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Nel piccolo centro di Villaurbana, un paesino nella regione del Campidano, in provincia di Oristano abbiamo incontrato Roberto Atzeni. Dopo le presentazioni, sempre accompagnati dal signor Atzeni, ci siamo recati nel centro del paese, presso il mulino gestito dal fratello Maurizio e da sua moglie; l’unico con un’antica macina in pietra tutt’oggi in attività nella provincia di Oristano.
Nel locale dove stavano macinando il grano, l’aria era intrisa di un gradevole profumo di farina di semola appena macinata mentre gli ingranaggi del mulino diffondevano un caratteristico rumore che stimolava la nostra fantasia, lasciando emergere ricordi di un’epoca ormai lontana.
Quest’ antica macina ha circa 100 anni mentre le restanti attrezzature per la molitura sono state modernizzate. La macina è stata acquistata da uno zio del padre di Roberto che la possedeva, a sua volta, da circa 40 anni; ma i ricordi vanno oltre perché pare che l’attività legata alla molitura sia partita dal suo bisnonno già dal 1800.
Abbiamo chiesto a Roberto di descriverci il funzionamento del mulino a pietra ed in sintesi ci ha spiegato che: ovviamente prima di macinare il grano, viene misurata la percentuale di umidità presente affinché non superi un certo limite, ma viene anche effettuata un’accurata pulizia per eliminare tutte le impurità. Solo a questo punto il grano può passare alla fase successiva quindi, viene prelevato da un elevatore a tazze, che lo trasporta facendolo cadere pian piano direttamente sopra la macina. Quest’ultima è costituita da due mole, di cui una fissa e l’altra girevole che ruota schiacciando il grano che in questa fase è ancora integrale. Il grano integrale viene poi trasportato in una macchina provvista di setacci, che suddivide la crusca dalla farina bianca mentre il restante viene messo in un’altra macchina che separa la semola dalla crusca fine.
Come mostra l’immagine, la crusca è quella parte che si trova sulla superficie del chicco, e generalmente viene utilizzata per la preparazione di mangimi per gli animali; la semola viene invece usata prevalentemente per la produzione di pane e pasta, ma anche per la preparazione di dolci tipici, mentre la farina bianca viene usata per il pane classico, la pizza, ecc. Questo mulino produce anche la semola rimacinata, prevalentemente impiegata per la panificazione; viene utilizzata pura ma anche mescolata con farine di grano tenero, da cui si ottiene un pane a pasta gialla molto saporito che dura diversi giorni.
Naturalmente, la peculiarità di una mulino a macina in pietra rispetto ad uno con macchinari moderni, sta nel fatto che la macina in pietra, durante la fase di schiacciamento del grano, non surriscalda i chicchi e ciò permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, quindi le vitamine e le proteine; il risultato è una farina più nutriente, digeribile e profumata.
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