Category: Piemonte (IT)

Birrificio Croce di Malto
Già l’originale e divertente gioco di parole “Croce di Malto” denota un birrificio artigianale che sa il fatto suo e non lascia nulla al caso. Il proprietario, Alessio Selvaggio, ha studiato scienze alimentari, non birrificazione, e questa passione gli è stata trasmessa dalla sua compagna.

Qui parliamo di birre artigianali di qualità superiore ottenute ad alta fermentazione, quindi caratterizzate da eleganti impronte aromatiche, che le rendono uniche. Basti pensare che “Croce di Malto” ha ottenuto sia la vittoria come miglior birra che la medaglia di platino al “Mondial de la Bier 2009” di Strasburgo con la sua TRIPLEXXX.

Quest’azienda produce una selezione di birre differenti tra cui:
- Hauria ispirata a quella di Colonia, distinta da una nota di amaro
- Triticum weizen caratterizzata da profumazioni fruttate e da un’alta gasatura
- Magnus dal gusto più marcato di malto e spezie
- Acerbus amara
- TripleXXX doppio malto di colore giallo ambrato
- Temporis primaverile e fruttata
- Platinum birra di Natale
- Umbra caratterizzata da frumento non maltato e avena
Alessio mi ha confermato che il “mondo” della birra è in costante evoluzione e che si creano continuamente nuove varianti. Si può dire che lui appartenga alla categoria dei “puristi”: non pastorizza né filtra i suoi prodotti e usa solamente il freddo come conservante. Inoltre è molto scrupoloso ed esigente sulla data di scadenza, che varia da birra a birra, ma che in generale non deve superare i 3-4 mesi.

Sul sito del birrificio si trova una descrizione più approfondita delle birre prodotte, nonché consigli su come abbinarle e sul bicchiere in cui berle.

Quest’azienda organizza anche eventi con tanto di impianti di spillatura e bicchieri ad hoc, oltre ad un servizio di assistenza tecnica. Inoltre, può anche creare birre su misura con il marchio del cliente.
11/10/2010
Azienda Agricola Rapio e La Bottega del Riso
L’azienda Rapio è stata fondata nel 1892 dal bisnonno dell`attuale proprietario.

Quest’azienda coltiva riso per vocazione, cioè tramandando di generazione in generazione antichi metodi di lavorazione. I prodotti ricavati sono particolari, genuini e certificati.

A differenza di quelli offerti dai grandi distributori, i Risi Rapio, non sono mescolati con risi di altre provenienze, infatti i prodotti così ottenuti sono frutto esclusivo delle coltivazioni dell’Azienda di Vespolate.

Si coltivano i seguenti tipi di riso:
- Vialone Nano – riso semifino
- Carnaroli – riso superfino
- Roma – riso superfino
- Baldo – riso superfino
La coltivazione del riso è biologica e si utilizzano metodi naturali per non stressare il suolo che si possono parzialmente riassumere nei seguenti punti:
- vengono impiegati concimi naturali
- si scelgono fitofarmaci più rispettosi della fauna
- si esegue il rovescio (tecnica di interramento consistente nel sotterrare piante allo stato fresco nello stesso terreno in cui sono cresciute) per aumentare la fertilità organica dei suoli.
- si usa poca acqua per salvaguardare il suolo in modo che i sali minerali presenti nel terreno non vengano portati via.
- si usano la calciocianamide che svolge al contempo una funzione fertilizzante e fungicida, nonché gli scarti della lavorazione come concime (quindi non sprecando nulla).
L’azienda gestisce direttamente quasi tutte le fasi della produzione agricola: preparazione dei terreni, concimazione, semina, trattamenti delle colture, essiccazione, stoccaggio del riso in magazzino. Solo la lucidatura è affidata a ditte esterne.

La coltivazione del riso viene effettuata così nell`arco dell`anno:
- febbraio: le prime concimazioni
- marzo: la preparazione dei terreni
- aprile: la risaia è totalmente sommersa e pronta per la semina
- maggio: la nascita del riso
- giugno: la crescita vera
- luglio: la fioritura del riso
- agosto: la maturazione del chicco
- settembre: la raccolta del riso
La bottega aziendale vende oltre al riso, anche altri prodotti basati su di esso, tra cui:
- gallette
- grissini
- pasta
- farina
- biscotti
- birra e grappa di riso
- olio di riso
Il riso viene venduto prevalentemente in Italia, in Svizzera e negli Stati Uniti.
11/10/2010
Azienda agricola “Giachino Vini” e Agriturismo “Rainè”
Sono stato ospite dell`azienda agrituristica “Rainè” di Claudio Giachino che soprattutto in questo periodo dell’anno è in grande fermento. L’autunno infatti è una stagione importante: dai noccioleti si raccolgono e si immagazzinano i frutti di un intero anno di lavoro, tra i filari si svolge la vendemmia.

A tarda sera si prosegue nella cantina: i grappoli d’uva non possono aspettare, non devono surriscaldarsi, quindi vanno lavorati subito. Minuziosamente vengono pigiati, non più manualmente, ma con l`ausilio di pigiatrici meccaniche che schiacciano, diraspano ed immagazzinano in tini (ora in acciaio inox) il lavorato per la fermentazione.

Lentamente tocca alla natura seguire il proprio corso: grazie ai lieviti contenuti nei grappoli il mosto fermenta, gli zuccheri contenuti nella polpa si trasformano, i tannini e i profumi contenuti nelle bucce sprigionano tutte le loro caratteristiche. Una lenta metamorfosi che avviene nella quiete dei tini mentre dalle cantine si diffondono nell’aria gli aromi tipici di questo periodo, spesso sconosciuti ai visitatori di passaggio.

Dopo circa 20-25 giorni, avviene la svinatura: il mosto, trasformatosi in vino, viene separato dalle vinacce. Questo significa che le parti liquide sono separate da quelle solide. Poi il vino viene messo a riposare per depurarsi ancora. Le parti solide (le vinacce) vengono pressate per recuperare ulteriori parti liquide che poi sono mandate in distilleria per la distillazione della grappa.

L’azienda produce i seguenti vini:
- Dolcetto d’Alba
- Dolcetto d’Alba Rainé
- Nebbiolo d’Alba
Oltre alla vinificazione si coltivano noccioli. L’attività agricola viene integrata con un agriturismo, che mette a disposizione dei visitatori una camera doppia oltre a quattro appartamenti composti di cucina abitabile, camera con 5 posti letto ed un ampio bagno.

Pur provenendo da un contesto agricolo, Claudio mi ha raccontato che prima di conoscere Elena, lavorava in fabbrica. Da quel momento in poi ha deciso di affrontare questa nuova sfida e si è dedicato all’azienda agricola del padre di Elena. Nel 2001 ha iniziato a vinificare le sue uve.

Questa struttura partecipa anche a “Benvenuti in Cascina”, un progetto che ha lo scopo di informare e di rendere più consapevoli le persone su cosa si fa in un’azienda agricola, nonché di degustare i prodotti coltivati offrendo la possibilità di pranzare in azienda l’ultima domenica di maggio.
10/10/2010
Pasticceria Artigianale Eugenio Truffa Giachet

La richiesta di Torino di essere considerata “la capitale del cioccolato” risale a una tradizione che inizia nel 1600. Durante le guerre napoleoniche, il blocco navale del Mediterraneo aveva lasciato le fabbriche produttrici di cioccolato a corto di chicchi di cacao. Per risolvere il problema, un certo Michele Prochet, ebbe un’idea: miscelare il cioccolato con le nocciole. Inizialmente, il prodotto ottenuto veniva chiamato con la parola piemontese givu che significa mozzicone per via della forma arrotolata data al prodotto. Nel 1867 fu presentato in occasione del Carnevale il primo gianduiotto, già nella sua forma tipica e tuttora invariata: quella di una barca capovolta.

Per fare un ottimo gianduia, si deve usare poco zucchero: il gusto viene dato dal cioccolato e dalle nocciole. Un vero gianduia viene prodotto esclusivamente con nocciole Tonda Gentile che vengono coltivate solo in Piemonte e precisamente nelle Langhe, dove mi trovo. Per trasformarle in un ingrediente base per il gianduia, devono essere tostate lentamente e girate in continuazione. In questo modo, il centro della nocciola viene tostato senza che l’esterno venga bruciato.

La pasticceria di Eugenio Truffa esiste da 25 anni a Bossolasco, il paese delle rose. È un artigiano innamorato del suo lavoro. Arrivati nel suo locale senza preavviso si é comportato con noi con una gentilezza e una premura degne di nota. Attendendo il momento propizio, cioè quando il locale non era pieno di clienti, lo abbiamo avvicinato presentandoci e facendogli domande sul suo lavoro. Dopo le precauzioni di rito, ci ha accompagnato nel suo laboratorio al piano superiore e con fare molto gentile ci ha mostrato in modo fiero gli attrezzi del suo lavoro. Ho capito fin dall’inizio il perché della sua notorietà: se i suoi prodotti valessero anche solo la metà dell’ amore e della passione che ci mette a presentarli, sarebbero già di per sé eccellenti. Finita la parte teorica siamo ritornati nel locale dove é cominciata la parte più gustosa con assaggi di frutta mista di stagione con cioccolato fondente. Abbiamo potuto ammirare le creazioni artistiche in cioccolato, assaggiato i sorrisi di Bossolasco e la “gera ed Belb”: un vero tripudio per i nostri occhi (e non solo) di pasticceria fresca e secca, confetture, gelatine e gelati. Prelibatezze da non perdere.

Tutti i suoi prodotti si rifanno ad antiche ricette tradizionali (e non solo) piemontesi, dove Eugenio amalgama solo materie naturali di ottima qualità senza aggiunta di conservanti né prodotti chimici. La visita purtroppo è arrivata al termine e ringraziando nuovamente i signori Truffa abbiamo lasciato quel posto a malincuore. Il paese é un po’ fuorimano: da Alba dirigendosi a sud in direzione mare ci si deve inerpicare sulle colline della Medialanga. Ci vogliono circa 20 minuti, ma ne vale assolutamente la pena. Oltre ad una bella scorpacciata di dolci alla faccia delle diete, strada facendo si possono ammirare panorami e paesaggi stupendi, motivo in più per una tappa a Bossolasco.

10/10/2010
Università dei Cani da Tartufo

Purtroppo non basta portare un cane in un bosco, lasciargli sentire il profumo d’un tartufo e poi ordinargli di cercarli.

Addestrare un cane a questo scopo è un`arte dove bisogna lavorare molto sia a livello di rapporto con l`animale che a livello tecnico. Secondo la mia guida, Filippo, i cani sono spesso dei meticci e non obbligatoriamente di razza pura. Anche se non conosco il programma di studio dell’Università dei Cani da Tartufo, che è stata fondata nel 1880 dal bisnonno di Giovanni Monchiero, il presente titolare, non è facile studiare neanche qui! I cani che si laureano in quest’università ricevono una certificazione, cioè che hanno completato un’istruzione difficile.

Abbiamo assistito a una ricerca simulata del tartufo in un noccioleto presso Roddi. Questo significa che prima della ricerca, Giovanni aveva nascosto qualche tartufo in vari punti del noccioleto. A onore di cronaca bisogna aggiungere che il cane ne ha trovati anche altri!

Durante la ricerca simulata Giovanni lascia libero il suo cane che si mette a cercare tra gli incitamenti del padrone, che però si limita solo a quello. Quando l’animale trova qualcosa di interessante, subito comincia a scavare indicando il punto dove si può trovare un prelibato tartufo. A questo punto, viene interrotto e la ricerca continua manualmente o con l`aiuto di un sapin, attrezzo usato dai trifolau, per non rovinare nulla . Nel frattempo il cane rimane disteso lì accanto sorvegliando l`operato ed in attesa della sua ricompensa. Dopo il recupero del tartufo, il cane viene sempre premiato con qualcosa di buono da mangiare e una bella dose di carezze.

Dopo il ritrovamento del tartufo, si deve ricoprire meticolosamente il buco per non danneggiare né le radici né le spore rilasciate dal tartufo, permettendo così la ricrescita nello stesso posto di nuovi prodotti negli anni successivi.

Mentre assistevo alla ricerca, sembrava davvero che il cane e Giovanni agissero quasi in simbiosi. A conferma di ciò voglio citare una frase che ho trovato sul sito web di Giovanni: “solo un rapporto ben affiatato con il proprio cane permette di riconoscere i segnali che indicano la presenza certa del tartufo”.

Naturalmente si devono anche conoscere i luoghi dove crescono i tartufi. Per un buon apprendimento ci vogliono tanti anni, probabilmente tutta la vita. Comunque il tartufo predilige un suolo argilloso-calcareo e umido. Inoltre, i tartufi crescono vicino a particolari tipi di albero come il rovere, il nocciolo e il pioppo bianco.

Giovanni ha anche fondato un piccolo museo del tartufo dove si può approfondire la storia della sua famiglia e della ricerca del tartufo, le sue caratteristiche organolettiche, ecc.

09/10/2010
Birrificio Torino
La prima fabbrica di birra in Italia viene inaugurata a Torino nel 1845. Purtroppo dopo 100 anni di produzione artigianale i birrifici di questo tipo scompaiono negli anni 60 proprio nel periodo del boom economico. Per i successivi 50 anni la birra bevuta in Italia proviene dall’estero o viene prodotta su scala industriale.

I primi “microbirrifici” artigianali riappaiono nel 1997: 10 anni fa se ne contavano non più di 30, ora sono circa 300. In generale, gli italiani conoscono il vino, mentre la conoscenza della birra è ancora relativa.

Fortunatamente, il palato sta cambiando. Prima in Italia la birra veniva bevuta solo con la pizza, mentre ora si possono trovare birre da abbinare al formaggio fresco o stagionato, all’antipasto, al pesce, al dessert, ecc. Ogni piatto ha la sua birra! Anche i ristoranti stanno cominciando a offrire una carta birra molto variegata.

Il locale da me visitato, si chiama “Birrificio Torino” e si trova a pochi passi dalla Mole, simbolo per l’appunto della città di Torino. Originariamente era una fabbrica dolciaria, ma i titolari, Mauro Mascarello e Claudia Fertino, hanno ristrutturato ed adibito questo edificio adattandolo alla produzione della birra.

Fortunatamente questa birreria non ha avuto bisogno di grande pubblicità: all`apertura del locale – molto particolare nel suo genere e dove si trova anche un ristorante- il passaparola tra gli estimatori di birra è stato immediato.

Mauro, per imparare l`arte della produzione, ha girato l`Europa per circa un anno incontrando i migliori mastri birrai della Baviera, della repubblica Ceca, del Belgio e della Francia settentrionale. Da ognuno di loro ha tratto consigli ed esperienze da applicare ai prodotti proposti poi ai frequentatori del locale.

Naturalmente Mauro sceglie le materie prime migliori. Usa l’acqua torinese che ha una durezza media ed è adatta per la produzione, ricorre a differenti tipi di malto che vengono tostati in modo diverso in base al tipo di prodotto che intende produrre, oltre al luppolo e ai lieviti.

Le birre sono vive, e dal momento che non vengono né pastorizzate né filtrate, mantengono inalterati i profumi e i sapori di un prodotto fresco. Non vengono aggiunti conservanti artificiali e l’unico sistema di conservazione usato è il freddo.

Le birre che sono disponibili tutto l’anno sono:
- Birra Torino – birra chiara doppio malto a bassa fermentazione
- Birra Rufus – birra ambrata doppio malto a bassa fermentazione
- Birra Clara – birra chiara a bassa fermentazione
- Birra Sahara – birra bianca ad alta fermentazione.
A cui si aggiungono quelle stagionali:
- Birra di Natale – profumata al miele e molto alcolica
- Birra di Primavera – ricca di luppolo in fiore
- Birra Aurora – speziata con zenzero fresco
Il freddo eccessivo altera il sapore, inoltre ogni birra va gustata alla temperatura giusta per apprezzarne al meglio le caratteristiche individuali e per esaltare i piatti offerti dal ristorante annesso alla birreria.

Per i più curiosi si tengono inoltre corsi di avvicinamento alla degustazione della birra.
08/10/2010
Panificio artigianale con forno a legna “Bonino”
Oggi siamo stati nel panificio artigianale “Bonino”, una piccola azienda a conduzione familiare di proprietà di Gianni e di sua moglie, per vedere come si svolge il lavoro di un panettiere che ancora opera seguendo la tradizione e gli antichi rituali tramandati nel tempo. Tutte le fasi di lavorazione vengono fatte rigorosamente a mano. Unica eccezione meccanica è l’impastatrice.

Qui viene preparato un pane, tipico della vecchia tradizione langarola, che viene cotto ancora nel forno a legna. Questo forno viene riscaldato la sera per avere una temperatura ottimale il mattino seguente. Gianni ci spiega che gli c’era voluto un mese per comprendere i primi rudimenti su come usarlo e più di un anno per fare i prodotti che voleva.

Per la preparazione pochi e semplici ingredienti: farina 00, acqua fredda, sale, lievito .

L`impastatrice amalgama lentamente gli ingredienti per far sì che essi possano esprimere al meglio tutte le loro caratteristiche. Per Gianni la pasta è una cosa viva che va trattata con dolcezza e quindi si deve fare molta attenzione a non surriscaldare il prodotto, a non stressarlo con procedimenti frettolosi e a permettere una lievitazione lenta e graduale.

La lievitazione avviene su tavoli avendo cura di proteggere l`impasto da sbalzi termici o da correnti d`aria che potrebbero risultare nocivi e comprometterebbero il lavoro di un’intera nottata, lavoro che comincia verso le 4 del mattino.

Quando il processo di lievitazione è a metà, Gianni, con la collaborazione della moglie, divide l’impasto in pani di pezzatura diversa, che vengono posti nelle immediate vicinanze del forno per terminare la lievitazione e poi per essere pronti per la cottura.

Per ottenere un buon pane, oltre a una sapiente manualità, serve conoscere e preferire materie prime di ottima qualità e naturali. Come dice Gianni: “È da una buona farina che si ottiene un buon pane e quando la farina è buona, è semplice lavorare”. Trattandosi di una cosa viva anche il tempo atmosferico influisce sulla lavorazione: è facile produrre pane quando è secco, mentre si devono variare il lievito, l’acqua e il tempo di cottura quando è umido. Gianni prosegue dicendoci che sarebbe ancor più comodo usare additivi chimici che riescono a eludere ogni tipologia di problemi, ma questo va contro i suoi principi… per la gioia dei suoi clienti.

Oltre alle ottime pizza e focaccia, questo laboratorio artigianale produce due tipi di pane con la stessa pasta:
- La paesana in tre pezzature diverse
- Il miccone
07/10/2010
Azienda vitivinicola Guido Porro
Questa azienda risale agli albori del XX secolo, é infatti il bisnonno dell`attuale titolare a fondare e a tramandare questa produzione vinicola. Una solida storia familiare alle spalle, tanto lavoro, molta passione, una fine capacità acquisita imparando, fin da piccolo, tra filari e botti: tutto questo ha segnato fin da giovane la strada di Guido Porro, così come quella di suo padre Giovanni, di suo nonno Guido e del padre di suo nonno.

Il terreno coltivato a vite comprende 7 ettari. L’azienda ha anche un agriturismo con 4 camere.

I vigneti della famiglia Porro si trovano in uno delle aree migliori per la produzione di uva da vino perché di tutta la zona del Barolo, questi appezzamenti sono baciati dal sole tutto il giorno grazie a un’esposizione sud sud-ovest in una conca molto ben protetta dal vento. Il terreno di natura calcarea non consente abbondanti produzioni di uve, ma la loro qualità è indiscutibile. Però un luogo così fortunato e baciato dalla buona sorte con splendide vigne, non basta a fare del vino di qualità. Bisogna metterci anche un forte impegno, un lavoro meticoloso tra i filari, l’amorevole cura di ogni vite e del suo terreno. Tutto ciò a riprova che la qualità che troviamo nella bottiglia nasce, per buona parte, già in mezzo alle vigne, prima di proseguire il suo corso in cantina.

Qui si coltiva principalmente il vitigno Nebbiolo da Barolo, Barolo lazzairasco e Barolo vigna S. Caterina, inoltre si producono
- Barbera d’Alba
- Dolcetto
- Nebbiolo
Come si fa a sapere quando le uve sono mature? Sembra che non esista una risposta unica, ma per un produttore è una cosa normale: il gusto della polpa e la consistenza della buccia sono i parametri più importanti per determinare una buona maturazione, oltre ad un’analisi zuccherina.

La vinificazione è svolta secondo i più tradizionali canoni tramandati da generazioni con l’ausilio di moderne tecnologie.

La produzione si può degustare o acquistare direttamente in azienda e nei migliori locali italiani, ma la maggior parte viene esportata in Germania, in Olanda e negli Stati Uniti.

Dalla cantina, rinnovata e ampliata di recente, e costruita in cima ai vigneti dell’azienda si gode uno stupendo panorama che abbraccia colline dense di filari e montagne ricoperte di neve. A questo punto è il momento di gustare gli ottimi vini di quest’azienda, di sentirne i profumi e di degustarli senza fretta.
06/10/2010
Azienda Agricola Claudio Bressano

L’Azienda Agricola Claudio Bressano, a conduzione familiare, spazia dalla corilicoltura (attività prevalente) alla viticultura e all’allevamento. Si allevano tradizionalmente vitelli di razza piemontese, una razza autoctona da carne.

La passione dell`allevamento è stata tramandata a Claudio dal padre, grande esperto del settore.

Claudio compra da aziende selezionate i migliori vitelli di fassone quando sono svezzati. Quando arrivano in azienda gli animali pesano circa 200 chili e nell’arco di 20-25 mesi raggiungono i 600-700. Essi vengono nutriti secondo i migliori criteri di un tempo. Infatti tutti gli alimenti destinati agli animali sono prodotti solo ed esclusivamente in azienda, questo proprio per garantire l’eccellente qualità delle loro carni.

La filiera è cortissima: fieno ottenuto dalle migliori erbe di collina, mais prodotto e macinato in azienda, come pure le fave e l`orzo. I campi di produzione sono concimati esclusivamente con composto fermentato prodotto dagli animali stessi.

Questa è la filosofia alla base di quest’azienda: ciclo biologico naturale, filiera reperibile, certificazione di qualità.

Gli domando cosa sono le placche applicate alle orecchie degli animali. Pazientemente Claudio mi spiega il loro significato: si parte con i primi simboli che indicano la genealogia dell`animale permettendo la rintracciabilità della provenienza genetica. Poi seguono il simbolo dell`azienda in cui sono nati, il numero di matricola per il registro bovino, e per ultimo e non meno importante, il nome dell`animale.

Si tratta di un piccolo allevamento dove si ha un contatto diretto con gli animali che vengono chiamati tutti per nome come se facessero parte di una grande famiglia.

Claudio ci confessa che la sua è perlopiù una grande passione perché a conti fatti non si ha un grande riscontro economico. Un tempo l’allevamento costituiva un investimento poiché nel caso di un`annata negativa dove il raccolto era compromesso dal maltempo e quindi non c’era garanzia di sostentamento, si poteva contare sui vitelli allevati, ma oggi la situazione è molto diversa.

Oltre all`allevamento l`azienda può contare su una piantagione di circa 2600 noccioli, che come si diceva già nella presentazione, costituisce l`attività prevalente di quest’ azienda.

Il prodotto ricavato dopo l`essicazione, viene venduto alle aziende di trasformazione come base per prodotti di pasticceria e di gastronomia.

Oltre all’allevamento, si producono anche uve barbera e dolcetto d`Alba.

06/10/2010
Agrilanga Società Agricola
Per arrivare alla fattoria di Agrilanga, Filippo, la mia guida, ha dovuto chiedere delle indicazioni ad alcuni autoctoni, essendo il posto difficile da trovare. Comunque dopo aver trovato la casa per gli ospiti siamo stati raggiunti da Massimo Trinchero, colui che si occupa di fare crescere le loro capre e della produzione del formaggio di capra. Dopo una breve camminata siamo arrivati ad un edificio dove una parte è adibita al caseificio, la parte centrale è dove vengono munte le capre e la parte restante ospita le capre. Attraverso l’utilizzo di un particolare impianto idraulico, una volta terminata la mungitura delle capre, il latte viene trasferito al caseificio per essere trasformato praticamente immediatamente in formaggio.

Essendo la stalla circondata da una proprietà di circa 50 ettari, dove le capre risiedono e dove possono pascolare liberamente per circa 9 mesi all’anno, mentre per i restanti 3 mesi sono alimentate con del fieno coltivato localmente. Dato che si tratta di una fattoria biologica, anche la coltivazione del fieno deve seguire determinate regole. Le capre non solo possono ricevere un nutrimento di prima qualità, ma vengono anche trattate nel migliore dei modi dato che la qualità del latte dipende anche dalla loro qualità di vita.

Il clima locale di questa fattoria, collocata nella parte meridionale del Piemonte, è estremamente influenzato dalla vicinanza del mare ed è caratterizzato da abbondanti precipitazioni. Ciò consente di avere, nell’area che circonda la fattoria, dei prati fertili e ricchi di erbe aromatiche, le quali, dopo essere state mangiate dalle capre, influenzano il sapore del loro latte.

I formaggi, che hanno come nome generico Robiola di Roccaverano, sono prodotti dal caseificio di Agrilanga. In realtà sono prodotti ben 6 tipi di formaggio:
- La Robiola di Roccaverano fresca DOC
- La Robiola di Roccaverano stagionata DOC
- La Langhetta
- Il formaggio fresco di capra
- Il formaggio di capra alle erbe
- Il formaggio di capra ai carboni vegetali.
I formaggi “Robiola di Roccaverano” sono famosi sin da prima che i Romani conquistassero l’Italia, e sono stati descritti dall’illustre autore romano Plinio il vecchio. Il nome Robiola deriva dal termine latino “robium” che fa riferimento alla superficie rossastra del formaggio, mentre Roccaverano indica il luogo di origine del formaggio. Una delle regole che devono essere seguite nel produrre tale formaggio afferma che deve essere costituito almeno per il 50% da latte di capra, mentre il resto può anche essere latte di mucca o di pecora.

Il sapore del formaggio varia a seconda della stagione in base a ciò che le capre mangiano. In primavera e all’inizio dell’estate, i gusti dominanti sono quelli d’erba fresca, ciliegia e nocciola. Alla fine dell’estate alcune capre diventano gravide e producono meno latte. Tuttavia in questo periodo il loro latte contiene più grassi ed i formaggi avranno così un gusto più deciso

Oltre alla fattoria Agrilanga, esiste un consorzio di 19 produttori su piccola scala di Robiola di Roccaverano, un prodotto quindi con molti contribuenti.

Il proprietario di questa fattoria, fondata nella metà degli anni 90, dopo circa 15 anni di attività è estremamente soddisfatto di vendere molti suoi prodotti in un luogo chiamato Grasse in Francia, considerato la patria del formaggio di capra. Inoltre questi formaggi sono anche esportati in Germania.
06/10/2010
Tenuta il Sogno
Nel 2002, una giovane coppia norvegese, Frode Refstad ed Eli Anne Langen, venduta la loro casa ad Oslo, si è trasferita in Italia dove ha acquistato una fattoria.

“Difficile coprire le spese?” ho domandato loro. “Sì, molto,” rispondono entrambi. “Oltre ad aver venduto la casa di Oslo e impegnato il ricavato nella nostra nuova impresa, abbiamo dovuto contrarre un grosso mutuo con la banca. Anche i nostri genitori hanno contribuito economicamente a realizzare il nostro sogno. Altro problema è stata la lingua. Anche se Eli Anne aveva frequentato preventivamente un corso di italiano presso la Språkskolen CiaO a Oslo, il comunicare nelle campagne, dove prevale l`uso del dialetto, è stato molto difficile. Inoltre quasi nessuno parlava inglese. Fortunatamente, anche se gli edifici della fattoria non erano in buono stato di conservazione, i vigneti erano molto rigogliosi.

Nell`azienda si coltivano biologicamente vitigno Barbera, Nebbiolo e Freisa e si produco tre marchi:

Barbera d’Asti

Vino Rosso Briccosoria

Vino Rosso Nebbiolo

La coltivazione biologica tende a rendere più autonome le viti, più resistenti alle malattie e più sane. Per fertilizzare le viti, si usano i resti della potatura e della raccolta, integrando il tutto con concime organico. Le muffe infestanti delle foglie e dei grappoli che proliferano con l`umidità, vengono trattate con antichi metodi a base di solfato di rame e con lo zolfo, entrambi approvati nella coltivazione biologica.

Tutte le uve vengono raccolte scrupolosamente a mano da Eli Anne e Frode con l’aiuto di amici e conoscenti provenienti da diversi paesi come Norvegia, Danimarca e Australia.

La potatura viene effettuata in corrispondenza delle fasi lunari (mantenendo vive antiche tradizioni) perché la linfa si trova nelle radici quando la luna è calante, mentre si trova nel tronco e nei rami quando è crescente.

I vigneti risalgono al lontano 1928 e questo è sinonimo di poca quantità, ma di alta qualità. Per rimpiazzare le viti mancanti (per malattia ecc.), s’interra un tralcio da una vite madre sana nelle immediate vicinanze, lasciando che il tempo e la natura facciano il loro corso. Dopo 2-3 anni il ramo viene separato dalla vite, formando così una nuova pianta autonoma.

La trasformazione delle uve viene eseguita nell’azienda dove con metodi artigianali vengono schiacciate, separate dai graspi e messe a fermentare in grandi contenitori d`acciaio. Nella tranquillità della cantina avviene la metamorfosi: gli zuccheri contenuti nell`uva fermentando si trasformano in alcol, le bucce con il loro bagaglio genetico danno il loro apporto donando al liquido aromi e sapori. La pulizia in questo procedimento è molto importante, così come il controllo della temperatura.

La fermentazione dura 20-25 giorni (varia molto dal tipo di annata, dal clima e dallo stato di maturazione del prodotto). Durante tutto il periodo della fermentazione si fanno test sull`avanzamento della trasformazione e sulle diverse proprietà. Dopo la svinatura uno specialista analizza il prodotto e dopo aver certificato le sue qualità, viene affinato in legno per una lenta e preziosa maturazione. Con le vinacce trasferite in distilleria si producono ottime grappe.

Il 70% dei vini prodotti dalla Tenuta Il Sogno sono venduti in Norvegia, il restante direttamente in azienda.
06/10/2010
Caseificio “Si Invernizzi”
Il gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, ma dove da almeno un trentennio non si trovano più produttori di questo formaggio.

L’azienda “Si Invernizzi Srl” è un caseificio che si trova in Piemonte al confine con il milanese e che produce e stagiona due tipi di gorgonzola, quello piccante e quello dolce.

l gorgonzola prodotti hanno le seguenti caratteristiche:

piccante – la più lunga maturazione conferisce alla pasta compattezza, ricchezza di venatura ed intenso sapore

dolce – si presenta con una pasta densa e cremosa, chiara e dal sapore gustoso

II latte intero vaccino arriva dalle fattorie consorziate vicino al caseificio dove viene pastorizzato.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a circa 30°C e a cui si aggiungono il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi, i fermenti lattici selezionati e le muffe pregiate selezionate. Sono questi elementi che donano al formaggio le sue caratteristiche venature di colore verde-blu, la struttura di pasta e l’inconfondibile sapore.

Quando la cagliata è pronta, cioè quando la pasta si è in parte rappresa, il casaro usa una griglia, chiamata chitarra, per tagliarla in piccoli riquadri.

Finita quest’operazione, la cagliata viene trasferita in una vasca più grande dotata di gocciolatoi laterali dove avviene la prima separazione della parte liquida da quella densa. La massa così ottenuta viene poi trasferita in forme forate che permettono alla pasta di spurgare ulteriormente il liquido in eccesso. Nell’arco delle 36-38 ore successive le forme vengono girate un paio di volte per garantire l`evacuazione del siero in eccesso.

Terminata questa fase, le forme sono salate per dare gusto al formaggio e trasferite in apposite stanze a temperatura e umidità che sono costantemente tenute sotto controllo.

Il processo continua poi con la foratura. I fori permettono all’aria di entrare in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata che conferisce al prodotto il suo gusto tipico.

L’ultima stagionatura dura 60 giorni circa per il gorgonzola dolce, mentre quello piccante resta a stagionare per circa tre mesi.

Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono imballate nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che identifica il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto.

La produzione è semiartigianale, cioè la maggior parte della lavorazione viene fatta rigorosamente a mano come la preparazione in forme, la pulitura dei formaggi e il confezionamento.

L’80% della produzione é venduta in Italia, mentre il 20% viene esportata.
05/10/2010