Slowpix.org

Month: May 2010

  • Vesterhaugen farmhouse dairy

    vest_w500

    Map reference

    Photo gallery

    We visited Scotswoman Helen Davey, a producer of a typical, Norwegian cheese called pultost, butter, cream and sour cream. After having left Høgda farmhouse dairy, we were excited about what to find at Vesterhaugen farmhouse dairy.

    Vesterhaugen farmhouse dairy is located west of the river Glomma in Våler commune. Following her directions – follow road 210, turn towards Solør-Odalsveien at the crossroads at Eid, follow the road called Solør-Odalsveien past an open toll-gate where you don’t need to pay anything. After having passed the toll-gate, turn right, Vesterhaugen is the second house on the left with a sign at the entrance.

    We were met by Helen who let us enter her small dairy consisting of one rooom only and located inside her kitchen. After having entered her dairy, we could watch her doing the finishing touches on butter, besides working with her pultost, which is a presidium.

    Helen is raising 5 cows from the race called Trønder cow. They are mainly white with mostly black spots on the sides, and they are smaller than the main cow in Norway called Norwegian Red Cow. Their milk contains more proteins than the milk from the Norwegian Red Cow, making it suitable for cheesemaking and dairy products in general.

  • Høgda farmhouse dairy

    hogda_w500

    Map reference

    Photo gallery

    Høgda farmhouse dairy is located high up on the Høsbjør hill above a town called Brumunddal east of Norway’s largest lake, called Mjøsa. Ascending a steep gravel road in first gear, it felt like we were leaving the busy town life for the quiet life in the countryside.

    We were met by farmer and cheesemaker Tore Skarpnord who invited us inside to have some cups of coffee and a chat. Yes, it’s steep, Tore says, about going from the nearest town to where he lives. I have to think twice before drinking up the last glass at the local pub at night.

    Tore told us about life as a farmer and that his children probably wouldn’t end up as farmers like himself. He’s proud of his Telemark cows which he has been raising for the last 20 years. The Telemark cow race is the oldest cow race in Norway, having been defined as a separate race in 1856. While his cows stay inside in winter and outside in summer, his Shetland ponies are outside almost all year and are roaming free in summer.

    Since a farmer’s income is somewhat variable and uncertain presently, he thinks that a more predictable and stable income is necessary in order to insure that young people will become farmers.

    Tore, who is one of the producers of the pultost presidium, learnt how to make this soft, sharp cheese from an old hand called Arve Brattengen, in 1972. After his demise he inherited some old, wooden troughs, in which he is letting the cheese mature.

    The dairy products from Høgda farmhouse dairy, that is pultost, sour cream, butter and boiled pultost in order to ease its taste, are sold at the farm and in local shops. Regarding pultost, just by letting it mature long enough, it’s possible to obtain a strong taste or if you’re willing to wait, it will turn into liquid. The last one is meant for those who know how to appreciate a well matured cheese, while the rest of us willingly eat it a long time before this happens.

  • Lillehammer brewery

    lillehammer_w500

    Web site

    Map reference

    Photo gallery

    Lillehammer brewery was closed down in 1983, but fortunately, some ardent souls with a taste for good beer and local, cultural history restarted the brewery in 2006.

    We arrived early one Sunday morning in order to watch beer being made, take photos and ask the brewers about brewing in general.

    Ingunn Veitberg and Randi Dahlum Johansen had set aside the whole Sunday for brewing beer. The first batch was started at about 7 in the morning, while the next one would be started at 1 p.m., Ingunn and Randi told us. The two female brewers have developed 4 types of beer together with master brewer Arild Tandberg, who is Norwegian champion in brewing beer. The ladies have graduated as diploma brewers from the Scandinavian school of brewing in Copenhagen, Denmark.

    The brewery is located in the same premises as a pub meaning that it’s possible to enjoy your beer at the same time as you watch the workers making the stuff you are drinking. All the brewing equipment consisting, among other things, of tanks, pipes, devices for stirring together with a computer for controlling the brewing, have been imported from Austria.

    First, malt is poured into a tank filled with water and heated up to about 50 degrees C. The mixture of malt and water is called mash and the stirring and how long the mash should stay in the tank is computer controlled. This process is used to release sugar from the malt. Water, which is safe for drinking, is taken directly from the mains supply. In due course, hops has to be added to set the flavour of the beer, while yeast also have to be added in order to turn sugar into alcohol. Lillehammer brewery is following the Norwegian purity law, which states that beer should only be made of water, malt, hops and yeast. However, this law has been revoked and it’s certainly possible to buy Norwegian beer with added flavours from, for instance, juniper berries. We visited the Hand brewery some time ago where we could watch insertion of juniper branches in the mash.

    The following beers are made at Lillehammer brewery:

    • Lillehammer Wieses ale (amber ale)
    • Lillehammer Vinterøl (dunckler bock)
    • Lillehammer Pipe Larsen Hveteøl (German hefeweizen)
    • Lillehammer Hammond Pils (pilsener)
    • Lillehammer Bues Stout (stout)

  • Vesterhaugen Gårdsmeieri

    vest_w500

    Jord til bord besøkte pultostprodusent Helen Davey som bor i Våler i Solør. På Vesterhaugen Gårdsmeieri produserer hun økologisk fløte, rømme og pultost. Vi ankommer gården spente på hva ysteren har å vise oss.

    Vesterhaugen Gårdsmeieri ligger på vestsiden av Glomma i Våler. Vi fulgte Helens instruksjoner og fant frem: Ta av rv 210 i krysset på Eid, mot Solør-Odalsveien. Følg så skilting til Solør-Odalsvei, forbi bomkassa (uten å betale!). Ta av til høyre etter bomkassa, Vesterhaugen er andre hus på venstre siden med skilt i innkjøringen.

    Helen tar imot oss på gården. Hun holder på å yste, og vi blir med. Mengder med melk som blir omgjort til fast konsistens i form av fløte, rømme og ost er alltid spennende å følge med på.

    Sidet trønderfe er rasen som gir yster Helen Davey nok å holde på med. Helen er stolt over sin små og hornløse kyr. Melka fra kuene inneholder mye fett og proteiner. Dette gjør den svært velegnet til å lage ost og andre melkeprodukter.

    Helen har ikke melkekvote og kan derfor ikke levere melk til det lokale meieriet. I steden brukes all melka til lage pultost, smør og andre melkeprodukter året rundt. Helen driver økologisk som innebærer en helhetlig tankegang i forhold både dyr, natur og mennesker.

    Om pultostens mysterier lærte Helen Davey fra en lokal yster, Erik Fleischer. Vesterhaugen Gårdsysteri tar imot kunder på gården hvor de kan få kjøpt økologisk smør, rømme og pultost. Hun har også avtale med to matbutikker, Spar-butikken i Våler og Coop på Flisa, om å selge produktene hennes.

    Kontaktinformasjon:

    Vesterhaugen Gårdsmeieri
    Kontaktperson: Helen Davey
    Vesterhaugen, 2436 Våler i Solør
    Telefon: 62 42 10 16
    Telefaks: 62 43 79 31
    E-post: helen.davey@brednett.no
    Gårdsutsalg (åpent etter avtale)

  • Høgda Gårdsmeieri

    hogda_w500

    På toppen av Høsbjøråsen like ved Brummundal ligger Høgda Gårdsmeieri. Veien opp er bratt, det føles som om bilen er på vei rett opp i himmelen der den tar seg oppover på førstegir.
    Bonde og yster Tore Skarpnord tar imot oss på gården. Som hos de fleste på innlandet så er kaffen ikke langt unna. Bratt ja, sier Tore om veien opp til gården. Du kvier deg litt for å ta den siste ølen når du skal gå hjem fra byen sent på kvelden.

    Tore viser oss rundt og forteller gjerne om gården og livet som bonde. Han er spesielt stolt av sine prisbelønnede telemarkskyr og shetlandsponnier.

    Om fremtiden er han mer reflektert. Forutsigbarhet i forhold til inntekten for bønder vil bli utfordringer fremover, mener han. Unge, som vil satse på landbruk i Norge, må få det mer forutsigbart enn i dag om vi skal ha håp om at noen vil satse på bondeyrket.

    Ystingen av pultost lærte Tore av en lokal ringrev i faget i 1972. Læremester Arve Brattengen er nå gått bort. Tore har arvet de gamle tretrauene fra den gamle mesteren. Nøler, som vi kaller dem, er de jeg bruker til å modne osten, forteller Tore.
    Høgda Gårdsmeieri selger sine produkter til lokalbefolkningen. Ut over pultost tilbys rømme og smør. Tore har flere modninger av pultosten. Denne er skikkelig moden og for viderekomne, sier Tore, idet han viser oss en boks med ”flytende” pultost. Ganske annerledes i strukturen enn den vi så på Holen Gårdsysteri. For de som ikke liker en så voksen smak på osten, tilbyr gårdsmeieriet kokost. En ost som rett og slett er oppkokt pultost og som gir osten en mildere smak.

    RELATERT INFORMASJON:

    Gårdens hjemmeside
    Pultost – en verdensarv å ta vare på
    Slik lager du pultost – en innføring
    Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF)
    Pultosten er omtalt en egen engelskspråklig folder     (PDF)

  • Lillehammer bryggeri

    lillehammer_w500

    Lillehammer bryggeri ble nedlagt i 1983. Ildsjeler med sans for godt øl og lokal kulturhistorie startet opp igjen med ølbrygging i 2006.

    Jord til bord møtte opp på Lillehammer Bryggeri grytidlig en søndags morgen. Vi skulle overvære brygging av øl, slå av en prat om hverdagen og fotografere.

    Ingunn Veitberg og Randi Dahlum Johansen hadde satt av hele søndagen til brygging. Første ladning eller batch settes klokka sju og neste klokka ett, fortalte Ingunn og Randi. De to kvinnelige bryggerne har sammen med bryggerimester Arild Tandberg utviklet fire ølsorter. Arild Tandberg er norgesmester i ølbrygging. Damene har utdannelse fra Den skandinaviske bryggerihøyskolen i København og kan smykke seg med tittelen diplombryggere.

    Damene går i gang med bryggingen. Rutinerte hender styrer det nye og flotte anlegget som kommer fra Østerrike. Blanke kobbertanker, rør og datastyring styrer bryggerne med den største selvfølgelighet. Selv om mye er automatisert, er det kjekt med egne manuelle vurderinger. Bryggerne fører logg med kommentarer og merknader om utviklingen. Malten sammen med godt lillehammervann skal meskes og siden skal det tilføres humle og gjær.

    (Det er kun fire ingredienser i norsk øl, humle, malt, gjær og vann. Norge er et av få land som følger renhetsloven. I mange andre land er utvalget og bredden større i og med at de blander inn frukt og bær. Øl-landet Belgia er et foregangsland på øl tilsatt frukt og bær.)

    Bryggingen foregår rett bak disken til bryggeriets pub og ølet er i sannhet kortreist.

    I dag brygges det pils. Det er pils det går mest av, kan Ingunn fortelle. Pilsen har fått navnet etter Lillehammers første industrigründer, Fredrik Hamond. Pils har sin opprinnelse i Plzen i Tjekkia. Hammonds Pils har en god bitterhet og lang ettersmak.

    De tre andre sortene som brygges på Lillehammer Bryggeri er ale, hveteøl og stout.

    Wieses Ale har navnet sitt fra Lillehammers første ordfører Ludvik Wiese som også var en foregangsmann i etableringen av dampskipstrafikk i Norge. Ale, som er den eldste ølsorten, gjæres ved høyere temperatur og dette gir mer smak og aroma til ølet.

    Pipe Larsens hveteøl har navnet sitt fra Gudbrand Larsens pipefabrikk som skapte en internajonal merkevare med sine piper. Hveteøl har sin opprinnelse fra den gang hvete og bygg vokste i samme åker. På grunn av hveten blir dette et uklart øl. Smaken er syrlig og frisk.

    Bues Stout har navnet sitt fra Erik Bue, en oppfinner, som også var ansvarlig for byggingen av Lillehammer Brenneri og Lillehammer Bryggeri i 1847. Bues Stout er av irsk opprinnelse og er et mørkt og kraftig øl med hint av kaffe.

    Maten, som bryggeriet serverer, har lokale smaker på menyen. Ølpølse fra Annies Pølemakeri på Ringebu med upasteurisert og smakfull rømme fra Holen Gardsysteri med godt flatbrød til var noe som falt i smak hos undertegnede og fotograf John Tollefsen. Vi hadde hygget oss på bluesaften i bryggeriet kvelden før. “Grunnforskning” på bryggeriets ølsorter sammen med ølpølse og rømme var godt for ganen.

    I Bryggeripostens meny kunne de blant annet tilby: Bratwürst fra Annies Pølsemakeri, Bryggeriets “Elg i bayer” eller Ørret a la Hunderfossen. Lokale produsenter og lokale navn på rettene.

    Lillehammer bryggeri, som startet opp som følge av en whiskytur til Skottland, drives på dugnad av entusiaster. I dag 22. mai åpnet de med uteservering i bakgården. Til høsten blir det tapping på flasker (bilde av etikett) i tilegg til fatølet som bryggeriet har i dag.

    Slow Food har med sitt jord til bord prosjekt til oppgave å synliggjøre den flotte jobben som våre småskalaprodusenter av lokalt mat og drikke gjør.

    Slow Food følger retningslinjene god, ren og rettferdig når mat og drikke skal beskives. Lillehammer-ølet smaker godt. Det er rent dvs. ikke til skade for dyr, natur eller mennesker, det er kanskje ikke helt rettferdig i forhold til Slow Food’s prinsipper. Rettferdig betyr at den som produserer får en fair betaling for den jobben som gjøres. Lillehammer Bryggeri drives av entusiaster som ikke får lønn, sikkert en nødvendighet i en oppstartsfase. La oss håpe at de klarer å bygge opp en virksomhet med et trygt økonomisk fundament som skaper trygge og varige arbeidsplasser. Det er opp til oss forbrukere eller med-produsenter som vi i Slow Food liker å kalles oss.

    Ta turen innom bryggeriet i Elvegata 19( bilde: flyfoto), få med deg latter, glede og gode historier. Alt forankret opp mot lokal kunst-, industri- og matkultur.

     

    RELATERT INFORMASJON:

    Bryggeriets hjemmeside

    Øl og mat passer godt sammen. Mikrobryggeriet Haandbryggeriet i Drammen har laget en flott oversikt

    Gudbrandsdalmat – et nettverk av gode mat og drikke produsenter.

  • The Cultural Cottage at Ro

    ro_w500

    Map reference

    Photo gallery

    A place located behind the eternal snow, would maybe be how the writer and Nobel Laureate Bjørnstjerne Bjørnson would have described the place where the Cultural Cottage at Ro is located.

    High up the side of a valley you will find food and culture in a class of their own. Soil to Table went there in the beginning of May 2010.

    Here at the Cultural Cottage at Ro, we give our guests a taste of courses from the inland of Norway and we join the best Nordic ways of preparing food together with culinary traditions from abroad. Ruud gård is a mountain farm with old timber houses and steep hillsides. There are horses and chickens together with a herb garden and flower beds located high and low. They house guests in both small and large groups, but you have to book in advance because they start preparing the food 3 days in advance.

    Having had a look at their web site, we were excited about visiting the owners of Ro and to see for ourselves if it was really true. We arrived at the farm in nice, but cold, spring weather.

    Tor Jacobsen and Lina Dybdahl received us in the middle of both serenity, hustle and bustle, because they were busy preparing meals for a confirmation. However, they were able to talk while working and fortunately being photographed as well.

    It’s not easy to describe what Lina and Tor are doing at Ro. They manage somehow to connect nature, the crops of the land and local traditions together with culture in a credible and natural way. An example are new sprouts of the caraway plant which was connected with strong, cultural personalities like Bjørnstjerne Bjørnson and the writer and Nobel laureate Sigrid Undset. They harvested new sprouts of the caraway plant from their own herb garden and used old, tried and true recipes. A good story was of course a part of the meal. I want to eat the spring, as Bjørnson said after having been ill for a long time.

    Lina and Tor are fond of travelling and are always open for impulses from outside, which they then can make use of at Ro.

    We were allowed to watch them preparing courses for the confirmation together with visits in the herb garden, a traditional Norwegian storehouse and the smokehouse. We were also served a delicious meal of smoked salmon, fried pike, fresh meat, cream puff with soured fresh cheese from Holen farmhouse dairy.

    John and I thanked Lina and Tor for letting us visit them and for the delicious food, before leaving and letting Lina and Tor finish preparations for the confirmation.

    It’s rare to meet people of such integrity and with such meticulous care of culture and food. We advise you to visit the Cultural Cottage at Ro and allow yourself a lesson in how to prepare real, slow food together with a talk on the great, local writers of the Gudbrand valley, Bjørnson and Undset besides writers on food in general.

    Editor’s note: I’m surprised at how many subjects we managed to talk about during our short visit ranging from the lean, Norwegian pigs, the best salmon which is exported, the cook and cookbook writer Hanna Winsnes and shabby households, hermetic pork rib, lard, herbs, the freshwater fish called pike, 1905 (the year Norway became an independent country), Grüne Woche, viking ships, Fredrik Drum and casseroles, Bologna, the herb angelica from Voss, a carp fish called carassius, baking and the good life in France, everything woven together in what we call food culture.

  • Holen farmhouse dairy

    holen_w500

    Map reference

    Photo gallery

    The Holen farmhouse dairy is located in the land of the writer and Nobel laureate Bjørnstjerne Bjørnson. You’ll find it by going north from Lillehammer towards Segalstad bru (bru means bridge) where you turn left and follow the road called 255 for about one and a half kilometer. Then, you turn left again and after about 500 metres, you’ll arrive at a beautifully located farm and farmhouse dairy.

    Inger Elisabeth Holen received us in the farm shop, which is located in the same building as the dairy. The milk for the dairy is taken from the cows at the farm and it is not pasteurised leading to tasty dairy products.

    She started making dairy products after having taken a course with the indefatigable Pascale Baudonnel in 2003, a French-woman who has taught many Norwegian farmers how to make dairy products. For instance, we visited Eiker farmhouse dairy in autumn 2008, whose owners also had done a course with Pascale.

    Holen farmhouse dairy produces among other products, the Norwegian pultost, which is a soft, sharp cheese, which is a presidium. The consistency is grainy and the taste is mild. However, you can obtain a richer flavour by letting the cheese mature just by storing it in a cool place. The cheese is made from skimmed milk which has been mixed with soured sweet milk. A more detailed description on how pultost is made can be found at our first visit to a pultost producer: presidium cheese. All the cheese has to be matured and the worker has to decide when to stop the maturing by judging the colour, flavour and consistency. The maturing is stopped by adding salt, while caraway is added to make the cheese more tasty.

  • Kulturstua i Ro

    ro_w500

    Det ligger et sted bak den evige sne er kanskje slik Bjørnson ville sagt det om han skulle ha ytret noe om Kulturstua i Ro i Gausdal. Langt inne i en dal høyt oppe i lia finner du et mat- og kultursted i særklasse. Jord til Bord tok turen innom i begynnelsen av mai i år.
    Kulturstua skriver på sine hjemmesider: I Kulturstua i Ro gir vi gjestene våre en smak av innlandet og forener ”de beste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske tradisjoner med impulser utenfra”. Ruud gård er en fjellgård med gamle tømmerhus og bratte jorder. Her finnes hester og høner, urtehager og blomsterbed i mange etasjer. Kulturstua tar imot gjester i både store og små grupper. Det må bestilles på forhånd siden det tar noen dager å lage god mat fra bunnen av.
    Det skulle bli spennende å finne ut om profilen på hjemmesidene var i samsvar med virkeligheten. Vi ankom gården i et flott vårvær. Bekken sildret og sola varmet.

    Tor Jacobsen og Lina Dybdahl tok imot oss midt i stillheten og travelheten. De var opptatt med forberedelsene til en konfirmasjon noen timer senere. Vi hadde en avtale om å overvære matlagingen, slå av en prat og ta noen bilder, mens de holdt på med sitt.
    Det Lina og Tor gjør i Ro er ikke enkelt å beskrive. De klarer på et forunderlig vis å koble natur, markens grøde og lokale tradisjoner opp mot det kulturelle på en troverdig og naturlig måte. Et eksempel er karvekål som ble forbundet med kulturpersonligheter som Bjørnstjerne Bjørnson og Sigrid Undset. De plukket karvekålen på gården og brukte tradisjonsrike oppskrifter. Til maten hørte det selvfølgelig med en god historie. Jeg vil spise våren som Bjørnson ville sagt det om han hadde fått karvekål. Lina og Tor er glade i å reise og liker å ta meg seg impulser utenfra som de nennsomt har nyttiggjort seg av hjemme på gården.
    Vi ble med på kjøkkenet, tok en tur på stabburet, i røkeriet og urtehagen. En matbit ble det også tid til. Vi husket godt vannbakkels med kremost fra Holen Gardsysteri med røkelaks, smørstekt gjedde og det ”smørbare” kjøttet.

    RELATERT INFORMASJON:
    Hjemmesiden til Kulturstua i Ro

  • Holen gardsysteri

    holen_w500

    I Bjørnsons rike Gausdal ligger det et flott lite ysteri. Ved Segalstad bru svingte vi i jord til bord redaksjonen til venstre og kjørte 1 ½ kilometer oppover riksvei 255, svingte nok en gang til venstre, 500 meter opp bakken til Holen gard.

    I ysteriet og gårdsbutikken tok Inger Elisabeth Holen imot oss i gårdsutsalget som er vegg i vegg med ysteriet. Melken til ysteriet kommer fra gårdens kyr og er upasteurisert, noe som bidrar til mer smak og karakter.
    Osteproduksjonen startet med kurs i 2003 hos Pascale Baudonnel som har lært opp mange norske bønder til å starte med ysting. Eiker Gårdsysteri som ”jord til bord” besøkte i 2008 er et annet eksempel.
    Holen Gårdsysteri sin pultost er grynete i konsistensen og mild i smaken. En smak som riktignok utvikler seg over tid ettersom osten modnes ytterligere ved lagring. Pultosten er laget av skummet melk som tilsettes en melkesyrekultur. Osten has i kar og klede passes nøye under modningen. Prosessen stoppes når osten har riktig farge, lukt og konsistens. Dette er en manuell vurdering som ysteren gjør. Tilførsel av salt stopper opp modningen og karve tilsettes for smakens skyld.
    Ysteriet er tilknyttet Pultost BA, et samarbeidsprosjekt mellom en rekke småskalaprodusenter av pultost i Hedmark og Oppland. De samarbeider om å bevare tradisjonene samt videreutvikle og gjøre pultosten mer kjent.
    Et bi-produkt av pultosten er den fraskilte fløten. Av den lager Inger en god og prisbelønnet rømme med en fabelaktig balansert og syrlig smak. Hennes syrnede ferskost er også noe som ysteriet har høstet gjetord om. (Etter besøket hos Holen dro vi videre opp til Kulturstua i Ro, der fikk vi servert vannbakkels med syrnet ferskost fra Holen Gårdsysteri og røkelaks. Noen fabelaktige og uforglemmelige munnfuller.)
    Ysteriet selger sine produkter i gårdsbutikken, til utvalgte butikker i nærområdet og på Bondens Marked. Holen Gårdsysteri er også tilknyttet Gudbrandsdalsmat, et samarbeidsprosjekt mellom likesinnede småskalaprodusenter. De samarbeider om salg, markedsføring og presentasjon av de gode, lokale smaksopplevelsene som en helhet.

    RELATERT INFORMASJON
    Gårdens hjemmeside – Kartreferanse

  • Holmen crisp

    crisp_w500

    Web site

    Map reference

    Photo gallery

    Instagram

    Pea bread is produced at Kapp near to Mjøsa, the greatest lake in Norway, and all the ingredients are grown within sight of the little factory Holmen Crisp, the world’s only producer of flat pea bread.

    Flat pea bread is made of rye, wheat and pea flour. Rye and wheat are cultivated by local farmers, Håkon Rostad tells us, while the pea flour was freighted a long distance during the first years of the factory’s existence. That is, it was freighted all the way from the U.S.A. to Norway. Due to a strong price increase of oil in the 80s, which again led to a higher price for pea flour, the factory had to look for cheaper supplies elsewhere.

    We got an agreement regarding supplies of pea flour in Sweden since the Swedes have a quite big production of yellow peas, and because it’s a tradition to eat homemade pea soup on Thursdays, for some reason.

    In 2009, the director of Holmen Crisp Håkon Rostad, met his neighbour Hans Petter Enger accidentally and as luck would have it, he was cultivating yellow peas. Now, Holmen Crisp is buying shortly travelled peas from Mr. Enger. The peas are sent to a flour mill called Holli mill before being returned as flour.

    Since more than 70% of Mr Enger’s production of 35 tons are sold to Holmen Crisp, he’s planning to set up his own flour mill, making production of the flat pea bread even more local.

    How about the design on the package, I ask, has it always been like this? Yes, it’s been like that since its inception about 60 years ago. The only change has been the package size, which has been changed from 450 to 400 grams in order let it feel easier for the supermarkets to put the packages on their shelves. We regret this now, continues Håkon since most of the sales of flat pea bread is associated with eating rakfisk, a freshwater fish which has been fermented for 2-3 months. Most of the customers buy a package of flat pea bread for their yearly rakfisk dinner and don’t think about the weight, meaning that they are buying as many packages as before leading to a reduced volume for us.

    Regarding the spelling of flat pea bread in Norwegian, both ertebrød and erterbrød (ert is pea and brød is bread) are allowed although the first one feels more “natural”.

    We thank Håkon for letting us visit him. Both I and photographer John Tollefsen agree that this was according to the Slow Food guidelines since they state that the food should be good, clean and just. The flat pea bread tastes good, nobody is injured and nothing is degraded during production, and fair since the suppliers and the workers are paid fairly.

  • Kapp home for the elderly

    kapp_w500

    Map reference

    Photo gallery

    What sort of food are the elderly being served? How is the the food and the joy of eating at homes for the elderly? In order to find out more about this, we went to a place called Kapp in the vicinity of Mjøsa, Norway’s largest lake.

    Since we are doing a “soil to table” project trying to direct attention to small scale food producers, we were welcome to enter the home, talk with the residents and photograph the cook working and the elderly eating.

    I, Per Christian Bakken, and phtotographer John Tollefsen arrived at Kapp home for the elderly some time before dinner at one o’clock. We wanted to have a chat with the cook Torunn Solhaug and with some of the residents in order to find out what the food and the meals mean for their daily lives. After having served ourselves lunch at the home, the cook Torunn told us about the food she was making for the residents. That is, she’s always trying to make meals based on old Norwegian traditions and which the residents will always recognise, like tasty, rich sauces with butter and cream meaning that the fat content is less important than the taste. Besides, boiled vegetables which were eaten(1) was more important than boiling them for a short time in order to keep the nutrients inside the vegetables.

    Chatting with three elderly ladies showed that they were very knowledgeable about food. Ingredients, butchering, cheesemaking, traditional meals, taste and enjoyment are just some of the subjects we were discussing during our conversation. What’s your favourite food? I ask. Ingrid Frydenlund and Ingeborg Sæther were agreeing that fresh soup with dumplings and flat bread were the best meals they could imagine. Aslaug Aagenæs wanted beefburgers with fried onion. Torunn served the dinner consisting of lamb’s shoulder with turnip cabbage and potatoes together with a rich sauce. Kudos for exchanging the ordinary knives with steak knives. Small details which increase the experience of the food.

    We need real, boiled food, Ingeborg says and goes on telling us about what happened when her set of artificial teeth disappeared, meaning that she wasn’t able to chew for a long time and she had to eat porridge and pancakes.

    Now I shall tell you a story, Ingeborg says. At the time of year when the animals get slaughtered, a young girl had got a bucket filled with blood together with a calf’s head, all of which she should bring home. However, on her way home, she fell, making her lose the calf’s head and tipping over the bucket. Then, a grown-up man came walking. All is well with me, the girl said – but not so good with him over there, the man said, looking at the blood and calf’s head. Maybe it’s just as well, he continued, since he would never have turned out well. You must be joking, Aslaug tells Ingeborg, adding she had never heard about this story. Haven’t you heard it? the story teller said merrily.

    After dessert, the ladies are really satisfied. The food is good now, Aslaug tell us, but it wasn’t like that before. I remember well when we got mutton and cabbage stew, really a bone with some meat on, together with hard cabbage and hard potatoes. I wasn’t able to eat it and had to return it, Ingeborg says (2).

    How about the other meals? I ask. The period between supper at 6 in the evening and breakfast can occasionally be very long. Both of the ladies are nodding and saying it’s important to set aside a little for yourself, then, all will be well (3).

    We thank the ladies for the enjoyable conversation. Summing up, we talked about good, traditional food, the meals and the environment in which it was eaten. and not at all about nutrients. A menu, which listed meals the residents could recognise, and a dinner they could look forward to. Smells and sounds from the kitchen reminding the residents that something tasty is being prepared for them is also contributing to a positive milieu. Food, which was eaten with pleasure in a safe environment, where the talk was about all sorts of things. All in all, we had been experiencing pleasure at smelling and hearing food being prepared together with enjoyment at eating it, a meal well worth remembering.

    Footnotes:

    1. Regarding food which the residents don’t eat, this is causing lots of waste at public institutions. The biggest hospital in Denmark has changed from having one enormous kitchen to meals which are listed on a menu giving the patients more meals to choose from leading to reduced waste and lower expenses.

    2. Kapp home the elderly was not chosen by accident. They have had their own cook and a kitchen located next to the dining room such that everyone could smell and hear food being prepared and making the residents having something to look forward to. However, one and a half years ago, the kitchen was closed down, the food was prepared somewhere else and freighted to the home for heating and serving. Rumour has it that the municipal politicians had made this decision based on 27 tightly written pages from an expert with ready arguments. Better economy and more nutritious food were some of the benefits which made them change their minds. However, something didn’t go as planned. The elderly residents didn’t like the new, modern and nutritious food. Instead, they and their relatives protested, saying that they wouldn’t accept it. Wise politicians changed their minds again, letting the residents keep their cook and their traditional meals.

    3. Research on food being served at homes for the elderly – 570 of 886 homes for the elderly in Norway have participated in a poll which Heidi Aagaard from Østfold University College has done for the Norwegian Directorate for Health. One of the conclusions is that the residents want to have more say in what sort of food they are served.

  • Holmen Crisp

    crisp_w500

    Ertebrød – fra langreist til kortreist nytelse. Ertebrødet lages på Kapp, Østre Toten og alle ingredienser er i dag dyrket på jorder rundt den lille flatbrødfabrikken Holmen Crisp, verdens eneste leverandør av erterflatbrød.

    Erteflatbrød er laget av rug, hvete og ertemel. Rug og hvete har vært enkelt å få tak i fra nærområdet, forteller Håkon Rostad til oss i jord til bord, mens ertemel har hatt en lengre reise. I begynnelsen kjøpte vi ertemelet fra USA noe vi gjorde frem til oljekrisen på 80-tallet. Krisen førte til en prisøkning på melet som førte til at vi så oss nødt til å søke etter andre og rimeligere leverandører.

    Vi fikk skaffet oss en avtale om levering av ertemel fra Sverige. Svenskene har en stor produksjon av gule erter fordi mange har tradisjon med å spise hjemmelaget ärtsoppa på torsdager.

    i 2009 ført tilfeldigheter til at daglig leder ved Holmen Crisp møtte nabo Hans Petter Enger på gården Groseth i Nordlia som produserte nettopp gule erter. Ertemelets reise fra USA via Sverige er et avsluttet kapittel. Nå kjøper Holmen Crisp kortreiste erter av Hans Petter Enger som sender ca. 25 tonn gule erter til Holli mølle for maling og ertemelet returneres til flatbrødfabrikken.

    Det kan bli enda mer kortreist. Erteprodusent Hans Petter Enger leverer 25 tonn til Holmen Crisp av en totalproduksjon på 35 tonn. På grunn avtalen med flatbrødfabrikken vil Hans Petter bygge egen mølle.

    Og designet på pakka, spør jeg, har den alltid vært slik? Ja, sier Håkon. Den har vært uforandret i 60 år. Den eneste endringen har vært størrelsen på pakka. Den er endret fra 450 til 400 gram, litt på grunn av å få en mer psykologisk pris overfor butikk-kjedene, forteller Håkon. Det er noe vi angrer på i dag, fortsetter han. Mesteparten av ertebrødsalget foregår i forbindelse med rakfisk. Folk kjøper en pakke til høstens rakfisklag og tenker ikke på vekten. Kundene kjøper like mange pakker som før, men mindre volum.

    Og skrivemåten? Det står erterbrød på pakka, burde det ikke hete ertebrød? Det er det mange som har lurt på, svarer Håkon. Hva er det som er riktig? Jeg har sjekket med Per Egil Hegge i Aftenposten og han sier at begge skrivemåtene kan brukes.

    Vi i jord-til-bord-redaksjonen takker for oss. At dette var ekte Slow Food, er fotograf John Tollefsen og jeg skjønt enige om. Slow Food’s enkle filsofi er å vurdere om maten er god, ren og rettferdig. Flatbrødet smaker godt, det er rent, det vil si ikke til skade for dyr, natur eller mennesker. Rettferdig siden produsenten får en rettferdig betaling for den jobben han gjør. Alle faktorer er oppfylt.

     

    Den lille flatbrødfabrikken har fått Arne Brimi til å komme med gode og smakfulle ertebrød-oppskrifter.

    SETERGODT
    Bland sammen rømme og tyttebærsyltetøy. Riv brunost og rør inn. Piskes stivt og smøres i et tykt lag på ertebrødet.

    FISKE-SNACK
    Bland sammen rømme, litt vann og røkt ørret eller laks. Kjør blandingen i hurtigmikser. Blandingen smøres i et tykt lag på ertebrødet.

    FISKERENS TRØST
    Lag en god potetstappe. Rør inn kokt, lettsaltet og benfri torsk i mosen. Stek bacon i små terninger. Legg mosen på et fat strø bacon over og stikk erteflatbrød i mosen og bruk flatbrødet til å spisen med.

    URTEDIP
    Pisk rømme og tilsett finahkkede urter som f.eks persille, dill og estragon.

    KAVIARDIPP
    Pisk rømmen tykk. Tilsett vanlig kaviar og finhakket gressløk.

    Ertebrødet får du kjøpt i de fleste velassorterte dagligvarebutikker i Norge.

    Er du en ihuga tilhenger av ertebrødet fra Kapp, Østre Toten ved Mjøsa kan du tillegg til å kjøpe brødet bli tilhenger på Facebook-gruppen, ertebrødets venner.

    RELATERT INFORMAJSON:

    Flatbrødfabrikkens hjemmeside

  • Kapp eldresenter

    kapp_w500

    Måltidet og matgleden – verdt å kjempe for. Hva slags mat serverer vi våre eldre? Hvordan står det til med maten og matgleden på våre eldrehjem? Det ville vi finne ut av og tok en tur til Toten. Vår døråpner er Slow Food prosjektet ”jord til bord” som har til hensikt å synliggjøre norsk matkultur og spesielt lokal småskala matproduksjon.

    Undertegnede og fotograf John Tollefsen ankom Kapp bo og servicesenter rett før middagen klokka ett. Ja, du hørte riktig, våre eldre får severt middag da. Vi ville slå av en prat med kokk Torunn Solhaug og med noen av beboerne og finne ut hva maten og måltidet betyr for dem i hverdagen. Kokk Torunn bød på en matbit og fortalte om maten hun serverte beboerne. Kjente, tradisjonsrike matretter som de eldre kjenner igjen, gode fyldige sauser gjerne med litt smør og fløte. Godt kokte grønnsaker og poteter som ble spist opp1 var viktigere enn kortere koketid for næringsstoffenes skyld, kunne Torunn fortelle oss.
    Det viste seg fort at de tre eldre damene jeg slo av en prat med, var svært kunnskapsrike. Råvarer, slakting, ysting, tradisjonsrike matretter, smak og nytelse var noe av det vi var innom i løpet av en times tid. Og favorittmaten, spør jeg? Ingrid Frydenlund og Ingeborg Sæther var enige om at fersk suppe med krumme og flatbrød var det beste de fikk. Aslaug Aagenæs ønsket seg karbonader med mye stekt løk. Torunn kom med middagen, lammebog med kålrot og poteter med en god og fyldig saus til. (Og pluss i margen for å bytte ut de ordinære knivene med biffkniver. Små detaljer som bidrar til optimale matopplevelser.)

     

    Årntli’ kokt mat må vi ha, sier Ingeborg og forteller en historie om da gebisset forsvant og hun var uten tenner ei god stund. – Det blei graut og painnkaku ei god stund da.

    Nå ska’ je fortælja deg en historie fortsetter Ingeborg som nå er i siget. I slaktetia’ var det ei ungjinte som hadde fått ein butt mæ blod og et kælvhuggumæ seg hemmat. Men på veigen hemmat så datt a og vælva bytta og mista kælvhuggu. Da kom dæ ein voksen mænn gåandes. Det gikk bra med mei, sa jinta. –men ikke så bra hainn dær sa mænn og så alt blodet og kalvehodet. – kanskje like greit for det hadde itte vørti folk tå denna, konkluderte mannen.
    – Nå tulle ru’ fælt, kommenterer Aslaug. Detta ha je itte hørt om. Har du itte hørt den, kom det muntert fra historiefortelleren. Praten med Aslaug og Ingeborg går livlig videre mellom munnfullene.
    Etter desserten er damene vel fornøyde. – Maten er god nå, det var’n itte før, forteller Aslaug. – Je’ husse godt den gongen vi fekk får-i-kål, ein beinstubb mæ no kjøtt på, hard kål og harde pottiter. Jeg klarte itte å eta opp, og måtte sende ut att maten, ytrer Ingeborg.2
    Hva med de andre måltidene spør jeg? Tiden mellom kveldsmat ved 18-tiden og frokost kan vel av og til bli lang. Begge damene nikker og er enige, og fortsetter: – Det gjelder å ha litt på lur noe i bakhånd sjøl, så går det bra.3
    Vi takker damene for praten, dette hadde vært hyggelig. Her var ikke så mye snakk om ernæring, men om den gode tradisjonsrike maten, måltidet og rammen rundt. En tydelig meny som beboerne leste, bygget forventning til måltidet som skulle komme. Lukt og skramling fra kjøkkenet er nok en forventningsbygger. Mat som ble spist med nytelse, i trygge omgivelser hvor praten gikk om løst og fast. Vi hadde fått en leksjon i trivsel, matglede og matkultur, et minne om et måltid verdt å ta vare på.

    Fersk suppe med krumme

    DETTE TRENGER DU TIL 4:

    • 1 kg oksebog
    • ½ kålhode
    • 1 sellerirot
    • 2 gulrøtter
    • 1 purre
    • 1 løk
    • salt og pepperSURSØT SAUS:
    • 1 ss smør
    • 1 ss mel
    • 2,5 dl kraft fra suppa
    • eddik
    • sukkerMELBOLLER (krumme):
    • 60 gram smør
    • 70 gram hvetemel
    • 1,2 dl kokende vann
    • 2 egg
    • 1 ts salt
    • 1 ts sukker
    • 1ts muskatt


    SLIK GJØR DU:
    Kok kjøttet i 1 1/2 time, husk å skumme av for klar kraft. Kok de grovkuttede grønnsakene møre det siste kvarteret av koketiden. Sursøt saus lages med meljevning, spe med varm kraft og smak til med sukker og eddik. Melboller: Smør og vann kokes opp, rør i melet, kok opp igjen, tas av platen når det slipper gryten. Avkjøl. Rør i eggene, et om gangen, tilfør krydder. Lag små boller med en teskje og la de trekke i kjøttkraft.
    Denne retten spises ofte som suppe først deretter kjøtt, grønnsaker og rikelig med sursøt saus og kokte poteter til som hovedrett.

    FOTNOTER:
    1) Når det gjelder mat som brukere ikke spiser opp så kan dette blant mange offentlige institusjoner bli betydelige mengder med svinn. Danmarks største sykehus har endret fra storkjøkken til et mer brukertilpasset kosthold med en meny som gir brukerne flere valgmuligheter. Dette har ført til redusert svinn og økt lønnsomhet.
    2)Kapp bo og servicesenter var ikke tilfeldig valgt. De har hatt egen kokk og eget kjøkken sentralt plassert i hjertet på senteret synlig for alle med lukter og lyder som bygger opp forventning til gode måltider. Lyden og luktene forsvant for halvannet år siden til fordel for en storkjøkken-løsning. Maten ble produsert et annet sted og tilkjørt hjemmet for oppvarming og servering. Politikerne i kommunen fattet vedtaket etter sigende å ha fått 27 tettskrevne sider fra en ekspert på området som hadde argumentene klare. Bedre økonomi og bedre næringsinnhold i maten var noen av fordelene som politikerne falt for. Og storkjøkkenmat ble det. Likevel, noe gikk ikke helt etter planen. De gamle likte ikke den nye, moderne og sunne maten. De protesterte, slik ville de ikke ha det. Kloke politikerne forandret mening. De eldre har nå fått tilbake sitt kjøkken, sin kokk og kjente matretter tuftet på lokal matkultur.
    3) Forskning på mat på sykehjem – 570 av 886 sykehjem i Norge har deltatt på undersøkelsen som Heidi Aagaard fra Høgskolen i Østfold har utført på oppdrag fra Helsedirektoratet. Hun har spurt beboere i Østfold, samt ledere både for sykehjem i hele landet og kjøkkentjenestene de bruker. Konklusjon: Nye retningslinjer for ernæring trengs.

    RELATERT INFORMASJON:
    Bilder fra Kapp bo og servicesenter – Kartreferanse