Ænnsless kaffe på Løten er kaffe rett fra kjelen på gammeldags vis, et alternativ til latte, presskanne og cappucino – forteller Ingvill Thorson Plesner, iniiativtaker til nærstasjonen på Løten.
ÅPNINGSTIDER:
Mandag – lørdag: 10-16
(torsdag-fredag til 17)
Søndag 12-16
Kafé og billettsalg var utgangspunktet forteller Ingvill. Siden starten for et par år siden er det blitt mye mer enn billetter og kafedrift. Gardsmatutsalg, brukskunst , bakeri, turistinformasjon og kulturaktiviteter. Nytt liv og kommet inn i den gamle stasjonsbygningen ikke minst takket være Ingvill og hennes medarbeidere.
Hanen representert ved Ole Jonny Trangsrud, Bernt Bucher Johannessen med Maria Sundal fra Fylkesmannen i Hedmark og undertegnede tok turen innom for lunch og prat tirsdag 14/2.
Det ble et meget trivelig besøk. Nærstasjonens medarbeidere bød på hjemmelaget stasjonssuppe, brød med kake attåt. Når det hele ble sufflert med hyggelig prat med leverandører fra nærområdet ble dette en hjertevarm, ekte og real opplevelse. Løiten Hjorteoppdrett og Bakkenga Søndre stakk innom med varer og oppdaterte oss om hverdagen som lokalmatprodusent.
Besøket her ble helt annerledes enn det jeg opplevde et par timer tidligere der jo satt på Hamar stasjon i moderne og kjønnsløse venterom med automatiske dører som slapp trekken fra vinterkulden inn hvert hvert halvminutt. Sliten automatkaffe i papp ble heller ikke helt det samme som ænnsleskaffen i godstolen på Løten Nærstasjon.
Noen bussjåfører sto og trippet ved bordet vårt, vi hadde tatt bussjåførenes faste bord, det var på tide å bryte opp. – Og hver fredag er det flere bønder som har dette bordet, supplerer Ingvill i det vi bryter opp og takker for oss.
Ingvill og hennes medarbeidere har vist at det nytter. Ta turen til Løten for inspirasjon, de har noe hjertevarmt og robust å vise frem. Til glede for både kropp og sjel.
Mursteinsbygningen ved togstasjonen i Sandvika huser en flott fiskebutikk med kunnskapsrike fagpersoner bak disken. Fiskeriet som butikken heter oser av kvalitet og matglede.
Vi i Slow Food tok turen innom en tidlig morgen for å slå av en prat med daglig leder Jon Rydland Steen og høre om hverdagen som fiskehandler. En islagt disk møtte oss. Kaffe? spør Jon og praten er i gang.
Fisk skulle bearbeides, fileteres og danderes pent og appetittvekkende i disken. Vi fikk se blant annet krølltorsk, skate, uer, villaks og kveite finne sin plass i disken. Sjømaten hadde gått i en ubrutt kjølerekke fra fangst-stedet og frem til butikken. Kvaliteten sjekkes med alle sanser. Jon tar på, ser på og lukter på fisken og gjør sine vurderinger. Det tar et par år å lære seg dette med å vurdere kvalitet og innarbeide gode rutiner i behandling av fisk, forteller fiskehandleren.
Fisk må også modnes på lik linje med kjøtt for å få en optimal smaksopplevelse, forteller Jon. Fisken blir fastere i strukturen, lettere å jobbe med samt at modningen utvikler smaken. (Et søk på nettet i etterkant om modning av fisk kom opp med faktadokumentet Superfersk versus lagret laks, Hva er best?– PDF)
På bakrommet ble det stekt fiskekaker inneholdende ekte og rene råvarer. Fiskekakene de produserer har en høy prosentandel ren fiskefilét. Så å sammenligne disse fiskekakene med lavprisbutikkenens fiskekaker på kvalitet og pris som mange gjør, blir helt feil. Ren fiskefilet koster mere enn potetmel. Fiskefilét fra ferskfanget fisk fra havet koster mer enn *fiskeråstoff. Av egenproduserte godsaker så kan Fiskeriet også tilby flere typer smaksatt smør, røkelaks, fiskegrateng med mer.
Fiskebutikken fører utvalgte kvalitetsprodukter fra norske nisje- og småskalaprodusenter. Smør og ost fra Avdem på Lesja, pølser fra Idsøe i Stavanger, klippfisk og tørrfisk fra Dybvik i Ålesund, eplesaft fra Ringi på Tanum og økologiske egg fra Korsvold Gård på Hvaler. Fiskeriet kan også tilby mange godsaker fra utenlandske produsenter innen konserverte grønnsaker, olivenolje, eddik og krydder. Sammen med salat, sitron, dill og andre urter som de også har, kan du lett lage et trestjerners måltid med råvarer kun fra Fiskeriet.
Det har vært fiskebutikk i lokalene de siste tredve år, forrige eier Fredrik overlot driften til Fiskecentralen i 2010 som nå eier Fiskeriet i Sandvika i tillegg til Fiskeriet på Youngstorget i Oslo.
Med Fiskecentralen inne på eiersiden og dyktige medarbeidere samt førsteklasser råvarer er Fiskeriet et selvsagt valg for kunder som søker gode råvarer og unike matopplevelser. Med gode tips fra Jon og Lien på kjøpet blir dette fullkomment.
Benevnelsen fiskeråstoff er ullen og ubestemmelig og kan være alt fra ren fisk, fiskeavskjær, skinn og bein. “Ikkje bra”.
Slow Food Telemark arrangerte en tur til Finnvollen, en seter vest for Tuddal med utsikt til Gaustatoppen, lørdag 13. august. Etter at de fleste deltakerne hadde kommet fram ved 12-tiden, benket vi oss rundt et langbord hvor bonden Bent Nilsen begynte å fortelle oss om seterdriften i tillegg til å komme og gå for å bringe oss mat og drikke produsert på setra.
Etter å ha bragt oss flatbrød, smør, prim og knaost foruten kaffe og te, fikk vi en innføring i familien Nilsens opphold på Finnvollen. De har bondegård med kuer, griser og hester i Sande, men pga villabygging “mistet” de halvparten av eiendommen sin. Tidligere lot de husdyra beite i utmark og hadde kun vinterfor lagret på gården, men etter at halvparten av eiendommen deres “gikk tapt”, fikk de behov for for til dyra hele året. De kom da på ideen om å å setre og kjøpte etter hvert Finnvollen hvor det ikke hadde vært setret siden 1991. Da de kom dit sommeren 2007, var eiendommen delvis gjengrodd og bygningsmassen var i dårlig stand. Forholdene var med andre ord temmelig primitive til å begynne med, men nå har de en bygning hvor kuene kan bli melket, et ysterom vegg i vegg med fjøset og et fyrrom med en vedfyrt varmtvannsbereder. Vannet kommer fra 80 meters dyp og er godt egnet til ysting. Strøm til å drive vannpuma og elektrisk lys kommer fra et aggregat. Siden ystingen ikke er mulig å utføre ved lave temperaturer, bruker de spillvarme fra et propanapparat på kalde dager. Selv under disse enkle forholdene er de likevel i stand til å “trylle fram” meieriprodukter av høy kvalitet.
Vår felles utendørs lunsj var en svært velsmakende opplevelse hvor vi også fikk servert deres hjemmelagde skinke fra deres egne griser i tillegg til spekepølse. Smøret, som hadde en enda sterkere gulfarge enn “vanlig” smør, var så smakfullt at vi trengte strengt tatt ikke pålegg. Vi ble fortalt at det sterke sollyset høyt til fjells med lange dager fører til at fotosyntesen er svært aktiv som igjen fører til en høy produksjon av beta-karoten. Dette gir igjen gulere melk og bløtere smør med forholdsvis kort varighet, noe som fører til at meieriproduktene fra Finnvollen kun kan kjøpes direkte fra produsenten på setra og på diverse markeder.
De har ca 10 kuer hvorav de fleste er Norldandsfe og Sidet Trønderfe, dyr som er hardføre og stort sett bare kommer hjem for å bli melket. Kalvene har en lavvo av tre de kan gå inn i hvis det er styggvær. De 4 grisene bor delvis i en en hestetransportvogn og delvis innenfor en liten innhegning hvor de kan gå fritt og riktig kose seg i gjørma. Dessuten har de to arbeidshester, en ponny og en golden retriever. Det er neppe å ta for hardt i å si at på Finnvollen lever mennesker og dyr i harmoni.
Grisene får spise myse, dvs den væsken som er igjen etter ca 10% av melka er blitt til ost. Bent Nilsen lar grisene oppnå en vekt på ca 140 kg før han slakter dem selv på gården, noe som fører til at grisene er rolige helt til det siste og at kjøttet er av svært god kvalitet.
Knaost er “beslektet” med pultost og produksjon av ostene likner naturligvis hverandre. I begge tilfeller skilles kumelka i fløte og skummet melk. Sistnevnte varmes opp til 72°C for å drepe en del av de naturlig forekommende bakteriene i melka før temperaturen senkes til 30°C. Deretter syrnes melka ved å senke pH-verdien til 4,3 ved å tilsette en frysetørret kultur. pH-verdien er også kjennetegnet på om melka er angrepet av farlige bakterier og dermed uegnet til osteproduksjon. Så lenge pH-verdien er godkjent, varmes melka til noe over 40°C i tillegg til at den røres kontinuerlig. Da vil det være mulig å skille ostemasse og myse, hvor førstnevnte blir lagt i fat for ytterligere avrenning av myse. Ostemassen vil gjære av seg selv og for å hindre at temperaturen overstiger 42°C som gjør at gjæringen stopper, må osteprodusenten snu på ostemassen et par ganger i døgnet. Til slutt varmes ostemassen opp slik at ostekornene smeltes ut og danner en homogen masse. Etter kjøling til romtemperatur, er osten ferdig til servering.
Prosessen beskrevet over var ifølge Bent Nilsen alt annet enn lett og de tre første sommerne gikk stort sett med til prøving og feiling, mens meieriproduktene ble gitt til grisene . I tillegg studerte han ved tradisjonsmatstudiet i Rauland for å få profesjonell hjelp og eksperimentere seg fram til en pålitelig produksjonsprosess.
Etter å ha fått både omvisning og velsmakende mat, var det på tide å vende hjem. Imidllertid kjøpte alle deltakerne en rikelig mengde meieriprodukter før de reiste, egentlig det minste vi kunne gjøre etter et så hyggelig og lærerikt opphold.
Respekten for tidligere tiders budeier har ikke akkurat blitt mindre etter dette besøket. Den gangen det ikke fantes hverken innlagt vann eller strøm og knapt muligheter for kjøling av produktene. Den gangen gikk både folk og fe fra dalen opp på fjellet, mens familien Nilsen frakter dyra sine i bil rundt St. Hans opp til setra og tilbake igjen i midten av september.
I Bankveien 4 i Asker ligger det en flott, liten butikk. Frukt og grønnsaker med mange ekte og ærlige matvarer i tillegg. Stein Jarle Svardal og Frode Bjørnseth arbeider i butikken som de har drevet sammen i snart 25 år.
Mengder av ulike typer fersk og crispy salat møter oss i inngangspartiet. Fersk salat lagt i kasser og levert fra grønnsaksbonden i Lier bare timer i forveien. Ingen maskin- og plastpakket salat her i gården, bare den mest effektive veien fra bonde til butikk.
Jarle og Frode har orden på varestrømmen og er i god dialog med leverandørene sine. Det er opparbeidet tillit over tid begge veier, noe som sikrer oss regelmessig levering og frukt og grønnsaker av god kvalitet, forteller de.
I ostedisken titter en liten kraftkar opp siden Petra er forhandler av kvalitetsosten fra Tingvoll. Vi ønsker oss dedikerte forhandlere derfor er Petra valgt, har Tingvollost latt meg fortellle. Blåskimmelosten Kraftkar ble forøvrig kåret til Nordens beste ost i sin klasse forleden dag. Vel fortjent etter å ha fått sølvmedalje de to foregående år.
Av andre mer lokale produkter så har de økologiske egg og hvetemel fra Berger Gård på Hvalstad. Små glass med gelé og marmelader tilsatt spennende krydder og urter lyser opp i butikkhyllen var også lokale og fra Haslum Gård i Bærum.
Vi i jord til bord redaksjonen legger også merke til et utmerket utvalg av italienske godsaker som f.eks. kaffe, pasta, risotto, olivenolje og balsamicoeddik. Frode forteller at de har god kontakt med en italiener som skaffer dem mange av disse gode smakssetterne. Og denne olivenoljen forteller Jarle engasjert ble kåret til verdens beste i 2010 i konkurranse med 6000 andre oljer. Oljen var en Frantoi Cutrera fra Sør-Italia nærmere bestemt Chiaramonte på Sicilia.
Og navnet på butikken, spør jeg, Petra hvor kommer det i fra? Petra var navnet på klesbutikken som lå her før vi tok over lokalene forteller innehaverne. Skiltet var jo der, veldig greit å fortsette med samme navnet.
Mens jord til bord redaksjonen var på besøk, strømmet kundene på. Alle ble lagt merke til og nennsomt hjulpet om kundene følte for det. Her var det fingersptzgefühl for god og personlig service. Petra er oppe hver dag hele uken. Innehaverne er godt hjulpet av dyktige ekstrahjelper. En av dem begynte sågar hos oss under arbeidsuka i 8. klasse på skolen og har vært her siden. Nå er han ferdig utdannet advokat så da forsvinner han nok fra oss, avslutter innehaverne.
Vi forlater butikken og er skjønt enige om at dette var bra. Bare rene, ærlige og ekte varer i hyllene, helt fri for næringsmiddelindustriens tilsetningstoffer. Betjening som prater med og ikke til kundene, ren og ryddig butikk samt et greit prisnivå på vareutvalget bidrar til gode handleopplevelser.
På Haslum i Bærum ligger en flott liten fiskebutikk. Hos Liv Seppelæ og Kjell Jensvoll får du sjømat av god kvalitet. Hyggelig matprat, råd og tips om tilberedning er inkludert i handelen.
Kjell Jensvoll stod flere år på Esso-stasjonen rett over veien og solgte fersk fisk fra sin hvite, stasjonære tilhengervogn, De siste 5 årene har han holdt hus innendørs i Kirkeveien 69b. Det er ingen 9 til 4 jobb å være fiskehandler når fersk fisk og prima kvalitet skal opprettholdes. Liv og Kjell drar hjemmefra i Drøbak 5:30 hver morgen og inn til Fiskehallen i Oslo. Der kontrolleres kvaliteten på den bestilte fisken før veien går ut til Haslum hvor disken skal fylles opp. Etter stengetid skal det rengjøres, før de tar fatt på hjemveien. Klokka blir vel nærmere sju på kvelden før de er hjemme.
Slow Food’s Jord til Bord redaksjon tok turen til fiskebutikken en tidlig fredags morgen. Fersk sjømat fra Fiskehallen i Oslo skulle bearbeides og danderes i disken slik at alt var klart til kundene ankom butikken litt senere.
Og hva kjennetegner en fersk fisk, spør vi Kjell. Øya, gjellan, fasthet og friskhet, kommer det kjapt på klingende nord-norsk. Kjell tar opp en fisk og peker, trykker og viser hvordan det skal være. Øya skal se klare ut og ikke bule utover, gjellene skal være friske og røde, trykker du med fingeren på fisken skal det ikke bli et søkk etter trykket. Den skal være fast i fisken og lukte sjø.
Liv forteller engasjert og beskrivende om å bake et helt stykke breiflabb i ovnen, en filét surret med bacon, 40 minutter i ovn på 200 grader. Matlykke. Kjells favorittfisk er brosme. Stekt som seibiff med gulrot og appelsin, da er han fornøyd. Kunnskap om råvarene og hvordan du skal få gode måltider sitter i ryggmargen på det trivelige paret.
Måsegg, østers, hjemmelaget røkelaks, uer, ørret, steinbit, breiflabb, blåskjell, reker, krabbeskjell og mye mer finner sin plass i disken. Det er klart for fredagshandel.
Om jeg skulle ta frem en oppskrift og legge inn i artikkelen, hva kan være passende der, spør jeg Liv. Hva med å trekke frem hvalkjøttet, det er sesong nå og ut i august. Jeg er helt enig. Verdens beste biff; den får du hos fiskehandleren, tilføyde jeg. Hvalkjøttet er også flott å bruke til roastbiff, bind det opp, surr litt i pannen for stekeskorpe og så inn i ovnen og bearbeid kjøttet som en vanlig roastbiff. (200 grader ovn og 65 grader kjernetemperatur). Kjempegodt, repliserer Liv.
Fotograf John Tollefsen og jeg takker for besøket og skrider ut i duskregnet denne tidlige junimorgenen. Som ihuga Slow Food’ere gleder det når vi møter entusiaster som Liv og Kjell. De har kunnskap om fisken, hvor den kommer i fra, hvordan den skal oppbevares, bearbeides og tilberedes; en kunnskap de mer enn gjerne gjerne deler med kundene.
I Høvikveien 34 ligger en kjøtt- og fiskebutikk i særklasse. Egenproduserte varer og god, gammeldags service er en selvfølge. Dette blir nesten som å komme inn i min lokale kjøttbutikk i Italia. Gemyttlighet, liv, røre og pasjon for ekte og ærlig mat. Man blir i godt humør av sånt.
Slow Food’s jord til bord redaksjon tok turen innom butikken på en onsdag ettermiddag. Den store fiskekakedagen for lokalbefolkningen på Høvik. Det myldret av målrettede kunder som bare rakte 2, 4, 8 eller alle 10 fingrene i været. Ingen mistolkninger mellom kjøper og selger, det var snakk om de nystekte og hjemmelagede fiskekakene.
Høvikveien Kjøtt og Fisk har alltid vært der, først i form av dagligvare senere som rent pølsemakeri med tilhørende røkeri og salteri. I dag styrer Thore Nilsen og Alice Sæbøe butikken, mens paret Justina og Joseph Chipala passer pølsemakeriet.
Joseph produserer god mat og spesielt pølser. Det blir nesten kjedelig og pregløst om du forsøker deg på en Gildepølse etter å ha prøvd Josephs polske pølser. De italienske pølsene, greske lammepølsene samt lammepølsene med chili glemmes heller ikke. Mye smak, karakter og særpreg. Her snakker vi ekte mat uten unødige tilsetningsstoffer. Har du en egen oppskrift, gammel norsk, italiensk, spansk, tysk eller annet så kan de produseres i Høvikveien etter ønske. Hakka til Joseph tar 20 kg så her er det bare å komme med oppskriften og invitere til pølsefest og ekte matglede i etterkant.
Den bugnende disken i butikken inneholder så mye mer, hjemmelaget fiskegrateng laget etter oppskrift fra Schønberg-Erken, salater, spekemat, kjøttpålegg, farser, deiger osv. alt hjemmelaget.
I pølsemakeriet er det fiskekakene som har alt fokus denne onsdagen. Joseph kjører fersk hyse fra Fiskesentralen i hakka og tilsetter stivelse, fløte, spekk og krydder. Kona Justina steker kakene fort og effektivt. Og via butikken så havnet de nok på middagsbordet til lokalbefolkningen.
Høvikveien Kjøtt og Fisk er rotekte matkultur godt forankret i lokalbefolkningen. Gode råvarer, godt håndverk og god service gir fornøyde kunder. Neste generasjon Nilsen er også på vei inn i bedriften. Nye krefter, pluss masse erfaring og ekteparet Chipala i pølsemakeret borger for gode og varige matopplevelser.
Siden jeg går forbi Brødbakerne til og fra jobb i tillegg til å kjøpe deres velsmakende produkter, var det på tide å intervjue dem. Anledningen var et multimediakurs hvor alle måtte gjøre og ta opp et intervju i tillegg til å fotografere hva de holdt på med.
Eier og grunnlegger, Jesper Pedersen, startet utdannelsen som baker da han var 15 og han har jobbet med bakverk hele tiden siden bortsett fra et kort opphold som snekker. Etter å ha fått svennebrevet og jobbet en tid i Danmark, kom han til Norge tidlig på 2000-tallet fordi det var flere ledige jobber her enn i Danmark. Siden fetteren hans jobbet på Åpent bakeri, hvis bakere har løftet utvalg og kvalitet på brød og annet bakverk til nivåer som tidligere var ukjent i Norge, ble han intervjuet om ettermiddagen og startet å jobbe der neste morgen. Åpent bakeri har også utdannet en hel rekke dyktige bakere som har grunnlagt bakerier diverse steder i Norge. En annen dyktig baker, den ovennevnte Jesper, grunnla Brødbakerne på Jar vest for Oslo for omtrent 5 år siden sammen med en annen baker. Til å begynne med bakte de brød som de tok med til restauranter. Siden etterspørselen tok seg raskt opp, grunnla de en butikk vegg i vegg med bakeriet i tillegg til å grunnlegge nok et bakeri med butikk på Skøyen for omtrent 2 år siden. Egentlig er navnet Brødbakerne misvisende siden de også lager kaker som smaker så godt at jeg må virkelig bruke viljestyrken for å unngå å spise dem, eller gå opp i vekt. Etter å ha sett hvordan de lager wienerbrød hvor de legger store mengder sukker og smør til deigen, fikk jeg bekreftet at dette var et fornuftig valg.
Bildene viser hvordan wienerbrød blir laget. Etter å ha laget en deig bestående av sukker, mel, gjær og vann, blir den kjevlet flatt og dekket med et tykt lag med smør, deigen blir brettet og lagt inn i en maskin som valser deigen. Ved å brette og valse deigen flere ganger, vil lag av deig og smør være over hverandre som sidene i en bok hvor deigen vil danne omslaget på boka. Etter å ha kjølt ned deigen for å bremse hevingen, kuttet Jesper og Vladimir fra Estland opp deigen i rektangler, som de rullet til sylindere. Etter heving, ville alt bli stekt og bli lagt klart for salg i butikken ved siden av.
Vladimir dekket også en del av den samme deigen med et tynt lag sjokolade i tillegg til sukker. Etter å ha brettet og valset deigen, kuttet han den opp i rektangler, som han netthendt knyttet i knuter for til slutt å pensle dem med eggeplomme i tillegg til en blanding av sukker og kanel.
Etter å ha sett en god del bakere og konditorer i arbeid, er jeg imponert over deres nevenyttighet og at alle har fått arbeidet til å se lett ut. Jeg klarte imidlertid ikke å la være å spørre Jesper hva han følte om arbeidet sitt og jeg fortalte ham at inntrykket mitt er at selv om de tilsynelatende gjør det samme hver dag, vil det aldri bli rutine. I tillegg vil luftfuktighet og omgivelsestemperatur påvirke hvordan de behandler deigen. Han bekreftet at avhengig av omgivelsestemperaturen, må de kjøle ned vannet på varme dager, t.o.m. legge til isbiter i vannet når de lager wienerbrød, mens de kan bruke lunkent vann på kalde dager, begge deler for å kontrollere heving av deigen. I tillegg må de variere steketiden i samsvar med de samme størrelsene.
Selv om kundene synes produktene våre er utmerkede, kan vi alltid se forskjeller og små avvik fra ideelle produkter. Dette betyr at ingen brød er like, ikke engang de som er laget av samme deig. For ikke å snakke om brød som er laget av to forskjellige deiger som alltid vil være forskjellige. Siden de lager produktene sine for hånd, fortalte Jesper meg at hana aldri føler at han har laget perfekte produkter og at han alltid skulle ha forbedret noe. For eksempel kan begrenset ovnskapasitet føre til at produktene ikke blir stekt umiddelbart, mens begrenset plass fører til at bakerne må vente på hverandre.
I tillegg til å bruke kun vann, mel, salt og gjær, har alle bakerne som prinsipp å la ting ta den tiden det trenger som innebærer 6-7 timer fra klargjøring av deigen til ferdig brød avhengig naturligvis av type brød.
Maaemo – økologisk matlykke. 100% økologiske Maaemo serverer en 9 retters meny hovedsaklig basert på lokal norsk mat. Esben Holmboe lar råvarene spille 1. fiolin, de rene, rotekte og ærlige smakene blir nennsomt tryllet frem. Og ifølge kritikerne så fremfører orkesterleder Holmboe og hans stab en økologisk matsymfoni i verdensklasse.
At det kommer en ny topp restaurant i hovedstaden er i og for seg ikke så spesielt, at de har fokus på kortreiste råvarer og er 100% økologisk er mer imponerende.
Annmelderne har vært positive til Maaemo, sist omtalen fra Robinson og Fredag i Magasinet 15. januar som spår at dette kan bli en internasjonal gourmetsnakkis; og det i januar hvor ikke akkurat man kan høste all verden av lokal økologisk mat.
Gledelig er også en del av filosofien bak er å besøke de stedene man får råvarene fra, som f.eks Holli Mølle i Spydeberg hvor det ble luktet på ferskt mel. (bildet over) Det gir sikkert en ekstra dimensjon når råvarene skal bearbeides og de rene og ekte smakene skal lokkes frem.
Media har vært slurvete og unyanserte i beskrivelsen av økologisk mat og økologisk matproduksjon og er blitt som en gjøkunge i det norske matlandskapet.Det er derfor gledelig at drivkreftene bak Maaemo nyanserer bildet. John Frede Engdahl har med Kolonihagen abonnement, bakeri og kafe gjort økologisk mat kul, spennende og attraktiv. Få uker etter at Maaemo åpnet er i hvert fall kritikerne overbevist, norsk økologisk mat er faktisk i verdensklasse.
La oss håpe at flere følger etter og velger den kortreiste og økologiske maten. Maaemo er et flott eksempel på det vi i Slow Food betegner som den nye gastronomien. God mat produsert slik at den ikke er til skade for verken dyr, natur eller mennesker.
De gode og lokale råvarer finnes i Norge men er dessverre ikke lette å finne. De 4 store kjedene har kun unntaksvis småskalamat i sitt sortment. På Bondens Marked og i speisalbutikker er bedre steder å lete. Informasjon om lokal norsk småskalamat finnes på finngodmat.no , Slow Food Oslo’s Jan-Tore Egge har samlet nærmere 800 adresser med utsalgssteder og småskalaprodusenter.
Et eksempel på fraværenhet og kjedenes manglende interesse for å ta inn “kortreiste” produkter er ferskosten Nyr fra Grøndalen Gård på Nes, benyttet i rett nummer 4 på Maaemo, «Rødbet og Nyr»,en ost som forøvrig ble kåret til årets produkt i Oslo og Akershus 2010, er fraværende i fullsortimentebutikkene i hovedstadsområdet.( Den fines i et kjøleskap på bakrommet til Fenaknoken) En økologisk ferskost som kun har 6,4% fett og kan erstatte fløte og rømme i mange matretter er ikke spennende nok for butikkkjedenes innkjøpere.
(Digresjon. For et tiår siden så var det kun nerder og spesielt interesserte som brukte Mac, i dag så er datamaskinen nesten blitt allemannseie. Omveien har vært via iPod og iPhone. Jeg kom til å tenke på en YouTube video om iJam med fokus på å presentere god mat på en proff og “mac-aktig” måte. Paralellen med Kolonihagen og Maaemo er jo åpenbar; der ren, enkel og delikat presentasjon er toneangivende i det de gjør. La oss håpe at økologisk og kortreist mat også blir på moten. Til glede for produsenten, dyrene, naturen og oss med-produsenter.)
Øverland Andelslandbruk og Slow Food Asker og Bærum satte fokus på økologisk mat. Siste helg i november 2010 var det praktiske kurs, filmer, fotoutstilling, økologisk lunch, “rå kaker” og fabelaktige foredrag på programmet.
Det hele begynte med tre praktiske kurs lørdag 27. november. Råmat, melkesyregjæring og baking med gamle kornsorter stod på agendaen.
Rawfood
Rå mat eller «rawfood» er den siste og meste trendy matretningen for tiden. Kafeen Helt Rå i Sandvika er et eksempel, de hadde både Lady Ga Ga og Prinsesse Märtha Louise på besøk den første uken. Rå mat er kort fortalt mat som ikke er varmebehandlet mer enn opp til 40 grader. Maten er hodesaklig ubehandler korn, frø, nøtter og grønnsaker Entusiastene av denne trenden hevder at vi mister opp til 80% av næringen ved tradisjonell matlaging, derfor ingen eller skånsom varmebehandling.
MelkesyregjÆring
Melkesyregjæring er en gammel konserveringsmetode benyttet for å ta vare på og lagre grønnsaker over tid. Grønnsaker presses sammen til at væsken flyter over grønnsakene. Alt legges i press og settes til gjæring i romtemperatur. Prosessen stoppes med å sette alt i kjøleskap. Holdbarheten er lang, det meste kjente melkesyrede produktet vi kjenner til er tyskernes surkål, «sauerkraut». Det brukes ofte store leirkrukker til å lage melkesyregjærede grønnsaker.
Krukker til melkesyregjæring kan bestilles fra den danske firmaet hjmmeproduktion.dk. De har forøvrig mange flotte produkter for de som vil lage mat fra bunnen.
Bakekurs
Bakekurset holdt Kristin og Johan Swärd som hadde med mel fra grove, gode og gamle kornsorter fra gården Aschim Vestre på Hadeland. Gården er økologisk og biodynamisk drevet. Det kan også nevnes at Kristian Ormset fra Vital analyse som var foredragsholder påfølgende dag kunne beviselig si at kornet til Kristin og Johan Swärd var det beste han hadde testet. Full av vitaminer og antioksidanter kunne han se gjennom mikroskopet.
Deigene ble satt for heving over natten og skulle bakes ut neste dag og gi brød til lunchen.
På Steinerskolen søndag samlet nærmere 70 menmesker seg for å delta på ulike foredragene som gikk parallelt. Det ble et flott påfyll av matkunnskap ikke minst på grunn av alle de flotte og kunnskapsrike foredragsholderne. Jeg vil spesielt trekke frem de eksterne. Linda Jolly som guidet oss gjennom landbrukes histore på tre kvarter, Astri Riddervold tok for seg matkonsrveringens mysterier og Kristian Ormset fra Viltal analyse som kunne vise oss med sine mikroskopbilder at
økologisk dyrket mat har i de fleste tilfeller en bedre kvalitet enn konvensjonell mat.
Våre egne interne foredragholdere som snakket om kompostering, restemat og økologisk landbruk gav oss også mye matnyttig.
Maten må ikke glemmes. Til lunch ble det servert 2 sorter gresskarsupper en tradisjonell 100% økologisk med gresskar, løk og grønnsaker samt en thai-variant med tilsatt løk, kokosmelk og karripasta. Nybakt brød av mel fra Hadeland samt økologisk smør og rømme fra Røros bidro til at dette ble et meget smakelig måltid. Kaffepausen senere på dagen gav oss smakfulle og helt rå kaker.
Økomat levert på døra. Kolonihagen abonnement gir deg økologisk mat levert på døra. Innbyggere i Oslo og omegn kan nyte godt av denne ordningen som i dag har over 1500 fornøyde brukere både firmaer og private husholdninger.
Du finner mer ut av ordningen på nettet, kolonihagen.no en flott, enkel og oversiktlig side. Der finner du lett frem til den ordningen som passer deg. Kasser med frukt, grønnsaker, brød og mye annet spennende finnes i de mange ulike kasse alternativene. Om du er bortreist i perioder er det enkelt å sette abonnementet på pause.
Det flotte med ordningen i tillegg til det økologiske aspektet er at Kolonihagen fortrinnsvis bruker leverandører nærområdet. Derfor vil brukere av tjenesten være med på å støtte opp om et lokalt, mangfoldig og økologisk landbruk; samt sikre deg frukt og grønnsaker av god kvalitet.
I en tid hvor Landbruks og Matdepartementet tar til orde for å nå en økologisk andel av på 15% innen 2020 er alle bidrag velkommen. Frukt og grønt fra Kolonihagen har i tester vist at de ikke er dyrere enn de velassorterte butikkene i hovestaden.
Dette er kanskje noe for matdepartementets kantine å satse på. – for vi velgere gjør ikke som du sier Lars Peder, vi gjør som du gjør. Hvor stor andel økologisk mat finnes det i departementes kantiner hadde vært greit å få rede på? Jeg sendte e-post dit i slutten av oktober. (Siden jeg ikke hører noe så vel ikke andelen ikke økologisk all verden.)
Økologisk mat er fortsatt marginal i Norge og kun for spesielt interesserte. Andelen er så lav at myndighetene ofte tar med karenssjorden for å pynte på tallenene. 4,3% av all dyrkbar mark i Norge var økologisk i 2009, men 5,6% er tallet med karens. Om vi ser på vårt naboland Danmark som har satt økologisk mat høyt oppe på den politiske agenda; kan vise til imponerende resultater. I København er det nå nærmere 70% andel økologisk mat i offentlige kantiner,skoler,sykehus og sykehjem. Målet er å nå 90% økologisk innen 2015.
Kolonihagen Bakeri i Oslo har funnet sin nisje i å benytte tradisjonsrike kornsorter, håndverksmessig bakst samt gjøre jobben bærekraftig og skånsomt det vil si økologisk.
Under verdens brøddag 2010 lørdag 16. oktober 2010 konkurrerte landets bakere. Kolonihagen Bakeri vant i kategorien grovt brød med en grovis, rotspeltrundstykkene. En kåring som forøvrig Åpent Bakeri dominerte med 3 førsteplasser.
Den gode håndverksmessige baksten som har fått rotfeste i hovedstaden var det forøvrig Åpent Bakeri og grunderne Emanuel Rang og Øyvind Lofthus som startet opp med i 1997. De hadde fokus på lidenskap, håndverk, mindre maskiner og mer tid. En gammel steinovn* ble fraktet fra Hardanger til Oslo og Damplassen og brødeventyret var i gang. Det gledelige er at det er blitt mange flotte avleggere bl. a. United Bakeries, Kanel Kafe i Sandvika, bakeren i Lom og selvfølgelig Kolonihagen Bakeri i Sinsenveien 11
Kolonihagen Bakeri leverer bakst til egne abonnenter som får økologisk mat levert på døra og til Kolonhagen Frogner. De resterende 75% av baksten leveres til hoteller og restauranter i nærområdet.
Jord til bord redaksjonen besøkte bakeriet få dager etter at de hadde fått hedersbenevnelsen årets grovis, vi bad selvfølgelig om å få med oss oppskriften på speltrundstykkene. Det fikk vi, en versjon tilpasset hjemmebruk.
Rotspeltrundstykker
DETTE TRENGER DU:
3,5dl vann
350-400g speltmel
100g speltperler
100g knust spelt
100g gulrot
10g salt
25g gjær
Gresskarkjerner til å strø på toppen.
SLIK GJØR DU:
Legg speltperler og knust spelt i bløt dagen i forveien. Kornet vil da trekke til seg vann, bli mykt og gi fuktighet til brødet.
Bland alle ingrediensene i en bolle og kjør det i kjøkkenmaskina på lavt tempo i 2-3 min. Skru opp tempo, og kjør deigen fort i maskinen til deigen slipper bollen.
La deigen heve i ca. 2 timer.
Del opp og form deigen til rundstykker. Tips! Bruk vann på bordet og på henda så ikke deigen klistrer seg. Beregn ca. 150g deig per rundstykke. Rundstykkene må bakes i runde former, da deigen er veldig løs. Formene bør være ca. 10cm i diameter.
La de ferdig formede rundstykkene heve i minst 45 min. før steking. Ha på gresskarkjerner.
Stek rundstykkene i ca. 25 minutter. Start med en temperatur på 250 grader, og skru den deretter ned gradvis til 230 grader
Husk å bruke økologiske ingredienser! Kolonihagen bruker f.eks. økologisk steinmalt mel fra Holli Mølle og økologisk norsk gulrot.
En tur rundt på matstreif gir deg mer enn et besøk i matbutikken anno 2010. Gode råvarer uten e-stoffer samt direkte kontakt med produsenten som har foredlet råvaren er det du får.
Du får med deg historien bak den varen du kjøper og gjør en handel direkte med produsenten. Du vet at varen du betaler for går til den som har tilvirket den. Ved å handle bidrar du til vakre kulturlandskap samt opprettholdelsen av et matmangfold i hele Norge.
Jeg tok en sveip innom Matstreif torsdag 30. september,som sedvanlig hadde pensjonistene gjort sitt inntog for årets gratis goumetmåltid. Det å flytte dette matgilde til rådhusplassen synes fornuftig, mer boltreplass til publikum vil sikkert avverge de tillløp til sildestim det var på Karl Johan tidligere år.
Personlige favoritter når det gjelder kjøp er: Økologisk mel og polerte speltperler fra Holli Mølle et must. Et godt utgangspunkt for god hjemmebakst og «norsk» risotto.
På Mersmak i Skien i august fikk jeg smake på mye lokalbakst og ikke minst flere typer flatbrød. Det var derfor gledelig å finne igjen favorittflatbrødet fra produsenten Klingling fra Porsgrunn. Anbefales.
Et annet bekjentskap var en pølseprodusent fra Valdres. Mohaugen som har en deilig spekepølse med hvitløk. Hva trenger man så når flatbrød og spekepølse er kjøpt inn. Avdem Gårdsysteri fra Lesja hadde det jeg var ute etter. Flott upasteurisert smør og rømme.
Avdem har sammen med Holen Gardsysteri fra standen ved siden av skaffet seg hedersbetegnelsen presidieprodukt fra Slow Food bevegelsen for sin pultost. I disse slanketider hvor all mat skal ha en lite fett, hva med en ost som har en fettprosent på
1, nemlig pultosten. Ta en smak på disse ostene, de smaker veldig annerledes og mye bedre enn de pregløse fabrikkostene til Synnøve Finden og Tine.
Ytrefilét fra Løten hjorteoppdrett og Creme Brulét fra Eker gårdspakkeri begge gode prisbelønnede produkter ble kjøpt inn. Helgemiddagen er i boks. Dette var et lite knippe av de flotte produsentene som var tilstede på rådhusplassen denne solfylte torsdags ettermiddagen i september.
Ta gjerne turen innom Matstreif på rådhusplassen, slå av ekte matprat og kjøp med deg ekte mat. For den matpraten du får i matbutikken på mandag består av få ord, bærepose samt ha en god dag.
Matidentitet blir det når: – du nyter god mat, vet hvor den kommer i fra og om den er laget uten å skade. Første aktiivtet i nyetablerte Slow Food Asker og Bærum Convivum forsøkte å favne alle de tre grunnleggende Slow Food pilarene, god, ren og rettferdig.
Conviviumets plan var å besøke matprodusentene og så spise mat fra dem i etterkant. Øverland Andelslandbruk, Persbråten Gård og spisestedet Hos Oss på Stabekk ble aktørene i fra gård til gaffel aktiviteten som hadde en økologisk profil.
Måltidet som deltagerne inntok på spisestedet Hos Oss på Stabekk var Norges nasjonalrett får-i-kål , som består av kjøtt fra sau/lam, poteter og hodekål. Dette måltid hadde fått en ekstra dimensjon i og med at vi hadde besøkt andelslandbruket som lå få kilometer unna. På Øverland Gård ligger Norges første og største andelslandbruk som er økologisk drevet. Nærmere 300 andelshavere dyrker et stort spekter av grønnsaker sammen. Her ble de økologiske beate potetene til måltidet høstet dagen i forveien. Kjøttet som ble servert kom fra Persbråten Gård. Lammet hadde blitt slaktet få dager tidligere, hengt opp til mørning og delt opp før det ble levert til restauranten. På Persbråten Gård fikk deltagerne tatt gården nærmere øyesyn, snakket med sauebonden og høre om hans hverdag. Hans gjeterhunder som var i aksjon i bakgrunnen i full jobb med å samle inn sauer; et flott skue i kulturlandskapet på Skui i Bærum.
Måltidet etter den to timer lange rundturen i Bærums mat- og kulturlandskap hadde fått en signatur og en identitet. Deltagerne hadde fått et par timer i friluft denne kjølige septemberkvelden samt lært noe om økologisk matproduksjon og andelslandbruk. Og som de selv sa: – besøkt flotte steder i sitt nærområde de knapt visste fantes og var så flotte.
Innehavere på spisestedet Hos Oss hadde fått kontakt med en ny lokal leverandør og informasjon om økologisk andelslandbruk.
Aktiviteten til Slow Food Asker og Bærum var et bidrag i nettverksbygging mellom lokale mataktører og forbruker med mål å skape de gode lokale matoppevelsene. Det er som kokken Arne Brimi pleier å si: – det gjelder å skape indetitet, troverdighet og bygge forventninger opp mot det måltidet som skal komme.
Jord til bord tok turen til Østfold og Bjørn Ingar Holmen på Nedre Grini i Hærland som er en av tre produsenter av livèchekylling. Vi ville se nærmere på denne kyllingen som får vokse dobbelt så lenge som den vanlige norske butikk-kyllingen.
Livechekyllingen har en slaktevekt på 3 kg når den forlater Nedre Grini Gård og på grunn av smaken, og kanskje hint av løpstikke i foret har denne kyllingen blitt populær både på restaurantkjøkken og blant vanlige husholdninger.
Siden livèchekylingen kun selges som ferskvare fordrer dette et tett samarbeid mellom de tre gårdene som leverer. De har ordnet det slik at det altid er en av dem som slakter kylling ukentlig. Når en besetning med kyllinger sendes til slakting i Rakkestad blir de gasset, hodekappet og hengt opp på lik linje de gjør med kalkun. De blir så sendt tilbake til Nortura anlegget nær Nedre Grini Gård. Kyllingen blir partert og solgt som hel kylling, lår eller bryst.
Når Bjørn Ingar har sendt en besetning til slakt blir ute- og inneområdet vasket ned og klargjort for å ta i mot en ny besetning av små kyllinger, en hybrid kalt Ross Rowan Det har vært tidkrevende og kostbart å utvikle denne saktevoksende og kjøttfulle kyllingen forteller Livècheprodusenten. Levetiden er på 65 dager forteller Bjørn Ingar og fortsetter: – en vanlig butikkkylling lever 28-32 dager. Det maksimale kyllinger gården kan produsere i løpet av et år en 50 000 kyllinger. En konvensjonell kyllingprodusent har en øvre grense på 120 000 kyllinger.
Fôret vi har lages på Mølla i Trøgstad nær de andre produsentene og består av lokalt mel 75% bygg og havre, litt mais og løpstikke. Det inneholder ikke dyreproteiner og fiskemel. Boltreplassen til besetningen er god nok ytrer bonden. – Jeg ser det på adferden og holdet til kyllingene.
Flokken med fjærkre hadde ingen skader på verken ben eller fjør etter det vi kunne se. De beveget seg fritt innendørs og kunne ta turen ut i det fri når de følte for det. Naturlig lys innedørs og alltid tilgang til fôr og vann. Bjørn Ingar styrer fôrmengde og vann via et avansert datasystem. Kyllingene spiser og drikker når de føler for det.
Bondens kår er vi også inne på: Vi hører så mye om at bonden får så mye subsidier, – Hva utgjør de for deg av totalomsetningen til gården. 5% svarer Bjørn Ingar. Og når jeg kjøper med meg et kyllingbryst med hjem til snaue 100 lappen i butikken; Hvor mye er det som tilfaller deg som produsent? 10% var svaret jeg fikk, litt å tenke på det også. Forskning, utvikling, flott emballasje, KSL Matmerks nøkkelhull og speialitetsmerke, Nortura, grossisten, butikkleddet og staten tar de restererende 90%.
I tillegg til Nedre Grini produseres det også livéchekylling på Løken Gård og Frøshaug Gård.
Dyrevelferd i særklasse. En smal vei ved hoppbakken på Skui leder til et åpent og velpleid kuturlandskap. Der har bonde Johan Persbråten sitt paradis. Han og kona er ikke ensomme på den økologisk drevne og 340 mål store gården. Et halvt tusen sauer, flere titalls storfe, hester med 3 føll, gjeterhunder, en elghund, en nysjerrig hane og sikkert flere dyr holder dem med selskap.
Jord til bord besøkte Johan Persbråten forleden for å få et innblikk i økobondens hverdag, gleder og utfordringer. Johan tok oss med ut på jordet, hvor vi slo av en prat og fikk studert storfe på nært hold. Lugn og ro preget både bonden og dyrene. De opptil et tonn store dyrene var rolige, nysjerrige og kjælne. De mest særpregede dyrene hadde egne navn, storoksen ble kalt for Cæsar, et trivelig høylandsfe som luntet rundt i bakgrunnen het Aleksander. – Etter Aleksander den store, føyde Johan til. – Men han er så liten, derfor bare Aleksander. Litt skeptiske var dyrene mot oss nykommerne, likevel kom de bort og hilste på. – Jeg har livdyr som jeg aler opp og selger etter et års tid fortalte Johan. Selv om jeg har drevet de frem etter økologiske prinsipper så er det ikke sikkert at jeg får solgt de videre til likesinnede, som oftest så kjøpes de av noen som driver med konvensjonelt landbruk.
To ivrige gjeterhunder fulgte i hælene på oss, stadig på jakt etter noen dyr å samle inn. Johan måtte stadig vekk stagge iveren. Det kom sindige men bestemte kommandoer som hundene adlød.
I en annen innhegning var det noe titalls sauer, resten av besetningen var ute på beite i skogen og vedlikeholdt kuturlandskapet. – De skal jeg sanke dem inn i september fortalte Johan. Her på den åpne enga fikk vi se gjethundene i aksjon. Det var korte kommandoer som, venstre, høyre og bak. Hundene adlød villig, dirigerte og samlet sauene etter alle kunstens regler og imponerende å se på, flott for fotograf John var det også. Selv her i saueflokken var det helt påtagelig hvor rolig alt var. En ro som lå i alt; landskapet, dyrene og bonden, bare forstyrret av knatring fra en leirduebane i nærheten. Lyden har dyrene blitt vant til fortalte Johan, ikke så verst i dag på grunn vindretningen, men er vinden ugunstig så blir det ekko i hele området her og veldig bråkete.
Hvordan får du solgt varene dine?, spør jeg – Det er butikker og restauranter i nærheten som er kundene, blant annet Ultra i Sandvika og Jacobs på Holtet. Og til Øyafestivalen leverte jeg forrige helg alt det økologske lammekjøttet, veldig flinke folk der inne tilføyde Johan. Det er 6. året jeg samarbeider med dem. På Leangkollen skal jeg levere 70 lam.
Og slaktingen hvor foregår den? – Den er inne hos Fatland i Oslo, kort vei inn dit, la Johan til. Hva med mobilslakt? – Har du vurdert det?, – for erfaringsmenssig kan jo ofte store slakterier, et nytt og fremmed miljø føre til stress hos dyrene; som igjen fører til dårligere kvalitet på kjøttet, ytrer jeg. Jo, svarer Johan, Fylkesmennene i Oslo og Akershus samt Østfold undersøkte mulighetene omkring det å få etablert mobillslakting. Det tillot dessverre ikke mattilsynet, derfor denne nest beste løsning.
(Vel hjemme etter besøket gårdsbesøket på Skui satt jeg og skulle få sagt noe fornuftig om vårt besøk og få det ned på papiret i form av ord med mening, sjekket jeg opp fakta om Aleksander den store som viste seg å ruve bare 1 meter og 68 centimeter over bakken. En SMS opp tll Johan med faktainformasjon og beskjed om at Aleksander fint kunne hete den store ble promte tatt til følge. Aleksander den store er han som poserer villig på bildet øverst i artikkelen.)
Korsvold gård driver økologisk landbruk på Hvaler. På Kirkøya har en urban familie slått rot sammen med 60 sauer av typen gammel norsk spælsau og 200 høns. De lever av markens grøde i form av nennsomt dyrkede grønnsaker. Korsvold gård selger sine flotte produkter til nærmiljøet og utvalgte steder i hovedstaden.
Det mest spennende med jord til bord, vårt lille bidrag til å synliggjøre våre småskala og nisjeprodusenters fantastiske arbeid, er at vi vet aldri på forhånd hva som venter oss. Den røde tråden har likevel vært entusiasme, fantastiske produkter og utfordringer med distribusjon og salg.
Familien på Kirkøya hadde tatt med seg et innarbeidet kontaktnett fra bylivet som de nå utnyttet. De så ikke på distribusjon og formidling av sine produkter som den største utfordringen. Selvoppnevnt ”gårdsgutt” Dag Thorenfeldt dagpendlet mellom jobb i Oslo og Hvaler. Kona Else drev gården, godt hjulpet parets tre barn.
Vi, fotograf John og undertegnede, fikk en hyggelig prat ute på gårdstunet med tilhørende omvisning denne lune kvelden siste dagen i juni. Det er flott med entusiastiske mennesker som trives med det de holder på med og som har et hav av konstruktive innspill om hvordan vi bør forvalte jorda og drive bærekraftig matproduksjon i Norge.
En kobling til siste faktaopplysning fra matminister Brekk om antall bønder i Norge dukket opp i minnet: Om 20 år vil 1/3 av norske bønder være borte, noe annet vil være å tro på julenissen, mente han. Landbruksminsteren burde tatt seg en tur ut hit til Hvaler, tenkte jeg, og fått med seg positive og nye tanker om gårdsdrift, mangfold, distribusjon, matglede og helse. Alt dette henger sammen, mente paret på Korsvold Gård. Statsekretær Heggen burde slått følge på turen; han trenger det virkelig etter sine uttalelser. På Landbruks- og matdepartementet inne i Oslo er det fort gjort å tro på den oppleste og vedtatte sannheten: at all norsk mat er trygg, god og verdens beste. Alt går gjennom kverna til Nortura og Tine. Salget sluses gjennom de fire store aktørene på dagligvaremarkedet.
Hønsedriften på Korsvold Gård var en fryd for øye og sinn. Små besetninger med et mangfold av hønsetyper som tuppet omkring, klukket og trivdes. Ikke ulikt det bildet som reklamebyråene vil ha oss til å tro på. Kos, lykke, fred og fordragelighet, alt i et perspektiv for evigheten. Sånn er ikke virkelighetens verden. En vanlig høne lever innestengt i bur uten dagslys hele livet og har et A4-arks areal å boltre seg på.
Når du neste gang ser en eggpakning merket Korsvold Gård, løp og kjøp. Du får 6 økologiske egg av ulik størrelse og farge fra høner som har hatt et godt liv. Du støtter samtidig opp om en mer spennende og mangfoldig norsk matproduksjon.
Gårdsbutikken på Korsvold Gård holder åpent på tirsdager mellom 10 og 16. Adressen er Stopp 26 på høyre side rett før Korshavn. Du får i tillegg med deg en flott tur ut i det norske kulturlandskapet. Det å snakke med matprodusenten, se gården og dyrene, gir maten og måltidet mer mening.
Du er kanskje på vei til å bli en ekte slow food’er på vei bort fra å være forbruker til å bli en ansvarlig med-produsent og en del av den nye gastronomien.
Om høna, egget og livet på landet. Runar Sørli og Hanne Fjeldbraaten tok imot på Sørli Gård et stykke utenfor Sarpsborg. Jord til Bord* hadde tatt turen til Østfold for å se nærmere på økologisk eggproduksjon.
Vi ble invitert inn på lunch inn i en flott okergul laftet villa som ved første øyekast så ut til å være en veldig gammel laftet bygning. Der tok vi feil – denne bygde jeg selv for 4 år siden kunne Runar fortelle. Vi kom inn på et trivelig og romslig kjøkken der Hanne hadde kontroll på grytene. Det var hønsefrikassé på gang, en liflig lukt av god kraft og grønnsaker fløt som fløyel gjennom rommet og pirret smaksløkene. Dette lovte bra.
Varmmat till lunch var vanlig på gården. Jeg var i gang ved 5-tiden i morges og et skikkelig måltid nå må til, fortalte Runar melom munnfullene. Vi fikk også smake på noe som Runar hadde fra sine 200 kyr, kald, fersk, økologisk og upasteurisert melk.
Nydelig, men sjelden og utilgjengelig drikke for oss uten egne kyr. Upasteurisert melk* har ikke en bonde lov å selge fordi det er farlig, mens røyk og brennevin kan omsettes over en lav sko, ytrer Runar reflektert. Vel fornøyde, etter nydelig frikassé, smuldrepai med jordbær og kaffe var det tid for å se på hønseriet.
Hønseriet lå noen hundre meter fra gårdsbygninigen. Runars besetning var på 7500 høns og noen få haner til å passe på flokken. Bestningen produserer egg fra de kommer til gården 14-16 uker gamle og verper til de er 75 uker. Da slaktes besetningen, hønseriet rengjøres og ny besetning med verpehøns kjøpes inn. Verpehønsene kjøpes fra Bjørk Hønseri i Askim. De unge hønene legger små og deillge egg i 2-3 ukers tid før de kommer i gang med normal eggstørrelse, mens et skifte av besetning gir et opphold i normal eggproduksjon på ca. 2 måneder. Hønene spiser økologisk fôr som består av hvete, rug og mais. Fôret til hønseriet på Sørli kommer fra Norgesfôr og blir supplert med noe fôr fra egen avling.
Hønseriet hadde en romslig uteplass der besetningen fritt kan bevege seg. Det var ikke så mange hønene ute på denne søndags ettermiddagen. Adferden til hønene er ulik fra besetning til besetning, kunne Runar fortelle. Den jeg har nå er sky, litt smånervøs og liker seg best innendørs. Den forrige jeg hadde trivdes godt ute og aller best i godt vær, 15-20 grader varmt, vindstille og overskyet.
Etter turen i hønseriet tittet vi inn i pakkeriet og gårdsbutikken som kunne tilby høns og økologiske bringebær i tillegg til egg. Klinkegg, brune og hvite egg. Brett med egg stod fremme. Kundene kjører til Sørli for å handle, de legger penger i en liten boks og tar med seg et brett med egg. Ingen betjening og låste dører. Dette er en ordning som fungerer, forteller Runar, i det en dame kommer inn for å kjøpe egg. Hun tar med seg et brett og legger penger i boksen. Ekte og ærlig vareomsetning i praksis. Stikk gjerne innom Rognemyrveien 240 og kjøp økologiske egg, høns og bringebær.
Jord til bord takker for matpraten og et par trivelige timer på Sørli og returnerer til hovedstaden og bylivets mas, litt klokere på høna, egget og livet på landet.
* Jord til bord er et Slow Food prosjekt som startet i 2008. Vi besøker småskala mat- og drikkeprodusenter i vårt nærområde. Vi forsøker med ord og bilder å formidle den flotte jobben våre lokale produsenter gjør, de som bringer oss mat fra sine gårder til vårt bord.
* Slow Food har vært en av flere aktører som har kjempet for upasteurisert melk. Slow food har samarbeidet med Norsk Gardsost, Oikos, og Norsk Bonde- og Småbrukarlag i høringsprosessen i denne saken. Slow Food ved Ove Fosså leder av Smakens Ark i Norge deltok også på høringsmøte hos Mattilsynet sommeren 2008. Fosså skriver i en bloggkommentar om saken: – Her kan du lese vårt høringssvar Mattilsynet har vært positive til å tillate salg, og er det fortsatt, håper jeg. Saken ligger ennå hos dem (ting tar tid), og vi regner med at det blir en ny høringsrunde.
Gro Lunde driver en gårdsbutikk sentralt plassert langs veien mellom Moss og Råde i Rygge. Rygge befinner seg på et ra med svært fruktbar jord og et gunstig mikroklima og dette gjør at Rygge sammen med områder som Lier, Toten og Jæren forsyner store deler av Norge med mat.
Tekst og bilder John Tollefsen
Utvalget i gårdsbutikken består av egenproduserte varer foruten lokalt produserte varer som grønnsaker, ost, frukt, bær hvor alt er merket med hvor det kommer fra. I tillegg har de et rikholdig utvalg av gratis oppskrifter. La deg ikke lure av den minimalistiske websiden og reis til Rygge. Du vil få tilgang til matvarer av utsøkt kvalitet i tillegg til at du kan snakke med Gro Lunde om mat fra jord til bord. Hun er svært bevisst når det gjelder alt som har å gjøre med mat og har mange tanker om produksjon og tilbereding av mat.
Jeg kunne sikkert vært der mye lenger, men i løpet av de to timene vi var der, rakk hun bl.a. å nevne at vi spiser for lite høne og for mye kylling, hun foretrekker å lage maten fra grunnen av og prøver alltid å unngå å kaste mat, mannen hennes kan kjenne forskjell på smaken av poteter som er dyrket på to forskjellige jorder, egg har holdbarhet på mye mer enn 4 uker, men vi må følge EU-reglene og kaste dem etter kun 4 uker, barn med ADHD bør unngå melk, gluten. tilsetningsstoffer og sukker, hvis de fortsatt bråker kan de få medisiner, hun har en kunde som hun tror kjøper mer enn hun er i stand til å spise, hun setter så klart pris på å få solgt varene, men ikke at kunden kaster dem etterpå, de fleste vet ikke hvor mye maten egentlig koster(1), prisene i supermarkedene er kunstige, middagen er tilstrekkelig tilberedt på forhånd når mor ønsker å gjøre den ferdig etter å ha kommet hjem fra jobben, en norsk bonde kan ikke livnære seg på 100 mål jord bortsett fra hvis kulturen er arbeidskrevende, Gro spiser ikke mat som er sukret, dette bidrar til at hun er i stand til å oppfatte sødme i mat som er kjent for å ha sur smak, hun ønsker å ta i bruk deler av grønnsaker som ikke blir spist, f.eks. bladene og stilken på blomkål, løvetannblader smaker like godt som ruccola, kundene får lov til å kjøpe kun et egg, en halv kålrot, et egg alt avhengig av forbruket til kunden, nordisk mat inneholder mye antioksidanter og har høy næringsverdi, vi har mistet mye kunnskap om mat i løpet av de to siste generasjonene, vi skal kjenne sødmen til maten uten å bruke sukker, gressløk har sødme, grønnkål kan erstatte spinat, spis all maten og kjøp kun det du trenger, oregano inneholder mer antioksidanter og smaksstoffer enn hvitløk, bruk bladene og ikke bare knollen på fenikkel.
Gro ønsker å starte en butikk vegg i vegg med gårdsbutikken hvor hun skal selge hjemmebakte bakervarer og grønnsaker som er ferdig tilberedt til f.eks. wok eller tomatsuppe. Kjøkkenet skal tilrettelegges for kvinner med bl.a. variabel arbeidshøyde.
Hun dyrker urter som sitronmelisse og gressløk i en liten urtehage i tillegg til Matine tomater i et lite drivhus. Tomatplantene gror i jorda hvor de henter smaken fra.
Vestre Bjølsund gård dyrker ca 50 mål økologisk og 500 mål konvensjonelt, for det meste løk på sistnevnte. De dyrker økologiske tidligpoteter som Juno og Ostara, økologisk havre i tillegg til økologisk blomkål, kålrot og grønnkål og økologiske gulrøtter.
De fikk ødelagt en avling med økologiske gulrøtter av et insekt kalt gulrotsugeren for en tid tilbake som igjen gjør at en økobonde trenger å kjenne insektenes liv og levnet, bl.a. når de svermer. I tillegg dekker de grønnsakene med noe jeg kalte en duk, men som er et nett for at varmen skal kunne slippe ut. Mao. er nettet hovedsakelig for å holde insektene ute. Godt nettvett inkluderer å ikke ta av nettet når det er varmt, fordi insektene trives i varme, og å ta av kun en del av nettet ad gangen.
Siden de driver økologisk, bruker de kløver til å tilføre nitrogen til jorda i tillegg til at de får kumøkk av naboen som også driver økologisk. Dessuten praktiserer de noe som kalles vekstskifte dvs. at de unngår å plante de samme plantene flere år på rad for å ikke utarme jorda.
Ta gjerne turen innom Vestre Bjølsund gårdsbutikk som ligger ved Riksveg 118, rett over veien for Rygge brannstasjon. Adresse: Ryggeveien 297, 1580 Rygge
Gårdsbutikken er åpen mandag til torsdag 10 – 17, fredag 10 – 18 og lørdag 9-15
Jord til bord besøkte pultostprodusent Helen Davey som bor i Våler i Solør. På Vesterhaugen Gårdsmeieri produserer hun økologisk fløte, rømme og pultost. Vi ankommer gården spente på hva ysteren har å vise oss.
Vesterhaugen Gårdsmeieri ligger på vestsiden av Glomma i Våler. Vi fulgte Helens instruksjoner og fant frem: Ta av rv 210 i krysset på Eid, mot Solør-Odalsveien. Følg så skilting til Solør-Odalsvei, forbi bomkassa (uten å betale!). Ta av til høyre etter bomkassa, Vesterhaugen er andre hus på venstre siden med skilt i innkjøringen.
Helen tar imot oss på gården. Hun holder på å yste, og vi blir med. Mengder med melk som blir omgjort til fast konsistens i form av fløte, rømme og ost er alltid spennende å følge med på.
Sidet trønderfe er rasen som gir yster Helen Davey nok å holde på med. Helen er stolt over sin små og hornløse kyr. Melka fra kuene inneholder mye fett og proteiner. Dette gjør den svært velegnet til å lage ost og andre melkeprodukter.
Helen har ikke melkekvote og kan derfor ikke levere melk til det lokale meieriet. I steden brukes all melka til lage pultost, smør og andre melkeprodukter året rundt. Helen driver økologisk som innebærer en helhetlig tankegang i forhold både dyr, natur og mennesker.
Om pultostens mysterier lærte Helen Davey fra en lokal yster, Erik Fleischer. Vesterhaugen Gårdsysteri tar imot kunder på gården hvor de kan få kjøpt økologisk smør, rømme og pultost. Hun har også avtale med to matbutikker, Spar-butikken i Våler og Coop på Flisa, om å selge produktene hennes.
Kontaktinformasjon:
Vesterhaugen Gårdsmeieri
Kontaktperson: Helen Davey
Vesterhaugen, 2436 Våler i Solør
Telefon: 62 42 10 16
Telefaks: 62 43 79 31
E-post: helen.davey@brednett.no
Gårdsutsalg (åpent etter avtale)
På toppen av Høsbjøråsen like ved Brummundal ligger Høgda Gårdsmeieri. Veien opp er bratt, det føles som om bilen er på vei rett opp i himmelen der den tar seg oppover på førstegir.
Bonde og yster Tore Skarpnord tar imot oss på gården. Som hos de fleste på innlandet så er kaffen ikke langt unna. Bratt ja, sier Tore om veien opp til gården. Du kvier deg litt for å ta den siste ølen når du skal gå hjem fra byen sent på kvelden.
Tore viser oss rundt og forteller gjerne om gården og livet som bonde. Han er spesielt stolt av sine prisbelønnede telemarkskyr og shetlandsponnier.
Om fremtiden er han mer reflektert. Forutsigbarhet i forhold til inntekten for bønder vil bli utfordringer fremover, mener han. Unge, som vil satse på landbruk i Norge, må få det mer forutsigbart enn i dag om vi skal ha håp om at noen vil satse på bondeyrket.
Ystingen av pultost lærte Tore av en lokal ringrev i faget i 1972. Læremester Arve Brattengen er nå gått bort. Tore har arvet de gamle tretrauene fra den gamle mesteren. Nøler, som vi kaller dem, er de jeg bruker til å modne osten, forteller Tore.
Høgda Gårdsmeieri selger sine produkter til lokalbefolkningen. Ut over pultost tilbys rømme og smør. Tore har flere modninger av pultosten. Denne er skikkelig moden og for viderekomne, sier Tore, idet han viser oss en boks med ”flytende” pultost. Ganske annerledes i strukturen enn den vi så på Holen Gårdsysteri. For de som ikke liker en så voksen smak på osten, tilbyr gårdsmeieriet kokost. En ost som rett og slett er oppkokt pultost og som gir osten en mildere smak.
