Finnvollen seter

by admin on 16/08/2011

Slideshow Mapreference Nettside Facebook
Slow Food Telemark arrangerte en tur til Finnvollen, en seter vest for Tuddal med utsikt til Gaustatoppen, lørdag 13. august. Etter at de fleste deltakerne hadde kommet fram ved 12-tiden, benket vi oss rundt et langbord hvor bonden Bent Nilsen begynte å fortelle oss om seterdriften i tillegg til å komme og gå for å bringe oss mat og drikke produsert på setra.

 

Etter å ha bragt oss flatbrød, smør, prim og knaost foruten kaffe og te, fikk vi en innføring i familien Nilsens opphold på Finnvollen. De har bondegård med kuer, griser og hester i Sande, men pga villabygging “mistet” de halvparten av eiendommen sin. Tidligere lot de husdyra beite i utmark og hadde kun vinterfor lagret på gården, men etter at halvparten av eiendommen deres “gikk tapt”, fikk de behov for for til dyra hele året. De kom da på ideen om å å setre og kjøpte etter hvert Finnvollen hvor det ikke hadde vært setret siden 1991. Da de kom dit sommeren 2007, var eiendommen delvis gjengrodd og bygningsmassen var i dårlig stand. Forholdene var med andre ord temmelig primitive til å begynne med, men nå har de en bygning hvor kuene kan bli melket, et ysterom vegg i vegg med fjøset og et fyrrom med en vedfyrt varmtvannsbereder. Vannet kommer fra 80 meters dyp og er godt egnet til ysting. Strøm til å drive vannpuma og elektrisk lys kommer fra et aggregat. Siden ystingen ikke er mulig å utføre ved lave temperaturer, bruker de spillvarme fra et propanapparat på kalde dager. Selv under disse enkle forholdene er de likevel i stand til å “trylle fram” meieriprodukter av høy kvalitet.

 

Vår felles utendørs lunsj var en svært velsmakende opplevelse hvor vi også fikk servert deres hjemmelagde skinke fra deres egne griser i tillegg til spekepølse. Smøret, som hadde en enda sterkere gulfarge enn “vanlig” smør, var så smakfullt at vi trengte strengt tatt ikke pålegg. Vi ble fortalt at det sterke sollyset høyt til fjells med lange dager fører til at fotosyntesen er svært aktiv som igjen fører til en høy produksjon av beta-karoten. Dette gir igjen gulere melk og bløtere smør med forholdsvis kort varighet, noe som fører til at meieriproduktene fra Finnvollen kun kan kjøpes direkte fra produsenten på setra og på diverse markeder.

 

De har ca 10 kuer hvorav de fleste er Norldandsfe og Sidet Trønderfe, dyr som er hardføre og stort sett bare kommer hjem for å bli melket. Kalvene har en lavvo av tre de kan gå inn i hvis det er styggvær. De 4 grisene bor delvis i en en hestetransportvogn og delvis innenfor en liten innhegning hvor de kan gå fritt og riktig kose seg i gjørma. Dessuten har de to arbeidshester, en ponny og en golden retriever. Det er neppe å ta for hardt i å si at på Finnvollen lever mennesker og dyr i harmoni.

 

Grisene får spise myse, dvs den væsken som er igjen etter ca 10% av melka er blitt til ost. Bent Nilsen lar grisene oppnå en vekt på ca 140 kg før han slakter dem selv på gården, noe som fører til at grisene er rolige helt til det siste og at kjøttet er av svært god kvalitet.

 

Knaost er “beslektet” med pultost og produksjon av ostene likner naturligvis hverandre. I begge tilfeller skilles kumelka i fløte og skummet melk. Sistnevnte varmes opp til 72°C for å drepe en del av de naturlig forekommende bakteriene i melka før temperaturen senkes til 30°C. Deretter syrnes melka ved å senke pH-verdien til 4,3 ved å tilsette en frysetørret kultur. pH-verdien er også kjennetegnet på om melka er angrepet av farlige bakterier og dermed uegnet til osteproduksjon. Så lenge pH-verdien er godkjent, varmes melka til noe over 40°C i tillegg til at den røres kontinuerlig. Da vil det være mulig å skille ostemasse og myse, hvor førstnevnte blir lagt i fat for ytterligere avrenning av myse. Ostemassen vil gjære av seg selv og for å hindre at temperaturen overstiger 42°C som gjør at gjæringen stopper, må osteprodusenten snu på ostemassen et par ganger i døgnet.  Til slutt varmes ostemassen opp slik at ostekornene smeltes ut og danner en homogen masse.  Etter kjøling til romtemperatur, er osten ferdig til servering.

 

Prosessen beskrevet over var ifølge Bent Nilsen alt annet enn lett og de tre første sommerne gikk stort sett med til prøving og feiling, mens meieriproduktene ble gitt til grisene . I tillegg studerte han ved tradisjonsmatstudiet i Rauland for å få profesjonell hjelp og eksperimentere seg fram til en pålitelig produksjonsprosess.

 

Etter å ha fått både omvisning og velsmakende mat, var det på tide å vende hjem. Imidllertid kjøpte alle deltakerne en rikelig mengde meieriprodukter før de reiste, egentlig det minste vi kunne gjøre etter et så hyggelig og lærerikt opphold.

 

Respekten for tidligere tiders budeier har ikke akkurat blitt mindre etter dette besøket. Den gangen det ikke fantes hverken innlagt vann eller strøm og knapt muligheter for kjøling av produktene. Den gangen gikk både folk og fe fra dalen opp på fjellet, mens familien Nilsen frakter dyra sine i bil rundt St. Hans opp til setra og tilbake igjen i midten av september.
Print Friendly, PDF & Email

Leave a Comment

Previous post:

Next post: