Category: Sardegna

Agriturismo Maneggio Tupei
Una bianca, semplice e luminosa costruzione, messa lì, al vertice delle linee dolci e ondulate delle colline di Tupei è la struttura destinata ad ospitare quanti hanno la fortuna di scoprire questo agriturismo gestito da Silvana e Michele Puxeddu. Il maneggio; la lineare struttura per l’accoglienza; la cucina ricca, varia e genuina; la sensibile semplicità dei gesti dei proprietari sono tutti elementi che fanno sentire l’ospite protetto e completo. Qui non si sente il bisogno di dover aggiungere altro alla propria vita. Silvana e Michele vivono in totale armonia con questo ambiente naturale unico e il loro stile di vita così sobrio e raffinato viene trasferito semplicemente all’ospite attraverso gesti che esprimono attenzione, cura e generosa offerta di benessere in fusione con la salute del luogo e della loro cucina.

Siamo nell’isola di Sant’Antioco, nelle campagne di Calasetta, la bianca città adagiata sull’ultima scarpata lungo l’estremo pendio a nord-ovest, tra spiagge di bianca sabbia e scogli di pietra vulcanica rossa…e il mare…” Cala di Seta”… è l’antico nome di Calasetta, dove in passato era praticata, come in gran parte dell’isola, la lavorazione del bisso, una sorta di seta naturale marina ottenuta da un filamento secreto da un particolare mollusco, la “Pinna Nobilis“.

L’agriturismo e il maneggio Tupei si trova, come Calasetta, nell’estremità nord-occidentale dell’isola di Sant’Antioco, a circa 2 km dalla città, in posizione dominante, a 1.200 metri dal mare. Dall’azienda, la vista spazia sullo spettacolare sistema di sinuosi pendii collinari, quasi un anfiteatro ideato dalla natura per mostrare le proprie creature: la terra, la macchia mediterranea e il mare…il mare per ogni dove, sullo sfondo: un microcosmo perfetto in un micro-continente!

Tale appare l’isola di Sant’Antioco, separata dall’isola madre, fatta eccezione per lo stretto istmo che ad essa la unisce, e originale, rispetto al “Continente Sardegna”.

Riferendoci alle due isole, dobbiamo parlare di continenti, infatti, essendo entrambe costituite da territori molto complessi e articolati; da sistemi orografici distanti tra di loro, sia per le ere geologiche a cui risalgono che per l’eterogeneità dei componenti, così come, complesse e variamente intrecciate tra di loro sono le storie e le culture delle comunità sorte dalla fusione tra le differenti etnie che li abitano.

Continenti abitati da una civiltà preistorica, quella prenuragica e nuragica, straordinariamente avanzate, che evidentemente avevano stabilito delle relazioni commerciali e politico-culturali con altre civiltà mediterranee organizzate ed evolute nei traffici e nei commerci marittimi, nelle tecniche di coltivazione, nelle molteplici forme artistiche e artigianali; culture diverse e differenti lingue scritte: dai micenei ai greci, dai fenici ai punici, dalle comunità provenienti dall’Africa ai romani e dai bizantini agli ebrei, infine, in questi ultimi secoli, da gruppi di altri italiani provenienti dalle regioni della Liguria e del Piemonte.

Tante diverse etnie che si sono saldamente intrecciate grazie, evidentemente, a una politica dell’ospitalità che ha permesso di filtrare gli elementi antitetici ed esaltare gli aspetti necessari allo sviluppo delle comunità.

Che anche nella preistoria, il territorio fosse fittamente popolato e antropizzato è dimostrato dai numerosi betili antropomorfi, espressione del culto della dea madre e del dio padre, ritrovati nell’isola. Culto che sarebbe poi sopravvissuto, anche nella cultura nuragica. Tra il 1500 e il VII/V sec. a.C. nell’isola di Sant’Antioco vengono edificate decine e decine di nuraghi.

Sono infatti almeno 30 i nuraghi riconoscibili, ma diverse altre decine aspettano di essere censite.

Torri e mura megalitiche edificate, ora sui rilievi costieri posti in prossimità dei porti, a controllo del traffico marittimo, ora sui rilievi collinari interni a guardia delle terre più fertili.

Così, la struttura dell’agriturismo Tupei, munita di torre cilindrica, collocata al vertice del sistema collinare su cui si trova l’azienda, controlla le terre fertili che si espandono dalla cima ai pendii dei rilievi che via via degradano verso il mare. L’azienda è stata acquistata negli anni ’90 da Michele e Silvana che fino ad allora si occupavano di tutt’altro: lui allestitore di controsoffittature e di strutture di arredamento parietale e lei grafica pubblicitaria. L’agriturismo e il maneggio nascono per una repentino quanto profondamente motivato cambiamento di vita. Michele e Silvana hanno fatto una scelta, una scelta dovuta alla tradizione e alla storia delle tante comunità che hanno fatto del valore della ospitalità, filosofia di vita e legge sociale.

La loro azienda è condotta essenzialmente in direzione della realizzazione di questa filosofia che permea la loro vita, il loro modo di essere e di produrre.

Entriamo in questo loro micro-cosmo passando vicino al maneggio: sono i cavalli per primi a darci il benvenuto. Passiamo davanti alle loro scuderie dove si sente solo l’eco dei loro nitriti, perché i cavalli sono là, fuori, in libertà…ci guardano da lontano con espressioni interessate e benevoli e poi si accostano alla staccionata per guardarci da vicino, ci salutano a loro modo, avvicinando e scuotendo le loro nobili teste dai grandi sguardi umidi rivolti verso i nuovi arrivati…e poi, ecco, anche diversi gatti e il cane, tutti insieme ci vengono incontro, come se ci conoscessero già…ma ecco anche Michele e Silvana. Loro sono l’anima del territorio e i genitori di questa grande famiglia.

Ci hanno accolto con gli occhi e con i gesti di sempre, quelli che non tardano a diventarti familiari, grazie alla loro autenticità. Ci sentiamo immediatamente a casa…siamo accettati, senza condizioni.

Ci accompagnano in visita all’azienda per scoprire ancora gli altri animali: un piccolo gregge di capre, altri animali di piccola taglia, e poi le terre coltivate… L’azienda comprende oliveti, vigneti, colture di ortaggi, piante da frutta e tutto ciò che è necessario per l’agriturismo. Il sistema di coltivazione è rigorosamente biologico e, in prospettiva, ma già da oggi, Silvana e Michele sono orientati verso una scelta coraggiosa, così ci sembrerebbe, ma per loro è un modo di essere innato e legato al destino della stessa azienda e all’evoluzione naturale della loro vita.

Siamo in una dimensione di altissima qualità, dal punto di vista umano, geografico, geologico ed ecologico. La terra e l’aria sono incontaminate, i terreni sono a coltivazione biologica.

Per comprendere lo spirito e l’atmosfera che si vive nell’azienda agrituristica Tupei non si può fare a meno di ritornare alla storia e alla natura del territorio, di questo micro-continente in cui solo negli anni ’90, Michele e Silvana Puxeddu hanno intrapreso la loro vita in simbiosi con la terra e con il mare, immersi nella magia di questo luogo incantato.

Infatti, conoscendo il cammino delle comunità che li hanno preceduti su questa pezzo di “Terra di mare” e leggendo la storia delle popolazioni che pur nella simbiosi hanno miracolosamente conservato le loro identità esaltandone le differenze culturali, si comprende l’origine della grande volontà delle donne e degli uomini che qui abitano, di inventarsi sistemi di vita e di produttività con la semplice, sicura pervicacia di chi è dalla parte della ragione e di chi ha piena coscienza del proprio peso nella storia degli incontri umani e nello sviluppo dell’economia.

Non stupisce che nei successivi passaggi evolutivi del sistema produttivo e del modus vivendi, gli uomini e le donne di questo territorio, oggi come ieri, di fronte ai tentativi del sistema economico “altro”, esterno, lontano ed estraneo, globalizzante e incontrastato, lottino per conservare una profonda, intelligente e propria lungimiranza.

Silvana e Michele partecipano ad un intelligente progetto che li pone in grado di provare a vincere la grande partita contro l’incontrastato dominio sull’agricoltura da parte delle multinazionali del seme. Il sistema globale tende ad annullare le differenze tra i prodotti locali, immettendo nel mercato e imponendo ai custodi legittimi della terra, sementi risultanti da manipolazioni, che richiedono e producono, a loro volta, dei terreni biologicamente modificati, trattati con le sostanze chimiche prodotte da altre multinazionali che ne esigono la vendita e il consumo insensato.

E’ un tema di grande attualità quello di restituire all’agricoltore e al terreno, che sono i legittimi proprietari, il controllo dei semi che devono rispettivamente custodire e nutrire, far crescere e raccogliere.

Così, oggi, insieme a noi , qui all’azienda sono presenti le donne forti e coraggiose dell’’Ente regionale “Laore” e delle associazioni onlus di Carbonia “Domusamigas”, venute qui per avviare questo progetto. Mentre andiamo alla scoperta di un’aia comunale che si trova all’interno della loro azienda, spiegano che Michele e Silvana hanno scelto di entrare dentro questa logica e realizzare nella loro azienda una parte di un piano di “ miglioramento genetico evolutivo partecipato” del seme elaborato dal ben conosciuto professore Salvatore Ceccarelli, allo scopo di riportare il controllo dei semi nelle mani degli agricoltori, salvaguardando i grani locali e le biodiversità.

Ci sembra di non aver fatto molto per meritare questo privilegio, eppure siamo qui, presenti a questa coincidenza incredibile. E’ proprio su questi terreni che prende l’avvio di questo progetto. Michele arriva con tutta l’attrezzature necessaria per squadrare il suolo già pronto in quaranta rettangoli che saranno destinati ad accogliere 17 tipi di semi rudi diversi, semi locali e tra questi vi sono anche 2 tipi di semi ibridi. Partecipiamo al reale disegno di parcellizzazione necessaria per seminare i rispettivi semi, ognuno nella propria parcella, che noi definiamo con la calce bianca, dopo la precisa squadratura fatta da Michele.

L’azione alla quale l’azienda Tupei partecipa è rivolta al raggiungimento di diversi obiettivi:
- Riscoprire le potenzialità evolutive dei semi locali.
- Riportare la riproduzione dei semi e la selezione nelle mani dei contadini.
- Apprendere nuove tecniche per aumentare la biodiversità senza input chimici.
- Promuovere e facilitare la collaborazione tra istituti di ricerca e contadini.
- Selezionare quel seme che sarà più adatto a vivere in questo tipo di terreno.
- Riprodurre e migliorare antiche varietà aumentando biodiversità, autonomia e salute.
La notorietà del professore Ceccarelli è legata anche alla filosofia attraverso la quale conduce i suoi programmi di miglioramento genetico. Il suo metodo infatti, è noto per essere partecipativo perché condotto in collaborazione con i contadini locali che seminano e scelgono assieme allo scienziato come indirizzare la ricerca. Il suo contributo ha dato risultati anche sul piano della salvaguardia della biodiversità e dell’aumento delle produzioni alimentari in zone marginali…

Da lui possiamo apprendere che …“Il seme è il fondamento della vita, del cibo, dell’agricoltura. Eppure i contadini, che per tutta la storia sono stati gli artefici del miglioramento e della moltiplicazione dei semi, sono stati, in fretta, esclusi dalla produzione dei semi…e l’esclusione ha lasciato tutti più poveri: i contadini stessi. i sistemi conoscitivi e di ricerca, i nostri regimi alimentari e la ricca biodiversità della terra. …Dobbiamo riportare i contadini a coltivare le varietà per la biodiversità, per loro stessi, per la sicurezza alimentare, per il futuro”.

Grazie all’accoglienza e alla sobria generosità di Silvana e Michele Puxeddu, abbiamo potuto partecipare ad uno dei tanti significativi momenti del loro lavoro e abbiamo condiviso un importantissimo aspetto della loro vita.
03/11/2014
Azienda Sant’Agostino di Antonio Cadeddu

Nelle distese pianeggianti di Barega, in Comune di Carbonia, abbiamo rilevato la costante e diffusa presenza di gruppi e di singoli che hanno stabilito qui il loro centro di produzione, per meglio dire, è qui che profondono le loro energie produttive, il loro ingegno economico e la loro socialità, dispiegandoli in una molteplicità di direzioni: agricoltura, allevamento, agriturismo, trasformazione dei prodotti, vendita etc…

Una certa multi- direzionalità delle imprese agricole e una straordinaria vitalità sociale e organizzativa.

Questo è anche il caso di Antorio Cadeddu che, attingendo evidentemente alla storia familiare, alla vocazione e alle caratteristiche del territorio e alle tradizioni locali, ha impiantato una grande varietà di ortaggi in serra e a cielo aperto, dedicandosi anche all’allevamento. Possiede infatti un gregge di pecore.

Inoltre ha dedicato tutta la sua vita alla raccolta conservazione e catalogazione di un numero incredibile di attrezzi, oggetti e utensili utilizzati in passato per la coltivazione e per la trasformazione dei prodotti agricoli nonché per una serie indefinibile di attività artigianali tipiche della zona.

Ma la sua azienda è sicuramente anche un centro di ritrovo e di aggregazione sociale, un plesso vitale del tessuto umano di questo territorio.

Antonio ha un legame profondo con la sua terra, ma appare evidente che si sente molto attaccato al suo gregge. Si definisce pastore, più che agricoltore e sembra chiaro, dalle sue parole, che non si staccherà da nessuna delle due attività, ma soprattutto non pensa assolutamente di abbandonare i suoi animali.

A descriverlo così si potrebbe immaginare un uomo provato dal lavoro intenso e prolungato, da una vita in solitudine, un’immagine di uomo saldamente ancorato alle proprie convinzioni e concentrato solo sul lavoro. Sì, certo, il suo lavoro è pesante e duro, ma intorno a lui c’è un universo di amici e la sua socialità è solida e costruttiva. E’ un uomo felice e intelligentemente aperto ai contatti umani, molto originale nel suo modo di relazionarsi alle persone, come alle sue attività lavorative. Molto efficace, piacevole e quasi allegra la sua conversazione. Parla delle sue piantagioni in serra e a cielo aperto, sotto tunnel , e delle difficoltà che ha incontrato nella coltivazione dei fagiolini, per esempio, con una competenza ed una proprietà lessicale che stupisce.

Entriamo nella serra dove Antonio ha la coltura dei fagiolini. Ci spiega semplicemente che tutta questa piantagione non arriverà alla fase finale, ma sarà eliminata e che tutto il lavoro fatto è stato inutile. Tutto da rifare. Dovrà estirpare le piante, preparare di nuovo il suolo, risistemare l’impianto di irrigazione, e quindi rimettere a dimora, ad una ad una, le nuove piantine. Il problema che ha vanificato tutto il suo lavoro è stato il clima troppo caldo che ha prodotto un rapidissimo sviluppo dei ceppi nati dalla pianta madre. Quindi non è stato possibile procedere immediatamente alla cimatura dei rami che allungandosi esageratamente si sono ripiegati al suolo e si sono irrimediabilmente rovinati ingiallendo e perdendo vitalità.

Tutto questo non sembra minimamente turbarlo, si capisce che eventi del genere sono già stati messi in conto in questo lavoro e non c’è altro da fare se non accettare questi eventi, tanto imprevisti quanto frequenti , superandoli con decisione e prontezza: lavorando. Non c’è da stare troppo tempo a pensare, bisogna solo fare.

La sua azienda è molto estesa e ci sono diversi ettari di terreno chiusi in serre dove coltiva vari ortaggi, oltre ai fagiolini, ci sono tre piantagioni di pomodori di 3 tipi diversi: ciliegini, grappolato rosso, il pomodoro da insalata rotondo. Il pomodoro è una pianta che dà grosse soddisfazioni anche se bisogna tenerla costantemente sotto controllo, spiega Antonio, poiché in determinate condizioni ambientali e a seconda della varietà, è soggetta all’attacco di diversi tipi di malattie e parassiti.

Antonio parla con grande competenza e sicurezza delle caratteristiche delle singole piante delle sue piantagioni di fagiolini, pomodori, zucchine, zucche etc…La zucca è una pianta che si sviluppa anche a cielo aperto senza riportare danni di sorta, si tratta infatti, di una pianta molto resistente al calore, con un alto potenziale di assorbimento degli elementi nutritivi dal suolo, come azoto, fosforo e potassio. Spiega i diversi aspetti della vita delle piante e delle rispettive caratteristiche con dovizia di dettagli e con l’uso di una terminologia molto propria, anche rapportando i loro caratteri agli aspetti delle attenzioni necessarie nella profilassi e la cura di determinate patologie. L’attenzione ai parassiti e ai sintomi di eventuali patologie dev’essere continua perché per tutto l’arco della vita, la pianta può essere attaccata da insetti e può contrarre varie forme di malattia a carattere epidemico. Per questi motivi è di fondamentale importanza coltivare varietà di piante adatte al tipo di ambiente. Per esempio, per assicurarsi che le piante di pomodoro crescano sane è importante effettuare dei controlli sistematici su tutta la parte aerea, quindi soprattutto sulle foglie, per intervenire tempestivamente alla comparsa dei primi sintomi delle malattie ed evitare che le stesse si diffondano prima a quelle vicine e poi anche ad altre piante presenti nell’orto.

Ci spiega quali sono le principali patologie delle piante e puntualizza che l’unico modo di prevenire le malattie è l’assidua e protratta attenzione ai sintomi da effettuare durante tutto il periodo della loro vita.

Uno dei parassiti più frequenti è la “farfallina bianca” o Aleurodide . Gli aleurodidi sono insetti con un apparato succhiante e per questa ragione possono propagare anche virus e batteri.

Questi parassiti producono molta melata che riempie le foglie e su cui si possono sviluppare delle fumaggini. Altre sono poi le malattie fungine, la cui possibile precoce individuazione passa sempre attraverso un attento controllo delle foglie.

Sembra quasi che Antonio riservi alle piante le stesse cure che sicuramente presta ai suoi animali dai quali non si staccherà mai. E’ evidentemente un agricoltore- allevatore molto appassionato, ma è altrettanto manifesta la sua vena creativa.

Poco lontano dalle serre ha costruito una capanna di enormi dimensioni , secondo la tecnica antica adottata dai pastori, con pali di legno infissi al suolo sui quali si intrecciano le frasche e, a con gli stessi materiali e la stessa tecnica, la copertura consiste in una struttura di travi di legno ricoperte con frasche.

Ma all’interno troviamo la straordinaria raccolta di oggetti utilizzati nelle campagne per la coltivazione e la trasformazione dei prodotti e una infinità di utensili e oggetti che, fino agli anni ‘50/’60, venivano utilizzati in attività artigianali di ogni genere.

L’aroma del caffè riempie l’aria di questo speciale museo etnografico dove la moglie di Antonio ha già provveduto a preparare per noi e per tutti gli amici venuti a trovarli, la calda bevanda. Se ci lasciassimo trascinare dalla curiosità che ci assale, di osservare attrezzo per attrezzo, facendoci raccontare le rispettive utilizzazioni, da Antonio, o se ascoltassimo il nostro desiderio di farci prendere da questo clima di accoglienza e spontanea comunicazione, staremo dentro questa capanna per molte ore, ma dobbiamo andare e con rammarico salutiamo i due coniugi che continuano la loro conversazione circondati dagli amici.

01/11/2014
L’Agriturismo e l’azienda agricola il Paradiso

L’azienda è nata nel lontano 1955 grazie all’iniziativa del signor Vito Minaudo che acquista una consistente estensione di terra a Barega, non lontano da Carbonia, con l’intenzione di dedicarsi principalmente alla viticoltura.

Attualmente è condotta dal figlio di Vito, Tommaso Minaudo, che insieme alla moglie e alla figlia Francesca, proseguendo il cammino intrapreso dal padre, ha innovato e riconvertito l’azienda utilizzando i terreni per le colture e per all’allevamento di animali di piccola taglia destinati alla gestione e alla ristorazione dell’azienda agrituristica “Il Paradiso”.

Arriviamo a Barega dopo un lungo viaggio sulla strada a 4 corsie che attraversando la piana del Sulcis-Iglesiente, porta fino a Cagliari. Gradualmente ci inoltriamo, per strade asfaltate secondarie, nelle fertili terre di Barega. Imbocchiamo gli stretti e i lunghi rettilinei di penetrazione agraria, tutti così identici corrono tra campi e canali; tra frangivento di eucalipti e zone ricoperte da macchia mediterranea, infine troviamo il cartello con l’indicazione che cerchiamo ( “Il Paradiso”) e giriamo a destra fino a imboccare un lungo viale alberato che, via via, si insinua tra campi erbosi fino a sconfinare all’improvviso in un ampio e ondulato giardino, disegnato dalle sinuose e morbide linee verdi dei piccoli rilievi in cui si articolano gli spazi annessi agli appartamenti riservati ai turisti. Il prato verde in cui si insinuano con discrezione le sobrie strutture destinate ad accogliere gli ospiti è perfettamente curato e sembra rivestire tutti i più piccoli anfratti dell’area. Numerosi alberi di alto fusto, tipici della macchia mediterranea, come i lecci, le querce da sughero, e gli arbusti di corbezzolo, fillirea e ginestra, si alternano a piccoli boschetti di aceri e a piante ornamentali. Roseti, melograni e cotogni sono diffusi dovunque, intorno alle verande annesse agli appartamenti, dietro gli edifici, davanti all’imponente costruzione che accoglie un’immensa sala ristorante, ampie cucine aperte sul giardino, la reception, una sala da colazione, una grande veranda con i giochi per i bambini e altri ambienti ancora.

Intorno alle lineari costruzioni e sulle cime dei piccoli poggi che fanno da corona al giardino e sui quali il prato si estende, l’aria è intrisa di profumi provenienti dalla terra ancora calda, di aromi intensi e penetranti della macchia, di profumi floreali delicati.

In questo mondo verde che circonda le sobrie strutture costruite nello stile proprio delle case rurali della Sardegna, ci sentiamo davvero all’interno di una dimensione fatta di colori e di silenzi, di profumi e di calde premure che evocano in noi immagini e sensazioni paradisiache. Si comprende perché il nome dell’agriturismo è proprio “Il Paradiso”.

L’attività della famiglia Minaudo non è solo frutto di capacità imprenditoriale, ma è evidentemente il risultato della realizzazione di una tendenza che affonda le sue radici nella vocazione agraria del territorio e nella tradizione familiare di cura e attaccamento alla terra. Riallacciandosi al filo della tradizione agraria e zootecnica del territorio, la famiglia Minaudo coltiva tutti i prodotti necessari alla struttura: dall’oliveto al vigneto; dagli ortaggi alle tante varietà di frutta; gli allevamenti vanno da quello delle lumache a quello dei conigli; dalle galline livornesi e dalle faraone alle anatre e ai tacchini. Una azienda multiculturale e multifunzionale.

L’agriturismo rivolge grande attenzione anche all’educazione dei giovani e intende stimolare l’interesse dei bambini alle attività tradizionali della regione. Per il conseguimento di questi importanti obiettivi culturali, l’azienda funziona come fattoria didattica collaborando alla realizzazione di progetti di attività agricola per le scuole.

Tommaso ci mostra con fierezza il lavoro fatto dai bambini durante la primavera. Una striscia di terreno posta a fianco del suo orto è stata utilizzata per una interessante esperienza didattica: qui i bambini hanno realizzato una piccola piantagione di pomodori, zucchine, melanzane e fagiolini e ne hanno seguito tutte le fasi di sviluppo: dalla crescita alla fruttificazione alla raccolta.

Si tende a riportare i terreni coltivati alla loro originaria vocazione, alla coltura estensiva, in armonia con una filosofia produttiva che mira ad alternare le colture in base alla stagionalità e all’annualità, in applicazione del principio della rotazione agraria, attraverso la quale si mira a restituire in modo naturale tutti gli elementi nutritivi al suolo che viene così arricchito e reintegrato delle sostanze rilasciate per alimentare le precedenti colture.

Quando, appena scesi dall’auto ci viene incontro Tommaso che con la sua grande affabilità e ci accompagna a visitare, prima l’area attrezzata per l’accoglienza, poi un lungo sentiero protetto da una fitta parete di alti lentischi che gira intorno al poggio dominante, per poi salire ancora più su, sulla cima della collina ricoperta da un oliveto illuminato dai riverberi del tramonto, crediamo di essere ormai arrivati alla porta del paradiso!

“Questo è il posto in cui voglio costruirmi una casetta per trascorrerci tutta la mia vita”, ci spiega Tommaso, sorridendo orgogliosamente e lasciando che i nostri occhi sgranati colgano tutta la straordinaria vallata aperta da una parte sulle propaggini della piana del Campidano e sul mare, e dall’altra, protetta dai poderosi monti ricchi di metalli del Sulcis. Non possiamo fare altro che comprendere ancora una volta la ragione del nome dato a questo agriturismo.

Mentre completiamo il giro camminando sulla morbida ciba erbosa dell’area su cui sorgerà la casa progettata da Tommaso, scopriamo una scala di pietra rossastra che, sbucando tra i rami nodosi degli olivi, scende fino alla base della collina dove si apre una vasta piattaforma pavimentata con al centro una grande piscina.

Questo è lo spazio studiato per regalare sollievo e relax ai clienti durante i caldi pomeriggi estivi e per raccogliere tutti intorno alla piscina posizionata in un punto panoramico, corredata di un piccolo bar con banco di pietra ricavato dall’anfratto tra la base della collina e la piattaforma pavimentata.

Sembra che qui abbiano pensato proprio a tutto per non permetterti di andare più via.

Le premure e l’ospitalità dei proprietari raggiunge una punta d’eccellenza anche nella ristorazione realizzata con tutti i prodotti della stessa azienda trasformati e serviti secondo la tradizione più autentica della Sardegna.

01/11/2014
Su Forru ‘e su Pani di Efisio Carta

Siamo a Teulada.

Qui la storia millenaria della popolazioni autoctone si è arricchita di influssi culturali provenienti, attraverso il mare, da altre terre, portati da altri popoli: micenei, fenici, punici e romani, bizantini e spagnoli.

Varie culture, prima accolte e poi assimilate, o forse catturate dall’ ospitalità e dall’ avvedutezza dei popoli nuragici; da quella lungimiranza che suggerisce l’accoglienza e la comprensione verso chi viene da lontano con intenzioni pacifiche.

Le antiche culture sono state in grado di esaltare le proprie peculiarità, preservandole e affinandole sempre più, evolvendosi e intessendo le trame delle più antiche radici con le successive esperienze.

Incontrando le donne e gli uomini che rendono questa terra ricca delle loro idee e delle loro abilità creative e produttive, non sfugge la grande apertura mentale, la sicura consapevolezza che la propria cultura è ben radicata nella più lontane origini.

La naturalezza e l’intelligente, raffinata accoglienza che riservano agli ospiti non sono dettate dall’opportunismo, ma è chiaro che sono i risultati di un lungo cammino culturale.

Teulada è ricca di bellezze naturali: le coste e le lagune, i porti e le cale puntualmente definite da promontori e da torri di avvistamento medievali e rinascimentali; rocce granitiche e pascoli; boschi, vigneti e uliveti; animali di allevamento e fauna selvatica si muovono e si riproducono tra radure e boschi; le dune costiere di finissima sabbia bianca separano il mare aperto, dagli altri specchi di mare interno, dalle lagune. Numerosi bacini d’acqua salmastra tratteggiano la costa meridionale della Sardegna; specchi lagunari multiformi e frequenti, dove numerose specie ittiche marine e di acqua salmastra convivono.

Tante nicchie ecologiche ancora miracolosamente intatte hanno intrappolato nicchie di cultura umana aggregata sapientemente e radicata a un territorio da cui trarre vita.

Tra queste nicchie culturali e produttive troviamo “su Forru ‘e su pani”, il panificio e il forno di Efisio Carta.

Il laboratorio dove noi entriamo, un poco in punta di piedi, consapevoli d’essere stati ammessi ad assistere allo straordinario rito della panificazione, è un luogo dove ogni notte si forgia, sotto il lavoro incessante di braccia, la pressione dei palmi delle mani e dei polpastrelli , l’alimento primo della nostra vita.

Da quando l’uomo ha potuto seminare, raccogliere e trasformare i preziosi semi del grano, quest’arte si è sempre più evoluta dando vita ad una infinita varietà di forme e di impasti che pur avendo come elemento principale la farina, a seconda delle dosi con cui questa viene sapientemente miscelata ed in base alle diverse percentuali di acqua, di lievito, di miscugli di grani e di semole amalgamati tra di loro, può dar luogo a innumerevoli risultati. Tutti diversi, ma tutti destinati ad arricchire le nostre tavole.

Qui, come in altre parti del mondo, si fa il pane durante la notte, mentre la città piano piano si assopisce, i rumori si rinchiudono gradualmente nelle stanze più interne e sul paese sembra calare la pace totale, qui si sfornano ogni notte decine e decine di tipi di pane, di pizzette, panini, biscotti, pani rituali, originariamente preparati per le più importanti festività religiose, come “ su coccoi pintau”, o il “pane dei morti”: una fragrante e tenera pagnotta da donare in memoria dei propri cari estinti, agli amici e ai conoscenti, in occasione del giorno dedicato ai morti.

Infine, “Sa Tunda”, pane rotondo e morbido tipico di Teulada, fatto di semola e “frammentu sardu” (lievito madre), con sette pizzi, uno per ogni giorno della settimana, il cui scopo era quello di scandire il tempo che intercorreva tra una panificazione e l’altra.

Una volta pronto, l’impasto si trasferisce su una spianatoia di legno, si taglia un pezzo da 500/700 gr con un coltello e gli si da una forma tonda e liscia,cercando di metterlo in forza senza strappare la pasta. con il palmo della mano si appiattisce il pezzo, lasciando in mezzo un bernoccolo di pasta. Si tira su il bernoccolo stringendolo con i palmi e tirandolo verso l’alto con dei movimenti rotatori. Si continua ad appiattire la pasta, sino ad uno spessore di 30 mm.

Come sia possibile realizzare tutto con tale precisione, noi non riusciremo mai a capirlo.

In questo laboratorio c’è una famiglia intera che dalle prime ore della sera comincia a preparare impasti che daranno vita al pane per l’intera comunità territoriale.

Sappiamo che in Sardegna esistono almeno diverse centinaia di pane, ma mai avevamo avuto il privilegio di verificare come un panificatore sia capace di creare da un informe impasto, tutto da apprezzare per la sua compattezza, elasticità e consistenza, ma comunque senza forma, un’innumerevole serie di varietà di altre piccole forme.

Efisio lavora con la pressione delle proprie mani, con la forza delle sue braccia e l’abile gioco di polsi e polpastrelli, la voluminosa massa pastosa allungandola, spezzandola, dividendola e arrotondandola, fino a farla rotolare con la pressione dei palmi delle mani e infine tagliandola a velocità indescrivibile in tante pezzature, ognuna destinata a dar vita a diversi pani.

Al nostro arrivo troviamo tutta la famiglia che, con l’aiuto indispensabile di Angelo, stava lavorando alla creazione di “su coccoi pintau”, dalle fantastiche forme di animali come porco spini e galletti, e floreali, come rosette e gigli, coccois a spirale e a forma di corona…

Il coccoi è un pane tipico della Sardegna destinato alle ricorrenze festive, alle cerimonie, ai rituali del matrimonio, del battesimo o della Pasqua. La realizzazione di questo pane artistico richiede, dopo la foggiatura delle più diversificate forme ottenute sotto l’azione velocissima e assolutamente mirata dei movimenti delle dita sull’impasto, una rapida e impercettibile sequenza di tagli praticata con delle forbici sui bordi più esterni e in punti predeterminati , situati a distanze regolari. Tagli che hanno la funzione di decorare, ma anche di consentire una cottura uniforme, una doratura graduata in nuance più o meno intense e la croccantezza desiderata.

Veniamo immediatamente coinvolti dall’atmosfera calda e familiare e dalle parole amichevoli di Efisio e di Assunta, dai loro dolci sorrisi, accompagnati da sguardi vellutati e stanchi. Occhi neri, comunicativi, pieni di espressioni familiari .

La naturalezza di tutte le persone presenti ci cattura immediatamente. Oltre ad Efisio ed Assunta è presente la figlia Debora e la nipotina Vanessa che gioca a fare il pane. E’ un gioco sì, ma straordinariamente serio, così, quasi senza coinvolgimento, ma con mirabile destrezza, sotto la pressione lievissima dei suoi minuscoli polpastrelli (Vanessa ha solo 7 anni) che giocano foggiando e modellando la pasta, per pura magia, dalle sue manine salta fuori un piccolo “coccoi pintau”. Quale meraviglia, per noi, assistere a questa fantastica creazione!

Efisio racconta che anche lui, come la nipotina, ha sempre fatto questo lavoro fin da bambino imitando i gesti e traendo la consapevolezza dei risultati da ottenere, attraverso l’osservazione dei gesti della madre e della nonna. Sì, Efisio ha fatto sempre questo lavoro, e forse, come la nipotina Vanessa, che giocando riproduce tutte le forme che ha visto realizzare dai suoi nonni e dalla mamma Debora, ha cominciato a fare il pane giocando.

E poi, eccolo tirare fuori dalle sue mani “sa tunda”, morbido pane arrotondato e liscio, tipico di Teulada, e quindi le focaccine, le pizzette, le baghette, su civraxiu e tante altre forme di impasto, che ora sono impasto forgiato e che dopo saranno “pane”.

E c’è Angelo! Che spettacolo imperdibile e avvincente! Lui muove entrambe le mani, manipolando due differenti pezzi di pasta. Le sue mani muovendosi indipendentemente l’una dall’altra, ma in sintonia e senza mai interrompere l’attività o cambiarne il ritmo, creano due identiche forme delle stesse dimensioni in pochi secondi: due alla volta!

Muove le mani mollemente e dolcemente, sembrerebbe, senza la minima fatica. Sono le sue mani che catturano la nostra prima attenzione, ma ad una più attenta osservazione si riesce a capire che il movimento delle mani è guidato dall’impercettibile spinta delle sue braccia e della sua schiena. Infine è la mente che decide come dirigere ogni fibra del suo corpo concentrato e lievemente piegato su quell’incredibile compito, eseguito con estrema speditezza e precisione, verso il risultato voluto.

Siamo ipnotizzati dai loro movimenti sapienti, continui, veloci e ritmati; siamo catturati dalla fluida e ininterrotta conversazione di Efisio. La sua voce è ricca di sfumature, di timbri e di toni diversi. Le sue parole seguono lo stesso ritmo veloce, ma lieve dei suoi movimenti . E’ modulare, così come lo sono le taglie dei pezzi di impasto destinati a modificarsi continuamente sotto la pressione delle sue mani.

Sono le 9 e mezza e per la piccola Vanessa è tempo di andare a dormire perché domani mattina deve andare a scuola. Abbandona malvolentieri i suoi pezzetti di impasto sulla spianatoia, ma la nonna Assunta, dal viso buono e dalla espressione generosa, la prende per mano con sicurezza, ci salutano e vanno a casa.

Noi continuiamo a seguire l’attività di Efisio e Angelo, senza riuscire a staccare gli occhi dalle loro mani. Come è possibile che dopo tre ore di lavoro (è solo mezzanotte adesso, ma loro lavorano dalle 20 e continueranno fino alle 6 ), questi uomini continuino a manipolare, a decorare con velocissime sforbiciate sui bordi dei panetti pronti per essere trasformati in coccoi pintau, a tagliare e a depositare nelle casse di legno che poi verranno coperte con panni bianchi, i piccoli impasti ormai diventati pani, panini, pizzette, rosette, civraxiu, coccoi, focaccine, il “pane del morto”, “sa tunda”, etc…?

L’impasto è stato tutto utilizzato, ci sembra, ma invece, da altre impastatrici vengono estratte ancora altre masse di impasto che aspettano di essere trasformate in pani. Gli impasti sono apparentemente uguali, ma in realtà cambia la loro consistenza e la loro tipologia in base al tempo di lievitazione, in base alle diverse percentuali si semola di grano duro o di farina 0 ; in base ai rispettivi tempi di riposo; alle percentuali di acqua; alla manipolazione e alla foggia.

Tutti gli impasti comunque, dopo avere superato i rispettivi tempi di posa, subiscono lo stesso processo.

Saranno manipolati, allungati, arrotolati, tagliati, pezzati, ancora manipolati e arrotondati, contorti o schiacciati, spianati e decorati sulla spianatoia, per poi essere infornati e sfornati senza sosta. I due uomini continuano e continueranno a lavorare sempre con lo stesso ritmo fino a quando tutto il pane non sarà sfornato e nella quantità richiesta dalla clientela… Fino alle 6 del mattino, quando di nuovo, i silenzi della notte riacquisteranno voce e le strade si rianimeranno. Quando sarà ora di aprire il negozio i banchi e gli scaffali saranno straripanti e la gente comincerà ad entrare nel panificio per richiedere il proprio quantitativo di pane giornaliero.

A mezzanotte e mezzo andiamo via. Loro restano.

Il giorno dopo, alle dieci, quando torniamo nel negozio per salutarli, troviamo Debora, la giovane figlia di Efisio, che vende gli ultimi “pani del morto”, tutto il resto è sparito, già venduto…tutto!

Nei banchi vuoti è rimasto solo il profumo del pane…ed una sensazione di piacevole attesa…Sì…perché domani, i banchi si riempiranno ancora di queste fragranti meraviglie.

31/10/2014
Agriturismo S’Arxola – fattoria didattica

Varcando il cancello aperto sulla strada di penetrazione agraria vediamo Fulvio che ci aspetta sorridente sulla sommità di una collina del suo podere.

Ci introduce subito alla sua azienda, precedendoci, attraverso la lieve spianata dove ha costruito una piccola casa per la sua famiglia.

Scendendo lungo l’inclinazione del terreno ci troviamo di fronte alla bassa costruzione dai colori neutri che si articola negli spazi aperti tra il giovane oliveto e la macchia arrampicata sugli ondulati rilievi retrostanti: piccoli, ma ariosi gli appartamenti per gli ospiti fortunati, che scelgono di trascorrere le vacanze in questa dimensione di serenità situata tra il mare e le colline costiere inondate di luci e profumi di mare; di essenze e di colori mediterranei.

C’è una geometria opportunamente minimizzata ed una composta volumetria nelle strutture destinate all’accoglienza in questa calda terra ricoperta di boscaglie e oliveti, cotogneti e arbusti della macchia costiera e, alla base, prati erbosi e spazi liberi destinati agli animali da cortile.

Nulla sembra alterare l’equilibrio naturale delle forme e non ci sono sproporzioni tra le piante della macchia mediterranea e gli edifici. Gli animali da cortile circolano liberamente nella radura sotto l’oliveto, tra il canneto dell’impianto di fitodepurazione e gli arbusti del lentisco. Un ciclo biologico completo dove l’opera dell’uomo si inserisce armoniosamente senza impatto.

Fulvio ci racconta che, di comune accordo, lui ed Emma, sua moglie, hanno deciso di cambiare la loro vita e di dedicarsi ad un’ attività a contatto con la natura e nel rispetto dell’ordine naturale del territorio. Emma bolognese, specializzata in scienze forestali, lui studente di architettura a Firenze, ma nato e cresciuto in Sardegna, da tempo pensavano di lasciare la città per stabilirsi in campagna; hanno accarezzato questo sogno a lungo. Fino a quando, una decina di anni fa, dopo accurate ricerche, sono approdati su questi terreni denominati ” S’Arxola ’e Sirboni, che in lingua sarda significa ”luogo popolato da cinghiali”- Infatti, racconta Fulvio: «In passato le colline sulle quali si estende il podere erano ricoperte da fitti boschi di querce (querce da sughero e lecci delle cui bacche si nutre il cinghiale), che nel secolo scorso, in parte, è andato distrutto e che oggi si cerca di reintegrare» .

Questo luogo infine, appare così corrispondente alle loro aspirazioni che decidono di acquistarlo. Il loro sogno era quello di creare un’azienda agrituristica biologica e di organizzare delle attività economiche a impatto zero, basate sulla utilizzazione delle risorse provenienti soprattutto dalla vegetazione mediterranea spontanea.

Immediatamente hanno dotato il podere di un impianto fotovoltaico per la produzione dell’energia solare in modo da rendere l’azienda auto-sufficiente dal punto di vista energetico. Durante i periodi di soleggiamento l’impianto produce una quantità d’energia superiore alle necessità dei due edifici e delle attrezzature elettriche utilizzate per le attività in azienda, tant’è che, con la parte eccedente si possono caricare delle batterie che accumulano l’energia necessaria per i periodi di scarso soleggiamento. Siccome quest’azienda non è collegata all’Enel, la famiglia, cerca di vivere adeguando i ritmi della propria vita all’alternanza stagionale, prestando massima attenzione a regolare l’utilizzazione degli elettrodomestici in base alle scorte energetiche a disposizione e cercando di razionalizzare il consumo, in modo da avere a disposizione l’energia sufficiente al fabbisogno in tutti i periodi dell’anno.

Il progetto, in gran parte realizzato da Fulvio e da sua moglie, è quello di ricostituire le specie della macchia mediterranea, laddove risultano degratate o assenti, per svolgere delle attività economiche basate sull’utilizzazione tradizionale dei frutti e delle essenze estraibili dalle piante, adeguando le attività stesse ai ritmi biologici e stagionali specifici di ciascuna pianta.

L’azienda si avvale di un particolare impianto di raccolta e riciclaggio delle acque nere. Non c’è un impianto fognario o una fossa collegata a impianti di smaltimento tradizionali, ma un semplice canneto che funge da impianto fitodepuratore. E’ un sistema, a dir poco straordinario, che si basa sulle sole strategie della natura. E’ incredibile che basti un canneto a depurare gli scarichi della struttura ricettiva (che soprattutto in estate è occupata da un certo numero di ospiti) e della casa abitata dalla famiglia, eppure la spiegazione è semplice.

Fulvio ci spiega che è stato praticato uno scavo nel terreno per creare il bacino di raccolta delle acque nere. Questo è stato opportunamente impermeabilizzato e richiuso con della ghiaia fine. Lo strato della ghiaia funge da substrato sul quale è stato piantato un fitto canneto di canne canadesi.

Queste sono delle speciali piante che svolgono la loro funzione depuratrice sviluppando un apparato radicale che si alimenta attraverso la scomposizione delle parti solide dei rifiuti raccolti nella fossa e l’ assorbimento delle sole parti liquide. Queste, seguendo i vasi linfatici vengono filtrate e restituite alla terra depurate. Le canne attraverso un processo di filtraggio depurativo dei liquidi assimilati restituicono acqua potabile che si raccoglie in un serbatoio poco lontano e da qui viene convogliata nell’impianto idrico.

Nell’azienda sono presenti dei mirteti da cui trarre consistenti quantitativi di bacche necessarie alla produzione del tradizionale liquore e numerosi arbusti di lentisco, il cui sviluppo è seguito con particolare attenzione da Fulvio in quanto intende estrarre da questi il ricercato olio.

Quest’umile arbusto, presenza costante nei paesaggi costieri del bacino mediterraneo, è stato partecipe del cammino dell’uomo che, nel lentisco, in passato ha trovato una risorsa alimentare, medicamentosa e utile alle più svariate attività produttive. L’olio estratto dalle sue bacche, in passato era considerato “l’olio dei poveri” perché chi non possedeva oliveti propri, si ingegnava nella raccolta dei frutti di lentisco, evidentemente oleosi, consistenti in piccole drupe sferiche che giungono a piena maturazione a inverno inoltrato, diventando di colore blu.

Oggi la pianta è utilizzata per molteplici scopi, ad esempio se ne ricava l’olio essenziale di lentisco, impiegato in profumeria e nella medicina tradizionale.

Nell’azienda sono presenti allevamenti di animali da cortile come galline, tacchini, oche e anatre che razzolano liberamente nella radura e sotto le fronde degli ulivi. Questi animali producono le quantità di carne e di uova sufficienti a soddisfare i bisogni della famiglia e degli ospiti dell’agriturismo.

Non mancano neanche le arnie in questa azienda biologica. Fulvio estrae una parte del miele in autunno, lasciando quella quantità di materia prima necessaria alla sopravvivenza delle api stesse durante l’inverno. Mentre beviamo le parole attraverso le quali Fulvio ci trasmette una serie di conoscenze sulla conduzione di un’azienda eco-sostenibile come questa, accettiamo di chiudere questo incontro con un caffè preparato da lui e senza renderci conto il tempo è passato…eravamo ormai immersi in questo clima di totale serenità ed è difficile ripartire.

30/10/2014
Frantoio Rubiu

Abbiamo visitato il frantoio della famiglia Rubiu gestito attualmente da Nicoletta Rubiu che ha ereditato la proprietà dello storico frantoio dal padre, il quale aveva già avviato l’attività negli anni 50. Questo frantoio rappresentava un centro di produzione olearia all’avanguardia per quel periodo in questo distretto agrario che forse, per la produzione olearia è sempre stato il più importante della regione del Sulcis-Iglisiente. Queste dolci colline affacciate sulla costa dell’estremo sud della Sardegna godono di una posizione ideale per lo sviluppo dell’ulivo che insieme alla vite rappresenta la coltura più diffusa. La specie più utilizzata per la produzione dell’olio è rappresentata dalla “Bosana“, accanto alla “tonda di Cagliari” specie risultante da una serie di incroci ottenuti da successivi innesti praticati sui secolari o millenari ulivi di cui il territorio è ricco. Coltivato, invece, sopratutto per la conservazione del prodotto in salamoia è l’ulivo di “Pizz’e Carroga“.

Entriamo nel frantoio e allo stesso tempo siamo dentro quella tipica atmosfera densa del profumo amarognolo dell’oliva frantumata, dove piccoli gruppi di donne e uomini attendono il turno della macinazione delle proprie olive sostano piacevolmente immersi in questo profumo e scambiandosi una serie di informazioni di cui è difficile captare le parole, ma al cui contagio non ci si può sottrarre. Lo stesso ambiente, le stesse sensazioni che si potevano sentire entrando nel frantoio di una volta.

Certo, oggi non troviamo la possente macina di granito che è stata comunque conservata dalla famiglia con le cure dovute a un monumento storico, non c’è più il bue che con la sua forza muscolare faceva ruotare la macina sotto la quale le olive si frantumavano, spruzzando tutto intorno il liquido giallo dal profumo amarognolo così tipico del frantoio e intorno al quale si raccoglieva tutta la comunità. Oggi mancano tutti questi elementi che si potevano ritrovare in un frantoio dello scorso secolo, ma rimane la stessa atmosfera: profumi mediterranei e la presenza dei proprietari delle olive che, rilassati, aspettano il turno della macinatura ben contenti di concedersi il piacere ineguagliabile di assistere ai vari passaggi che le proprie olive dovranno subire per essere definitivamente trasformate nel dorato liquido che sarà l’ingrediente base indispensabile per la preparazione di qualunque piatto presente sulle loro tavole: dalla semplice bruschetta intrisa d’olio da degustare, alle insalate più diverse, dalla base per i sughi agli stufati. Qualunque piatto per essere preparato avrà bisogno di questo indispensabile ingrediente: l’olio.

Le olive portate dai singoli proprietari vengono depositate dentro dei contenitori quadrati in attesa di essere trasferite in un apposito carrello ribaltabile e da qui passate in un grande contenitore a forma di imbuto che, dopo averle ingoiate, le rilascerà per consentire il loro passaggio su un nastro rotante, il quale ha il compito di trasportarle nella tremoggia che, liberando le olive da tutti i corpi estranei che le accompagnano fin dal momento dalla raccolta (terriccio, foglie, rametti e quant’altro), le trasferisce nella lavatrice dove vengono lavate nell’acqua corrente. Una volta lavate, le olive entrano nel frantoio che le ridurrà in un mix composto dalla fragrante poltiglia oleosa e dai frammenti duri e amarognoli del nocciolo. Questo mix viene suddiviso in differenti vasche munite di lame rotanti che trasformerà la poltiglia in una pasta più omogenea, la quale sarà poi indirizzata nella seconda centrifuga a più elevato numero di giri, in grado di dividere la parte solida dalla parte oleosa. La sansa (la parte legnosa) viene espulsa attraverso un tubo che la conduce all’esterno. L’acqua seguirà la sua direzione e l’olio sarà raccolto in un contenitore, pronto per essere imbottigliato e portato a casa dai singoli proprietari. Gli scarti componenti la sansa possono essere usati in modo diverso: come mangime per gli animali (maiali, galline); dopo un periodo di compostaggio, come ottimo emendante vegetale del terreno, rientrando così nel ciclo biologico completandolo.

Un terzo modo di utilizzare gli scarti è quello di sottoporre la sansa ad un successivo passaggio di trasformazione con il risultato di separare ulteriormente le parti più dure del nocciolo che costituiranno un sorta di pellet da usare come combustibile per il riscaldamento.

29/10/2014
Cooperativa Pescatori San Giuseppe

A pochi passi delle famose dune bianche di Porto Pino, visitate da tutti turisti di passaggio per la loro spettacolarità, si trova la laguna di Porto Pino. Qui, nella lingua di terra che separa i canali e gli specchi lagunali dalla larga bocca a mare, che alimenta il complesso sistema delle acque interne retro-dunali, troviamo i lavorieri che permettono il concentrarsi del flusso in uscita dei pesci, i quali, percorrendo la via per tornare al mare da dove sono venuti, sono costretti a rallentare il loro movimento in quanto gli sbarramenti costruiti dai pescatori li costringono attraverso un’unica e sempre più angusta via verso una falsa uscita. Si affollano tutti insieme proseguendo contro corrente richiamati dall’alta marea verso il mare, senza tornare mai indietro, fino a restare fatalmente imbottigliati.

La ragione per cui il pesce lascia il mare aperto per raggiungere la laguna è nota: alla ricerca del cibo facile da raggiungere, il pesce è naturalmente spinto verso gli specchi d’acqua più calmi e seguendo i margini più tranquilli e più ricchi di cibo degli spazi marini costieri, finisce per trovare le calme e meno insidiose acque delle lagune retrodunali, ricche di cibo. Quindi, i giovani pesci che sono nati nel mare, durante il loro peregrinare, istintivamente procedono verso le lagune. Qui, trovano cibo abbondante e possono nutrirsi senza dover correre troppi pericoli attraversando aree di mare aperto frequentate da troppi predatori.

Qui si nutrono e crescono, fino a che raggiungendo la maturità, l’istinto li spinge a tornare al mare per deporre le uova o semplicemente per ritornare nel loro ambiente naturale. Infatti, la salinità e la temperatura della laguna così variabili non rappresentano l’ambiente ideale per permettere alle uova di schiudersi, perciò, ai pesci non rimane altro da fare che tornare lì, nell’ambiente marino dove le condizioni per la riproduzione sono più adatte. Questo ciclo è conosciuto da millenni dall’uomo che fin dall’origine della sua vita ha abitato le coste e soprattutto ha trovato nei bacini marini interni serbatoi di cibo per sè e per il gruppo. Ciò ci permette di capire che chi ha raccolto questa eredità ha un’esperienza che viene da molto lontano. Qui, nella laguna di Porto Pino, i pescatori della cooperativa di San Giuseppe, giornalmente eseguono queste operazioni nel modo tradizionale e secondo le tecniche ormai millenarie, di raccolta del pesce imbottigliato all’interno delle strette bocche dei lavorieri e di recupero dei pesci catturati dentro i bertavelli posizionati lungo gli sbarramenti fissi in aperta laguna. Il lavoriere è uno sbarramento poligonale assemblato nel canale dove il pesce deve passare per raggiungere il mare. Lo sbarramento è abbastanza grande: ha un’apertura di 10-20 cm e una larghezza che si estende su tutto canale. Quindi, quando un pesce è entrato nello sbarramento, non ha più alcuna possibilità di salvezza: non tornerà più indietro perchè la sua strada è unidirezionale, verso il mare, contro corrente.

Troviamo Carlo e altri componenti della cooperativa alle 8 del mattino, quando sono già a buon punto con il lavoro: hanno già avviato tutte le operazioni relative al pescato giornaliero. I pesci vengono catturati vicino alle bocche dentro i lavorieri a giostra dove si trovano radunati nella fase dell’alta marea, nel loro tentativo di raggiungere il mare. Dopo una prima selezione tra le orate da una parte e saraghi pizzuti, saraghi fasciati, salpe e muggini dall’altra parte, si procede a una seconda selezione attraverso la quale i pesci delle respettive specie che non hanno raggiunto le dimensioni opportune per la commercializzazione, vengono liberati nel canale attiguo ai lavorieri. Il canale comunicante con lo specchio di laguna interno è provvisoriamente sbarrato con una rete che impedisce l’uscita immediata dei pesci piccoli, ma succesivamente la rete dello sbarramento sarà rimossa per permettere ai pesci più grandi di nutrirsi in laguna, fino a quando, spinti dalla necessità di tornare al mare per deporre le uove o per altre ragioni naturali, riprenderanno il loro movimento controcorrente, durante la fase dell’alta marea ripercorreranno a ritroso lo stesso cammino fatto per entrare dal mare nella laguna, ma confluiranno obbligatoriamente nelle false bocche a mare offerte dai lavorieri a giostra e qui resteranno incuneati per poi essere raccolti andando a costituire il pescato giornaliero.

Al momento della selezione finale, gli acquirenti locali e i tanti gatti, che frequentano questi luoghi per procurarsi il cibo scartato dai pescatori, si radunano intorno ai pescatori per assistere alla loro ultima operazione che consiste nello smistare e sistemare i pesci già selezionati in singole cassette nella quantità richiesta dai clienti.

ll giorno successivo alla nostra visita ai lavorieri, siamo stati invitati a salire sulla barca di Raffaele e Samuele, rispettivamente padre e figlio ed entrambi soci della cooperativa, per ritirare i bertavelli sistemati in strutture fisse dove si spera di trovare le anguille.

E’ mattino presto, abbiamo il privilegio di assistere all’alba sulla laguna, l’acqua è liscia e trasparente, la superficie è quasi immobile, solo lievemente segnata dai cerchi concentrici prodotti dal lento e delicato impatto dei remi manovrati da Raffaele. Questo è un altro tipo di pesca: si recuperano i bertavelli sistemati il giorno prima parallellmente alla rete di sbarramento fissata perpendicolarmente al margine a terra e protesa verso il centro della laguna per circa 200 metri. I pescatori sperano di poter portare a casa un abbondante pescato, ma oggi il risultato è abbastanza magro: purtroppo dentro i tanti bertavelli, collocati ad una distanza di circa 30 metri di uni dagli altri, troviamo solo pochi chili di ghiozzi, uno scorfano e due piccole anguille.

Raffale e Samuele ci spiegano che la il prodotto della pesca in laguna non è sufficiente ad assicurare un reddito minimo ai soci, infatti, accanto a questo tipo di pesca che viene praticata da ottobre a marzo, deve essere esercitata la pesca in mare per il restante periodo dell’anno, da aprile a settembre.

Torniamo alla base dove troviamo Carlo, il quale ci ha fornito fin dall’inizio tutte le informazioni relative alla storia della cooperativa e della laguna, oltre ad averci mostrato le varie attrezzature usate per la pesca, impreziosendo la nostra scarsa conoscenza sul mondo della pesca lagunare di insperati e sorprendenti apprendimenti.

Ci parla ancora delle diverse funzioni assolte dalla laguna, infatti, non è solo un ricco bacino atto a fornire queste forme di pesca tradizionale il quale ci spiega ancora alcune funzioni della laguna. Infatti, la funzione primaria e fondamentale della laguna è alimentare le saline di Sant’Antioco. Per assolvere a questa primaria funzione, a maggio l’acqua del mare viene pompata da due idrovole che assicurano un maggiore flusso di acqua in laguna e spingono una grossa massa d’acqua provveniente dal mare lungo il canale che va da Porto Pino all’impianto delle saline a Sant’Antioco.

29/10/2014
Agriturismo Sa Tiria
”Sa Tiria” è un’azienda a conduzione familiare radicata da secoli nel territorio e tradizionalmente dedita sia all’allevamento di ovini e suini, che all’agricoltura, ma circa dodici anni fa, la famiglia ha preso la felice decisione di allargare le funzioni aziendali con la ricezione turistica che ad oggi ha sviluppato con successo un’ulteriore serie di funzioni parallele, di natura educativo-culturale relativa allo sviluppo territoriale sostenibile, resa possibile dalla multifunzionalità della struttura di accoglienza.

Il territorio dell’azienda si estende per circa 150 ettari ed è suddiviso in varie aree: area destinata alla struttura agrituristica e a giardino, zona boscata, campi coltivati a ortaggi, oliveti, ampie radure dove pascolano libere le pecore e recinti per l’allevamento suino. La famiglia coltiva il foraggio destinato a integrare l’alimentazione delle pecore soprattutto nei periodi di siccità, quando per la carenza delle piogge, l’erba comincia a scarseggiare e non mancano, in un’azienda di tali estensioni, le aree destinate al rimboschimento con arbusti, alberi di alto fusto della macchia mediterranea e pini.

Lungo una delle scarpate, un certo numero di massi di granito in posizione dislocata rispetto alla loro sede naturale, testimoniano l’utilizzazione della rupe granitica come cava per l’estrazione di materiale edilizio, attività, questa, già da qualche decennio, interrotta.

L’azienda, posta poprio di fronte alla strada provinciale, interrompe gradevolmente i declivi delle colline per disporsi tra le discese a mare che, partendo dalla spianata davanti alla truttura ricettiva finiscono nella linea di costa, e la sequenza di colline di colonnato granitico grigio e rosso che, dietro gli edifici fanno da corona alla vallata inondata di sole e di luce marina.

Il motivo del successo dell’ampliamento funzionale dell’azienda si può leggere nelle lungimiranti vedute che sembrano aver guidato l’intera famiglia in tutte le scelte che partono dalla trasformazione delle strutture (oltre all’ampliamento e alla ristrutturazione degli edifici preesistenti, sono state aggiunte strutture destinate all’ospitalità dei turisti, alla ristorazione e ricezione, e altri spazi sapientemente disposti nell’area di pertinenza, destinati ad altre funzioni), alla sapiente gestione dell’agriturismo, principalmente svolta dalle sorelle Carla e Linda, coadiuvate dai fratelli Lucio e Salvatore e naturalmente supportata dalla poco visibile, ma amabilissima presenza dei loro genitori.

La gestione dell’attività di ricezione è però principalmente seguita dalle due giovani donne dal sorriso così aperto e caldo quanto sicuro e non privo di intelligente ironia. Preciso e competente è il loro modo di proporre e di suggerire i luoghi da visitare, le amenità e le tradizioni locali, le spiagge più spettacolari e quanto altro può concernere il benessere dell’ospite.

La presenza alacre e costante delle sorelle si esprime attraverso la loro innata abilità nella scelta dei piatti in cucina; nella cura puntigliosa dedicata giornalmente alla struttura e al suo funzionamento e nella relazione sempre pronta e premurosa, ma discreta ed opportuna stabilita con gli ospiti.

Ogni tanto si incontrano i genitori e l’uno o l’altro dei due fratelli che ovviamente collaborano nell’esercizio turistico, oltre a seguire le attività agricole e zootecniche, ma l’anima sempre presente è quella delle due sorelle, che sembrano essere nate per accogliere, per creare tutti i presupposti umani e professionali necessari ad apprestare alle persone e agli spazi adibiti all’ospitalità ogni sorta di attenzione, mantenendo sempre un contegno spontaneo e diretto, familiare, ma allo stesso tempo riservato e delicato.

Che tutta la famiglia sia poi dotata di un gusto particolarmente attento alla tradizione, ma anche proiettato verso tutto ciò che, dello stile moderno risulta conciliarsi son la sobrietà dello stile architettonico e artistico sardo, lo si può ben vedere, sia nella decisione di realizzare una struttura lineare, disposta prospetticamente in posizione asimetrica, sia nelle scelte degli arredi interni dell’ ampia e luminosa sala ristorante, dei mobili e delle cucine assolutamente funzionali e moderni, installati nella sala ampia, luminosa e ben arieggiata destinata alla preparazione dei pasti. Un ambiente sempre denso di aromi genuini, di profumi dei piatti locali e da cui provengono tutti i pasti per gli ospiti:
- a cominciare dalla colazione assolutamente di prima scelta, completa di tutti gli elementi nitritivi e delle sostanze necessarie per iniziare la giornata con un alta carica energetica (marmellate ottenute dai frutti delle piante mediterranee come, i corbezzoli, le mele cotogne, le prugne e quant’altro; yogurt e ricotta fresca; formaggi pecorini locali e affettati, tutti prodotti dalla casa, frutta biologica di stagione…);
- per finire con la cena sana, equilibrata, variata e tipicamente sarda, quindi costituita da prodotti locali: antipasti, primi piatti fatti in casa (tortelli di formaggio e ricotta malloreddus con salsiccia e pomodoro, fregola, tagliatelle), ricchi e caratteristici secondi piatti (agnello arrosto, pecora in umido e arrosto, maialetto arrosto, coniglio alla cacciatora) completi di contorni di verdure cotte, insalate miste, olive, patate arrosto verdure grigliate olive e ancora formaggi locali e per finire, la frutta e l’immancabile dolce sempre diverso creato dalle mani delle sorelle. Il tutto accompagnato dagli ottimi vini della casa e, per concludere, il liquore di mirto.
Ci accompagna la costante sensazione che tutti gli aspetti della gestione siano dettagliatamente curati non solo all’origine, ma costantemente: momento per momento. Ci sembra anche che ogni minimo particolare relativo sia alla vita degli ospiti che alla efficienza dei locali di pertinenza esclusiva del singolo ospite e quelli riservati alla vita comune formino oggetto di continua attenzione.

Infatti, i locali dedicati alla ricezione, al soggiorno esterno nelle verande (anche esse ben arredate e efficacemente predisposte per la piacevole sosta degli ospiti durante i momenti di relax), le ampie e luminose camere e i bagni, il ristorante e le cucine, i giardini terrazzati antistanti la struttura sono attentamente sottoposti a giornaliere e minuziose pulizie e a continui miglioramenti.

Tutto è perfettamente pulito e curato negli interni: dalle ampie vetrate e dai pavimenti della immensa sala ristorante, con i tavoli coperti da tovaglie immacolate perfettamente stirate, agli appartamenti con spaziosissime e luminose camere munite di bagno e antebagno; e, negli spazi esterni, dalle alte verande sulle quali si aprono le rispettive camere, ai giardini terrazzati prospicienti le verande .

La struttura ricettiva, articolata in diversi corpi di fabbrica disposti prospetticamente, si estende trasversalmente sul pendio della collina, mettendo in bella mostra un ampio porticato aperto a ventaglio, quasi ad abbracciare tutti gli oliveti sparsi a semicerchio tra la struttura e i declivi più in basso che degradano verso la costa incontrando, nel loro ultimo punto di fuga, il profondo blu del mare posto lì, a poche centinaia di metri, proprio di fronte all’agriturismo. La struttura perfettamente soleggiata e arieggiata, grazie alla sua esposizione a mezzogiorno, è composta da una serie di edifici preceduti da un giardino ampio e rigoglioso, un tripudio di colori: bouganville, tante specie di piante rampicanti dalle fioriture accese, azalee, rose, gerani, fiori stagionali, oleandri e ancora olivi e piante mediterranee.

Il sole riempie tutti gli spazi penetrando le linde camere che si aprono dietro il colonnato in mattoni che sorregge il tetto del porticato supportato da una robusta travatura di legno.

Abbiamo trascorso un soggiorno veramente incantevole in questo immenso tratto costiero disegnato dalle linee collinari inondate di luce e profumate di macchia e di salsedine marina, avvolti dall’atmosfera dolce di quest’autunno solare e dalla calda accoglienza della famiglia.
28/10/2014
Le serre dei pomodori di Cristiana e Tiziana Vargiu

Efisio Vargiu, oltre a fare l’allevatore di capre, ha continuato a tenere in funzione anche l’azienda agricola lasciatali in eredità dal padre. La sua famiglia si compone anche di altre due giovani figlie, Tiziana e Cristiana, le quali si occupano della coltivazione di pomodori all’interno di 2 serre, di Ha 2.5 ciascuna: sono state installate nel terreno di proprietà familiare, situato nella pianura di Santa Margherita di Pula, in prossimità della casa di abitazione della famiglia.

Dunque la famiglia Vargiu, anche attraverso i più giovani discendenti (tutti i figli Vargiu hanno un età compresa tra 25 e 35 anni) continua la tradizione familiare svolgendo le due attività economiche parallele: zootecnia e agricoltura. Insieme a Cristiana e Tiziana, anche Giuseppe alterna le sue prestazioni tra l’allevamento delle capre e l’azienda agricola, dividendosi tra la regione collinare dove si trova il pascolo e la pianura litoranea dove sono le serre. La mattina aiuta il padre sulle colline dove pascolano le capre e per il resto del tempo collabora a tutte le fasi della coltura all’interno delle serre. In un’estensione di circa 10 ettari di pianura si trovano, oltre alle serre, la casa di abitazione della famiglia circondata da uno splendido giardino e la struttura dentro la quale viene conservato il latte delle capre dopo la mungitura e prima della consegna al caseificio. Nella stessa struttura c’è anche un macchinario attraverso il quale i pomodori vengono separati in base al calibro prima di essere venduti.

Al nostro arrivo c’è la Sig. Maria Teresa che ci ha accompagnato all’interno delle serre dove troviamo le due figlie, Tiziana e Cristiana, che ci accolgano con un caldo sorriso. Dopo aver terminato i loro studi i fratelli Vargiu responsabilmente e con una consapevolezza rara tra i giovani di quella età, hanno deciso di prendere in mano le redini dell’azienda.

Poichè mentre ci parlano di questa scelta, che dovrebbe essere abbastanza difficile per la loro età, non perdono il loro ineffabile sorriso, siamo indotti a chiedere loro se abbiano mai sentito il peso di questa decisione. Le due sorelle ammettono che la loro scelta è stata sicuramente consapevole, ma anche sofferta. Comprendiamo subito il significato delle loro parole quando, ascoltandole mentre ci spiegano le varie fasi della coltivazione, le vediamo all´opera.

Inoltrandoci attraverso i filari dei pomodori, percepiamo la differenza del clima all’interno delle serre rispetto a quello esterno. Siamo quasi a novembre, ma in questa regione ci sono ancora le temperature estive (28C). Il terreno è arido, il caldo è asciutto, fuori, non piove dallo scorso inverno. All’interno delle serre, invece, il clima e´ caldo-umido, a temperatura costante (26 gradi). Questi parametri sono necessari per lo sviluppo della coltura. Il tipo di pomodoro coltivato in queste serre raggiunge un diametro di 45-55 mm alla maturazione. E’ un pomodoro da insalata che rimane croccante, ciò significa che conserva la sua consistenza anche quando raggiunge la completa maturazione. Per queste sue qualità ha una buona collocazione nel mercato.

La prima fase del ciclo produttivo, quella della piantagione, ha luogo nei primi giorni di settembre. Le serre sono adottate di un impianto di irrigazione a goccia. Nei solchi preventivamente scavati nel suolo passa un tubo con i giocciolatoi e ogni piantina, dell’altezza di circa 10 cm, al momento della vessa a dimora viene piantata in corrispondenza di ciascun giocciolatoio, a circa 30 cm l’una dall’altra.

Quando dalla pianta madre nascono i vari getti, è necessario decidere se sia conveniente lasciare che si sviluppino due o tre getti. Qui si è deciso di lasciarne tre, è stata adottata la cosiddetta tripla via.

La seconda fase della coltivazione è l’attorcigliatura: le tre diramazioni che prendono vita dai tre getti della pianta madre, chiamate feminelle, si sviluppono molto rapidamente in altezza e per evitare che si ripieghino verso il suolo devono essere attorcigliate a uno spago teso che è legato alla base di ciascuna femminella e, in alto, ai fili metallici che segnano il limite al quale si vuole far arrivare lo sviluppo della pianta. Un’altra operazione da eseguire in tutte le fasi di crescita della pianta è la sfogliatura. Con la sfogliatura si effettua anche controllo delle condizioni di salute della pianta. Infatti, controllando le foglie si può capire se la pianta è sana o no. Abbastanza frequentemente le foglie rivelano le condizioni di salute della pianta. Quando, per esempio, la pianta è attaccata da una malattia fungina com’è il malbianco, le foglie si ricoprono di chiazze bianche ben riconoscibili.

Quando la pianta arriva all’altezza del filo metallico, si procede al suo abassamento, per evitare che gli elementi nutritivi ceduti dal suolo alle radici si disperdano alimentando dei rami troppo lunghi a discapito del fabbisogno di nutrimento dei frutti. Infatti, l’altezza ottimale della pianta è quella che consente la fruttificazione in sette punti del tronco chiamati palchi. L’abbassamento della pianta consente un migliore sviluppo dei frutti e permetterà un raccolto del primo palco a soli tre mesi dalla piantagione. Via via si raccoglieranno poi i frutti dei palchi più alti, che uno dopo l’altro giungeranno a maturazione, finchè l’ultimo taglio si effettuerà alla fine di giugno. Prima di essere ritirati dagli acquirenti, i pomodori raccolti passano in un macchinario attraverso un sistema di calibratura che li seleziona in base alle dimensioni.

All’interno delle serre ci sono anche delle arnie che accolgono numerosi bombi, questi sono degli insetti che provvedono al processo di ormonazione, trasportando il nettare da un fiore all’altro.

Il diserbo viene effettuato manualmente e per evitare che nei punti in cui passano i gocciolatoi, l’acqua si espanda oltre il necessario, favorendo uno sviluppo più diffuso dell’erba, si praticano dei solchi del terreno allo scopo di contenere lo scorrimento dell’acqua nel letto del solco, limitando così l’invasione dell’erba.

Tra i mesi di luglio-agosto il terreno deve essere di nuovo predisposto per accogliere la successiva piantagione, quindi, si parte con l’estirpazione delle piante vecchie, la rimozione delle zolle, lo spargimento del letame e reinstallamento degli impianti d’irrigazione.

Così è già settembre, il terreno è pronto per un nuovo ciclo produttivo…tempo di mettere a dimora le nuove piantine…

27/10/2014
Azienda di allevamento caprino di Efisio e Giuseppe Vargiu

Lasciamo la strada provinciale che dal Comune di Pula conduce verso la zona di ”Is Smolas” superando campi da golf e vivai, serre e aziende agricole, per inoltrarci attraverso ombrose strade coperte dalle fronde dei giganteschi pini ad ombrello nella zona delle colline demaniali. In questa area, in passato dominava la vegetazione spontanea, la macchia mediterranea, che era stata completamente distrutta durante il ventennio fascista per far fronte alle richieste di legnami necessari per la costruzione della ferrovia. Successivamente si pensò di effettuare il rimboschimento dell’area con la piantagione dei pini.

Ci troviamo in una regione del territorio di Pula, caratterizzata da una sequenza di bassi, ma ripidi e improvvisi rilievi intersecati da piccole valli scavate e modellate sinuosamente dal percorso di un torrente. Del torrente, veramente si può vedere solo il letto formato da bianchi ciottoli levigati e ciottoli più consistenti di granito rosso, lo stesso granito rosso che delinea le ardite creste di queste colline che si inseguono, una dietro l’altra, senza soluzione di continuità. Il letto del fiume è completamente asciutto in questo momento, non piove da quasi un anno, ma nonostante la siccità, qui non sembra davvero che la vegetazione sia sofferente: le chiome dei pini sono straordinariamente verdi e rigogliose, l’unico segno di aridità è rappresentato dal letto pietroso del fiume, il resto del paesaggio è un oceano di fronde di colore verde smagliante; l’aria è satura dei profumi di resine e degli aromi dei piccoli arbusti della macchia residuale che, tra un pino e l’altro, cerca di riconquistare il proprio territorio.

Attraversiamo il letto del torrente e salendo per la scarpata della collina arriviamo alla cima, qui ci fermiamo tra due pini giganteschi, quasi abbagliati dalla luce improvvisa che penetrando nella pineta accende i colori e ingoia fino all’ultimo filo d’ombra. La foresta di pini si apre di colpo per mostrare una fantastica visione: un’ampia vallata rocciosa dalle pareti scarpate e appena ricoperte da una bassa gariga dalle varie tonalità del colore verde, in contrasto con il colore rosso delle colonne di granito che, si librano staccandosi dagli arbusti e tendendosi, come le canne di un organo roccioso, verso un cielo assolutamente azzurro.

Tra il colonnato granitico e la sporadica gariga, il pendio della collina si fa radura e dalla radura si staccano le figure delle capre che ad una ad una, poi a decine, avanzano rapidamente scendendo lungo la ripida scarpata per raggiungere l’ovile dove troviamo Efisio Vargiu, il proprietario dell’allevamento caprino, che aspetta il rientro dei suoi animali, insieme al giovane figlio Giuseppe.

Efisio racconta che, fin da bambino aveva seguito il padre nell’attività, prima solo per gioco, poi per propria scelta. Non sembra che anche più avanti nel tempo, una volta diventato adolescente, fosse mai stato costretto ad abbracciare questo lavoro, anzi, il padre stesso, nel corso degli anni aveva cominciato a dedicarsi all’agricoltura, impiantando un vigneto di considerevoli estensioni in un terreno acquistato nella zona pianeggiante della fascia costiera di Santa Margherita di Pula. La sua intenzione infatti era quella di ridurre gradualmente il numero dei capi che componevano il gregge, per abbandonare definitivamente l’attività di allevatore di capre che richiedeva troppi sacrifici, non supportati da adeguati guadagni.

Al contrario del padre, invece, Efisio voleva incrementare la consistenza del gregge perchè considerava questa attività come la più importante. Deciso a dedicarsi anima e corpo ai suoi animali era riuscito a portare il numero delle capre a 500. Insomma, non ha mai pensato neanche per un momento di abbandonare quest’attività: ”Questa è la mia vita”! Dice Efisio senza ombra di esitazione o di ripensamento. Oggi, nonostante tutte le difficoltà, lo accompagna il figlio Giuseppe, anche lui profondamente convinto di volere seguire la strada tracciata dal padre accettandone tutti i disagi. Non c’è alcun dubbio. Sono uomini sicuri di sè, sanno cos’ è la vita autentica e non intendono rinunciarvi. Non vogliono cambiare la loro vita. Cominciamo a capire anche noi che, per loro, questo lavoro non è solo una passione, ma è uno stile di vita irrinunciabile. Non c’è spazio per desiderare qualcosa di diverso: questo è un modo di vivere secondo le regole e i ritmi della natura e, come dovremmo sapere, non è possibile andare contro natura.

Nonostante Efisio affermi di essere nato per fare questo lavoro e di non essersi mai pentito della strada intrapresa, denuncia le grandi difficoltà che si incontrano attualmente nel mercato e anche nella ricerca della disponibilità di grandi estensioni di terreno necessarie per il pascolo.

Purtroppo anche la tenacia e la sicurezza di un personaggio come Efisio è messa alla prova continuamente da questi problemi. Evidentemente questa è un’attivatà da salvare, sostenere e incrementare a qualunque costo. E’ impossibile che coloro che si occupano di politica economica non vedano il valore dei sacrifici compiuti dai pastori per salvare il proprio lavoro e garantire l’offerta di un prodotto di eccellenza al mercato. Chiunque si interessi di economia, capirebbe che occorre intervenire concretamente per supportare un’attività di primaria importanza come l’allevamento del bestiame. In altre parole, il settore della zootecnia per sopravvivere ha bisogno di tutele e di supporto economico. Efisio si chiede come mai i politici siano così ciechi da non vedere in quali difficoltà si dibattono gli allevatori come lui che, per esempio, deve pagare anche la concessione allo stato per poter utilizzare un’area necessaria al pascolo e alla vita del gregge. Questa è un’attività umana che va incontro alla totale estinzione.

Efisio esprime la sua amarezza: “noi ci sentiamo molto tristi quando vediamo che altri cittadini possono utillizzare la stessa area in cui pascolano le nostre capre, per l’esercizio della caccia, senza pagare niente, mentre noi dobbiamo pagare dei diritti allo stato per poter lavorare garantendo la sopravvivenza ai nostri animali e a noi stessi”.

Siamo all’interno del recinto anche noi. Efisio e Giuseppe sono all’ingresso dove le capre arrivano sfilando ad una ad una davanti a loro lasciandosi accarezzare sul collo. Entrando nel recinto ci scrutando con un’espressione incuriosita e tollerante allo stesso tempo: capiscono che noi non siamo molto in sintonia con l’ambiente, forse siamo una specie strana, ma infine, nonostante quella vaga ombra di diffidenza nel loro sguardo, si lasciano accarezzare anche da noi.

Efisio le riconosce ad una ad una e le chiama per nome. Sembra incredibile che si possa stabilire un così stretto rapporto affettivo tra ogni singolo animale e l’uomo.

Oggi, seguire un gregge come questo è molto più difficile che in passato, Efisio ci spiega che le difficoltà sono tante per cui il numero dei capi attualmente si è ridotto a 190. Comunque, si tratta pur sempre di un numero abbastanza grande per poter fissare in mente tutti i nomi…Cerexia, Bellina, Scamminada, Sposixedda, Scriana, Rubidosa, Anixedda…e…non possiamo elencarli tutti…

Chiamare gli animali per nome è un atto di riconoscimento di fondamentale importanza perchè ciascun animale possa acquistare una propria identità e stabilire un rapporto individuale e unico con l’uomo, sviluppando così un atteggiamento di totale fiducia nei suoi confronti. Un legame che si stabilisce dal momento della nascita e durerà fino alla morte dell’animale: il pastore dovrà poi riconoscere e dare ai cuccioli lo stesso nome delle rispettive madri. Solo un padre affettuoso può essere in grado di ricordare 190 nomi e riconoscere fisionomicamente ogni singolo animale, ma questo suo affetto è ben ricambiato in quanto consente all’uomo di assumere il pieno controllo del gregge e lavorare in totale simbiosi con esso.

Per avere il controllo del gregge, a parte la relazione simbiotica tra l’animale e l’uomo, vi sono molto altre conoscenze che il pastore deve acquisire. La principale fonte di reddito è rappresentato dal numero dei capretti che vedrà la luce e che potrà essere venduto, perciò, il pastore deve seguire puntigliosamente tutto il ciclo riproduttivo di ciascun animale in quanto il suo principale obiettivo è quello di assicurarsi la massima consistenza numerica della figliata. Questa consistenza è dovuta soprattutto alla razza, alla stagione, al numero dei parti e allo stato di nutrizione dell’animale. E’ necessario individuare il periodo estrale del becco; fare una diagnosi di gravidanza della femmina e tener conto che, in caso di mancato concepimento durante la stagione riproduttiva, molti animali torneranno in calore da 17 a 23 giorni dopo l’accoppiamento.

Seguendo il ciclo riproduttivo, Efisio e Giuseppe devono annotare scrupolosamente tutti i dettagli come, l’inizio del periodo in cui il becco va in cerca delle femmine per la monta (giugno – agosto/settembre) e le date precise in cui ogni fattrice si accoppierà. Dal momento del concepimento bisognerà contare i giorni, perchè da quella data, dovranno passare 5 mesi meno 5 giorni (tale è la durata della gestazione), prima che il capretto possa vedere la luce. Efisio e Giuseppe devono rendersi conto dell’avvicinarsi del momento del parto per fare in modo che questo avvenga possibilmente all’interno dell’ovile e sotto il loro controllo.

La capra che partorisse durante le ore del pascolo, lontano dall’ovile potrebbe trovarsi in difficoltà e senza l’intervento dell’uomo potrebbe perdere il capretto o mettere in pericolola propria vita, procurando così una grave perdita al pastore. A questo proposito, Efisio si dichiara molto orgoglioso di Giuseppe che, sorprendentemente, secondo lui, dimostra grande abilità e destrezza manuale nell’ intervenire in aiuto della capra o del nascituro. Per esempio, nel caso in cui il capretto si trovi in una posizione sbagliata al momento della nascita causando gravi difficoltà alla partoriente, Giuseppe interviene prontamente e con successo allievando il travaglio della madre e facilitando la nascita del cucciolo.

Qualche volta può succedere che la capra al momento del parto si trovi lontano dal recinto, ma in tal caso, siccome il piccolo è immediatamente in grado di reggersi sulle sue zampine e arrivare fino alla madre e attaccarsi alla mammella, la capra non si allontana dal cucciolo nei suoi primi giorni di vita, per evitare di esporlo al rischio di divenire preda di altri animali. A circa tre giorni dalla nascita, quando le zampe del capretto sono abbastanza robuste e in grado di percorrere senza incidenti il tragitto fino all’ovile,la madre vi fa ritorno insieme al suo cucciolo. Nella quasi totalità dei casi, comunque, il parto avviene sotto il controllo di Efisio e Giuseppe.

Nei primi 35 – 40 giorni della loro vita i capretti passano il tempo tra il grande recinto e la propria cuccia di legno costruita dal pastore per proteggerli dal freddo e dagli eventuali predatori. In questa cuccia, ogni 24 ore, la mattina, al rientro della madre, ogni capretto riceve la sua poppata. Purtroppo il capretto, che rappresenta la principale fonte di reddito del pastore, è destinato al mercato. Solo una minima parte dei capretti sarà scelta per integrare il gregge. Un prodotto particolarmente richiesto è il caglio, un tipico formaggio che non è il risultato di un processo di lavorazione, ma è costituito dallo stomaco del capretto, estratto all’atto della macellazione. Questo drammatico evento che pone fine alla vita del cucciolo, ha luogo quando l’animale, raggiunto il momento della sua commercializzazione, viene preso e macellato dopo l’ultima poppata dell’ultimo giorno della sua vita. Il suo piccolo stomaco che al momento della estrazione è pieno del latte materno, viene successivamente sottoposto per 2 -3 giorni ad un processo di affumicamento per essere poi venduto allo stesso acquirente del capretto.

26/10/2014
Agriturismo Bingia Bonaria

L’agriturismo Bingia Bonaria è un esempio ben riuscito di riconversione di terreni e impianti, fino agli anni ’80 destinati esclusivamente alla produzione agricola orto-frutticola, in struttura turistico-ricettiva a conduzione familiare.

Francesca ed Ercole, con il figlio Alberto, hanno realizzato una struttura in stile architettonico mediterraneo-campidanese perfettamente inserita nell’ampio e rigoglioso giardino che rende questo luogo quasi un’isola, all’interno di un comparto territoriale pianeggiante, colonizzato da basse garighe e piante mediterranee resistenti al clima arido, come quello che caratterizza quest’ultimo lembo meridionale della Sardegna. Il territorio di Pula, infatti si estende sulla propaggine territoriale che chiude a sud-est il famoso ”Golfo degli Angeli”, al centro del quale trova sede il porto e la città di Cagliari, capoluogo della Sardegna

È proprio in questi terreni, i quali, ci racconta Ercole, fin dal medio evo erano di proprietà dei frati Mercedari della Chiesa di Bonaria, che erano state impiantate delle vigne di vaste estensioni controllate da questo ordine religioso. Il nome dell’agriturismo, Bingia Bonaria (vigna= “bingia” in lingua sarda ) trae origine dall’appartenenza di questo territorio al monastero, di Bonaria, appunto, e dal fatto che la viticoltura e quindi la presenza delle vigne abbia da sempre caratterizzato il luogo, almeno fin dal medio evo.

Ercole racconta che negli anni 50, a Pula si celebrò uno straordinario evento religioso che aveva comportato il trasferimento della Madonna di Bonaria, dalla sua sede di Cagliari fino a questi luoghi , i quali divennero meta di pellegrinaggi di fedeli in visita alla statua della Madonna che era stata ospitata nel casolare, oggi in disuso, esattamente antistante la struttura ricettiva.

Questo evento rappresenta un’altra delle ragioni per cui l’attuale struttura agrituristica ha preso il nome di Bingia Bonaria.

Una struttura semplice ed ariosa, aperta tutt’intorno sul giardino attraverso ballatoi aperti intorno alle camere del piano superiore e scale esterne che partendo dal prato erboso portano al primo piano luminoso e ben articolato tra spazi interni ed esterni.

Gli ampi e alti porticati, le verande e i terrazzamenti che circondano il piano terra rendono difficile individuare il punto in cui il giardino sconfina, con le sue piante penetranti, negli spazi aperti della struttura e, dove, tali spazi ariosi, sconfinano dentro il giardino.

Tutto lo spazio è animato da poche zone ombrose e da numerosi fasci di luci che irrompono da tutte le direzioni attraverso le fronde verdi e le grandi aperture della casa al giardino.

L’elemento principe di questo luogo è la luce che accende i colori e investe tutte le parti della struttura.

Bingia Bonaria è un Agriturismo che cerca di soddisfare ogni richiesta dell’ospite. La simpatica famiglia mostra una comunicatività ed una disponibilità semplicemente totali, sono eliminati anche i confini formali tra i proprietari e gli ospiti: siamo un’unica famiglia e quasi sempre si mangia insieme. La cucina trae dalla generosità del mare e della terra di questa regione la sua varietà straordinaria e i gusti ineguagliati. Buona parte delle verdure che abbondano sulla tavola proviene dall’orto che Ercole e Alberto, nonostante le difficoltà dovute alla scarsità delle piogge, al clima arido, all’aria densa di salsedine e alle alte temperature, coltivano, continuando nella tradizione familiare.

Nell’azienda agricola Bingia Bonaria vengono prodotti svariati tipi di frutta e verdura stagionali, coltivati esclusivamente nei terreni circostanti la struttura. Qui si producono fragole, fichi, susine, mele, pere, albicocche, pesche, melograni, uva, angurie e meloni.

Tra le verdure sono presenti i pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, basilico, cipolle, carciofi, fave, prezzemolo e insalate verdi quali cupettone (lattuga iceberg) e romanella.

Nel terreno crescono spontaneamente numerose piante aromatiche e specie diverse di piante selvatiche usate come verdure nell’insalata mista e nelle insalate cotte quali rucola, cicorie, bietole, cipolle, finocchietto selvatico, menta, ecc.

Tutti i prodotti vengono utilizzati all’interno del ristorante, nella preparazione dei piatti, a partire dagli antipasti per finire con le marmellate, anch’esse di produzione familiare.

Alberto ci ha gentilmente mostrato come si fa l’innesto a spacco usando un ramo di un albicocco che ha bisogno di essere rafforzato, per innestarlo su un susino che gli trasmetterà la robustezza e la capacità di difendersi da varie malattie. Dopo aver segato il ramo del susino pratica un taglio sulla corteccia, all’apice superiore del tronco segato, inserendo poi il ramo dell’albicocco nel taglio effettuato. Poi ricopre il taglio, la base del ramoscello innestato e la sezione del ramo segato della pianta porta-innesto con un compatto strato di argilla che assicura la protezione dagli agenti esterni e crea le condizioni di umidità necessarie perchè l’innesto possa attecchire. Quindi fascia strettamente tra loro con della rafia naturale, il ramo porta innesto e il ramoscello innestato per assicurare l’adesione delle due parti.

Dopo aver soggiornato per diversi giorni in questo luogo così ospitale, pieno di luce e calore e dopo aver salutato a malincuore Francesca e Ercole, è ancora il figlio, Alberto, che ci accompagna alla visita ad un allevamento caprino nella vallata compresa tra le colline demaniali ricoperte da pini oltre la zona di ”Is Molas”, per farci conoscere un altro interessante aspetto del territorio di Pula.

Non possiamo fare altro che dire un ”Grazie di cuore ”!

25/10/2014
Pastificio Pula di proprietà Signora Caterina

Nel cuore del centro storico di Pula, in via Nora, c’è una fermata d’obbligo, anche solo guardare l’ingresso con le vetrine è già un pregustare i dolci sardi, la cui fragranza, filtra dall’interno caldo, fino alle strade intorno per obbligarti ad entrare al numero 147. Ammirate e poi assaggiate i dolci tipici sardi preparati da Caterina, con la preziosa collaborazione di Stefania!

Attraverso la porta a vetrate di un grazioso edificio, dai cui balconi scendono cascate di fiori bianchi, si possono intravedere i banchi a vetri, stracolmi di una incredibile varietà di dolci : is spadulas, is papassinos, i croccantini con mele, mandorle e nocciole, sebadas e un’altra grande varietà di forme di dolci consistenti in combinazioni di frutta secca con miele, piccoli dolci con le mandorle macinate, con le noci, dolci amalgamati con la sapa, insomma, di tutto in quanto a forme e combinazioni di gusti e miscele di ingredienti da una parte, e dall’altra parte, in un banco separato, ecco la pasta: ravioli con diversi tipi di ripieni, malloreddus, fettucine, fusilli, la fregola, le lasagne e quant’altro.

Colpisce immediatamente la luminosità e la pulizia assoluta dei locali adibiti alla vendita, tutto è impeccabile!

Vorremmo fermarci qui ad assaggiare qualcuna di queste dolcezze prelibate, ma adesso non è il momento, lo scopo della nostra visita e quello di osservare e capire il lavoro e la passione che sono dietro al luogo di esposizione dei prodotti.

Così entriamo nel grande locale sul retro, il laboratorio adibito alla elaborazione, decorazione, cottura e confezione di tutti i prodotti.

Ci accolgono, prima, la gentile e dolce Stefania, e poi Caterina, la proprietaria, gentilissima anche lei, ma il carattere che emerge dai suoi occhi vivissimi e brillanti e dal suo sorriso che si può leggere in ogni cellula del suo viso aperto, ci induce piuttosto a definirla una potenza! E’ forte, energica, determinata e capace. Caterina possiede una simpatia ed una efficacia comunicativa innate e singolari.

Sempre sicura di sè nel presentarsi, e, senza mai abbandonare il suo sorriso, ci racconta che la sua passione per fare i dolci la accompagna da sempre. Ha imparato da fare i dolci da sua nonna e sua madre. Con aria divertita ci racconta che lei fin da bambina piccolissima (6-7 anni) amava lavorare con le sue piccole mani alla confezione dei dolci; amava apprenderne tutte le tecniche e inventare delle nuove forme, insomma, come si suol dire, amava avere ”le mani in pasta”.

Addirittura, al contrario di quanto facevano le sorelle, che spendevano la paghetta settimanale per comprare i gelati, lei non appena aveva qualche soldino, preferiva investire le proprie risorse finanzarie nell’acquisto degli ingredienti che gli sarebbero serviti per fare il suo gioco preferito: preparare i dolcetti. Si sentiva troppo felice quando poteva tornare a casa con tutti gli ingredienti necessari per occupare il suo tempo libero in questa attività così creativa!

E così che si divertiva! Manipolava e impastava la farina, miscelava di volta in volta i diversi ingredienti necessari al tipo di dolce che voleva realizzare e dopo aver amalgamato il tutto o lavorato l’impasto, la sua gioia era quella di portare a termine il suo gioco, dando forma alla pasta o alla miscela ottenuta.

Poi Caterina è cresciuta, la sua vita è continuata attraverso le consuete vie: gli studi, il matrimonio, il lavoro, i figli etc…Caterina ha svolto ben altre attività nella sua vita. Infatti, fino al 2000, ha lavorato come impiegata, ma a quel punto ha deciso di lasciare quel lavoro per investire tutte le sue risorse finanziarie e le sue energie fisiche nella ristrutturazione dei locali e poi negli impianti e le infrastrutture necessarie per creare il laboratorio e per arredare il pastificio-pasticceria.

Non sembra vero…finalmente può cominciare a realizzare la sua più grande passione… per Caterina si realizza il sogno inseguito fin dall’infanzia.

Può, da quel momento, esprimere tutta la sua creatività manuale nella combinazione di diversi ingredienti e nella produzione di forme variegate di dolci tradizionali e della pasta… Ed oggi, dopo 15 anni si può dire che la sua attività è avviata benissimo.

Caterina ha avuto ragione a scegliere questo tipo di investimento e noi ci sentiamo così fortunati a poter assistere alla quotidiana realizzazione di un momento del suo sogno!

Assistiamo per prima alla produzione delle pardule, dolci tradizionali della Sardegna.

Caterina esegue dei gesti quasi rituali: prende la forma della ricotta tra le mani e la osserva con attenzione, quindi la fiuta, e infine la gusta per capire se è veramente fresca. Siccome la ricotta arriva come prodotto fresco contentente un’alta carica batterica, è necessario effettuare la verifica della freschezza con grande scrupolo, attraverso il controllo visivo, olfattivo e gustativo. Quindi, mette la ricotta che risulta perfettamente fresca nell’impastatrice dove viene amalgamata insieme a tutti gli ingredienti che devono formare il ripieno di questo dolce tradizionale: scorza di arancia e di limone, zafferano, zucchero e un poco di farina, uova. Quando la ricotta appare troppo asciutta, aggiunge qualche uovo.

Perché i vari ingredienti si fondano insieme e l’impasto sia della consistenza richiesta è necessario che l’impastatrice amalgami il tutto per diverse decine di minuti.

La mousse così ottenuta con l’impastatrice viene ulteriormente manipolata e rigirata con le mani. Solo con l’esperienza del tatto e attraverso all’abilità manuale di Caterina si completa la compenetrazione tra i sapori dei diversi ingredienti. La mousse deve riposare almeno 12 ore in modo che gli stessi gusti arrivino alla totale fusione.

Mentre il ripieno delle pardule è in posa, passiamo nel settore in cui si prepara l’impasto per la sfoglia che dovrà contenere il ripieno.

Caterina prende in mano una porzione di impasto precedentemente spianato dello spessore di circa 4 millimetri; lo introduce nella apposita sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia lunga quasi 4 metri e di spessore sottilissimo (forse inferiore a 1 millimetro). Caterina e Stefania insieme e con delicatezza stendono la sfoglia sul piano di lavoro. La stessa pasta formata da farina, sale e acqua costituisce la base di appoggio e l’involucro delle pardule viene utilizzata anche per altri vari prodotti come sebadas, ravioli, ecc. Ciò che differenzia la sfoglia usata per questi prodotti è solo lo spessore. Si va dalla sfoglia più sottile usata per contenere il ripieno della pardula, a quella via via più spessa usata per contenere il ripieno di ravioli e poi il ripieno delle sebadas.

A ben guardare l’abilità manuale di Caterina e la sua capacità innata di controllare, scegliere e dosare gli ingredienti, la sua destrezza nell’uso di vari attrezzi, alcuni dei quali progettati da lei e realizzati dal marito, veramente non sembra che la si possa immaginare con le mani impegnate a realizzare altre cose che non siano i dolci.

Mentre spiega la ragione di ogni suo gesto, le sue mani compiono agevolmente e con estrema certezza tutte le sue operazioni quotidiane di selezione di ingredienti; preparazione di impasti; miscelazione di condimenti e di essenze; di ricotta, formaggi freschi, frutta secca, uvetta, uova, latte, vaniglia e… quanti, quanti altri ingredienti profumati!

E poi, arriva il momento magico, quando tutte queste fragranti meraviglie escono via via dal suo forno: l’aspetto è così invitante sono dorate, sono croccanti, sono soffici, dalle forme più piccole e piccolissime a quelle medie e più grandi; i profumi penetrano in tutti gli angoli del laboratorio e nelle nostre cellule…e il gusto? Caterina ci invita a provare…Ora possiamo… e vogliamo assaggiare tutto ciò che ci viene offerto a piene mani, ora possiamo dire, lasciando che tutti i sapori si sciolgano in bocca, che davvero, sono state le abilissime mani di Caterina a compiere tutti questi miracoli del gusto!

25/10/2014
Fradis Minoris – l’itturismo nella laguna di Nora
E’ mattina quando incontriamo Giovanni Lenti, responsabile della cooperativa ittica di Nora.

Ci aspetta lungo l’istmo che separa la laguna dal mare e collega l’isoletta ”Fradis Minoris” al promontorio dove si trovano le rovine della città fenicio-punica di Nora. Con Giovanni c’è anche Mario, che oggi ha il compito di raccogliere il pescato giornaliero della laguna.

Siamo sulla lunga isoletta di roccia arenaria che funge da barriera naturale tra il mare aperto e lo specchio d’acqua salmastra alimentato da due bocche che regolano il passaggio dell’acqua attraverso un sistema di chiuse. L’isola è collegata alla terra ferma da uno stretto argine che dal 1957 ha consentito di chiudere una maggiore superficie di acqua marina all’interno del bacino lagunare, fungendo allo stesso tempo da ponte con la terra ferma.

Laguna, duna litoranea e mare rappresentano tre eco-sistemi diversi, ma collegati e interdipendenti . In passato, come ora, quest’ isola ha visto la presenza dell’uomo ed ha sempre costituito una piattaforma di terraferma utile allo svolgimento della pesca in mare e in laguna.

Si ipotizza l’esistenza, non ancora ufficialmente accertata, di tracce nuragiche, tra le rovine o poco lontano dai resti della ex-città fenicia. In verità della città fenicia non rimane traccia, infatti, tutto ciò che si può osservare è riferibile al successivo periodo punico-romano. Il ritrovamento nuragico però avvalorerebbe le teorie secondo le quali, non ci sarebbe stato un vero e proprio insediamento Fenicio separato dalla città nuragica, ma semplicemente, si sarebbe verificato un graduale contatto ed una successiva interazione tra le due popolazioni e le rispettive culture, fino alla loro totale fusione. Certamente non sarebbe logico pensare che la popolazione autoctona, insediata da migliaia di anni sul territorio e dotata di fortezze megalitiche inespugnabili, quali sono i nuraghi, avesse abbandonato le proprie postazioni a controllo di scali marittimi e attività economiche di vitale importanza, come la pesca in laguna e in mare, per lasciare campo libero su tutti i fronti ai nuovi arrivati.

I Fenici, d’altra parte, come si sa, erano degli abili commercianti e si avvicinavano con l’intenzione di scambiare i loro prodotti, pertanto, era loro interesse stabilire contatti fruttuosi per i loro scambi e avviare un processo di insediamento in prossimità degli scali marittimi efficienti e sicuri. Il commercio richiede la presenza di comunità stabili a cui proporre e con le quali concludere gli scambi. Le comunità nuragiche presenti lungo la costa dovevano ben rispondere a tali esigenze.

I fenici si stabiliscono, quindi, nel territorio di Nora tra il IX e l’VIII sec. a.C. e, da allora le due civiltà, avrebbero convissuto pacificamente, fino a che, intorno al V sec. a.C. non sopraggiungono i Punici che sul preesistente insediamento fenicio, costruiscono le loro abitazioni, i magazzini, i templi, le strade e i moli.

In seguito agli esiti favorevoli delle guerre contro Cartagine, ecco sopraggiungere i nuovi conquistatori. Sono i romani che tra il III e il II sec a.C. edificano, sulle preesistenti città puniche, i nuovi edifici pubblici, tra cui il teatro, le terme, i templi, le abitazioni,le strade e i moli e così via…al crollo dell’impero Romano, il territorio diventa presidio bizantino, prova ne sia la cripta di probabile origine bizantina sulla quale è stata edificata la chiesa romanica di Sant’Efisio nel XII secolo, a poche decine di metri dalla città antica.

L’isola, che i romani avevano utilizzato come cava da cui trarre i blocchi di arenaria, nel medio evo sarebbe passata in proprietà alla chiesa fungendo da base per la pesca e per l’esercizio delle attività connesse. I vecchi edifici in rovina che restavano sull’isola sono stati ristrutturati e resi funzionali allo svolgimento delle attuali attività della cooperativa.

Difficile stabilire il momento in cui, alla piccola isola si attribuisce il nome di “Fradis Minoris”, dall’ordine dei “Frati Minori” che ne deteneva il possesso, quel che è certo, oggi, è che i pescatori hanno voluto utilizzare lo stesso nome per il loro ristorante.

Dal ventesimo secolo, l’isola e la laguna venivano date in concessione a privati per l’esercizio della pesca.Finchè negli anni ’80, quando il comune ne riacquista la piena proprietà per rinuncia da parte dell’ultimo concessionario, si pone la necessità di trasferire la concessione al migliore offerente..

In quegli anni, una società privata collegata al golf club poco lontano avrebbe avanzato la richiesta di sfruttare l’isola e la laguna per delle strutture funzionali al campo da golf, ma fortunatamente, l’applicazione delle norme della Convenzione di Ramsar ha impedito che questo patrimonio ambientale andasse incontro all’alterazione, se non alla totale distruzione.

Nel 1987, infine, arriva la concessione della laguna e del diritto all’esercizio delle attività economiche ad essa correlate alla cooperativa ”Ittica di Nora”.

La cooperativa si propone immediatamente lo scopo di migliorare le condizioni della laguna e di ricostruire dalle fondamenta, un vecchio edificio in disfacimento che si trovava sull’isola, per trasformarlo in struttura idonea all’attività ricettiva di ristorazione. Sarà questa struttura che prenderà il nome di “Fradis Minoris”.

Costruisce, inoltre, altri locali destinati ad accogliere l’acquario suddiviso in diverse vasche che rappresentano le tappe di un percorso didattito di educazione ambientale, aggiungendovi anche un ambiente destinato al recupero dei cetacei e delle tartarughe marine.

Tre direttrici fondamentali sembrano informare la nascita e gli scopi; le scelte di politica economica ed ambientale della cooperativa:
- svolgere un’attività economica eco-compatibile che, pur essendo diretta allo sfruttamento delle risorse lagunari e alla creazione di posti di lavoro per i soci, eserciti un impatto minimo sull’ambiente laguna-duna costiera-mare.
- Dotare l’isola, dalla cui conservazione dipende la vita della laguna, di un percorso di educazione ambientale diretto a far conoscere le pecularità degli ecosistemi territoriali svolgendo così una funzione di politica educativo-conservativa che mira a creare quella coscienza del valore ambientale dei luoghi su cui l’attività economica deve svolgersi e incrementarsi.
La cooperativa, nell’applicare queste linee di condotta ha realizzato gli spazi e le strutture atte al perseguimento degli scopi didattici; si è dotata di figure professionali specializzate conseguendo ulteriori risultati, sia sul campo culturale, avviando un processo di educazione ambientale, sia sul piano economico, creando nuove opportunità di lavoro per i propri soci. La cultura paga sempre e questi risultati ne sono la dimostrazione!

Infatti, sull’isola sono stati costruiti spazi, strutture e infrastrutture a impatto minimo, si sono semplicemente ricostruite le nicchie mediterranee relative alla flora e alla fauna marina e, migliorando “eco-sistema laguna”, si sono creati nuovi spazi occupazionali per i soci della cooperativa in qualità di guide, biologi ed educatori.
- La terza direttrice che sembrerebbe informare l’azione della cooperativa è quella di eliminare la filiera. Si può dire che buona parte del pescato viene riutilizzata direttamente per la ristorazione su questa esigua lingua di terra che separa la laguna dal mare.
E’ qui che uno staff di giovani ristoratori prepara le prelibate miscele dei gusti mediterranei proveniente dalla laguna, dal mare e dalla stessa isola.

La pesca in laguna, secondo la tradizione che risale ad alcune migliaia di anni fa, si pratica nel rispetto dei ritmi biologici e della periodicità dei movimenti dei pesci, che seguono le fasi dell’alta e bassa marea. Naturalmente, pur continuando sulla scia della tradizione ed avendo cura di preservare l’ambiente con i suoi cicli biologici, i pescatori di Nora mirano a migliorare tecniche, attrezzi, ambiente naturale e, in previsione, c’è il progetto di migliorare il funzionamento dei sistemi di entrata e uscita delle bocche a mare in ragione di un incremento del pescato e di un miglioramento delle condizioni ambientali della laguna e del benessere dei soci della cooperativa.

Attualmente la cooperativa pratica due tipi di pesca.

La pesca vagantiva: è un tipo di pesca che segue gli spostamenti dei pesci. Si efettua con attrezzi che vengono calati in acqua per brevi periodi (qualche ora). Si tratta di reti che devono essere disposte circolarmente, in zone preventivamente individuate dal pescatore. La riuscita di questa tecnica di pesca dipende molto dall’ abilità del pescatore nell’individuare i momenti in cui i pesci (sopratutto il pesce azzurro) si uniscono in grandi branchi. Una volta individuata l’area in cui si muovono i branchi, ha inizio un’operazione particolarmente delicata consistente nel calare la rete intorno e ad una distanza di cautela dal branco, evitando di produrre rumori o movimenti bruschi che possono provocare anche delle minime vibrazioni sulla superficie dell’acqua. Un repentino cambiamento di rotta dei branchi, che abbandonerebbero immediatamente quell’area senza dare il tempo al pescatore di modificare la direzione della sua barca e di prevedere la zona precisa in cui calare la rete, porterebbe al fallimento dell’operazione. Quindi, la rete viene gettata all’opportuna distanza in modo che i galleggianti che tengono la rete circoscrivano l’area in cui si trovano i pesci. Successivamente, battendo sulla barca con un pezzo di legno, si producono delle vibrazioni sulla superficie dell’acqua, che spaventando i pesci, li costringono a raccogliersi verso il centro del cerchio. Il pescatore può così cominciare a tirare su le reti, riducendo via via lo spazio a disposizione dei pesci, fino a chiudere il maggior numero di essi dentro la rete.

Pesca con attrezzature fisse: consiste nell’ancorare stabilmente delle reti di sbarramento (cosiddette perché hanno la funzione di creare una barriera all’uscita dei pesci dalla laguna), munite di paletti di legno, da un lato, alla riva della laguna, e dall’altro, a qualche centinaio di metri, sul fondo della laguna. L’uomo ha sempre saputo che il pesce per tornare verso il mare segue i bordi della laguna e sfruttando questa conoscenza crea uno sbarramento con questo tipo di attrezzatura che funge da guida obbligata. Infatti, i pesci quando incontrano la barriera rappresentata dalla rete, non tornano indietro, ma costeggiano lo sbarramento continuando a nuotare controcorrente alla ricerca della via d’uscita al mare. L’uomo per poter catturare il pesce dispone quindi lungo lo sbarramento delle apposite trappole che creano delle false vie di uscita. Una di queste trappole è il “bertavello”: una rete cucita intorno a dei cerchi rigidi che dà origine ad un contenitore cilindrico munito all’apertura di una sorta di rete a imbuto che consente l’entrata dei pesci, ma non ne permette l’uscita. I pesci rimangono qui intrappolati e successivamente vengono catturati.

L’altra struttura fissa usata nella laguna é la nassa, che funziona in modo simile al bertavello, ma qui il pesce entra attirato da un’esca. Nel bertavello l’entrata è obbligata, nella nassa il pesce entra perchè richiamato dalla presenza del cibo e vi rimane imbottigliato.

Saliamo sulla barca con Mario per raggiungere lo sbarramento fisso al quale sono stati collegati i bertavelli e le nasse dai quali verranno raccolti i pesci che sono stati catturati durante il loro tentativo di raggiungere in mare nuotando contro corrente durante la fase dell’alta marea.

Mario con la sua solida esperienza si mette gentilmente a disposizione cercando di farci comprendere quali sono i principi e le conoscenze pratiche alla base di questo tipo di pesca, mentre compie tutte le operazioni di recupero dei bertavelli e delle nasse. Così ci siamo potuti rendere conto delle modalità della pesca con le attrezzature fisse, del tipo degli attrezzi usati e del loro funzionamento. Abbiamo seguito la raccolta di vari tipi di pesce come le orate, i saraghi, i muggini etc… Abbiamo poi visitato i punti in cui l’acqua del mare alimenta la laguna per capire i sistemi di chiuse che vengono controllate dai pescatori in modo da regolare il flusso dell’acqua che passa dal mare alla laguna e viceversa e gli spostamenti dei pesci.

I pesci più piccoli catturati vengono liberati in laguna, una parte del pescato è destinato al mercato, e una parte passa direttamente dalla barca al ristorante Fradis Minoris…esattamente “dalla barca alla tavola”.

Il ristorante Fradis Minoris

Qui comincia l’attività di trasformazione dei prodotti provenienti dalla laguna e dal mare, in piatti elaborati con un’abilità che si può a pieno titolo definire ” arte culinaria.” E’ autentica arte, infatti, quella dello chef del ristorante ”Fradis Minoris” e di tutto lo staff che lo accompagna. Il muggine, la bottarga, l’orata, e tutti gli altri tipi di pesce provenienti dall’attività primaria della pesca, sotto le loro mani diventano la base di un menu di degustazione in cui tutti i sapori del mare si incontrano con gli aromi e i profumi della terra completandosi : la bottarga con l’uvetta, la mousse di fico d’india, la rucola selvatica, il sedano; le mandorle il finocchietto con il filetto di muggine; le olive, il sedano e i capperi, il carciofo e il cardo con l’orata, e la spigola, e il sarago con le more selvatiche e tanti altri aromi, piante e frutti… Mare e terra, terra e laguna fanno cerchio intorno a noi per offrirci un’occasione unica. Una delizia per gli occhi e per il palato. Una vera eccellenza del nostro Mediterraneo!
24/10/2014
Azienda agrituristica Su Sattisceddu

Attraversando la pianura del Campidano e percorrendo la strada provinciale Uras/San Nicolò d’Arcidano, siamo arrivati all’agriturismo Su Sattisceddu. L’azienda agrituristica è a conduzione familiare. Ad attenderci c’era Mauro, il figlio primogenito, che gentilmente ci ha accompagnati alla fattoria dove tengono gli animali, situata a poca distanza dall’agriturismo (gestito da sua sorella), e dove poco dopo abbiamo incontrato il signor Giuseppe, il padre di Mauro, accompagnato dal suo gregge.

Mentre prima l’azienda si occupava anche della vendita di formaggi e di carne, oggi preferisce puntare principalmente sulla produzione di latte, che vende alla cooperativa denominata L’armentizia moderna, situata a circa 30 chilometri, nel territorio di Guspini ma, soprattutto, predilige la vendida degli arieti selezionati per la monta. L’azienda agrituristica, infatti, possiede un allevamento di selezione e presenta gli animali selezionati come razza sarda, nelle mostre morfologiche a livello nazionale.

Mauro, essendo lui stesso, giudice ed esperto di animali di razza sarda per le altre aziende, ci ha spiegato, insieme a suo padre, quali caratteristiche peculiari deve avere un animale affinchè risulti di razza sarda, e sono: manto completamente bianco privo di chiazze o macchie, lana lunga e omogenea conforme alla razza sarda, arti con gli appiombi dritti, niente corna e perfetta linea dorso-lombare.

Al nostro arrivo alla fattoria, abbiamo salutato Mauro e siamo rimasti con il signor Giuseppe, che si occupa prevalentemente dell’allevamento degli animali.

Dapprima, ci ha mostrato all’interno di un recinto, un gruppo di pecore che si stava preparando al parto, a cui ha dato una porzione di cereali per mostrarci come le pecore mangiano la giusta razione quotidiana dalle mangiatoie. Invece, per ciò che riguarda l’erba medica e il fieno, Giuseppe, lascia nel recinto, un quantitativo a disposizione degli animali per tutta la notte.

In seguito, ci ha mostrato anche la sala mungitura munita di un sistema innovativo per mungere gli animali. Il sistema funziona in questo modo: prima viene messo il cibo in una mangiatoia, quindi le pecore, infilano la testa attraverso una rastrelliera “autocatturante” che blocca l’animale, facilitando le operazioni di mungitura.

Il signor Giuseppe, inoltre, ci ha spiegato che per natura, la pecora dovrebbe avere cibo a sufficienza 24 ore su 24 e che, come noi, anche le pecore hanno bisogno di una ampia varietà dei cibi quindi, oltre all’erba che pascolano, il fieno, la paglia etc., è importante introdurre nella loro alimentazione, alcuni mangimi concentrati indispensabili all’animale, affinché non vada incontro a carenze nutrizionali. Di solito si tratta di semi, legumi come le favette, misto di polpa di barbabietola e cereali come l’orzo che viene coltivato da Giuseppe. Tali mangimi concentrati vengono dati alle pecore soprattutto durante l’inverno quando la quantità d’erba scarseggia e quando l’animale è più vulnerabile, cioè durante il passaggio dalla fase di asciutta a quella di gestazione e successivamente a quella di lattazione.

E’ molto importante che gli ovini, essendo dei ruminanti, consumino la giusta quantità di fibra masticabile, fondamentale per la salute delle pecore.

A tal proposito, Giuseppe ci ha mostrato anche alcuni terreni seminati con quelle che sono tra le piante foraggere più adatte a far pascolare le pecore tra cui il Loietto, il Trifoglio alessandrino e la Sulla, quest’ultima molto apprezzata dagli allevatori, poiché viene utilizzata nella composizione di un foraggio di ottima qualità per il bestiame, avendo come principale caratteristica un alto valore nutritivo, ricco di proteine. La Sulla riesce a bonificare in maniera eccellente i terreni già sfruttati da altre colture, arricchendo il suolo di azoto, e pertanto viene inserita tra due coltivazioni di cereali.

Intorno alla fattoria ci sono vari campi dove le pecore pascolano, che Giuseppe comincia a seminare sin dai primi di ottobre e finisce a dicembre, di modo che ci sia sempre foraggio a disposizione per i suoi animali.

Il signor Giuseppe svolge questo lavoro da anni e lo fa con molta passione, portando avanti una tradizione di famiglia iniziata dal suo bisnonno e spera tanto che in futuro anche i suoi figli facciano altrettanto.

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19/10/2013
Nuova agricola San Paolo

Nella periferia di Villacidro c’è una grande zona industriale dove la “Nuova Agricola San Paolo” ha la sua attività. È un’azienda a conduzione familiare che opera da decenni nel settore agroalimentare ed è specializzata nella produzione di essiccati, conserve, confetture ed olio extravergine di oliva. L’azienda si occupa principalmente della trasformazione dei prodotti ortofrutticoli della zona, acquista le materie prime dai produttori locali di fiducia ed, inoltre, garantisce la tracciabilità della filiera, offrendo in trasparenza, prodotti genuini e di ottima qualità .

Entrando in azienda, abbiamo visto la loro grande selezione di prodotti esposti tra cui:

LE CONSERVE di peperoncini ripieni, pomodori sott’olio, carciofi spinosi, asparagi selvatici, cipolle in agrodolce, pomodori secchi, cardi selvatici, favette, peperoni, pomodori ripieni, funghi ed altri tipi di verdure ed ortaggi;

LE CREME DI VERDURA, in particolare di carciofi, carote, peperoncini, cipolle, peperone giallo, pomodori secchi, cardi selvatici, asparagi selvatici, paté tonno e olive;

LE CONFETTURE di pesche, fragole, ciliegie, limoni, arance e scorza d’arancia;

L’ OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA “San Paolo” prodotto con due particolari tipologie di oliva (bosana’ e nera di Villacidro).

Durante la nostra intervista, abbiamo constatato la meticolosità e la cura con cui selezionano e lavorano i loro prodotti, facendo tutto rigorosamente a mano, senza l’ausilio di particolari macchinari e una volta trasformati, vengono invasettati e pastorizzati. Si lavorano i prodotti seguendo la stagionalità e naturalmente, si raccolgono le piante spontanee come gli asparagi selvatici, le cicorie selvatiche, i carciofini selvatici ed i cardi selvatici.

Inoltre l’azienda sperimenta sempre nuovi prodotti come ad esempio la confettura di fichi d’india, la confettura di pompìa, di zucca o ancora carciofi sott’olio con bottarga.

Uno dei prodotti che ci ha maggiormente incuriosito è stato il pomodoro secco sotto sale. Si tratta di un tipico prodotto sardo che si usava, come ancora oggi, soprattutto per fare il brodo, lo spezzatino, per insaporire il minestrone o per fare il sugo. Ottimo anche come antipasto insieme alle verdure; si presta molto bene anche per essere usato come condimento.

Questo tipo di conservazione del pomodoro si sviluppa perché ovviamente, in tempi più remoti, non esistendo le serre, l’unica possibilità di conservare i pomodori per averli a disposizione tutto l’anno, era quella di essiccarli al sole per poi conservali sotto sale.

In effetti la proprietaria dell’azienda San Paolo, ci ha rivelato che questa ricetta le è stata tramandata da sua madre e che non tutti la conoscono in Sardegna poiché sembra essere una tradizione tipica della zona di Villacidro e del medio Campidano.

Attualmente il mercato dei prodotti aziendali (soprattutto dei sott’olii e dei pomodori secchi) è a livello regionale, c’è richiesta anche negli hotel delle regioni del nord Italia, nei punti vendita di prodotti tipici e qualcosa viene esportato anche in Francia.

Ovviamente l’azienda partecipa anche alle fiere nazionali di prodotti gastronomici, per far conoscere la genuinità dei propri prodotti.

L’intenzione comunque è quella di riuscire a fare tutta la filiera, dalla produzione nei campi al prodotto finito, per offrire ai consumatori prodotti di qualità superiore creati interamente con le proprie mani.

Ringraziamo l’azienda “Nuova Agricola San Paolo” per la spontaneità con cui ci hanno accolti, illustrandoci il loro lavoro e i progetti a breve e lungo termine a cui aspira l’azienda, nella consapevolezza di offrire prodotti genuini nel rispetto della tradizione sarda.

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17/10/2013
Antonietta Cuozzo – Pasta fresca

Siamo arrivati ad Oristano e ci siamo recati in via Figoli al numero 87, dov’è situato il negozio di pasta fresca della signora Antonietta Cuozzo e di suo figlio Carlo Cherchi.

La signora Cuozzo ha fondato quest’azienda nel 1971 e pian piano ha portato avanti l’attività insieme a suo figlio Carlo ed alcune collaboratrici.

Quando siamo entrati, non ci aspettavamo la vista di tanti dolci deliziosi, perché non sapevamo che effettivamente la signora Cuozzo oltre alle paste fresche, realizza tanti magnifici dolci come: seadas, crostate di vari gusti, ciambelle e pabassini; tutti realizzati a mano con ingredienti genuini selezionati.

Il prodotto che più mi ha incuriosito è la fregola sarda abbrustolíta; si tratta di una pasta tipica sarda realizzata con semola di grano duro, acqua e sale, il cui impasto viene ridotto in grani dalla forma tondeggiante, per poi essere tostato in forno.

E’ molto somigliante al famoso couscous ; in effetti, pensando agli scambi culturali che la Sardegna ha avuto con le popolazioni nordafricane, non c’è da stupirsi che questa tipologia di pasta sarda possa essere stata acquisita a seguito di scambi culturali con le popolazioni del Nord Africa.

Spesso viene consumata all’interno di minestre di pesce o di carne ma anche asciutta, a mo’ di risotto servita con il pecorino, o più tradizionalmente con le arselle.

L’azienda, inoltre, si occupa anche della preparazione di gustosi piatti pronti da asporto, di ogni tipo come ad esempio: pasta al forno, polenta, ravioli al formaggio, ravioli al prosciutto, cannelloni ecc.

Durante la nostra visita, infatti, nel laboratorio, alcune collaboratrici aziendali stavano preparando la parmigiana di melanzane, alcune torte salate di verdure, e del ragù per condire i ravioli di carne; la specialità di quest’azienda.

Mentre facevamo i dovuti ringraziamenti la gentile signora Antonietta ci ha regalato alcune confezioni di fregola sarda che abbiamo apprezzato molto.

La visita è stata piacevole ed interessante, e la signora Cuozzo e suo figlio sono stati veramente disponibili con noi.

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17/10/2013
Porta pasticceria e panificio

Siamo arrivati a Gonnosfanadiga, la così detta città del pane, dove appunto il pane risulta essere uno dei prodotti leader di questo paesino del Medio Campidano e ci siamo diretti in uno dei migliori panifici della zona, il “Panificio Porta”, per poter conoscere la storia del pane, legata alle più antiche tradizioni della cultura sarda. L’azienda Porta racconta la storia di una famiglia che comincia a porre le basi dell’attività nel 1918, con “Nonna Chiara” che da sempre preparava il pane per la sua famiglia e per i vicini. Da allora, tanta strada è stata fatta ed oggi, grazie all’impegno, al sacrificio e alla passione per questo lavoro che il Panificio Pasticceria Porta è diventato un punto di riferimento in Sardegna nella valorizzazione dell’arte della panificazione. Nel 2007, il Panificio Porta, apre le porte dei suoi laboratori per creare un vero e proprio “laboratorio didattico sul pane”, dando l’opportunità ai bambini ma anche agli adulti, di far conoscere la lavorazione del pane ed al tempo stesso il valore di questo prodotto così genuino.

L’obiettivo primario di questi percorsi didattici è coinvolgere a tutto tondo il fruitore, accompagnandolo in ogni fase di preparazione: (macinazione del grano Cappelli, setacciatura, impasto con il lievito madre ed infine, lavorazione).

Anche noi siamo stati invitati ad entrare nel laboratorio di quest’azienda, dove avevano allestito una meravigliosa tavola con un’esposizione di tutte le tipologie di pane più tradizionali tra cui: moddizzosu a lievitazione naturale, kokkoi , kokkoi artistico e civraxiu, a cui avevano accostato un’antica macina in pietra ed anche tutte le materie prime utili per la panificazione come, la farina, la semola, il grano “Cappelli” ed il lievito madre.

Il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità . Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell’impasto come il tasso d’idratazione o il tipo di farina.

Il lievito di birra ha un solo microorganismo e quest’ enzima trasforma l’acido lattico in anidride carbonica, gonfiando l’impasto in breve tempo. Il lievito naturale, non ha un solo microrganismo ma è costituito da migliaia di enzimi che trasformano l’impasto (compreso il glutine) molto più lentamente. Proprio la lunga lievitazione, permette all’impasto di crescere naturalmente senza forzature per cui, il profumo, la fragranza e la conservazione del pane dipendono molto dal lievito utilizzato.

Un’altra caratteristica del lievito madre è quella di dover essere “rinnovato” ogni giorno, cioè, una volta utilizzato per la panificazione, ne viene conservata una parte per la panificazione successiva. In sostanza i microrganismi presenti vengono tenuti in vita “rinfrescandoli” quindi, dandogli il nutrimento di cui hanno bisogno e cioè “il cibo” costituito dalla semola , dandogli da “bere” quindi l’acqua ed “ossigenandoli” attraverso la lavorazione dell’impasto.

La cosa straordinaria è che il lievito madre utilizzato dal Panificio Porta, ha un ceppo antichissimo risalente almeno a 70 anni fa; è stato rinnovato di generazione in generazione e tutt’ora viene ancora rinfrescato per la panificazione.

Nei laboratori Porta, insegnano anche ad usare i cinque sensi per aiutare le persone a riconoscere il pane fatto con il lievito madre, da quello fatto con il lievito di birra. Per esempio, è possibile riconoscere un pane fatto con il lievito naturale, dal suono che si sente battendolo con la mano, si potrebbe quasi dire, “udire la qualità del pane” perché sostanzialmente la lievitazione naturale permette, durante la cottura, la creazione di aria. Ad esempio, il “moddizosu”, quando esce dal forno e lo si batte con la mano, siccome all’interno ha degli spazi vuoti, emette un suono simile al tamburo il che è sinonimo di lievitazione naturale. Osservandolo all’interno, si può constatare la colorazione giallo paglierino caratteristica della semola, un’alveolatura uniforme ed una consistenza umida ma non collosa; anche il profumo acìdulo e di cereali ci da le indicazioni di lievitazione naturale. Quindi attraverso questa esperienza sensoriale, si può davvero capire se il pane è stato fatto naturalmente, secondo la tradizione sarda.

Questo prezioso alimento, racchiude in un certo senso, la storia della Sardegna.

Secondo il Sig. Riccardo: “Ogni pane in Sardegna, veniva fatto in base alle esigenze di consumo; per esempio il pane a pasta soffice della zona del basso Campidano era il pane del contadino perché l’esigenza era quella di conservarlo un paio di giorni; invece il pane carasau è tipico del nuorese, perché lì, per la maggior parte erano pastori o restavano tanto tempo fuori da casa quindi avevano bisogno di un tipo di pane che avesse una durata più lunga, anche un mese, un mese e mezzo. Poi c’è la parte dell’Ogliastra dove fanno un particolare pane con le patate, perché in quella zona della Sardegna si coltivano le patate; c’è anche il pane di Carloforte costituito da gallette, denominato “ il pane del marinaio”, perché veniva usato dai marinai durante le lunghe navigazioni; le gallette, venivano immerse nell’acqua e poi condite con olio, aceto pomodori e tonno sotto sale; poi ci sono le spianatine che sono un tipico di pane della zona di Sassari, Ozieri”.

Dunque ad ogni zona della Sardegna corrisponde una peculiare tipologia di pane, legata alla tradizione di ciascun luogo.

Per noi è stato molto interessante riscoprire, insieme al sig. Riccardo, non soltanto i segreti della lavorazione del pane ma soprattutto la simbologia di questo alimento, divenuto così importante per la tradizione culturale sarda, al punto tale da essere impiegato nelle varie cerimonie religiose in segno di buon auspicio.

Abbiamo conosciuto la storia di un panificio, o meglio, la storia della famiglia Porta che attraverso l’esperienza dei suoi avi e le capacità acquisite col tempo è riuscita a mettersi in gioco e a migliorarsi, valorizzando al tempo stesso le proprie tradizioni.

Ringraziamo la famiglia Porta per averci insegnato ad apprezzare ancora meglio le radici profonde di un alimento sano e genuino come il pane sardo.

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16/10/2013
Agriturismo Fattoria su Grabiolu

L’Agriturismo Fattoria Su Grabiolu è situato tra le campagne di Siamanna e Villaurbana. Un cartello con l’immagine di un cerbiatto, (in sardo “su grabiolu”), ci indicava l’arrivo all’azienda agrituristica di Giovanni Busìa e sua moglie Michela Murgia.

I due coniugi gestiscono insieme oltre all’agriturismo, anche la fattoria didattica, l’allevamento degli animali e il caseificio artigianale. Al nostro arrivo, Giovanni ci ha invitati ad entrare e ha cominciato a raccontarci la sua storia. La pastorizia è sempre stata una delle attività principali legate a questa famiglia già dal 1800; pastore, figlio di pastori, originari della barbagia e nativi di Fonni, Giovanni, raccontava di suo nonno ma anche del suo bisnonno che era arrivato a Siamanna nel 1880 con la sua famiglia senza avere quasi niente. Come tutti i fonnesi, in quel periodo, gli uomini praticavano la transumanza annuale per portare il loro bestiame dove era possibile trovare l’erba più fresca. Il suo bisnonno è stato il primo ad acquistare il terreno agli inizi del 1900 e a costruire un piccolo ricovero per le provviste, per il formaggio e per la salvaguardia del bestiame ; suo padre, ha poi sviluppato l’attività costruendo un’altra casa più grande ed è sempre sullo stesso terreno che Giovanni , proseguendo con l’attività di famiglia, ha messo in piedi assieme a sua moglie, quella che oggi è l’azienda agrituristica “Su grabiolu”.

Giovanni oggi alleva centinaia di pecore, alcuni asini, cavalli e maiali, ha un caseificio artigianale, un grande terreno dove coltiva il foraggio per gli animali ed alcuni macchinari per lavorare la terra; In poche parole, un’azienda multifunzionale dunque, un grande cambiamento avvenuto in circa 130 anni.

Ho visitato diverse aziende agricole in Sardegna; ho visto come viene coltivato il foraggio, come vengono allevati gli animali, come viene prodotto il latte e come vengono fatti i formaggi ma c’è una cosa che contraddistingue l’azienda Su grabiolu dalle altre ed è la produzione di un formaggio di qualità: il pecorino senza lattosio.

L’idea di cambiare il modo di produrre il formaggio è divenuta una vera e propria esigenza soprattutto perché Giovanni si è reso conto che non valeva la pena vendere per pochi spiccioli il latte alle grandi industrie casearie, per la fabbricazione di formaggi diretti alla grande distribuzione.

Lui e sua moglie parlavano spesso con persone che non mangiavano il formaggio a causa dell’intolleranza al lattosio e documentandosi hanno scoperto che nessuno produceva il pecorino senza lattosio, così hanno deciso di investire in questo settore. Pian piano Giovanni è riuscito ad abbassare il contenuto di lattosio portandolo a meno dello 0,01% raggiungendo così un grande traguardo se si pensa che l’intolleranza al lattosio è in continua crescita tra la popolazione e che quindi, quasi certamente la domanda di prodotti ad alta digeribilità, aumenterà.

Per la produzione di questo formaggio speciale, Giovanni utilizza solo latte crudo, quindi non alterato termicamente bensì semplicemente riscaldato per permettere la caseificazione.

I formaggi del caseificio Su grabiolu, vengono comunque stagionati per almeno sessanta giorni; passaggio indispensabile al fine di rendere inattivi i microrganismi pericolosi eventualmente presenti nel prodotto fresco.

Naturalmente, la lavorazione con latte crudo, comporta una maggiore accuratezza durante le fasi di lavorazione e produzione del pecorino che tuttavia, viene ricompensata dalle peculiari proprietà organolettiche che il latte crudo conserva, conferendo le caratteristiche gustative e aromatiche al pecorino. Un’altra particolarità di questo formaggio senza lattosio è che viene fatto con un coagulante fungino, dunque un caglio vegetale derivante da un fungo di terra che secondo l’esperienza di Giovanni conferisce un gusto molto più intenso al prodotto finito, oltre al fatto che, essendo prodotto con un coagulante vegetale è adatto ad essere consumato da chi segue le regole alimentari della religione musulmana ma non solo; Giovanni spera di riuscire entro il prossimo anno, a certificare il suo pecorino senza lattosio con il marchio “Kosher” ; un marchio sinonimo di qualità ma che indica soprattutto l’idoneità di un cibo ad essere consumato anche dal popolo ebraico.

Giovanni è una persona molto determinata e per fare in modo che il suo prodotto rispondesse alle certificazioni di qualità richieste dal mercato ha fatto una scelta coerente; quella di abbandonare la produzione di quantità per una produzione di qualità. Ha cambiato l’alimentazione del bestiame che, dall’utilizzo di mangimi concentrati e integrazioni vitaminiche/chimiche è passata ad una alimentazione più biologica, ricca di cereali ed erba naturale, come la festuca e il trifoglio, che hanno la proprietà di aumentare nel latte la concentrazione di CLA, un acido grasso molto importante nell’alimentazione umana. Proprio grazie a questo tipo di allevamento e di gestione del gregge, Giovanni riesce a produrre un latte a basso contenuto di colesterolo quindi già dall’anno prossimo certificherà il suo formaggio come “prodotto a basso contenuto di colesterolo”.

Per il momento l’azienda Su grabiolu distribuisce i suoi prodotti soprattutto qui in Sardegna ma c’è l’idea di trovare nuovi mercati anche all’estero distribuendo con la vendita diretta on line o fornendo i gruppi di acquisto solidale arrivando direttamente al consumatore finale.

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15/10/2013
Casa del pane

La nostra visita all’azienda Terra Noas è proseguita con la visita al museo «Casa del Pane» nel centro di Villaurbana. La “casa museo”, si trova in un’antica casa risalente al 1800 della ricca famiglia Lai, trasformata in un museo vivo, con lo scopo di mantenere appunto in vita le antiche tradizioni sarde e in particolar modo le attività legate alla panificazione.

Questa casa è stata ristrutturata da poco dalla Comunità Montana e dall’Amministrazione del Comune di Villaurbana. Si può seguire la filiera del pane, quindi, dagli attrezzi per la mietitura e la trebbiatura, ai diversi tipi di grano; una mostra dei pani sardi come coccoi foll’e fa, moddixina, tureddu a fittasa, aniada, tureddu, coccoi pintau, ecc.; tutti piccoli capolavori fatti da mano.

Per l’elaborazione di questi pani, veniva usato (e tutt’ora viene utilizzato), il lievito madre; un impasto acidificato di farina e acqua che serve per avviare la fermentazione. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, comprende, diverse specie di batteri lattici etero-fermentanti ed omo-fermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente, inoltre, una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Il lievito madre viene impastato con acqua, sale, semola o rimacinato di semola. Il pane viene lavorato a mano e decorato per mezzo di piccoli strumenti fatti a mano, (simili a piccoli coltelli), per mezzo dei quali è possibile, grazie soprattutto alla maestria e alla manualità con cui vengono utilizzati, di ottenere delle vere e proprie forme artistiche di pane. Non a caso, tali forme di pane così elaborate, vengono in alcuni casi trattate chimicamente con alcuni conservanti per poter essere regalate in segno di buon auspicio, nelle varie cerimonie, quindi, matrimoni, battesimi, comunioni ecc.

C’è anche una Sagra del pane a Villaurbana, una riscoperta di antichi sapori ma anche di antichi saperi; in tutto il paese il pubblico può assistere alle varie fasi di realizzazione del pane fatto in casa e naturalmente, la semola, il rimacinato di semola e le farine con cui vengono realizzate le varie tipologie di pane, provengono tutte dal mulino con l’Antica Macina di Pietra.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

15/10/2013
Azienda agricola “Terra Noas”
Dopo la nostra visita al mulino con l’antica macina in pietra, abbiamo seguito Roberto Atzeni fino all’azienda agrituristica di famiglia. L’agriturismo “Terra Noas” è situato in località “Sa Meliana”, circondato da un bellissimo panorama immerso nel verde, tra le colline di Villaurbana ricoperte di boschi.

I genitori di Roberto, Nicolò Atzeni e Liliana Zucca, acquistarono il terreno nel 1989. Oggi, in quell’area, sorge l’intera struttura agrituristica costituita da un’ampia sala convegni e ricevimenti , alcune camere per gli ospiti, un grande laboratorio (utilizzato soprattutto per la produzione di pane e dolci elaborati con le farine prodotte nel mulino con l’Antica Macina di Pietra), la cantina aziendale ed un’ aula per fattoria didattica;

Quest’azienda, infatti, dal 2002 porta avanti l’attività di fattoria didattica e offre diversi percorsi didattici tra cui:
- La filiera del grano
- Dall’uva al vino
- L’agricoltura biologica
- Gli animali della fattoria
- La flora e la fauna mediterranea
- La filiera del latte
Attraverso questi percorsi, viene data ai bambini, la possibilità di scoprire l’interessante mondo della flora e della fauna, degli animali da fattoria e dell’agricoltura; insomma viene offerta l’opportunità di conoscere le attività dell’azienda, imparando i vari processi di coltivazione e produzione, vivendo in prima persona esperienze strettamente legate alla cultura del territorio.

Oltre alle strutture sopra citate, ovviamente l’azienda è dotata di strutture per i servizi adibiti all’allevamento, quindi: ovile, sala di mungitura, fienile, magazzini, scuderia, porcilaia e stalla per bovini.

Dall’agriturismo, infatti, ci siamo poi avvicinati alla fattoria poco lontana, dove gentilmente il Sig. Roberto ci ha mostrato alcuni degli animali che vengono allevati, tra cui :(pecore e agnelli, conigli, galline e vacche di razza Limousine).

L’azienda, si occupa anche della trasformazione delle carni, mentre, il latte prodotto, viene venduto alla Cooperativa Allevatori Ovini.

Quest’azienda si occupa, oltretutto, della coltivazione in biologico delle olive, della vite e delle ortive di vario genere; si producono quindi olio di oliva e olive in salamoia, vino Cagnulari, San Giovese e Vermentino e vari ortaggi tra cui pomodori , zucchine, melanzane, peperoni, peperoncini ecc.;

Ovviamente, tutti i prodotti trasformati, sia agricoli che derivanti dall’allevamento, vengono utilizzati nella cucina tipica dell’agriturismo.

Risulta chiaro che si tratta di un’azienda multi-produttiva, gestita da persone competenti e capaci di saper valorizzare la ricchezza del loro territorio.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
15/10/2013