Month: September 2012

The Orro farm

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The motto, which Davide Orro uses to define the quality of a good wine “Fragrance and Good Taste” describes the fundamental characteristics sufficient to determine the excellence according to himself. Other characteristics, although important, don’t have the same importance in determining «excellent quality».

Davide is also a passionate student of chemical and biological processes, which are active at the preparation and during the various phases of maturing and conserving his main product «Vernaccia di Oristano». Moreover, he’s a persistent supporter of safeguarding the particular vine, which can only grow in special types of soil.

The characteristics of the soil and the climate in the vicinity of the city of Oristano are ideal for letting the white vine of the vernaccia develop its best features. In fact, trials have been made to plant the vine of the vernaccia in various regions of Sardinia, but its characteristics have never been as good as those which grow in this area.

The location of this restricted area for growing the vine of the vernaccia, in the valley of Tirso in the region of Oristano, makes it possible that it was brought to and grown here by the Phoenicians who founded the city of Tharros near Sinis.

Regarding the vernaccia of Oristano, one can think of a selection of biodiversity in the sense that in this small area near Oristano converge various factors: the uniqueness of the climate and the soil, the vine of the vernaccia, the transformation of grapes into wine and the process of maturing the wine.

Davide is young, but very mature and with exceptionally clear ideas. Having seen lots of his friends leave for work and studies elsewhere, after having graduated in agriculture at the University of Sassari, he has decided to stay put, whatever the difficulties.

Doing a similar type of work as his grandfather and father, he has founded the Orro wine farm in order to have a job which gives him satisfaction and, at the same time, permits him to continue the tradition of his family. Both his grandfather and his father were peasants who always cultivated the vine of the vernaccia.

Before the second world war, the farming families practised an intensive system of cultivation and managed multifunctional farms. According the Davide, the peasants owned small pieces of land from which they had to extract everything they could to feed their families. From these particular conditions arose the need for using a piece of land in multiple ways. Thus, the peasants had to feed both their families and their animals in order to have meat, milk, eggs and so on. Cultivating some vines and some olive trees were also common. Raising pigs for meat and sharing it between the extended family was widespread.

After the second world war and especially during the boom in the 50s and 60s, the farm which were used in many different ways, were turned into a few large properties where only one type of plant was cultivated or large buildings were built to house cattle for meat production. In short, the peasants weren’t able to feed their families on their small pieces of land any more. Instead, they sold their properties and moved to the towns.

Davide decided to put into practice methods developed by agricultural researchers at the University of Sassari. The overriding principle is to combine the many uses of the land which was practised by his grandparents with the modern methods of cultivation and production, followed by selective marketing. Thus, he’s safeguarding the health of his harvest, while at the same time maintaining traditional ways of working the land and continuing production of the «Vernaccia of Oristano».

He founded his farm in 2006 where he’s now cultivating the aboriginal vine Vernaccia di Oristano and the aboriginal olive tree Tonda di Cagliari, which are widespread in the lowlands around Cagliari and Oristano, used both for olive oil and whole olives in brine.

The maturation of the Vernaccia di Oristano is quite complicated, but Davide explained it to us patiently. The vernaccia is stored in wooden barrels, but they aren’t filled completely. Instead, a certain volume above the vernaccia is filled with air.

The bacteria in the yeast pass through two stages: for the first 3 years they are consuming sugar and turning it into alcohol, maturing the wine at the same time. Most yeasts would die after all the sugar has been turned into alcohol, but the bacteria in this type of yeast are able to survive on alcohol which they themselves have produced. This yeast is called «Flor 11» , flor means flower in Spanish, which comes from Spain where it is used to produce sherry. Having used up all the sugar, the bacteria will start floating to the surface, forming a waxy covering and protecting the wine against further oxidation.

In the second stage, they consume alcohol and produce essential fragrances, completing the maturation of the vernaccia simultaneously. Since the barrel is closed all the time, th fragrances will be mixed with the wine, influencing the taste and the fragrance of the wine.

During the whole maturation, water molecules will escape the wine due to micro-evaporation. The alcohol molecules will also micro-evaporate, but since they are much larger than the water molecules, they will not be able to pass through the barrel. Thus, storing the wine for a long time will make it more alcoholic.

Bringing on tradition through innovation is the cornerstone of the business philosophy of the Orro family. This principle not only presides over the selection of aboriginal plants for cultivation like the vine of the vernaccia and the olive tree «Tonda di Cagliari», but also selecting plants to e.g. enclose his fields of cultivation. Davide is using local reeds for this purpose like his ancestors did.

The Orro family, having a great passion for safeguarding and bringing on familial traditions on the land from which they get their inspiration and all in all their work is maintaining the story of the people who lived in this area before them and respect for the particular rural area in which they live. In fact, the Orro family is also managing an educational farm receiving visitors like local school classes and tourists interested in their products.

The annual «feast of Saint Martin – meeting rural culture» is an opportunity to rediscover, promote and spread the rural culture of Sardinia and for discovering the uniqueness of the products made by Davide Orro and his family.

30/09/2012
Azienda agricola Orro

Il motto, col quale Davide Orro ama definire il livello qualitativo di un buon vino,”Profumo e Buon Gusto”, contiene le due caratteristiche fondamentali, secondo lui sufficienti a determinarne la bontà. Le altre caratteristiche, pur essendo importanti, non rivestono lo stesso ruolo determinante nella definizione dell’ ”alta qualità”.

Davide è anche un appassionato studioso dei processi chimici e biologici che si innescano nella preparazione e durante le varie fasi di maturazione e conservazione della ”Vernaccia di Oristano”, oltre ad essere un sostenitore tenace della necessità di salvaguardare questo vitigno peculiare, che richiede speciali requisiti del suolo.

Il vitigno bianco della vernaccia, trova nelle caratteristiche pedologiche e climatiche dell’’”Oristanese” le ideali condizioni per esprimere le sue migliori caratteristiche. Infatti, sono stati fatti vari tentativi di impiantare il vitigno della vernaccia in varie zone della Sardegna, ma solo qui si produce l’eccellenza locale: la ”Vernaccia di Oristano” doc.

L’ubicazione della ristretta area di diffusione del vitigno della vernacciai, nella bassa valle del Tirso, in provincia di Oristano, consente di ipotizzare che la sua introduzione sia stata opera dei Fenici, i quali fondarono la città di Tharros nella vicina costa del ”Sinis”.

Rispetto alla vernaccia di Oristano si può parlare, quindi, di una scelta di biodiversità, nel senso che solo in questo areale ristretto della provincia di Oristano, convergono varie tipicità: dall’unicità delle caratteristiche climatiche e pedologiche, alla tipicità del vitigno delle vernacce; dalla tipicità delle tecniche di trasformazione alla tipicità del processo di maturazione del prodotto. Ci è sembrata veraramente straordinaria la tipicità del processo di maturazione della vernaccia che succede alla preparazione del prodotto.

Davide è giovane, ma è molto maturo e con delle idee eccezionalmente chiare. Ha visto molti amici partire alla ricerca affermazione professionale o semplicemente di un lavoro per vivere, ma lui, dopo aver conseguito la laurea in Agraria all’Università di Sassari non ha pensato neanche per un momento di abbandonate la sua terra, nonostante le difficoltà.

Ripercorrendo la strada già tracciata dal nonno e dal padre, ha fondato l’azienda Orro per assicurarsi un lavoro che gli desse soddisfazione e allo stesso tempo gli permetesse di continuare nella tradizione familiare. Tutti e due suo nonno e suo padre erano contadini e hanno sempre coltivato il vitigno della vernaccia.

Prima della seconda guerra mondiale le famiglie contadine praticavano un sistema di coltivazione intensivo e gestivano aziende multifunzionali. Spiega Davide, che i piccoli contadini possedevano degli appezzamenti di terra di modeste dimensioni e da questi dovevano ricavare tutto il necessario per soddisfare i bisogni della famiglia. Da questa particolare condizione di autonomia alimentare proveniva la necessità della multifunzionalità della, seppur piccola, azienda. Quindi, dalla terra si dovevano trarre tutti gli alimenti necessari per il sostentamento della famiglia e degli animali che dovevano essere presenti nell’azienda multifunzionale tradizionale, sia per il lavoro nei campi che per assicurare alla famiglia la necessaria quantità di carne ed altri prodotti destinati alla alimentazione, come il latte, le uova etc…Naturalmente, non poteva mancare il pezzetto di terra destinato a vigna che assicurasse un bicchiere di buon vino sulla tavola, ed una area, seppur limitata, destinata ad uliveto.

Inoltre, si allevava il maiale, da cui trarre la carne da consumarsi subito e quella da conservare attraverso la preparazione degli insaccati, o – per il lardo o altre parti del maiale –, attraverso la salatura, per essere consumata durante tutto l’anno.

Quando si macellava un maiale, la carne veniva ripartita non solo tra i componenti della famiglia nucleare, ma anche tra i nonni, gli zii, e spesso anche tra i vicini di casa meno abbienti.

Dopo la seconda guerra mondiale e in particolare durante il boom economico, con lo sviluppo industriale e l’avvento della meccanizzazione, le tendenze in agricoltura mutano radicalmente: dalla azienda multifunzionale si era passati, al contrario, all’azienda monoculturale.

Cioè, si affermava la tendenza ad organizzare delle grandi fattorie dove si coltivava, per esempio, solo il grano duro, oppure si organizzavano grandi ”stalle razionali” per l’allevamento su larga scala solo di animali di grande taglia.

Quindi, tanti piccoli contadini non erano più in grado di competere e di trovare spazi nel mercato, perciò, non riuscendo più a sopravvivere, lasciavano le loro fattorie e si muovevano verso le città.

Davide ha deciso di mettere in pratica le nuove tendenze che si sono affermate in questi ultimi anni, sotto l’impulso dei risultati, seguiti a decenni di studi e di ricerche sviluppati dai ricercatori della Università di Agraria di Sassari. Condiviso e applicato appieno da Davide, il principio che deriva da questi risultati, è quello secondo cui bisogna fare della combinazione tra multifunzionalità aziendale tradizionale e modernità dei sistemi di coltivazione e di produzione, unita ad una strategia di marketing mirata, la principale via da seguire per uno sviluppo economico sostenibile e compatibile con le peculiarità territoriali. Un principio che, oltre ad avere una importanza fondamentale nella conduzione di una azienda moderna, costituisce la premessa per la salvaguardia dell’equilibrio ambientale, il mantenimento e il recupero delle colture tradizionali e delle eccellenze locali come la ”Vernaccia di Oristano”.

Quindi, 5 anni fa, ha quindi deciso di fondare la sua azienda dove si coltivano due delle più importanti colture locali, come il vitigno autoctono della Vernaccia di Oristano e l’olivo autoctono della Tonda di Cagliari, un tipo di oliva soprattutto diffusa nella pianura di Cagliari e dell’Oristanese, apprezzata sia come oliva da olio, in quanto dà un’ottima resa in olio, generalmente di alta qualità, sia come oliva da mensa.

A questo punto, per far comprendere a noi profani, le varie fasi del processo di maturazione delle vernacce, Davide rivela, oltre alla sua specifica abilità di enologo, anche una sorprendente abilità pedagogica, riuscendo a semplificare la descrizione delle procedure di preparazione del prodotto e la complessità dei processi biologici e chimici che devono condurre la vernaccia ad una completa maturazione.

La vernaccia deve essere conservata in botti di legno (castagno o rovere) ”scolme”. Significa che la botte non deve essere completamente piena di vino, ma deve contenere una area vuota al di sopra della superficie del liquido. Una specie di rivestimento ceroso appare sulla superficie del vino in fase di maturazione: sono i batteri del lievito che si dispongono in colonie galleggianti insediandosi sulla superficie e ponendosi tra la parte liquida e la parte aerea, formando così una provvidenziale copertina protettiva che ripara la vernaccia dall’azione dell’ossigeno.

E’ il tipico livieto usato per la vernaccia che genera le formazioni dii batteri che hanno la specifica peculiarità di contenere un gene che si chiama «Flor 11», flor è il nome spagnolo che significa ”fiore” – questo lievito speciale viene dalla Spagna dove viene usato per produrre ”jerez”, sherry – .

In virtù di questo gene, portatore di un doppio metabolismo, si completa il processo della maturazione richiesta per il raggiungimento del grado di eccellenza del prodotto. I batteri si nutrono di zuccheri che, attraverso il primo metabolismo, vengono trasformati in alcool e intervengono così nel primo processo di maturazione della Vernaccia: un processo biologico che dura circa 3 anni. Il secondo metabolismo cominicia dopo la trasformazione degli zuccheri in alcool. Normalmente, usando un livieto generico, si hanno dei batteri che muoiono dopo il primo metabolismo. Invece, i batteri con il gene ”Flor” si nutrono di alcool cioè, dello stesso alcool che producono attraverso il primo metabolismo. Nella loro ”seconda vita”, quindi attraverso il secondo metabolismo, bruciano alcool e producono gli aromi essenziali al completamento del processo di maturazione della vernaccia. Avviene così il processo chimico attraverso il quale gli acidi si trasformano in aromi e questi si miscelano omogeneamente, influendo così sul gusto e sulla profumazione del vino.

Intervengono, poi, ulteriori processi di invecchiamento del vino. La vernaccia, attraverso il processo di micro-evaporazione delle molecole d’acqua, cambia il suo gusto e la sua concentrazione alcoolica. Infatti, attraverso le spesse pareti della botte di legno possono evaporare solo le microscopiche molecole dell’acqua, ma non quelle dell’alcool – di più grandi dimensioni – che, permanendo all’interno della botte danno luogo ad una concentrazione alcolica tanto più elevata, quanto più lungo è il processo di invecchiamento..

«Continuazione della Tradizione nella Innovazione», è il cardine della filosofia aziendale della famiglia Orro.

Questo principio presiede non solo alla scelta delle piante delle colture autoctone, come il vitigno della vernaccia e l’olivo ”Tonda di Cagliari”, ma anche alla scelta delle piante da usare, per esempio, nella recinzione degli appezzamenti dei terreni. Infatti, nella continuazione della tradizione anche rispetto al genere di pianta da recinzione, Davide utilizza le canne locali, autoctone; le stesse utilizzate dai loro antenati e dalle generazioni che avevano preceduto questi.

La famiglia Orro, per questa grande passione posta nella salvaguardia della continuità delle tradizioni familiari e territoriali da cui è animata, costituisce un potente veicolo di trasmissione della storia di un popolo, della sua cultura produttiva e del valore del rispetto delle peculiarità territoriali in cui un popolo vive.

Infatti, l’azienda Orro è anche una ”Fattoria didattica” che richiama molti visitatori, turisti interessati anche a conoscere i prodotti ed in particolare, le scolaresche.

L’ annuale ”Festa di San Martino- Incontro di Cultura Rurale” è un momento per riscoprire, promuovere e diffondere la cultura rurale della Sardegna ed è una occasione per andare a scoprire l’unicità dell’azienda e dei prodotti della famiglia di Davide Orro.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

30/09/2012
Antonella Leda’ d’Ittiri farm

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About midway between Fertilia and Santa Maria La Palma, we turned north and after about 500 metres, at Arenosu, we arrived at the great gate at the entrance of the guesthouse of Annamaria Delitala and Antonella Ledà d’Ittiri. After having entered the property, we passed a well-tended garden in perfect harmony with the superbly restored house.

The city of Fertilia and its surroundings including Santa Maria La Palma were originally marshes where abundant flies made life miserable for the few locals who lived in this area, while malaria was widespread. The marshes were reclaimed by draining first by the fascists in the twenties and thirties, then after some years break, it was continued in the fifties with the stated purpose of giving small pieces of land to local peasants, but also to peasants as far away as Veneto and Emilia Romania on the mainland. A small farmhouse and a barn for housing the animals were built on each piece of land bordering similar-sized pieces of land on all sides.

This farm is located in an extended flatland ranging from Alghero to Monte Doglia, a tree-covered hill looming behind the rows of vines of the farm, and it is situated inside the natural park of Porto Conte where animals like hares, fallow deer and wild boar live.

Twenty years ago, the family d’Ittiri-Delitala bought and unified two adjacent properties in order to restore one of the farmhouses and create a guesthouse. The former farmhouse and barn have been turned into one building, housing a big, high-ceilinged meeting-room where their guests are welcomed and offered to taste the products of the farm, like red wine and extra virgin olive oil.

In fact, in addition to managing a guest house, the owners have set aside 18 hectares for cultivation of vines and olive trees. They started planting Merlot and Cabernet vines before gradually starting to cultivate the Cagnulari vine, a native vine with red grapes which reportedly were brought to Sardinia during the Spanish domination (1326-1708). This vine was rediscovered and reintroduced, in particular in the regions of Usini and Alghero during the last decades. In fact, this vine is being cultivated in a limited area in the north-west of Sardinia where its excellent characteristics come to the fore. Being a delicate plant, apart from the north-west of Sardinia, it is only being cultivated in parts of Puglia.

This vine is cultivated together with wild herbs and has to be treated with extreme care and both the harvest and the pruning are done manually.

They are also cultivating Vermentino, a vine originating in the area of Alghero, but now widespread around the world.

The philosophy of this farm is to make high quality products in low quantities, and offer a warm and welcoming hospitality to those who want to sense the tastes and fragrances of their products.

Some years after having started growing vines, the owners also started growing olive trees, planting a typical species like the Bosana, the most common olive tree in Sardinia, the Carolea, an olive tree from Calabria and the Nocelllara which comes from Sicily. The olives are turned into extra virgin olive oil and, like the local tradition, laid in brine.

Their products are sold directly to visitors and local restaurants. Limited quantities are exported to mainland Italy and abroad.

29/09/2012
Azienda Agricola Antonella Leda’ d’Ittiri

Lasciata la città di Alghero, a circa metà strada tra Fertilia e Santa Maria La Palma, giriamo in direzione nord, e dopo circa 500 metri, in località Arenosu, troviamo il grande cancello d’entrata agli spazi esterni antistanti la struttura agrituristica di Annamaria Delitala e Antonella Ledà d’Ittiri.

L’arredo degli spazi esterni è lineare, essenziale ed in assoluta sintonia con la struttura architettonica perfettamente restaurata e rispettosa della natura dei luoghi.

Fertilia è la zona delle antiche paludi costiere, retrostanti la città di Alghero, che rientra tra le aree in cui, durante il ventennio fascista si intraprese l’opera di bonifica conclusasi poi nel periodo postbellico e negli anni ’50, con la definitiva assegnazione dei piccoli appezzamenti di terra ai contadini.

Tra la spazialità orizzontale del giardino e l’allineata geometria prospettica dei filari interminabili delle viti, davanti alla zona di accesso alla vasta sala destinata alle degustazioni, scopriamo con sorpresa una piscina che senza intrusione si insinua tra le siepi e le piante mediterranee, quasi come una sorgente marina che, scaturita naturalmente dal suolo arenario, si guadagni il proprio spazio fluido all’interno dei solidi spazi erbosi del giardino, senza scalfirne la linearità o alterarne l’atmosfera.

Una visione veramente magnifica!

Questa azienda si trova nella vasta area piana, tra Alghero e il Monte Doglia, una collina boscata che appare alle spalle dei lunghi filari di vite di proprietà aziendale, e si situa all’interno del parco naturale di Porto Conte ricoperto dalla vegetazione mediterranea e popolato da animali selvatici come lepri, daini e cinghiali.

In realtà, tutta l’area tra Fertilia e Santa Maria La Palma, in passato era una immensa palude.

Un ecosistema completamente azzerato dalle bonifiche che come scopo avevano quello di rendere l’area vivibile, sottraendola al dominio della temuta zanzara anofele della malaria, per conquistarla all’agricoltura.

Dunque, durante il periodo fascista negli anni ’20 e ’30 quest’area venne bonificata e divisa in piccoli fondi agricoli successivamente assegnati ai contadini locali e ad altri provenienti da altre regioni d’Italia, come il Veneto e l’Emilia Romagna.

Ogni appezzamento poteva disporre di una casa colonica per la residenza della famiglia e la stalla per il ricovero degli animali..

Venti anni fa, la famiglia d’Ittiri-Delitala ha comprato e unificato due appezzamenti adiacenti, con l’intento di restaurare la struttura colonica originaria e creare un agriturismo. Dalla fusione dell’originaria struttura utilizzata in parte, dalla famiglia colonica, come abitazione e in parte come stalla, è stata ricavata un’unica ampia sala dove gli ospiti vengono accolti per degustare i prodotti dell’azienda, come il vino “Cagnulari” e l’ olio extravergine d’oliva.

I proprietari hanno anche dato inizio all’attività agricola, destinando una parte dei 18 ettari di estensione coltivabile alla coltura della vite e l’altra alla coltura dell’olivo.

La viticoltura, che prendeva avvio con l’impianto di vitigni di Merlot e di Cabernet, è stata piano piano integrata dalla introduzione del vitigno del “Cagnulari”, un antico vitigno autoctono a bacca rossa che si ritiene originariamente immesso durante la dominazione spagnola, ma riscoperto, rivalutato e reintrodotto, sopratutto nelle zone di Usini e di Alghero, in questi ultimi decenni. Infatti la sua diffusione è limitata a questo areale molto ristretto della Sardegna nord occidentale dove esprime le sue migliori caratteristiche.

Non trova invece condizioni ideali per la sua crescita in altre zone della Sardegna o d’Italia (fatta eccezione per la Puglia). Infatti, è una pianta particolarmente delicata. Un vitigno quindi, non facile da coltivare, che richiede particolari tecniche colturali.

Il suo habitat ideale è rappresentato dal caratteristico suolo retromarino di tipo sciolto, misto arenario e di origine alluvionale, cresce insieme a delle erbe selvatiche e deve essere trattata con estrema cura. Le due fasi della vendemmia e della potatura vengono effettuate con tecniche manuali. Il Cagnulari è un vitigno unico e ha dei profumi selvatici.

Qui si coltiva anche il Vermentino, un vitigno endemico di Alghero che oggi è diffuso in molte altre parti d’Italia.

Alcuni anni dopo l’impianto della vigna, la famiglia ha intrapreso anche l’impianto dell’oliveto, introducendo ancora specie tipiche come la ”Bosana”, il più comune olivo in Sardegna, la Carolea, un olivo dalla Calabria e la Nocellara che viene dalla Sicilia. Le olive vengono trasformate in olio extra vergine e destinate alla conservazione, come da tradizione locale, in salamoia.

L’azienda ha una filosofia che privilegia la qualità elevata ricavabile più facilmente dalla limitata quantità del prodotto. La stessa filosofia anima l’alta qualità della ospitalità rivolta a quanti amano assaporare i gusti ed i profumi dei prodotti tipici di questa terra.

I loro prodotti vengono venduti direttamente presso la struttura e ai ristoranti locali.

Si esportano anche limitati quantitativi ad alcuni clienti in Italia e all’estero.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

29/09/2012
The Pau bakery

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All peoples have bread which tells their story. The carasau bread tells the story of the Sardinian people. The carasau bread, unmistakable due to its flat shape and brittle consistency, is one of many types of bread only produced in Sardinia, with the carasau bread being the most known because of its peculiarity.

Francesca Pau and her family produce this very special kind of bread at their bakery in Siniscola where we were kindly allowed to watch the various phases of the making following ancient traditions using machines only when absolutely necessary.

Having arrived at the bakery half past seven in the morning, the Pau family had already been working for more than two hours. When we arrived, they were preparing small, round pieces of dough and we noticed soon their sure movements, making difficult work seem easy because of their dexterity.

Francesca remembered that the whole making of this type of bread was considered a religious ritual. Like her grandmother said, the sacredness of the bread required scrupulous attention and religious respect. Making the carasau bread was done by women, a work which required at least three. Women from the neighbour’s household were asked to join, starting the procedure in the middle of the night. Before they started working, they made the sign of the cross next to the workbench, during the work they made a sign of the cross on each bread before the leavening and baking. In addition, the cross should always point towards the oven. Francesca has vivid and fond memories of moments full of intense warmth and affection during these familial rituals. She adds that the carasau bread is a bread of love because all of its contents is useful: the food, the taste, the substance and the passion.

The carasau bread, carasatu in the local dialect, takes its name from the verb carasare, which means to toast. It is also known as “music paper” because of its resemblance with the parchment on which was written sacred music.

The origins of the carasau bread go back to ancient times, and due to utensils which have been found in archaeological excavations, some researchers think it was already made in the Bronze Age and it may have been made by the Nuragic peoples.

Flour is forming the fundamental part of bread and it is controlling the consistency of the dough, the fragrance and taste of the finished product. The grain from which flour is derived presently is the Sardinian durum wheat being called grain hats because of the long ears of the grains.

From ancient times to about 100 years ago, carasau was essential for the shepherds who led their flocks up in the mountains in summer and down in the valleys in winter. Being far away from human habitation, the carasau bread was their main diet together with milk and cheese from their animals.

Instead, the women and their children stayed at home, making carasau bread for all the family and for the men who had to stay outside for entire seasons. Naturally, they required a bread which was easy to carry and which retained its taste and brittleness for a long time. In short, the carasau bread was ideal for nomads and shepherds having to stay outside for long periods.

Naturally, this type of bread is a result of techniques which have been refined gradually during thousands of years, whose making must have varied according to the requirements of those who ate it.

The women also controlled the cultivation of the durum wheat and all other foods necessary to feed the family. They also cultivated flax and hemp, plants from which they extracted fibres using them to weave their dowries and, in particular, for weaving cloths, called “sos pannos” in the local dialect. Those were used for covering the workbench where they laid the breads for leavening, and in covering the breads with another layer, such that additional breads could be laid on top of the next cloth. “Sos pannos” also constitute the fundamental and characteristic element in preparing the carasau bread in the Pau bakery.

The main ingredient in carasau bread, is durum semolina which is the coarse, purified wheat middlings of durum wheat. This is mixed with certain amounts of water, salt and brewer’s yeast and mixed in a kneader. When the dough is ready, a part of it is taken to a workbench where it is re-kneaded by hand before being flattened manually. Using mainly their fingers, hands and forearms, they make flat cylinders of dough with a diameter of about 30 cm.

When about 40 of these discs of dough have been made, they are brought to another workbench already covered with a cloth of linen mixed with hemp and left to rest for a couple of hours, and covered with the same cloth which favours leavening of the discs.

After the leavening, the discs of dough are transferred to a conveyor belt and transported to a compressing machine, which by letting the dough pass through it several times, will form thin, wide and mostly round discs. When the discs are flat enough, they are brought back on the conveyor belt and laid on a workbench. Then, a round metal gauge is pressed onto the dough and the dough outside the gauge is removed and reused later. After having removed the gauge, a round disc remains. The round discs are laid on the workbench with the cloth again, while another set of discs are being prepared in the same way.

Having made a large number of discs and let them leaven for a certain time, they are put one by one on another conveyor belt which transports the discs towards an oven. When they exit the oven on the opposite side, they resemble baseballs, forming two round bodies united by a joint extending around the whole ball. This effect is mainly due to the remaining water in the dough being turned to water vapour which will expand because of the heat. When the “baseballs” are exiting, they are punctured with a knife and the two parts constituting the “baseball” are separated such that two very thin, hot and soft layers of bread are formed. Although it seemed easy, this operation has to be done quickly and accurately, else the two parts will be rejoined.

The two layers of the disc are put one of top the other, forming a heap of breads after some time. Having attained a certain height, a wooden board is placed on the top of the heap and all the breads are compressed. The breads are passed through the oven once more such that they have the wanted crispiness. Finally, the carasau breads are packaged and ready for sale.

In addition to making the carasau bread, another type of bread, called the spianata and meaning bread for the workdays, is also made. It’s prepared in the same way as described above, but it’s thicker and it’s baked only once.

Contrary to the carasau bread, the spianata bread exits the oven as one solid object resulting in a soft bread and dimensions with less variation than the carasau bread.

Besides baking, the Pau bakery has also contributed to recover a confectionery product based on cooking an endemic citrus fruit, called pompia (Latin name: citrus mostruosa, English name: unknown), in Sardinia. Francesca is responsible for the Slow Food presidium of this delicious food in the region of Baronia, having been the main force by reintroducing a typical Sardinian product whose name is “pompia intrea”. The preparation of the “pompa intrea” is quite complicated and long-lasting: 6 hours are required to make it ready. This very popular fruit, whose origin is uncertain, it was in use at least 300 years ago. Nowadays, the families of Siniscola prepare the “pompia intrea” for anniversaries, etc.

The pompia is a rough, wild citrus fruit with unknown origins which grows spontaneously in this region. The plant doesn’t need any care and the fruits are picked by hand from the middle of November to January.

The Pau family working at the bakery wants to maintain and bring on the art of making the carasau bread, and the preparation of the pompia fruit using traditional methods and only as much machinery as is required. Their intention is to preserve the memory of making bread and the “pompia intrea” for posterity since these traditions are in danger of being forgotten by modern civilization.

Their pride is to always try to make good food for all those who still require hand-made food whose ingredients are Sardinian.

27/09/2012
Panificio Pau

Ogni popolo ha un pane che racconta la sua storia. Il pane carasau racconta la storia della gente di Sardegna.

Il pane carasau, inconfondibile per le sue sfoglie sottili e croccanti, è uno dei tanti tipi di pane prodotti esclusivamente in Sardegna, e tra i tanti è quello più conosciuto al mondo per le sue peculiarità.

Francesca Pau e la sua famiglia producono questo specialissimo tipo di pane nel loro panificio(omonimo) a Siniscola, dove siamo gentilmente ammessi ad assistere alle varie fasi della lavorazione secondo tradizione, con l’ausilio di pochi macchinari.

Siamo arrivati al panificio alle sette e mezzo circa, e qui abbiamo trovato la famiglia che già lavorava da oltre due ore.

Quando noi siamo entrati nel loro laboratorio preparavano dei piccoli pezzi di pasta tondeggianti, e la nostra attenzione è stata immediatamente catturata dai loro movimenti sciolti, sincronizzati, scanditi dal ritmo costante dei gesti, tipici del lavoro artigiano, che eseguivano più volte e con estrema destrezza le stesse procedure.

Francesca rammenta che tutta la procedura di preparazione del pane rispondeva ad un rituale religioso.

Come le diceva la nonna, la sacralità del pane esigeva scrupolosa attenzione e religioso rispetto.

Il compito della produzione del pane era demandato alle donne, che dovevano essere in numero non inferiore a tre. Alle donne della famiglia si aggiungevano le donne del vicinato, che in piena notte iniziavano il rito.
Ci si faceva il segno della croce prima di cominciare a impastare davanti alla madia, come si segnava con la croce ogni pane messo a lievitare prima della cottura e mai si poneva il pane al contrario : la sua posizione sacrale era la postura sullo stesso verso del forno.

Il pane richiama immagini e momenti forti pieni di calore di intensa vita familiare e affettiva.
Francesca continua dicendo che,il pane carasau è pane d’amore, perchè tiene dentro di se tutto ciò che è utile :
il nutrimento e il sapore, la sostanza e la passione.

Il pane carasau, in siniscolese “carasatu”, prende il nome dal verbo carasare, ossia tostare, è conosciuto anche come “carta musica”, per la sua somiglianza con la pergamena su cui venivano scritte le musiche sacre.

Questo ha origini molto antiche, infatti, secondo una delle ipotesi che si basa su alcune tracce rinvenute in alcuni utensili, riferibili all’età del bronzo, il pane carasau sarebbe stato già in uso presso la cultura Nuragica corrispondente appunto a quell’età preistorica.

Tra gli ingredienti storici la farina gioca un ruolo fondamentale, in quanto decide la consistenza dell’impasto, la fragranza e il gusto del prodotto finito.

Il grano da cui deriva detta farina, è il grano duro sardo denominato grano cappelli, dalla speciale spiga nera.

Anticamente costituiva l’alimento essenziale per i pastori che andavano in transumanza con il loro gregge.

Questi ultimi, muovendosi alla ricerca di prati sui quali trovare il nutrimento per gli animali in tutti i periodi dell’anno, si spostavano verso le montagne per trascorrervi la stagione estiva portando con sé le provviste che sarebbero state indispensabili durante il periodo di lontananza dai centri abitati a dalle loro famiglie. Tornavano poi verso valle nei periodi più freschi.

Le donne che restavano nell’abitato insieme ai figli, si occupavano della preparazione del pane per tutta la famiglia, e per gli uomini che dovevano stare lontani da casa per stagioni intere, naturalmente si richiedeva un tipo di pane che fosse leggero da trasportare, ad alto mantenimento del gusto e della croccantezza e di lunga conservazione.

Tutte esigenze di una cultura pastorale a cui ben rispondeva il pane carasau.

Sembra quindi che questo pane sia il risultato di una tecnica che si è affinata gradualmente ,attraverso una pratica millenaria, eseguita secondo regole dettate da esigenze antropologiche.

Le donne, inoltre, controllavano anche i cicli produttivi del grano duro e di tutti gli alimenti necessari alla sussistenza della famiglia.

Sotto il loro controllo, rientrava, anche la coltivazione del lino e della canapa, dalle cui piante si estraevano le fibre che poi sarebbero state utilizzate per la tessitura del corredo della casa ed in particolare dei teli, “sos pannos” (in sardo-logudorese), dove venivano adagiati e dai quali erano coperti i pani prima della cottura, in modo da poter lievitare.

“Sos Pannos” costituiscono elemento caratterizzante e fondamentale del procedimento di preparazione del pane anche all’interno del panificio Pau.

La prima fase della preparazione del pane carasau è costituita dalla creazione dell’impasto. Per cominciare, il semolato rimacinato di grano duro, unitamente alle necessarie dosi di acqua, sale e lievito di birra, sono gli ingredienti che vengono opportunamente amalgamati nell’impastatrice. Quando l’impasto è pronto, una porzione dietro l’altra, viene prelevato e disposto sul piano dove si procede con la lavorazione a mano. Attraverso la leggera pressione delle falangi e quella più energica, esercitata dagli avambracci, che imprimono un movimento rotatorio alla porzione dell’impasto, si ottiene un lungo e spesso cilindro che, una volta raggiunta la necessaria compattezza, viene suddiviso in tante sezioni di un certo spessore, le quali, ulteriormente manipolate, prenderanno la forma approssimativa di un disco più piatto e di maggiore ampiezza.

Quando una quarantina di panetti assume questa forma, questi vengono messi su un altro tavolo di legno precedentemente coperto da un panno di lino misto canapa e lasciati a riposare per circa due ore, ricoperti dagli stessi panni che ne favoriscono la lievitazione.

I panetti, dopo la lievitazione, vengono trasportati uno alla volta sul piano della sfogliatrice dove vengono condotti avanti e indietro fino ad arrivare ad uno spessore più sottile e ad una forma più tondeggiante possibile. A questo punto, la sfoglia ritorna sul tavolo dove, sotto la pressione di un cerchio di acciaio prende la forma circolare e le dimensioni volute e contemporaneamente, grazie a una precisa e rapida incisione dell’impasto lungo la circonferenza esterna del cerchio, essa acquista la sua fisionomia finale.

Poi la sfoglia viene nuovamente adagiata sul panno, mentre le operazioni di definizione delle dimensioni e di ritaglio della circonferenza proseguono.

Una volta approntate in consistente numero, le sfoglie vengono disposte su un’altra lastra che le trasporta attraverso il forno dove, per via della lievitazione e per effetto del calore, si gonfiano fino a sembrare dei palloni. Cioè, l’acqua dentro l’impasto è stata trasformata in vapore e questo, creando volume all’interno della sfoglia, la fa assomigliare ad una palla. I bordi della circonferenza dei «palloni» vengono forati con un coltello e con una operazione tanto repentina quanto precisa si separa la faccia superiore da quella sottostante, ottenendo così due sfoglie sottilissime, calde, morbide e dal gusto avvolgente. Questa operazione deve essere eseguita velocemente e con grande destrezza, prima che, per la fuoriuscita dell’aria, le due sfoglie si attacchino l’una all’altra.

Le due facce del disco così separate vengono disposte in una pila, una sopra l’altra. Quando la pila è abbastanza alta, si mette una tavola di legno sopra e si pressano tutte allo stesso tempo. Alla fine, le sfoglie, attraversano il forno una seconda volta, per uscire finalmente con la croccantezza e la doratura desiderate. Successivamente vengono confezionate all’interno di sacchetti di carta trasparente provvisti di etichetta e sono pronte per essere vendute.

Oltre al pane carasau, il panificio Pau, produce anche un altro tipo di pane, la spianata, (Coccone e chitta in siniscolese, ossia pane della settimana), il quale viene preparato come descritto all’inizio a proposito della preparazione del carasau, ma lavorato ottenendo uno spessore maggiore, e infornato una sola volta.

A differenza del pane carasau, nella spianata le due superfici del disco rimangono unite e quindi il prodotto ottenuto è diverso, infatti, la spianata non è croccante, ma è morbida e di spessore più consistente.

Il panificio Pau ha contribuito a fare della preparazione della ”Pompia Intrea” il recupero della tipicità e della tradizione di un prodotto dolciario che deriva dalla trasformazione di un agrume endemico della Sardegna. Francesca è la responsabile del presidio slow food di questa eccellenza alimentare della “Baronia”. La preparazione della ”pompia intrea” è molto complessa e lunga: ci vogliono 6 ore prima che questo dolce sia pronto. Si tratta di un dolce molto apprezzato, la cui origine è incerta, ma è certo che almeno 300 anni fa era già in uso. Oggi come allora, le famiglie di Siniscola preparano “sa pompia intrea” in occasione delle feste principali .

La pompia è un tipo di agrume selvatico, ruvido e dalle origini misteriose che cresce spontaneamente in questa specifica regione. Qui la pianta si sviluppa senza bisogno di particolari cure e i frutti vengono raccolti manualmente tra la metà novembre e il mese di gennaio.

Il panificio artigianale Pau a conduzione familiare cerca di tenere in vita e portare avanti l’arte bianca antica del pane carasau, e la lavorazione di “sa Pompia” seguendo la tradizione con l’ausilio di pochi macchinari ma con il rispetto degli ingredienti originari.
Il loro intento è soprattutto quello di preservare per la memoria dei posteri la tradizione dolciaria e della panificazione che come altre tradizioni sono ritenute prossime a scomparire per effetto integratore della “civiltà moderna”.

Il loro orgoglio è quello di cercare ogni giorno di produrre buoni alimenti che siano presenti nelle tavole di chi è attaccato ancora all’alimentazione sana buona e giusta che offre la terra sarda.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

27/09/2012
L’azienda agricola Murgia

L’azienda dei fratelli Murgia è situata nella zona tra il litorale della costa orientale della Sardegna, nella sub regione «Baronie», all’interno del territorio comunale di Posada, vicino alla strada statale 131. L’azienda nasce negli anni ’50 quando il padre di Pino Murgia, dopo molti anni di duro lavoro nelle miniere del Belgio, decide di tornare a casa, di sposarsi e formare una famiglia. Prima di partire per il Belgio, siccome faceva il servo-pastore e non possedeva il terreno, si era proposto di mettere da parte un piccolo capitale per poter tirare su una azienda propria.

Dopo il suo ritorno, aveva comprato due mucche. Decisione che poteva apparire strana, questa! Infatti, mentre gli altri contadini solitamente compravano due buoi che, come è risaputo, sono più adatti al lavori nei campi, lui fece una scelta diversa, ma con un preciso scopo. Anche se le mucche non sono forti come i buoi, possono avere i vitelli e dare il latte! Con le due mucche, quindi, poteva dare avvio al suo progetto, e, siccome non aveva il terreno, si fece assegnare un prato comunale dove poter coltivare i prodotti necessari al fabbisogno della famiglia e far pascolare la sua piccola mandria.

Pian piano, con il lavoro nei campi, l’aiuto della moglie Anna Caderina (che oltre ad aver cura della famiglia faceva la sarta) e l’apertura di un piccolo negozio per la vendita del latte, acquistava dei terreni dove poteva far pascolare la sua mandria di mucche e vitelli..

La sua proprietà era cresciuta così tanto che oggi, i figli Pino e Mirko che gestiscono la fattoria, hanno deciso di destinare una parte della proprietà ad area ricettiva: un hotel della famiglia che si chiama “Anna Caderina Village Hotel”.

Il nome non è stato scelto a caso. Anna Caderina, infatti, è il nome della madre, e Loretta è la sorella di Pino e Mirco che gestisce la struttura. L’albergo è stato costruito in un’area non coltivabile vicino alla fattoria.

Per andare a trovare Pino Murgia nella sua fattoria abbiamo dovuto superare alcuni campi con dei greggi di pecore. Arrivati a destinazione, appena scesi dalla macchina abbiamo sentito un poderoso “Buongiorno”! Nonostante ci guardassimo intorno non siamo riusciti a vedere immediatamente la persona che ha pronunciato questo saluto, ma subito dopo, Pino, che aveva appena munto una capra, è comparso come per incanto.

Infatti, è uscito fuori da una delle casette dove erano alloggiate le capre. Le casette sono adiacenti e divise da pareti di legno. ognuna con una porta costituita da sbarre con una apertura da cui è possibile nutrire gli animali.

Vicino alle casette delle capre si trova la grande stalla dove vediamo circa 10 mucche di razza Bruno-Alpina Pura, tutte attaccate a una griglia in modo tale che possano mangiare il fieno dalla mangiatoia.

Dopo la mungitura delle capre, abbiamo potuto assistere alla mungitura delle mucche.

Pino ha liberato quattro delle mucche che stavano attaccate alla griglia, che si sono dirette speditamente verso l’edificio adiacente. Ovviamente, sapevano dove andare visto che ognuna di loro ha trovato subito la propria giusta posizione. Dopo aver pulito le mammelle delle mucche, Pino ha attaccato una specie di tazza ad ogni capezzolo ed ha avviato la mungitrice meccanica.

Finita la mungitura, tutte le vacche sono state entrare liberamente nel prato.

Intanto, Pino ha riempito un contenitore con il latte di una della mucche, l’ha portato a un vitellino alloggiato in un’altra casetta vicino alle capre e l’ha messo in modo tale che il vitellino ha potuto succhiare il latte attraverso una tettarella collegata al contenitore. Nello stesso tempo, un cinghiale che si muoveva liberamente per la fattoria facendo un po’ come voleva. Infatti, vedendo che il vitellino succhiava il latte dal secchio, il cinghiale tentava in tutti i modi di inclinarlo per poter bere direttamente dal contenitore. Fortunatamente, il vitellino è riuscito a bere tutto il latte.

Da un’altra parte, al riparo sotto una tettoia ci sono anche i manzi.

Prima di lasciarci, Pino ci ha dato le indicazioni per raggiungere il loro nuovo albergo. Uno splendido Hotel a 4 stelle che la famiglia Murgia ha inaugurato recentemente. Qui incontriamo altro membro della famiglia: Loretta. E’ lei, la sorella di Pino e Mirko, che gestisce l’albergo e che ci accoglie sorridente accompagnandoci nei vari settori dell’Hotel.

Splendido il giardino che dai porticati si estende fino alla valle sottostante; immensa la sala ristorante sconfinante sotto i porticati.

Dopo la visita all’albergo siamo tornati a Posada dove si trova la grande grande casa signorile della famiglia Murgia. Pino ci ha informati che il latte sarebbe stato portato là e avremmo potuto assistere alla preparazione del formaggio: le “perette”

Qui troviamo la madre Anna Caderina. E’ lei ancora oggi il potente legante della famiglia Murgia. Nonostante l’età, riveste tuttora un ruolo fondamentale nella vita della famiglia, ma partecipa attivamente anche alle attivita aziendali.

Infatti, il latte degli animali viene portato nella casa di Posada, dove, in un ampio ambiente destinato al caseificio familiare, abbiamo visto Anna Caderina, preparare il formaggio. Dopo ha versato il latte in un contenitore, l’ha riscaldato a circa 40 gradi, ha aggiunto il caglio (un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi) per separare Ia parte grassa dalla parte liquida. Mescolava il latte con un’asta più volte e dopo 15-20 minuti il latte ha cominciato a diventare denso, fino a quando si è trasformato nella cagliata. Ha messo le braccia nella cagliata, e pian piano ha portato la parte grassa verso la superficie. Poi l’ha sollevata in un contenitore bucherellato e l’ho messo su due tavole che si trovavano alla cima del contenitore del caglio. A questo punto, la parte grassa conteneva ancora tanto liquido, il siero, che fluiva nel caglio a causa della gravitazione. Con mani esperte, Anna Caderina comprimeva e girava la parte grassa alcune volte allo scopo di far uscire il siero.

Ha ripetuto questa procedura ancora una volta, poi ha cominciato a riscaldare il resto del latte per fare la ricotta. Mescolava la cagliata regolarmente e dopo alcuni minuti era possibile vedere che il siero diventava più denso e si formavano dei piccoli strati grumosi uniti a un liquido bianco sulla superficie. A questo punto, ha usato un utensile per raccogliere la ricotta e l’ha messa nei contenitori bucherellati. Questa volta ha lasciato uscire il siero solo a causa della gravitazione. Il liquido che rimaneva dopo la preparazione del formaggio, sarebbe stato dato ai maiali e ai cinghiali così così che tutto sarebbe stato utilizzato.

Il formaggio sarebbe stato trasformato nelle ”perette”, dopo la nostra visita, e sarebbe destinato alla vendita diretta ai clienti, come pure la carne e le salsicce.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

26/09/2012
Lu Branu farm

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Along the road between the cities of Palau and Arzachena on the ridge of a hill separated from the coast of Smeralda by hills of granite, the farm shop la Bruttéa, meaning the spring, is placed. It has a wide selection of typical products like liqueur of myrtle, liqueur of wild olive (one of the representative plants of the maquis), and liqueur of goat’s milk, an antique liqueur of Gallura, the region where la Bruttéa is located. In addition, they are selling olive oil, red wine. cheeses, sausages and cold cuts, fresh meat, fruits and seasonal vegetables. There, we met Antonello Colombano who manages the farm of the family, while his sister manages the farm shop.

After our visit at the farm shop, we went to the ethnographic museum of the Colombano family. First, Antonello told us about the familial traditions which had been passed on from his great-great grandmother. In the museum, there were buildings from about 1800 containing tools for making wine and olive oil, millstones, tools for plowing, a workshop for repairing tools and making new ones, etc. There was also an annex where vagabonds could stay overnight as long as they brought news from where they came as payment, meaning that the farm was isolated, indeed.

Having finished our visit to the museum, we went to the farm where they are raising animals. The pigs were outside, but inside a fence and being curious, almost all them approached us for a closer look. Instead, the piglets were inside a building, and we heard them when we walked from the pigs to the wild boars. The wild boars lived inside another fence to which the adults stayed near, while two baby wild boars watched us timidly behind some bushes. After some time, they left the bush, but they always tried to have an adult between them and us.

Both the pigs and the wild boars looked very clean even though they love taking mud baths. Maybe it’s too dry such that it isn’t possible where they live.

The goats lived in a shed, while the kids lived separately in a small room. When Antonello liberated them, they jumped and ran around like gymnasts.

The hens and one rooster lived inside another fence and they approached us during our visit. Instead, the ducks, which lived inside the same fence, didn’t notice us at all and continued what they were doing in a pool.

We also met a small donkey which was very timid. In the beginning, it stood rock still, but with Antonello nearby, it approached us gradually. Instead, the horses were on a field and we could just see them from a distance. Also the cows of the race “rustic Sardinian” were on a field far from the farm.

The farm has a workroom where food like gnocchi, ravioli and sweets, etc. are made manually. Likewise, meat, cold cuts and sausages are prepared in another workroom.

Cereals are grown for making flour and feed for the animals, like barley for the pigs. Vines, olive trees, wild olive, myrtle, vegetables like garlic, zucchini, pepper and tomatoes are cultivated. Medical herbs are grown among trees where each herb has a small sign describing its name and medical use. Legumes are cultivated for domestic use.

There is also a guesthouse and a large restaurant on their property where products made at the farm are served. The restaurant has been constructed using local materials like stones and wood, just like the ancestors of the Colombano family used to build their houses. The restaurant is wide and open consisting of stone arches, big windows, and a fireplace made of stone, while the height of the interior is quite high. There are also photos of their ancestors who lived in the buildings housing the present ethnographic museum. We finished our visit with a delicious dinner, beginning with pasta, sausages and pork for the main course and fruits for dessert. Naturally, we used olive oil made at the farm on the salads and we drank their wine Rosso di Surrau.

All in all, this farm is a place where the animals are treated well, they know well how their ancestors lives, but they use modern tools and machines, they are practising organic agriculture, a farm shop with a wide selection of very healthy products and their visitors are met with real pleasure.

24/09/2012
Azienda Agricola Lu Branu

Lungo la strada provinciale 125, tra le città di Palau e Arzachena, alla base di una collina segnata da un crinale granitico, che separa la grande estensione della proprietà della famiglia Columbano dalla ”Costa Smeralda, si trova il negozio la ”Bruttéa”. Ci siamo incontrati con Antonello Columbano, che gestisce l’ agriturismo, e con la sorella che si interessa in particolare della gestione del negozio.

Qui troviamo una grande selezione dei prodotti tipici dell’azienda ”Lu Branu” (che significa la primavera): liquore di mirto, di olivastro (una delle specie più rappresentative della macchia mediterranea) e di latte di capra, un antico liquore tipico della Gallura la cui ricetta è stata gelosamente conservata dalla nonna che l’ha poi tramandata alla famiglia..

Inoltre, troviamo un ampia scelta di l’olio d’oliva, vini come il cannonau, formaggi, salumi, la carne fresca, la frutta e la verdura di stagione. Dopo aver visto il negozio, siamo stati guidati da Antonello allo ”Stazzo” dove ha curato l’allestimento di un vero e proprio museo etnografico della famiglia Columbano. Infatti, Antonello, durante la guida, ci parlava della tradizione familiare che veniva trasmessa dalla trisavola alla bisnonna e dalla bisnonna alla nonna.

La storia e la tradizione familiare, di cui Antonello è giustamente orgoglioso, si è così tramandata, come la stessa proprietà, per via femminile.

Nella parte museale si trovavano gli edifici del 1800, con gli attrezzi agricoli come quello per separare i chicchi del grano, per fare il vino, per trasformare il grano in farina, un’officina per riparare gli attrezzi e anche costruirne dei nuovi. C’era anche una casetta dove i vagabondi potevano alloggiare, ma dovevano dare le notizie come pagamento siccome lo stazzo era molto isolato!

Poi, siamo andati alla fattoria dove si allevano gli animali. I maiali erano fuori, dentro un recinto ed erano molto curiosi, infatti, quasi tutti si sono avvicinati a noi con l’aria di voler scoprire chi fossimo.

Invece, i maialetti erano dentro una stalla e li sentivamo mentre camminavamo dal recinto dei maiali a quello dei cinghiali. I cinghiali vivono infatti in uno spazio separato,. All’inizio, due cinghialetti erano nascosti in un boschetto e ci guardavano a distanza, curiosi ma intimiditi dalla nostra presenza. Hanno osato uscirne dopo alcuni minuti, ma cercavano di stare dietro un cinghiale adulto tutto il tempo.

Tutti, i maiali e i cinghiali, sembravano molto puliti anche se ( come sappiamo) amano fare il bagno nel fango. Forse è troppo secco qui, così che non è possibile fare il bagno nello stesso luogo dove abitano,

Le capre si trovavano dentro una stalla aperta, mentre le caprette erano separate in una piccola camera. Quando Antonello le ha liberate, saltavano e correvano come dei ginnasti.

Le galline e un gallo vivevano dentro un altro recinto e si sono avvicinati durante la nostra visita. Invece, le anatre, che erano dentro lo stesso recinto, non si sono accorte di niente e hanno continuato la loro attività in una piscina.

Abbiamo anche incontrato un asinello molto timido. All’inizio, stava senza muoversi, ma con Antonello vicino, ci ha gradualmente avvicinato. Invece, i cavalli si trovavano su un prato e li abbiamo solo visti a distanza. Anche i bovini della razza rustica sarda si trovavano allo stato brado lontano dalla fattoria.

L’azienda ha un laboratorio dove si preparano a mano degli gnocchi, dei ravioli, dei dolci, ecc., mentre la carne e i salumi vengono preparati in un laboratorio condizionato.

Si coltivano i cereali per fornire farina alimentare e il mangime per il bestiame, l’orzo per i maiali, le viti, l’oliva bosana, l’olivastro (l’oliva selvatica), il mirto, le verdure come l’aglio, gli zucchini, i peperoni e i pomodori. C’è anche un giardino selvatico con le erbe medicinali dove ogni piantina ha un cartello che descrive il nome e l’uso medico di ogni erba. Si coltivano anche dei legumi per il consumo familiare.

L’azienda ha anche un agriturismo e un grande ristorante dove si servono i prodotti dell’azienda. Il ristorante e’ stato costruito usando i materiali locali come le pietre di granito e il legno; gli stessi materiali che gli antenati della famiglia Columbano usavano per costruire le loro case. L’ambiente del ristorante e’ un edificio dove si trovano gli archi e un grande camino di pietra e l’altezza della stanza è veramente notevole. Ci sono anche delle foto degli antenati che vivevano nello stazzo dove adesso si trova il museo etnografico. Abbiamo avuto una deliziosa cena con tre piatti, abbiamo cominciato con la pasta, poi le salsiccie e la carne suina e abbiamo finito con le frutte. Naturalmente, abbiamo usato l’olio della loro azienda sull’insalata e abbiamo bevuto il loro vino Rosso di Surrau.

Ricapitolando, quest’azienda e’ un luogo dove gli animali vengono trattati bene, si conserva intatta la memoria di come i loro antenati vivevano, ma si usano gli attrezzi moderni, si coltivano le piante biologicamente, c’è un negozio con una grande selezione di prodotti sanissimi e si accolgono gli ospiti con genuino piacere.

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24/09/2012