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Caseificio “Si Invernizzi”
Il gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, ma dove da almeno un trentennio non si trovano più produttori di questo formaggio.

L’azienda “Si Invernizzi Srl” è un caseificio che si trova in Piemonte al confine con il milanese e che produce e stagiona due tipi di gorgonzola, quello piccante e quello dolce.

l gorgonzola prodotti hanno le seguenti caratteristiche:
- piccante – la più lunga maturazione conferisce alla pasta compattezza, ricchezza di venatura ed intenso sapore
- dolce – si presenta con una pasta densa e cremosa, chiara e dal sapore gustoso
II latte intero vaccino arriva dalle fattorie consorziate vicino al caseificio dove viene pastorizzato.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a circa 30°C e a cui si aggiungono il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi, i fermenti lattici selezionati e le muffe pregiate selezionate. Sono questi elementi che donano al formaggio le sue caratteristiche venature di colore verde-blu, la struttura di pasta e l’inconfondibile sapore.

Quando la cagliata è pronta, cioè quando la pasta si è in parte rappresa, il casaro usa una griglia, chiamata chitarra, per tagliarla in piccoli riquadri.

Finita quest’operazione, la cagliata viene trasferita in una vasca più grande dotata di gocciolatoi laterali dove avviene la prima separazione della parte liquida da quella densa. La massa così ottenuta viene poi trasferita in forme forate che permettono alla pasta di spurgare ulteriormente il liquido in eccesso. Nell’arco delle 36-38 ore successive le forme vengono girate un paio di volte per garantire l`evacuazione del siero in eccesso.

Terminata questa fase, le forme sono salate per dare gusto al formaggio e trasferite in apposite stanze a temperatura e umidità che sono costantemente tenute sotto controllo.

Il processo continua poi con la foratura. I fori permettono all’aria di entrare in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata che conferisce al prodotto il suo gusto tipico.

L’ultima stagionatura dura 60 giorni circa per il gorgonzola dolce, mentre quello piccante resta a stagionare per circa tre mesi.

Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono imballate nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che identifica il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto.

La produzione è semiartigianale, cioè la maggior parte della lavorazione viene fatta rigorosamente a mano come la preparazione in forme, la pulitura dei formaggi e il confezionamento.

L’80% della produzione é venduta in Italia, mentre il 20% viene esportata.
05/10/2010
“Si Invernizzi”dairy
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Gorgonzola takes its name from a Lombardian village with the same name where it was first produced, but no Gorgonzola have been made there for the last 30 years.

The “Si Invernizzi”dairy, which is located in Piemonte in the vicinity of Milan, is producing two types of gorgonzola, a piquant one and a soft, uncooked one.

The gorgonzolas which are produced at this dairy have the following characteristics:
- piquant – the long time of maturation imparts compactness, an abundance of veins and an intense taste
- soft – a dense, creamy and very tasty cheese
Whole cow’s milk from nearby farms is freighted daily to the dairy. where it is poured into large tanks before being pasteurized and cooled. Then, a certain quantity of milk is poured into a large, open container and heated to about 30°C before adding rennet, an enzymic compound extracted mainly from calves’ stomachs, together with selected milk enzymes and a selection of fine moulds. The latter ingredient give the cheese its characteristic blue-green veins and its unmistakable taste.

When the curd is ready, that is when it has thickened to a certain degree, a worker uses a kind of grate with a handle, called a guitar, in order to cut up the curd into small pieces. Having finished this operation, the curd is transferred into a long, rectangular container already covered with a porous cloth covering the whole container. When the curd enters the tank, the liquid parts of the curd passes through the cloth and a diverse set of holes in the tank, while the fat parts are remaining. The remaining curd is collected manually by the workers and put into holed containers, permitting more of the liquid parts called the whey to be expelled. Then, lids are put on top of the containers, before turning them upside down a couple of times during the next 36-38 hours in order to get rid of more of the whey.

Having finished the above mentioned phase, salt is applied in order to both give taste to the cheese and get rid of more of the whey. Then, the cheeses are brought into rooms with controlled humidity and temperature.

Next, the cheeses are holed by means of a machine because the holes allow air to enter the cheeses such that the special mould, which was added to the curd, will grow and give the cheese its characteristic taste.

Thereafter, the soft gorgonzola cheese stays maturing for 2 months, while the piquant one has to mature for 3 months.

Finally, the cheeses are packaged using a characteristic aluminium foil embossed with the name of the dairy, identifying these cheeses as unique products.

Production of the cheeses are partly done manually, that is the operations which are done best manually, like transferring the curd into containers, turning them upside down, cleaning the cheeses and packaging are done by hand.

80% of the finished cheeses are sold in Italy, while the rest is exported.
05/10/2010
Azienda Agricola e Zootecnica Giovanni Turra

Dopo aver lasciato la strada a serpentina tra Sennori e Osilo, nella Nurra, abbiamo preso una strada bianca, percorrendola per circa un chilometro. Poi, siamo arrivati all’azienda, che si trova in cima ad una piccola collina. Dall’azienda della famiglia Turra potevamo vedere una valle con poca macchia mediterranea, sinuose colline e molte pale eoliche erano collocate sulle cime delle più alte colline. In poche parole, c’è un’area di grande bellezza e scarsamente popolata.

L’azienda viene gestita dalla famiglia Turra da qualche centinaia di anni e tutti gli adulti lavorano all’azienda. Azienda di Giovanni che è un presidio Slow Food produce il tipico pecorino secondo i tecniche di tradizione millenaria e l’azienda estende numerose colline e valli a conta un gregge di circa 350 capi di razza sarda, ottima per la carne sia di agnello che di pecora. Vediamo arrivare le prime pecore con gli agnelli appena nati, lasciano il pascolo e entrano nell’ambiente di mungitura seguite dal loro piccoli, bianchissimi agnelli. Il figlio di Giovanni, Gavinuccio, è il piccolo Pietro, nipote di Giovanni, sono lì ad aspettarle per il solito rito che si ripete 2 volte al giorno.

Mentre il piccolo Pietro gira intorno con la sua bicicletta, il padre ci accoglie con grande gentilezza e ci invita a entrare nel laboratorio dove si produce il formaggio, il famoso pecorino di Osilo, e la ricotta. Siamo accolti dalla sorridentissima moglie di Gavinuccio, Rina, che sotto l’esperta guida di suo suocero Giovanni, compie le operazioni necessarie per la consevazione del formaggio e della ricotta, prodotti giornalmente. Mentre Gavinuccio avvia le operazioni necessarie per la mungitura, Rina ci accompagna nei vari ambienti del laboratorio: il caseifeifico ha circa 20 presse con altrettanti pesi utilizzati per la pressatura del formaggio e della ricotta mustia. Questi due prodotti dopo pressati per diverse ore, l’uno viene messo in salamoia dove rimarrà per tante ore quanti soni i chili di formaggio le cui forme galleggiano nel liquido salato. Il sale deve costantemente aggiunto all’acqua in modo che nel fondo del contenitore rimanga sempre un certo quantitativo non sciolto; un abbondante strato di sale deve anche coprire, di volta in volta, le superfici delle singole forme.

Dopo la salatura il formaggio viene lasciato a stagionare. La stagionatura viene effettuata in una stanza sottoterra dove la temperatura è abbastanza stabile (intorno 15°C?). Rina con suo suocero sono impegnati anche nella produzione di ricotta dolce e di ricotta mustia, la quale verrà successivamente affumicata, in un piccolo ambiente vengono bruciati i legni aromizzanti della macchia mediterranea (lentisco, olivastro, ginepro, etc.). Questo processo di trasformazione della ricotta dolce e della ricotta mustia si effettua ad agitando i dischi ellittici della ricotta precedentemente salata e pressata su un letto di canne raccolte lungo nei canneti che crescono abbondanti lungo gli argini dei ruscelli.Non possiamo lasciare l’azienda senza aver apprezzato un caffè preparato e offerto affabilmente.

Tel. +39 079/42695 – 360/498282

gavinuccioturra@virgilio.it

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

22/03/2010
La Fattoria e la Latteria di Colle Ostrense
Questa fattoria a conduzione familiare cominciò nel 1972 quando la famiglia Pittalis venne dalla Sardegna e comprò 3 fattorie da vecchi coltivatori quando la maggior parte delle persone si stavano spostando dalla campagna alle città. La signora Pittalis ci ha fatto girare la fattoria e fatti entrare in un grande edificio pieno di pecore. Dopo aver scavalcato una delle recinzioni allfinterno dellfedificio, è ritornata tenendo un agnello tra le braccia. Poiché le pecore erano sempre all’interno dei recinti e ovviamente non abituate ai visitatori, si muovevano costantemente intorno a noi durante la nostra visita. Dopo essere stati nel grande edificio, ci è stato permesso di entrare in un altro, dove solo alcune pecore e alcuni galli sembravano condurre una vita molto tranquilla. Infine, ci hanno mostrato le loro capre, le quali vivevano fuori, nel loro proprio recinto, mentre un piccolo cane ci seguiva ovunque. Abbiamo anche dato un’occhiata alla latteria della fattoria e al loro negozio dove abbiamo potuto comprare deliziosi prodotti.

Gli animali

L’azienda ha 500 pecore e la razza è la Sarda. Ha circa 30 capre francesi per il latte. Durante la nostra visita, le pecore stavano dentro una stalla. Comunque, di solito le pecore escono e entrano come vogliono, ma vengono tenuti dentro una stalla quando il tempo è brutto.

Le coltivazioni
L’azienda coltiva i seguenti foraggi per l’alimentazione degli animali:
- orzo
- mais
- erba medica
- grano
L’estensione del terreno coltivato è di 100 ettari con 10 ettari in affitto.

Il caseificio
Si producono caprino e pecorino e produce anche formaggio di mucca – comprano il latte della mucca dalle aziende agricole a vicino.

Ci sono tantissime regole per i caseifici e ogni mese gli ispettori vengono due volte per analizzare i formaggi vengono prodotti conformente a il sistema HACCP.

I bambini delle scuole possono assistere alla lavorazione dei formaggi e alla mungitura.

Si producono
- formaggi
- ricotte
- mozzarelle
- yogurt
- latticini freschi
Altri prodotti
Si producono anche i seguenti prodotti:
- carne fresca
- farina
- un pane sardo che si chiama pane carasau perché è bruciacchiato
Assaggi freddi, formaggi e pane sono forniti per un minimo di 2 persone alla volta. Per quanto riguarda i sapori, posso testimoniare la qualità dei loro prodotti poiché mi è stato servito un delizioso pasto di assaggi freddi, formaggi insieme al pane piatto sardo.
13/11/2009
Società Agricola Vito Celeste
Dopo aver terminato l’assaggio dei vini in un bar tipico della zona a Jesi, abbiamo guidato verso l’entroterra per raggiungere la fattoria di Vito Celeste.

Essendoci un po’ allontanati dalla via battuta, la mia guida Raffaela dovette chiedere a un pastore la strada. Raggiungendo la fattoria dopo il crepuscolo, abbiamo incontrato il proprietario Arturo Valentino che stava lavorando all’esterno ad un certo macchinario.

Dopo aver visto i loro animali, siamo stati invitati dentro per provare i loro formaggi e prendere un bicchiere di vino. Poiché Arturo usava un dialetto che era più o meno incomprensibile per me, dovetti chiedere a Raffaela una traduzione durante il nostro rientro.

L’azienda
La Società Agricola Vito Celeste è un’azienda familiare da circa 20 anni. Il titolare Arturo Valentini ha deciso di continuare e sviluppare l’attivita’ iniziata dal nonno, la quale aveva però carattere più familiare. L’azienda gestisce un agriturismo dal 2004.

La mucca Jersey
Le mucche vengono dall’isola di Jersey nel Canale della Manica. Il latte della mucca Jersey contiene molti grassi e proteine e assomiglia al latte della pecora. Un quintale di latte in genere dà circa 20 chilogrammi di formaggio e una mucca Jersey dà circa 13-14 litri di latte al giorno.

La vita media delle mucche è 8 anni e mezzo. La fecondazione ha luogo a 2 anni ed è completamente naturale. L’azienda ha 3 tori. Gli animali restano quasi sempre nella stalla. La carne della razza Jersey viene servita anche ai clienti dell’agriturismo. È magra ed è un eccezionale prodotto.

Le pecore
Le pecore sono di razza Comisana, una razza originiaria della Sicilia, caratterizzata dal muso rossiccio.

Si tratta di una razza diffusa soprattutto in Sicilia e in Calabria, ma presente anche in alcune regioni del centro e nord-ltalia grazie alla sua notevole adattabilità ad ambienti diversi; è caratterizzata da testa di color miele rossastro, leggera e a corne in entrambi i sessi.

La lana viene tagliata una volta all’anno da uomini esperti specializzati nella tosatura delle pecore, i quali vengono dall’estero.

I formaggi
Nell’azienda si producono lo jogurt, lo stracchino e la mozzarella.
Il pecorino stagionato contiene altri tipi di proteine diverse da quelle del latte Jersey.

La vendita
L’azienda vende prodotti a gruppi di aquisto solidale (GAS), consegnandoli direttamente ai suoi rappresentanti. Numerosi clienti arrivano all’azienda per comprare i prodotti, che non si trovano in commercio in altri negozi.

Le coltivazioni
L’azienda coltiva i seguenti foraggi per l’alimentazione delle mucche:
- orzo
- fieno
- erba medica
- favino, una varietà di fava, pianta della famiglia delle leguminose
- mais
- soia
09/11/2009
La Fattoria Honorati e il Caseificio Piandelmedico
La fattoria venne avviata nel 1939 dal marchese Antonio Trionfi Honorati il quale volle fondare una fattoria casearia utilizzando il latte di 30 mucche fresone. La fattoria era stata proprietà della famiglia Trionfi Honorati da allora, ed ora è diretta dalla sorella Giulia e dal fratello Antonio. Giulia è a carico della fattoria casearia e del ben fornito negozio della fattoria che si trova nello stesso edificio, mentre Antonio si occupa degli animali, il cui numero ha superato i 300,che consistono sia di mucche fresone che di bufali.

Gli animali
L’azienda ha 190 vacche, la Frisona dall’Olanda e 150 bufale.
I vitellini nascono in una camera speciale e il periodo del parto per le vacche può durare 1 giorno al massimo, mentre le bufale impiegano poco tempo.I vitellini stanno nei box per 3 mesi fino a quando vengono svezzati. Prendono latte per i primi quattro giorni dalle loro madri. È importante che prendano il primo latte (colostro) per assumere le immunoglobine per le difese immunitarie. Dopodichè vengono alimentati con latte in polvere.

Si deve controllare regolarmente la salute dei vitellini. Le giovani vacche fanno 4 passaggi da box a box, mentre le giovani bufale fanno solo 3 passaggi perché hanno meno bisogno di controllo. I vitellini delle bufale sono in piedi circa 20 minuti dopo la nascita perché sono animali che conservano ancora uno stile più selvatico.

La prima fecondazione ha luogo quando le mucche hanno 15-17 mesi. Questa dipende dallo sviluppo dell’animale. La fecondazione delle vacche è artificiale, quella delle bufale solo in piccolissima percentuale.

Le bufale vengono originariamente dalla Siria, arrivarono in Italia durante le invasioni barbariche e trovarono un ambiente favorevole nelle attuali Puglia e Campania. 70 bufale sono arrivate in questa azienda ad aprile 2004.

La rimonta ha luogo nell’azienda, la quale ha sempre un esubero di animali.

I clienti comprano la carne dei vitelli, in particolare dei maschi. La carne di bufalo è eccezionale e contiene molto ferro e poco colesterolo. Naturalmente, la qualità della carne dipende dall’alimentazione.

Nell’azienda si coltivano il mais, la soia, l’orzo, il fieno e agli animali viene dato un mix di questi cereali. L’azienda ha un mulino dove fa la miscelazione dei cereali.

Tutti gli animali vivono al riparo sotto una tettoia durante tutto l’anno. L’allevatore, Antonio Trionfi Honorati, vorrebbe lasciare gli animali a pascolo, ma ci sono persone che aprono i recinti permettendo agli animali di uscire.

Le bufale vivono più di 20 anni e ogni animale ha un nome. Inoltre, c’è un maschio, chiamato Ciccio, che vive insieme con le bufale.

La mungitura è automatizzata e le vacche vengono munte due volte al giorno. Le vacche Limousine producono circa 20 litri di latte al giorno, mentre le bufale ne producono circa 8 litri.
Il latte delle bufale contiene l’8% di grasso e non viene imbottigliato.

I formaggi
Anche se i formaggi vengono ottenuti dallo stesso latte, è possibile produrre tanti tipi differenti. I tipi dipendono da:
- temperatura
- tipo di caglio
- salatura
- fuscelle (contenitori perdare la forma al formaggio
- stagionatura
- tipo di taglio (forma data al formaggio)
Si producono circa 30 formaggi e non tutti di tipo tradizionale. Alcuni esempi:
- ricotta di bufala
- scamorze e cacetti
- yogurt di bufala
- stracciatella di bufala
- mozzarella esina di latte di bufala
- robioline
- primosale
- stracchinella
- caciottina fresca al tartufo
L’azienda ha anche un negozio al pubblico dove si vendono i prodotti del caseificio e altri prodotti principalmente delle Marche. I clienti comprano tutti i formaggi e sembra che la domanda sia più grande che la produzione.
06/11/2009