Month: October 2013

Azienda agrituristica Su Sattisceddu

Attraversando la pianura del Campidano e percorrendo la strada provinciale Uras/San Nicolò d’Arcidano, siamo arrivati all’agriturismo Su Sattisceddu. L’azienda agrituristica è a conduzione familiare. Ad attenderci c’era Mauro, il figlio primogenito, che gentilmente ci ha accompagnati alla fattoria dove tengono gli animali, situata a poca distanza dall’agriturismo (gestito da sua sorella), e dove poco dopo abbiamo incontrato il signor Giuseppe, il padre di Mauro, accompagnato dal suo gregge.

Mentre prima l’azienda si occupava anche della vendita di formaggi e di carne, oggi preferisce puntare principalmente sulla produzione di latte, che vende alla cooperativa denominata L’armentizia moderna, situata a circa 30 chilometri, nel territorio di Guspini ma, soprattutto, predilige la vendida degli arieti selezionati per la monta. L’azienda agrituristica, infatti, possiede un allevamento di selezione e presenta gli animali selezionati come razza sarda, nelle mostre morfologiche a livello nazionale.

Mauro, essendo lui stesso, giudice ed esperto di animali di razza sarda per le altre aziende, ci ha spiegato, insieme a suo padre, quali caratteristiche peculiari deve avere un animale affinchè risulti di razza sarda, e sono: manto completamente bianco privo di chiazze o macchie, lana lunga e omogenea conforme alla razza sarda, arti con gli appiombi dritti, niente corna e perfetta linea dorso-lombare.

Al nostro arrivo alla fattoria, abbiamo salutato Mauro e siamo rimasti con il signor Giuseppe, che si occupa prevalentemente dell’allevamento degli animali.

Dapprima, ci ha mostrato all’interno di un recinto, un gruppo di pecore che si stava preparando al parto, a cui ha dato una porzione di cereali per mostrarci come le pecore mangiano la giusta razione quotidiana dalle mangiatoie. Invece, per ciò che riguarda l’erba medica e il fieno, Giuseppe, lascia nel recinto, un quantitativo a disposizione degli animali per tutta la notte.

In seguito, ci ha mostrato anche la sala mungitura munita di un sistema innovativo per mungere gli animali. Il sistema funziona in questo modo: prima viene messo il cibo in una mangiatoia, quindi le pecore, infilano la testa attraverso una rastrelliera “autocatturante” che blocca l’animale, facilitando le operazioni di mungitura.

Il signor Giuseppe, inoltre, ci ha spiegato che per natura, la pecora dovrebbe avere cibo a sufficienza 24 ore su 24 e che, come noi, anche le pecore hanno bisogno di una ampia varietà dei cibi quindi, oltre all’erba che pascolano, il fieno, la paglia etc., è importante introdurre nella loro alimentazione, alcuni mangimi concentrati indispensabili all’animale, affinché non vada incontro a carenze nutrizionali. Di solito si tratta di semi, legumi come le favette, misto di polpa di barbabietola e cereali come l’orzo che viene coltivato da Giuseppe. Tali mangimi concentrati vengono dati alle pecore soprattutto durante l’inverno quando la quantità d’erba scarseggia e quando l’animale è più vulnerabile, cioè durante il passaggio dalla fase di asciutta a quella di gestazione e successivamente a quella di lattazione.

E’ molto importante che gli ovini, essendo dei ruminanti, consumino la giusta quantità di fibra masticabile, fondamentale per la salute delle pecore.

A tal proposito, Giuseppe ci ha mostrato anche alcuni terreni seminati con quelle che sono tra le piante foraggere più adatte a far pascolare le pecore tra cui il Loietto, il Trifoglio alessandrino e la Sulla, quest’ultima molto apprezzata dagli allevatori, poiché viene utilizzata nella composizione di un foraggio di ottima qualità per il bestiame, avendo come principale caratteristica un alto valore nutritivo, ricco di proteine. La Sulla riesce a bonificare in maniera eccellente i terreni già sfruttati da altre colture, arricchendo il suolo di azoto, e pertanto viene inserita tra due coltivazioni di cereali.

Intorno alla fattoria ci sono vari campi dove le pecore pascolano, che Giuseppe comincia a seminare sin dai primi di ottobre e finisce a dicembre, di modo che ci sia sempre foraggio a disposizione per i suoi animali.

Il signor Giuseppe svolge questo lavoro da anni e lo fa con molta passione, portando avanti una tradizione di famiglia iniziata dal suo bisnonno e spera tanto che in futuro anche i suoi figli facciano altrettanto.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

19/10/2013
Farm and guest house Su Sattisceddu

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Traversing the lowlands of Campidano and driving on the country road between Luras and San Nicolò d’Arcidano, we arrived at the family-driven farm and guest house Su Sattisceddu. Mauro, the eldest son, was expecting us and he kindly showed us the way to the farm, situated a short distance from the guest house, where his father Giuseppe is raising sheep.

Before, this farm was occupied with selling cheese and meat, now they produce and sell milk to a cooperative called L’armentizia moderna located about 30 kilometres away in the region of Guspini. However, they prefer selling rams selected for breeding. In fact, select sheep raised at the farm are shown at national fairs.

Mauro, being an expert on Sardinian sheep, explained together with his father, the characteristics of a good Sardinian sheep include: completely white fleece without any stains, long and even woolen fleece, no horns and a perfect line of the lower back.

Having showed us the the way to the farm and explained how to judge the characteristics of sheep, he left and let his father Giuseppe show us around the farm.

First, he showed us a group of sheep, inside a fence, which were preparing for birth and to which he gave some cereals in order to show us that the sheep get their required daily food rations in a trough. Instead, regarding alfalfa and hay, Giuseppe leaves it inside the fence, letting the sheep eat it whenever they want.

He also showed us the milking room where food is distributed evenly in a trough, then the sheep are allowed to enter, but they have to put their heads through a rack and when all the animals have arrived, the farmer locks the rack such that the sheep have to stay, facilitating the milking.

Moreover, Giuseppe explained that sheep need to eat continuously 24 hours a day, and like us, they need a varied diet. Thus, in addition to the grass they are grazing, they are fed hay, straw, etc. It’s also important to give them concentrated animal feed such that they don’t lack any nutrients. Usually, the food additives consist of seeds and legumes like beans mixed with a pulp of beetroot and cereals like barley, all of which are cultivated by Giuseppe. This highly concentrated mix is mainly given to the sheep in winter when the meadows run out of edible plants and the sheep are most vulnerable to diseases. That is during the period when the sheep are pregnant, when they are bearing lambs and the succeeding period of lactation.

In fact, it’s very important that the sheep, being ruminants, consume the right quantity of chewable fibre, fundamental for the health of sheep.

Giuseppe also showed us some fields sown with seeds which would give rise to plants most suitable for grazing by sheep, among which are ryegrass, Egyptian clover and sulla, the last one being much appreciated by animal breeders. In fact, it is used as fodder of prime quality, containing lots of nutrients and being rich in proteins. It’s drought resistant and, being a legume, it captures nitrogen from the atmosphere and gives it to the soil in which it is growing. Thus, it is often used between cultivation of plants which only extract nutrients from the soil.

Being shown around the farm, we saw several meadows where the sheep could graze. Giuseppe sows the meadows some time between October and December such that there will always be a meadow on which the sheep can graze.

Giuseppe has been a sheep farmer for many years and he’s very passionate about his work, bringing forth an activity which was started by his great-grandfather and he really hopes that his children will do likewise.

19/10/2013
New agriculture San Paolo

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On the outskirts of Villacidro in an industrial zone, the company “Nuova Agricola San Paolo” or “New Agriculture San Paolo” is located. It’s a family-driven enterprise, which has been working for decades with food from agriculture and whose specialties are production of dried fruits, conserves, jams and extra virgin olive oil. This company occupies itself mainly with fruits and vegetables from local producers, buying products of prime quality from producers they trust and they guarantee the traceability of their finished products, offering transparency and genuine products of high quality.

Having entered their place, we could see their wide selection of products among which:

Conserves of stuffed chili peppers, tomatoes in vegetable oil, thorny artichokes, wild asparagus, onios in sweet-and-sour-sauce, dried tomatoes, wild cardoon, beans, peppers,stuffed tomatoes, mushrooms and other types of fruits and vegetables.

Vegetable creams, in particular based on artichokes,but also carrots, chili peppers, onions, yellow peppers, dried tomatoes, wild cardoons, wild asparagus, olive and one based on tuna.

Jams of peach, strawberries, cherries, lemons and oranges with peel.

Extra virgin olive oil “San Paolo” derived from olives called bosana and nera di Villacidro.

During our interview, we noticed the meticulousness with which they are selecting and preparing their products, everything done manually and once prepared, they are bottled and pasteurised. Their products follow the seasons and they gather of course wild edible plants like asparagus, chicory, artichoke and cardoon.

They are always experimenting with new products like, for instance, jam of cactus pears, rough lemon, pumpkin and artichokes with bottarga.

One of the products we found most intriguing was tomatoes in salt being a typical Sardinian product, which was and is still being used, especially for making various types of soup, stew, thick vegetable soup and sauces. It’s excellent as a starter with vegetables and it is well suited to be used as seasoning.

This way of conserving tomatoes was used in times past because there were no greenhouses and the only way of growing tomatoes all year. Instead, the tomatoes were dried and conserved in salt.

In fact, the owner of the company told us that this recipe was given to her by her mother, but it isn’t well known in Sardinia, rather it was typically used in the region of Villacidro and the middle of Campidano.

Presently, the products of this company, in particular products in vegetable oil and dried tomatoes, are requested all over Sardinia, by some hotels in the north of Italy, by shops selling high-quality products only and some are exported to France.

Naturally, this firm participates at national food fairs in order to let more people know about how good their products are.

Anyway, those working at this company want to do the whole path themselves, that is from cultivation in the fields to finished products in order to offer consumers products of prime quality made entirely by hand.

We thank the people at ” Nuova Agricola San Paolo” for setting aside time for us, showing us their work and telling us about their short-term and long-term plans for which they are aiming, being aware of that they are offering genuine products which are following Sardinian traditions.

17/10/2013
Nuova agricola San Paolo

Nella periferia di Villacidro c’è una grande zona industriale dove la “Nuova Agricola San Paolo” ha la sua attività. È un’azienda a conduzione familiare che opera da decenni nel settore agroalimentare ed è specializzata nella produzione di essiccati, conserve, confetture ed olio extravergine di oliva. L’azienda si occupa principalmente della trasformazione dei prodotti ortofrutticoli della zona, acquista le materie prime dai produttori locali di fiducia ed, inoltre, garantisce la tracciabilità della filiera, offrendo in trasparenza, prodotti genuini e di ottima qualità .

Entrando in azienda, abbiamo visto la loro grande selezione di prodotti esposti tra cui:

LE CONSERVE di peperoncini ripieni, pomodori sott’olio, carciofi spinosi, asparagi selvatici, cipolle in agrodolce, pomodori secchi, cardi selvatici, favette, peperoni, pomodori ripieni, funghi ed altri tipi di verdure ed ortaggi;

LE CREME DI VERDURA, in particolare di carciofi, carote, peperoncini, cipolle, peperone giallo, pomodori secchi, cardi selvatici, asparagi selvatici, paté tonno e olive;

LE CONFETTURE di pesche, fragole, ciliegie, limoni, arance e scorza d’arancia;

L’ OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA “San Paolo” prodotto con due particolari tipologie di oliva (bosana’ e nera di Villacidro).

Durante la nostra intervista, abbiamo constatato la meticolosità e la cura con cui selezionano e lavorano i loro prodotti, facendo tutto rigorosamente a mano, senza l’ausilio di particolari macchinari e una volta trasformati, vengono invasettati e pastorizzati. Si lavorano i prodotti seguendo la stagionalità e naturalmente, si raccolgono le piante spontanee come gli asparagi selvatici, le cicorie selvatiche, i carciofini selvatici ed i cardi selvatici.

Inoltre l’azienda sperimenta sempre nuovi prodotti come ad esempio la confettura di fichi d’india, la confettura di pompìa, di zucca o ancora carciofi sott’olio con bottarga.

Uno dei prodotti che ci ha maggiormente incuriosito è stato il pomodoro secco sotto sale. Si tratta di un tipico prodotto sardo che si usava, come ancora oggi, soprattutto per fare il brodo, lo spezzatino, per insaporire il minestrone o per fare il sugo. Ottimo anche come antipasto insieme alle verdure; si presta molto bene anche per essere usato come condimento.

Questo tipo di conservazione del pomodoro si sviluppa perché ovviamente, in tempi più remoti, non esistendo le serre, l’unica possibilità di conservare i pomodori per averli a disposizione tutto l’anno, era quella di essiccarli al sole per poi conservali sotto sale.

In effetti la proprietaria dell’azienda San Paolo, ci ha rivelato che questa ricetta le è stata tramandata da sua madre e che non tutti la conoscono in Sardegna poiché sembra essere una tradizione tipica della zona di Villacidro e del medio Campidano.

Attualmente il mercato dei prodotti aziendali (soprattutto dei sott’olii e dei pomodori secchi) è a livello regionale, c’è richiesta anche negli hotel delle regioni del nord Italia, nei punti vendita di prodotti tipici e qualcosa viene esportato anche in Francia.

Ovviamente l’azienda partecipa anche alle fiere nazionali di prodotti gastronomici, per far conoscere la genuinità dei propri prodotti.

L’intenzione comunque è quella di riuscire a fare tutta la filiera, dalla produzione nei campi al prodotto finito, per offrire ai consumatori prodotti di qualità superiore creati interamente con le proprie mani.

Ringraziamo l’azienda “Nuova Agricola San Paolo” per la spontaneità con cui ci hanno accolti, illustrandoci il loro lavoro e i progetti a breve e lungo termine a cui aspira l’azienda, nella consapevolezza di offrire prodotti genuini nel rispetto della tradizione sarda.

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17/10/2013
Antonietta Cuozzo – Pasta fresca

Siamo arrivati ad Oristano e ci siamo recati in via Figoli al numero 87, dov’è situato il negozio di pasta fresca della signora Antonietta Cuozzo e di suo figlio Carlo Cherchi.

La signora Cuozzo ha fondato quest’azienda nel 1971 e pian piano ha portato avanti l’attività insieme a suo figlio Carlo ed alcune collaboratrici.

Quando siamo entrati, non ci aspettavamo la vista di tanti dolci deliziosi, perché non sapevamo che effettivamente la signora Cuozzo oltre alle paste fresche, realizza tanti magnifici dolci come: seadas, crostate di vari gusti, ciambelle e pabassini; tutti realizzati a mano con ingredienti genuini selezionati.

Il prodotto che più mi ha incuriosito è la fregola sarda abbrustolíta; si tratta di una pasta tipica sarda realizzata con semola di grano duro, acqua e sale, il cui impasto viene ridotto in grani dalla forma tondeggiante, per poi essere tostato in forno.

E’ molto somigliante al famoso couscous ; in effetti, pensando agli scambi culturali che la Sardegna ha avuto con le popolazioni nordafricane, non c’è da stupirsi che questa tipologia di pasta sarda possa essere stata acquisita a seguito di scambi culturali con le popolazioni del Nord Africa.

Spesso viene consumata all’interno di minestre di pesce o di carne ma anche asciutta, a mo’ di risotto servita con il pecorino, o più tradizionalmente con le arselle.

L’azienda, inoltre, si occupa anche della preparazione di gustosi piatti pronti da asporto, di ogni tipo come ad esempio: pasta al forno, polenta, ravioli al formaggio, ravioli al prosciutto, cannelloni ecc.

Durante la nostra visita, infatti, nel laboratorio, alcune collaboratrici aziendali stavano preparando la parmigiana di melanzane, alcune torte salate di verdure, e del ragù per condire i ravioli di carne; la specialità di quest’azienda.

Mentre facevamo i dovuti ringraziamenti la gentile signora Antonietta ci ha regalato alcune confezioni di fregola sarda che abbiamo apprezzato molto.

La visita è stata piacevole ed interessante, e la signora Cuozzo e suo figlio sono stati veramente disponibili con noi.

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17/10/2013
Antonietta Cuozzo – fresh food producer

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We went to visit the combined kitchen and fresh pasta shop of Antonietta Cuozzo and her son Carlo Cherchi at 87, via Figoli in Oristano. Antonietta founded this enterprise in 1971 and she has expanded her firm gradually being aided by her son and some employees.

Having entered the shop, we were surprised by the sight of lots of delicious pastries because we didn’t know that Antonietta was making anything else than fresh pasta, as shown on the exterior of her shop. Anyway, inside the shop we were tempted by the sight of delicious, hand-made sweets like seadas, various pies, ciambelle and papassini using high-quality ingredients.

However, the product which was most intriguing was the Sardinian roasted fregola, a typical Sardinian pasta made from semolina, water and salt, all which is reduced to tiny spheres, which are roasted in an oven.

It really looks like the famous couscous probably due to cultural exchanges between Sardinia and the peoples of North Africa, a not surprising supposition given the exchanges between the peoples of the Mediterranean for millennia.

Fregola is often served in fish or meat soups, but also with risotto and sheep’s cheese or more traditionally with various types of molluscs like clams and mussels.

This firm also occupies itself with making various tasty dishes ready to be taken away like baked pasta, polenta, ravioli with ham, cannelloni, etc.

During our visit, some of the coworkers were preparing parmigiana di melanzane, salad pies with cheese and vegetables and meat sauce for seasoning ravioli with meat, the specialty of this firm.

When we were thanking Antonietta, she kindly gave us some bags of fregola, which we appreciated highly. This was a pleasant and interesting visit and Antonietta and her son willingly answered all our questions.

17/10/2013
Porta confectionery and bakery

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After having arrived in Gonnosfanadiga, a so-called town of bread, where bread turns out to be one of the leading products of this village in Medio Campidano, we went to one of the best bakeries in this region, the Porta bakery in order to get to know some of the history of bread connected with the most ancient traditions of the Sardinian culture. The Porta bakery was established in 1918 when Grandma Chiara was always preparing bread for her family and their neighbours. A lot has happened since, but due to lots of work, sacrifice and passion, the Porta confectionery and bakery has become a point of reference in Sardinia for appreciation of the art of bread-making. In 2007, this firm started an educational workshop on bread, giving children, but also adults, the possibility to get to know how to make bread and, at the same time, hold in high regard such a genuine product.

The objective with the educational workshop is to engage all participants in every phase of the preparation of bread: milling Cappelli wheat, sifting, making dough with a sourdough starter and baking.

We were also invited into the workshop of this firm where a wonderful gathering of traditional types of bread in Sardinia like moddizzosu, coccoi and civraxiu together with a small stone mill besides ingredients for making bread like white flour, semolina, Cappelli wheat and a sourdough starter were exhibited on a large table.

Sourdough starters contain yeasts and lactic acid bacteria. While the yeasts expand bread by leaving air pockets after baking, the lactic acid bacteria improve taste, sight, smell and touch of bread as well as their shelf life, nutritional value and wholesomeness. A sourdough starter contains thousands of different microorganisms, which will leaven the bread much slower than when using baker’s yeast.

The sourdough starter has to be renewed regularly and each time it is used for making bread, a part of it is kept for the next bread-making. The microorganisms in the sourdough starter are kept alive by giving them nutrients like semolina for food and water for drinking. It is also necessary to stir it such that the microorganisms can breathe. In fact, the sourdough starter used at Porta dates back at least 70 years, being refreshed from generation to generation.

At the Porta workshop, the students are taught to use all five senses in order to help them recognise a well-made sourdough bread. For instance, it’s possible to recognise a sourdough bread from the sound which arises when it is hit by one’s hand, and the bakers at Porta call it “hear the quality of the bread” because the leavening leaves air pockets inside the bread. A freshly baked bread called moddizosu will emit a sound like a drum when it’s hit by a hand. Looking inside the bread, it can be seen that it is yellowish due to the semolina, a uniform density of holes and a humid, but not pasty texture and a slightly sour aroma. Thus, having “graduated” from the Porta workshop, bakers of all ages can find out if a sourdough bread is made well and in accordance with Sardinian traditions.

This precious food encloses in a certain sense the history of Sardinia.

Riccardo, a master baker at Porta told us: “Each bread in Sardinia was made in accordance with requirements to consumption. For instance, the soft bread which was made in lower Campidano was a bread for peasants because they required a bread which would last a couple of days. Instead, carasau is typical for the region of Nuoro because most of the men were shepherds working outside for long periods, requiring a bread which could last a month or even more. Then, there is the region of Ogliastra where breads were made with potatoes because farmers were cultivating them. There was also the bread of Carloforte, which are really crackers, and called the seaman’s bread because it was used by seamen during long voyages. The crackers were were dipped into water and flavoured with vegetable oil, vinegar, tomatoes and salted tuna. Moreover, there is a bread called spianatina, which is typical for the region of Ozieri”.

This means that every region of Sardinia has its own type of bread connected with the traditions of every place.

It was very interesting for use to rediscover, together with Riccardo, not just the secrets of bread-making, but in particular the symbolism of this food, a food which has become so important for Sardinian culture and traditions, being used in various religious ceremonies, like marriages, baptisms and communions, as a sign of good wishes.

We got to know the history of a bakery, or more correctly, the history of the Porta family through the experience of their ancestors and capabilities obtained over time, commit themselves and getting better and, at the same time, maintaining ancient traditions.

We thank the Porta family for having taught us to appreciate even more the deep roots of a wholesome and genuine food like the Sardinian bread.

16/10/2013
Porta pasticceria e panificio

Siamo arrivati a Gonnosfanadiga, la così detta città del pane, dove appunto il pane risulta essere uno dei prodotti leader di questo paesino del Medio Campidano e ci siamo diretti in uno dei migliori panifici della zona, il “Panificio Porta”, per poter conoscere la storia del pane, legata alle più antiche tradizioni della cultura sarda. L’azienda Porta racconta la storia di una famiglia che comincia a porre le basi dell’attività nel 1918, con “Nonna Chiara” che da sempre preparava il pane per la sua famiglia e per i vicini. Da allora, tanta strada è stata fatta ed oggi, grazie all’impegno, al sacrificio e alla passione per questo lavoro che il Panificio Pasticceria Porta è diventato un punto di riferimento in Sardegna nella valorizzazione dell’arte della panificazione. Nel 2007, il Panificio Porta, apre le porte dei suoi laboratori per creare un vero e proprio “laboratorio didattico sul pane”, dando l’opportunità ai bambini ma anche agli adulti, di far conoscere la lavorazione del pane ed al tempo stesso il valore di questo prodotto così genuino.

L’obiettivo primario di questi percorsi didattici è coinvolgere a tutto tondo il fruitore, accompagnandolo in ogni fase di preparazione: (macinazione del grano Cappelli, setacciatura, impasto con il lievito madre ed infine, lavorazione).

Anche noi siamo stati invitati ad entrare nel laboratorio di quest’azienda, dove avevano allestito una meravigliosa tavola con un’esposizione di tutte le tipologie di pane più tradizionali tra cui: moddizzosu a lievitazione naturale, kokkoi , kokkoi artistico e civraxiu, a cui avevano accostato un’antica macina in pietra ed anche tutte le materie prime utili per la panificazione come, la farina, la semola, il grano “Cappelli” ed il lievito madre.

Il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità . Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell’impasto come il tasso d’idratazione o il tipo di farina.

Il lievito di birra ha un solo microorganismo e quest’ enzima trasforma l’acido lattico in anidride carbonica, gonfiando l’impasto in breve tempo. Il lievito naturale, non ha un solo microrganismo ma è costituito da migliaia di enzimi che trasformano l’impasto (compreso il glutine) molto più lentamente. Proprio la lunga lievitazione, permette all’impasto di crescere naturalmente senza forzature per cui, il profumo, la fragranza e la conservazione del pane dipendono molto dal lievito utilizzato.

Un’altra caratteristica del lievito madre è quella di dover essere “rinnovato” ogni giorno, cioè, una volta utilizzato per la panificazione, ne viene conservata una parte per la panificazione successiva. In sostanza i microrganismi presenti vengono tenuti in vita “rinfrescandoli” quindi, dandogli il nutrimento di cui hanno bisogno e cioè “il cibo” costituito dalla semola , dandogli da “bere” quindi l’acqua ed “ossigenandoli” attraverso la lavorazione dell’impasto.

La cosa straordinaria è che il lievito madre utilizzato dal Panificio Porta, ha un ceppo antichissimo risalente almeno a 70 anni fa; è stato rinnovato di generazione in generazione e tutt’ora viene ancora rinfrescato per la panificazione.

Nei laboratori Porta, insegnano anche ad usare i cinque sensi per aiutare le persone a riconoscere il pane fatto con il lievito madre, da quello fatto con il lievito di birra. Per esempio, è possibile riconoscere un pane fatto con il lievito naturale, dal suono che si sente battendolo con la mano, si potrebbe quasi dire, “udire la qualità del pane” perché sostanzialmente la lievitazione naturale permette, durante la cottura, la creazione di aria. Ad esempio, il “moddizosu”, quando esce dal forno e lo si batte con la mano, siccome all’interno ha degli spazi vuoti, emette un suono simile al tamburo il che è sinonimo di lievitazione naturale. Osservandolo all’interno, si può constatare la colorazione giallo paglierino caratteristica della semola, un’alveolatura uniforme ed una consistenza umida ma non collosa; anche il profumo acìdulo e di cereali ci da le indicazioni di lievitazione naturale. Quindi attraverso questa esperienza sensoriale, si può davvero capire se il pane è stato fatto naturalmente, secondo la tradizione sarda.

Questo prezioso alimento, racchiude in un certo senso, la storia della Sardegna.

Secondo il Sig. Riccardo: “Ogni pane in Sardegna, veniva fatto in base alle esigenze di consumo; per esempio il pane a pasta soffice della zona del basso Campidano era il pane del contadino perché l’esigenza era quella di conservarlo un paio di giorni; invece il pane carasau è tipico del nuorese, perché lì, per la maggior parte erano pastori o restavano tanto tempo fuori da casa quindi avevano bisogno di un tipo di pane che avesse una durata più lunga, anche un mese, un mese e mezzo. Poi c’è la parte dell’Ogliastra dove fanno un particolare pane con le patate, perché in quella zona della Sardegna si coltivano le patate; c’è anche il pane di Carloforte costituito da gallette, denominato “ il pane del marinaio”, perché veniva usato dai marinai durante le lunghe navigazioni; le gallette, venivano immerse nell’acqua e poi condite con olio, aceto pomodori e tonno sotto sale; poi ci sono le spianatine che sono un tipico di pane della zona di Sassari, Ozieri”.

Dunque ad ogni zona della Sardegna corrisponde una peculiare tipologia di pane, legata alla tradizione di ciascun luogo.

Per noi è stato molto interessante riscoprire, insieme al sig. Riccardo, non soltanto i segreti della lavorazione del pane ma soprattutto la simbologia di questo alimento, divenuto così importante per la tradizione culturale sarda, al punto tale da essere impiegato nelle varie cerimonie religiose in segno di buon auspicio.

Abbiamo conosciuto la storia di un panificio, o meglio, la storia della famiglia Porta che attraverso l’esperienza dei suoi avi e le capacità acquisite col tempo è riuscita a mettersi in gioco e a migliorarsi, valorizzando al tempo stesso le proprie tradizioni.

Ringraziamo la famiglia Porta per averci insegnato ad apprezzare ancora meglio le radici profonde di un alimento sano e genuino come il pane sardo.

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16/10/2013
Farm and guest house Su Grabiolu

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The farm and guest house Su Grabiolu is located in the countryside between Siamanna and Villaurbana. A flat rock with an inscription of a fawn was placed next to the entrance to the farm of Giovanni Busìa and his wife Michela Murgia. Together they manage the guest house, an educational farm, animal husbandry and a farmhouse dairy. Upon arrival, Giovanni invited us inside the guest house and started telling us the history of Su Gabriolu. His ancestors had mainly worked as shepherds at least since 1800 originating from Barbagia and being natives of Fonni. He told us about his grandfather and his great-grandfather who arrived at Siamanna in 1880 with his family bringing almost nothing. Almost all men from Fonni practised transhumance, bringing their livestock to places with more or less fresh grass, meaning that they mainly moved their animals into the mountains in summer and into the valleys in winter. His great-grandfather was the first to buy land in the early 1900s and to build a small shelter for provisions, for storing cheese derived from sheep’s milk and protecting the sheep. His grandfather built a house for his family in the same place and his father built another and more comfortable one, both on the same property where Giovanni is continuing the activity started by his great-grandfather and where he has built the houses constituting the present Su Gabriolu and extended the property together with his wife.

Today Giovanni has a few hundred sheep, some donkeys, horses and pigs, a farmhouse dairy, a large property on which is cultivated fodder for the animals and various machines and vehicles for working the lands. Briefly, a multi-functional enterprise, a very big change during about 130 years.

I have visited various farms in Sardinia, seen how they cultivate fodder for the animals, how they are bred, how they are milked and how the milk is turned into cheese, but there is one thing which distinguishes Su Grabiolu from the other farms and that is production of sheep’s cheese without lactose. The idea of shifting from producing conventional cheese to cheese without lactose came to Giovanni when he realised that selling milk to the big dairys wouldn’t pay him what he needed to make a living nor making cheese for supermarket chains.

Both he and his wife talked with persons who didn’t eat cheese because of lactose intolerance (the inability to digest lactose, a sugar found in milk and to a lesser extent milk-derived dairy products). Having discovered that nobody else were producing cheese without lactose, they decided to start doing it. Gradually, Giovanni succeeded in lowering the contents of lactose to less than 0.01% reaching an important goal because the number of people having lactose intolerance is increasing , leading to an increased demand for high quality, digestible cheese.

Giovanni uses raw milk, meaning that it has not been pasteurised or homogenised, for making this type of cheese. Thus, the milk has only been warmed up to about 40°C in order to make cheese. The cheeses are aged for at least two months in order to make inactive any dangerous microorganisms occurring in the raw milk.

Naturally, producing cheese from raw milk sets very high requirements to hygiene, but this is compensated by the organoleptic properties derived from raw milk, giving the resulting sheep’s cheese a characteristic taste and aroma. Another distinctive trait of this cheese without lactose is that it is made with vegetable rennet, while the majority of cheese is made with animal rennet. The vegetable rennet is derived from a mold, and according to Giovanni, it makes the taste of the finished product more intense. Using a vegetable rennet makes the cheeses acceptable for eating by Muslims, but Giovanni also plans to get his cheeses approved as kosher food within 2014, making them suitable for sale in Israel.

Giovanni is a very determined person who wants to make his products conform to the requirements of the highest quality and he has made a consistent choice: cease production of high quantities and replace it with high quality. He has changed the fodder of the animals from using concentrated animal feed with added vitamins and chemicals with more organic produce, rich in cereals and grass like tall fescue, which is good for soil conservation, and clover, which fixes nitrogen, reducing the need for synthetic fertilisers. In fact, having shifted the fodder of the sheep,they produce milk having a low level of cholesterol and Giovanni will probably succeed in getting his cheeses be certified as having a low quantity of cholesterol during 2014.

For the moment Su Grabiolu sells its products mainly in Sardinia, but they are really trying to export them as described above, selling them on-line and to fair trade groups.

15/10/2013
Agriturismo Fattoria su Grabiolu

L’Agriturismo Fattoria Su Grabiolu è situato tra le campagne di Siamanna e Villaurbana. Un cartello con l’immagine di un cerbiatto, (in sardo “su grabiolu”), ci indicava l’arrivo all’azienda agrituristica di Giovanni Busìa e sua moglie Michela Murgia.

I due coniugi gestiscono insieme oltre all’agriturismo, anche la fattoria didattica, l’allevamento degli animali e il caseificio artigianale. Al nostro arrivo, Giovanni ci ha invitati ad entrare e ha cominciato a raccontarci la sua storia. La pastorizia è sempre stata una delle attività principali legate a questa famiglia già dal 1800; pastore, figlio di pastori, originari della barbagia e nativi di Fonni, Giovanni, raccontava di suo nonno ma anche del suo bisnonno che era arrivato a Siamanna nel 1880 con la sua famiglia senza avere quasi niente. Come tutti i fonnesi, in quel periodo, gli uomini praticavano la transumanza annuale per portare il loro bestiame dove era possibile trovare l’erba più fresca. Il suo bisnonno è stato il primo ad acquistare il terreno agli inizi del 1900 e a costruire un piccolo ricovero per le provviste, per il formaggio e per la salvaguardia del bestiame ; suo padre, ha poi sviluppato l’attività costruendo un’altra casa più grande ed è sempre sullo stesso terreno che Giovanni , proseguendo con l’attività di famiglia, ha messo in piedi assieme a sua moglie, quella che oggi è l’azienda agrituristica “Su grabiolu”.

Giovanni oggi alleva centinaia di pecore, alcuni asini, cavalli e maiali, ha un caseificio artigianale, un grande terreno dove coltiva il foraggio per gli animali ed alcuni macchinari per lavorare la terra; In poche parole, un’azienda multifunzionale dunque, un grande cambiamento avvenuto in circa 130 anni.

Ho visitato diverse aziende agricole in Sardegna; ho visto come viene coltivato il foraggio, come vengono allevati gli animali, come viene prodotto il latte e come vengono fatti i formaggi ma c’è una cosa che contraddistingue l’azienda Su grabiolu dalle altre ed è la produzione di un formaggio di qualità: il pecorino senza lattosio.

L’idea di cambiare il modo di produrre il formaggio è divenuta una vera e propria esigenza soprattutto perché Giovanni si è reso conto che non valeva la pena vendere per pochi spiccioli il latte alle grandi industrie casearie, per la fabbricazione di formaggi diretti alla grande distribuzione.

Lui e sua moglie parlavano spesso con persone che non mangiavano il formaggio a causa dell’intolleranza al lattosio e documentandosi hanno scoperto che nessuno produceva il pecorino senza lattosio, così hanno deciso di investire in questo settore. Pian piano Giovanni è riuscito ad abbassare il contenuto di lattosio portandolo a meno dello 0,01% raggiungendo così un grande traguardo se si pensa che l’intolleranza al lattosio è in continua crescita tra la popolazione e che quindi, quasi certamente la domanda di prodotti ad alta digeribilità, aumenterà.

Per la produzione di questo formaggio speciale, Giovanni utilizza solo latte crudo, quindi non alterato termicamente bensì semplicemente riscaldato per permettere la caseificazione.

I formaggi del caseificio Su grabiolu, vengono comunque stagionati per almeno sessanta giorni; passaggio indispensabile al fine di rendere inattivi i microrganismi pericolosi eventualmente presenti nel prodotto fresco.

Naturalmente, la lavorazione con latte crudo, comporta una maggiore accuratezza durante le fasi di lavorazione e produzione del pecorino che tuttavia, viene ricompensata dalle peculiari proprietà organolettiche che il latte crudo conserva, conferendo le caratteristiche gustative e aromatiche al pecorino. Un’altra particolarità di questo formaggio senza lattosio è che viene fatto con un coagulante fungino, dunque un caglio vegetale derivante da un fungo di terra che secondo l’esperienza di Giovanni conferisce un gusto molto più intenso al prodotto finito, oltre al fatto che, essendo prodotto con un coagulante vegetale è adatto ad essere consumato da chi segue le regole alimentari della religione musulmana ma non solo; Giovanni spera di riuscire entro il prossimo anno, a certificare il suo pecorino senza lattosio con il marchio “Kosher” ; un marchio sinonimo di qualità ma che indica soprattutto l’idoneità di un cibo ad essere consumato anche dal popolo ebraico.

Giovanni è una persona molto determinata e per fare in modo che il suo prodotto rispondesse alle certificazioni di qualità richieste dal mercato ha fatto una scelta coerente; quella di abbandonare la produzione di quantità per una produzione di qualità. Ha cambiato l’alimentazione del bestiame che, dall’utilizzo di mangimi concentrati e integrazioni vitaminiche/chimiche è passata ad una alimentazione più biologica, ricca di cereali ed erba naturale, come la festuca e il trifoglio, che hanno la proprietà di aumentare nel latte la concentrazione di CLA, un acido grasso molto importante nell’alimentazione umana. Proprio grazie a questo tipo di allevamento e di gestione del gregge, Giovanni riesce a produrre un latte a basso contenuto di colesterolo quindi già dall’anno prossimo certificherà il suo formaggio come “prodotto a basso contenuto di colesterolo”.

Per il momento l’azienda Su grabiolu distribuisce i suoi prodotti soprattutto qui in Sardegna ma c’è l’idea di trovare nuovi mercati anche all’estero distribuendo con la vendita diretta on line o fornendo i gruppi di acquisto solidale arrivando direttamente al consumatore finale.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

15/10/2013
The House of Bread museum

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After our visit to Terra Noas, Roberto Atzini kindly showed us the way to the museum called “House of bread”. A house from the 1800s of the rich family Lai has been turned into a museum whose goal is to maintain ancient Sardinan traditions and, in particular, activities connected with bread-making.

This house was restored shortly by the Comunità Montana (Mountain community) and the Amministrazione del Comune di Villaurbana (Administration of the commune of Villaurbana). Inside, it’s possible to follow the path of bread, from the machines for harvesting and threshing via various types of grain to an exhibition of Sardinian breads like coccoi foll’e fa, moddixina, tureddu a fittasa, aniada, tureddu, coccoi pintau, all of them small masterpieces made by hand.

In order to make these breads, a sourdough starter was and is used. A sourdough starter contains yeasts and by feeding them, for instance, flour and water, they can live for ages. The sourdough starter is mixed with water, salt or Himalayan salt, semolina or re-milled semolina, forming dough. Shaping and decorating the dough by means of small tools (like tiny knives, etc.) due to the dexterity with which they are used, the shapes of the breads are turned into masterpieces. Not surprisingly, these elaborate breads are sometimes treated with preservatives in order to be given as a a sign of good wishes and in ceremonies like weddings, baptisms, communions, etc. When the shaping is finished, the breads are leavened during which food in the dough will be turned into carbon dioxide by the yeast, making the dough expand because the carbon dioxide will form air pockets. When the breads are baked, the yeast will die and the air pockets will remain.

There is also a Festival of bread in Villaurbana, a rediscovery of ancient tastes and ancient knowledge. All across the village, the public can participate in all phases of bread-making at home of the locals. Naturally, both the semolina, the re-milled semolina and the white flour from which the various types of bread are made, come from the Antique stone flour mill.

15/10/2013
Casa del pane

La nostra visita all’azienda Terra Noas è proseguita con la visita al museo «Casa del Pane» nel centro di Villaurbana. La “casa museo”, si trova in un’antica casa risalente al 1800 della ricca famiglia Lai, trasformata in un museo vivo, con lo scopo di mantenere appunto in vita le antiche tradizioni sarde e in particolar modo le attività legate alla panificazione.

Questa casa è stata ristrutturata da poco dalla Comunità Montana e dall’Amministrazione del Comune di Villaurbana. Si può seguire la filiera del pane, quindi, dagli attrezzi per la mietitura e la trebbiatura, ai diversi tipi di grano; una mostra dei pani sardi come coccoi foll’e fa, moddixina, tureddu a fittasa, aniada, tureddu, coccoi pintau, ecc.; tutti piccoli capolavori fatti da mano.

Per l’elaborazione di questi pani, veniva usato (e tutt’ora viene utilizzato), il lievito madre; un impasto acidificato di farina e acqua che serve per avviare la fermentazione. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, comprende, diverse specie di batteri lattici etero-fermentanti ed omo-fermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente, inoltre, una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Il lievito madre viene impastato con acqua, sale, semola o rimacinato di semola. Il pane viene lavorato a mano e decorato per mezzo di piccoli strumenti fatti a mano, (simili a piccoli coltelli), per mezzo dei quali è possibile, grazie soprattutto alla maestria e alla manualità con cui vengono utilizzati, di ottenere delle vere e proprie forme artistiche di pane. Non a caso, tali forme di pane così elaborate, vengono in alcuni casi trattate chimicamente con alcuni conservanti per poter essere regalate in segno di buon auspicio, nelle varie cerimonie, quindi, matrimoni, battesimi, comunioni ecc.

C’è anche una Sagra del pane a Villaurbana, una riscoperta di antichi sapori ma anche di antichi saperi; in tutto il paese il pubblico può assistere alle varie fasi di realizzazione del pane fatto in casa e naturalmente, la semola, il rimacinato di semola e le farine con cui vengono realizzate le varie tipologie di pane, provengono tutte dal mulino con l’Antica Macina di Pietra.

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15/10/2013
Farm and guest house Terra Noas
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Having visited the Old Stone Mill, we followed Roberto Atzeni to his family-driven farm and guest house, Terra Noas, which is situated in a place called Sa Meliana, surrounded by lovely hills and forests.

The parents of Roberto, Nicolò Atzeni e Liliana Zucca, bought the lands in 1989. Today, the guest house consists of a large hall for meetings and receptions, some rooms for the guests, a big kitchen for making bread and sweets using the flours made at the Old Stone Mill, a wine cellar and a classroom for receiving children at their educational farm. In fact, this enterprise has been offering educational activities at the farm since 2002 and they include, but are not limited to the following:
- Grain – from seed to flour
- From grapes to wine
- The animals of the farm
- Organic farming
- Mediterranean flora and fauna
- Milk – from fodder to raw milk and cheese
By letting children experience these educational activities, they learn about life at a farm, about cultivation of edible plants and production of, for example, milk, and they get to know how agriculture is practised in this area.

Since animals like sheep, cows and horses are being raised at this farm, there are various buildings for the animals like a shelter for the sheep, a milking room, a stable for the horses, a pigpen with a shelter and a cowshed with a pen.

In fact, having visited the guest house, we followed Roberto to where some the animals were living, amongst others: sheep and lambs, rabbits, chickens and Limousin cattle.

Roberto and his family butchers their animals themselves and turn the meat into various courses, while milk from the animals is sold to a cooperative called Cooperativa Allevatori Ovini.

The Atzeni family also do organic cultivation of olives, grapevines and various vegetables and they are producing olive oil, pickled olives, wines like Cagnulari, San Giovese and Vermentino besides vegetables like tomatoes, courgettes, eggplants, peppers, chili peppers, etc.

Naturally, all of the vegetable and animal products are used in the kitchen of the guest house in order to prepare typical Sardinian courses for their guests.

It is clear that this is a multi-functional enterprise well managed by competent persons who are capable of recognising the richness of their territory.
15/10/2013
Azienda agricola “Terra Noas”
Dopo la nostra visita al mulino con l’antica macina in pietra, abbiamo seguito Roberto Atzeni fino all’azienda agrituristica di famiglia. L’agriturismo “Terra Noas” è situato in località “Sa Meliana”, circondato da un bellissimo panorama immerso nel verde, tra le colline di Villaurbana ricoperte di boschi.

I genitori di Roberto, Nicolò Atzeni e Liliana Zucca, acquistarono il terreno nel 1989. Oggi, in quell’area, sorge l’intera struttura agrituristica costituita da un’ampia sala convegni e ricevimenti , alcune camere per gli ospiti, un grande laboratorio (utilizzato soprattutto per la produzione di pane e dolci elaborati con le farine prodotte nel mulino con l’Antica Macina di Pietra), la cantina aziendale ed un’ aula per fattoria didattica;

Quest’azienda, infatti, dal 2002 porta avanti l’attività di fattoria didattica e offre diversi percorsi didattici tra cui:
- La filiera del grano
- Dall’uva al vino
- L’agricoltura biologica
- Gli animali della fattoria
- La flora e la fauna mediterranea
- La filiera del latte
Attraverso questi percorsi, viene data ai bambini, la possibilità di scoprire l’interessante mondo della flora e della fauna, degli animali da fattoria e dell’agricoltura; insomma viene offerta l’opportunità di conoscere le attività dell’azienda, imparando i vari processi di coltivazione e produzione, vivendo in prima persona esperienze strettamente legate alla cultura del territorio.

Oltre alle strutture sopra citate, ovviamente l’azienda è dotata di strutture per i servizi adibiti all’allevamento, quindi: ovile, sala di mungitura, fienile, magazzini, scuderia, porcilaia e stalla per bovini.

Dall’agriturismo, infatti, ci siamo poi avvicinati alla fattoria poco lontana, dove gentilmente il Sig. Roberto ci ha mostrato alcuni degli animali che vengono allevati, tra cui :(pecore e agnelli, conigli, galline e vacche di razza Limousine).

L’azienda, si occupa anche della trasformazione delle carni, mentre, il latte prodotto, viene venduto alla Cooperativa Allevatori Ovini.

Quest’azienda si occupa, oltretutto, della coltivazione in biologico delle olive, della vite e delle ortive di vario genere; si producono quindi olio di oliva e olive in salamoia, vino Cagnulari, San Giovese e Vermentino e vari ortaggi tra cui pomodori , zucchine, melanzane, peperoni, peperoncini ecc.;

Ovviamente, tutti i prodotti trasformati, sia agricoli che derivanti dall’allevamento, vengono utilizzati nella cucina tipica dell’agriturismo.

Risulta chiaro che si tratta di un’azienda multi-produttiva, gestita da persone competenti e capaci di saper valorizzare la ricchezza del loro territorio.

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15/10/2013
Antique stone flour mill

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We met Roberto Atzeni in the centre of Villaurbana, a small village in the region of Campidano in the province of Oristano. After having presented ourselves, we went to the flour mill managed by his brother Maurizio and his wife, the only stone mill in active use in the province of Oristano.

In the room where grain was being milled, the air was filled with a pleasant aroma of semolina, just milled, while the mill stones and the gears of the mill emitted a characteristic mechanical sound, stimulating our imaginations and reminding us of times past.

This flour mill is about 100 years old, while the remaining parts doing the milling have been restored. The mill was bought by an uncle of the father of Roberto owning it for about 40 years, but there are some traces which imply that the mill was started by the great-grandfather of Roberto in the 1800s.

Upon request, Roberto described how the flour mill works in general terms: before milling the grain, the humidity of the grain is measured and if too high, the grain has to be dried, followed by a thorough cleaning and sieving in order to get rid of impurities before the grain is ready to be milled. First, the grain is lifted by a bucket elevator and when the grain reaches the top, it falls down slowly through a slightly sloping tube into a container placed above a hole in the top millstone, which is rotating, while the lower one is stationary. The milled grain is sieved such that the semolina, which is derived from durum wheat and looking like yellow flour, is separated from the bran and collected in bags. Alternatively, the semolina may be milled again in order to obtain whatever granularity the miller wants before being put in bags.

The bran forms the surface of the grains and is, in general, used for animal fodder, while semolina, which is the endosperm of durum wheat, is mainly used for making brown bread and pasta, but also for typical sweets of Sardinia. Instead, white flour, derived from wheat, is used for making white bread, pizza, etc. This flour mill also produces semolina which has been milled twice, mainly used for bread-making, but it is also possible to mix it with white flour from which a yellowish bread, which has lots of taste and can be stored for several days, is made.

Being a very small stone mill, the grain is milled slowly such that the grains are not subjected to excess heat,thus maintaining the nutritional characteristics of the grain and resulting in a flour which is nutritious, tasty and having a nice aroma.

Modern flour mills use metal rollers, which are computer-controlled such that the final product is a flour whose content of enzymes, proteins, fats and various other nutrients always vary within a certain range. Instead, this flour mill is controlled manually leading to that the flour will vary with from which field the grain was grown and the baked goods will leaven different amounts. It is also well-known that dough made from stone-ground flour requires a longer leavening time than dough derived from a modern flour mill.

15/10/2013
Antica Macina in Pietra

Nel piccolo centro di Villaurbana, un paesino nella regione del Campidano, in provincia di Oristano abbiamo incontrato Roberto Atzeni. Dopo le presentazioni, sempre accompagnati dal signor Atzeni, ci siamo recati nel centro del paese, presso il mulino gestito dal fratello Maurizio e da sua moglie; l’unico con un’antica macina in pietra tutt’oggi in attività nella provincia di Oristano.

Nel locale dove stavano macinando il grano, l’aria era intrisa di un gradevole profumo di farina di semola appena macinata mentre gli ingranaggi del mulino diffondevano un caratteristico rumore che stimolava la nostra fantasia, lasciando emergere ricordi di un’epoca ormai lontana.

Quest’ antica macina ha circa 100 anni mentre le restanti attrezzature per la molitura sono state modernizzate. La macina è stata acquistata da uno zio del padre di Roberto che la possedeva, a sua volta, da circa 40 anni; ma i ricordi vanno oltre perché pare che l’attività legata alla molitura sia partita dal suo bisnonno già dal 1800.

Abbiamo chiesto a Roberto di descriverci il funzionamento del mulino a pietra ed in sintesi ci ha spiegato che: ovviamente prima di macinare il grano, viene misurata la percentuale di umidità presente affinché non superi un certo limite, ma viene anche effettuata un’accurata pulizia per eliminare tutte le impurità. Solo a questo punto il grano può passare alla fase successiva quindi, viene prelevato da un elevatore a tazze, che lo trasporta facendolo cadere pian piano direttamente sopra la macina. Quest’ultima è costituita da due mole, di cui una fissa e l’altra girevole che ruota schiacciando il grano che in questa fase è ancora integrale. Il grano integrale viene poi trasportato in una macchina provvista di setacci, che suddivide la crusca dalla farina bianca mentre il restante viene messo in un’altra macchina che separa la semola dalla crusca fine.

Come mostra l’immagine, la crusca è quella parte che si trova sulla superficie del chicco, e generalmente viene utilizzata per la preparazione di mangimi per gli animali; la semola viene invece usata prevalentemente per la produzione di pane e pasta, ma anche per la preparazione di dolci tipici, mentre la farina bianca viene usata per il pane classico, la pizza, ecc. Questo mulino produce anche la semola rimacinata, prevalentemente impiegata per la panificazione; viene utilizzata pura ma anche mescolata con farine di grano tenero, da cui si ottiene un pane a pasta gialla molto saporito che dura diversi giorni.

Naturalmente, la peculiarità di una mulino a macina in pietra rispetto ad uno con macchinari moderni, sta nel fatto che la macina in pietra, durante la fase di schiacciamento del grano, non surriscalda i chicchi e ciò permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, quindi le vitamine e le proteine; il risultato è una farina più nutriente, digeribile e profumata.

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15/10/2013
Salvatore Murtas – custodian of the treasures of the earth

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We went to the small village of Scano Montiferro, which is situated in the mountains south of Bosa, in order to meet Salvatore Murtas and get to know his potatoes called “patata ‘e moru”. Salvatore, a man in his eighties and very open, lives with his wife in their self-built house. Upon our arrival, we were immediately invited inside where Salvatore started telling us about his life.

Listening to him talking felt like experiencing his story, talking about his childhood when he and his brother Francesco were cultivating the patata ‘e moru (potato brought from the Moors) together with their father who was a peasant. In fact, this ancient tuber was imported from South America at least 100 years ago and it is still being cultivated in Peru and Bolivia. It’s a strangely shaped tuber, it’s violet inside, it has a low yield, but it’s rich in antioxidants, really the same substances which may prevent cancer,also occurring in blueberries and in general in blue-violet vegetables. These potatoes are good for making potato dumplings, ravioli, but above all baked potatoes because the skin is very thin. You just clean them and put them in the oven, according to Salvatore. In spite of the many virtues of this violet potato, it is unfortunately more or less unknown in the rest of Sardinia, probably because of the low yield.

During the hard times of the 1950s Salvatore emigrated to Venezuela in order to find work, staying for 8 years, working on oil rigs in order to extract oil below the Atlantic ocean. Then, he moved to Switzerland where he worked in a foundry, sometimes returning to Scano Montiferro. There, he met his future wife Maria, and after some years living together in Switzerland and 16 years in total abroad, Salvatore decided to go back to where he came from and start redoing what he was doing together with his father and brother in Scano Montiferro many years ago. Upon returning in 1971 he started cultivating his lands with seeds, which have been passed through the generations, keeping an ancient tradition of the village at the same time. He asked one of the locals who was cultivating the violet potato for some seed potatoes and he has been cultivating them ever since. He has to wait for the correct moment to plant them, usually in March, while he harvests new potatoes in August. Salvatore also said that not all soils are apt for cultivation of the violet potato, and he prefers soft soil in the mountains, while hard soil is to be avoided.

It means a lot to Salvatore to maintain traditions and in addition to violet potatoes he also cultivates ancient grapevines called Pascale Nieddu and Pascale Biancu, grapevines which noone else cultivates and for this reason he considers himself a custodian of ancient treasures of the earth.

Fortunately, the local agency called LAORE, which occupies itself with rural development, organises courses both in Scano Montiferro and in all of Sardinia. This has led a group of young people, who have participated in some of these courses, to start an agricultural cooperative with the intention of continuing the work of Salvatore. He has given them seeds and now they are also cultivating violet potatoes and the grapevines Pascale Nieddu and Pascale Biancu. Besides, they are also grafting fruit trees like pear and apple trees. I really hope that he will go on spreading seeds to other agriculturalists all across Sardinia.

Salvatore also showed us his wine cellar, but which looked more like an artist’s workshop since he works as an artist in winter spending his days in his workshop where he creates sculptures of cork, like models of nuraghes, toys, kitchen utensils and other objects in common usage, everything done manually with his tools.

When we were about to leave, his wife Maria showed us a selection of beans and other legumes all of which are preserved for sowing later, but also garlic, onions, tomatoes, Sardinian potatoes with red skin, that is all of them genuine products of their lands. We were also shown very rustic and rather unevenly shaped tomatoes, common tomatoes which are sun-dried, then put in glass jars together with brine and stored in a dark and cool place. They also had a cheese called Casizolu, where the curd is stretched and kneaded in hot water, developing a stringy, fibrous body. It is shaped like a pear and it is made by using milk from cows of the race Modicana Sarda.

It was a real pleasure to spend a sunny morning with this family and enjoyable to get to know such open and kind persons like Salvatore and Maria.

14/10/2013
Salvatore Murtas – custode di tesori della terra

Siamo andati a Scano Montiferro, un piccolo paese situato in montagna a sud di Bosa, per incontrare Salvatore Murtas e conoscere la sua «patata ‘e moru». Salvatore, un uomo ottantenne molto aperto e disponibile, vive con sua moglie in una casa che ha costruito con le sue mani. Quando siamo arrivati, ci hanno subito invitati ad entrare e Salvatore ha cominciato a raccontarci della sua vita.

Attraverso i suoi racconti ci sembrava quasi di rivivere quelle storie, ci parlava di quando era bambino, di suo padre che era un contadino e con suoi figli, Salvatore e Francesco, coltivava la terra con sa patata ‘e moru – (la patata portata dai mori). In realtà, quest’antico tubero, è stato importato dall’America del Sud almeno 100 anni fa e viene coltivato ancora in Perù e Bolivia. E’ un tubero scuro dalle strane forme, è viola dentro e non ha una gran resa ma è molto ricca di antiossidanti, ovvero di quelle sostanze anti-cancro contenute nei mirtilli e in generale in tutti gli alimenti vegetali dal colore blu-violaceo, capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. “Sono buone per fare gli gnocchi, i ravioli –racconta Salvatore- ma soprattutto arrostite poiché la buccia è molto sottile, quindi bisogna solo lavarle e metterle nel forno”. Nonostante le molteplici virtù di questa patata dal cuore viola, purtroppo, risulta quasi sconosciuta nel resto della Sardegna ed io credo che la ragione principale sia da ricercare proprio nel basso rendimento di questo tubero.

Durante gli anni 50, a causa dei tempi duri, Salvatore è costretto ad emigrare in Venezuela per lavorare; rimane qui ben 8 anni, diventa operaio specializzato lavorando sulle piattaforme nell’oceano per l’estrazione del petrolio, poi si sposta, lavora in una fonderia nella Svizzera tedesca e di tanto in tanto torna a Scano Montiferro. Durante uno dei rientri a casa incontra Maria, la donna che diventerà sua moglie, insieme rimarranno in Svizzera per qualche tempo, fino a quando, dopo 16 anni trascorsi all’estero, Salvatore decide di tornare nella sua terra d’origine e di ricominciare a fare quello che faceva con suo padre e suo fratello a Montiferro dove abita ormai da più di 40 anni. Quando è ritornato nel ‘71 ha ricominciato a coltivare la sua terra con i semi tramandati di generazione in generazione ed è così che ha continuato a portare avanti una tradizione antica della storia del suo paese – “ho chiesto ad una persona che coltivava queste patate, di darmene un pochettino e da allora non ho mai smesso di coltivarla”. Bisogna aspettare il momento giusto per la semina che avviene in generale a marzo, mentre la raccolta ha luogo in agosto. Salvatore ci dice anche che non tutti i terreni sono favorevoli per la coltivazione della patata viola – “ vuole il terreno di montagna e che sia morbido, non vuole un terreno duro”.

È importante mantenere la tradizione per Salvatore infatti, oltre alle patate viola coltiva anche Pascale Nieddu e Pascale Biancu, vitigni antichi che nessuno coltiva più ed è per questo che io lo considero veramente un custode di antichi tesori della terra.

Fortunatamente, l’Agenzia regionale sarda denominata LAORE, che si occupa di attuare programmi in campo agricolo e per lo sviluppo rurale del territorio, organizza ogni anno dei corsi in tutta la Sardegna e proprio a Scano Montiferro, un gruppo di giovani che ha preso parte a questi corsi, ha costituito una cooperativa agricola con l’intenzione di continuare il lavoro di Salvatore. Gli ha dato i semi e adesso anche loro coltivano sa patata ‘e moru e i vitigni Pascale Nieddu e Pascale Biancu, fanno anche alcuni innesti di frutta come di pere e di mele; Spero veramente che non rinuncino a portare avanti queste antiche tradizioni e che diffondano le sementi anche agli altri contadini in tutta la Sardegna.

Dopo la nostra visita nella loro casa, Salvatore ci ha mostrato la sua cantina ma sarebbe più corretto chiamarla laboratorio d’arte poiché Salvatore è anche un’artista e durante l’inverno ama trascorrere le sue giornate nella sua bottega, dove crea delle vere e proprie scultore di sughero. Riproduce modelli di nuraghi, contenitori, giocattoli, utensili da cucina insomma oggetti d’uso comune, utilizzando fedelmente i suoi attrezzi da lavoro e il sughero.

Mentre stavamo per andare via, la signora Maria ci ha mostrato una selezione di fagioli e legumi vari che conservano per la futura semina, ma anche aglio, cipolle, pomodori, patate sarde dalla buccia rossa, insomma tutti i prodotti genuini della loro terra; inoltre, abbiamo visto un tipo di pomodoro molto rustico e molto differente dai pomodori comuni che la signora Maria, dopo averli lasciati essiccare, conserva al buio, riponendoli in barattoli di vetro sotto sale. In ultimo ci ha mostrato il “Casizolu”, famoso formaggio a pasta filata tipico del Montiferru, dalla caratteristica forma a pera, prodotto con il latte delle vacche di razza sardo-modicana ( bue rosso), allevate tutto l’anno allo stato brado.

Abbiamo passato una piacevole mattinata in compagnia di questa famiglia ed è stato un vero piacere conoscere delle persone così aperte e gentili come il signor Salvatore e la signora Maria.

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14/10/2013
Agriturismo Is Procilis

Abbiamo incontrato la Sig. Anna Maria nel suo Agriturismo Is Procilis a Palmas Arborea, un paesino di circa mille abitanti. Sin da subito, la signora ci è sembrata molto attenta nel mantenere vive le proprie tradizioni, a cominciare dall’accurata scelta dell’arredamento dell’agriturismo.

Dopo il nostro ingresso nella sala ristorante, un fascio di grano Cappelli, appoggiato su un grande tavolo in legno, ha attirato la nostra attenzione. La signora, ci ha spiegato che si trattava di un tipo di grano sviluppato negli anni 1910-1920, chiamato Cappelli per via dell’aiuto che il Senatore Cappelli ha dato alla ricerca e allo sviluppo di questo grano; che si sta rivalutando , soprattutto in Sardegna e che lei stessa sta cercando di rivalutare, riseminandolo in biologico, per cercare di impiegarlo nella panificazione.

Ci ha mostrato, infatti, anche un tipico pane tradizionale, finemente decorato, chiamato “su coccoi” che veniva utilizzato, (e tutt’ora viene usato), come decorazione durante la festa Pasquale o come regalo di buon auspicio per i matrimoni, i battesimi, ed altre cerimonie; viene fatto con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre.

La particolarità di questo pane, oltre alla diversa tipologia di grano con cui viene prodotto secondo il metodo tradizionale, sta proprio nell’utilizzo del lievito madre. La Signora Anna Maria ci ha spiegato infatti,che questo lievito, ha dei particolari enzimi che necessitano di lunghi tempi di lievitazione per metabolizzare il glutine; il risultato è un pane molto più digeribile e salutare.

La Sig. Anna Maria usa il lievito madre per preparare oltre a “su coccoi”, altri pani sardi come is prezzidas, is follittasa, sa carrogheddas, ecc.; tutte le tipologie di pane, vengono realizzate con lo stesso impasto di semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre ma si differenziano in morbidezza e durata, dal tipo di lavorazione e dalla diversa quantità di ingredienti impiegati. Comunque, sono necessari alcuni giorni per fare questi pani: si deve preparare il madre lievito, lavorare la pasta, aspettare che lieviti, stare attenti alla lievitazione, (che varia e dipende dal clima o dalla stagionalità), e finalmente cuocere il pane.

Per la Signora Anna Maria è di fondamentale importanza riuscire a rivalutare le proprie tradizioni, anche dal punto di vista alimentare, infatti, cura molto la scelta dei cibi e ripropone nella cucina del suo agriturismo, gli antichi sapori della Sardegna come le zuppe, i vari sughi di cinghiale e lepre, il fragrante pane casereccio ecc.

Quest’azienda, inoltre, si occupa anche dell’allevamento di bovini bradi di razza sarda, maiali, anatre, galline e conigli utilizzando le carni per la preparazione di insaccati e di piatti tradizionali come il maialetto allo spiedo o la cordula di agnello. Coltivano anche i cereali per gli animali e il grano per la preparazione del pane, le paste fresche e i dolci tipici. Anche il vino è di produzione propria, mentre i beni non prodotti in azienda, provengono comunque dal loro territorio.

L’altra grande passione della Sig. Anna Maria è l’allevamento dei cavalli di razza anglo-arabo-sarda da salto ad ostacoli. Dopo la nostra visita all’agriturismo, insieme alla Sig. Anna Maria, siamo andati a vedere un gruppo di cavalli allo stato brado, in un territorio poco distante dall’agriturismo Is Procilis. Camminando a piedi, nei pressi di un canale, abbiamo incontrato due cavalle solitarie, madre e figlia. Proseguendo, ci siamo imbattuti in un branco numeroso di cavalli dal manto vario, che la signora distingueva senza alcuna difficoltà, chiamandoli tutti per nome.

Qui ci ha spiegato che, quando i puledri hanno due anni, si cominciano alcune forme di addestramento con l’avvicinamento all’uomo ma, il cavaliere,in questa fase, rimanere a terra perché la spina dorsale e le cartilagini dell’animale, sono ancora abbastanza fragili.

L’addestramento si basa sostanzialmente su tre prove: prova di modello (morfologia e andature col cavallo presentato a mano dall’addestratore), salto scosso e dressage. In seguito, viene stilata una classifica regionale e quando i cavalli raggiungono i quattro anni, cominciano le prime gare con il salto ad ostacoli (partendo dagli 80 fino ad arrivare ai 90 cm quando i cavalli sono adulti) e progressivamente, affrontano percorsi sempre più complicati.

La visita all’agriturismo Is Procilis è stata molto interessante, e siamo grati alla signora Anna Maria per averci dato la possibilità di visitare un’azienda legata alle tradizioni alimentari della zona e che oltretutto, alleva cavalli per importanti competizioni sportive.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

12/10/2013
Farm and guest house Is Procilis

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We met Anna Maria at her guest house Is Procilis in Palmas Arborea, a small village of about 1000 inhabitants. Just after we had met, she seemed very intent on maintaining traditions pertaining to food. Besides, the guest house had been furnished very tastefully.

Having entered the dining room of the guest house, a bundle of Cappelli wheat, lying on a large wooden board, caught our attention. Anna Maria told us that this type of grain was developed in the 1910s and called Cappelli because of the aid Senator Cappelli gave to research and development of this grain. After some time when it was in little use, it is being revalued particularly in Sardinia, and Anna Maria wants to cultivate it organically in order to use it in bread-making.

There was also an artistically shaped bread, called su coccoi, lying on the wooden board. This bread was and is used as a decoration during Easter and as a gift for making good wishes at weddings, baptisms and other ceremonies. It is made from semolina, durum wheat, water, salt and a sourdough starter.

The distinctive trait of this bread, in addition to the type of flour with which it is baked in a traditional way, is the use of a sourdough starter. According to Anna Maria, the yeasts in the sourdough starter have some particular enzymes (large biological molecules responsible for the thousands of metabolic processes that sustain life) which require a long time of leavening in order to metabolise (the sum of the physical and chemical processes in an organism by which its material substance is produced, maintained, and destroyed, and by which energy is made available) the gluten (a protein composite found in foods processed from wheat and related grain species. Gluten gives elasticity to dough, helping it rise and keep its shape and often gives the final product a chewy texture) resulting in a very digestible and wholesome bread.

Anna Maria also uses sourdough starters for preparing other types of Sardinian bread like is prezzidas, is follittasa, sa carrogheddas, etc. All of them are prepared using semolina derived from durum wheat, water, salt and wild yeast, but they have different softness and shelf life because of different baking and different quantities of ingredients used. Anyway, making these breads require several days: sourdough starter has to be prepared, preparing and kneading the dough, waiting for the leavening whose duration depends on the weather and the season and finally baking the breads.

Anna Maria wants very much to maintain and bring back old traditions, in particular everything regarding food, she’s very conscious of what food she serves at her guest house offering her guests old Sardinian dishes like soups, sauces prepared from wild boar and hare, homemade bread, etc.

Moreover, Sardinian cows, pigs, ducks, chickens and rabbits are raised at the farm of Is Procilis, which is using the meats for preparing sausages and preparing dishes like barbecued piglet (maialetto allo spiedo) and cordula di agnello, a dish based on lamb. They are also growing cereals for the animals, durum wheat for making bread, pasta and sweets. Wine is made at the farm, while products which are not made at the farm are bought from local producers.

The other grand passion of Anna Maria is breeding horses of the race Anglo-Arab-Sardinian for show jumping. After having visited the guest house, we walked with Anna Maria to a group of horses living outside all year in a place just outside the village. Walking along a narrow canal, we met two horses, mother and daughter. Proceeding, we met a group of horses of various colours, all of which Anna Maria recognised and calling everyone by name.

While there, Anna Maria explained that when the foals are two years old, they start training very carefully with the rider on the ground because the dorsal spine and the cartilage ares still quite fragile.

The training consists of examining the morphology (aspects of the outward appearance like shape, structure, colour and pattern as well as the form and structure of the internal parts like bones and organs) of the horse and how it is walking when being presented by its trainer, show jumping and dressage (horse and rider are expected to perform from memory a series of predetermined movements). Gradually, the horses will be evaluated on a regional level and when the horses reach four years, they start competing by show jumping (starting with obstacles of 80 cm and doing 90 cm height when the horses are adults) as time progresses, they have to pass more difficult courses.

The visit to Is Procilis was very interesting and we are grateful to Anna Maria for having let us visit an enterprise maintaining alimentary traditions of the region, besides raising horses for competitions.

12/10/2013