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Month: October 2013

  • Giancarlo Sesuru – mushroom producer

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    About 20 years ago cultivation of mushrooms was introduced in Terralba, mainly due to active participation of a public organisation called E.R.S.A.T. Sardegna whose purpose is to help agriculture in Sardinia. In fact, cultivation of mushrooms was tried and assistance was given in order to educate potential mushroom growers. The first trial was done at a small farm in Terralba drawing interest from many agriculturalists who were growing vegetables in greenhouses and several of them turned to growing mushrooms in greenhouses instead.

    We went to a region near Terralba in order to visit Giancarlo Sesuru and his wife who kindly showed us the greenhouses in which they are cultivating oyster mushroom (Pleurotus Ostreatus)so called because of its shape. The substrate on which the mushrooms grow is prepared with amongst other things hay and corncobs. After having been pasteurised, mycelium (the vegetative part of a mushroom) is injected into the substrate. Afterwards the substrate is inserted into bags of polyethylene by means of a machine and the bags are perforated with thumb-sized holes through which the mushrooms can pass when they are growing, resulting in a prism-shaped block weighing about 25 kg.

    The blocks are transported to Giancarlo who put them in greenhouses where they are protected from the sun and maintained at constant temperature and humidity by means of large fans which draw out hot air. At the same time the air passes a panel filled with water which cools the greenhouse and increases the humidity at the same time.

    In order to cultivate mushrooms, it is necessary to recreate the conditions where they are growing in the wild, that is a mild climate, low light, high humidity and little carbon dioxide.

    Giancarlo has been cultivating mushrooms for 30 years after having met professor Ferri (professor and director at the University of Bologna and a national expert on growing mushrooms).

    Having entered one of the greenhouses of Giancarlo, we could see rows of blocks on the floor placed such that space was used in an optimal way.

    The cultivation begins with a period of incubation lasting from 25 to 35 days during which the blocks expand and the mycelium invades all of the substrate transforming it into a white and compact mass. Ideally, the temperature inside the blocks should be 27-28°C during the incubation, else the growth rate will slow down.

    Giancarlo had inserted thermometers into some of he blocks and he measured temperature together with the level of carbon dioxide and oxygen 10 times daily because it’s very important to keep these quantities under control, else the mushrooms may stop growing. Besides, the temperature of the mycelium has to avoid drops in temperature, else it may stop growing at all.

    After the mushrooms have matured, they are harvested and put in a cool room, packaged and transported to various supermarkets in Sardinia.

    Giancarlo also showed us another cultivation using the same type of mushroom, but in a greenhouse with no air conditioning. He explained that the controlled cultivation accelerates the growth of the mushrooms, while leaving everything to Mother Nature results in mushrooms with higher quality, but with slower growth rate.

    After having harvested the mushrooms, the greenhouses and the air conditioning devices are cleaned and disinfected before a new cultivation can start.

    The contents of the blocks are used as manure or for making bio-gas.

    Having visited a mushroom producer was a new experience for us and we thank Giancarlo and his wife for their willingness to show us their mushroom farm.

  • Fungaia Sesuru Giancarlo

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    Nella costa centro-occidentale della Sardegna, nell’estremità sud del Golfo di Oristano è situato il comune di Terralba. Risale a circa vent’anni fa’ l’introduzione della fungicoltura nel Terralbese, per via di alcune organizzazioni come l’E.R.S.A.T. Sardegna (Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in agricoltura), attraverso la quale si attuò, a carattere dimostrativo, una prova di coltivazione di funghi, alla quale seguirono azioni divulgative e di assistenza tecnica alla produzione. Il primo esperimento venne attuato presso una piccola azienda di Terralba, che richiamò l’interesse di molte aziende orto-serricole dell’isola interessate al settore, che ben presto si trasformarono in moderne aziende operanti in funzionali serre fungaie.

    Noi siamo andati in una zona poco distante da Terralba, per incontrare Giancarlo Sesuru e sua moglie che ci hanno gentilmente mostrato le serre dove coltivano il Pleuroto (Pleurotus Ostreatus), più comunemente conosciuto con il nome di orecchione o fungo ostrica, per via della sua forma. Il compost per la coltivazione del pleurotus ostreatus, viene preparato con paglia, tutoli di mais ecc. e una volta pastorizzato, viene inoculato meccanicamente il micelio ( il corpo vegetativo dei funghi, formato da numerosi filamenti intrecciati).Una volta preparato il compost, viene inserito con apposite macchine, in sacchi di polietilene provvisti di fori (attraverso i quali i funghi possono fuoriuscire per svilupparsi); ottenendo così una balla del peso di circa 25 Kg.

    Queste balle arrivano al signor Sesuru, già pronte per essere collocate in serra, dove sono protette dal sole e mantenute a temperatura ed umidità costanti, mediante un sistema meccanizzato di ventole che all’occorrenza, estraggono l’aria calda dall’ambiente interno e attraverso un pannello “cooling”, dove passa acqua (quindi umidità), per raffreddare l’interno delle serre quando necessario.

    Per coltivare i funghi, è necessario ricreare le condizioni dove crescono, cioè in un clima mite, con poca luce, alta umidità e poca anidride carbonica.

    Il Sig. Giancarlo coltiva i funghi da 30 anni dopo un incontro con il Prof. Ferri (docente e direttore dell’Università di Bologna e massimo esperto nazionale del settore).

    Quando siamo entrati nelle serre del signor Giancarlo, ci siamo trovati di fronte ad una numerosa quantità di balle, disposte ordinatamente in filari e seguendo un particolare criterio di sovrapposizione delle stesse, per poter usufruire al meglio dello spazio a disposizione.

    La prima fase del ciclo di coltura, inizia con l’incubazione che ha una durata variabile tra i 25 e i 35 giorni; durante questa fase, il sacco si gonfia e il micelio invade tutto il compost trasformandolo in una massa bianca e compatta. La temperatura ideale durante l’incubazione è di 27-28°C e dev’essere mantenuta il più costante possibile, altrimenti il micelio rallenta il suo accrescimento.

    Il signor Sesuru, misurava, con dei termometri inseriti nel compost, la temperatura ed il livello di anidride carbonica e di ossigeno fino a 10 volte al giorno perché, ci ha spiegato, che è molto importante tenere sotto controllo questi valori altrimenti c’è il rischio che i funghi non crescano o che non si sviluppino. Il micelio non deve subire sbalzi di temperatura.

    L’incubazione dura circa 12 giorni e al termine di quest’ultima, le balle vengono disposte in posizione di produzione. Durante questo periodo (la cui produzione si realizza in varie riprese, fino ad un massimo di 8 settimane), i funghi vengono raccolti e messi in una camera fredda per essere confezionati in vaschette e trasportati nei vari supermercati della Sardegna.

    Il Sig. Giancarlo ci ha gentilmente mostrato anche un’altra coltivazione dello stesso tipo di fungo, ma in una serra priva di impianto di ventilazione, spiegandoci che la coltivazione controllata, accelera certamente l’incubazione dei funghi, ma lasciando fare tutto alla natura, secondo lui, la qualità del prodotto è più alta paragonata alla fungicoltura  forzata; (sempre però contando il fatto che la quantità di produzione è molto più bassa).

    Una volta completata la fase di produzione e raccolta dei funghi, tutte le serre vengono sottoposte ad un’accurata pulizia e disinfestazione degli ambienti e delle attrezzature, per poter procedere con una nuova coltura.

    Per quanto riguarda lo smaltimento delle balle: vengono utilizzate come letame o come biogas.

    La visita presso l’azienda  «Fungaia» è stata per noi una cosa nuova e ringraziamo il Sig. Giancarlo e sua moglie per la loro disponibilità e per averci permesso di conoscere questo tipo di coltura.

    Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

  • Cantina di Mogoro – il Nuraghe

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    Siamo arrivati a Mogoro e ci siamo diretti alla cantina sociale “Il Nuraghe”. Mogoro è una paese di circa 4400 abitanti, situato nella regione collinare della Marmilla. La storia di quest’area ricca e fertile ha origini molto antiche e ne è testimonianza il polilobato protonuraghe, circondato dall’articolato villaggio di Cuccurada. Il complesso di Cuccurada, da cui la Cantina di Mogoro ha preso ispirazione per la creazione del suo marchio, si trova sulla più alta collina di quest’area; al contrario, la Cantina di Mogoro si trova nella pianura del Campidano, ben visibile dalla Strada Statale 131.

    La Cantina è stata fondata nel 1956 da un piccolo gruppo di viticoltori, nel pieno rispetto della tradizione agricola e con l’intento di produrre il vino artigianale di qualità; oggi, quasi 60 anni dopo, 650 soci conferiscono alla Cantina le uve più pregiate, per produrre vini d’eccellente qualità.

    All’inizio siamo entrati nell’enoteca, un ambiente accogliente e ben allestito, dov’erano esposti alcuni dei loro migliori vini.

    L’orgoglio di quest’azienda è il Semidano di Mogoro DOC, un vino bianco secco, frutto del duro lavoro degli ultimi vent’anni, periodo  in cui i soci della cantina hanno messo tutto il loro impegno nel promuovere il recupero di un antico e nobile vitigno che rischiava l’estinzione, fino ad ottenere il riconoscimento della DOC.

    I soci coltivano anche altri vitigni pregiati come: Bovale, Cannonau, Malvasia, Monica, Moscato, Nasco, Nuragus, Sangiovese e Vermentino.

    Durante la nostra visita, un membro dello staff, ci hanno gentilmente mostrato tutta l’azienda,  spiegandoci  il percorso delle uve dall’arrivo alla Cantina, fino all’imbottigliamento.

    La vinificazione è un processo abbastanza complesso ma proverò a riassumere le parti più interessanti:

    Quando le uve arrivano alla Cantina, vengono lasciate cadere in un grande contenitore provvisto di coclee orizzontali, che spingono le uve in una camera dove viene svolta la diraspatura, cioè, viene fatta una delicata separazione tra acino e raspo a cui poi segue la fase della pigiatura e di svinatura.

    Da qui, seguono differenti processi per i vini bianchi e i vini rossi.

    Per il rosso,  durante la macerazione, tutte le parti dalla pigiatura vengono depositate in un contenitore. Nella tranquillità del contenitore avviene la metamorfosi: gli zuccheri contenuti nell’uva fermentando, si trasformano in alcool. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcool e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino, passano nel mosto.  Durante la fermentazione, viene misurata la temperatura del mosto.

    L’ultima fase è la filtrazione che viene usata per eliminare eventuali residui di parti solide presenti, per migliorare l’aspetto del vino rendendolo il più limpido possibile. Naturalmente, il vino viene poi  imbottigliato ed etichettato o conservato in botti di rovere.

    Riguardo al vino bianco, la fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Prima, si svolge la pigiatura, poi si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce, per evitare l’estrazione dei tannini dalle bucce e dai semi. Dopo la sgrondatura, le parti solidi vengono sottoposte alla pressatura; quindi seguono le varie fasi fino all’imbottigliamento.

    Questa cantina è veramente grande paragonata alle altre piccole cantine che ho visitato e devo dire che sono rimasto molto colpito dall’ospitalità con cui ci hanno accolto e dalla cura e l’attenzione con cui il personale della cantina ci ha esposto tutte le varie fasi di produzione dei loro vini di qualità.

    A conferma dell’eccellenza della Cantina, “Il Nuraghe” di Mogoro, si distinguono i numerosi riconoscimenti premi ed attestati che l’azienda ha ottenuto negli anni.

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  • Cooperative wine cellar – the Nuraghe

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    Having arrived at Mogoro, we went to the cooperative wine cellar the Nuraghe. Mogoro is a small town of about 4400 inhabitants and it is located in the hilly region of Marmilla. Man has lived in this rich and fertile area for millennia, the most visible trace being the nuraghic complex of Cuccurada consisting of a large complex nuraghe and a settlement. While Cuccurada is residing on a hill, the cooperative, whose named has been taken from the nearby nuraghe, is located in the lowlands of Campidano, easily visible from the highway 131.

    The wine cellar was founded in 1956 by a small group of winemakers who were following true and tried agricultural traditions and with the intent of producing artisanal wine of high quality. Today, almost 60 years later, 650 members of the cooperative deliver exquisite grapes to the wine cellar in order to produce wine of the highest quality.

    We first entered the wine shop, a welcoming and pleasant space where there were exhibited some of their best wines.

    The pride of this company is a dry, white wine called Semidano di Mogoro D.O.C. (Controlled designation of origin), a result of hard work for the last twenty years, a period in which the members of the cooperative did everything possible in order to recover an ancient and excellent grapevine which went almost extinct, turning it into a D.O.C.

    The members are also growing other high quality grapevines like: Bovale, Cannonau, Malvasia, Monica, Moscato, Nasco, Nuragus, Sangiovese and Vermentino.

    During our visit a member of the staff kindly showed us the whole enterprise, explaining the itinerary of the grapes from arriving at the wine cellar to bottling.

    Winemaking is a rather complex process and only a short summary listing the most interesting points will be given below:

    When the grapes arrive at the wine cellar, they are let fall down in a big container with a horizonal Archimedean screw which, when being rotated, pushes the grapes into a room where the grapes are separated delicately from the grape stems, a process which is called de-stemming.

    From here, different processes are done to make red and white wines.

    During crushing of the red grapes, all parts of the grapes are deposited in a container where yeast may be added or the winemaker can decide to use ambient yeast residing on the skin of the grapes. In any case, in the tranquillity of the container a metamorphosis is occurring: the yeast starts the process of fermentation where the sugars in the grapes are turned into alcohol. Exploiting the dissolving action of alcohol and the temperature, usually between 26 and 30°C, the colour pigments and the tannins present in the skin of the grape, are passed to the must. The temperature and the percentage of alcohol are monitored regularly during the fermentation.

    The ultimate phase is filtration of the wine in order to remove any remaining solid particles and to make the wine as transparent as possible. Lastly, the wine is bottled and labelled or conserved in oak barrels.

    Regarding white wine, the fermentation takes place without contact between marc and must. First, the grapes are crushed, then the must is separated from the solid parts like the skins and the seeds in order to avoid extracting the tannins occurring in the solids. They are crushed again and the resulting must is fermented separately from the must which was obtained first. After fermentation, the wine is bottled and labelled.

    This wine cellar is really big compared to the other rather small ones I have visited before and I was pleasantly surprised by the hospitality of the persons showing us around the whole company and the attention the personnel are committing to all the phases of producing their high quality wines.

    As a confirmation of the excellence of this wine cellar, they have received numerous prizes for many years.

  • Zafferano Itria

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    Nella periferia di Turri, un piccolo comune della Sardegna meridionale, c’è l’azienda Itria, leader nella produzione dello zafferano di Sardegna, situata in una zona priva di insediamenti industriali e circondata soltanto da fertili campi in cui coltivano,oltre all’eccellente zafferano, anche origano, peperoncino, alloro, mirto e miele. Un’azienda familiare nata quasi per scherzo, dove lo zafferano si coltiva da almeno 4 generazioni  ma è grazie alla lungimirante Sig.Itria che, proprio in occasione della sagra dello Zafferano di Turri, a novembre 1995, presenta il suo zafferano in vasetti di vetro ed è così che, quella che una volta era una semplice coltivazione a livello familiare, si trasforma progressivamente in una vera e propria azienda.

    Nel periodo della sagra dello zafferano a Turri, durante la raccolta, si possono visitare i campi in fiore, assistere alla lavorazione dello zafferano e degustare piatti tipici della cucina sarda a base di zafferano.

    A seguito del successo riscosso alla sagra di Turri,  la Sig. Itria decide di partecipare alla Fiera Natale di Cagliari nel dicembre dello stesso anno, e nel maggio del 1996 di partecipare alla Fiera Internazionale della Sardegna, in cui vengono presentate anche le nuove confezioni di zafferano. 18 anni dopo, quest’azienda che possiede attualmente le più grandi piantagioni di zafferano di Sardegna e d’Italia, offre una grande selezione di prodotti di alta qualità, valorizzando la ricchezza del proprio territorio.

    Coltivare lo zafferano, implica anche mantenere viva una tradizione risalente all’antichità poiché anche i greci e i romani lo coltivavano e lo utilizzavano soprattutto per guarire dalle malattie, per il suo profumo, le offerte votive, la cucina, la tintura dei tessuti, ecc. Dopo il crollo dell’impero romano scomparve e furono i Mori a reintrodurlo in Europa. La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa “giallo”).

    Lo zafferano è una spezia che deriva dalla pianta di Crocus sativus che ha petali rosa violacei con stami gialli e preziosissimi stimmi di color rosso scarlatto, i quali rappresentano la sola parte utile del fiore che prende proprio il nome di zafferano. È una coltura poliennale che fiorisce solo nel mese di novembre e durante la fioritura tutti i fiori presenti nel campo devono essere raccolti manualmente. Dopo la raccolta, i fiori vengono portati in un laboratorio dove viene effettuata la pulitura dei fiori chiamata anche “mondatura” e (cosa importante), dev’essere fatta entro poche ore dalla raccolta, perché il delicato fiore dello zafferano si degrada velocemente. Quest’operazione delicata consiste nel rimuovere gli stimmi rossi manualmente e si richiede tanta pazienza ed alta destrezza per farla. Gli stimmi vengono essiccati e conservati in barattoli ermetici di latta, poiché la presenza dell’ossigeno ne degraderebbe la qualità. Siccome lo zafferano viene commercializzato come DOP (Denominazione di Origine Protetta), viene sottoposto ad un’analisi chimica che ne verifica la naturalezza del prodotto e la totale assenza di diserbanti.

    Si coltiva, inoltre,  l’origano spontaneo di Sardegna che viene raccolto nel periodo estivo quando la pianta arriva al massimo della sua fioritura. L’essiccazione di questa pianta viene fatta in un luogo ombreggiato ad una temperatura inferiore ai 40˚C creando un prodotto unico come colore e come profumo.

    L’alloro è una pianta spontanea della Sardegna le cui foglie vengono raccolte ed essiccate a bassa temperatura; il risultato è un prodotto profumatissimo che si mantiene inalterato nel tempo.

    Si raccolgono le bacche e le foglie del mirto , (una pianta spontanea della Sardegna), che vengono essiccate per poter essere utilizzate in cucina conferendo ai piatti un odore aromatico ed un sapore molto intenso o per la preparazione del tradizionale liquore.

    Si coltiva il peperoncino di cayenna dal colore rosso vivo e piacevolmente aromatico. Questa pianta originaria del Sud America, fu importata in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. L’essiccazione lenta e a bassa temperatura, conferisce al prodotto, un gusto particolarmente piccante.

    L’azienda Itria è molto orgogliosa di offrire sul mercato prodotti che loro stessi definiscono di «PROPRIETA’», poichè capaci di gestire direttamente tutto il processo produttivo: dal produttore al consumatore, distinguendosi sul mercato per l’alta qualità e l’autenticità dei prodotti del loro territorio, a Turri, in Sardegna.

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  • Saffron Itria

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    On the outskirts of the village of Turri, there is a company called Zafferano Itria meaning Saffron Itria, one of the leading producers of saffron in Sardinia. Fertile fields nearby on which they are cultivating saffron, really a crocus from which they extract saffron, besides oregano and chili pepper. A family-run enterprise which was started almost by chance by Itria whose great-grandparents, grandparents and parents had been cultivating saffron. At the Festival of Saffron of Turri on 4 November 1995 Itria presented her saffron in small glass jars and thanks to its warm reception, something which had always been cultivated for their own consumption, was gradually transformed into a real company.

    During the yearly Festival of Saffron at Turri, visitors can watch the crocus flowers, participate in extraction of saffron and taste typical, Sardinian dishes based using saffron as a spice.

    Due to the great success at the festival at Turri, Itria decided to participate in a Christmas fair in Cagliari in December the same year and an international fair in Sardinia the year after where she presented a new batch of saffron. 18 years later this company is the largest producer of saffron in Italy, offering a wide selection of high quality products derived from the richness of their fields.

    Cultivating saffron implies maintaining a tradition dating from antiquity since both the Greeks and the Romans were cultivating it and were using it to cure diseases, as perfume, votive offerings, cooking, colouring clothes, etc. After the Roman empire collapsed, it was the Moors who reintroduced it to Europe. The word saffron is derived from the Latin word safranum, which in turn is derived from the Arab word zaʻfarān (زعفران) which is the arabicised form of the Persian word زرپران zarparān, zar + par + -ān—”having yellow leaves.

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    Saffron is a spice which is extracted from the plant Crocus sativus with petals whose colours are light pastel shade of lilac to a darker and more striated mauve. Each flower has a three-pronged style and each prong is terminated with a vivid crimson stigma, which is the only useful part of the plant, that is saffron. Crocus sativus is a perennial plant, which only flowers in November, and during the short flowering all the flowers are collected manually. Then, they are brought to a room where the stigmas are picked one by one within a few hours of the harvest because the flowers deteriorate rapidly. This delicate operation consists of removing the red stigmas by hand requiring lots of patience and dexterity. The stigmas are dried in a drier, then preserved in hermetically sealed, tin-plated containers because the presence of oxygen would deteriorate the quality of the saffron. Since the saffron is marketed as D.O.P. (Controlled designation of origin), it is subjected to a chemical analysis, which verifies the naturalness of the product and the total absence of pesticides.

    This company is also cultivating oregano, a wild plant of Sardinia. The leaves are harvested and dried at low temperature giving a product with a strong fragrance and which has a shelf life of years.

    Laurel is native to Sardinia and its leaves are collected and dried at a low temperature giving another product with a strong fragrance and a very long shelf life.

    Berries of myrtle, another native plant of Sardinia, are also picked and dried in order to add a strong aroma and intense taste to myrtle liqueur.

    Red chili pepper, a plant which originates from South America and was imported to Europe by Christopher Columbus in 1493, is also cultivated next to the building housing the company. Slow drying at low temperature gives the resulting product a very spicy taste. Here is a recipe for taco soup with charred corn and peppers.

    The people working at this company are very proud of offering products which they define as genuine since they are controlling the whole process from producer to consumer, distinguishing their products by means of high quality and authenticity from a specific area, Turri in Sardinia.

  • Agriturismo «Su Massaiu» di Fernando Atzeni

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    Quando siamo arrivati all’azienda «Su Massaiu» di Fernando Atzeni, l‘area di parcheggio era piena. Dopo aver attraversato l’ampio cortile con piscina, siamo entrati in una sala dove tante persone stavano pranzando.  Pian piano la sala ha cominciato a svuotarsi  e mentre gli ospiti andavano via io intanto mi godevo un gustoso pranzo realizzato con piatti tipici sardi, preparati  con tanta cura dalla moglie del signor Fernando. Dopo il pranzo,  Fernando Atzeni  si è mostrato subito disponibile a farmi visitare la sua azienda e rispondere alle mie domande.

    Fernando Atzeni ha cominciato a coltivare la terra nel 1981 e ha scelto di passare all’agricoltura biologica nel 1995. Da allora, non ha mai pensato di tornare all’agricoltura convenzionale perché il biologico pur avendo una resa quantitativamente minore e necessiti di un impegno maggiore, mantiene delle caratteristiche qualitative indiscutibili e dal punto di vista economico, rimane una metodologia agricola preferibile rispetto a quella tradizionale che abbisogna di una spesa economica maggiore, dovuta all’utilizzo di più trattamenti chimici di concimi e medicinali.

    L’azienda coltiva il grano Cappelli, un grano ottenuto da un genetista italiano mediante selezione genealogica, il quale volle dargli questo nome  in onore al senatore Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria nei primi decenni del novecento. Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno e, in generale, viene coltivato per produrre pasta di qualità superiore e pane biologico.

    Fernando, produce per lo più grano da seme e vende una parte del suo grano ad una ditta sementiera , la “Selet”,  che lo seleziona, etichetta, certifica e poi rivende. La restante parte, viene consegnata ad un mulino a pietra che si trova a Nurri, in provincia di Cagliari, che si chiama per l’appunto -“La pietra e il grano”, dove il grano viene trasformato in semola con un processo che, rispetto a quello industriale è molto più lento così che mantenga intatte tutte le proprietà nutritive dei suoi derivati: semola, fiore e semolato. Tali derivati così trasformati, vengono poi utilizzati dall’azienda agrituristica «Su Massaiu», per fare la pasta, il pane e i dolci. Nell’azienda si coltivano anche i legumi, soprattutto ceci, lenticchie e fave; ortaggi, tra cui: zucchine, melanzane, peperoni e pomodori; diversi alberi da frutta per la produzione di marmellate ma soprattutto le mandorle molto usate nella preparazione dei dolci; naturalmente l’azienda produce anche olio d’oliva che viene impiegato nella cucina dell’agriturismo ed inoltre olive in salamoia.

    Una particolare produzione tipica di questo territorio è il melone coltivato in asciutto ossia in assenza di irrigazione; quindi, i semini vengono piantati nel mese di maggio e poi crescono adattandosi a quelle che sono le condizioni ambientali del territorio.

    Siccome nell’azienda non vengono allevati animali, i salumi e la carne vengono acquistati dalla cooperativa “27 febbraio” situata a Samassi, che trasforma salumi da animali allevati solo in Sardegna ed è certificata come fornitrice per agriturismi, di prodotti sardi di qualità.

    Un aspetto molto interessante dell’agriturismo “Su Massaiu è quello proposto attraverso i percorsi di fattoria didattica in cui si offre ai visitatori, la possibilità di conoscere l’attività agricola e il ciclo degli alimenti, riscoprendo così le tecniche di lavorazione che anticamente venivano utilizzate per la trasformazione e la produzione di prodotti come il pane, la pasta e i dolci. Fernando, a tal proposito, organizza un’attività chiamata il “Percorso del grano”, in cui vengono descritte le varie fasi di lavorazione in un processo che comincia con la descrizione delle fasi di trebbiatura e mietitura, continua con la presentazione dei derivati dalla macinazione e si conclude con la panificazione.

    Inoltre, durante l’estate, a Turri, si svolge la caratteristica “Festa della Mietitura e della Trebbiatura”. Si tratta di una manifestazione folcloristica in cui si miete a mano con la falce e dove il grano viene trebbiato con i buoi e con un trattore meccanico d’epoca; il tutto accompagnato da eventi culturali, mostre e degustazioni di prodotti tipici locali.

    Concludo con una citazione di Fernando che mi ha molto colpito: “Il mondo rurale appare oggi ormai lontano, eppure è lì, a due passi da tutti noi, ma, allo stesso tempo così distante, forse perché nessuno ci ha mai guidato alla sua scoperta. La campagna è un vero mondo culturale: in essa si è custodita e conservata la cultura dei nostri nonni”.

    Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

  • Farm and guest house «Su Massaiu»

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    When we arrived at “Su Massaiu” of Fernando Atzeni, the parking space was full of cars. Having passed a wide courtyard with a swimming pool, we entered a hall were lots of people were having lunch. While the other guests were leaving, I was enjoying a delicious lunch consisting of typical, Sardinian courses, prepared with lots of care by the wife of Fernando. After lunch, he was more than willing to show us around the farm and answer our questions.

    He started cultivating the land in 1981 and shifted to organic agriculture in 1995. From then on he never thought about returning to conventional agriculture although organic agriculture has a lower yield and requires more work, the resulting products have higher quality and don’t require expensive artificial fertilisers or pesticides.

    Fernando is growing a type of wheat called Cappelli, which was developed by an Italian geneticist who crossed wheat varieties and within a few years developed new high-performing hybrid combinations in the 1910s. However, he named the new type of wheat Cappelli in honour of senator Raffaele Cappelli who promoted an agrarian reform at the same time. Actually, the Cappelli wheat is a progenitor of modern durum wheat, but it is still cultivated in order to produce high quality pasta and organic bread.

    Most of the wheat which Fernando produces is sold to a seed company called Selet which select the seeds, put them in boxes with labels, certify them and sell them. The rest is delivered to a stone mill, called “La pietra e il grano”, in Nurri near Cagliari. There, the wheat is slowly turned into semolina in order to avoid overheating and keeping all the nutrients of the grains. Besides, wheat germs are also extracted and both semolina and wheat germs are used in the kitchen of «Su Massaiu» in order to make pasta, bread and sweets. Moreover, legumes, in particular chickpeas, lentils and fava beans are also cultivated at the farm together with vegetables like courgettes, eggplants, peppers and tomatoes, diverse fruits for making jam and almonds for making sweets. Naturally, olive oil is also produced together with olives in brine and all the above products are served to their customers at their guest house.

    A typical, regional  product, melons which are not irrigated, are also cultivated at this farm. The seeds are planted in May and are allowed to grow according to the environmental conditions surrounding them. In fact, we were shown some melons which had been growing without irrigation and they looked surprisingly fresh.

    Since no animals are raised at this farm, meat products are bought from a cooperative called “27 febbraio” which produce meat products from domestic animals in Sardinia only and it’s certified to supply guest houses with high quality meat products.

    “Su Massaiu” also arrange educational itineraries where visitors are offered the possibility to get know life on a farm and the cycle of edibles, discovering how grain is harvested and turned into products like bread, pasta and sweets. In fact, Fernando organises an activity called “The itinerary of grain” in which visitors are shown types of work like threshing and harvesting, continuing with milling the grains and finishing with baking.

    Moreover, in summer at Turri, there is a “Festival of threshing and harvesting” where some of the participants are wearing traditional clothes, grain is harvested by means of sickles, threshing is done by a machine drawn by oxen or an ancient tractor, all accompanied with cultural events and tasting of typical, local products.

    I’ll finish with a thoughtful quote of Fernando: the rural world appears remote nowadays, but it is there, quite near us, but at the same time far from us maybe because nobody has guided us to its discovery.  The countryside is a real, cultural world, which where guarded and conserved by our grandparents.

  • The Cuscusa farm

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    The farm of Michele Cuscusa is situated on a hill near the village of Gonnostramatza.  His ancestors were mostly shepherds and peasants raising sheep and goats. His father was a shepherd doing transhumance, that is moving mainly sheep to the mountains in summer and to the lowlands in winter, and arrived at Campidano for the first time on horseback. In 1979 he and his family decided to move to Gonnostramatza and buy a property of 109 hectares and increasing it gradually. Michele and his brothers were entrusted with looking after flocks of sheep at a young age, making them good sheep farmers.

    Now the Cuscusa farm extends to 168 hectares and renting 70 hectares of fertile terrain particularly suited to raising sheep and it is well provided with whatever is required for running a farm like shelters for the animals, a milking room, a room for sheep-shearing and a farmhouse dairy for producing organic cheese from raw milk.

    Michele Cuscusa and his 3 brothers are cultivating fodder, maize and alfalfa or lucerne organically with the objective of improving the selection of the sheep at the farm with the inherent advantage of better cheese and in the course of several years due to only letting sheep with good qualities breed with high quality rams, the sheep of this farm all have pedigrees.

    The Cuscusa farm is continually expanding and it is really a multifunctional enterprise: in addition to raising sheep and goats, they are also raising pigs and horses with which they arrange riding trips and they have a large restaurant where they serve their guests courses from the farm.

    Michele is a man with lots of passion for agriculture and he told us how, during the boom in the 60s and 70s, peasants were advised to leave their farms in order to work in factories. Instead, he remained a farmer and he is convinced that industrialisation in Sardinia has led to very little, whereas agriculture is still wide-spread in the whole island.

    Being a very active man, Michele told us about an interesting experience of his by letting two young Japanese men, Yiuchiro e Yoichi, work as apprentices at the farmhouse dairy. Obviously, they wanted to learn how to make cheese in a small dairy from a master cheese-maker.

    What Michele has found very interesting is the interaction between two different worlds, on the one hand the Japanese, most of  who know very little about cheese and how it is made, on the other hand the Sardinians who have been farmers and shepherds for ages.

    The Cuscusa farm has a close bond with an Italian-Japanese organisation, which is called The vegetable garden of dreams or l’Orto dei sogni, which receives groups from Japan. Moreover, Michele participated actively in a yearly festival for good food at Siddi, called Appetitosamente.

    Michele has also participated as speech holder at Siddi Wine Festival regarding how to make cheese. He has organised, among other things, a seminar on the low price of milk and he has held a speech at a Slow Food event in Oristano regarding cheese-making.

    He is also the chairman of a major wine producer: Cantina di Mogoro.

    Our impression of the Cuscusa farm was that it looked well integrated in the area, they are always trying to diversify their production with particular attention to making high quality products, but always connected to the traditional, pastoral way of Sardinia.

    We thank Michele for his hospitality and for setting aside time for us.

  • Azienda agricola Michele Cuscusa fattoria

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    La fattoria di Michele Cuscusa si trova su una collina vicino al piccolo paese di Gonnostramatza. La sua azienda è nata con la passione, tramandata di generazione in generazione, per l’allevamento ovino e caprino. Suo padre verso la fine degli anni 40, durante la transumanza si spostava a cavallo nella zona del campidano. Nel 1979, assieme alla famiglia decide di trasferirsi a Gonnostramatza e di acquistare un terreno di 109 ettari che ha gradualmente ampliato con l’acquisto di nuovi terreni. Quando Michele era un ragazzo, suo padre affidava a lui e ai suoi fratelli il gregge, dunque, la sua esperienza con l’allevamento ovino comincia molto presto.

    Oggi l’azienda Cuscusa, si estende su 168 ettari (più altri 70 in affitto), di terreno fertile particolarmente adatto all’allevamento ovino ed è provvista di tutto l’impianto logistico necessario per il buon funzionamento della produzione, quindi: ricovero per gli animali, sala mungitura, sala tosatura e mini caseificio per la produzione di formaggio biologico dal latte crudo.

    Michele Cuscusa ed i suoi 3 fratelli coltivano foraggio, mais ed erba medica in regime biologico proprio con l’obiettivo di migliorare la selezione ovina dell’azienda (quindi di conseguenza anche la produzione di latte) e, da diversi anni, grazie all’attento monitoraggio degli incroci e all’acquisizione di arieti di qualità superiore, gli ovini dell’azienda Cuscusa sono tutti muniti di “pedigree” ARA/APA.

    L’azienda Cuscusa è in continua espansione, ed è a tutti gli effetti un’azienda multifunzionale: oltre ad avere come attività principale l‘allevamento ovino e caprino, si occupa dell’allevamento suino, è dotata di un maneggio e di una scuderia ed a queste attività si aggiunge, inoltre, quella agrituristica.

    Il Sig. Michele è un uomo che ha tanta passione per l’agricoltura e ci ha raccontato di come, durante il boom economico, ai contadini veniva consigliato di lasciare le loro fattorie per lavorare nell’industria. Lui però rimane nella convinzione che l’industrializzazione in Sardegna , non ha portato a molto, al contrario dell’agricoltura che, invece, ancora oggi è ampiamente praticata.

    Durante l’intervista, il sig. Michele ci ha anche parlato dell’interessante esperienza che ha vissuto dando l’opportunità a due giovani apprendisti casari giapponesi, Yiuchiro e Yoichi, che volevano  imparare a fare il formaggio da uno dei maestri dei mini-caseifici della Sardegna – vedere l’articolo: Haiku o l’arte di fare il formaggio.

    Ciò che il sig. Cuscusa ha trovato interessante era l’interazione tra due mondi opposti: da un lato, quello Giapponese, non propriamente legato alla cultura della produzione casearia, (attività poco conosciuta per la maggioranza dei giapponesi), dall’altro quello sardo, la cui cultura è da sempre, strettamente legata al mondo agropastorale.

    L’azienda Cuscusa è anche in contatto con un’associazione italo-giapponese che riceve gruppi provenienti dal Giappone, denominata l’ Orto dei sogni e partecipa all’annuale Festival Regionale del Buon Cibo, a Siddi,( Appetitosamente ).

    Il Sig. Michele ha partecipato anche al Siddi Wine Festival 2013 con il discorso: “Se vino e formaggio vanno a nozze, allora facciamo formaggio”; Ha organizzato, tra le altre cose, un seminario-dibattito sul prezzo del latte ed ha partecipato ad ALIMENTAZIONE – Master of Food ,con Slow Food Oristano con il discorso: “Laboratorio attivo sulla produzione artigianale del formaggio”.

    Il sig. Michele Cuscusa  è inoltre, presidente della Cantina sociale di Mogoro.

    In ultima analisi, l’azienda della famiglia Cuscusa, ci è sembrata  ben integrata nel territorio ed attenta a diversificare la produzione in vari settori, con particolare interesse verso la creazione di prodotti di qualità, legati alla tradizione agropastorale sarda.

    Ringraziamo il Sig. Cuscusa per la sua disponibilità e per averci dedicato del tempo.

    Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

  • Pasticceria artigianale di Mario Demurtas

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    Mi sono recato alla pasticceria di Mario in Piazza Sant’Antioco a Mogoro. Entrando in negozio,  sono rimasto subito colpito dai dolci esposti nella vetrina e dall’inebriante profumo che invadeva tutta la pasticceria. Dopo le presentazioni, Mario ci ha accompagnato nel suo laboratorio e a seguito di una breve spiegazione, ha cominciato a preparare le formaggelle descrivendo i dettagli della preparazione.

    La formaggella è un tipico dolce sardo della Pasqua (oggi prodotto durante tutto l’anno),  la cui  ricetta varia di zona in zona e questa regola  vale un po’ per tutte le ricette di dolci sardi. In altre parole, ogni parte della Sardegna,  porta avanti una propria tradizione, per cui molto spesso è possibile trovare diverse varianti degli stessi dolci a cui vengono attribuiti anche nomi diversi , ad esempio, le stesse formaggelle è possibile trovarle con il nome di Pardulas  o Casadinas.

    La farcitura può essere  a base di formaggio fresco grattugiato o come nel caso delle formaggelle preparate da Mario, a base di ricotta di pecora, zucchero, sale (utilizzato per esaltare i sapori), scorza d’arancia e di limone grattugiata, lo zafferano e il tuorlo che gli danno quel caratteristico colore dorato dopo la cottura, la farina ed infine un pizzico di lievito in polvere che serve a dare la giusta morbidezza all’impasto, rendendolo più soffice. A questo punto, la farcitura ha bisogno di un tempo di riposo. Questa operazione è indispensabile poiché oltre ad evitare la formazione di crepe durante la cottura, favorisce la giusta unione degli ingredienti, creando quel sapore unico ed inconfondibile delle formaggelle. Impastando farina 00, strutto, un pizzico di sale e acqua tiepida, Mario aveva precedentemente preparato la “pasta violata” ossia una sfoglia molto sottile, laminata in un rullo per panificazione. Quest’ultima, viene poi stampata utilizzando una formina circolare da cui Mario ha ricavato la base per le formaggelle che ha poi farcito con l’impasto della ricotta usando una saccapoche. Dopodiché ha ripiegato la pasta intorno all’impasto pinzandola con maestria e dandogli la caratteristica forma a stella tipica delle formaggelle. A questo punto le ha disposte su una teglia e le ha infornate ad una temperatura di 180°C per circa di 20 minuti. Mario è stato molto gentile e disponibile, tanto da mostrarci anche la preparazione di altri tipi di dolci locali e di alcuni tipi di pane dalla forma intrecciata.

    Dopo aver visitato alcune pasticcerie, ho constatato che al giorno d’oggi i pasticcieri pur utilizzando alcune macchine, come ad esempio l’impastatrice e il rullo, per facilitare quei lavori che altrimenti richiederebbero tempi piuttosto lunghi, rimangono comunque fedeli all’uso delle mani per quanto riguarda la lavorazione finale del prodotto in cui c’è bisogno di  maggiore  destrezza e manualità tecnica, come ad esempio per le decorazioni.

    Durante la nostra visita, ho capito che l’abilità di un pasticciere, ovviamente richiede l’esperienza di anni e non si tratta solo di “saper fare i dolci” ma di sperimentare, conoscere le caratteristiche degli ingredienti e la loro interazione, per poter creare dolci dal gusto unico e raffinato; Tutte peculiarità che ho riscontrato nella professionalità di Mario, vedendolo all’opera nel suo laboratorio e consultando la sua pagina facebook, ci si può davvero rendere conto della sua bravura.

    Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

  • Mario Demurtas – confectioner

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    We went to the confectionery of Mario at Piazza Sant’Antioco in Mogoro. Upon entering the shop, we were struck by the sight of so many tempting  sweets and the intoxicating fragrance which permeated all the confectionery. After having presented ourselves, Mario showed us his workshop and after a brief explanation, started to prepare pastries called formaggellas and explaining how he made them at the same time.

    A formagella is a typical Sardinian pastry made at Easter, but now it’s produced all year, whose recipe varies from region to region and the same applies to all other Sardinian sweets. In other words, every region of Sardinia has its own tradition leading to that it’s often possible to find various versions of the same type of sweets, but with different names. For example, formaggellas are also called pardulas and casadinas.

    The stuffing of formaggellas may be based on grated, fresh cheese or as Mario was doing: using ricotta derived from sheep’s milk, salt (for bringing out the flavours), grated orange and lemon peel, saffron and yolk which causes the characteristic golden colour after cooking, flour and a little yeast, in order to soften the stuffing. After having mixed the ingredients, the stuffing needs to rest in order to avoid cracks appearing in the stuffing during cooking, and in order to let the ingredients become united at the same time creating a unique and unmistakable taste of formaggellas. Mixing plain white flour, lard, a little salt and lukewarm water, Mario had prepared the dough in advance laminating it in a dough roller and letting it rest on a workbench. Using a circular stencil, he made small circular “islands” in the dough, then he poured the stuffing onto each “island” using a piping bag. He folded the dough around the stuffing and pinched the dough such that it got the stellar shape of a formaggella. Finally, he put the formaggelas on a baking tray and cooked them at 180°C for 20 minutes. Always being patient and helpful, Mario also showed us how he made other types of sweets and a braided bread.

    Having visited several confectioneries, I have noticed that confectioners are using machines like kneaders and dough rollers in order to avoid tiring and repetitive work. Instead, they are working their products manually in those cases where manual dexterity is required, e.g. making adornments.

    During our visit, I realised that in order to become a good confectioner, requires years of experience and it’s not just “know how to make sweets”, but experiment and improvise, know the characteristics of the ingredients and how they interact in order to create sweets with a unique taste. Skills which Mario clearly have, seeing how he worked in his workshop and looking at his creations on his facebook page, it’s easy to recognise a master confectioner.

  • Liquoreria Campidano

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    Nel paese di Simaxis, siamo andati a visitare la Liquoreria Campidano della gentile Signora Dessì che, nonostante fosse impegnata nella preparazione del liquore di mirto, ci ha accolti con molta ospitalità. Dopo le presentazioni  ha iniziato a parlarci delle origini della liquoreria raccontandoci che in realtà, l’azienda è stata fondata da suo marito, Luciano Dessì, con l’intento di portare avanti la tradizione del luogo, facendo attenzione alla qualità delle materie prime, favorendo una lavorazione artigianale. Proprio come facevano le donne di Simaxis che producevano i liquori in “casa” (Domu in lingua sarda) e da cui trae ispirazione il marchio del liquore al mirto della Liquoreria Campidano: “Mirto De Domu”.

    Le donne del luogo, infatti, raccoglievano erbe, fiori, radici, bacche e foglie nella giusta stagione e producevano liquori che solitamente venivano consumati durante le feste più importanti. La Signora Dessì, come loro, con un’attenta lavorazione artigianale e con materie prime selezionate, produce i liquori come quelli di una volta, dai colori e dai profumi intensi.

    Nella Liquoreria Campidano, si producono secondo antiche ricette, alcune varietà di liquore di mirto Mirto De Domu – Mirto Mèzusu – Mirto Bianco, (variando la quantità di mirto in rapporto alla quantità di alcool), ed altri tipi di liquore tra cui: Filu’ e Ferru (acquavite di vinaccia) – Limoncino e Creme di Liquore.

    Il processo della produzione del mirto comincia con l’acquisto delle bacche dai raccogliatori di mirto; dopodiché vengono pulite dalle impurità e lavate. A questo punto, vengono trasferite in serbatoi in acciaio inox e ricoperte di soluzione alcolica per un tempo indicativo necessario alla maturazione dell’infuso, fino a raggiungere una gradazione alcolica di 36 gradi. All’infuso viene aggiunto zucchero e acqua nell’apposita vasca con agitatore ed infine il liquore viene filtrato per rimuovere gli eventuali residui. Successivamente, il liquore viene sottoposto ad analisi di laboratorio, dopodiché, viene imbottigliato ed etichettato manualmente. I liquori sono assolutamente naturali e vengono prodotti artigianalmente senza l´utilizzo di additivi, aromi e coloranti; inoltre la preparazione è interamente a freddo, proprio per preservare al meglio la naturalezza del gusto e l’intensità del profumo delle bacche di mirto.

    Tutti i prodotti della Liquoreria Campidano vengono venduti nelle migliori enoteche, botteghe artigiane ma anche richiesti nei migliori ristoranti, alberghi e negozi che ricercano prodotti di alta qualità.

    Dopo aver visitato il laboratorio della liquoreria, abbiamo visto un’esposizione di liquori, confezionati in particolari e raffinate bottiglie, alcune in ceramica elegantemente decorate a mano, altre rivestite con elementi dell’artigianato sardo come il tessuto e il sughero naturale.

    La nostra visita si è conclusa con un generoso regalo da parte della Signora Dessì: una preziosa bottiglia di pregiato liquore di mirto.

    Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

  • Liqueur producer Campidano

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    We went to the village of Simaxis in order to visit a liqueur producer called Campidano and being run by Ms. Dessì. Although she was busy preparing myrtle liqueur, she was very hospitable and helpful. This enterprise was started by her husband, Luciano Dessì, to advance the local traditions, paying attention to using ingredients of prime quality and working manually as far as possible. This was how the women of Simaxis made liqueur at home (domu in the Sardinian language) and from which has been drawn inspiration for naming their myrtle liqueur “Myrtle of Domu” or “Mirto de Domu” in Italian.

    In fact, the women of Simaxis used to collect herbs, flowers, roots, berries and leaves according to the seasons and they used to make liqueurs which were usually consumed during important holidays. Like them, paying attention to detail and using prime quality ingredients, Ms. Dessì produces liqueurs with the same colours and intense aromas.

    Using old recipes, three varieties of myrtle liqueur are produced: Mirto De Domu, Mirto Mèzusu and Mirto Bianco, all of them obtained by varying the amount of myrtle in relation to the amount of alcohol. Other liqueur products include Filu’ e Ferru, which is made from the remains of grapes or other fruit that have been pressed for wine-making, Limoncino and Creme di Liquore.

    Making myrtle liqueur starts with buying myrtle berries from professional pickers, then impurities are removed and the remaining berries are cleaned. Afterwards, they are put in stainless steel tanks and filled with an alcoholic solution forming an infusion, which is left in peace until it has an alcoholic percentage of 36. Water and sugar is added to the infusion and being stirred continuously, then the liqueur is filtered in order to remove any remaining particles. The resulting liqueur is analysed in a laboratory, and if approved, it is bottled and labelled manually. These liqueurs are made without using any additives, flavours or colorants. Moreover, the production is performed at a low temperature in order to preserve the naturalness of the taste and the intensity of the aroma of the myrtle berries.

    All the products of this producer are sold at high quality wine shops and restaurants, hotels and in shops which require products of prime quality.

    Our visit was finished with having a look at their small exhibition of their liqueurs in designer bottles, some of them ceramic ones decorated by hand, others covered with elements from Sardinian crafts like woven cloths and cork.

    Before leaving, Ms. Dessì generously gave us a precious bottle of the exquisite liqueur of myrtle.

  • Agriturismo Archelao

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    La visita all’agriturismo Archelao è cominciata con il pranzo, dove ho potuto gustare alcuni piatti tipici della cucina tradizionale sarda; fra l’altro, tutti i prodotti serviti nel ristorante dell’azienda agrituristica, quali: insaccati, pasta, olio d’oliva, vino, carni, formaggi, frutta, verdura, conserve e dolci, vengono prodotti interamente nella fattoria dell’agriturismo stesso.

    Dopo il pranzo, gentilmente offerto dal Sig. Dessì, abbiamo cominciato la visita dell’azienda e per prima cosa, abbiamo visto l’agrumeto ed il frutteto da cui l’azienda raccoglie i frutti per la produzione di vari tipi di marmellata tra cui (pere, mele, arance, albicocche, susine,ecc.).  Anche se non viene praticata l’agricoltura biologica, non vengono utilizzati fitofarmaci ad ampio spettro, bensì soltanto fitofarmaci selettivi, ovvero: se le piante e i loro fiori, vengono attaccati dagli insetti, l’azienda richiede l’intervento dell’ente per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Sardegna ( LAORE) , che manda alcuni dipendenti, i quali provvedono al  riconoscimento dell’insetto dannoso per le piante e danno delle utili indicazioni sul fitofarmaco da utilizzare, per debellare solo gli insetti nocivi e non quelli utili; Inoltre, il signor Dessì, adopera questo tipo di trattamnto solo in caso di forte infestazione e (cosa molto importante), soltanto sui fiori o sui frutti quando sono ancora molto piccoli, di modo che, quando i frutti giungono a maturazione, sono ormai privi dei residui del fitofarmaco utilizzato, che sparisce gradualmente dopo circa dieci giorni dal trattamento.

    Siamo passati poi ai recinti dove vengono allevati gli animali tra cui: vitelli da carne, asinelli, maiali, e qualche cavallino sardo. L’allevamento è completamente biologico infatti il Sig. Dessì, alleva i suoi animali solo ed esclusivamente con granaglie (orzo, grano, favette, piselli e granturco), che compra direttamente dall’agricoltore e che macina in azienda. C’era anche un pascolo brado di pecore e capre da cui l’azienda ricava il latte per produrre formaggi freschi, stagionati e semicotti.

    La visita è proseguita al mini-mattatoio in costruzione, fortemente voluto da Sig. Dessì affinché gli animali vengano macellati sul posto, evitando tutti gli inconvenienti del trasporto.

    Subito dopo ci siamo spostati nei locali che per il momento sono adibiti alla trasformazione e alla conservazione dei prodotti dell’azienda. A questo punto il Sig. Dessì ci ha condotti nella cantina dove, oltre al vino, vengono conservati i formaggi, i prosciutti, i frutti, le marmellate e l’olio extravergine d’oliva. La caratteristica peculiare di quest’ambiente era il profumo della frutta, che secondo il signor Dessì, riusciva ad aromatizzare anche i prosciutti e i formaggi, conferendogli un particolare gusto dolce e fruttato.

    Anche quest’azienda agricola ( come tante altre in Sardegna) è una fattoria didattica ed è nata con lo scopo principale di avvicinare e sensibilizzare i bambini e i giovani alla vita di campagna, attraverso percorsi didattici di sperimentazione personale.  La conoscenza del mondo contadino sta diminuendo e attraverso itinerari educativi e divertenti si spera che in futuro, questo patrimonio di conoscenze del mondo rurale non venga dimenticato ma piuttosto rivalutato.

    L’azienda , a tale scopo offre vari ed interessanti  percorsi didattici tra cui:

    1. I colori della natura
    2. Le foglie
    3. Alla scoperta dei sapori e degli odori
    4. L’irrigazione dei campi
    5. Lotta ai parassiti (biologico integrato)
    6. Gli animali della fattoria
    7. Il ciclo del latte

    Per concludere, abbiamo visitato un altro edificio in costruzione e per questo motivo possiamo definire quest’azienda in espansione, soprattutto grazie all’entusiasmo del Sig. Dessì e dei suoi collaboratori; tutte persone capaci di gestire e di portare avanti un’azienda così grande, in maniera creativa ed innovativa.

    In altre parole l’azienda Archelao “ ci ha convinti ”. Un ringraziamento particolare va al Signor Sandro Dessì, per la sua ospitalità e disponibilità; ci ha dimostrato di essere un imprenditore attento, non soltanto al benessere della sua azienda agricola, ma anche a quello dei suoi dipendenti, impegnandosi  direttamente nella ricerca di uno “sviluppo sostenibile” dell’azienda stessa, alternativo alle dinamiche della crescita consumistica del mercato capitalista.

  • Farm and guest house Archelao

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    The visit at the farm and guest house Archelao started with having lunch where I could taste various typical dishes from the traditional Sardinian kitchen, among others pasta, olive oil, red wine, meat, cheese, fruits, vegetables, conserves and sweets, all of them prepared at the nearby farm and kitchen.

    After lunch, which was kindly offered by Mr. Sandro Dessì, we were shown around the farm, starting with the citrus grove and the fruit grove from which the guest house receives fruits for making jams of pears, apples, oranges, apricots, plums, etc. Even though the cultivation is not organic, they try to limit the use of pesticides. If their fruit trees are attacked by insects, they ask for help from a body whose purpose is to help agriculturists in Sardinia (LAORE). Some of their employees will arrive, identify which type of insect is degrading the plants, and advise which type of pesticide to use in order to eradicate only the harmful insects, and not the useful ones. In addition, Mr. Dessì tries this approach only in case of a strong infestation, and most importantly, only apply pesticides to flowers or fruits which have just appeared. Thus, when the fruits are reaching maturity, the residues of the pesticide, which in general disappear about 10 days after having been applied, are negligible at the time of harvest.

    Afterwards, we went to the enclosures where their animals live like calves, donkeys, pigs, and some horses. According to Mr. Dessì, the breeding is entirely organic, feeding them only barley, wheat, beans, peas, and maize all of which is bought from other farmers and milled at Archelao. We also passed a field on which were grazing sheep and goats from which the farm gets milk for producing fresh, aged, and semi-soft cheeses.

    We also visited a small slaughterhouse in construction, highly wanted by Mr. Dessì such that the animals are slaughtered at the farm and avoiding unnecessary transport.

    Next, we were shown the storerooms where the products of the farm are conserved and transformed by storing. In addition to wine, cheeses, hams, fruits, jams and olive oil were stored in the same room. A peculiar characteristic of this environment was the aroma of the fruits, which according to Mr. Dessì would pass their aromas to the hams and the cheeses, giving them a certain sweet and fruity taste.

    This farm, like many others in Sardinia, receive children and the main purpose is to let the youngsters approach and become aware of life at a farm through educational itineraries and personal experience. Knowledge of the life of farmers is diminishing and Mr. Dessì and his collaborators hope that educational and fun activities at a farm will lead to that this knowledge will not be forgotten, but rather appreciated.

    Some of the educational itineraries which are offered by this farm include:

    • The colours of nature
    • Leaves
    • Discovering tastes and smells
    • Irrigation of the fields
    • Fighting parasitic insects
    • Animals at the farm
    • The milk cycle

    At the end of our visit, we passed a building in construction, making the farm seem to be expanding, in particular due to the enthusiasm of Mr. Dessì and his collaborators, all of them capable of running and bringing forth an enterprise this large in a creative way.

    In other words, Archelao has convinced us. A particular gratitude goes to Mr. Dessì for his hospitality and availability. He has shown to be an attentive entrepreneur, not only regarding the farm and guest house, but also to his collaborators, really trying to do sustainable development as an alternative to the capitalist market and ever-growing consumption.

  • Tharros fish

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    Having arrived at Cabras, judging by the road signs we realised that we had parked close to the company of Mr. Pino Spanu. This firm produces salted, pressed and dried roe of mullets and tuna together with other smoked fish products besides sheep’s cheese mixed with roe. Actually, they extract the ovaries of female fish filled with mature eggs, and the finished product is called bottarga.

    Being known since antiquity, the processing of roe into bottarga has been recorded in books at least since the Middle Ages. A certain Bartolomeo Platina wrote a book in about 1450 called “Honest pleasure and good health” where he is describing bottarga. A document from 1386 mentions a precious cargo of bottarga on board a Spanish galleon, which was attacked by pirates in the gulf of Oristano.

    This paragraph has been translated from wikipedia: the origin of this product seems to be Phoenician, but the word is derived from the Arab word batārikh (بطارخ) which means salted fish eggs, but whose root may have meant “conserve in salt”. The Moors were famous in the Mediterranean countries for their refined culinary techniques, which were passed on to other Mediterranean peoples often with the Arab name attached. It was called butàriga in the Sardinian language in harmony with the Arab word. Maybe the word is derived from the Greek Byzantine word ᾠοτάριχον (ootàrichon) which signifies dried and salted fish (αυγοτάραχο (avgotàraho) in modern Greek) which is conserved in molten beeswax.

    The company of Mr. Spanu has occupied itself with processing of local fish since its foundation in 2004, specialising in the last years in making bottarga from mullet, and having become experts in the field.

    They also make bottarga from tuna, dried tuna meat, and various types of smoked fish like swordfish, salmon and eel.

    When we entered the office of Mr. Spanu, we were struck by the intense smell of bottarga. Having presented ourselves, he showed us some products of the company like bottarga in baffe (that is, the real ovaries of female fish filled with mature eggs), grated bottarga (sold in bags and jars). He also explained the methods for drying and the various artisanal procedures for making bottarga, all of which have been passed down the generations and which today are used to produce bottarga from Cabras, a genuine product with a unique taste.

    Bottarga is produced in many parts of the world, but the climate in Sardinia is ideal for the mullets who grow up in the brackish lakes near Cabras. Actually, the fish enter the lagoons from the sea and they find an ideal environment for grazing in the lagoons, mainly eating what resides on the lake bed.

    All this united with the experience of the Sardinian artisans who are making bottarga, assures that the bottarga of Tharros fish is of prime quality, and among the most renowned in the area of Cabras.

    Mullets above a certain size are captured near Oristano and eggs from female mullets are extracted and cleaned carefully. Then, the eggs are kept in brine for a time depending on the size of the ovary of the mullet, and it’s controlled by artisans who know how much is required in order to obtain an optimum product. Afterwards, the products are cleaned again, compressed and dried again. Finally, they are left hanging in darkness for some days such that the bottarga acquires the characteristic amber colour and it gives off an intense aroma distinguishing this product.

    Bottarga is appreciated as a seasoning for spaghetti or just as a starter, cut in slivers and served with olive oil, even though it can be used in numerous recipes.

    The visit at the company of Mr. Spanu has completed the whole cycle of bottarga: from fishing mullets, via processing to selling.

  • Tharros Pesca

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    Siamo arrivati a Cabras e seguendo le indicazioni dei cartelli, siamo giunti presso l’azienda del signor Pino Spanu che si occupa della produzione di bottarga di muggine e di tonno ed altri prodotti come i pesci affumicati e un particolare pecorino con la bottarga. La bottarga è un alimento costituito dalle uova racchiuse nelle sacche ovariche del pesce, che vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

    Conosciuta dai Cabraresi fin dall’antichità, le origini della sua lavorazione sono riportate e documentate nei libri storici, come annuncia a metà del 1400 Bartolomeo Platina nel suo libro “Il piacere onesto e della buona salute”. Così come in un documento del 1386 si fa menzione proprio del prezioso carico a bordo di un galeone spagnolo che viene invaso da pirati dentro il Golfo di Oristano.

    Questo paragrafo viene da wikipedia:  L’origine del prodotto sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d’api fusa.

    L’azienda del signor Spanu, sin dalla sua nascita, nel 2004, si è sempre occupata della lavorazione del pesce locale, specializzandosi soprattutto negli ultimi anni, nella lavorazione della bottarga di muggine, raggiungendo grande esperienza nel settore.

    Si occupa, inoltre, della produzione di bottarga di tonno, bresaola di tonno, musciame di tonno, e diverse varianti di pesci affumicati tra cui: tonno , pesce spada, salmone, muggine e anguille.

    Siamo entrati nell’ufficio dove si trovava il signor Spanu e siamo rimasti subito colpiti dall’intenso profumo di bottarga. Dopo le presentazioni ci ha mostrato alcuni prodotti dell’azienda tra cui la bottarga in baffe ( cioè le vere e proprie uova asportate dal muggine ed essiccate), ela bottarga grattugiata, (venduta in buste e in vasetti). Inoltre, ci ha spiegato i metodi di essiccatura e le varie fasi di lavorazione con procedure artigianali, che sono state tramandate di generazione in generazione e che oggi fanno della bottarga di Cabras, un prodotto genuino dal gusto unico.

    La bottarga viene prodotta in tanti luoghi, ma in Sardegna, c’è un ambiente climatico ideale per i muggini che si sviluppano nelle acque salmastre degli stagni di Cabras;

    Tutto ciò, unito all’esperienza e alla maestria degli artigiani sardi che la lavorano, conferisce alla bottarga di muggine di Pino Spanu un prodotto di prima qualità, tra i più rinomati del territorio di Cabras.

    Quando i muggini raggiungono una determinata grandezza, vengono pescati e selezionati, dopodiché vengono estratte le uova che vengono accuratamente lavate e ripulite da eventuali residui. Segue la fase di salatura, in cui le uova di muggine vengono salate e mantenute sotto sale per un tempo indicativo che varia a seconda dalla grandezza di ogni singola baffa; quindi vengono periodicamente controllate da artigiani esperti al fine di ottenere un prodotto di qualità.

    Di seguito, vengono nuovamente lavate e pressate per passare alla successiva fase di essiccatura. Infine vengono appese per permettere un’ulteriore asciugatura e lasciate al buio per qualche giorno affinché la bottarga assuma quel caratteristico colore ambrato ed emani quel profumo intenso che la contraddistingue.

    Viene apprezzata come condimento per gli spaghetti o semplicemente come antipasto, tagliata a fettine e condita semplicemente con un fili d’olio d’oliva; anche se in realtà si presta molto bene per la preparazione di numerose ricette.

    Finalmente, con la visita all’azienda Spanu, ho concluso il ciclo della filiera della bottarga: dalla pesca dei muggini, alla lavorazione, fino alla vendita.

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  • Azienda agricola Ferrari

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    Era una giornata piovosa quando siamo arrivati all’azienda Ferrari, situata in località “Pinna Manna”- Pesaria – agro di Oristano, dove ad attenderci c’era il signor Angelo Ferrari. Dopo le presentazioni, ha iniziato a parlarci dell’origine dell’azienda che è stata fondata da suo padre nel 1973, e che si è sviluppata come società sardo-piemontese. Suo padre, esperto ed appassionato risicoltore, decide di fondare una cooperativa con altri risicoltori a Vercelli, in Piemonte, condividendo l’idea di ottenere i migliori risultati produttivi, utilizzando semente certificata. Oggi la cooperativa, denominata (SA.PI.SE.) Cooperativa Sardo- Piemontese Sementi  è costituita da sei soci sardi e sei soci vercellesi, produce e commercializza,(in tutta Italia e in Europa), riso da seme certificato, raggiungendo i massimi livelli nel settore; non a caso, come ditta sementiera, l’azienda Ferrari è leader in Italia ed è in grado di fornire i migliori prodotti disponibili sul mercato.

    L’80% dalla produzione di quest’azienda è riso da seme, mentre il restante 20% è riso da pila, cioè destinato al consumo alimentare. Sostanzialmente, come ci spiegava il Signor Ferrari, la base del risone è la stessa ma prende due percorsi differenti per la lavorazione. Quello da seme, viene selezionato sul campo, viene essiccato, dunque viene abbattuta l’umidità per mezzo di essiccatoi e poi viene selezionato nuovamente tramite un selezionatore che, con l’ausilio di griglie, elimina le impurità presenti come, ad esempio, altre sementi o alcuni semi di piante infestanti; mentre, il riso da consumo, che non ha bisogno di essere sottoposto a tale lavorazione, viene mandato direttamente in riseria dove è sottoposto ad una sbramatura del risone dalla pula o in altre parole ad una brillatura e sbiancatura, quindi viene confezionato e venduto.

    Riguardo il ciclo di coltivazione del riso, il signor Ferrari ci ha descritto i vari processi, partendo dalla preparazione del campo quindi: in primo luogo si attua la preparazione delle terre (tra la fine di Febbraio e Marzo), dove il terreno viene spianato completamente, ed è un’operazione che si effettua solo una volta l’anno. Segue poi la semina che, ovviamente dipende dall’andamento della stagione, ma che solitamente viene effettuata tra Aprile e Giugno, dopodiché si procede con l’allagamento dei campi. Durante il ciclo di crescita e maturazione del riso, (che va da giugno a settembre), le risaie vanno mantenute costantemente umide, ma non sempre allagate; per esempio, quando viene fatto un trattamento per la concimazione, viene scaricata l’acqua dai campi, si procede con il trattamento e poi il terreno viene riallagato.

    Quando il riso raggiunge ormai la fase di maturazione, il terreno viene lasciato asciugare, dunque l’acqua viene fatta defluire, quindi vengono prelevati dei campioni per misurare la percentuale di umidità del risone, (ideale tra 18-20), dopodiché, tempo permettendo, si procede con la mietitura. Per evitare la rigermogliazione, il risone (sia da seme che da pila), dev’essere sottoposto ad essiccazione affinchè non superari i 14 gradi di umidità che è il tasso consentito dalla legge. Quindi, il risone viene essiccato secondo due metodologie: l’una effettuata con un essiccatore orizzontale, l’altra per mezzo di un essiccatore verticale. Nella prima tipologia, il riso rimane adagiato all’interno di un cassone metallico, dove viene essiccato mediante un flusso d’aria generato da turbine. L’inconveniente di questo sistema è che il riso, rimanendo fermo all’interno del cassone, risulta più essiccato nella parta bassa dove passa il flusso d’aria, rispetto a quello presente nei strati superiori. La seconda tipologia d’essiccatore, invece, si differenzia perché il contenitore è verticale ed il riso è in continuo movimento, quindi, durante la discesa, viene essiccato con un flusso d’aria che si muove dal basso verso l’alto, poi il riso viene sollevato e lasciato cadere ancora di modo che l’essiccazione risulti più uniforme. Dopo l’essiccazione il riso viene depositato nei magazzini di stoccaggio per essere venduto.

    Le risaie dell’azienda Ferrari, sono situate vicino al mare, esposte alle correnti del golfo di Oristano dunque, in un clima ideale che permette al riso di respirare e di svilupparsi in maniera molto più sana, sfruttando  la sola azione del sole, del vento, e dell’aria salmastra; senza dover ricorrere a trattamenti chimici contro muffe, funghi e micro-tossine.

    Infatti, proprio grazie al particolare clima della Sardegna, il riso sardo ha una sua tipicità, differente dai risi prodotti in altre zone d’Italia. Tra le peculiarità si riscontra: un più alto tasso di proteine e di amido, una maggiore robustezza del chicco e cosa da non sottovalutare “ la qualità” di un prodotto più sano, saporito ed aromatico, senza l’uso di O.G.M.

    L’azienda Ferrari è sul mercato da circa trent’anni e da circa due anni ha creato un proprio marchio, “I chicchi d’Angelo”, selezionando le tre varietà migliori di riso tra cui il riso nero Venere, (l’unico riso nero aromatico presente in Europa, tra l’altro brevetto delle SA.PI.SE.), il riso Carise ed il riso Apollo.

    • Il riso Carnise è la nuova varietà da risotto coltivata in Sardegna dall’azienda Ferrari, con chicchi di qualità superiore che mantengono un’ottima tenuta di cottura.
    • Il riso Apollo è una varietà di riso bianco aromatico, caratterizzato dal chicco lungo e dal suo profumo, molto affine al riso Basmati.
    • Il riso Venere è un riso nero integrale, dal caratteristico color ebano, molto ricco di elementi nutritivi ed aromatico.

    Il riso da pila commercializzato con il marchio “I Chicchi d’Angelo”, viene venduto, per adesso, soprattutto in Sardegna e in nord Europa.

    Noi abbiamo avuto la fortuna di ricevere le tre varietà di riso, come gentile omaggio da parte del Signor Ferrari; un regalo che abbiamo molto apprezzato.

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  • The Ferrari rice farm

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    It was raining when we arrived at the Ferrari rice farm situated at Pinna Manna a short distance from Oristano where Angelo Ferrari was waiting for us. After having presented ourselves, he started talking about the farm which was founded by his father in 1973, and later turned into a cooperative of Sardinian and Piemontese rice growers. His father, being both an excellent and passionate producer of rice, founded the cooperative at Vercelli in Piemonte, sharing the idea of obtaining better results by using certified seeds. Now the cooperative, which is called SA.PI.SE. (Sardinian-Piemontese Seed Cooperative), and consisting of six members from Sardinia and six from Vercelli, produce and sell rice from certified seeds all over Italy and in some European countries. In fact, they produce rice of excellent quality and regarding rice seeds, the Ferrari farm is the leader in Italy and about to deliver the best products available to the market.

    80% of the production of this farm are rice seeds, while the rest is rice for human consumption. Actually, both are derived from the same source, but they are processed differently. The rice which is destined for seeds is selected on the fields, dried in a dryer because it contains lots of water at harvest, then it is sieved in order to get rid of seeds of other plants. Instead, rice for consumption is dried, sent to a rice mill where the husks of the grains of rice are removed, packaged and ready for sale.

    Angelo also willingly told us about cultivation of rice, starting with preparation of the fields in late February and early March when the fields are made as level as possible. This is followed by seeding the fields, which depending on the seasons usually takes place between April and June, then the fields are covered with water, but only that which is necessary. During the growing season lasting normally from June to September the rice plants are kept constantly humid, but the fields are not covered with water during fertilisation. Instead, after the water has been drained, the rice plants are fertilised, and water is again let to cover the fields.

    When the rice is nearing maturation, the water covering the fields is drained and the fields are let to dry, samples are taken in order to measure the humidity of the rice, which should ideally be 18-20%. Then, weather permitting, the harvest is started. In order to avoid re-germination, the rice (destined for both seeds and human consumption) has to be dried until the humidity is 14% maximum in accordance with the Italian law. The rice is dried either in a horizontal or a vertical drier. In the first one, the rice is stationary in a metal container and a flow of dry air is passed through the rice. This has the disadvantage that the rice facing the air flow is dried more than the rice which is further away. The second type of drier has a vertical container and the rice is moving continuously. When it is falling down, it is subjected to an upcoming airflow. The rice is lifted continuously and allowed to fall repeatedly such that the rice is dried uniformly. Finally, after the drying, the rice is stored in silos, ready for sale.

    The rice fields of the Ferrari farm are located next to the sea and it’s an ideal climate for the rice which is allowed to breathe and develop in a healthy way being surrounded by strong sunlight, continuous winds and a salty air. This environment lets the growers refrain from applying any pesticides against mould and micro-toxins.

    In fact, the climate of Sardinia leads to that the rice has characteristics different from rice produced in other parts of Italy. The particular characteristics include: higher contents of proteins and starch, robust grains, and not to forget the quality of a healthy, tasty, and aromatic product without using any genetically modified organisms.

    The Ferrari farm has been growing and selling rice for about thirty years and during the last two years they have created their own brand called “The grains of Angelo”, having selected the three best rice varieties among which are the black rice Venere (the only black, aromatic rice in Europe), the Carise rice, and the Apollo rice.

    The Carnise rice is a new variety of risotto cultivated in Sardinia at the Ferrari farm with high quality grains, which maintain an optimum capacity for cooking.

    The Apollo rice is a white, aromatic rice characterised by long grains and a pleasant aroma, very similar to Basmati rice.

    The Venere rice has a colour of ebony, it has a high content of nutritious elements and it is aromatic.

    The rice which is being commercialised with the brand “The grains of Angelo” is sold, for the time being, mostly in Sardinia and northern Europe.

    Angelo kindly gave us one package each of “The grains of Angelo”, a gift which was highly appreciated.