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Month: October 2014

  • Su Forru ‘e su Pani bakery and confectionery

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    Islands are known to house plants and animals, which don’t grow or live anywhere else. That is, they have a large biological diversity. A corollary to biological diversity on islands is cultural diversity on islands and the bakery “Su Forru ‘e su Pani” of Efisio Carta located in the town of Teulada in the south of Sardinia seems to confirm it.

    We enter the “Su Forru ‘e su Pani” bakery about 9 in the evening where the Carta family, consisting of Efisio, his wife Assunta, their daughter Debora and her young daughter Vanessa together with a baker called Angelo, are making a bread called “su coccoi pintau”, turning dough into shapes like hedgehogs, flowers, crowns, etc.

    Working from about 8 in the evening till about 6 in the morning, dozens of breads, bread rolls, and ritual breads, like coccoi, originally made for the most important religious feast days are made 6 nights a week. They also make a ritual bread called “the bread of the dead”, a fragrant, soft bread in memory of the dead to be shared with friends on All Souls’ Day, 2 November.

    Coccoi is a typical Sardinian bread made for anniversaries, ceremonies, weddings, baptisms, and Easter. Making this type of bread require, after having quickly turned the dough into a complex shape by hand and a knife, a rapid sequence of cuts with a pair of scissors at predetermined points and with regular positions. Although these cuts are made for decoration, they also contribute to uniform baking, graduated surface colours with more or less intense nuances, and making the bread crunchy.

    Little Vanessa, who is only 7 years old, is turning dough into complex shapes, deftly using her small hands. Her grandfather, Efisio, also started working in a bakery when he was a child, imitating the movements of his mother and grandmother. Originally, only women were baking in Sardinia, but now it seems like more men than women are working as bakers.

    They also make a round and soft bread called “Sa Tunda”, which is typical for the town of Teulada. It’s a sourdough bread made from semolina shaped like a star with 7 points, one for every day of the week in order to mark the time between each time a bread was made. Another explanation is that it was baked by women whose husbands should spend a week in the mountains and they could eat one point every day.

    At midnight, when only Efisio and Angelo are still working more or less continuously, manipulating, stretching, rolling, cutting, decorating, and flattening dough, marking their products with a stamp and putting them on a wooden board, covering them with cloths and letting them leaven in peace, putting the finished shapes in an oven by means of a long-handed shovel, taking them out when they are baked, putting the necessary ingredients in the kneader in order to produce more dough, etc. Briefly, they are working hard.

    While Angelo is working quietly, Efisio is working dexterously and quickly, while talking at the same time. He has been working as a baker for about 40 years and he started making breads when he was 12. While he is busily shaping the dough, he is talking about how he is canoeing, fishing squid, and making stone statues of local rocks in his spare time. Thus, he’s shaping dough at work and stone off work like a sculptor. He also looks younger than his age and he’s obviously full of energy, mental and physical.

    We leave some time after midnight and come back next morning, enter the shop next to their bakery, where Debora, the young daughter of Efisio and Assunta is selling the last “breads of the dead”, while the rest has already been sold.

    Only the the fragrance of the breads is remaining together with a feeling of a pleasant expectation because tomorrow the shop will be full of other fragrant delicacies.

  • Su Forru ‘e su Pani di Efisio Carta

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    Siamo a Teulada.

    Qui la storia millenaria della popolazioni autoctone si è arricchita di influssi culturali provenienti, attraverso il mare, da altre terre, portati da altri popoli: micenei, fenici, punici e romani, bizantini e spagnoli.

    Varie culture, prima accolte e poi assimilate, o forse catturate dall’ ospitalità e dall’ avvedutezza dei popoli nuragici; da quella lungimiranza che suggerisce l’accoglienza e la comprensione verso chi viene da lontano con intenzioni pacifiche.

    Le antiche culture sono state in grado di esaltare le proprie peculiarità, preservandole e affinandole sempre più, evolvendosi e intessendo le trame delle più antiche radici con le successive esperienze.

    Incontrando le donne e gli uomini che rendono questa terra ricca delle loro idee e delle loro abilità creative e produttive, non sfugge la grande apertura mentale, la sicura consapevolezza che la propria cultura è ben radicata nella più lontane origini.

    La naturalezza e l’intelligente, raffinata accoglienza che riservano agli ospiti non sono dettate dall’opportunismo, ma è chiaro che sono i risultati di un lungo cammino culturale.

    Teulada è ricca di bellezze naturali: le coste e le lagune, i porti e le cale puntualmente definite da promontori e da torri di avvistamento medievali e rinascimentali; rocce granitiche e pascoli; boschi, vigneti e uliveti; animali di allevamento e fauna selvatica si muovono e si riproducono tra radure e boschi; le dune costiere di finissima sabbia bianca separano il mare aperto, dagli altri specchi di mare interno, dalle lagune. Numerosi bacini d’acqua salmastra tratteggiano la costa meridionale della Sardegna; specchi lagunari multiformi e frequenti, dove numerose specie ittiche marine e di acqua salmastra convivono.

    Tante nicchie ecologiche ancora miracolosamente intatte hanno intrappolato nicchie di cultura umana aggregata sapientemente e radicata a un territorio da cui trarre vita.

    Tra queste nicchie culturali e produttive troviamo “su Forru ‘e su pani”, il panificio e il forno di Efisio Carta.

    Il laboratorio dove noi entriamo, un poco in punta di piedi, consapevoli d’essere stati ammessi ad assistere allo straordinario rito della panificazione, è un luogo dove ogni notte si forgia, sotto il lavoro incessante di braccia, la pressione dei palmi delle mani e dei polpastrelli , l’alimento primo della nostra vita.

    Da quando l’uomo ha potuto seminare, raccogliere e trasformare i preziosi semi del grano, quest’arte si è sempre più evoluta dando vita ad una infinita varietà di forme e di impasti che pur avendo come elemento principale la farina, a seconda delle dosi con cui questa viene sapientemente miscelata ed in base alle diverse percentuali di acqua, di lievito, di miscugli di grani e di semole amalgamati tra di loro, può dar luogo a innumerevoli risultati. Tutti diversi, ma tutti destinati ad arricchire le nostre tavole.

    Qui, come in altre parti del mondo, si fa il pane durante la notte, mentre la città piano piano si assopisce, i rumori si rinchiudono gradualmente nelle stanze più interne e sul paese sembra calare la pace totale, qui si sfornano ogni notte decine e decine di tipi di pane, di pizzette, panini, biscotti, pani rituali, originariamente preparati per le più importanti festività religiose, come “ su coccoi pintau”, o il “pane dei morti”: una fragrante e tenera pagnotta da donare in memoria dei propri cari estinti, agli amici e ai conoscenti, in occasione del giorno dedicato ai morti.

    Infine, “Sa Tunda”, pane rotondo e morbido tipico di Teulada, fatto di semola e “frammentu sardu” (lievito madre), con sette pizzi, uno per ogni giorno della settimana, il cui scopo era quello di scandire il tempo che intercorreva tra una panificazione e l’altra.

    Una volta pronto, l’impasto si trasferisce su una spianatoia di legno, si taglia un pezzo da 500/700 gr con un coltello e gli si da una forma tonda e liscia,cercando di metterlo in forza senza strappare la pasta. con il palmo della mano si appiattisce il pezzo, lasciando in mezzo un bernoccolo di pasta. Si tira su il bernoccolo stringendolo con i palmi e tirandolo verso l’alto con dei movimenti rotatori. Si continua ad appiattire la pasta, sino ad uno spessore di 30 mm.

    Come sia possibile realizzare tutto con tale precisione, noi non riusciremo mai a capirlo.

    In questo laboratorio c’è una famiglia intera che dalle prime ore della sera comincia a preparare impasti che daranno vita al pane per l’intera comunità territoriale.

    Sappiamo che in Sardegna esistono almeno diverse centinaia di pane, ma mai avevamo avuto il privilegio di verificare come un panificatore sia capace di creare da un informe impasto, tutto da apprezzare per la sua compattezza, elasticità e consistenza, ma comunque senza forma, un’innumerevole serie di varietà di altre piccole forme.

    Efisio lavora con la pressione delle proprie mani, con la forza delle sue braccia e l’abile gioco di polsi e polpastrelli, la voluminosa massa pastosa allungandola, spezzandola, dividendola e arrotondandola, fino a farla rotolare con la pressione dei palmi delle mani e infine tagliandola a velocità indescrivibile in tante pezzature, ognuna destinata a dar vita a diversi pani.

    Al nostro arrivo troviamo tutta la famiglia che, con l’aiuto indispensabile di Angelo, stava lavorando alla creazione di “su coccoi pintau”, dalle fantastiche forme di animali come porco spini e galletti, e floreali, come rosette e gigli, coccois a spirale e a forma di corona…

    Il coccoi è un pane tipico della Sardegna destinato alle ricorrenze festive, alle cerimonie, ai rituali del matrimonio, del battesimo o della Pasqua. La realizzazione di questo pane artistico richiede, dopo la foggiatura delle più diversificate forme ottenute sotto l’azione velocissima e assolutamente mirata dei movimenti delle dita sull’impasto, una rapida e impercettibile sequenza di tagli praticata con delle forbici sui bordi più esterni e in punti predeterminati , situati a distanze regolari. Tagli che hanno la funzione di decorare, ma anche di consentire una cottura uniforme, una doratura graduata in nuance più o meno intense e la croccantezza desiderata.

    Veniamo immediatamente coinvolti dall’atmosfera calda e familiare e dalle parole amichevoli di Efisio e di Assunta, dai loro dolci sorrisi, accompagnati da sguardi vellutati e stanchi. Occhi neri, comunicativi, pieni di espressioni familiari .

    La naturalezza di tutte le persone presenti ci cattura immediatamente. Oltre ad Efisio ed Assunta è presente la figlia Debora e la nipotina Vanessa che gioca a fare il pane. E’ un gioco sì, ma straordinariamente serio, così, quasi senza coinvolgimento, ma con mirabile destrezza, sotto la pressione lievissima dei suoi minuscoli polpastrelli (Vanessa ha solo 7 anni) che giocano foggiando e modellando la pasta, per pura magia, dalle sue manine salta fuori un piccolo “coccoi pintau”. Quale meraviglia, per noi, assistere a questa fantastica creazione!

    Efisio racconta che anche lui, come la nipotina, ha sempre fatto questo lavoro fin da bambino imitando i gesti e traendo la consapevolezza dei risultati da ottenere, attraverso l’osservazione dei gesti della madre e della nonna. Sì, Efisio ha fatto sempre questo lavoro, e forse, come la nipotina Vanessa, che giocando riproduce tutte le forme che ha visto realizzare dai suoi nonni e dalla mamma Debora, ha cominciato a fare il pane giocando.

    E poi, eccolo tirare fuori dalle sue mani “sa tunda”, morbido pane arrotondato e liscio, tipico di Teulada, e quindi le focaccine, le pizzette, le baghette, su civraxiu e tante altre forme di impasto, che ora sono impasto forgiato e che dopo saranno “pane”.

    E c’è Angelo! Che spettacolo imperdibile e avvincente! Lui muove entrambe le mani, manipolando due differenti pezzi di pasta. Le sue mani muovendosi indipendentemente l’una dall’altra, ma in sintonia e senza mai interrompere l’attività o cambiarne il ritmo, creano due identiche forme delle stesse dimensioni in pochi secondi: due alla volta!

    Muove le mani mollemente e dolcemente, sembrerebbe, senza la minima fatica. Sono le sue mani che catturano la nostra prima attenzione, ma ad una più attenta osservazione si riesce a capire che il movimento delle mani è guidato dall’impercettibile spinta delle sue braccia e della sua schiena. Infine è la mente che decide come dirigere ogni fibra del suo corpo concentrato e lievemente piegato su quell’incredibile compito, eseguito con estrema speditezza e precisione, verso il risultato voluto.

    Siamo ipnotizzati dai loro movimenti sapienti, continui, veloci e ritmati; siamo catturati dalla fluida e ininterrotta conversazione di Efisio. La sua voce è ricca di sfumature, di timbri e di toni diversi. Le sue parole seguono lo stesso ritmo veloce, ma lieve dei suoi movimenti . E’ modulare, così come lo sono le taglie dei pezzi di impasto destinati a modificarsi continuamente sotto la pressione delle sue mani.

    Sono le 9 e mezza e per la piccola Vanessa è tempo di andare a dormire perché domani mattina deve andare a scuola. Abbandona malvolentieri i suoi pezzetti di impasto sulla spianatoia, ma la nonna Assunta, dal viso buono e dalla espressione generosa, la prende per mano con sicurezza, ci salutano e vanno a casa.

    Noi continuiamo a seguire l’attività di Efisio e Angelo, senza riuscire a staccare gli occhi dalle loro mani. Come è possibile che dopo tre ore di lavoro (è solo mezzanotte adesso, ma loro lavorano dalle 20 e continueranno fino alle 6 ), questi uomini continuino a manipolare, a decorare con velocissime sforbiciate sui bordi dei panetti pronti per essere trasformati in coccoi pintau, a tagliare e a depositare nelle casse di legno che poi verranno coperte con panni bianchi, i piccoli impasti ormai diventati pani, panini, pizzette, rosette, civraxiu, coccoi, focaccine, il “pane del morto”, “sa tunda”, etc…?

    L’impasto è stato tutto utilizzato, ci sembra, ma invece, da altre impastatrici vengono estratte ancora altre masse di impasto che aspettano di essere trasformate in pani. Gli impasti sono apparentemente uguali, ma in realtà cambia la loro consistenza e la loro tipologia in base al tempo di lievitazione, in base alle diverse percentuali si semola di grano duro o di farina 0 ; in base ai rispettivi tempi di riposo; alle percentuali di acqua; alla manipolazione e alla foggia.

    Tutti gli impasti comunque, dopo avere superato i rispettivi tempi di posa, subiscono lo stesso processo.

    Saranno manipolati, allungati, arrotolati, tagliati, pezzati, ancora manipolati e arrotondati, contorti o schiacciati, spianati e decorati sulla spianatoia, per poi essere infornati e sfornati senza sosta. I due uomini continuano e continueranno a lavorare sempre con lo stesso ritmo fino a quando tutto il pane non sarà sfornato e nella quantità richiesta dalla clientela… Fino alle 6 del mattino, quando di nuovo, i silenzi della notte riacquisteranno voce e le strade si rianimeranno. Quando sarà ora di aprire il negozio i banchi e gli scaffali saranno straripanti e la gente comincerà ad entrare nel panificio per richiedere il proprio quantitativo di pane giornaliero.

    A mezzanotte e mezzo andiamo via. Loro restano.

    Il giorno dopo, alle dieci, quando torniamo nel negozio per salutarli, troviamo Debora, la giovane figlia di Efisio, che vende gli ultimi “pani del morto”, tutto il resto è sparito, già venduto…tutto!

    Nei banchi vuoti è rimasto solo il profumo del pane…ed una sensazione di piacevole attesa…Sì…perché domani, i banchi si riempiranno ancora di queste fragranti meraviglie.

  • S’Arxola farm and guesthouse

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    Having passed through the town of Teulada and going eastwards, we turn left at a crossroads a couple of kilometres outside the town and follow a gravel road for about a kilometre in a lovely and apparently fertile landscape. Then, we arrive at S’Arxola, an educational farm and guesthouse where we meet Fulvio outside the small house he has built for his family on the top of a small hill.

    Just a short distance from their house, another house in neutral colours is located between an olive grove and climbing Mediterranean scrub. Inside the house, there are small, but airy apartments for lucky guests who choose to spend their vacations in this tranquil place located a short distance from the sea and surrounded by Mediterranean fragrances and colours.

    The property is located in a hilly terrain surrounded by forests, olive groves and small bushes, while it also has grassy fields on which numerous ducks and hens are free to roam. 

    By common agreement, Fulvio and his wife Emma decided to change their life and stay in contact with nature. It started when his wife from Bologna was doing her PhD on forest sciences in Florence, while he, who is born and raised in Sardinia, was studying architecture in the same city, gradually started thinking about living in the countryside. They dreamed about creating an organic farm with a guesthouse and make a living with minimum impact on nature based on harvesting edibles from the surrounding vegetation. Reflecting on it and doing thorough searches, about 10 years ago they came to this place, which was in keeping with their wishes, and they decided to buy it. It is called S’Arxola ’e Sirboni, meaning “place frequented by wild boar” in Sardinian. Indeed, as Fulvio says: “the hill on which the farm is located and the surrounding hills were covered with dense oak forests (cork oak and holm oak whose berries are eaten by wild boar), which were destroyed during the last century and are being restored by himself and his wife.

    The farm is equipped with solar cells in order to be self-sufficient with electrical energy. Since the solar cells produce more energy than is required on sunny days, the excess energy is stored in batteries. This farm is off grid such that Fulvio, his wife, their two daughters and their guests have to adapt their consumption of electrical energy in accordance with daily and seasonal changes of the sun.

    A major activity of Fulvio and his wife is to restore the native vegetation whether it has been degraded or even totally removed. The aim is to both harvest fruits and berries, but also to extract essential oils, all of which has to be done according to the biological and seasonal characteristics of each plant. A description of using essential oils for aromatherapy can be found here.

    In order to reduce the residents’ impact on the local environment and live in harmony with nature as far as possible, a field of common reeds is used as an artificial wetland to clean greywater. A list of other plants that can be used for the same purpose is given here.

    Fulvio explains that the area, which is now covered by reeds, was first excavated in order to create a pit to receive greywater. Then, it was made impermeable by covering the pit with a layer of clay before filling it with fine gravel which works as a foundation on which has been planted a dense field of common reeds. The reeds perform several beneficial functions, but the most important one is to create oxygen-rich micro-zones along its roots where aerobic bacteria are able to decompose organic matter. This seemingly simple process is actually quite complex and those who want to know more can look here and here. The purified water can be used for irrigation or released to natural watercourses.

    During our walk around the farm, Fulvio shows us various myrtle shrubs, but he plans to plant many more of them in order to produce myrtle liqueur. He also shows us numerous mastic bushes and trees. He’s following the growth of these plants closely because he wants to extract vegetable oil from the berries.

    This humble brush, present along the coast of all the Mediterranean, was spread by man at least since the era of the Romans because it was used as a medicine, to flavour various kinds of food, as chewing gum, etc. In the past, vegetable oil extracted from mastic berries was known as poor people’s oil because they didn’t possess olive groves. Nowadays, mastic resin is still used as a flavouring, while essential oils are used for cosmetics and medicines.

    Having been shown around the farm, Fulvio invites us inside his family’s kitchen, offering us home-made coffee, which we willingly accept. While we are enjoying the coffee, he tells us that he is also keeping bees, extracting honey in autumn, but leaving some amount such that the bees can survive the winter. He’s also telling how the farm is being run in a sustainable way, but there is always room for improvements. He’s working full time at the farm, while his wife is managing forests. Time passes quickly, it’s hot outside, songbirds are singing, else everything is quiet and it’s difficult to leave.

  • Agriturismo S’Arxola – fattoria didattica

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    Varcando il cancello aperto sulla strada di penetrazione agraria vediamo Fulvio che ci aspetta sorridente sulla sommità di una collina del suo podere.

    Ci introduce subito alla sua azienda, precedendoci, attraverso la lieve spianata dove ha costruito una piccola casa per la sua famiglia.

    Scendendo lungo l’inclinazione del terreno ci troviamo di fronte alla bassa costruzione dai colori neutri che si articola negli spazi aperti tra il giovane oliveto e la macchia arrampicata sugli ondulati rilievi retrostanti: piccoli, ma ariosi gli appartamenti per gli ospiti fortunati, che scelgono di trascorrere le vacanze in questa dimensione di serenità situata tra il mare e le colline costiere inondate di luci e profumi di mare; di essenze e di colori mediterranei.

    C’è una geometria opportunamente minimizzata ed una composta volumetria nelle strutture destinate all’accoglienza in questa calda terra ricoperta di boscaglie e oliveti, cotogneti e arbusti della macchia costiera e, alla base, prati erbosi e spazi liberi destinati agli animali da cortile.

    Nulla sembra alterare l’equilibrio naturale delle forme e non ci sono sproporzioni tra le piante della macchia mediterranea e gli edifici. Gli animali da cortile circolano liberamente nella radura sotto l’oliveto, tra il canneto dell’impianto di fitodepurazione e gli arbusti del lentisco. Un ciclo biologico completo dove l’opera dell’uomo si inserisce armoniosamente senza impatto.

    Fulvio ci racconta che, di comune accordo, lui ed Emma, sua moglie, hanno deciso di cambiare la loro vita e di dedicarsi ad un’ attività a contatto con la natura e nel rispetto dell’ordine naturale del territorio. Emma bolognese, specializzata in scienze forestali, lui studente di architettura a Firenze, ma nato e cresciuto in Sardegna, da tempo pensavano di lasciare la città per stabilirsi in campagna; hanno accarezzato questo sogno a lungo. Fino a quando, una decina di anni fa, dopo accurate ricerche, sono approdati su questi terreni denominati ” S’Arxola ’e Sirboni, che in lingua sarda significa ”luogo popolato da cinghiali”- Infatti, racconta Fulvio: «In passato le colline sulle quali si estende il podere erano ricoperte da fitti boschi di querce (querce da sughero e lecci delle cui bacche si nutre il cinghiale), che nel secolo scorso, in parte, è andato distrutto e che oggi si cerca di reintegrare» .

    Questo luogo infine, appare così corrispondente alle loro aspirazioni che decidono di acquistarlo. Il loro sogno era quello di creare un’azienda agrituristica biologica e di organizzare delle attività economiche a impatto zero, basate sulla utilizzazione delle risorse provenienti soprattutto dalla vegetazione mediterranea spontanea.

    Immediatamente hanno dotato il podere di un impianto fotovoltaico per la produzione dell’energia solare in modo da rendere l’azienda auto-sufficiente dal punto di vista energetico. Durante i periodi di soleggiamento l’impianto produce una quantità d’energia superiore alle necessità dei due edifici e delle attrezzature elettriche utilizzate per le attività in azienda, tant’è che, con la parte eccedente si possono caricare delle batterie che accumulano l’energia necessaria per i periodi di scarso soleggiamento. Siccome quest’azienda non è collegata all’Enel, la famiglia, cerca di vivere adeguando i ritmi della propria vita all’alternanza stagionale, prestando massima attenzione a regolare l’utilizzazione degli elettrodomestici in base alle scorte energetiche a disposizione e cercando di razionalizzare il consumo, in modo da avere a disposizione l’energia sufficiente al fabbisogno in tutti i periodi dell’anno.

    Il progetto, in gran parte realizzato da Fulvio e da sua moglie, è quello di ricostituire le specie della macchia mediterranea, laddove risultano degratate o assenti, per svolgere delle attività economiche basate sull’utilizzazione tradizionale dei frutti e delle essenze estraibili dalle piante, adeguando le attività stesse ai ritmi biologici e stagionali specifici di ciascuna pianta.

    L’azienda si avvale di un particolare impianto di raccolta e riciclaggio delle acque nere. Non c’è un impianto fognario o una fossa collegata a impianti di smaltimento tradizionali, ma un semplice canneto che funge da impianto fitodepuratore. E’ un sistema, a dir poco straordinario, che si basa sulle sole strategie della natura. E’ incredibile che basti un canneto a depurare gli scarichi della struttura ricettiva (che soprattutto in estate è occupata da un certo numero di ospiti) e della casa abitata dalla famiglia, eppure la spiegazione è semplice.

    Fulvio ci spiega che è stato praticato uno scavo nel terreno per creare il bacino di raccolta delle acque nere. Questo è stato opportunamente impermeabilizzato e richiuso con della ghiaia fine. Lo strato della ghiaia funge da substrato sul quale è stato piantato un fitto canneto di canne canadesi.

    Queste sono delle speciali piante che svolgono la loro funzione depuratrice sviluppando un apparato radicale che si alimenta attraverso la scomposizione delle parti solide dei rifiuti raccolti nella fossa e l’ assorbimento delle sole parti liquide. Queste, seguendo i vasi linfatici vengono filtrate e restituite alla terra depurate. Le canne attraverso un processo di filtraggio depurativo dei liquidi assimilati restituicono acqua potabile che si raccoglie in un serbatoio poco lontano e da qui viene convogliata nell’impianto idrico.

    Nell’azienda sono presenti dei mirteti da cui trarre consistenti quantitativi di bacche necessarie alla produzione del tradizionale liquore e numerosi arbusti di lentisco, il cui sviluppo è seguito con particolare attenzione da Fulvio in quanto intende estrarre da questi il ricercato olio.

    Quest’umile arbusto, presenza costante nei paesaggi costieri del bacino mediterraneo, è stato partecipe del cammino dell’uomo che, nel lentisco, in passato ha trovato una risorsa alimentare, medicamentosa e utile alle più svariate attività produttive. L’olio estratto dalle sue bacche, in passato era considerato “l’olio dei poveri” perché chi non possedeva oliveti propri, si ingegnava nella raccolta dei frutti di lentisco, evidentemente oleosi, consistenti in piccole drupe sferiche che giungono a piena maturazione a inverno inoltrato, diventando di colore blu.

    Oggi la pianta è utilizzata per molteplici scopi, ad esempio se ne ricava l’olio essenziale di lentisco, impiegato in profumeria e nella medicina tradizionale.

    Nell’azienda sono presenti allevamenti di animali da cortile come galline, tacchini, oche e anatre che razzolano liberamente nella radura e sotto le fronde degli ulivi. Questi animali producono le quantità di carne e di uova sufficienti a soddisfare i bisogni della famiglia e degli ospiti dell’agriturismo.

    Non mancano neanche le arnie in questa azienda biologica. Fulvio estrae una parte del miele in autunno, lasciando quella quantità di materia prima necessaria alla sopravvivenza delle api stesse durante l’inverno. Mentre beviamo le parole attraverso le quali Fulvio ci trasmette una serie di conoscenze sulla conduzione di un’azienda eco-sostenibile come questa, accettiamo di chiudere questo incontro con un caffè preparato da lui e senza renderci conto il tempo è passato…eravamo ormai immersi in questo clima di totale serenità ed è difficile ripartire.

  • Rubiu olive oil mill

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    The Rubiu oil mill was founded in the 1950s by the father of the present owner, Nicoletta Rubiu. Already from the foundation, this oil mill used the the best available machinery making it the centre of olive oil production in the region of Sulcis-Iglisiente. The lowlands on which this oil mill is located are surrounded by gently, rolling hills and is ideal for growing olive trees and vines. Various olive cultivars are used in the production of olive oil, with Bosana the most commonly used. Another cultivar called “tonda di Cagliari” or “nera di Gonnos” is also grown together with “Pizz’ e Carroga” which are put whole in brine.

    Having entered the oil mill, we also enter an atmosphere filled with a slightly bitter fragrance of olives which have been crushed and where small groups of women and men are waiting patiently for their olives to be turned into olive oil, chatting amicably, but impossible to perceive anything because of the noisy machinery. It’s the same atmosphere and the same sensations like in the past although we don’t any longer find the imposing granite millstone, which has been conserved with the care deserved for a historic monument. The bull, which made the millstone turn around while the olives were crushed, is gone. Likewise, all the locals who came to watch the yellow olive oil flowing out of the mill. However, Mediterranean fragrances are still produced like in the past, while only the owners of the olives are watching contentedly all the phases the olives have to pass through in order to be turned into the golden liquid, which serves as an indispensable ingredient for any dish on their tables from toasted bread topped with olive oil and chopped tomatoes to various salads, from sauces to stews.

    The olives from each owner are first placed in square boxes waiting to be placed in a flippable trolley. Having filled the trolley with olives, it is flipped such that all the olives fall into a container with a funnel at its base. When the time is right, the funnel is opened such that the olives fall down on a conveyor belt with parallel tracks which prevent the olives from falling down. Instead, the conveyor belt brings them upwards until they fall down into a machine, which removes foreign bodies like leaves and branches, which inevitably follow the olives from the harvest. Then, the olives are cleaned by means of running water in order to remove any remaining impurities before entering the olive-press where they are crushed, turning them into a mix of oily and fragrant mush together with hard fragments from the stones inside the olives. This mix is transferred to adjacent containers where rotating blades make it more uniform before it enters a centrifuge where solid and liquid parts are separated. The wooden residues from the stones, which are heavier than the liquid parts, are expelled. The liquid parts, consisting of water and oil are separated because they have different densities. After having filtered the oil, it is collected in a container, ready to be bottled and brought home by the owners. The wooden residues from the stones can be used in various ways like feed for pigs or poultry or compost for enriching soil. Alternatively, they may be separated and turned into pellets for heating.

  • Frantoio Rubiu

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    Abbiamo visitato il frantoio della famiglia Rubiu gestito attualmente da Nicoletta Rubiu che ha ereditato la proprietà dello storico frantoio dal padre, il quale aveva già avviato l’attività negli anni 50. Questo frantoio rappresentava un centro di produzione olearia all’avanguardia per quel periodo in questo distretto agrario che forse, per la produzione olearia è sempre stato il più importante della regione del Sulcis-Iglisiente. Queste dolci colline affacciate sulla costa dell’estremo sud della Sardegna godono di una posizione ideale per lo sviluppo dell’ulivo che insieme alla vite rappresenta la coltura più diffusa. La specie più utilizzata per la produzione dell’olio è rappresentata dalla “Bosana“, accanto alla “tonda di Cagliari” specie risultante da una serie di incroci ottenuti da successivi innesti praticati sui secolari o millenari ulivi di cui il territorio è ricco. Coltivato, invece, sopratutto per la conservazione del prodotto in salamoia è l’ulivo di “Pizz’e Carroga“.

    Entriamo nel frantoio e allo stesso tempo siamo dentro quella tipica atmosfera densa del profumo amarognolo dell’oliva frantumata, dove piccoli gruppi di donne e uomini attendono il turno della macinazione delle proprie olive sostano piacevolmente immersi in questo profumo e scambiandosi una serie di informazioni di cui è difficile captare le parole, ma al cui contagio non ci si può sottrarre. Lo stesso ambiente, le stesse sensazioni che si potevano sentire entrando nel frantoio di una volta.

    Certo, oggi non troviamo la possente macina di granito che è stata comunque conservata dalla famiglia con le cure dovute a un monumento storico, non c’è più il bue che con la sua forza muscolare faceva ruotare la macina sotto la quale le olive si frantumavano, spruzzando tutto intorno il liquido giallo dal profumo amarognolo così tipico del frantoio e intorno al quale si raccoglieva tutta la comunità. Oggi mancano tutti questi elementi che si potevano ritrovare in un frantoio dello scorso secolo, ma rimane la stessa atmosfera: profumi mediterranei e la presenza dei proprietari delle olive che, rilassati, aspettano il turno della macinatura ben contenti di concedersi il piacere ineguagliabile di assistere ai vari passaggi che le proprie olive dovranno subire per essere definitivamente trasformate nel dorato liquido che sarà l’ingrediente base indispensabile per la preparazione di qualunque piatto presente sulle loro tavole: dalla semplice bruschetta intrisa d’olio da degustare, alle insalate più diverse, dalla base per i sughi agli stufati. Qualunque piatto per essere preparato avrà bisogno di questo indispensabile ingrediente: l’olio.

    Le olive portate dai singoli proprietari vengono depositate dentro dei contenitori quadrati in attesa di essere trasferite in un apposito carrello ribaltabile e da qui passate in un grande contenitore a forma di imbuto che, dopo averle ingoiate, le rilascerà per consentire il loro passaggio su un nastro rotante, il quale ha il compito di trasportarle nella tremoggia che, liberando le olive da tutti i corpi estranei che le accompagnano fin dal momento dalla raccolta (terriccio, foglie, rametti e quant’altro), le trasferisce nella lavatrice dove vengono lavate nell’acqua corrente. Una volta lavate, le olive entrano nel frantoio che le ridurrà in un mix composto dalla fragrante poltiglia oleosa e dai frammenti duri e amarognoli del nocciolo. Questo mix viene suddiviso in differenti vasche munite di lame rotanti che trasformerà la poltiglia in una pasta più omogenea, la quale sarà poi indirizzata nella seconda centrifuga a più elevato numero di giri, in grado di dividere la parte solida dalla parte oleosa. La sansa (la parte legnosa) viene espulsa attraverso un tubo che la conduce all’esterno. L’acqua seguirà la sua direzione e l’olio sarà raccolto in un contenitore, pronto per essere imbottigliato e portato a casa dai singoli proprietari. Gli scarti componenti la sansa possono essere usati in modo diverso: come mangime per gli animali (maiali, galline); dopo un periodo di compostaggio, come ottimo emendante vegetale del terreno, rientrando così nel ciclo biologico completandolo.

    Un terzo modo di utilizzare gli scarti è quello di sottoporre la sansa ad un successivo passaggio di trasformazione con il risultato di separare ulteriormente le parti più dure del nocciolo che costituiranno un sorta di pellet da usare come combustibile per il riscaldamento.

  • Cooperativa Pescatori San Giuseppe

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    A pochi passi delle famose dune bianche di Porto Pino, visitate da tutti turisti di passaggio per la loro spettacolarità, si trova la laguna di Porto Pino. Qui, nella lingua di terra che separa i canali e gli specchi lagunali dalla larga bocca a mare, che alimenta il complesso sistema delle acque interne retro-dunali, troviamo i lavorieri che permettono il concentrarsi del flusso in uscita dei pesci, i quali, percorrendo la via per tornare al mare da dove sono venuti, sono costretti a rallentare il loro movimento in quanto gli sbarramenti costruiti dai pescatori li costringono attraverso un’unica e sempre più angusta via verso una falsa uscita. Si affollano tutti insieme proseguendo contro corrente richiamati dall’alta marea verso il mare, senza tornare mai indietro, fino a restare fatalmente imbottigliati.

    La ragione per cui il pesce lascia il mare aperto per raggiungere la laguna è nota: alla ricerca del cibo facile da raggiungere, il pesce è naturalmente spinto verso gli specchi d’acqua più calmi e seguendo i margini più tranquilli e più ricchi di cibo degli spazi marini costieri, finisce per trovare le calme e meno insidiose acque delle lagune retrodunali, ricche di cibo. Quindi, i giovani pesci che sono nati nel mare, durante il loro peregrinare, istintivamente procedono verso le lagune. Qui, trovano cibo abbondante e possono nutrirsi senza dover correre troppi pericoli attraversando aree di mare aperto frequentate da troppi predatori.

    Qui si nutrono e crescono, fino a che raggiungendo la maturità, l’istinto li spinge a tornare al mare per deporre le uova o semplicemente per ritornare nel loro ambiente naturale. Infatti, la salinità e la temperatura della laguna così variabili non rappresentano l’ambiente ideale per permettere alle uova di schiudersi, perciò, ai pesci non rimane altro da fare che tornare lì, nell’ambiente marino dove le condizioni per la riproduzione sono più adatte. Questo ciclo è conosciuto da millenni dall’uomo che fin dall’origine della sua vita ha abitato le coste e soprattutto ha trovato nei bacini marini interni serbatoi di cibo per sè e per il gruppo. Ciò ci permette di capire che chi ha raccolto questa eredità ha un’esperienza che viene da molto lontano. Qui, nella laguna di Porto Pino, i pescatori della cooperativa di San Giuseppe, giornalmente eseguono queste operazioni nel modo tradizionale e secondo le tecniche ormai millenarie, di raccolta del pesce imbottigliato all’interno delle strette bocche dei lavorieri e di recupero dei pesci catturati dentro i bertavelli posizionati lungo gli sbarramenti fissi in aperta laguna. Il lavoriere è uno sbarramento poligonale assemblato nel canale dove il pesce deve passare per raggiungere il mare. Lo sbarramento è abbastanza grande: ha un’apertura di 10-20 cm e una larghezza che si estende su tutto canale. Quindi, quando un pesce è entrato nello sbarramento, non ha più alcuna possibilità di salvezza: non tornerà più indietro perchè la sua strada è unidirezionale, verso il mare, contro corrente.

    Troviamo Carlo e altri componenti della cooperativa alle 8 del mattino, quando sono già a buon punto con il lavoro: hanno già avviato tutte le operazioni relative al pescato giornaliero. I pesci vengono catturati vicino alle bocche dentro i lavorieri a giostra dove si trovano radunati nella fase dell’alta marea, nel loro tentativo di raggiungere il mare. Dopo una prima selezione tra le orate da una parte e saraghi pizzuti, saraghi fasciati, salpe e muggini dall’altra parte, si procede a una seconda selezione attraverso la quale i pesci delle respettive specie che non hanno raggiunto le dimensioni opportune per la commercializzazione, vengono liberati nel canale attiguo ai lavorieri. Il canale comunicante con lo specchio di laguna interno è provvisoriamente sbarrato con una rete che impedisce l’uscita immediata dei pesci piccoli, ma succesivamente la rete dello sbarramento sarà rimossa per permettere ai pesci più grandi di nutrirsi in laguna, fino a quando, spinti dalla necessità di tornare al mare per deporre le uove o per altre ragioni naturali, riprenderanno il loro movimento controcorrente, durante la fase dell’alta marea ripercorreranno a ritroso lo stesso cammino fatto per entrare dal mare nella laguna, ma confluiranno obbligatoriamente nelle false bocche a mare offerte dai lavorieri a giostra e qui resteranno incuneati per poi essere raccolti andando a costituire il pescato giornaliero.

    Al momento della selezione finale, gli acquirenti locali e i tanti gatti, che frequentano questi luoghi per procurarsi il cibo scartato dai pescatori, si radunano intorno ai pescatori per assistere alla loro ultima operazione che consiste nello smistare e sistemare i pesci già selezionati in singole cassette nella quantità richiesta dai clienti.

    ll giorno successivo alla nostra visita ai lavorieri, siamo stati invitati a salire sulla barca di Raffaele e Samuele, rispettivamente padre e figlio ed entrambi soci della cooperativa, per ritirare i bertavelli sistemati in strutture fisse dove si spera di trovare le anguille.

    E’ mattino presto, abbiamo il privilegio di assistere all’alba sulla laguna, l’acqua è liscia e trasparente, la superficie è quasi immobile, solo lievemente segnata dai cerchi concentrici prodotti dal lento e delicato impatto dei remi manovrati da Raffaele. Questo è un altro tipo di pesca: si recuperano i bertavelli sistemati il giorno prima parallellmente alla rete di sbarramento fissata perpendicolarmente al margine a terra e protesa verso il centro della laguna per circa 200 metri. I pescatori sperano di poter portare a casa un abbondante pescato, ma oggi il risultato è abbastanza magro: purtroppo dentro i tanti bertavelli, collocati ad una distanza di circa 30 metri di uni dagli altri, troviamo solo pochi chili di ghiozzi, uno scorfano e due piccole anguille.

    Raffale e Samuele ci spiegano che la il prodotto della pesca in laguna non è sufficiente ad assicurare un reddito minimo ai soci, infatti, accanto a questo tipo di pesca che viene praticata da ottobre a marzo, deve essere esercitata la pesca in mare per il restante periodo dell’anno, da aprile a settembre.

    Torniamo alla base dove troviamo Carlo, il quale ci ha fornito fin dall’inizio tutte le informazioni relative alla storia della cooperativa e della laguna, oltre ad averci mostrato le varie attrezzature usate per la pesca, impreziosendo la nostra scarsa conoscenza sul mondo della pesca lagunare di insperati e sorprendenti apprendimenti.

    Ci parla ancora delle diverse funzioni assolte dalla laguna, infatti, non è solo un ricco bacino atto a fornire queste forme di pesca tradizionale il quale ci spiega ancora alcune funzioni della laguna. Infatti, la funzione primaria e fondamentale della laguna è alimentare le saline di Sant’Antioco. Per assolvere a questa primaria funzione, a maggio l’acqua del mare viene pompata da due idrovole che assicurano un maggiore flusso di acqua in laguna e spingono una grossa massa d’acqua provveniente dal mare lungo il canale che va da Porto Pino all’impianto delle saline a Sant’Antioco.

  • Fishermen’s cooperative of Porto Pino

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    A short distance from the renowned, white dunes  of Porto Pino, the lagoon  of Porto Pino is located. A canal, which connects the lagoon and the sea, has been partially blocked by a barrier made by a cooperative of fishermen. Like the lagoon at Nora, young fish, which are born in the sea, seek safety and easy access to food in the lagoon. There, they grow up until their instincts make them return to the sea to spawn because the variable salinity and temperature of the lagoon will prevent the fertilised fish eggs from hatching. Before they can go back to the sea, they have to pass the canal where the fishermen have set up a barrier stretching across the whole width of the canal. Having a polygonal shape and being made of vertical bars which have been embedded in the sea bed, the barrier is easy to enter because it has an opening like a funnel, but difficult to exit. Besides, the mature fish try to cross the canal at high tide when there is a current from the sea to the lagoon. Then, the fish will only swim against the current and won’t return even though it would be possible to escape the barrier.

    The movement of fish from the sea to the lagoon and vice versa has been known to man for millennia and their way of fishing is similar to that which has been practised since time immemorial.

    Arriving at about 8 in the morning, we find Carlo and some of his colleagues inside the barrier, catching the fish by means of a hand-held net. One fisherman is standing still, holding one end of the net in the water, while another one is holding the net at the opposite end, walking slowly towards the first one, while gently contracting the space enclosed by the net. Finally, they meet and close the lower end of the net by means of a knot. Then, they carry it to an opening in the barrier where another fisherman is holding a bucket in which they empty the fish from the net. Finally, the fisherman on the outside brings the bucket with the fish back to the fishermen who are waiting for him on dry land.

    Having lifted up the bucket, the fish is sorted. The most valuable fish, sea bass, is put in one bucket, while various species of sea bream, mullet, etc. are put in another one. Besides, fish which are too small are released into a large pond, connected to canal between the lagoon and the sea, but closed with a net such that they have to stay in the pond.

    After the first selection, another selection is done in a large, quadratic and open box with perforated sides. The fish which were not sorted at the first selection are put in the box, water is poured over the fish, starting immediately to flow out of the holes in the side of the box. The fishermen sort the remaining fish quickly, putting them in styrofoam boxes and bringing them to a small shop where labels are put on each box. Locals are waiting for the fish to arrive at the shop and after having bought what they want, they return home with their “catch”.

    Next morning, we are invited to join Raffaele and Samuele, father and son and both of them members of the cooperative, fishing in the lagoon near Porto Pino. Since we arrive early, Carlo willingly shows us how they fish in the lagoon. He holds some poles, which are sharpened in one end, and which are meant to be driven into the bed of the lagoon. The poles are connected by nets an he’s trying to explain how they are set up in order to trap fish. However, this completely new field for both of us, require more time to get acquainted with.

    Having embarked a rowing boat, Raffaele is rowing, while Samuele is standing at the stern, ready to haul up traps, which have been placed on the bottom of the lagoon. It’s nice weather, the water is still and clear, only broken occasionally by the slow and delicate movement of the oars by Raffaele. They want to catch eel, a fish which prefers to move when it’s dark and stormy, according to Giovanni at the Fishermen’s Cooperative of Nora.

    Slowly moving forward, we can see various contraptions in the water, that is the poles and nets Carlo showed us, together with some ropes. A trap is lying on the seafloor and Samuele pulls it up, unties the knot closing its end and empties the contents into a bucket. Then, he reties the knot and lets the trap back into the water. They repeat the same procedure 10-15 times, but the catch is small, indeed. Some gobies, a black scorpionfish  and a couple of eels only.

    Raffele has been a fisherman for more than 40 years and he kindly makes a sketch of how they set up traps in the lagoon. Firstly, the traps have to be set up perpendicularly to the movement of the fish. Secondly, the traps have to have a large opening, but there have to be obstacles if the fish should try to return. Thus, they set up the contraptions Carlo showed us such that they form two parallel V-shaped nets with a vertical net in between. The Vs form the obstacles for the fish. Having passed the opening, one net is placed obliquely on each side such that it gets gradually more narrow. A trap, consisting of a cylinder-shaped net with a funnel-shaped opening, is placed between the nets. Finally, a V-shaped net is placed behind the trap. This arrangement is repeated in a row extending from near the shoreline to about 200 metres into the lagoon. A coarse sketch is shown below.

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    Raffaele and Samuele tell us that they fish in the lagoon and the canal from October to March and from April to September in the sea. After having emptied and laid back all the traps, we return to the fishery where the other fishermen are sorting and selling fish, while the local cats are patiently waiting for a morsel.

    We also meet Carlo again who explains that, in addition to being a feeding ground for small fry, the lagoon is also used to feed sea water to the salt works at Sant’Antioco. In May, when the fishermen start fishing in the sea, sea water is pumped into the lagoon, pushing large amounts of sea water via a canal to Sant’Antioco.

    Finally, we say goodbye to the fishermen, all of them being open and friendly.

  • Agriturismo Sa Tiria

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    ”Sa Tiria” è un’azienda a conduzione familiare radicata da secoli nel territorio e tradizionalmente dedita sia all’allevamento di ovini e suini, che all’agricoltura, ma circa dodici anni fa, la famiglia ha preso la felice decisione di allargare le funzioni aziendali con la ricezione turistica che ad oggi ha sviluppato con successo un’ulteriore serie di funzioni parallele, di natura educativo-culturale relativa allo sviluppo territoriale sostenibile, resa possibile dalla multifunzionalità della struttura di accoglienza.

    Il territorio dell’azienda si estende per circa 150 ettari ed è suddiviso in varie aree: area destinata alla struttura agrituristica e a giardino, zona boscata, campi coltivati a ortaggi, oliveti, ampie radure dove pascolano libere le pecore e recinti per l’allevamento suino. La famiglia coltiva il foraggio destinato a integrare l’alimentazione delle pecore soprattutto nei periodi di siccità, quando per la carenza delle piogge, l’erba comincia a scarseggiare e non mancano, in un’azienda di tali estensioni, le aree destinate al rimboschimento con arbusti, alberi di alto fusto della macchia mediterranea e pini.

    Lungo una delle scarpate, un certo numero di massi di granito in posizione dislocata rispetto alla loro sede naturale, testimoniano l’utilizzazione della rupe granitica come cava per l’estrazione di materiale edilizio, attività, questa, già da qualche decennio, interrotta.

    L’azienda, posta poprio di fronte alla strada provinciale, interrompe gradevolmente i declivi delle colline per disporsi tra le discese a mare che, partendo dalla spianata davanti alla truttura ricettiva finiscono nella linea di costa, e la sequenza di colline di colonnato granitico grigio e rosso che, dietro gli edifici fanno da corona alla vallata inondata di sole e di luce marina.

    Il motivo del successo dell’ampliamento funzionale dell’azienda si può leggere nelle lungimiranti vedute che sembrano aver guidato l’intera famiglia in tutte le scelte che partono dalla trasformazione delle strutture (oltre all’ampliamento e alla ristrutturazione degli edifici preesistenti, sono state aggiunte strutture destinate all’ospitalità dei turisti, alla ristorazione e ricezione, e altri spazi sapientemente disposti nell’area di pertinenza, destinati ad altre funzioni), alla sapiente gestione dell’agriturismo, principalmente svolta dalle sorelle Carla e Linda, coadiuvate dai fratelli Lucio e Salvatore e naturalmente supportata dalla poco visibile, ma amabilissima presenza dei loro genitori.

    La gestione dell’attività di ricezione è però principalmente seguita dalle due giovani donne dal sorriso così aperto e caldo quanto sicuro e non privo di intelligente ironia. Preciso e competente è il loro modo di proporre e di suggerire i luoghi da visitare, le amenità e le tradizioni locali, le spiagge più spettacolari e quanto altro può concernere il benessere dell’ospite.

    La presenza alacre e costante delle sorelle si esprime attraverso la loro innata abilità nella scelta dei piatti in cucina; nella cura puntigliosa dedicata giornalmente alla struttura e al suo funzionamento e nella relazione sempre pronta e premurosa, ma discreta ed opportuna stabilita con gli ospiti.

    Ogni tanto si incontrano i genitori e l’uno o l’altro dei due fratelli che ovviamente collaborano nell’esercizio turistico, oltre a seguire le attività agricole e zootecniche, ma l’anima sempre presente è quella delle due sorelle, che sembrano essere nate per accogliere, per creare tutti i presupposti umani e professionali necessari ad apprestare alle persone e agli spazi adibiti all’ospitalità ogni sorta di attenzione, mantenendo sempre un contegno spontaneo e diretto, familiare, ma allo stesso tempo riservato e delicato.

    Che tutta la famiglia sia poi dotata di un gusto particolarmente attento alla tradizione, ma anche proiettato verso tutto ciò che, dello stile moderno risulta conciliarsi son la sobrietà dello stile architettonico e artistico sardo, lo si può ben vedere, sia nella decisione di realizzare una struttura lineare, disposta prospetticamente in posizione asimetrica, sia nelle scelte degli arredi interni dell’ ampia e luminosa sala ristorante, dei mobili e delle cucine assolutamente funzionali e moderni, installati nella sala ampia, luminosa e ben arieggiata destinata alla preparazione dei pasti. Un ambiente sempre denso di aromi genuini, di profumi dei piatti locali e da cui provengono tutti i pasti per gli ospiti:

    • a cominciare dalla colazione assolutamente di prima scelta, completa di tutti gli elementi nitritivi e delle sostanze necessarie per iniziare la giornata con un alta carica energetica (marmellate ottenute dai frutti delle piante mediterranee come, i corbezzoli, le mele cotogne, le prugne e quant’altro; yogurt e ricotta fresca; formaggi pecorini locali e affettati, tutti prodotti dalla casa, frutta biologica di stagione…);
    • per finire con la cena sana, equilibrata, variata e tipicamente sarda, quindi costituita da prodotti locali: antipasti, primi piatti fatti in casa (tortelli di formaggio e ricotta malloreddus con salsiccia e pomodoro, fregola, tagliatelle), ricchi e caratteristici secondi piatti (agnello arrosto, pecora in umido e arrosto, maialetto arrosto, coniglio alla cacciatora) completi di contorni di verdure cotte, insalate miste, olive, patate arrosto verdure grigliate olive e ancora formaggi locali e per finire, la frutta e l’immancabile dolce sempre diverso creato dalle mani delle sorelle. Il tutto accompagnato dagli ottimi vini della casa e, per concludere, il liquore di mirto.

    Ci accompagna la costante sensazione che tutti gli aspetti della gestione siano dettagliatamente curati non solo all’origine, ma costantemente: momento per momento. Ci sembra anche che ogni minimo particolare relativo sia alla vita degli ospiti che alla efficienza dei locali di pertinenza esclusiva del singolo ospite e quelli riservati alla vita comune formino oggetto di continua attenzione.

    Infatti, i locali dedicati alla ricezione, al soggiorno esterno nelle verande (anche esse ben arredate e efficacemente predisposte per la piacevole sosta degli ospiti durante i momenti di relax), le ampie e luminose camere e i bagni, il ristorante e le cucine, i giardini terrazzati antistanti la struttura sono attentamente sottoposti a giornaliere e minuziose pulizie e a continui miglioramenti.

    Tutto è perfettamente pulito e curato negli interni: dalle ampie vetrate e dai pavimenti della immensa sala ristorante, con i tavoli coperti da tovaglie immacolate perfettamente stirate, agli appartamenti con spaziosissime e luminose camere munite di bagno e antebagno; e, negli spazi esterni, dalle alte verande sulle quali si aprono le rispettive camere, ai giardini terrazzati prospicienti le verande .

    La struttura ricettiva, articolata in diversi corpi di fabbrica disposti prospetticamente, si estende trasversalmente sul pendio della collina, mettendo in bella mostra un ampio porticato aperto a ventaglio, quasi ad abbracciare tutti gli oliveti sparsi a semicerchio tra la struttura e i declivi più in basso che degradano verso la costa incontrando, nel loro ultimo punto di fuga, il profondo blu del mare posto lì, a poche centinaia di metri, proprio di fronte all’agriturismo. La struttura perfettamente soleggiata e arieggiata, grazie alla sua esposizione a mezzogiorno, è composta da una serie di edifici preceduti da un giardino ampio e rigoglioso, un tripudio di colori: bouganville, tante specie di piante rampicanti dalle fioriture accese, azalee, rose, gerani, fiori stagionali, oleandri e ancora olivi e piante mediterranee.

    Il sole riempie tutti gli spazi penetrando le linde camere che si aprono dietro il colonnato in mattoni che sorregge il tetto del porticato supportato da una robusta travatura di legno.

    Abbiamo trascorso un soggiorno veramente incantevole in questo immenso tratto costiero disegnato dalle linee collinari inondate di luce e profumate di macchia e di salsedine marina, avvolti dall’atmosfera dolce di quest’autunno solare e dalla calda accoglienza della famiglia.

  • Sa Tiria farm and guesthouse

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    Sa Tiria is located on land where members of the same family have been cultivating fruits and vegetables besides raising sheep and pigs for more than 100 years. About 12 years ago, they decided to build a guest house together with an on-site restaurant, all of excellent quality.

    The area of Sa Tiria amounts to about 150 hectares, including the guest house, houses for the family, a garden, a barn for the sheep, a pen and a small pool for the pigs, olive forests, fields where they cultivate vegetables and fruits, meadows where the sheep can go grazing and fields for cultivating fodder for the sheep, in particular, in dry periods. The property also covers a large area of sparse trees with Mediterranean scrub.

    There is also an abandoned quarry, where granite was extracted some decades ago, at the foot of the hill behind the farm.

    The farm and guesthouse is located between the hill and the country road, while the sea is located about 1 km in the opposite direction.

    Both the interior and the exterior of the guesthouse look very attractive, while it is surrounded by an ample parking space and a rich diversity of local trees and flowers. The guesthouse is managed by the sisters Carla and Linda, while their brothers Lucio and Salvatore take care of the farm. Their parents live next to the guesthouse, but leave the daily running to their children.

    The on-site restaurant is large, high-ceilinged and airy, while a modern and functional kitchen is located in an adjoining room. An environment filled with fragrances of local dishes and where all the meals for the guests are made.

    Every morning, one of the sisters would prepare a delicious breakfast of bread, home-made jams from strawberry trees, quince and plums together with yogurt and various sheep’s cheeses and cold cuts, fruit juices, home-made pastries and of course tea and coffee. A well-assorted selection of fresh, organic fruits was always available. While not cooking, they seemed to be always busy cleaning the premises. Besides, they were knowledgeable and always willing to share information about places worth seeing, spectacular beaches and anything else which could interest their guests.

    The wholesome and ample dinners were also made from local ingredients and using local recipes. Starters were followed by various pasta dishes, while the main course could be e.g. roasted lamb or piglet accompanied by boiled vegetables, mixed salads, olives and roasted potatoes, followed by local cheeses, fruits and pastries. To drink, a bottle of wine was available together with water and a glass of myrtle was offered at the end of each meal.

    The fine rooms were located sequentially next to the restaurant, while a terrace extended along the whole building. Comfortable garden furniture was outside each room such that it was possible to relax outside the rooms in the balmy evenings or any other time of the day, sensing the scents of the abundant Mediterranean vegetation on the property.

    One evening, we followed Carla for a walk around the farm. The sheep were outside eating hay provided by one of her brothers. All or most of them were pregnant and they didn’t produce milk, but there was a room where the sheep could be milked after they had born lambs because, in general, they produce more milk than is required by their offspring.

    We also paid a visit to the pigs, which had a large pen all for themselves and a little pond where they could cool themselves on hot summer days. Like many pigs, they looked at us curiously and expectantly, waiting for a treat.

    Having stayed for four days at this welcoming place, we said goodbye to Carla and continued our journey along the south coast of Sardinia.

  • Le serre dei pomodori di Cristiana e Tiziana Vargiu

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    Efisio Vargiu, oltre a fare l’allevatore di capre, ha continuato a tenere in funzione anche l’azienda agricola lasciatali in eredità dal padre. La sua famiglia si compone anche di altre due giovani figlie, Tiziana e Cristiana, le quali si occupano della coltivazione di pomodori all’interno di 2 serre, di Ha 2.5 ciascuna: sono state installate nel terreno di proprietà familiare, situato nella pianura di Santa Margherita di Pula, in prossimità della casa di abitazione della famiglia.

    Dunque la famiglia Vargiu, anche attraverso i più giovani discendenti (tutti i figli Vargiu hanno un età compresa tra 25 e 35 anni) continua la tradizione familiare svolgendo le due attività economiche parallele: zootecnia e agricoltura. Insieme a Cristiana e Tiziana, anche Giuseppe alterna le sue prestazioni tra l’allevamento delle capre e l’azienda agricola, dividendosi tra la regione collinare dove si trova il pascolo e la pianura litoranea dove sono le serre. La mattina aiuta il padre sulle colline dove pascolano le capre e per il resto del tempo collabora a tutte le fasi della coltura all’interno delle serre. In un’estensione di circa 10 ettari di pianura si trovano, oltre alle serre, la casa di abitazione della famiglia circondata da uno splendido giardino e la struttura dentro la quale viene conservato il latte delle capre dopo la mungitura e prima della consegna al caseificio. Nella stessa struttura c’è anche un macchinario attraverso il quale i pomodori vengono separati in base al calibro prima di essere venduti.

    Al nostro arrivo c’è la Sig. Maria Teresa che ci ha accompagnato all’interno delle serre dove troviamo le due figlie, Tiziana e Cristiana, che ci accolgano con un caldo sorriso. Dopo aver terminato i loro studi i fratelli Vargiu responsabilmente e con una consapevolezza rara tra i giovani di quella età, hanno deciso di prendere in mano le redini dell’azienda.

    Poichè mentre ci parlano di questa scelta, che dovrebbe essere abbastanza difficile per la loro età, non perdono il loro ineffabile sorriso, siamo indotti a chiedere loro se abbiano mai sentito il peso di questa decisione. Le due sorelle ammettono che la loro scelta è stata sicuramente consapevole, ma anche sofferta. Comprendiamo subito il significato delle loro parole quando, ascoltandole mentre ci spiegano le varie fasi della coltivazione, le vediamo all´opera.

    Inoltrandoci attraverso i filari dei pomodori, percepiamo la differenza del clima all’interno delle serre rispetto a quello esterno. Siamo quasi a novembre, ma in questa regione ci sono ancora le temperature estive (28C). Il terreno è arido, il caldo è asciutto, fuori, non piove dallo scorso inverno. All’interno delle serre, invece, il clima e´ caldo-umido, a temperatura costante (26 gradi). Questi parametri sono necessari per lo sviluppo della coltura. Il tipo di pomodoro coltivato in queste serre raggiunge un diametro di 45-55 mm alla maturazione. E’ un pomodoro da insalata che rimane croccante, ciò significa che conserva la sua consistenza anche quando raggiunge la completa maturazione. Per queste sue qualità ha una buona collocazione nel mercato.

    La prima fase del ciclo produttivo, quella della piantagione, ha luogo nei primi giorni di settembre. Le serre sono adottate di un impianto di irrigazione a goccia. Nei solchi preventivamente scavati nel suolo passa un tubo con i giocciolatoi e ogni piantina, dell’altezza di circa 10 cm, al momento della vessa a dimora viene piantata in corrispondenza di ciascun giocciolatoio, a circa 30 cm l’una dall’altra.

    Quando dalla pianta madre nascono i vari getti, è necessario decidere se sia conveniente lasciare che si sviluppino due o tre getti. Qui si è deciso di lasciarne tre, è stata adottata la cosiddetta tripla via.

    La seconda fase della coltivazione è l’attorcigliatura: le tre diramazioni che prendono vita dai tre getti della pianta madre, chiamate feminelle, si sviluppono molto rapidamente in altezza e per evitare che si ripieghino verso il suolo devono essere attorcigliate a uno spago teso che è legato alla base di ciascuna femminella e, in alto, ai fili metallici che segnano il limite al quale si vuole far arrivare lo sviluppo della pianta. Un’altra operazione da eseguire in tutte le fasi di crescita della pianta è la sfogliatura. Con la sfogliatura si effettua anche controllo delle condizioni di salute della pianta. Infatti, controllando le foglie si può capire se la pianta è sana o no. Abbastanza frequentemente le foglie rivelano le condizioni di salute della pianta. Quando, per esempio, la pianta è attaccata da una malattia fungina com’è il malbianco, le foglie si ricoprono di chiazze bianche ben riconoscibili.

    Quando la pianta arriva all’altezza del filo metallico, si procede al suo abassamento, per evitare che gli elementi nutritivi ceduti dal suolo alle radici si disperdano alimentando dei rami troppo lunghi a discapito del fabbisogno di nutrimento dei frutti. Infatti, l’altezza ottimale della pianta è quella che consente la fruttificazione in sette punti del tronco chiamati palchi. L’abbassamento della pianta consente un migliore sviluppo dei frutti e permetterà un raccolto del primo palco a soli tre mesi dalla piantagione. Via via si raccoglieranno poi i frutti dei palchi più alti, che uno dopo l’altro giungeranno a maturazione, finchè l’ultimo taglio si effettuerà alla fine di giugno. Prima di essere ritirati dagli acquirenti, i pomodori raccolti passano in un macchinario attraverso un sistema di calibratura che li seleziona in base alle dimensioni.

    All’interno delle serre ci sono anche delle arnie che accolgono numerosi bombi, questi sono degli insetti che provvedono al processo di ormonazione, trasportando il nettare da un fiore all’altro.

    Il diserbo viene effettuato manualmente e per evitare che nei punti in cui passano i gocciolatoi, l’acqua si espanda oltre il necessario, favorendo uno sviluppo più diffuso dell’erba, si praticano dei solchi del terreno allo scopo di contenere lo scorrimento dell’acqua nel letto del solco, limitando così l’invasione dell’erba.

    Tra i mesi di luglio-agosto il terreno deve essere di nuovo predisposto per accogliere la successiva piantagione, quindi, si parte con l’estirpazione delle piante vecchie, la rimozione delle zolle, lo spargimento del letame e reinstallamento degli impianti d’irrigazione.

    Così è già settembre, il terreno è pronto per un nuovo ciclo produttivo…tempo di mettere a dimora le nuove piantine…

  • Cristiana and Tiziana Vargiu – tomato growers

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    Since the Vargiu family are both agriculturalists and pastoralists, we also visited their farm consisting of two greenhouses with a combined area of 2.5 hectares where they are growing tomatoes along the alluvial plain of Santa Margherita di Pula.

    Upon our arrival, we were met by Efisio Vargiu’s wife, Maria Teresa, who showed us the way to the greenhouses where Cristiana and Tiziana Vargiu were tending tomato plants. Their brother Giuseppe was apparently working with artificial irrigation, dividing his time with shepherding goats in the highlands in the morning and doing whatever is required in the greenhouses in the lowlands in the afternoon.

    Both Cristiana and Tiziana were originally students, but broke off their studies in order to grow tomatoes. Both of them being aged about 30, said their choice was deliberate, but also difficult.

    Walking between the lines of tomatoes, we notice the difference between inside and outside. We are approaching November, but the air is dry and the temperature is about 28°C, while it’s constantly 26°C and somewhat humid inside, parameters which are necessary for cultivating tomatoes. The type of tomato they are cultivating remains firm and fresh even after maturation, making them very popular in the market.

    Regarding cultivation, the tomato plants are planted in the beginning of September. First, a straight furrow is made in the soil, then a hose with small. regularly spaced holes is extended along the whole furrow. Finally, the small tomato plants, having a height of about 10 cm, are planted next to each hole in the hose such that they can be watered with droplets, which is called drip irrigation. More information on drip irrigation can be found here.

    As the mother plant is growing, shoots will inevitably start appearing and Tiziana and Cristiana have to decide if they shall let the plant have two or three shoots. They have chosen to have three, while some other growers prefer two. Tomato plants are climbers/vines and the shoots grow quickly upwards. In order to prevent that they fall down, thin twines are attached to each shoot and also to a horizontal metal bar about 2 m above each row of tomato plants. Then, the twine is twisted around the plant, a procedure which has to be repeated as the shoot is growing upwards. Another operation, which has to be done continuously, is to remove leaves since new shoots will often appear and start growing leaves. Often, two shoots start growing in opposite directions at the same level. Only one of the shoot is wanted because the leaves require nutrients, while the cultivators want them to arrive at the tomatoes as far as as possible. At the same time as Tiziana and Cristiana are removing leaves, they are also monitoring the health of the plants. A common disease is tomato leaf mould, whose first symptom is white spots on the leaves.

    When the tomato plants are approaching the metal bars suspended over each row of tomato plants, they have to be lowered, else they will go on growing and degrade the quality of the tomatoes. If the tomato plants are supported by twine, this entails a lot of work for each plant as Giuseppe showed us. Alternatively, they are also using some kind of suspender, which makes this operation very easy. We were told that the tomato plants have an ideal height where they produce tomatoes at seven different levels. Having attained an ideal height, the Vargiu siblings may harvest tomatoes at the lowest level three months after the tiny tomato plants were planted. As time passes, they can harvest tomatoes from the second lowermost level and so on. Harvest lasts from December to June when the tomatoes at the highest level are harvested.

    After having been harvested, the tomatoes are sorted in a machine according to their sizes. Then, they are packaged and sold wholesale to retailers.The room with the tomato sorting machine also contain some apparatuses for receiving goat’s milk brought by Giuseppe and his father back to the farm.

    In order to pollinate the tomato plants, small boxes with cultured bumblebees are placed inside the greenhouses. Pollen on the male tomato flowers is released by means of buzz pollination. An introduction to pollination can also be found here.

    Although using drip irrigation limits waste of water, not all of it will be consumed by the tomato plants, leading to that weeds will start growing where the soil is humid. Since they also need nutrients from the soil, weeding has to be done occasionally.

    In July and August, old plants are uprooted, the soil is plowed, manure is added and new furrows are made. Then, another set of small tomato plants are planted and drip irrigation is set up again, repeating the growth cycle.

     

  • Azienda di allevamento caprino di Efisio e Giuseppe Vargiu

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    Lasciamo la strada provinciale che dal Comune di Pula conduce verso la zona di ”Is Smolas” superando campi da golf e vivai, serre e aziende agricole, per inoltrarci attraverso ombrose strade coperte dalle fronde dei giganteschi pini ad ombrello nella zona delle colline demaniali. In questa area, in passato dominava la vegetazione spontanea, la macchia mediterranea, che era stata completamente distrutta durante il ventennio fascista per far fronte alle richieste di legnami necessari per la costruzione della ferrovia. Successivamente si pensò di effettuare il rimboschimento dell’area con la piantagione dei pini.

    Ci troviamo in una regione del territorio di Pula, caratterizzata da una sequenza di bassi, ma ripidi e improvvisi rilievi intersecati da piccole valli scavate e modellate sinuosamente dal percorso di un torrente. Del torrente, veramente si può vedere solo il letto formato da bianchi ciottoli levigati e ciottoli più consistenti di granito rosso, lo stesso granito rosso che delinea le ardite creste di queste colline che si inseguono, una dietro l’altra, senza soluzione di continuità. Il letto del fiume è completamente asciutto in questo momento, non piove da quasi un anno, ma nonostante la siccità, qui non sembra davvero che la vegetazione sia sofferente: le chiome dei pini sono straordinariamente verdi e rigogliose, l’unico segno di aridità è rappresentato dal letto pietroso del fiume, il resto del paesaggio è un oceano di fronde di colore verde smagliante; l’aria è satura dei profumi di resine e degli aromi dei piccoli arbusti della macchia residuale che, tra un pino e l’altro, cerca di riconquistare il proprio territorio.

    Attraversiamo il letto del torrente e salendo per la scarpata della collina arriviamo alla cima, qui ci fermiamo tra due pini giganteschi, quasi abbagliati dalla luce improvvisa che penetrando nella pineta accende i colori e ingoia fino all’ultimo filo d’ombra. La foresta di pini si apre di colpo per mostrare una fantastica visione: un’ampia vallata rocciosa dalle pareti scarpate e appena ricoperte da una bassa gariga dalle varie tonalità del colore verde, in contrasto con il colore rosso delle colonne di granito che, si librano staccandosi dagli arbusti e tendendosi, come le canne di un organo roccioso, verso un cielo assolutamente azzurro.

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    Tra il colonnato granitico e la sporadica gariga, il pendio della collina si fa radura e dalla radura si staccano le figure delle capre che ad una ad una, poi a decine, avanzano rapidamente scendendo lungo la ripida scarpata per raggiungere l’ovile dove troviamo Efisio Vargiu, il proprietario dell’allevamento caprino, che aspetta il rientro dei suoi animali, insieme al giovane figlio Giuseppe.

    Efisio racconta che, fin da bambino aveva seguito il padre nell’attività, prima solo per gioco, poi per propria scelta. Non sembra che anche più avanti nel tempo, una volta diventato adolescente, fosse mai stato costretto ad abbracciare questo lavoro, anzi, il padre stesso, nel corso degli anni aveva cominciato a dedicarsi all’agricoltura, impiantando un vigneto di considerevoli estensioni in un terreno acquistato nella zona pianeggiante della fascia costiera di Santa Margherita di Pula. La sua intenzione infatti era quella di ridurre gradualmente il numero dei capi che componevano il gregge, per abbandonare definitivamente l’attività di allevatore di capre che richiedeva troppi sacrifici, non supportati da adeguati guadagni.

    Al contrario del padre, invece, Efisio voleva incrementare la consistenza del gregge perchè considerava questa attività come la più importante. Deciso a dedicarsi anima e corpo ai suoi animali era riuscito a portare il numero delle capre a 500. Insomma, non ha mai pensato neanche per un momento di abbandonare quest’attività: ”Questa è la mia vita”! Dice Efisio senza ombra di esitazione o di ripensamento. Oggi, nonostante tutte le difficoltà, lo accompagna il figlio Giuseppe, anche lui profondamente convinto di volere seguire la strada tracciata dal padre accettandone tutti i disagi. Non c’è alcun dubbio. Sono uomini sicuri di sè, sanno cos’ è la vita autentica e non intendono rinunciarvi. Non vogliono cambiare la loro vita. Cominciamo a capire anche noi che, per loro, questo lavoro non è solo una passione, ma è uno stile di vita irrinunciabile. Non c’è spazio per desiderare qualcosa di diverso: questo è un modo di vivere secondo le regole e i ritmi della natura e, come dovremmo sapere, non è possibile andare contro natura.

    Nonostante Efisio affermi di essere nato per fare questo lavoro e di non essersi mai pentito della strada intrapresa, denuncia le grandi difficoltà che si incontrano attualmente nel mercato e anche nella ricerca della disponibilità di grandi estensioni di terreno necessarie per il pascolo.

    Purtroppo anche la tenacia e la sicurezza di un personaggio come Efisio è messa alla prova continuamente da questi problemi. Evidentemente questa è un’attivatà da salvare, sostenere e incrementare a qualunque costo. E’ impossibile che coloro che si occupano di politica economica non vedano il valore dei sacrifici compiuti dai pastori per salvare il proprio lavoro e garantire l’offerta di un prodotto di eccellenza al mercato. Chiunque si interessi di economia, capirebbe che occorre intervenire concretamente per supportare un’attività di primaria importanza come l’allevamento del bestiame. In altre parole, il settore della zootecnia per sopravvivere ha bisogno di tutele e di supporto economico. Efisio si chiede come mai i politici siano così ciechi da non vedere in quali difficoltà si dibattono gli allevatori come lui che, per esempio, deve pagare anche la concessione allo stato per poter utilizzare un’area necessaria al pascolo e alla vita del gregge. Questa è un’attività umana che va incontro alla totale estinzione.

    Efisio esprime la sua amarezza: “noi ci sentiamo molto tristi quando vediamo che altri cittadini possono utillizzare la stessa area in cui pascolano le nostre capre, per l’esercizio della caccia, senza pagare niente, mentre noi dobbiamo pagare dei diritti allo stato per poter lavorare garantendo la sopravvivenza ai nostri animali e a noi stessi”.

    Siamo all’interno del recinto anche noi. Efisio e Giuseppe sono all’ingresso dove le capre arrivano sfilando ad una ad una davanti a loro lasciandosi accarezzare sul collo. Entrando nel recinto ci scrutando con un’espressione incuriosita e tollerante allo stesso tempo: capiscono che noi non siamo molto in sintonia con l’ambiente, forse siamo una specie strana, ma infine, nonostante quella vaga ombra di diffidenza nel loro sguardo, si lasciano accarezzare anche da noi.

    Efisio le riconosce ad una ad una e le chiama per nome. Sembra incredibile che si possa stabilire un così stretto rapporto affettivo tra ogni singolo animale e l’uomo.

    Oggi, seguire un gregge come questo è molto più difficile che in passato, Efisio ci spiega che le difficoltà sono tante per cui il numero dei capi attualmente si è ridotto a 190. Comunque, si tratta pur sempre di un numero abbastanza grande per poter fissare in mente tutti i nomi…Cerexia, Bellina, Scamminada, Sposixedda, Scriana, Rubidosa, Anixedda…e…non possiamo elencarli tutti…

    Chiamare gli animali per nome è un atto di riconoscimento di fondamentale importanza perchè ciascun animale possa acquistare una propria identità e stabilire un rapporto individuale e unico con l’uomo, sviluppando così un atteggiamento di totale fiducia nei suoi confronti. Un legame che si stabilisce dal momento della nascita e durerà fino alla morte dell’animale: il pastore dovrà poi riconoscere e dare ai cuccioli lo stesso nome delle rispettive madri. Solo un padre affettuoso può essere in grado di ricordare 190 nomi e riconoscere fisionomicamente ogni singolo animale, ma questo suo affetto è ben ricambiato in quanto consente all’uomo di assumere il pieno controllo del gregge e lavorare in totale simbiosi con esso.

    Per avere il controllo del gregge, a parte la relazione simbiotica tra l’animale e l’uomo, vi sono molto altre conoscenze che il pastore deve acquisire. La principale fonte di reddito è rappresentato dal numero dei capretti che vedrà la luce e che potrà essere venduto, perciò, il pastore deve seguire puntigliosamente tutto il ciclo riproduttivo di ciascun animale in quanto il suo principale obiettivo è quello di assicurarsi la massima consistenza numerica della figliata. Questa consistenza è dovuta soprattutto alla razza, alla stagione, al numero dei parti e allo stato di nutrizione dell’animale. E’ necessario individuare il periodo estrale del becco; fare una diagnosi di gravidanza della femmina e tener conto che, in caso di mancato concepimento durante la stagione riproduttiva, molti animali torneranno in calore da 17 a 23 giorni dopo l’accoppiamento.

    Seguendo il ciclo riproduttivo, Efisio e Giuseppe devono annotare scrupolosamente tutti i dettagli come, l’inizio del periodo in cui il becco va in cerca delle femmine per la monta (giugno – agosto/settembre) e le date precise in cui ogni fattrice si accoppierà. Dal momento del concepimento bisognerà contare i giorni, perchè da quella data, dovranno passare 5 mesi meno 5 giorni (tale è la durata della gestazione), prima che il capretto possa vedere la luce. Efisio e Giuseppe devono rendersi conto dell’avvicinarsi del momento del parto per fare in modo che questo avvenga possibilmente all’interno dell’ovile e sotto il loro controllo.

    La capra che partorisse durante le ore del pascolo, lontano dall’ovile potrebbe trovarsi in difficoltà e senza l’intervento dell’uomo potrebbe perdere il capretto o mettere in pericolola propria vita, procurando così una grave perdita al pastore. A questo proposito, Efisio si dichiara molto orgoglioso di Giuseppe che, sorprendentemente, secondo lui, dimostra grande abilità e destrezza manuale nell’ intervenire in aiuto della capra o del nascituro. Per esempio, nel caso in cui il capretto si trovi in una posizione sbagliata al momento della nascita causando gravi difficoltà alla partoriente, Giuseppe interviene prontamente e con successo allievando il travaglio della madre e facilitando la nascita del cucciolo.

    Qualche volta può succedere che la capra al momento del parto si trovi lontano dal recinto, ma in tal caso, siccome il piccolo è immediatamente in grado di reggersi sulle sue zampine e arrivare fino alla madre e attaccarsi alla mammella, la capra non si allontana dal cucciolo nei suoi primi giorni di vita, per evitare di esporlo al rischio di divenire preda di altri animali. A circa tre giorni dalla nascita, quando le zampe del capretto sono abbastanza robuste e in grado di percorrere senza incidenti il tragitto fino all’ovile,la madre vi fa ritorno insieme al suo cucciolo. Nella quasi totalità dei casi, comunque, il parto avviene sotto il controllo di Efisio e Giuseppe.

    Nei primi 35 – 40 giorni della loro vita i capretti passano il tempo tra il grande recinto e la propria cuccia di legno costruita dal pastore per proteggerli dal freddo e dagli eventuali predatori. In questa cuccia, ogni 24 ore, la mattina, al rientro della madre, ogni capretto riceve la sua poppata. Purtroppo il capretto, che rappresenta la principale fonte di reddito del pastore, è destinato al mercato. Solo una minima parte dei capretti sarà scelta per integrare il gregge. Un prodotto particolarmente richiesto è il caglio, un tipico formaggio che non è il risultato di un processo di lavorazione, ma è costituito dallo stomaco del capretto, estratto all’atto della macellazione. Questo drammatico evento che pone fine alla vita del cucciolo, ha luogo quando l’animale, raggiunto il momento della sua commercializzazione, viene preso e macellato dopo l’ultima poppata dell’ultimo giorno della sua vita. Il suo piccolo stomaco che al momento della estrazione è pieno del latte materno, viene successivamente sottoposto per 2 -3 giorni ad un processo di affumicamento per essere poi venduto allo stesso acquirente del capretto.

     

  • Vargiu goat farm

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    Going from the town of Pula, we drove through a large pine forest planted by man during the fascist era in Italy (1924-1943) when large oak forests together with indigenous plants were cut down in order to provide wood for building railways. Anyway, the forest we’re passing through is pretty, with lots of green pine trees, valleys, and reddish granite peaks.

    Having arrived at the parking space, we have to cross a small, dry riverbed before arriving at the goat farm at the top of a hillock. The view from the hillock is beautiful with a valley below and hills on the other side of the valley covered by bright, green pines in contrast with scattered, reddish columns of granite emerging between them and a brilliant, blue sky overhead.

    Just below the hillock, in a clearing illuminated by the sun, a flock of goats is passing through a gate in the fence surrounding the farm, while the owner of the farm, Efisio Vargiu, talks about raising goats. In fact, he started following his father raising goats when he was a small boy, first for fun, since because he wanted it.

    However, his father wanted to gradually reduce the number of goats and instead start cultivating a vineyard on his property along the alluvial plain  of Santa Margherita di Pula.  Instead, Efisio wanted to increase the size of the flock arriving at a total number of 500 goats.

    Fortunately, Efisio is being helped doing this difficult, but captivating work by his son Giuseppe, both of them determined to continue the family tradition.

    Nowadays, the size of the flock has been reduced to 190 individuals, all of whose names both Efisio and Giuseppe know by heart due to the affectionate tie between man and animal. The goats have names like: Cerexia, Bellina, Scamminada, Sposixedda, Scriana, Rubidosa, Anixedda… where the x is pronounced liked sh in e.g. ash.

    Only an affectionate shepherd can remember 190 names and recognise the appearance of every animal of the flock, but it’s only through this mutual bond that they can work in harmony. Efisio says that he’s born for this type of work and he has never regretted his choice of work. Evidently, this activity should be sustained and even increased. Unfortunately, Efisio asks rhetorically why the politicians aren’t able to see and understand how difficult it is to even find a spare shepherd. In particular, he doesn’t understand why he has to pay for a concession to the state for using an area for letting his animals graze. This activity is heading towards extinction and as he mentions with bitterness: “We are very sad when we know that our animals are roaming freely in the forest for which we pay a concession. The goats are scared and put in danger by hunters who can use the same area without paying anything. They are free to walk around, shooting wild animals for sports, while we are working in order to make a living and to maintain a demanding and irreplaceable human activity.”

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    Today, father and son have arrived relatively late at the pen because at this time of the year the work is light, consisting of letting the goats enter the pen and feeding them what is required to complement the nourishment of the animals. The adult goats are all pregnant, leading to that they produce no or very little milk. Fortunately, both father and son are able to demonstrate that they can milk their goats by hand although the amount produced is minuscule. However, when the kids are born, the goats are milked since they produce more than their kids need and the milk is sold to dairies. However, the main income is given by the number of kids, which are born and survive. Both father and son have to be very attentive and help the goats in case of difficulty with the births. Naturally, the relation between man and animal gets even closer when the births are occurring.

    According to Efisio, in addition to remembering all the names of the goats, a shepherd must also be able to recognise all the kids, which get the same name as their mothers.

    In addition to having a mutually affectionate relation between man and animals, a shepherd also must be able to identify when the bucks are ready to mate (from June to September) and has to record the date when every goat has mated with a buck. From conception to birth takes 5 months minus 5 days, making Efisio and Giuseppe very alert when full term is approaching. In particular, if the goats are grazing far from the pen, a birth can be fatal for either goat or kid or even both of them, which would entail a major loss for the shepherds. Having recorded the date of conception, they can be present when the goats are about to give birth.

    While explaining these details to us, Efisio watches smilingly his son because he’s so proud of him. He has an extraordinary ability to help the goats if they have problems giving birth to their kids, in particular when the kid is positioned awkwardly, Efisio says.

    In spite of all the attention Efiso and Giuseppe are paying, sometimes a kid will be born far from the pen. In such cases, the goat stays with its kid, which has to rise up and walk to its mother in order to suckle. For the first three days, the kid’s paws grow rapidly more robust, but mother and kid stay together in the same place, else the kid can easily be killed by predators if it is left on its own. Then, when the kid is strong enough, they both walk back to the pen with the kid easily crossing rough terrain.

    During the first 35-40 days of the kid’s life, it lives inside the pen and sleeps inside a small room made of wooden boards and lying on a bed of branches with dry leaves, protecting it from the cold and from predators. Every 24 hours, in the morning, the mother returns, letting her kid suckle. Unfortunately, the kids, which represent the major income of the farm, are destined for the market, while only a minor number of them are allowed to join the flock. A product much sought after is rennet, a typical cheese which doesn’t require any processing. It’s obtained by extracting the stomach of the kid after having suckled its mother for the last time just before it’s slaughtered. This type of cheese is smoked and sold together with the meat of the kid.

  • Farm and guesthouse Bingia Bonaria

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    The farm and guesthouse Bingia Bonaria is located on the lowlands just south of the town of Pula. There, a large traditional house is situated in a garden with palms and various Mediterranean plants, making an oasis-like area in a very dry environment. This green “island” is managed by Francesca e Ercole Loi together with their son Alberto.

    In fact, the Church owned this area from the Middle ages onwards, while the Mercedari friars of the Church of Bonaria were cultivating vines here.

    Ercole told us that some time in the 1950s, the statue of the Madonna of Bonaria was brought by pilgrims from Cagliari to a farmhouse opposite to the guest house of Bingia Bonaria, a distance of about 35 km. During the whole religious feast, the statue stayed put, while pilgrims arrived more or less continuously. The name Bingia is Sardinian for vine, while the second name is taken from the statue of the Madonna of Bonaria.

    External stairs and walkways lead to rooms on the first floor of the guesthouse where guests can enjoy the view of the lovely garden from above, while below there is an ample terrace where they can stay outside in the pleasant atmosphere.

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    The sympathetic Loi family really tries to satisfy the needs of their guests within reasonable limits. Being forthcoming and available, the formal distance between owners and guests is absent. The dining room is next to the kitchen where all meals are prepared by the Loi family. However, time permitting, they also eat in the same room and at the same time as their guests. The ingredients for their meals come from the nearby sea and land. A large part of the vegetables and fruits being served comes from the garden of Ercole and Alberto, who in spite of very little rain, salty air due to a short distance to the sea and high temperatures, are able to cultivate a large variety of fruits and vegetables.

    The following fruits are grown: strawberries, figs, prunes, apples, pears, apricots, peaches, pomegranates, grapes, watermelons and melons.

    They are also cultivating tomatoes, peppers, zucchinis/courgettes, eggplants/aubergines, basil, onions, artichokes, beans, parsley and lettuce.

    Various wild, but edible plants like arugula/rocket, chicory, chard, fennel and mint also grow on their property.

    All of these products are used in the kitchen for preparing dishes like salads and jams.

    Alberto kindly showed us how to make a cleft graft using a shoot of apricot, which needs to be made more resistant against diseases, and a robust plum tree. Since he’s only making grafts in spring, he opened a graft which had failed where a branch of the plum tree had been sawn off and a cut had been made. He inserted the shoot in the cut and told us that he would have embedded both the branch and the shoot in a piece of clay in order to protect both against bad weather and keeping the graft humid. Finally, he would have attached the graft tightly by means of a band of raffia fibers.

    Having stayed several days at this lovely place and met so much hospitality, we said goodbye to Francesca and Ercole. Alberto, who had showed us the way to the Vargiu goat farm  and even given us a ride back to Bingia Bonaria.

    We just have to say a heartfelt thank you to all members of the Loi family.

  • Agriturismo Bingia Bonaria

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    L’agriturismo Bingia Bonaria è un esempio ben riuscito di riconversione di terreni e impianti, fino agli anni ’80 destinati esclusivamente alla produzione agricola orto-frutticola, in struttura turistico-ricettiva a conduzione familiare.

    Francesca ed Ercole, con il figlio Alberto, hanno realizzato una struttura in stile architettonico mediterraneo-campidanese perfettamente inserita nell’ampio e rigoglioso giardino che rende questo luogo quasi un’isola, all’interno di un comparto territoriale pianeggiante, colonizzato da basse garighe e piante mediterranee resistenti al clima arido, come quello che caratterizza quest’ultimo lembo meridionale della Sardegna. Il territorio di Pula, infatti si estende sulla propaggine territoriale che chiude a sud-est il famoso ”Golfo degli Angeli”, al centro del quale trova sede il porto e la città di Cagliari, capoluogo della Sardegna

    È proprio in questi terreni, i quali, ci racconta Ercole, fin dal medio evo erano di proprietà dei frati Mercedari della Chiesa di Bonaria, che erano state impiantate delle vigne di vaste estensioni controllate da questo ordine religioso. Il nome dell’agriturismo, Bingia Bonaria (vigna= “bingia” in lingua sarda ) trae origine dall’appartenenza di questo territorio al monastero, di Bonaria, appunto, e dal fatto che la viticoltura e quindi la presenza delle vigne abbia da sempre caratterizzato il luogo, almeno fin dal medio evo.

    Ercole racconta che negli anni 50, a Pula si celebrò uno straordinario evento religioso che aveva comportato il trasferimento della Madonna di Bonaria, dalla sua sede di Cagliari fino a questi luoghi , i quali divennero meta di pellegrinaggi di fedeli in visita alla statua della Madonna che era stata ospitata nel casolare, oggi in disuso, esattamente antistante la struttura ricettiva.

    Questo evento rappresenta un’altra delle ragioni per cui l’attuale struttura agrituristica ha preso il nome di Bingia Bonaria.

    Una struttura semplice ed ariosa, aperta tutt’intorno sul giardino attraverso ballatoi aperti intorno alle camere del piano superiore e scale esterne che partendo dal prato erboso portano al primo piano luminoso e ben articolato tra spazi interni ed esterni.

    Gli ampi e alti porticati, le verande e i terrazzamenti che circondano il piano terra rendono difficile individuare il punto in cui il giardino sconfina, con le sue piante penetranti, negli spazi aperti della struttura e, dove, tali spazi ariosi, sconfinano dentro il giardino.

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    Tutto lo spazio è animato da poche zone ombrose e da numerosi fasci di luci che irrompono da tutte le direzioni attraverso le fronde verdi e le grandi aperture della casa al giardino.

    L’elemento principe di questo luogo è la luce che accende i colori e investe tutte le parti della struttura.

    Bingia Bonaria è un Agriturismo che cerca di soddisfare ogni richiesta dell’ospite. La simpatica famiglia mostra una comunicatività ed una disponibilità semplicemente totali, sono eliminati anche i confini formali tra i proprietari e gli ospiti: siamo un’unica famiglia e quasi sempre si mangia insieme. La cucina trae dalla generosità del mare e della terra di questa regione la sua varietà straordinaria e i gusti ineguagliati. Buona parte delle verdure che abbondano sulla tavola proviene dall’orto che Ercole e Alberto, nonostante le difficoltà dovute alla scarsità delle piogge, al clima arido, all’aria densa di salsedine e alle alte temperature, coltivano, continuando nella tradizione familiare.

    Nell’azienda agricola Bingia Bonaria vengono prodotti svariati tipi di frutta e verdura stagionali, coltivati esclusivamente nei terreni circostanti la struttura. Qui si producono fragole, fichi, susine, mele, pere, albicocche, pesche, melograni, uva, angurie e meloni.

    Tra le verdure sono presenti i pomodori, peperoni, zucchine, melanzane, basilico, cipolle, carciofi, fave, prezzemolo e insalate verdi quali cupettone (lattuga iceberg) e romanella.

    Nel terreno crescono spontaneamente numerose piante aromatiche e specie diverse di piante selvatiche usate come verdure nell’insalata mista e nelle insalate cotte quali rucola, cicorie, bietole, cipolle, finocchietto selvatico, menta, ecc.

    Tutti i prodotti vengono utilizzati all’interno del ristorante, nella preparazione dei piatti, a partire dagli antipasti per finire con le marmellate, anch’esse di produzione familiare.

    Alberto ci ha gentilmente mostrato come si fa l’innesto a spacco usando un ramo di un albicocco che ha bisogno di essere rafforzato, per innestarlo su un susino che gli trasmetterà la robustezza e la capacità di difendersi da varie malattie. Dopo aver segato il ramo del susino pratica un taglio sulla corteccia, all’apice superiore del tronco segato, inserendo poi il ramo dell’albicocco nel taglio effettuato. Poi ricopre il taglio, la base del ramoscello innestato e la sezione del ramo segato della pianta porta-innesto con un compatto strato di argilla che assicura la protezione dagli agenti esterni e crea le condizioni di umidità necessarie perchè l’innesto possa attecchire. Quindi fascia strettamente tra loro con della rafia naturale, il ramo porta innesto e il ramoscello innestato per assicurare l’adesione delle due parti.

    Dopo aver soggiornato per diversi giorni in questo luogo così ospitale, pieno di luce e calore e dopo aver salutato a malincuore Francesca e Ercole, è ancora il figlio, Alberto, che ci accompagna alla visita ad un allevamento caprino nella vallata compresa tra le colline demaniali ricoperte da pini oltre la zona di ”Is Molas”, per farci conoscere un altro interessante aspetto del territorio di Pula.

    Non possiamo fare altro che dire un ”Grazie di cuore ”!

  • Pula confectionery

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    In the old town centre of Pula, everyone is advised to visit the Pula confectionery in 147, via Nora in order to enjoy the sight, fragrance and taste of the typical Sardinian sweets prepared by the owner Caterina and her assistant Stefania.

    Having entered the shop, it’s possible to let the eyes wander over a large variety of local sweets like spadulas, papassinos, croccantini with apples, almonds and nuts, sebadas and various combinations with dried fruits, honey and so on, while pasta like ravioli with various fillings, noodles, pasta spirals and fregola are placed in another counter.

    Although it would have been tempting to buy one of each of the sweets, instead we enter the confectionery adjacent to the shop where all their products are made.

    Inside, we are met by Caterina, who in the course of our short visit, seems to be a strong, energetic, determined and capable woman, while also being very sympathetic and hospitable.

    While she’s working, she tells us she’s been fond of making sweets since she was only 6-7 years old when she learnt from her mother and grandmother. She loved learning new ways of making all sorts of candies and inventing new ones.

    While her sisters bought ice cream when they had received their weekly pocket money, she preferred to buy new ingredients, which she would use to make other sweets. She was never more happy than when she could return home with the required ingredients and doing this creative activity in her spare time.

    How she enjoyed herself! She kneaded and manipulated the dough, mixed it with various ingredients in order to make a particular kind of sweet, in the end shaping the dough as she wanted before cooking it in an oven.

    Growing up, she studied, got married, started working and got children. In 2000, she was working as an employee, but decided to give her notice in order to invest all her savings and energy into making premises ready for both having a confectionery and an adjacent shop for selling her products. After lots of work and time, Caterina could realise her childhood dream.

    15 years later, it’s obvious that she has succeeded and it was the right choice for her, while we feel fortunate to be present watching her daily fulfillment of her dream.

    When we enter, she’s inspecting a bucket full of ricotta cheese, holding it in her hands, observing the ricotta closely, sensing the smell and tasting a sample in order to verify if it’s fresh because it easily gets spoiled. While she rejects one bucket of ricotta, she accepts another one and pours the contents into a mixer where it is combined with other ingredients like orange peel, saffron, sugar, flour and eggs in order to form the filling of the sweets.

    After having mixed all the ingredients thoroughly, the resulting mousse has to rest at least 12 hours, but Caterina had prepared the required amount of mousse the day before such that she could proceed immediately with making a typical pastry called pardula, which is also called formagella and casadina depending on the region where it’s being made. However, while the mousse is allowed to mature for some more time, she starts preparing the dough, which will contain the filling.

    First, she introduces a piece of flat dough into a roller, letting the dough pass back and forth. Being helped by Stefania, the dough gets thinner and longer until it has a thickness of, say, one millimetre, a length of about 4 metres and a width of, say, 40 centimetres. They lift the dough together and put it gently on a workbench. The dough, which consists of flour, water and salt, is also used for making ravioli and sebadas where dough with the smallest thickness is used for making pardulas followed by ravioli and finally sebadas.

    Caterina works diligently all the time, dividing the dough longitudinally by using a roller cutter consisting of 4 parallel wheels, an idea which has been conceived by her and made by her husband. Then, she uses another roller cutter to divide the four resulting stripes perpendicularly such that they are divided into equally sized rectangles. Stefania uses a pastry bag to apply the same amount of filling to each rectangle, while Caterina dexterously folds the dough around the filling. Before, we have watched confectioners making stellar shapes of the dough around the filling, but she forms a cylindrical shape for about 180 degrees, while she makes a complex shape of the rest. It seems easy because she works so ably, but only years of experience could allow someone to shape the dough so effortlessly.

    Some time later, small fragrant miracles emerge from the oven. The dough has become golden and crisp, while the filling looks delicious, pleasant aromas fill the workshop and our noses and the taste? Caterina invites us to have a taste, a delicious taste indeed, resulting from the hands of a skilled artisan.

  • Pastificio Pula di proprietà Signora Caterina

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    Nel cuore del centro storico di Pula, in via Nora, c’è una fermata d’obbligo, anche solo guardare l’ingresso con le vetrine è già un pregustare i dolci sardi, la cui fragranza, filtra dall’interno caldo, fino alle strade intorno per obbligarti ad entrare al numero 147. Ammirate e poi assaggiate i dolci tipici sardi preparati da Caterina, con la preziosa collaborazione di Stefania!

    Attraverso la porta a vetrate di un grazioso edificio, dai cui balconi scendono cascate di fiori bianchi, si possono intravedere i banchi a vetri, stracolmi di una incredibile varietà di dolci : is spadulas, is papassinos, i croccantini con mele, mandorle e nocciole, sebadas e un’altra grande varietà di forme di dolci consistenti in combinazioni di frutta secca con miele, piccoli dolci con le mandorle macinate, con le noci, dolci amalgamati con la sapa, insomma, di tutto in quanto a forme e combinazioni di gusti e miscele di ingredienti da una parte, e dall’altra parte, in un banco separato, ecco la pasta: ravioli con diversi tipi di ripieni, malloreddus, fettucine, fusilli, la fregola, le lasagne e quant’altro.

    Colpisce immediatamente la luminosità e la pulizia assoluta dei locali adibiti alla vendita, tutto è impeccabile!

    Vorremmo fermarci qui ad assaggiare qualcuna di queste dolcezze prelibate, ma adesso non è il momento, lo scopo della nostra visita e quello di osservare e capire il lavoro e la passione che sono dietro al luogo di esposizione dei prodotti.

    Così entriamo nel grande locale sul retro, il laboratorio adibito alla elaborazione, decorazione, cottura e confezione di tutti i prodotti.

    Ci accolgono, prima, la gentile e dolce Stefania, e poi Caterina, la proprietaria, gentilissima anche lei, ma il carattere che emerge dai suoi occhi vivissimi e brillanti e dal suo sorriso che si può leggere in ogni cellula del suo viso aperto, ci induce piuttosto a definirla una potenza! E’ forte, energica, determinata e capace. Caterina possiede una simpatia ed una efficacia comunicativa innate e singolari.

    Sempre sicura di sè nel presentarsi, e, senza mai abbandonare il suo sorriso, ci racconta che la sua passione per fare i dolci la accompagna da sempre. Ha imparato da fare i dolci da sua nonna e sua madre. Con aria divertita ci racconta che lei fin da bambina piccolissima (6-7 anni) amava lavorare con le sue piccole mani alla confezione dei dolci; amava apprenderne tutte le tecniche e inventare delle nuove forme, insomma, come si suol dire, amava avere ”le mani in pasta”.

    Addirittura, al contrario di quanto facevano le sorelle, che spendevano la paghetta settimanale per comprare i gelati, lei non appena aveva qualche soldino, preferiva investire le proprie risorse finanzarie nell’acquisto degli ingredienti che gli sarebbero serviti per fare il suo gioco preferito: preparare i dolcetti. Si sentiva troppo felice quando poteva tornare a casa con tutti gli ingredienti necessari per occupare il suo tempo libero in questa attività così creativa!

    E così che si divertiva! Manipolava e impastava la farina, miscelava di volta in volta i diversi ingredienti necessari al tipo di dolce che voleva realizzare e dopo aver amalgamato il tutto o lavorato l’impasto, la sua gioia era quella di portare a termine il suo gioco, dando forma alla pasta o alla miscela ottenuta.

    Poi Caterina è cresciuta, la sua vita è continuata attraverso le consuete vie: gli studi, il matrimonio, il lavoro, i figli etc…Caterina ha svolto ben altre attività nella sua vita. Infatti, fino al 2000, ha lavorato come impiegata, ma a quel punto ha deciso di lasciare quel lavoro per investire tutte le sue risorse finanziarie e le sue energie fisiche nella ristrutturazione dei locali e poi negli impianti e le infrastrutture necessarie per creare il laboratorio e per arredare il pastificio-pasticceria.

    Non sembra vero…finalmente può cominciare a realizzare la sua più grande passione… per Caterina si realizza il sogno inseguito fin dall’infanzia.

    Può, da quel momento, esprimere tutta la sua creatività manuale nella combinazione di diversi ingredienti e nella produzione di forme variegate di dolci tradizionali e della pasta… Ed oggi, dopo 15 anni si può dire che la sua attività è avviata benissimo.

    Caterina ha avuto ragione a scegliere questo tipo di investimento e noi ci sentiamo così fortunati a poter assistere alla quotidiana realizzazione di un momento del suo sogno!

    Assistiamo per prima alla produzione delle pardule, dolci tradizionali della Sardegna.

    Caterina esegue dei gesti quasi rituali: prende la forma della ricotta tra le mani e la osserva con attenzione, quindi la fiuta, e infine la gusta per capire se è veramente fresca. Siccome la ricotta arriva come prodotto fresco contentente un’alta carica batterica, è necessario effettuare la verifica della freschezza con grande scrupolo, attraverso il controllo visivo, olfattivo e gustativo. Quindi, mette la ricotta che risulta perfettamente fresca nell’impastatrice dove viene amalgamata insieme a tutti gli ingredienti che devono formare il ripieno di questo dolce tradizionale: scorza di arancia e di limone, zafferano, zucchero e un poco di farina, uova. Quando la ricotta appare troppo asciutta, aggiunge qualche uovo.

    Perché i vari ingredienti si fondano insieme e l’impasto sia della consistenza richiesta è necessario che l’impastatrice amalgami il tutto per diverse decine di minuti.

    La mousse così ottenuta con l’impastatrice viene ulteriormente manipolata e rigirata con le mani. Solo con l’esperienza del tatto e attraverso all’abilità manuale di Caterina si completa la compenetrazione tra i sapori dei diversi ingredienti. La mousse deve riposare almeno 12 ore in modo che gli stessi gusti arrivino alla totale fusione.

    Mentre il ripieno delle pardule è in posa, passiamo nel settore in cui si prepara l’impasto per la sfoglia che dovrà contenere il ripieno.

    Caterina prende in mano una porzione di impasto precedentemente spianato dello spessore di circa 4 millimetri; lo introduce nella apposita sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia lunga quasi 4 metri e di spessore sottilissimo (forse inferiore a 1 millimetro). Caterina e Stefania insieme e con delicatezza stendono la sfoglia sul piano di lavoro. La stessa pasta formata da farina, sale e acqua costituisce la base di appoggio e l’involucro delle pardule viene utilizzata anche per altri vari prodotti come sebadas, ravioli, ecc. Ciò che differenzia la sfoglia usata per questi prodotti è solo lo spessore. Si va dalla sfoglia più sottile usata per contenere il ripieno della pardula, a quella via via più spessa usata per contenere il ripieno di ravioli e poi il ripieno delle sebadas.

    A ben guardare l’abilità manuale di Caterina e la sua capacità innata di controllare, scegliere e dosare gli ingredienti, la sua destrezza nell’uso di vari attrezzi, alcuni dei quali progettati da lei e realizzati dal marito, veramente non sembra che la si possa immaginare con le mani impegnate a realizzare altre cose che non siano i dolci.

    Mentre spiega la ragione di ogni suo gesto, le sue mani compiono agevolmente e con estrema certezza tutte le sue operazioni quotidiane di selezione di ingredienti; preparazione di impasti; miscelazione di condimenti e di essenze; di ricotta, formaggi freschi, frutta secca, uvetta, uova, latte, vaniglia e… quanti, quanti altri ingredienti profumati!

    E poi, arriva il momento magico, quando tutte queste fragranti meraviglie escono via via dal suo forno: l’aspetto è così invitante sono dorate, sono croccanti, sono soffici, dalle forme più piccole e piccolissime a quelle medie e più grandi; i profumi penetrano in tutti gli angoli del laboratorio e nelle nostre cellule…e il gusto? Caterina ci invita a provare…Ora possiamo… e vogliamo assaggiare tutto ciò che ci viene offerto a piene mani, ora possiamo dire, lasciando che tutti i sapori si sciolgano in bocca, che davvero, sono state le abilissime mani di Caterina a compiere tutti questi miracoli del gusto!

  • Fradis Minoris – l’itturismo nella laguna di Nora

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    E’ mattina quando incontriamo Giovanni Lenti, responsabile della cooperativa ittica di Nora.

    Ci aspetta lungo l’istmo che separa la laguna dal mare e collega l’isoletta ”Fradis Minoris” al promontorio dove si trovano le rovine della città fenicio-punica di Nora. Con Giovanni c’è anche Mario, che oggi ha il compito di raccogliere il pescato giornaliero della laguna.

    Siamo sulla lunga isoletta di roccia arenaria che funge da barriera naturale tra il mare aperto e lo specchio d’acqua salmastra alimentato da due bocche che regolano il passaggio dell’acqua attraverso un sistema di chiuse. L’isola è collegata alla terra ferma da uno stretto argine che dal 1957 ha consentito di chiudere una maggiore superficie di acqua marina all’interno del bacino lagunare, fungendo allo stesso tempo da ponte con la terra ferma.

    Laguna, duna litoranea e mare rappresentano tre eco-sistemi diversi, ma collegati e interdipendenti . In passato, come ora, quest’ isola ha visto la presenza dell’uomo ed ha sempre costituito una piattaforma di terraferma utile allo svolgimento della pesca in mare e in laguna.

    Si ipotizza l’esistenza, non ancora ufficialmente accertata, di tracce nuragiche, tra le rovine o poco lontano dai resti della ex-città fenicia. In verità della città fenicia non rimane traccia, infatti, tutto ciò che si può osservare è riferibile al successivo periodo punico-romano. Il ritrovamento nuragico però avvalorerebbe le teorie secondo le quali, non ci sarebbe stato un vero e proprio insediamento Fenicio separato dalla città nuragica, ma semplicemente, si sarebbe verificato un graduale contatto ed una successiva interazione tra le due popolazioni e le rispettive culture, fino alla loro totale fusione. Certamente non sarebbe logico pensare che la popolazione autoctona, insediata da migliaia di anni sul territorio e dotata di fortezze megalitiche inespugnabili, quali sono i nuraghi, avesse abbandonato le proprie postazioni a controllo di scali marittimi e attività economiche di vitale importanza, come la pesca in laguna e in mare, per lasciare campo libero su tutti i fronti ai nuovi arrivati.

    I Fenici, d’altra parte, come si sa, erano degli abili commercianti e si avvicinavano con l’intenzione di scambiare i loro prodotti, pertanto, era loro interesse stabilire contatti fruttuosi per i loro scambi e avviare un processo di insediamento in prossimità degli scali marittimi efficienti e sicuri. Il commercio richiede la presenza di comunità stabili a cui proporre e con le quali concludere gli scambi. Le comunità nuragiche presenti lungo la costa dovevano ben rispondere a tali esigenze.

    I fenici si stabiliscono, quindi, nel territorio di Nora tra il IX e l’VIII sec. a.C. e, da allora le due civiltà, avrebbero convissuto pacificamente, fino a che, intorno al V sec. a.C. non sopraggiungono i Punici che sul preesistente insediamento fenicio, costruiscono le loro abitazioni, i magazzini, i templi, le strade e i moli.

    In seguito agli esiti favorevoli delle guerre contro Cartagine, ecco sopraggiungere i nuovi conquistatori. Sono i romani che tra il III e il II sec a.C. edificano, sulle preesistenti città puniche, i nuovi edifici pubblici, tra cui il teatro, le terme, i templi, le abitazioni,le strade e i moli e così via…al crollo dell’impero Romano, il territorio diventa presidio bizantino, prova ne sia la cripta di probabile origine bizantina sulla quale è stata edificata la chiesa romanica di Sant’Efisio nel XII secolo, a poche decine di metri dalla città antica.

    L’isola, che i romani avevano utilizzato come cava da cui trarre i blocchi di arenaria, nel medio evo sarebbe passata in proprietà alla chiesa fungendo da base per la pesca e per l’esercizio delle attività connesse. I vecchi edifici in rovina che restavano sull’isola sono stati ristrutturati e resi funzionali allo svolgimento delle attuali attività della cooperativa.

    Difficile stabilire il momento in cui, alla piccola isola si attribuisce il nome di “Fradis Minoris”, dall’ordine dei “Frati Minori” che ne deteneva il possesso, quel che è certo, oggi, è che i pescatori hanno voluto utilizzare lo stesso nome per il loro ristorante.

    Dal ventesimo secolo, l’isola e la laguna venivano date in concessione a privati per l’esercizio della pesca.Finchè negli anni ’80, quando il comune ne riacquista la piena proprietà per rinuncia da parte dell’ultimo concessionario, si pone la necessità di trasferire la concessione al migliore offerente..

    In quegli anni, una società privata collegata al golf club poco lontano avrebbe avanzato la richiesta di sfruttare l’isola e la laguna per delle strutture funzionali al campo da golf, ma fortunatamente, l’applicazione delle norme della Convenzione di Ramsar ha impedito che questo patrimonio ambientale andasse incontro all’alterazione, se non alla totale distruzione.

    Nel 1987, infine, arriva la concessione della laguna e del diritto all’esercizio delle attività economiche ad essa correlate alla cooperativa ”Ittica di Nora”.

    La cooperativa si propone immediatamente lo scopo di migliorare le condizioni della laguna e di ricostruire dalle fondamenta, un vecchio edificio in disfacimento che si trovava sull’isola, per trasformarlo in struttura idonea all’attività ricettiva di ristorazione. Sarà questa struttura che prenderà il nome di “Fradis Minoris”.

    Costruisce, inoltre, altri locali destinati ad accogliere l’acquario suddiviso in diverse vasche che rappresentano le tappe di un percorso didattito di educazione ambientale, aggiungendovi anche un ambiente destinato al recupero dei cetacei e delle tartarughe marine.

    Tre direttrici fondamentali sembrano informare la nascita e gli scopi; le scelte di politica economica ed ambientale della cooperativa:

    • svolgere un’attività economica eco-compatibile che, pur essendo diretta allo sfruttamento delle risorse lagunari e alla creazione di posti di lavoro per i soci, eserciti un impatto minimo sull’ambiente laguna-duna costiera-mare.
    • Dotare l’isola, dalla cui conservazione dipende la vita della laguna, di un percorso di educazione ambientale diretto a far conoscere le pecularità degli ecosistemi territoriali svolgendo così una funzione di politica educativo-conservativa che mira a creare quella coscienza del valore ambientale dei luoghi su cui l’attività economica deve svolgersi e incrementarsi.

    La cooperativa, nell’applicare queste linee di condotta ha realizzato gli spazi e le strutture atte al perseguimento degli scopi didattici; si è dotata di figure professionali specializzate conseguendo ulteriori risultati, sia sul campo culturale, avviando un processo di educazione ambientale, sia sul piano economico, creando nuove opportunità di lavoro per i propri soci. La cultura paga sempre e questi risultati ne sono la dimostrazione!

    Infatti, sull’isola sono stati costruiti spazi, strutture e infrastrutture a impatto minimo, si sono semplicemente ricostruite le nicchie mediterranee relative alla flora e alla fauna marina e, migliorando “eco-sistema laguna”, si sono creati nuovi spazi occupazionali per i soci della cooperativa in qualità di guide, biologi ed educatori.

    • La terza direttrice che sembrerebbe informare l’azione della cooperativa è quella di eliminare la filiera. Si può dire che buona parte del pescato viene riutilizzata direttamente per la ristorazione su questa esigua lingua di terra che separa la laguna dal mare.

    E’ qui che uno staff di giovani ristoratori prepara le prelibate miscele dei gusti mediterranei proveniente dalla laguna, dal mare e dalla stessa isola.

    La pesca in laguna, secondo la tradizione che risale ad alcune migliaia di anni fa, si pratica nel rispetto dei ritmi biologici e della periodicità dei movimenti dei pesci, che seguono le fasi dell’alta e bassa marea. Naturalmente, pur continuando sulla scia della tradizione ed avendo cura di preservare l’ambiente con i suoi cicli biologici, i pescatori di Nora mirano a migliorare tecniche, attrezzi, ambiente naturale e, in previsione, c’è il progetto di migliorare il funzionamento dei sistemi di entrata e uscita delle bocche a mare in ragione di un incremento del pescato e di un miglioramento delle condizioni ambientali della laguna e del benessere dei soci della cooperativa.

    Attualmente la cooperativa pratica due tipi di pesca.

    La pesca vagantiva: è un tipo di pesca che segue gli spostamenti dei pesci. Si efettua con attrezzi che vengono calati in acqua per brevi periodi (qualche ora). Si tratta di reti che devono essere disposte circolarmente, in zone preventivamente individuate dal pescatore. La riuscita di questa tecnica di pesca dipende molto dall’ abilità del pescatore nell’individuare i momenti in cui i pesci (sopratutto il pesce azzurro) si uniscono in grandi branchi. Una volta individuata l’area in cui si muovono i branchi, ha inizio un’operazione particolarmente delicata consistente nel calare la rete intorno e ad una distanza di cautela dal branco, evitando di produrre rumori o movimenti bruschi che possono provocare anche delle minime vibrazioni sulla superficie dell’acqua. Un repentino cambiamento di rotta dei branchi, che abbandonerebbero immediatamente quell’area senza dare il tempo al pescatore di modificare la direzione della sua barca e di prevedere la zona precisa in cui calare la rete, porterebbe al fallimento dell’operazione. Quindi, la rete viene gettata all’opportuna distanza in modo che i galleggianti che tengono la rete circoscrivano l’area in cui si trovano i pesci. Successivamente, battendo sulla barca con un pezzo di legno, si producono delle vibrazioni sulla superficie dell’acqua, che spaventando i pesci, li costringono a raccogliersi verso il centro del cerchio. Il pescatore può così cominciare a tirare su le reti, riducendo via via lo spazio a disposizione dei pesci, fino a chiudere il maggior numero di essi dentro la rete.

    Pesca con attrezzature fisse: consiste nell’ancorare stabilmente delle reti di sbarramento (cosiddette perché hanno la funzione di creare una barriera all’uscita dei pesci dalla laguna), munite di paletti di legno, da un lato, alla riva della laguna, e dall’altro, a qualche centinaio di metri, sul fondo della laguna. L’uomo ha sempre saputo che il pesce per tornare verso il mare segue i bordi della laguna e sfruttando questa conoscenza crea uno sbarramento con questo tipo di attrezzatura che funge da guida obbligata. Infatti, i pesci quando incontrano la barriera rappresentata dalla rete, non tornano indietro, ma costeggiano lo sbarramento continuando a nuotare controcorrente alla ricerca della via d’uscita al mare. L’uomo per poter catturare il pesce dispone quindi lungo lo sbarramento delle apposite trappole che creano delle false vie di uscita. Una di queste trappole è il “bertavello”: una rete cucita intorno a dei cerchi rigidi che dà origine ad un contenitore cilindrico munito all’apertura di una sorta di rete a imbuto che consente l’entrata dei pesci, ma non ne permette l’uscita. I pesci rimangono qui intrappolati e successivamente vengono catturati.

    L’altra struttura fissa usata nella laguna é la nassa, che funziona in modo simile al bertavello, ma qui il pesce entra attirato da un’esca. Nel bertavello l’entrata è obbligata, nella nassa il pesce entra perchè richiamato dalla presenza del cibo e vi rimane imbottigliato.

    Saliamo sulla barca con Mario per raggiungere lo sbarramento fisso al quale sono stati collegati i bertavelli e le nasse dai quali verranno raccolti i pesci che sono stati catturati durante il loro tentativo di raggiungere in mare nuotando contro corrente durante la fase dell’alta marea.

    Mario con la sua solida esperienza si mette gentilmente a disposizione cercando di farci comprendere quali sono i principi e le conoscenze pratiche alla base di questo tipo di pesca, mentre compie tutte le operazioni di recupero dei bertavelli e delle nasse. Così ci siamo potuti rendere conto delle modalità della pesca con le attrezzature fisse, del tipo degli attrezzi usati e del loro funzionamento. Abbiamo seguito la raccolta di vari tipi di pesce come le orate, i saraghi, i muggini etc… Abbiamo poi visitato i punti in cui l’acqua del mare alimenta la laguna per capire i sistemi di chiuse che vengono controllate dai pescatori in modo da regolare il flusso dell’acqua che passa dal mare alla laguna e viceversa e gli spostamenti dei pesci.

    I pesci più piccoli catturati vengono liberati in laguna, una parte del pescato è destinato al mercato, e una parte passa direttamente dalla barca al ristorante Fradis Minoris…esattamente “dalla barca alla tavola”.

    Il ristorante Fradis Minoris

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    Qui comincia l’attività di trasformazione dei prodotti provenienti dalla laguna e dal mare, in piatti elaborati con un’abilità che si può a pieno titolo definire ” arte culinaria.” E’ autentica arte, infatti, quella dello chef del ristorante ”Fradis Minoris” e di tutto lo staff che lo accompagna. Il muggine, la bottarga, l’orata, e tutti gli altri tipi di pesce provenienti dall’attività primaria della pesca, sotto le loro mani diventano la base di un menu di degustazione in cui tutti i sapori del mare si incontrano con gli aromi e i profumi della terra completandosi : la bottarga con l’uvetta, la mousse di fico d’india, la rucola selvatica, il sedano; le mandorle il finocchietto con il filetto di muggine; le olive, il sedano e i capperi, il carciofo e il cardo con l’orata, e la spigola, e il sarago con le more selvatiche e tanti altri aromi, piante e frutti… Mare e terra, terra e laguna fanno cerchio intorno a noi per offrirci un’occasione unica. Una delizia per gli occhi e per il palato. Una vera eccellenza del nostro Mediterraneo!

  • Fishermen’s Cooperative of Nora

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    Having passed the breakwater connecting the remains of the ancient Punic-Roman town of Nora and the islet Fradis Minoris, we met Giovanni Lenti, the manager of the Fishermen’s Cooperative of Nora together with Mario, a fisherman who had just started catching fish from the lagoon bordering the breakwater.

    We had arrived at the sandstone islet which together with the breakwater serve as a barrier between the sea and a lagoon being fed by two mouths, which can be opened or closed, connecting the lagoon and the sea. In fact, the breakwater was built in 1957, increasing the area of the lagoon and serving as a bridge between the mainland and the islet.

    The lagoon, the islet with its surrounding dune and the sea are three different eco-systems, which are also connected and interdependent. In the past, like now, the islet has always been useful for fishing in both the lagoon and the sea.

    While the Romans used the islet as a quarry for sandstone, traces which can easily be seen, the Catholic Church took possession of it in the Middle Ages. Then, the islet was used as a base for fishing and preparing the fish for consumption. Since the islet is called Fradis Minoris, which is Sardinian for Fratres Minoris in Latin, meaning Minor Brothers, it’s probable that a monastery has been on the islet.

    In the 20th century, private persons were given a concession to the islet and to fish in the lagoon until the 1980s when the commune decided to regain full ownership since the last owner gave up the concession and let it be known that the concession could be given to a better one. At the same time, a local golf club wanted to turn the islet together with the lagoon and its surroundings into a golf course. Fortunately, the Convention on Wetlands, called the Ramsar Convention, prevented that this environmental heritage was completely changed or even destroyed. Then, in 1987, a concession for maintaining the lagoon and founding a restaurant was given to the cooperative “Ittica di Nora” or “Fishermen’s Cooperative of Nora” freely translated.

    The cooperative started immediately improving the conditions for life in and around the lagoon, removing a run-down building on the islet and replacing it with a restaurant, various aquariums together with explanatory signs about life in the lagoon were set up. Some time later, the restaurant got the name Fradis Minoris.

    In addition, the cooperative set up other buildings destined for housing various water tanks in order to set up stages of an educational path. They have also constructed tanks and various supporting functions for recovering cetaceans and sea turtles which are in need of help.

    Three fundamental guidelines seem to govern the goals together with the political, economic, and environmental choices of the cooperative:

    • exploit the resources of the lagoon and create work for members of the cooperative, impacting the environment lagoon – dune – sea as little as possible at the same time.
    • set up an educational path on the islet in order to let visitors learn about this particular environment seeking to create an awareness of the environmental value of places on which economic activity has to occur and grow.
    • be as self-sufficient as possible by using the catch from the lagoon and the sea together with herbs grown on the islet in the kitchen of the restaurant where a group of young people are making delicious courses.

    Fishing in the lagoon follows traditions which have been in use for several thousand years and it’s practised in accordance with the biological rhythms of the fish. The lagoon is a shallow water environment where young fish are able to find lots to eat, meaning that they stay in the lagoon from small fry to mature. Then, their instincts will make them try to go to sea by swimming along the shoreline of the lagoon, searching for a counter-current, which occurs at high tide when water is flowing from the sea to the lagoon. In fact, the salinity and temperature in the lagoon are so variable that the eggs can’t hatch. Instead, the fish lay eggs in the sea, which has a stable temperature and salinity. After the eggs are hatched, the small fry will enter the lagoon by swimming against the current, which occurs at low tide when water is flowing from the lagoon to the sea.

    The fishermen of the cooperative practise two types of fishing:

    Mobile fishing follows the movements of the fish and depends on the ability of the fishermen to identify when the fish will form a school. Once identified, nets have to be lowered, encircling the shoal, avoiding noise and abrupt movements, which can cause even minuscule vibrations in the water. Any sudden change of direction of the school, leaving the area without letting the fishermen change the position of the boat or prevent them from anticipating the position of the school, may ruin the whole operation. Thus, the net is lowered in a wide circle around the school, keeping it floating by means of small floats attached to the net. Having encircled the fish, the fishermen hit the boat with a wooden object, creating vibrations in the water, frightening the fish, making them move towards the centre of the circle. Then, the fishermen can start decreasing the area of the circle formed by the net, diminishing the space in which the fish can move at the same time. Finally, the majority of the fish in the shoal can be pulled into the boat.

    Fixed fishing consists of attaching nets in the lagoon from the shore to, say, one to two hundred metres into the lagoon, forming barriers which impede the movements of the fish from the lagoon to the sea. When the fish meet the obstacles, they don’t return, but swim along the nets, trying to find a way out to the sea. In order to catch the fish, traps are placed at specific places along the nets. They are cylindrically shaped with a funnel-like opening such that it’s easy for the fish to enter, but not to exit. The fishermen lift up the traps by pulling up a wooden pole which has been led through a loop of rope attached to the trap. Having pulled up the trap, it’s opened by untying a knot at the opposite end of the entrance and the fish are let into a bucket. Finally, the knot is re-tied, the pole is led through the rope loop and attached to the bottom of the lagoon.

    The traps which are placed along the nets are quite big, say, a diameter of 40 cm and a length of 2 metres. Instead, other traps are also used, with dimensions of, say, a diameter of 25 cm and a length of 50 cm. These traps are placed where the fishermen know from experience that there are lots of fish and a bait is placed inside.

    We joined Mario, the fisherman, in a rowboat. Rowing slowly, he rowed along the barrier in the middle off the lagoon, pulling up wooden poles occasionally, releasing the rope loop, untying the knot and emptying the catch into a bucket. We watched him catch fish like bass, seabream, mullet, etc. Later, he showed us where sea water was entering the lagoon at high tide and vice versa. We could both see and hear water from the sea enter the lagoon during our visit. Barriers extending across the whole opening let the fishermen allow fish to enter or exit the lagoon.

    On our short fishing trip, Mario released small fish into the lagoon, while the rest was either sold at markets or taken to the restaurant Fradis Minoris.

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    Photo gallery

    We were watching the young cooks of Fradis Minoris turn the fish from the lagoon into elaborate dishes with an ability which may be termed “culinary art”. There, the tastes of the sea are joined with the tastes and fragrances of dry land complementing each other. The menu included bottarga of mullet, octopus with squash purée, king oyster mushrooms with mulberry sauce, quince pie with ricotta cheese, etc. A treat for the eyes and the palate. A real excellence of the Mediterranean.