Month: November 2016

Il forno del porto

A poca distanza dal porto di Porto Ercole si trova il «Forno al Porto» dove con mani esperte, gli artigiani del pane trasformano gli ingredienti più antichi del mondo come farina, acqua, sale, e lievito di birra in vari tipi di pane e pizze, focacce e rosette; e con altri ingredienti come uova, zucchero, farina di castagne, pinoli e qualche erba aromatica mediterranea; frutta secca e pochi altri sfornano altrettanti tipi di dolci delizie come i «fiorellini», le «ciambelle», i «tozzetti» il castagnaccio etc…

Mentre intorno al panificio si sentivano solo le piccole onde che senza fragore si infrangevano sui moli del porto, e tutto il paese dormiva, alle 5 del mattino siamo entrati quasi di soppiatto dentro i locali del forno dove i due panettieri, Marco e Luigi lavoravano ormai da diverse ore per preparare l’elemento base delle tavole italiane, il pane; ma oltre a questo anche i dolci che di lì a poco sarebbero stati pronti per essere esposti nel negozio adiacente e per essere acquistati dagli abitanti del piccolo paese del Monte Argentario.

Come sempre sentiamo di entrare in un luogo sacro e pieno di magia quando ci prepariamo ad incontrare ai loro banchi di lavoro, questi maestri di vita che, nella modestia che sempre li contraddistingue, sono immersi nella esecuzione veloce e sapiente di gesti continuatori delle tradizioni più antiche del mondo. Entrare nei laboratori degli artigiani dei prodotti che da sempre fanno parte della alimentazione di tutte le popolazioni e di cui non si può fare a meno, ci si sente circondati dal tepore dell’atmosfera come dal calore umano rassicurante che accompagna le persone che portano a compimento la quotidiana preparazione del cibo più semplice ma più prelibato! Come sempre, è una gioia essere accolti in un laboratorio dove degli artigiani compiono questi gesti così importanti e allo stesso tempo poco conosciuti dal mondo informatizzato e così ci sentiamo privilegiati di poter essere proprio noi ad assistere al compimento dell’attività che permette la sopravvivenza delle più antiche tradizioni. E’ indescrivibile la gioia che si prova nel sentirsi partecipi di questi momenti e il piacere di ritrovarsi avvolti dalla fragranza ineguagliabile del pane fresco e dagli essenziali e caldi aromi naturali che emanano dai dolci infornati in un’atmosfera calda e rassicurante.

Durante la nostra visita, Luigi era occupato nel dar forma diversa ai differenti tipi di pane. Aveva preparato alcuni dischi metallici con porzioni di impasto dalla foggia tondeggiante.

Su altri pezzi di impasto fresco e piatto, premendo con i suoi polpastrelli creava tante fossette, spennellandone poi la superficie con dell’olio d’oliva spalmandovi la salsa di pomodoro fresco completava la preparazione della pizza al pomodoro. D’altra parte si preparava anche la pizza alle patate, abbiamo pensato, dato che in quel momento venivano affettatte da una affettatrice in tante sottili fette che venivano poi adagiate su altri pezzi rettangolari di sfoglia sottile e fresca che sarebbero poi stati infornati.

Su altre sfoglie di pasta rettangolari spargeva cipolle finemente affettate e su altre le acciughe. Questo per parlare solo di alcune varietà di pizze di cui abbiamo visto la nascita e le varie fasi di preparazione, fino alla posa nel forno.

Allo stesso tempo, Marco stava preparando la frusta: metteva l’impasto in una pressa che lo avrebbe compresso e tagliato in tanti pezzi di forma esagonale che finivano poi in una sfogliatrice che prima comprime, dopo gira le forme piatte dell’impasto creando come per incanto dei rotolini di pasta.

Ripetutamente, Luigi metteva dischi con i vari tipi di pane e di pizzette nel forno, qualche minuto dopo l’abbiamo visto tirare fuori il tutto dal forno con una pala a manico lungo. Quando le fruste erano cotte, praticava un taglio su tutte introducendo poi la crema pasticcera all’interno dello spazio così prodotto.

Un’altra attività cui abbiamo assistito con totale rapimento era quella che vedeva Marco concentrato nel mescolare la farina bianca, con la semola, lo zucchero, il malto scuro e chiaro, fare un buco nella miscela e riempirlo con l’olio d’oliva. Poi, versava tutto in un’impastatrice, mescolava con l’acqua e due pezzi di impasto integrale chiaro e scuro già pronti. Finalmente, avviava l’impastatrice per fare l’impasto finale e ottenere così il pane integrale.

Immagino che il pane integrale viene dall’Europa nord perché fino a pochi anni fa, era quasi impossibile comprarlo in Italia, mentre il pane bianco era disponibile dappertutto.

Siamo rimasti sorpresi quando ci hanno informato del fatto che il loro lavoro varia molto con il variare del clima e della temperatura, ma in particolare con l’aumentare del tasso di umidità. Quando il clima è secco, il lavoro va bene, ma quando è umido, diventa più difficile.

Perciò in questo ultimo caso si possono raggiungere dei risultati anche negativi, non si può mai prevedere in anticipo quale sarà la riuscita del loro lavoro e allora, non rimane altro che provare a sperimentare.

Verso le 7 il lavoro di Marco e Luigi stava per finire e siamo andati andati via, ma ripromettendoci di tornare verso le 10 quando Sabina, la moglie di Luigi, avrebbe cominciato la preparazione dei dolci. Quando siamo arrivati l’abbiamo trovata già a lavoro e, precisamente, stava preparando della pasta frolla e il Pan di Spagna, ma intanto, da un’altra parte potevamo già vedere il risultato di una composizione fatta a strati: due soffici strati di pasta intervallati da strati di crema pasticcera e nutella spalmata sulla superficie così da formare una striscia dai vari colori (dei quali potevamo già immaginare i sapori avvolgenti), la quale veniva poi arrotolata su se stessa dando luogo ad un cilindro che viene chiamato «tronco».

Come i panettieri, anche Sabina usava la sfogliatrice spesso per comprimere l’impasto e renderlo piatto. Per fare una torta di ricotta, usava uno stampo che attraverso una pressione manuale creava delle forme circolari di impasto, facendo poi roteare un rullo dentato sulla superficie dell’impasto vi creava dei piccoli buchi e alla fine inseriva le forme circolari di impasto dentro degli stampi cilindrici di metallo.

Dopo aver fatto un tipo di biscotto che si chiama fiorellino, preparava una miscela amalgamando insieme la ricotta dal Caseificio Sociale Manciano, le uova, lo zucchero, del vino rosso (corte antico) e palline di cioccolato. Mescolava tutti gli ingredienti bene, metteva la crema sui pezzi di pasta circolari spalmandola con una spatola. Per vedere il completamento di questo tipo di torta avremmo dovuto aspettare qualche ora e questo non era possibile, ma eravamo abbastanza soddisfatti di aver assistito alla preparazione di tutte queste delizie per questa mattina.

Prima di andare via, Sabina ci ha voluto spiegare che ha fatto anche qualche corso per apprendere le tecniche di preparazione; conoscere e imparare a scegliere gli ingredienti più freschi e più adatti; i tempi e i modi di combinarli insieme e tutti tutti gli elementi necessari per ottenere dei dolci, delle torte, biscotti e ciambelle di ottimo gusto e accattivanti anche nelle loro forme; imparare a cuocere i dolci al punto giusto; apprendere i modi per decorarli, farcirli rivisterli o inzupparli con i liquori etc…ma soprattutto, Sabrina ha imparato attraverso la sua passione e la sua esperienza da autodidatta.

12/11/2016
“Il forno del porto” bakery and confectionery

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A short distance from the port of the village of Porto Ercole, a family-owned bakery and confectionery with the name of «il forno del porto» meaning «the oven of the port» is located. Inside, artisans are turning ingredients like flour, water, salt and baker’s yeast into various types of bread, pizzza and rolls. Likewise, ingredients like eggs, butter, sugar, flour of both grain and chestnut, various types of Mediterranean herbs and dried fruits are used to make sweets with names like fiorellini, ciambelle, tozzetti, chestnut cake, etc. As regards Italian sweets, they have different names in differing parts of the country. Thus, fiorellini, which look like small cookies may be made in more or less the same way, in, say, Puglia, but they may have a different name.

Arriving about 5 in the morning, the only other living beings we saw on our way from Orbetello to Porto Ercole were some roe deer. Although it was quite cold outside, the two bakers, Luigi and Marco, were wearing shorts and T-shirts because of the heat from the bakery ovens. Anyway, they had already been working for several hours, busily making bakery products which would be shown in the adjacent bakery shop ready for being bought by the locals of this village.

Since the Neolithic Revolution, when man started doing selective breeding of cereals bakers have been making bread. Like always upon entering a craft bakery, artisans are turning out bakery products at high speed, seemingly without getting tired, while at the same time being surrounded by the pleasant smell of dough being turned into bread in a nearby oven, while freshly made breads are being cooled on shelves, baskets, etc. Briefly, it’s always a pleasure to visit an artisan bakery making the food we could hardly do without.

Upon our arrival, Luigi had prepared various metal plates with pieces of flat, round dough, which were called pizzette. He poked some of them with the tips of his fingers, then he spread a layer of tomato purée on top of them.

On other pieces of rectangular dough, he was poking it with his fingertips, creating evenly spread wells on the surface. Then, he applied a layer of olive oil with a pastry brush. Next, he peeled some potatoes and used a food cutter to cut them in flat pieces, which he distributed evenly on top of the dough. On other ones, he put either pieces of onion or anchovies. While preparing various types of pizza and focaccia he regularly had to put pieces of dough in the oven and extract finished bakery products.

At the same time, Marco was making croissants: first he put some dough in a press, which both compressed the dough and cut it into hexagonal shapes. Next, he laid one of the shapes at a time in a dough roller, which first compressed the dough, then, rolled it around, forming some kind of croissant. When all the bits of dough had been compressed and rolled, Luigi put them in a bakery oven and, when they had been baked, he took them out again, made a cut in each one of them and put some sour cream in each cut.

We also watched Marco mix white flour with semolina, sugar, dark and light malt on a scales , make a whole in the mixture and fill it with olive oil. Next, he poured all of it into a kneading machine into which he also poured water and two pieces of wholewheat dough, one dark and one light. Finally, he turned on the machine in order to make dough, which would be used to make whole wheat bread.

I imagine that whole wheat bread come from northern Europe because it was nearly impossible t find it only a few years ago, while white bread was available everywhere.

Not surprisingly, Marco and Luigi also find it difficult to bake in high humidity. It seems like all artisan bakers just have to try whatever works in such conditions, while they can do it easily when it’s dry.

Approaching 7 in the morning, Marco and Luigi were about to finish a night’s work, meaning that we left, but we should come back around 10 when Sabina, the wife of Luigi, would be making sweets. In fact, upon our arrival she was making a cake consisting of two layers of dough separated by a layer of sour cream. Next, she applied Nutella on top of the upper layer of dough and spread it evenly across the whole surface. Then, she rolled the layers, ending up with a layer cake, which she called a trunk.

Like the bakers, Sabrina also used the dough roller frequently in order to compress the dough and make it flat. Afterwards, she laid the dough on a bench and put a circular disk on top of it. Next, she led a wheel roller cutter along the stencil, forming circular pieces of dough. Then, using a toothed roller, she made small depressions in the dough. Finally, she put each piece of dough in a round metal shape

Afterward, she mixed ricotta from a local dairy, called Caseificio Sociale Manciano, with eggs, sugar, red wine and chocolate pellets. After having mixed all the ingredients thoroughly, she put the mix on the circular-shaped pieces of dough, using a spatula to spread it evenly across the surface of each one. Actually, it would take one more day to finish this cake, but she let us see the final result, a delicious-looking cake covered by powdered sugar and chocolate powder.

Before we left, Sabina told us that instead of formal education, she has taken some confectionery courses on how to select the most suitable and fresh ingredients, how to combine them and turn them into cakes, pastries and biscuits, how to apply liquids, etc. Anyway, she has mostly learnt by being passionate about her work and by learning on her own.

12/11/2016
La Parrina farm

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The La Parrina farm was founded in 1830 by the Florentine banker Michele Giuntini when a large part of Maremma was covered by marshes and malaria was one of the principal causes of death among the locals. Labourers didn’t have any rights at all and all the farms practised sharecropping. This situation continued until 1950 when there was an agrarian reform in Italy. Then, the State expropriated two thirds of the property of the Giuntini family in order to give it to sharecroppers who were turned into owners of small pieces of land, while the property of the Giuntini family was reduced from 1800 to 600 hectares.

Anyway, about 185 years after its foundation, la Parrina has become a large farm, relatively speaking, with a wide range of agricultural products. Thus, our visit in November allows just a snapshot of the wide range of activities which take place at this farm. In order to get a deeper understanding of what’s happening, it would be necessary to visit at various times from seeding to growing to harvesting.

First, our guide Massimiliano showed us the wine cellar where must was slowly turning into wine in big contaiers of concrete and stainless steel. Next, we entered a room where lots of oak barrels containing wine were stored. In this way, flavours of the oak will get mixed with the wine. The wines, which are made at La Parrina, were also exhibited in the same room:

Various white wines, all of them being DOC or IGT, but they aren’t organic. However, integrated farming is practised at this farm, meaning a low environmental impact such that use of fertilisers and pesticides is kept to a minimum..

Naturally, we went to the farm shop where all the products of this farm are on sale: fresh sheep’s cheese, sheep’s cheese with or without herbs which has been ripened. Goat’s cheese, cow’s cheese, fresh ricotta cheese and yogurt , various types of pasta and bread, jams, wines, vinegar , sweets and cosmetics derived from plants grown on the farm. At the start of our visit, we were served a selection of wines together with various cheeses, a delicious experience. During the tasting, our guide Massimiliano talked about how mixing various types of grapes gives a particular wine and how milk is turned into cheese. Next, we got a taste of olive oil and bread, both of them originating from this farm. Moreover, there many other types of food and drink like flour, grappa, meat, honey, sour cream, peach nectar and fruit preserves. An elaborate article about preserving apples can be found here.

In order to complete our visit, we also paid a visit to the animals of the farm. A roost contained a wide variety of poultry, mainly various types of chicken like Ancona chicken and Millefiori di Lonigo, but also turkeys. Next, we arrived at a pond where geese were honkng and ducks were swimming. After having passed various orchards and vineyards, we arrived at an area where cows, goats and sheep were kept in separate pens.

We rounded off our visit by going to the hotel, situated in the manor, which was built in the 1830s. In the same building, there was a restaurant and an adjacent garden where one can have dinner below ancient linden trees and where bands are playing classical and other types of music in summer.

11/11/2016
La Parrina – Antica fattoria
La Tenuta la Parrina è stata fondata nel 1830 dal banchiere fiorentino Michele Giuntini quando una grande parte della Maremma era palude e la malaria era una delle principali cause di morte tra la gente. I diritti dei lavoratori erano zero e tutte le aziende agricole praticavano l’appoderamento e la mezzadria.

Questa situazione permaneva così fino al 1950, quando la riforma agraria ha determinato la svolta dell’antico assetto agrario della Maremma.. Lo Stato aveva espropriato i due terzi della proprietà della tenuta dei Giuntini per assegnarla ai mezzadri che diventavano così proprietari di un lotto di terreno e la proprietà dei Giuntini si riduceva così da 1800 ettari a 600 ettari.

Dopo 185 anni circa, la Parrina è diventata una grande azienda agricola con una vasta produzione pluriculturale. Quindi, la nosta visita svolta nel mese di novembre ci consente di dare solo uno spaccato. Sarebbero necessarie ulteriori visite durante le diverse stagioni di coltivazione e raccolta dei prodotti per poter realizzare una relazione abbastanza completa.

La nostra guida Massimiliano ci ha mostrato la cantina dove c’erano grandi contenitori di acciaio e di calcestruzzo. Poi siamo entrati dove c’erano tante botti di legno, le cosidette barrique di quercia che hanno una capacità di 225 litri, costruite con il rovere dalla Slovenia. Il vino viene stoccato così per poter assimilare i vari gusti del legno.

Nella cantina abbiamo visitato i diversi angoli allestiti per l’esposizione dei vini della Parrina:
- il pregiato vino rosso D.O.C. «Muraccio», cosiddetto perchè nei vigneti che producono l’uvaggio (Sangiovese 80%; Cabernet Sauvignon 10%; Merlot 10%) sono state ritrovate le rovine murarie di una villa romana risalente al periodo tra il I sec. a.C. e il II sec. d.C. Dai ritrovamenti di numerosi frammenti di anfore contenenti il marchio delle famiglie romane che esportavano il vino in quei secoli, da queste stesse colline maremmane fin nelle varie regioni del nord Europa, risulta che in questo territorio si estendevano le coltivazioni della vite già 2.000 anni fa. Secondo Massimilano, il vino che si produceva in quel periodo pur producendo lo stesso effetto di inebriatezza in chi lo beveva non era della stessa qualità dei nostri vini perchè era arricchito con aromi e profumi che lo rendevano sicuramente non così gradevole al palato come quello dei nostri giorni.
- Il Parrina Sangiovese D.O.C. (100% Sangiovese);
- Il Parrina Merlot Radaia IGT (Uvaggio Merlot 100%);
- diversi vini bianchi come il ”Poggio della Fata” IGT,(60% (Sauvignon Blanc e 40% Vermentino; il Vermentino della Parrina e l’Ansonica della Costa dell’Argentario, e tutti sono DOP o IGT, ma non sono biologici. Comunque, quest’azienda pratica l’agricoltura integrata, cioè un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull’ambiente o sulla salute dei consumatori.
Naturalmente abbiamo visitato anche lo spaccio aziendale dove sono esposti tutti i prodotti finiti dell’azienda: dai formaggi pecorini freschi, semistagionati e stagionati all’erborinato di pecora; dai caprini ai vaccini e dalle ricotte fresche agli yogurth; vari tipi di pasta e di pane; mousse e marmellate; vini e aceto; dolci e infine persino i cosmetici estratti dalle piante coltivate nella stessa azienda. All’inizio della visita ci è stata servita una degustazione di vini in combinazione con i diversi tipi di formaggi : un’ esperienza deliziosa! Contemporaneamente, la nostra guida Massimiliano, descriveva i prodotti parlandoci dell’uvaggio rispetto ai vini e dei processi di trasformazione dei vari tipi di formaggio. Dopodiché abbiamo fatto una degustazione di olio d’oliva con il pane, prodotti entrambi in azienda.

Inoltre, c’erano tanti altri tipi di cibi e bevande come la farina, lo yogurt, la grappa, la carne, il miele, conserve, creme e nettare di pesca.

Per completare il nostro giro abbiamo fatto una visita agli animali della fattoria

Un pollaio dove c’erano diverse specie di galline: razza Ancona, gallina Millefiori di Lonigo, ecc. Continuando, siamo arrivati a un laghetto dove c’erano vari tipi di oche.

Dopo aver passato alcuni campi coperti da alberi da frutta e alcuni vigneti, siamo arrivatii ai recinti dove le mucche, le capre e le pecore erano raccolti in gruppi della stessa razza.

Alla fine, siamo entrati nella struttura ricettiva e abbiamo visitato il ristorante e il giardino dove l’estate si può cenare sotto dei tigli secolari mentre nel loggiato coperto gli ospiti vengono intrattenuti da band e gruppi che suonano musica classica e altri generi musicali, insomma, nell’angolo dedicato ai concerti.
11/11/2016
Rosati Cesare farm

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The day after we visited the dairy cooperative Caseificio Sociale Manciano, it was only natural to visit one of the sheep farmers who deliver milk to the dairy. Actually, the sheep’s milk from this farm is used to produce a sheep’s cheese with the additional label «Amici di cuore», meaning «heart’s friends».

In fact, the sheep are fed a mixture of soya bean pellets, mixed with seeds of flax and olive oil all of which has been determined by researchers at the University of Pisa.

Upon our arrival, we could see a flock of about 300 sheep grazing inside a pen, while there was a group of lambs just weaned and a group of sheep which was about to bear lambs inside a barn. Shortly after we had arrived, the son of Cesare opened a gate in the pen such that the sheep could go back to the barn and wait to be milked. However, he also had to prepare feed for them. He mixed soybean pellets, seeds of flax and olive oil in a concrete mixer, letting it mix the ingredients continuously for some time. When the mixture was ready, he emptied the contents of the concrete mixer in a wheelbarrow and brought it to the barn.

Next, his father Cesare poured parts of the feed in a trough, while the sheep were ready to enter, pushing a door leading to the trough and bleating at the same time. When everything was ready, he opened the door, letting in 8 sheep at a time, each of which found a place in a metal structure which was attached to the trough. Having locked the structure, the sheep were free to eat, but were not able to leave. Next, two groups of 8 sheep entered other parts of the metal structure such that 24 sheep were ready to be milked at a time. Then, he mounted teat cups to 8 sheep at a time and used a milking machine to milk the sheep. Thereafter, he milked the two other groups of sheep. Finally, when all of them had been milked, he released them from the metal structure and opened another door such that the sheep could go out. Then, he opened the first door, letting another group of 8 sheep enter. He would have to repeat this procedure with all the sheep twice a day. It’s impressive that somebody is willing to do this work daily for years, then passing it on to their children.

This farm has 30 hectares where cereals are being cultivated in order to produce feed for the sheep. Most of the sheep of the Rosati family are of the breed Comisana originating from Sicily, while the rest is a Sardinian breed. Although they are healthy, they are vaccinated against diseases by a vet. The wool of the sheep is sheared yearly in May by travelling workers who arrive at the farms to shear sheep.

It’s been a great pleasure to meet somebody who contributes to giving us our food and who treats their animals well.

08/11/2016
Azienda agricola Rosati Cesare

Siamo andati a questa azienda perché si allevano le pecore e il loro latte viene usato per produrre il Pecorino Toscano DOP con il nome supplementare “Amici di Cuore” al Caseificio Sociale Manciano.

Quindi, l’alimentazione degli ovini che è stabilita dai ricercatori del centro di ricerca dell’Università di Pisa per poter conseguire la denominazione DOP deve essere attentamente seguita. Infatti, il mangime che si dà al gregge consiste in una certa quantità di palline di soia, mista a semi di lino e olio d’oliva.

Quando siamo arrivati, abbiamo trovato un gruppo di 300 pecore circa che era fuori in un’area recintata e brucava l’erba, mentre dentro la stalla c’era un gruppo di agnelli appena svezzati e un altro gruppo di pecore che stavano per partorire. Poco tempo dopo il nostro arrivo, il figlio di Cesare ha aperto la porta del recinto così che le pecore potessero andare verso la stalla e aspettare di essere munte. Comunque, prima il figlio ha dovuto preparare il mangime per loro. Ha mescolato le palline di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva in una betoniera che girava continuamente per amalgamare bene il composto. Quando il misto era pronto, l’ha versato in una carriola e l’ha portata alla sala di mungitura.

Poi, suo padre Cesare metteva il mangime in una mangiatoia. Allo stesso tempo, le pecore stava per entrare e belavano allo stesso tempo per non essere dimenticate. Quando tutto era pronto, ha aperto la porta e le pecore sono entrato subito, trovando uno spazio all’interno di una struttura metallica fissata sulla mangiatoia. In totale, 24 pecore erano entrate, mentre c’erano solo 8 attrezzature per mungerle. Quindi, ha attaccato le attrezzature agli capezzoli di 8 pecore alla volta, poi ha fatto lo stesso con un altro gruppo di 8 pecore e alla fine ha ripetuto lo stesso procedura. Dopodiché ha aperto un’altra porta così che le pecore potessero uscire. Quindi, la sala di mungitura era pronta per un altro gruppo di pecore e signore Rosati ha aperto la prima porta la lasciarle entrare. Le pecore stanno dentro la stalla la notte e vengono liberate la mattina per entrare un pascolo sulla proprietà della famiglia. Questo processo è ripetuto ogni giorno tutto l’anno. È veramente impressionante che la gente vuole fare questo lavoro per anni, poi i figli continuano a farlo.

Quest’azienda ha 30 ettari dove si coltivano i cereali per produrre mangime per le pecore.

La maggioranza delle pecore della famiglia Rosati è una razza siciliana, mentre il resto è una razza sarda. Sono sane, ma un veterinario le vaccina contro vari tipi di malattie.

La lana delle pecore viene tagliata annuale a maggio di operai chi vengono alle fattorie per farlo. Sfortunatamente, il prezzo di lana è bassissimo e si fa solo perché le pecore soffrono se la lana non viene tagliata.

È stata un grande piacere incontrare la gente che contribuisce a darci il nostro cibo e che si tratta loro animali bene.

08/11/2016
Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa

Sicuramente, quando gli esseri umani lasciavano il Medio Oriente circa 10.000 anni fa, portavano con se animali domestici come le mucche, le capre e le pecore. Quindi, la gente che arrivava nella penisola italica aveva gli stessi tipi d’animali. Dopo qualche millennio, i romani arrivavano e la loro economia era sempre basata sull’agricoltura e la pastorizia e continuava così fino all’inizio del 1900. Con l’estati calde e secchi e inverni freddi, la pecora era adatta a trovarsi bene in Toscana, mentre era più difficile per la mucca. Quando 21 allevatori delle pecore hanno fondato il Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa, hanno sicuramente portato avanti le tradizioni antiche. Inizialmente, si è trovato a Manciano, poi si è trasferito dove si trova adesso negli anni 90 a causa di non era possibile espandere dove era prima.

Al massimo ci sono stati 600 soci nella cooperativa, ma adesso ce ne sono 150. Prima c’erano tanti piccoli produttori con una ventina di pecore e 2-3 mucche, mentre nei nostri tempi hanno almeno 200 animali. Le fattorie ingrandiscono perché a volte i figli non vogliono allevare animali, ci sono tante regole da seguire, c’è il lupo che attacca le pecore, il prezzo di latte è bassissimo e anche altre cause. Quindi, i piccoli produttori stanno sparendo.

Sono entrato nel caseificio con una guida chi mi ha mostrato come si fa i loro formaggi. Infatti, il modo per fare formaggio è lo stesso per un pastore che ha un gregge di pecore e lo fa al fuori e per un caseificio moderno. Le differenze consistono di: il pastore versa il latte attraverso un filtro di tessile, mentre in questo caseificio il latte viene trasportati in camion e stoccato in grandi contenitori d’acciaio, poi vari parti del latte viene sommessi alle analisi chimici e microbiologiche per assicurare massima qualità e sicurezza alimentare, il pastore comincia subito a fare formaggio, mentre qua il latte viene pastorizzato a 70°C, il pastore appende i formaggi in pezzi di tessile, mentre qui i formaggi vengono stoccati in porosi contenitori di plastica, il pastore stocca i formaggi sulle mensole di legno, mentre qua vengono stoccati sulle mensole di acciaio in una grande camera a una temperatura bassa e umidità alta, il pastore vende i formaggi senza imballarli, mentre qua i formaggi vengono lavati con acqua e spazzole, poi sono imballati, pesati e etichettati.

Comunque, le cose simili consistono di riscaldare il latte a 38°C circa, aggiungere il caglio, cioè batteri lattici, per fare il latte coagulare, aspettare circa una mezz’ora per lasciare il latte venire trasformato in cagliata, dividerla in piccoli pezzi, estrarre i parti grassi dal liquido che si chiama siero, stoccare i parti grassi in un contenitore poroso per lasciare il siero uscire a causa della gravitazione, aggiungere il sale per uccidere batteri dannosi e capovolgere i formaggi per espellere più siero.

Durante la nostra visita, abbiamo assistito a una signora capovolgere contenitori con formaggio con una velocità incredibile. Quando aveva capovolto tutti, ha chiusi il contenitore dove i formaggi si trovavano e l’ha riempito con il vapore per fare uscire il siero. Si deve fare quest’operazione 3-4 volte e, secondo la mia guida, è un’operazione delicata e difficile. Ovviamente, ci sono ancora impieghi che vengono fatti meglio manualmente che con una macchinetta.

Riguardo ad aggiungere il sale, qui si immerge i formaggi in salamoia.

Si producono il Pecorino Toscano DOP che è stagionato almeno 20 giorni e il Pecorino Toscano DOP Stagionato che è stagionato almeno 120 giorni. Un formaggio particolare è il Pecorino Briaco che dopo una breve stagionatura, viene immerso completamente in una miscela di vinacce e di vino dentro appositi contenitori sigillati dove rimane per un periodo che varia da 20 a 30 giorni. Questa operazione conferisce al formaggio una gradevole fragranza che concentra tutti i profumi del vino.

Si produce anche un Pecorino Toscano DOP che viene anche chiamato Amici di Cuore perché si abbassa il livello colesterolo. Questo è ottenuto in collaborazione con qualche scienziato all’Università di Pisa che ha trovato che se si lascia le pecore mangiare un misto di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva. Specificatamente, quando la pecora mangia un misto di questi ingredienti, il latte contiene più grassi buoni e meno grassi saturi che sono dannosi per le persone con un alto livello di colesterolo.

Questo caseificio ha anche svolto un programma dettagliata per diminuire la sua emissione di anidride carbonica.

07/11/2016
Dairy cooperative «Caseificio Sociale Manciano»

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Certainly, when people started migrating from the Middle East about 10.000 years ago, they brought domestic animals like cows, goats and sheep with them, meaning that the people who arrived at the Italian peninsula had the same type of domestic animals. Some mllennia later, the Romans arrived and their economy was always based on agriculture and animals husbandry and this continued until about 1900. With dry and hot summers and cold winters, sheep were well adapted to live in Tuscany, while life was more difficult for cows. When 21 sheep farmers founded the dairy cooperative Caseificio Sociale Manciano, they certainly brought along ancient traditions. Initially, the dairy was in Manciano, but it was moved to its present location in the 1990s because the dairy couldn’t expand where it was.

At maximum, there were 600 members in the cooperative, but now there are 150. Before, there were many small producers with 20-30 sheep and 2-3 cows, while nowadays they have at least 200 animals. The farms are increasing because sometimes the children of the farmers don’t want to be farmers themselves, there are many rules which have to be followed, wolves are attacking sheep, the price of milk is ridiculously low and even more causes leading to that small farms are disappearing.

I entered the dairy with a guide who showed me how cheese is made at this dairy. In fact, how to make cheese is the same for a shepherd with a flock of sheep and who makes cheese outside and a modern dairy. The differences consist of: the shepherd filters the milk by pouring it through a cloth into a bucket, while tank trucks bring milk from surrounding farms to the dairy where it is stored in big steel containers, then parts of the milk are subject to chemical and microbiological analyses in order to assure maximum quality and dietary security, the shepherd starts making cheese at once, while here the milk is pasteurised at 70°C, the shepherd collects cheese mass by hand and hangs it up by means of a piece of porous cloth, while here pieces of cheese mass is laid in porous plastic containers, the shepherd stores the cheeses on wooden shelves, while here cheeses are stored on shelves of steel in a large room at low temperature and high humiidty. The shepherd doesn’t package his cheeses, while here they are cleaned, packaged, weighed and labelled.

However, the similarities consist of heating the milk to about 38°C, adding rennet , that is lactic acid bacteria, in order to let the milk coagulate, wait about half an hour in order to let the milk turn into curd, divide it into small pieces, extract the fat parts from the liquid part which is called whey , store the fat parts or cheese mass in porous containers and compressing the cheese to press out whey, next let the whey get out by means of gravitation, adding salt in order to kill dangerous bacteria and turn the cheeses around in order to expel more whey.

During our visit, we could observe a woman who turned around containers with cheese incredibly fast. When she had turned all of them around, she put a lid on the metal container in which all the cheeses had been laid and filled it with vapour in order to get rid of whey. This operation has to be done 3-4 times and, according to my guide, it’s a delicate and difficult task. Obviously, there are still operations which are done better manually than by machine.

Regarding adding salt, the cheeses are submerged in salt water.

This dairy produces, among others, two sheep’s cheeses called Pecorino Toscano DOC, which is aged for at least 20 days, and Pecorino Toscano DOC Stagionato, which is aged for at least 120 days. A particular sheep’s cheese is called Pecorino Briaco, which after a short time of aging, is totally immersed in pomace or marc inside special types of containers for 20 to 30 days. This operation ensures that the fragrance of the marc is given to the cheese.

This dairy also makes a particular type of Pecorino Toscano DOC with the additional label «Amici di cuore» meaning «heart’s friends» because people who eat it, will, in general get a lower level of cholesterol. This is obtained in collaboration with scientists from the University of Pisa who have composed a mixture of soya beans, seeds of flax and olive oil. Specifically, when sheep eat a mixture of these ingredients, their milk contains more unsaturated fat and less saturated fat, which are harmful for people with high levelsof cholesterol.

This dairy has also carried out a programme for lowering their emissions of carbon dioxide in order to minimise their contribution to the greenhouse effect.

07/11/2016
Frantoio Arienti Elia

E’ sorprendente che proprio nel cuore di Orbetello in questo piccolo centro storico che sembra essere un luogo di incontro e un salotto per i turisti del fine settimana, trovare un frantoio che funziona ancora con la macina di pietra. Infatti è molto facile passare in questa strada abbastanza frequentata del centro senza rendersi conto che all’interno di questo palazzo elegante, c’è ancora questa officina artigianale dalla lunga storia. Ma guardando con attenzione si può vedere che c’è un’insegna sulla porta che dice:no sulla porta che annuncia “Frantoio Arienti di Arienti Elia”, altrimenti è anonimo. Comunque, durante la raccolta delle olive in ottobre e novembre, è possibile sentire i suoni meccanici quando si passa il frantoio.

Quando si entra nel frantoio, è molto probabile che si incontra il proprietario Elia Ariente, un uomo che ha 73 anni e avrebbe potuto andare in pensione, ma preferisce continuare a lavorare. Mi ha detto che questo frantoio è stato fondato dal suo nonno che ha comprato il palazzo nel 1918. Ha continuato a gestire quest’azienda poi l’ha lasciato a suo figlio Luigi che l’ha lasciato a Elia, il proprietario presente. Il comune di Orbetello accetta che questo frantoio continua, ma quando Elia va in pensione, il frantoio deve chiudere o spostarsi in un altro luogo.

Curiosamente questo frantoio usa una vecchia macina con due grandi ruote di pietra, quindi è possibile vedere la macinazione come è stata sempre fatta da millenni ad eccezione del mulo o il bue che prima venivano utilizzati per fare girare le ruote di pietra. Invece, la maggioranza dei frantoi macina le ulive in una camera chiusa. Essendo questa una piccola azienda, il proprietario riceve i clienti personalmente e si interessa di trasferire le olive in appositi contenitori, nel caso in cui il produttore abbia messo le olive in altri tipi di contenitori.

Quando tutte le olive di un cliente erano macinate, due operai le versavano nella macina, mentre le due ruote di pietra giravano senza interruzione. Infatti, c’era un buco nella parete vicino ad una delle due ruote e Elia mi ha detto che ha dovuto farlo perché ha comprato una macina nuova 32 anni fa e questa macina era più grande della precedente. Pian piano la macina trasformava le olive in poltiglia e quando la trasformazione era finita, gli operai aprivano uno sportello sotto la macina così che una parte della poltiglia andasse a finire in un altro contenitore. Dopo mettevano un disco metallico con un grande buco nel centro su una macchinetta e avviavano una pompa che pompava la polpa sopra sul disco che veniva girato allo stesso tempo così che la maggior parte del disco venisse coperta con la polpa. Poi si mettevano il disco su una sbarra che era montata su un vagone e mettevano un disco di un altro materiale sopra. Gli operai ripetevano questo processo fino a quando i dischi raggiungevano quasi la stessa altezza della sbarra.

Dopodiché dirigevano il vagone dentro un pressatore comprimendo dischi schiacciando la poltiglia fino a provocare l’espulsione del liquido oleoso. Nella fase successiva, una pompa pompava l’olio in una centrifuga che aveva la funzione di separare l’ acqua e olio. Alle fine, il proprietario versava l’olio in contenitori di metallo, li chiudeva e li consegnava ai rispettivi proprietari che seguivano attentamente tutte le operazioni ed infine si congedavano servizio con il proprio olio, dopo aver pagato quanto dovuto.

Prima c’erano tanti di questi frantoi vicino la stazione di Orbetello, a Porto Ercole e a Santo Stefano, ma gradualmente hanno chiuso quasi tutti chiuso i battenti. Secondo Elia manca la passione per il mantenimento di queste straordinarie tradizioni e naturalmente c’è da sottolineare il merito di questi proprietari di frantoi che sono animati veramente da una grande passione e si prendono tutte le conseguenti responsabilità, come anche quella di dare lavoro a diversi operai. Il che, di questi tempi aggiunge grande valore a quanti lavorano in questo settore.

Riguardo alla qualità e al prezzo dell’olio, questi non sono differenti da quelli dei frantoi moderni, secondo Elia. Una ragione sarebbe che è riuscito ad ammortizzare i suoi investimenti gradualmente e avendo a disposizione un lungo periodo di tempo, mentre i frantoi moderni hanno investito capitali più ingenti in macchinari più costosi che probabilmente necessitano di un più lungo periodo di ammortamento..

05/11/2016
Olive oil mill of Arienti Elia

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Surprisingly, in the heart of the small historic centre of Orbetello, which looks like a place where «everyone» is drinking coffee with their friends at sidewalk cafes, there is an olive oil mill using millstones. In fact, although it is located inside a rather imposing brick building, it’s so unassuming that one can easily walk past without noticing that there is an artisan and long-lasting olive oil mill inside. However, being attentive, it’s possible to see a small sign with the text: «Frantoio Arienti di Arienti Elia», else it’s anonymous. Anyway, during the olive harvest season, it’s possible to hear machines at work, while walking past the olive oil mill.

Upon entering this olive oil mill, it’s highly probable that you will meet the owner Elia Ariente, a man who is 73 years old and who could have been a pensioner, but prefers to go on working. He told me that this enterprise was founded in 1918 by his grandfather who bought this building at the same time. He continued running this place until his son Luigi took over, who also ran it for many years before leaving it to his son Elia. The commune of Orbetello accepts that this olive oil mill contiunes operating, but when Elia becomes a pensioner, it has to move out of the city centre.

Interestingly, this olive oil mill is using two old millstones, making it possible to watch olives being crushed like it has been done for ages except that the millstones were being turned by a mule or an ox. Instead, most olive oil mills use machines that crush olives inside a closed chamber. Being a small company, the owner receives his customers personally and he puts their harvests in special boxes if the producers have put their olives in other types.

When the millstones were ready, the owner and a worker would pour the contents of the boxes into a large metal bowl below the continuously rotating millstones. When all the boxes of a client had been emptied into the bowl, they closed a grille as a protection against injury. Then, the olives were gradually crushed, leaving a pulp in the bowl. Simultaneously, the drupes inside the olives were also crushed because they contain some olive oil. While the millstones were rotating, Elia made me notice a hole in the wall, which had to be made 32 years ago when he had bought a larger olive press. After all the olives had been turned into paste, two workers stopped the millstones and opened a lid at the base of the bowl such that parts of the paste fell down into another box. Then, they pumped the paste onto a slowly rotating metal disk such that the paste was spread evenly on the disk. Next, they placed the disk, which had a large hole in the centre on a wide, vertical metal pole which was mounted on a small cart. Next, they placed a disk with some kind of fibre on top of the metal disk. Thereafter, they repeated this procedure until the disks were reaching almost to the top of the metal pole.

Next, they pushed the cart into a press where all the disks with olive paste in between were compressed at the same time until an oily liquid was forced to flow out of the paste. Then, a pump would pump the liquid into a centrifuge whose purpose was to separate water and olive oil. Finally, the owner poured the fresh olive oil into metal containers, closed them and gave them to the producer who followed the extraction of the olives attentively. After having paid the owner, they left, while new ones kept arriving.

When the compression was finished, the workers released the pile of disks and lifted them up one by one. The paste had been turned into solid disks and they were thrown back into the olive press in order to be crushed once more by the millstones.

Before, there were olive oil mills at the railway station of Orbetello, at Porto Ercole and at Porto Santo Stefano, but gradually they all closed down. According to Elia, it requires a great deal of passion to maintain and run an olive oil mill and be responsible for all expenses, including salaries of the workers.

Regarding quality and price of the olive oil, they are similar to those from modern olive oil mills, according to Elia. One reason may be that he has gradually paid off all his loans during many years, while modern olive oil presses have invested in expensive machinery, whuch requires a long time to pay off their loans.

05/11/2016
Rustici farm

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This farm was founded in 1954 by grandfather Giuseppe, while some years later, his son Giovanni Rustici, who we met at the farm, took over the farm. A few years ago, he in turn let his sons take charge of the farm, while he’s mainly occupied with growing organic vegetables and fruits and some other tasks. In fact, the farm is totally organic, meaning that they have to, among other things, avoid using pesticides and artificial fertilisers. In addition, the sons of Giovanni are living proof that also young people, or at least a few of them, dedicate themselves to agriculture.

During our visit, we were free to roam freeely around the farm while we were waiting for Giovanni Rustici to guide us. In the meantime, we went to a rudimentary fence inide of which a group of about 50 pigs were walking around freely. Two sows were lying on the ground, each of them nursing a group of piglets, which changed irregularly from suckling and running around here and there. Actually, I visited the Rustici farm at Easter in 2009 with another teacher from the Terramare language school. Then, Giuseppe Rustici, one of the sons of Giovanni mainly showed us how they were raising cattle for meat and milk.

A short distance from the pigs, young calves were inside a fence, lying on the ground and ruminating, while the youngest ones were inside tiny buildings, getting used to staying away from their mothers.

When Giovanni Rustici arrived, we paid a visit to the slaughterhouse where a worker was cutting up pig’s meat in order to make sausages. Next, we went to the farmhouse dairy where another worker was removing mould from the surface of cheeses by means of running water and a brush. We also went to the farm shop where the wife of Giovanni was selling products of the farm to a customer. She told us that they make various types of cheeses and yogurt twice or thrice a week.

Finally, we followed Giovanni to another part of the farm where a huge ox called Palino was grazing all by himself on a field. Giovanni picked up some fresh grass from the ground and held it out for the ox to eat it. Having approached Giovanni, he got some fresh grass and a caress on his big, shaggy forehead.

Next, we followed Giovanni to a quite big field some kilometres from the farm where he’s in charge of growing a wide range of vegetables organically. Some of the vegetables were growing in greenhouses, but the major part was growing outside. During our visit, a worker was collecting celery and Giovanni put on his belt with a knife and whetstone, doing the same type of work for some time. He also showed us that these plants are full of fibres by dividing them longitudinally.

Next, we followed Giovanni to other parts of the field, which looked surprisingly well tended given that it was in the middle of November. Lots of varieties of vegetables were growing in rows, while I had expected that the field would lie more or less fallow until next spring. During our visit, there were some ibis birds, which were eating parasites from the plants, according to Giovanni. It’s worth having a look at this photo, which shows the impressive range of fruits and vegetables grown at this farm.

All the vebetables, which are being grown on these fields, are sold in the well-assorted farm shop together with meat from their cows and pigs together with milk, cheese, yogurt, olive oil, red wine, various types of pasta and so on where all of it has been made at this farm.

05/11/2016
Azienda agricola Rustici

Quest’azienda è stata fondata nel 1954 dal nonno Giuseppe, mentre da qualche anno, il figlio di Giuseppe, Giovanni Rustici, che abbiamo incontrato in azienda, pur avendo lasciato da qualche anno l’azienda ai figli, si dedica a diverse attività come la coltivazione biologica orto-frutticola. L’azienda è interamente biologica. I figli di Giovanni sono una dimostrazione di come anche i giovani, almeno alcuni, oggi si dedicano alle attività primarie come l’agricoltura e la zootecnica.

Durante la nostra visita, Giovanni Rustici ci ha mostrato la fattoria. In realtà, ho visitato quest’azienda in aprile 2009 sempre con una delle insegnanti della scuola Terramare e con il figlio Giuseppe che ci aveva illustrato i sistemi di allevamento e i metodi de prevenzione e cura omeopatica utilizzati per i loro allevamenti di mucche da latte e dei maiali; con il padre Giovanni, abbiamo potuto conoscere altri aspetti.

Abbiamo visitato la macelleria dove un operaio stava tagliando la carne suina in piccole parti per fare le salsicce. Poi siamo andati al caseificio dove un altro operaio stava togliendo la muffa dalla superficie di un grande formaggio con una spazzola e acqua. La moglie di Giovanni ci ha detto che dal latte producono diversi tipi di formaggi e yogurt 2-3 volte alla settimana.

Dopodiché abbiamo visto un gruppo consistente di circa 50 maiali italiani, che giravano liberamento all’interno di una grande area munita di un recinto rudimentale. Due scrofe stavano allattando dei maialini che succhiavano distrattamente il latte e alternativamente correvano qua e là.

In un vicino recinto vicino c’erano alcuni giovani vitelli, mentre i più piccoli, in fase di svezzamento erano ancora dentro piccole stalle per essere tenuti separati dalle fattrici. Infatti le loro madri erano sotto una tettoia munita di mangiatoie dove si nutrivano del mangime. La famiglia Rustici alleva anche le mucche maremmane per la carne, la maggior parte del branco vive allo stato brado in altri prati tenuti come pascoli e alcune di loro erano anche sotto la stessa tettoia che mangiavano il mangime.

Invece, un grande bue maremmano che si chiama Palino era da solo in un’area recintata, ma allo stato brado. Giovanni si è avvicinato a lui raccogliendo un mazzetto d’erba per proporglielo e Palino sembra avere gradito molto lasciandosi anche accarezzare dal padrone.

Seguendo poi in macchina Giovanni per qualche chilometro siamo arrivati al suo orto biologico di cui è ovviamente molto orgoglioso. Anche se c’erano alcune destinate probabilmente a piante stagionali, la maggior parte delle piante sono a cielo aperto. In questo momento come abbiamo potuto constatare si stanno tagliando già i primi sedani della stagione.

C’erano alcuni uccelli Ibis nell’orto e secondo Giovanni, mangiano vari insetti che vengono considerati come parassiti dagli agricoltori.

Tutte le verdure di questo orto vengono vendute allo spaccio aziendale dove si possono trovare anche tutti gli altri prodotti ricavati dagli allevamenti delle mucche e dei maiali, quindi, il latte e i derivati come ricotta, formaggi, yogurt, e la carne fresca, gli insaccati, l’olio d’oliva e il vino rosso e molti tipi di pasta ottenuta dai cereali dell’azienda Rustici.

05/11/2016
La Scapigliata Società Agricola
Arriviamo nell’agro di Fonteblanda dove si trova l’azienda agrituristica “La Scapigliata” lasciando la S.S.l e introducendoci verso l’interno, lungo la Strada Vicinale dei Bagnacci. Raggiungiamo la cima di una collina dove sorge un complesso di edifici un tempo adibiti a stalle, granai, capanni per attrezzi e pagliai; ci inseriamo tra queste costruzioni sparse e ben distanziate tra loro, per incontrare gli attuali proprietari che ci accolgono con grande calore e ben disposti a spiegarci tutto sulla loro azienda agricola e zootecnica che si estende per piccole colline e vallecole tutt’intorno alle strutture fino a sconfinare nella tipica pianura litoranea della Maremma che prima della bonifica erano formata da paludi impraticabili per buona parte dell’anno.

Ci colpisce la professionalità e l’amore dei proprietari verso il loro lavoro che comprende anche la ricezione turistica per diversi mesi dell’anno; ma soprattutto la competenza e l’originalità con le quali hanno riutilizzato, operando una riconversione delle strutture rustiche rispettosa delle caratteristiche edilizie permettendo l’esatta rilettura dalla loro originale funzione. Tra le strutture destinate alla ricezione colpisce la vastità delle cucine e della zona pranzo ricavate all’interno di un enorme capannone che originariamente doveva ospitare foraggiere e pagliai, macchinari agricoli e grandi quantitativi di prodotti destinati alla conduzione della antica azienda agricola e zootecnica. Infatti ci spiegano che l’antico proprietario possedeva una grande azienda di allevamento bovino.

I proprietari sono degli appassionati di architetture agrarie, ma anche di musica e soprattutto di jazz. Infatti per tutta l’estate ospitano concerti all’aperto. La proprietaria, Aurelia, che è architetto, ha avuto ha voluto valorizzare gli spazi della grande stalla realizzando una esposizione di oreficeria etrusca in una stalla per mucche che per la maestosità della elevatissime capriate di legno, per i materiali costruttivi e infrastrutturali, per l’ampiezza e la fattura delle pavimentazioni, davvero di grande valore, potrebbe essere definito un monumento: sì certo, un monumento all’attività rurale del secolo scorso.

Questa struttura ha subito una riconversione geniale: solo una larga fascia pavimentale centrale è stata posata a terra per eliminare l’incavo centrale della stalla dove si raccoglieva probabilmente lo stallatico che doveva essere ogni giorno destinato al processo di compostaggio e diretto ad ottenere il letame.

Per il resto, dentro questa stalla monumentale tutto è rimasto come era: le antiche infrastrutture come mangiatoie, pavimenti inclinati e scanalati fatti di antico e solido cotto rosso e i robustissimi pilastri di legno che sostengono monumentali capriate di legno.

Il contrasto tra questa struttura rurale e la preziosità della oreficeria etrusca anziché stridere, sublima l’antica vitale funzione rurale dell’edificio. Si tratta della riproduzione fedele per quanto attiene il materiale, l’oro, le forme e le tecniche. Tutto eseguito con la sola attrezzatura di cui potevano disporre gli etruschi. Gli orafi grossetani che hanno realizzato questi pezzi di oreficeria che sono i più belli e i più famosi del mondo e infatti, gli originali si trovano esposti nei più famosi musei in Italia e nel mondo. Siccome gli etruschi non potevano disporre di alcun attrezzo ottico per ingrandire le i microscopici granelli d’oro con i quali realizzavano le decorazioni a granulazione, anche i nostri orafi contemporanei hanno dovuto realizzare queste copie senza l’ aiuto di una lente di ingrandimento e senza superare una temperatura di 400 gradi nella fusione del metallo prezioso.

Dopo la visita alla mostra dei gioielli etruschi ci siamo incontrati nella grande cucina e sala da pranzo con il marito della signora Aurelia, lo chef dell’agriturismo che ha preparato per noi un pranzo tipico semplice e ricco, allo stesso tempo assolutamente speciale!

Abbiamo potuto assistere alle varie fasi della preparazione e fotografare le varie sequenze in cucina fino alla presentazione dell’intero menu che abbiamo gustato mentre ascoltavamo il meglio della musica internazionale selezionata con estrema competenza e gusto.

Il menu ricco e prelibato consisteva in:
- bruschetta con il nuovo olio d’oliva e aglio
- antipasti a base di pecorino affinato con vinacce di Morellino e affettati prodotti in azienda
- zuppa di verdure e di legumi al pomodoro fresco
- pasta con pomodori e basilico
- carne di manzo – stracotto maremmano
- crostata di pesche
- digestivo – Amaro Etrusco
In azienda naturalmente abbiamo potuto visitare anche le varie colture:

l’oliveto le cui piante pur essendo di varie tipologie sono accomunate dal fatto che i loro frutti sono raccolti in anticipo rispetto ai tempi naturali per una ragione di fondamentale importanza. Per evitare che le olive vengano attaccate dalla terribile mosca olearia che in genere infesta gli oliveti nel mese di ottobre. Per salvare dalla larva della mosca quindi, la raccolta viene effettuata in settembre indipendentemente dal tipo di olivo.

Il vigneto il cui impianto molto giovane, risalente a soli tre anni fa e quindi non ancora pienamente produttivo ha permesso alla famiglia di effettuare al momento solo una micro-vinificazione.

Un orto multi-culturale che accoglie circa 80 piantine tra solanacee, legumi, fragole, verdure a foglia, cucurbitacee e piante aromatiche. Naturalmente, i prodotti orto-frutticoli vengono utilizzati e consumati nella cucina dell’agriturismo.

Molto particolare l’allevamento del maiale nero (incrocio tra la razza Large Black britannica, il Nero dei Nebrodi della sicilia ed il Nero Amiatino locale) di circa 50 cappi adulti e una ventina di maialini già svezzati e tenuti in recinti separati, oltre ai cuccioli ancora allattati dalle scrofe.

Un gruppo di maiali si nutriva all’aperto, ma all’interno di un’area recintate ed altri stavano in piccoli recinti separati, questi ultimi destinati alla prossima macellazione. I maiali vengono macellati quando hanno circa 2 anni e pesano circa 150 chilogrammi.

E’ stata una visita molto interessante e piacevole.
04/11/2016
La Scapigliata farm
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Going north on the Via Aurelia, we turned right when we were approaching the village of Talamone, then we passed the hamlet of Fonteblanda and going to the top of a small hill, we came to a group of buildings,. Having passed them, we were met by the owners of the La Scapigliata farm, Aurelia and her husband, who received us warmly. The name of the farm, meaning dishevelled, is derived from the former owner, who called the hair of his daughter scapigliata due to the ever-present wind.

Obviously, the owners of this farm love their work, which besides running the farm, has included restoring farm buildings dating from the 1900s in a skillful and original way. This work has been run by the owner Aurelia, who is an architect. It is striking how the huge building, which houses the restaurant and the spacious kitchen, was originally used for storing forage and hay, agricultural machines together with various products required to run a large cattle farm. She has also overseen the restoration of the barn, which was used to house cattle, The big trusses supporting the wooden roof are clearly visible, thw walls are covered with plaster and painted white, wooden boards cover the floor, all done with exquisite workmanship. Else, the troughs from which the cattle were eating, inclined floors with chutes made by red ceramic tiles and robust pillars supporting the trusses complemented our impression.

Moreover, there is an exhibition of Etruscan jewellery made by two local goldsmiths who tried to make exact copies of originals residing in museums, using only the techniques and tools, which were available to the Etruscans more than 2000 years ago. This prevented the goldsmiths from using any kind of magnifiers and not exceeding a temperature of 400°C, far below the melting point of gold.

Next, we entered the huge building, housing the restaurant and the adjacent, open kitchen where the husband of Aurelia had already started preparing our meal. During the preparation, we were free to follow and even photograph his activities. After some time, lunch was ready and we had the following menu:
- bruschetta with olive oil and garlic
- starter based on sheep’s cheese stored in pomace of Morellino together with various products from the farm
- soup with fresh vegetables and legumes
- pasta with tomatoes and basil
- beef stew
- peach pie
- digestive – Amaro Etrusco
In the tourist season from May to September, guests can also eat outside, weather permitting. In addition, jazz bands perform outside some weekends, making the experience of the guests even better.

We could also visit the following:
- the olive grove which had been harvested as early as September in order to avoid the olive fruit fly , which deposits eggs inside the olives in October. The olive grove consists of various types of olive trees whose olives mature at different times, leading to various degrees of maturation at harvest time.
- the vineyard, which was planted three years ago and has only given a tiny amount of wine for private consumption so far.
- A garden with solanales, legumes, strawberries, vegetables, cucurbita and aromatic herbs. Naturally, some of the produce from the garden is used in the kitchen as ingredients for meals for visitors.
Moreover, black pigs are raised at this farm (a cross between the race Large Black pig, Nero dei Nebrodi from Sicily and the local Nero Amiatino. About 50 adults and about 20 piglets which have been weaned are kept inside separate fences, while the smallest ones are staying with their mothers. The pigs are slaughtered when they are about 2 years old and weighing about 150 kilogrammes.

We also visited a group of adult pigs, which could roam freely inside a wide fence, but they had to stay inside an enclosure from dusk to dawn. Upon arrival, the pigs were hardly visible, but a worker called them, making them approach us after a short time. Mostly, they kept their snouts close to the ground, always searching for food.

It was a great pleasure to visit this farm.
04/11/2016
Seafood auction in Porto Santo Stefano

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Having arrived at the port of the town of Santo Stefano at sunset, we could see fishermen’s ships moored to the dock and fishermen who were sorting and sprinkling the day’s catch at the stern of the ships. The fish was sorted in 3 classes: first, second and third according to species, weight and various other characteristics. When everything was ready, the fish was brought in white styrofoam boxes filled with ice and brought by car to a large building where an auction would take place.

The contents of the boxes vary from fish like mackerel and mullet, more or less mixed (considered as a delicacy for those who like an Italian dish, which is called «fritto misto». As noted here, it consists of a mixture of cod, mullet, sole, Mediterranean scaldfish, while small fry of anchovies, rock goby and picarel may also be included; other species include giant, red shrimp of prime quality, scampi and musky octopus, all of which is put in rows of white boxes on the top of pallets placed on the floor of a big hall. After a pallet had been filled with boxes full of seafood, an auctioneer assessed the maximum price of the seafood according to species of prime quality and the minimum price determined by the same species of the lowest quality. In addition to the auctioneer, the pallet was surrounded by buyers coming from far and wide in Italy, getting ready to make their offers. The buyers buy the seafood wholesale and they sell their goods to retailers, restaurants, fishmongers, etc.

All the time people were talking loudly, even shouting and gesticulating while the seafood, which was placed in three rows on each pallet, gradually was bought by the highest bidder. The contrast with the Fish central in Oslo, Norway could hardly have been greater. There, workers were just collecting seafood according to customers’ orders, while no buyers were present.

After a successful purchase, workers would cover the fish with ice, package everything in adhesive plastic, make a label with the name of the buyer, the date, the weight and other data on a computer, print it and attach it to the package. Apparently, this is necessary to guarantee that what the wholesalers will be offering to buyers, located at various destinations and markets in Italy, is genuine, .

During the auction, the auctioneer tried naturally to obtain as high a price as possible, but when he couldn’t get the minimum price he asked for, the corresponding crates were taken off the pallet and put on another one. When the auction was finished, the crates would be packaged as described above. The remaining seafood would be sold at local markets, restaurants, fishmongers and even to local people.

Since fish needs to be consumed shortly after having been caught, everything is done efficiently, setting strict requirements to the fishermen, the auctioneer, the wholesalers and the workers who make the auction possible.

03/11/2016
Asta di pesce a Santo Stefano

Il Consorzio Pesca di Santo Stefano conta circa 30 pescatori associati.

Siamo andati al porto di Santo Stefano per vedere come il pesce viene al momento dell’attracco dei pescherecci al porto. Tra le ultime ore della sera, al tramonto, appena giunti al molo dell’approdo abbiamo potuto osservare il lavoro di smistamento dei pesci per tipologie, famiglie dimensioni e qualità diverse. Il pescato già smistato era sistemato nelle bianche cassette subito dopo il nostro arrivo.

Dalle paranze (così sono chiamate le barche dei pescatori) il pescato smistato e classificato in 3 classi: prima, seconda e terza, viene trasportato in una sala molto ampia dove si svolge l’asta.

Le varie cassette piene di una grande varietà di pesce: dal pesce azzurro come lo sgombro alle pregiate triglie e al misto di paranza, più variegato e meno pregiato (ma considerato una prelibatezza per gli amanti del famoso “fritto misto”); dai rossi gamberoni considerati di prima qualità alle grandi razze; dagli scampi ai moscardini; tutta questa varietà ordinata in file di cassette disposte poi su montacarichi da presentare ai concorrenti all’asta venivano quotate di volta in volta a seconda della classe e della famiglia del pesce dall’esperto “Astatore” che fissava il prezzo massimo corrispondente a quel determinato tipo di pesce considerato di “prima” e quello minimo corrispondente allo stesso genere di pesce classificato come di “terza qualità. Tutti intorno al montacarichi proposto di volta in volta, i concorrenti dell’asta, provenienti da diverse città d’Italia, si apprestavano a valutare le proposte e a fare di volta in volta le loro offerte. Si tratta di acquirenti all’ingrosso che poi non vendono direttamente le partite di pesce acquistate, ma che svolgono la funzione di mediatori tra i pescatori e i dettaglianti come pescherie o ristoranti, privati acquirenti o banconieri dei mercati generali.

Tutt’intorno alle cassette che ancora aspettavano d’essere quotate c’era un gran parlare e gesticolare nella grande sala dove via via le partite di pesce disposte in tre differenti file sui montacarichi trovavano i loro nuovi proprietari che se le aggiudicavano lanciando l’offerta più alta.

Dopo di che, le varie quantità del venduto venivano chiuse in teli di plastica ed etichettati con i nomi dell’acquirente, la data, il peso ed altri dati che venivano poi inseriti anche nel computer. Dopo queste operazioni evidentemente necessarie per garantire i consumatori oltre che gli acquirenti venivano regolarmente pagate dagli offerenti per poi essere trasportate dagli stessi verso le diverse destinazioni ed i vari mercati d’Italia.

Durante le varie offerte lanciate dagli acquirenti l’astatore a seconda dei casi provava a rilanciare, puntando più in alto ed infine, il pesce per il quale non si raggiungeva un’adeguata offerta veniva spostato dal montacarichi dell’asta ad un altro montacarichi per essere trasportato e chiuso in teli adesivi di plastica dopo di che le cassette venivano colmate di ghiaccio.

Il pesce non venduto è destinato al mercato locale, ai ristoranti dei dintorni, ai proprietari dei banchi di vendita lungo il porto, ma anche al singolo acquirente locale.

L’asta è quasi un rito che si prolunga fino a quando tutto il pesce non trova l’immediata collocazione nel mercato. Naturalmente, trattandosi di un prodotto da consumarsi fresco, tutte le operazioni si svolgono con la massima precisione, decisione e efficienza. Queste sono qualità che non possono mancare all’ l’astatore, ai pescatori, ai concorrenti e a tutte quelle persone che lavorano in questo settore perché il pesce è un prodotto da consumarsi fresco.

03/11/2016
Agriturismo Doganella di Alvido Brilli

Per arrivare all’agriturismo si passa lungo un viale alberato con grandi pini a ombrello che creano qualche difficoltà per via delle radici che hanno invaso la strada, rendendola anche molto suggestiva. Dopo circa 200 metri si raggiunge una curva che si insinua tra due case accanto alle quali si può leggere l’indicazione per arrivare all’azienda. Una volta arrivati ci è venuto incontro il proprietario Alvido Brilli in compagnia della moglie. Il signora Alvido comincia con il raccontare un evento che lo riguarda personalmente. Siccome alla sua nascita la madre non poteva allattarlo, lui è stato allevato con il latte di un’asina. Come si sa, il latte di asina è quello che presenta caratteristiche più simili al latte materno. Ad una sua nipotina nata prematura, alla quale per tale ragione non si è potuto dare il latte materno, è stata allattata, invece, con il latte di una sua capra. Infatti Alvido alleva un piccolo gregge di sei capre e un caprone, integrato da 5 o 6 nuovi capretti.. Questo sua narrazione dimostra la passione che Alvido nutre per gli animali da latte che ha sempre allevato.

Da circa 7 anni si dedica in particolare al piccolo gregge di capre e a tre asinelli che arricchiscono l’atmosfera intorno all’agriturismo ed anche la sua vita, ma in passato svolgeva esclusivamente l’attività di pastore e aveva sotto il suo controllo un enorme gregge costituito da mille pecore. Ricorda piacevolmente come arrivasse a passare ben 7 ore ( 4 ore alla mattina e altre 3 ore alla sera)della sua giornata a svolgere l’attività della mungitura quotidiana delle pecore.

Durante la sua vita lavorativa ha vinto numerosi premi e attestati da parte di organismi e associazioni nazionali della pastorizia, per la sua partecipazione a mostre delle razze ovine e caprine iscritte al libro genealogico.

Arrivando la sera nella sua azienda abbiamo potuto assistere alla mungitura delle capre che sono rientrate nell’ovile durante la nostra presenza: le capre si avvicinano alle loro rispettive mangiatoie dove trovano di che nutrirsi e attraverso un meccanismo che le tiene bloccate durante il loro pasto Alvido ha potuto mungerle senza forzature di nessun genere mentre loro continuavano a mangiare tranquillamente.

Ai piccoli capretti spesso dà da mangiare delle belle zucche gialle di cui loro sono ghiotti, mentre ai capi adulti distribuisce il foraggio.

Dopo la mungitura, Alvido ci ha gentilmente invitato a casa sua dove ha cominciato a fare un caprino con il latte che aveva appena munto. E’ stato un vero piacere incontrare lui e sua moglie Oriana.

02/11/2016
Agrotourism Doganella

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In order to arrive at Agritourism Doganella, we had to pass a driveway with large stone pine trees on both sides. Due to to trees’ shallow roots, it felt more like driving on a potato field than on a road. Anyway, it’s always a pleasure to pass under such lovely trees which almost formed a roof above the road. After about 200 metres we arrived at a bend leading between two houses where we could see a sign indicating how to arrive at the guesthouse. Next, we met the owners, Alvido Brillo and his wife. Alvido told us about the beginning of his life when his mother wasn’t able to nurse him, feeding him donkey’s milk instead since it’s quite close to human breast milk. History repeated itself recently when a niece of his was born prematurely and her mother wasn’t able to nurse her. Instead, Alvido brought milk from one of his goats to his little niece, who started growing normally. In fact, Alvido is breeding a small flock of goats consisting of six goats, one male goat and 5-6 kids. This contributes to show the passion Alvido feels for animals, which he has been breeding since he was a young boy.

For the last seven years, he has been raising goats which enriches the atmosphere of the agrotourism and his life, but earlier he worked only with sheep, keeping an enormous herd of 1000 sheep. He’s 77 years old and he has fond memories of spending 7 hours a day, 4 in the morning and 3 in the evening milking the sheep by hand. There were also three donkeys in a separate enclosure, one of which was only a few days old and which approached us in order to get caressed.

During his life, he has won numerous prizes and certificates of merit from local and national organisations for pastoralism and for participating at fairs.

Towards the evening, it was time to milk the goats. Then, Alvido put feed in a trough, next he let the goats enter and start eating by first passing their heads through a metal structure, which was attached to the trough. When all of them had entered, he locked the structure such that they had to stay put. Then, he milked them one by one, filling a kettle with milk. When he was finished, the goats were released.

Having a large supply of pumpkins, he divided a couple of them with an axe and gave them to the kids, while he fed the goats with fodder.

Afterwards, Alvido kindly invited us to enter their kitchen where he started making goat’s cheese from the fresh milk. He told us about his life as a shepherd and he showed us his prizes hanging in the living room. It was a great pleasure meeting Alvido and his wife Oriana, who is in charge of the guesthouse.

For those who are interested in archaeology, there is an Etruscan building on the property, open for being visited by all their guests.

02/11/2016
Agricola Fatarelli

Nelle campagne di Capalbio Scalo, in un grande capannone industriale di alcuni decenni fa si trova lo spazio adibito all’immagazzinamento dei prodotti agricoli della piccola azienda Fatarella. A capo della azienda c’è una donna residente nello stesso comune, mentre gli addetti sono immigrati dai paesi dell’Est europeo. La proprietaria spiega che non si trovano italiani disposti a fare questo tipo di lavoro consistente nella impiantare, coltivare, raccogliere e stivare nelle apposite cassette i prodotti agricoli.

In questa azienda si coltivano asparagi, meloni, melanzane, carciofi, zucchine, pomodori e altri prodotti a cielo aperto.

L’alta stagione coincide con i mesi maggio-settembre, ma i lavori della ditta si estendono a tutti i periodi dell’anno. Naturalmente il numero degli addetti aumenta e diminuisce in relazione ai diversi periodi dell’anno. L’azienda non si occupa solo della coltivazione dei prodotti locali, ma anche della importazione e della vendita di prodotti provenienti da altre regioni o zone d’Italia. Infatti, durante la nostra visita abbiamo assistito all’immagazzinamento dei carciofi prodotti ed importati dalla Sardegna dove il clima più caldo porta alla maturazione dei carciofi in questo periodo.

Un prodotto che invece si raccoglie in questo periodo nella stessa azienda, sono le zucchine, alla cui raccolta e successivo immagazzinamento, abbiamo assistito direttamente.

L’azienda Fatarella distribuisce i prodotti ortofrutticoli ai mercati generali della Toscana e di altre regioni, come l’Emilia.

02/11/2016
Fatarelli Agriculture

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A small company called Fatarelli Agriculture is located in a large brick building in the countryside of Capalbio Scalo where a local woman was running the company, while workers from Eastern Europe were sorting and putting artichokes in boxes. The manager told us that she had tried to employ local people without success because they aren’t willing to sow, plant, cultivate, harvest and put the harvest in boxes. Instead, workers from Eastern Europe willingly do this work, they do it well and they are willing to work long hours and even on days off if really required.

This company cultivates asparagus, melon, eggplant, courgette, tomato and more on open fields.

The high season lasts from May to September, but work is done all year, while the number of workers of course vary in accordance with demand. In addition to cultivating local products, this company also buys and sells agricultural products from other parts of Italy. In fact, during our visit workers were packing artichokes, which had been grown in Sardinia where the warmer climate leads to that they mature in late October/early November.

We were invited to watch two workers from Romania harvest courgette, which they brought back to the company for packaging.

This company distributes agricultural produce to markets in Tuscany and to other regions like Emilia.

02/11/2016