Month: October 2010

Kolonihagen

Økomat levert på døra. Kolonihagen abonnement gir deg økologisk mat levert på døra. Innbyggere i Oslo og omegn kan nyte godt av denne ordningen som i dag har over 1500 fornøyde brukere både firmaer og private husholdninger.

Du finner mer ut av ordningen på nettet, kolonihagen.no en flott, enkel og oversiktlig side. Der finner du lett frem til den ordningen som passer deg. Kasser med frukt, grønnsaker, brød og mye annet spennende finnes i de mange ulike kasse alternativene. Om du er bortreist i perioder er det enkelt å sette abonnementet på pause.

Det flotte med ordningen i tillegg til det økologiske aspektet er at Kolonihagen fortrinnsvis bruker leverandører nærområdet. Derfor vil brukere av tjenesten være med på å støtte opp om et lokalt, mangfoldig og økologisk landbruk; samt sikre deg frukt og grønnsaker av god kvalitet.

I en tid hvor Landbruks og Matdepartementet tar til orde for å nå en økologisk andel av på 15% innen 2020 er alle bidrag velkommen. Frukt og grønt fra Kolonihagen har i tester vist at de ikke er dyrere enn de velassorterte butikkene i hovestaden.

Dette er kanskje noe for matdepartementets kantine å satse på. – for vi velgere gjør ikke som du sier Lars Peder, vi gjør som du gjør. Hvor stor andel økologisk mat finnes det i departementes kantiner hadde vært greit å få rede på? Jeg sendte e-post dit i slutten av oktober. (Siden jeg ikke hører noe så vel ikke andelen ikke økologisk all verden.)

Økologisk mat er fortsatt marginal i Norge og kun for spesielt interesserte. Andelen er så lav at myndighetene ofte tar med karenssjorden for å pynte på tallenene. 4,3% av all dyrkbar mark i Norge var økologisk i 2009, men 5,6% er tallet med karens. Om vi ser på vårt naboland Danmark som har satt økologisk mat høyt oppe på den politiske agenda; kan vise til imponerende resultater. I København er det nå nærmere 70% andel økologisk mat i offentlige kantiner,skoler,sykehus og sykehjem. Målet er å nå 90% økologisk innen 2015.

RELEVANT INFORMASJON:

Kolonihagens nettside – Bilder

Københavns Mathus står for den praktiske gjennomføringen av matprosjektet i København.
Les mer på: www.kbhmadhus.dk

19/10/2010
Kolonihagen bakeri
Kolonihagen Bakeri i Oslo har funnet sin nisje i å benytte tradisjonsrike kornsorter, håndverksmessig bakst samt gjøre jobben bærekraftig og skånsomt det vil si økologisk.

Under verdens brøddag 2010 lørdag 16. oktober 2010 konkurrerte landets bakere. Kolonihagen Bakeri vant i kategorien grovt brød med en grovis, rotspeltrundstykkene. En kåring som forøvrig Åpent Bakeri dominerte med 3 førsteplasser.

Den gode håndverksmessige baksten som har fått rotfeste i hovedstaden var det forøvrig Åpent Bakeri og grunderne Emanuel Rang og Øyvind Lofthus som startet opp med i 1997. De hadde fokus på lidenskap, håndverk, mindre maskiner og mer tid. En gammel steinovn* ble fraktet fra Hardanger til Oslo og Damplassen og brødeventyret var i gang. Det gledelige er at det er blitt mange flotte avleggere bl. a. United Bakeries, Kanel Kafe i Sandvika, bakeren i Lom og selvfølgelig Kolonihagen Bakeri i Sinsenveien 11

Kolonihagen Bakeri leverer bakst til egne abonnenter som får økologisk mat levert på døra og til Kolonhagen Frogner. De resterende 75% av baksten leveres til hoteller og restauranter i nærområdet.

Jord til bord redaksjonen besøkte bakeriet få dager etter at de hadde fått hedersbenevnelsen årets grovis, vi bad selvfølgelig om å få med oss oppskriften på speltrundstykkene. Det fikk vi, en versjon tilpasset hjemmebruk.

Rotspeltrundstykker

DETTE TRENGER DU:
- 3,5dl vann
- 350-400g speltmel
- 100g speltperler
- 100g knust spelt
- 100g gulrot
- 10g salt
- 25g gjær
- Gresskarkjerner til å strø på toppen.
SLIK GJØR DU:
- Legg speltperler og knust spelt i bløt dagen i forveien. Kornet vil da trekke til seg vann, bli mykt og gi fuktighet til brødet.
- Bland alle ingrediensene i en bolle og kjør det i kjøkkenmaskina på lavt tempo i 2-3 min. Skru opp tempo, og kjør deigen fort i maskinen til deigen slipper bollen.
- La deigen heve i ca. 2 timer.
- Del opp og form deigen til rundstykker. Tips! Bruk vann på bordet og på henda så ikke deigen klistrer seg. Beregn ca. 150g deig per rundstykke. Rundstykkene må bakes i runde former, da deigen er veldig løs. Formene bør være ca. 10cm i diameter.
- La de ferdig formede rundstykkene heve i minst 45 min. før steking. Ha på gresskarkjerner.
- Stek rundstykkene i ca. 25 minutter. Start med en temperatur på 250 grader, og skru den deretter ned gradvis til 230 grader
- Husk å bruke økologiske ingredienser! Kolonihagen bruker f.eks. økologisk steinmalt mel fra Holli Mølle og økologisk norsk gulrot.
RELATERT INFORMASJON:

Hjemmeside
19/10/2010
Microbrewery Croce di Malto
Web site

Map reference

Photo gallery

Croce di malto, a clever pun on croce di malta, which is a mechanism for driving film projectors and also a Maltese cross, while malto in Italian is malt in English, points to someone who knows his game and leaves nothing to chance. The owner, Alessio Selvaggio, studied food science before his partner made him start making beer instead. Beers of optimum quality, are made at this microbrewery, characterised by appealing tastes making them unique. This has been confirmed by winning first prize for best beer together with a platinum medal at “Mondial de la Biere 2009″ in Strasburg with their beer TripleXXX.

Some of the beers which are made at this micro brewery are as follows:
- Hauria: inspired by beer from Cologne in Germany and characterised by a bitter taste
- Triticum weizen: distinguished by a fruity flavour and a high gas content
- Magnus: taste derived from malt and spices
- Acerbus: a bitter ale whose taste derives from a diverse selection of hops
- TripleXXX: a doubly malted beer
- Temporis: a fruity, spring beer
- Platinum: a Christmas beer
- Umbra: characterised by wheat which has not been malted together with oats
Alessio told us that beermaking is constantly changing and new varieties are made continuously. It should be safe to say that he’s a purist as regards beermaking due to that he doesn’t pasteurize or filter their beers and only the cold is used as a preservative. Besides, he’s very meticulous and fussy regarding the expiry date of their beers, which varies from beer to beer, but shouldn’t exceed 3-4 months, in general.

More information about their beers can be found at the web site of Croce di Malto, with supplemental advice on what type of food should be eaten with what type beer, and also what type of glass with which to drink the beer.

They are also arranging informal beer evenings, and they are providing technical assistance to would-be brewers. Besides, they are thinking about selling their beers in bottles at various shops.
11/10/2010
The Rapio Farm and Rice Shop
Web site

Map reference

Photo gallery

The Rapio farm was founded in 1892 by the maternal grandfather of the present owner, Michele Rapio.

Rice is cultivated at this farm as a vocation, thereby handing down ancient, agricultural methods from generation to generation.

Differing from rice sold by major distributors, rice from the Rapio farm isn’t mixed with rice from other locations, in fact, all their rice is harvested in the same fields in Vespolate.

The following types of rice are cultivated at this farm:
- Vialone Nano – a semifine rice
- Carnaroli – a fine rice
- Roma – a fine rice
- Baldo – a fine rice
The cultivation of the rice is organic and only natural methods are used in order to avoid stressing the soil. These types of methods can be partly summarized as follows:
- only natural fertilizers are employed.
- making the rice plants more resistant against diseases using products which harm wildlife as little as possible.
- using green manure in order to make the soil more fertile. That is, planting legumes on any field not occupied by rice. When the legumes are mature, the field is is plowed, leaving the uprooted legumes to decompose below ground, enriching the soil mainly with nitrogen.
- using as little water as possible such that minerals present in the soil aren’t washed away.
- using calcium cyanamide which works simultaneously both as a fertilizer and as a fungicide.
The Rapio farm oversees almost all phases of cultivation of rice, meaning that they are doing the following themselves:
- preparation of the terrain
- fertilizing
- seeding
- harvesting
- storage
only polishing is left to other enterprises.

Rice cultivation follows the seasons as shown below:
- February: initial fertilization
- March: preparation of the terrain
- April: the rice field are completely submerged in water and ready to be seeded
- May: the seedlings appear
- June: the true growth of the rice plants
- July: the rise is flowering
- August: the grains are maturing
- September: harvesting
In addition to selling rice, other products derived from rice are sold in the same shop, among others:
- biscuits
- breadsticks
- pasta
- flour
- rice beer
- rice spirit
- rice oil
The rice is sold mainly in Italy, Switzerland and the United States.
11/10/2010
Birrificio Croce di Malto
Già l’originale e divertente gioco di parole “Croce di Malto” denota un birrificio artigianale che sa il fatto suo e non lascia nulla al caso. Il proprietario, Alessio Selvaggio, ha studiato scienze alimentari, non birrificazione, e questa passione gli è stata trasmessa dalla sua compagna.

Qui parliamo di birre artigianali di qualità superiore ottenute ad alta fermentazione, quindi caratterizzate da eleganti impronte aromatiche, che le rendono uniche. Basti pensare che “Croce di Malto” ha ottenuto sia la vittoria come miglior birra che la medaglia di platino al “Mondial de la Bier 2009” di Strasburgo con la sua TRIPLEXXX.

Quest’azienda produce una selezione di birre differenti tra cui:
- Hauria ispirata a quella di Colonia, distinta da una nota di amaro
- Triticum weizen caratterizzata da profumazioni fruttate e da un’alta gasatura
- Magnus dal gusto più marcato di malto e spezie
- Acerbus amara
- TripleXXX doppio malto di colore giallo ambrato
- Temporis primaverile e fruttata
- Platinum birra di Natale
- Umbra caratterizzata da frumento non maltato e avena
Alessio mi ha confermato che il “mondo” della birra è in costante evoluzione e che si creano continuamente nuove varianti. Si può dire che lui appartenga alla categoria dei “puristi”: non pastorizza né filtra i suoi prodotti e usa solamente il freddo come conservante. Inoltre è molto scrupoloso ed esigente sulla data di scadenza, che varia da birra a birra, ma che in generale non deve superare i 3-4 mesi.

Sul sito del birrificio si trova una descrizione più approfondita delle birre prodotte, nonché consigli su come abbinarle e sul bicchiere in cui berle.

Quest’azienda organizza anche eventi con tanto di impianti di spillatura e bicchieri ad hoc, oltre ad un servizio di assistenza tecnica. Inoltre, può anche creare birre su misura con il marchio del cliente.
11/10/2010
Azienda Agricola Rapio e La Bottega del Riso
L’azienda Rapio è stata fondata nel 1892 dal bisnonno dell`attuale proprietario.

Quest’azienda coltiva riso per vocazione, cioè tramandando di generazione in generazione antichi metodi di lavorazione. I prodotti ricavati sono particolari, genuini e certificati.

A differenza di quelli offerti dai grandi distributori, i Risi Rapio, non sono mescolati con risi di altre provenienze, infatti i prodotti così ottenuti sono frutto esclusivo delle coltivazioni dell’Azienda di Vespolate.

Si coltivano i seguenti tipi di riso:
- Vialone Nano – riso semifino
- Carnaroli – riso superfino
- Roma – riso superfino
- Baldo – riso superfino
La coltivazione del riso è biologica e si utilizzano metodi naturali per non stressare il suolo che si possono parzialmente riassumere nei seguenti punti:
- vengono impiegati concimi naturali
- si scelgono fitofarmaci più rispettosi della fauna
- si esegue il rovescio (tecnica di interramento consistente nel sotterrare piante allo stato fresco nello stesso terreno in cui sono cresciute) per aumentare la fertilità organica dei suoli.
- si usa poca acqua per salvaguardare il suolo in modo che i sali minerali presenti nel terreno non vengano portati via.
- si usano la calciocianamide che svolge al contempo una funzione fertilizzante e fungicida, nonché gli scarti della lavorazione come concime (quindi non sprecando nulla).
L’azienda gestisce direttamente quasi tutte le fasi della produzione agricola: preparazione dei terreni, concimazione, semina, trattamenti delle colture, essiccazione, stoccaggio del riso in magazzino. Solo la lucidatura è affidata a ditte esterne.

La coltivazione del riso viene effettuata così nell`arco dell`anno:
- febbraio: le prime concimazioni
- marzo: la preparazione dei terreni
- aprile: la risaia è totalmente sommersa e pronta per la semina
- maggio: la nascita del riso
- giugno: la crescita vera
- luglio: la fioritura del riso
- agosto: la maturazione del chicco
- settembre: la raccolta del riso
La bottega aziendale vende oltre al riso, anche altri prodotti basati su di esso, tra cui:
- gallette
- grissini
- pasta
- farina
- biscotti
- birra e grappa di riso
- olio di riso
Il riso viene venduto prevalentemente in Italia, in Svizzera e negli Stati Uniti.
11/10/2010
Eugenio Truffa Giachet confectionery

Web site

Map reference

Photo gallery

Turin’s request for being considered as a “the capital of chocolate” is derived from a tradition dating from the early 1600s. During the Napoleonic wars, a naval blockade in the Mediterranean impeded the import of cocoa beans to Italy and, being the main ingredient of chocolate, the production of chocolate. Fortunately, a certain Michele Prochet had a brilliant idea: mix chocolate with hazel nuts. In the beginning, the finished product was called givu in Piemontese, meaning stub because of its cylindrical shape.The first gianduiotto (literally, a small gianduja, which is pronounced jan-doo-yah) was presented at Carnival, in the shape of an upturned boat of the carnival mask.

A gianduja of prime quality contains very little sugar, instead its taste is given by a mix of chocolate and hazel nuts. A real gianduja is produced only by using the hazel nuts called Tonda Gentile, which are only cultivated in the Langhe area in Piemonte, incidentally the same as where the Truffa confectionery is located. In order to transform the hazel nuts into an ingredient in a gianduja, they have to be toasted slowly and be turned around continuously. Doing it this way, the outer shell will not be burned at the same time as the core is being toasted.

The confectionery of Eugenio Truffa has been in Bossolasco, the village of roses, for 25 years. He’s a real craftsman, who loves his work. Having arrived at his premises without any appointment, he welcomed us warmly. Waiting for an appropriate moment, that is when the pastry shop wasn’t full of customers, my guide went up to him, presented us and asked him about his work. After a short chat, he invited us to join him in his confectionery upstairs where he proudly showed us the machines he and his workers are using together with a big clump of 25 year old yeast, probably a sourdough starter. Understanding why he’s famous for his pastries was quite easy: if his products had a quality corresponding to a half of the love and passion he showed when presenting his products to us, they would still have been excellent. Having finished the theoretical part, we turned to the tasty part consisting of enjoying the taste of mixed fruits mixed with dark chocolate. We could also admire a phone made of chocolate, taste the “Smiles of Bossolasco” and the “Gera ed Belb”, a real feast for the eyes (together with our taste buds). We could also gaze at a wide selection of jams, Turkish delights and ice cream. Treats not to be missed.

All the products are based on traditional, mostly Piemontese recipes where Eugenio mixes natural materials of optimum quality without adding preservatives or chemicals. Unfortunately, we had to let Signor Truffa in peace, and having thanked him again, we left the pastry shop unwillingly.

The village of Bossolasco is located off the beaten track. In order to get there, drive south from Alba towards the sea where you will ascend the hilly terrain of Medialanga. It takes about 20 minutes, but it’s really worth it. In addition to being able to eat delicious sweets, you can admire breathtaking panoramic views and lovely scenery, another reason for going to Bossolasco.

10/10/2010
Azienda agricola “Giachino Vini” e Agriturismo “Rainè”
Sono stato ospite dell`azienda agrituristica “Rainè” di Claudio Giachino che soprattutto in questo periodo dell’anno è in grande fermento. L’autunno infatti è una stagione importante: dai noccioleti si raccolgono e si immagazzinano i frutti di un intero anno di lavoro, tra i filari si svolge la vendemmia.

A tarda sera si prosegue nella cantina: i grappoli d’uva non possono aspettare, non devono surriscaldarsi, quindi vanno lavorati subito. Minuziosamente vengono pigiati, non più manualmente, ma con l`ausilio di pigiatrici meccaniche che schiacciano, diraspano ed immagazzinano in tini (ora in acciaio inox) il lavorato per la fermentazione.

Lentamente tocca alla natura seguire il proprio corso: grazie ai lieviti contenuti nei grappoli il mosto fermenta, gli zuccheri contenuti nella polpa si trasformano, i tannini e i profumi contenuti nelle bucce sprigionano tutte le loro caratteristiche. Una lenta metamorfosi che avviene nella quiete dei tini mentre dalle cantine si diffondono nell’aria gli aromi tipici di questo periodo, spesso sconosciuti ai visitatori di passaggio.

Dopo circa 20-25 giorni, avviene la svinatura: il mosto, trasformatosi in vino, viene separato dalle vinacce. Questo significa che le parti liquide sono separate da quelle solide. Poi il vino viene messo a riposare per depurarsi ancora. Le parti solide (le vinacce) vengono pressate per recuperare ulteriori parti liquide che poi sono mandate in distilleria per la distillazione della grappa.

L’azienda produce i seguenti vini:
- Dolcetto d’Alba
- Dolcetto d’Alba Rainé
- Nebbiolo d’Alba
Oltre alla vinificazione si coltivano noccioli. L’attività agricola viene integrata con un agriturismo, che mette a disposizione dei visitatori una camera doppia oltre a quattro appartamenti composti di cucina abitabile, camera con 5 posti letto ed un ampio bagno.

Pur provenendo da un contesto agricolo, Claudio mi ha raccontato che prima di conoscere Elena, lavorava in fabbrica. Da quel momento in poi ha deciso di affrontare questa nuova sfida e si è dedicato all’azienda agricola del padre di Elena. Nel 2001 ha iniziato a vinificare le sue uve.

Questa struttura partecipa anche a “Benvenuti in Cascina”, un progetto che ha lo scopo di informare e di rendere più consapevoli le persone su cosa si fa in un’azienda agricola, nonché di degustare i prodotti coltivati offrendo la possibilità di pranzare in azienda l’ultima domenica di maggio.
10/10/2010
Pasticceria Artigianale Eugenio Truffa Giachet

La richiesta di Torino di essere considerata “la capitale del cioccolato” risale a una tradizione che inizia nel 1600. Durante le guerre napoleoniche, il blocco navale del Mediterraneo aveva lasciato le fabbriche produttrici di cioccolato a corto di chicchi di cacao. Per risolvere il problema, un certo Michele Prochet, ebbe un’idea: miscelare il cioccolato con le nocciole. Inizialmente, il prodotto ottenuto veniva chiamato con la parola piemontese givu che significa mozzicone per via della forma arrotolata data al prodotto. Nel 1867 fu presentato in occasione del Carnevale il primo gianduiotto, già nella sua forma tipica e tuttora invariata: quella di una barca capovolta.

Per fare un ottimo gianduia, si deve usare poco zucchero: il gusto viene dato dal cioccolato e dalle nocciole. Un vero gianduia viene prodotto esclusivamente con nocciole Tonda Gentile che vengono coltivate solo in Piemonte e precisamente nelle Langhe, dove mi trovo. Per trasformarle in un ingrediente base per il gianduia, devono essere tostate lentamente e girate in continuazione. In questo modo, il centro della nocciola viene tostato senza che l’esterno venga bruciato.

La pasticceria di Eugenio Truffa esiste da 25 anni a Bossolasco, il paese delle rose. È un artigiano innamorato del suo lavoro. Arrivati nel suo locale senza preavviso si é comportato con noi con una gentilezza e una premura degne di nota. Attendendo il momento propizio, cioè quando il locale non era pieno di clienti, lo abbiamo avvicinato presentandoci e facendogli domande sul suo lavoro. Dopo le precauzioni di rito, ci ha accompagnato nel suo laboratorio al piano superiore e con fare molto gentile ci ha mostrato in modo fiero gli attrezzi del suo lavoro. Ho capito fin dall’inizio il perché della sua notorietà: se i suoi prodotti valessero anche solo la metà dell’ amore e della passione che ci mette a presentarli, sarebbero già di per sé eccellenti. Finita la parte teorica siamo ritornati nel locale dove é cominciata la parte più gustosa con assaggi di frutta mista di stagione con cioccolato fondente. Abbiamo potuto ammirare le creazioni artistiche in cioccolato, assaggiato i sorrisi di Bossolasco e la “gera ed Belb”: un vero tripudio per i nostri occhi (e non solo) di pasticceria fresca e secca, confetture, gelatine e gelati. Prelibatezze da non perdere.

Tutti i suoi prodotti si rifanno ad antiche ricette tradizionali (e non solo) piemontesi, dove Eugenio amalgama solo materie naturali di ottima qualità senza aggiunta di conservanti né prodotti chimici. La visita purtroppo è arrivata al termine e ringraziando nuovamente i signori Truffa abbiamo lasciato quel posto a malincuore. Il paese é un po’ fuorimano: da Alba dirigendosi a sud in direzione mare ci si deve inerpicare sulle colline della Medialanga. Ci vogliono circa 20 minuti, ma ne vale assolutamente la pena. Oltre ad una bella scorpacciata di dolci alla faccia delle diete, strada facendo si possono ammirare panorami e paesaggi stupendi, motivo in più per una tappa a Bossolasco.

10/10/2010
The Truffle Dog University

Web site

Map reference

Photo gallery

Unfortunately, it isn’t enough just to bring a dog into a forest, let it sense the scent of a truffle and then order it to search for another one.

Training a dog to search for truffles is an art where the owner has to work quite hard with the relation between man and animal. According to my guide, Filippo, the truffle dogs are often crossbreeds and not of pure race. Even though I don’t know the syllabus at the Truffle Dog University, which was founded in 1880 by the great-grandfather of Giovanni Monchiero, the present owner, it certainly isn’t easy to study there! Since the dogs have to pass a demanding education, they receive a certificate of completion at graduation.

We witnessed a simulated search for truffles in a hazel nut plantation in the vicinity of Roddi, meaning that before the search started, Giovanni had hidden some truffles at various places in the hazel nut plantation. Being a good truffle dog, it even found other truffles not hidden by Giovanni.

During the simulated search Giovanni let his dog walk around freely, but following the instructions of his owner. When the dog found something interesting, it started immediately digging with his forepaws, indicating to his owner where to find another choice truffle. Then, Giovanni stopped the dog digging, and started digging carefully himself using both his hands and a tool called a sapin, ideal for digging gently. At the same time, the dog was lying on the ground, observing what was happening and waiting for his reward. After having found another truffle, the dog is always given something good to eat and lots of caresses.

After having extracted the truffle from the ground, the hole has to be covered meticulously in order to avoid destroying neither roots nor seeds left by the truffle, letting other truffles be able to grow up in the same place,

While we were watching the truffle hunt, it seemed like Giovanni and his dog acted almost like one. A citation from the web site of Giovanni should suffice to confirm this: only a close relation with the right dog will allow the owner to recognise the signals indicating the presence of a truffle.

09/10/2010
Università dei Cani da Tartufo

Purtroppo non basta portare un cane in un bosco, lasciargli sentire il profumo d’un tartufo e poi ordinargli di cercarli.

Addestrare un cane a questo scopo è un`arte dove bisogna lavorare molto sia a livello di rapporto con l`animale che a livello tecnico. Secondo la mia guida, Filippo, i cani sono spesso dei meticci e non obbligatoriamente di razza pura. Anche se non conosco il programma di studio dell’Università dei Cani da Tartufo, che è stata fondata nel 1880 dal bisnonno di Giovanni Monchiero, il presente titolare, non è facile studiare neanche qui! I cani che si laureano in quest’università ricevono una certificazione, cioè che hanno completato un’istruzione difficile.

Abbiamo assistito a una ricerca simulata del tartufo in un noccioleto presso Roddi. Questo significa che prima della ricerca, Giovanni aveva nascosto qualche tartufo in vari punti del noccioleto. A onore di cronaca bisogna aggiungere che il cane ne ha trovati anche altri!

Durante la ricerca simulata Giovanni lascia libero il suo cane che si mette a cercare tra gli incitamenti del padrone, che però si limita solo a quello. Quando l’animale trova qualcosa di interessante, subito comincia a scavare indicando il punto dove si può trovare un prelibato tartufo. A questo punto, viene interrotto e la ricerca continua manualmente o con l`aiuto di un sapin, attrezzo usato dai trifolau, per non rovinare nulla . Nel frattempo il cane rimane disteso lì accanto sorvegliando l`operato ed in attesa della sua ricompensa. Dopo il recupero del tartufo, il cane viene sempre premiato con qualcosa di buono da mangiare e una bella dose di carezze.

Dopo il ritrovamento del tartufo, si deve ricoprire meticolosamente il buco per non danneggiare né le radici né le spore rilasciate dal tartufo, permettendo così la ricrescita nello stesso posto di nuovi prodotti negli anni successivi.

Mentre assistevo alla ricerca, sembrava davvero che il cane e Giovanni agissero quasi in simbiosi. A conferma di ciò voglio citare una frase che ho trovato sul sito web di Giovanni: “solo un rapporto ben affiatato con il proprio cane permette di riconoscere i segnali che indicano la presenza certa del tartufo”.

Naturalmente si devono anche conoscere i luoghi dove crescono i tartufi. Per un buon apprendimento ci vogliono tanti anni, probabilmente tutta la vita. Comunque il tartufo predilige un suolo argilloso-calcareo e umido. Inoltre, i tartufi crescono vicino a particolari tipi di albero come il rovere, il nocciolo e il pioppo bianco.

Giovanni ha anche fondato un piccolo museo del tartufo dove si può approfondire la storia della sua famiglia e della ricerca del tartufo, le sue caratteristiche organolettiche, ecc.

09/10/2010
Birrificio Torino
La prima fabbrica di birra in Italia viene inaugurata a Torino nel 1845. Purtroppo dopo 100 anni di produzione artigianale i birrifici di questo tipo scompaiono negli anni 60 proprio nel periodo del boom economico. Per i successivi 50 anni la birra bevuta in Italia proviene dall’estero o viene prodotta su scala industriale.

I primi “microbirrifici” artigianali riappaiono nel 1997: 10 anni fa se ne contavano non più di 30, ora sono circa 300. In generale, gli italiani conoscono il vino, mentre la conoscenza della birra è ancora relativa.

Fortunatamente, il palato sta cambiando. Prima in Italia la birra veniva bevuta solo con la pizza, mentre ora si possono trovare birre da abbinare al formaggio fresco o stagionato, all’antipasto, al pesce, al dessert, ecc. Ogni piatto ha la sua birra! Anche i ristoranti stanno cominciando a offrire una carta birra molto variegata.

Il locale da me visitato, si chiama “Birrificio Torino” e si trova a pochi passi dalla Mole, simbolo per l’appunto della città di Torino. Originariamente era una fabbrica dolciaria, ma i titolari, Mauro Mascarello e Claudia Fertino, hanno ristrutturato ed adibito questo edificio adattandolo alla produzione della birra.

Fortunatamente questa birreria non ha avuto bisogno di grande pubblicità: all`apertura del locale – molto particolare nel suo genere e dove si trova anche un ristorante- il passaparola tra gli estimatori di birra è stato immediato.

Mauro, per imparare l`arte della produzione, ha girato l`Europa per circa un anno incontrando i migliori mastri birrai della Baviera, della repubblica Ceca, del Belgio e della Francia settentrionale. Da ognuno di loro ha tratto consigli ed esperienze da applicare ai prodotti proposti poi ai frequentatori del locale.

Naturalmente Mauro sceglie le materie prime migliori. Usa l’acqua torinese che ha una durezza media ed è adatta per la produzione, ricorre a differenti tipi di malto che vengono tostati in modo diverso in base al tipo di prodotto che intende produrre, oltre al luppolo e ai lieviti.

Le birre sono vive, e dal momento che non vengono né pastorizzate né filtrate, mantengono inalterati i profumi e i sapori di un prodotto fresco. Non vengono aggiunti conservanti artificiali e l’unico sistema di conservazione usato è il freddo.

Le birre che sono disponibili tutto l’anno sono:
- Birra Torino – birra chiara doppio malto a bassa fermentazione
- Birra Rufus – birra ambrata doppio malto a bassa fermentazione
- Birra Clara – birra chiara a bassa fermentazione
- Birra Sahara – birra bianca ad alta fermentazione.
A cui si aggiungono quelle stagionali:
- Birra di Natale – profumata al miele e molto alcolica
- Birra di Primavera – ricca di luppolo in fiore
- Birra Aurora – speziata con zenzero fresco
Il freddo eccessivo altera il sapore, inoltre ogni birra va gustata alla temperatura giusta per apprezzarne al meglio le caratteristiche individuali e per esaltare i piatti offerti dal ristorante annesso alla birreria.

Per i più curiosi si tengono inoltre corsi di avvicinamento alla degustazione della birra.
08/10/2010
Turin Brewery
Web site

Map reference

Photo gallery

The first brewery in Italy was founded in 1845 in Turin. Unfortunately, after more than 100 years of producing beer in Italy, micro and mini breweries disappeared during the economic boom during the 1960s. For the next 50 years, beer consumed in Italy was either imported or produced on an industrial scale in Italy.

The first microbreweries started reappearing in 1997. A modest number of 30 existed 10 years ago, while now there are about 300. In general, the Italians know all about wine, while they know next to nothing about beer.

By happy chance, the sense of taste is changing. Formerly, beer in Italy was drunk with pizza only, while now you can find beers suitable for drinking with fresh and mature cheeses, starters, fish, desserts, etc. In fact, there is a beer for every course. Even restaurants are starting to offer a varied selection of beers.

Turin Brewery or “Birrificio Torino” in Italian is located near Mole Antonelliana, the major landmark of Turin. Being originally a candy factory, the present owners, Mauro Mascarello and Claudia Fertino, have turned it into a combined brewery and restaurant.

When this combined restaurant and brewery was opened, the owners didn’t make any publicity at all, just being a pub and brewery quite out of the ordinary and using word of mouth among beer lovers, was enough to fill up the premises from day one on.

Mauro, went to Bavaria, the Czech Republic, Belgium and northern France, in order to learn how to make beer from local master brewers. From each and every one he received advice and experience which he brought back to Turin, in turn making excellent beer for his customers.

In order to make prime beers, Mauro has first to select the best ingredients. First, using Turinese water having a medium hardness and being well adapted to making beer, Then, depending on which type of beer he wants to make, for instance, light or dark, he selects a certain kind of malt, while depending on the amount of bitterness he wants to obtain, he can select from various types of hops. Finally, in order to turn sugar into alcohol, he also has to add yeast.

Beers, being live products, are neither pasteurized nor filtered at this brewery, making them keep their flavours and tastes like a fresh product for a limited time. In addition, no artificial preservatives are added and the only method of conservation is done by cooling the beers.

The following beers are produced year-round:
- Birra Torino – a doubly malted, light, lowly fermented beer
- Birra Rufus – a doubly malted, bitter, lowly fermented beer
- Birra Clara – a light, lowly fermented beer
- Birra Sahara – a light, highly fermented beer
In addition, the following seasonal beers are produced:
- Birra di Natale – Christmas beer scented with honey and having a high alcoholic content
- Birra di Primavera – spring beer enriched with flowering hops
- Birra Aurora – ginger beer
Cooling the beers excessively will change their tastes, meaning that every beer should be stored and served within a specific temperature range in order to enjoy the individual characteristics of each beer together with an accompanying meal served at the restaurant of Birrificio Torino.
08/10/2010
The Claudio Bressano farm

Map reference

Photo gallery

The Claudio Bressano farm is a family-driven farm, whose main activity is cultivating hazel nuts besides cultivating some vines for domestic use and raising Piemontese oxen, which are native to Piemonte.

The passion for raising Piemontese oxen was passed on to Claudio from his father, a great expert on this subject.

Claudio buys the best available calves, when they are weaned, from selected farms. When the animals arrive at his farm, they weigh about 200 kilogrammes, while they weigh about 600-700 kilogrammes after 20-25 months. The animals are only fed the best, available food. In fact, all the animal feed is cultivated at the farm in order to guarantee high quality meat only.

Cultivating food for the animals, which are producing manure to be used as fertilizer on the farm gives a very tight cycle: hay obtained from meadow grass, maize, field beans and barley cultivated and milled at the farm, and everything being fertilized by a mix of manure and hay.

Each ox had a yellow mark on one of its ears and I would like to know what they indicated since they seemed to contain more than just the typical cryptic numbers. Claudio patiently explained to me their meaning: the first symbols show the parents of the animal permitting a retrace of its genealogy, followed by a symbol indicating at which farm it was born, a serial number for a bovine register, last but not least, the name of the animal.

In other words, this is a tiny livestock farming where man and animal stay in close contact with each other where the animals have first names like it was a big family.

Claudio confided to us that he’s raising these animals because of his grand passion for doing it since it barely pays itself. In the past, raising livestock was an investment since in a year with a small harvest due to bad weather and consequently little food for man and animals, it was possible to sell the calves, but now life is different.

In addition to breeding Piemontese oxen, they are also cultivating 2600 hazel nut trees, which as mentioned at the beginning, constitutes the main activity at this farm.

After having harvested and dried the hazel nuts, they are sold to companies which use them as ingredients for confectionery and a diverse selection of foods.

They are also cultivating Barbera and Dolcetto d’Alba vines for domestic use only.

08/10/2010
Panificio artigianale con forno a legna “Bonino”
Oggi siamo stati nel panificio artigianale “Bonino”, una piccola azienda a conduzione familiare di proprietà di Gianni e di sua moglie, per vedere come si svolge il lavoro di un panettiere che ancora opera seguendo la tradizione e gli antichi rituali tramandati nel tempo. Tutte le fasi di lavorazione vengono fatte rigorosamente a mano. Unica eccezione meccanica è l’impastatrice.

Qui viene preparato un pane, tipico della vecchia tradizione langarola, che viene cotto ancora nel forno a legna. Questo forno viene riscaldato la sera per avere una temperatura ottimale il mattino seguente. Gianni ci spiega che gli c’era voluto un mese per comprendere i primi rudimenti su come usarlo e più di un anno per fare i prodotti che voleva.

Per la preparazione pochi e semplici ingredienti: farina 00, acqua fredda, sale, lievito .

L`impastatrice amalgama lentamente gli ingredienti per far sì che essi possano esprimere al meglio tutte le loro caratteristiche. Per Gianni la pasta è una cosa viva che va trattata con dolcezza e quindi si deve fare molta attenzione a non surriscaldare il prodotto, a non stressarlo con procedimenti frettolosi e a permettere una lievitazione lenta e graduale.

La lievitazione avviene su tavoli avendo cura di proteggere l`impasto da sbalzi termici o da correnti d`aria che potrebbero risultare nocivi e comprometterebbero il lavoro di un’intera nottata, lavoro che comincia verso le 4 del mattino.

Quando il processo di lievitazione è a metà, Gianni, con la collaborazione della moglie, divide l’impasto in pani di pezzatura diversa, che vengono posti nelle immediate vicinanze del forno per terminare la lievitazione e poi per essere pronti per la cottura.

Per ottenere un buon pane, oltre a una sapiente manualità, serve conoscere e preferire materie prime di ottima qualità e naturali. Come dice Gianni: “È da una buona farina che si ottiene un buon pane e quando la farina è buona, è semplice lavorare”. Trattandosi di una cosa viva anche il tempo atmosferico influisce sulla lavorazione: è facile produrre pane quando è secco, mentre si devono variare il lievito, l’acqua e il tempo di cottura quando è umido. Gianni prosegue dicendoci che sarebbe ancor più comodo usare additivi chimici che riescono a eludere ogni tipologia di problemi, ma questo va contro i suoi principi… per la gioia dei suoi clienti.

Oltre alle ottime pizza e focaccia, questo laboratorio artigianale produce due tipi di pane con la stessa pasta:
- La paesana in tre pezzature diverse
- Il miccone
07/10/2010
Traditional bakery “Bonino”
Map reference

Photo gallery

Today we visited the traditional bakery “Bonino”, a small family business being managed by Gianni and his wife, in order to see how bakery products are made manually according to methods used since ancient times. All phases of the work are done manually, preparing the dough in a kneader being the only exception.

Here, breads are made following the tradition of the Langhe area, before being baked in a wood-fired oven. The oven is heated the evening before baking should take place such that the temperature of the oven is optimum in the morning. Gianni told us that he used a month just to understand the basics of the oven, and more than a year in order to obtain the products he wanted.

The ingredients of the breads are: plain white flour, cold water, salt and yeast.

The kneader mixes the ingredients slowly in order to ensure that their characteristics are maintained even after having been mixed. For Gianni, the dough is alive and it has to be treated gently, meaning that overheating must be avoided at all costs, and not stressing it by speeding up the preparation, besides allowing a slow and gradual leavening.

The leavening is carried out by putting the dough on a table, protecting it from sudden temperature changes and drafts which could be harmful and destroy a night’s work, a work which begins at 4 in the morning.

When the leavening is halfway, Gianni and his wife, divides the dough into bread-sized pieces and put them on shelves near the oven in order to let them be ready for the baking.

In order to obtain an an optimum bread, in addition to a certain manual ability, it pays to know about and use natural ingredients of prime quality. As Gianni told us: “Using first-rate flour makes a good bread and it’s easy to make one”. Since the dough is a living thing, the weather also influences his work. For instance, it’s easy to make bread in dry weather, while you have to vary the amount of yeast, water and the baking time when it’s humid. Gianni also told us that by adding chemical additives, the influence of the weather will disappear, but this is against his principles.

In addition to making delicious pizza and focaccia, the following two types of breads are made using the same dough:
- the paesane in three different shapes
- the miccone
07/10/2010
Azienda vitivinicola Guido Porro
Questa azienda risale agli albori del XX secolo, é infatti il bisnonno dell`attuale titolare a fondare e a tramandare questa produzione vinicola. Una solida storia familiare alle spalle, tanto lavoro, molta passione, una fine capacità acquisita imparando, fin da piccolo, tra filari e botti: tutto questo ha segnato fin da giovane la strada di Guido Porro, così come quella di suo padre Giovanni, di suo nonno Guido e del padre di suo nonno.

Il terreno coltivato a vite comprende 7 ettari. L’azienda ha anche un agriturismo con 4 camere.

I vigneti della famiglia Porro si trovano in uno delle aree migliori per la produzione di uva da vino perché di tutta la zona del Barolo, questi appezzamenti sono baciati dal sole tutto il giorno grazie a un’esposizione sud sud-ovest in una conca molto ben protetta dal vento. Il terreno di natura calcarea non consente abbondanti produzioni di uve, ma la loro qualità è indiscutibile. Però un luogo così fortunato e baciato dalla buona sorte con splendide vigne, non basta a fare del vino di qualità. Bisogna metterci anche un forte impegno, un lavoro meticoloso tra i filari, l’amorevole cura di ogni vite e del suo terreno. Tutto ciò a riprova che la qualità che troviamo nella bottiglia nasce, per buona parte, già in mezzo alle vigne, prima di proseguire il suo corso in cantina.

Qui si coltiva principalmente il vitigno Nebbiolo da Barolo, Barolo lazzairasco e Barolo vigna S. Caterina, inoltre si producono
- Barbera d’Alba
- Dolcetto
- Nebbiolo
Come si fa a sapere quando le uve sono mature? Sembra che non esista una risposta unica, ma per un produttore è una cosa normale: il gusto della polpa e la consistenza della buccia sono i parametri più importanti per determinare una buona maturazione, oltre ad un’analisi zuccherina.

La vinificazione è svolta secondo i più tradizionali canoni tramandati da generazioni con l’ausilio di moderne tecnologie.

La produzione si può degustare o acquistare direttamente in azienda e nei migliori locali italiani, ma la maggior parte viene esportata in Germania, in Olanda e negli Stati Uniti.

Dalla cantina, rinnovata e ampliata di recente, e costruita in cima ai vigneti dell’azienda si gode uno stupendo panorama che abbraccia colline dense di filari e montagne ricoperte di neve. A questo punto è il momento di gustare gli ottimi vini di quest’azienda, di sentirne i profumi e di degustarli senza fretta.
06/10/2010
Azienda Agricola Claudio Bressano

L’Azienda Agricola Claudio Bressano, a conduzione familiare, spazia dalla corilicoltura (attività prevalente) alla viticultura e all’allevamento. Si allevano tradizionalmente vitelli di razza piemontese, una razza autoctona da carne.

La passione dell`allevamento è stata tramandata a Claudio dal padre, grande esperto del settore.

Claudio compra da aziende selezionate i migliori vitelli di fassone quando sono svezzati. Quando arrivano in azienda gli animali pesano circa 200 chili e nell’arco di 20-25 mesi raggiungono i 600-700. Essi vengono nutriti secondo i migliori criteri di un tempo. Infatti tutti gli alimenti destinati agli animali sono prodotti solo ed esclusivamente in azienda, questo proprio per garantire l’eccellente qualità delle loro carni.

La filiera è cortissima: fieno ottenuto dalle migliori erbe di collina, mais prodotto e macinato in azienda, come pure le fave e l`orzo. I campi di produzione sono concimati esclusivamente con composto fermentato prodotto dagli animali stessi.

Questa è la filosofia alla base di quest’azienda: ciclo biologico naturale, filiera reperibile, certificazione di qualità.

Gli domando cosa sono le placche applicate alle orecchie degli animali. Pazientemente Claudio mi spiega il loro significato: si parte con i primi simboli che indicano la genealogia dell`animale permettendo la rintracciabilità della provenienza genetica. Poi seguono il simbolo dell`azienda in cui sono nati, il numero di matricola per il registro bovino, e per ultimo e non meno importante, il nome dell`animale.

Si tratta di un piccolo allevamento dove si ha un contatto diretto con gli animali che vengono chiamati tutti per nome come se facessero parte di una grande famiglia.

Claudio ci confessa che la sua è perlopiù una grande passione perché a conti fatti non si ha un grande riscontro economico. Un tempo l’allevamento costituiva un investimento poiché nel caso di un`annata negativa dove il raccolto era compromesso dal maltempo e quindi non c’era garanzia di sostentamento, si poteva contare sui vitelli allevati, ma oggi la situazione è molto diversa.

Oltre all`allevamento l`azienda può contare su una piantagione di circa 2600 noccioli, che come si diceva già nella presentazione, costituisce l`attività prevalente di quest’ azienda.

Il prodotto ricavato dopo l`essicazione, viene venduto alle aziende di trasformazione come base per prodotti di pasticceria e di gastronomia.

Oltre all’allevamento, si producono anche uve barbera e dolcetto d`Alba.

06/10/2010
Agrilanga farm
Map reference

Photo gallery

Vimeo

In order to arrive at the Agrilanga farm, my guide Filippo had to ask for directions from some of the locals since it was somewhat difficult to find. However, after having found the guesthouse, we were met by Massimo Trinchero, the man who’s responsible for raising their goats and making goat’s cheese. After a short walk we arrived at a building where one part is used for the dairy, the middle is used for milking the goats, while the rest houses the goats. By means of some plumbing, after having finished the milking of the goats, the milk is transferred to the dairy such that it can be turned into cheese more or less immediately.

Since a property of about 50 hectares surrounding the stable where the goats are residing, they can graze freely outside for about 9 months yearly, while they are fed locally grown hay for the remaining 3 months of the year. Since this is an organic farm, the cultivation of hay also has to follow certain rules. In addition to having access to first-class food, the goats are treated as well as possible since the quality of the milk depends on that they have a good life.

Being located in the southern part of Piemonte, the local climate is strongly influenced by the nearby sea leading to a normally abundant precipitation. This leads to that the meadows surrounding the farm are fertile and that they contain lots of aromatic herbs, which after having been eaten by the goats, will certainly influence the taste of their milk.

Cheeses, two of whose generic name is Robiola di Roccaverano, are made at the dairy of Agrilanga. In fact, six types of cheese are made:
- Fresh Robiola di Roccaverano PDO (Protected Designation of Origin)
- Mature Robiola di Roccaverano PDO
- Langhetta
- Fresh goat’s cheese
- Goat’s cheese with herbs
- Goat’s cheese with vegetable carbon
The Robiola di Roccaverano cheeses are known from before the Roman conquest of present Italy, and they have been described by the illustrious Roman author Pliny the elder. The name Robiola derives from the Latin word “robium” referring to the reddish surface of the cheese, while Roccaverano is the place from which the cheese originates. One of the rules which has to be followed states that the cheese has to contain at least 50% goat’s milk, while the rest can also be cow’s or sheep’s milk.

The taste of the cheeses vary with the seasons in accordance with what the goats are eating. In spring and early summer, the fragrances are dominated by fresh grass, cherry and hazel. At the end of summer, some of the goats will enter pregnancy and start producing less milk. However, their milk will contain more fat and the cheeses will be at their most fragrant.

Besides the Agrilanga farm, there is a consortium consisting of 19 small-scale producers making the Robiola di Roccaverano a product with many contributors.

After having founded this farm in the middle of the 90s, about 15 years later the owner had the great satisfaction of selling lots of his products in a place called Grasse in France being considered the fatherland of goat’s cheese. The cheeses from this farm are also exported to Germany.
06/10/2010
Agrilanga Società Agricola
Per arrivare alla fattoria di Agrilanga, Filippo, la mia guida, ha dovuto chiedere delle indicazioni ad alcuni autoctoni, essendo il posto difficile da trovare. Comunque dopo aver trovato la casa per gli ospiti siamo stati raggiunti da Massimo Trinchero, colui che si occupa di fare crescere le loro capre e della produzione del formaggio di capra. Dopo una breve camminata siamo arrivati ad un edificio dove una parte è adibita al caseificio, la parte centrale è dove vengono munte le capre e la parte restante ospita le capre. Attraverso l’utilizzo di un particolare impianto idraulico, una volta terminata la mungitura delle capre, il latte viene trasferito al caseificio per essere trasformato praticamente immediatamente in formaggio.

Essendo la stalla circondata da una proprietà di circa 50 ettari, dove le capre risiedono e dove possono pascolare liberamente per circa 9 mesi all’anno, mentre per i restanti 3 mesi sono alimentate con del fieno coltivato localmente. Dato che si tratta di una fattoria biologica, anche la coltivazione del fieno deve seguire determinate regole. Le capre non solo possono ricevere un nutrimento di prima qualità, ma vengono anche trattate nel migliore dei modi dato che la qualità del latte dipende anche dalla loro qualità di vita.

Il clima locale di questa fattoria, collocata nella parte meridionale del Piemonte, è estremamente influenzato dalla vicinanza del mare ed è caratterizzato da abbondanti precipitazioni. Ciò consente di avere, nell’area che circonda la fattoria, dei prati fertili e ricchi di erbe aromatiche, le quali, dopo essere state mangiate dalle capre, influenzano il sapore del loro latte.

I formaggi, che hanno come nome generico Robiola di Roccaverano, sono prodotti dal caseificio di Agrilanga. In realtà sono prodotti ben 6 tipi di formaggio:
- La Robiola di Roccaverano fresca DOC
- La Robiola di Roccaverano stagionata DOC
- La Langhetta
- Il formaggio fresco di capra
- Il formaggio di capra alle erbe
- Il formaggio di capra ai carboni vegetali.
I formaggi “Robiola di Roccaverano” sono famosi sin da prima che i Romani conquistassero l’Italia, e sono stati descritti dall’illustre autore romano Plinio il vecchio. Il nome Robiola deriva dal termine latino “robium” che fa riferimento alla superficie rossastra del formaggio, mentre Roccaverano indica il luogo di origine del formaggio. Una delle regole che devono essere seguite nel produrre tale formaggio afferma che deve essere costituito almeno per il 50% da latte di capra, mentre il resto può anche essere latte di mucca o di pecora.

Il sapore del formaggio varia a seconda della stagione in base a ciò che le capre mangiano. In primavera e all’inizio dell’estate, i gusti dominanti sono quelli d’erba fresca, ciliegia e nocciola. Alla fine dell’estate alcune capre diventano gravide e producono meno latte. Tuttavia in questo periodo il loro latte contiene più grassi ed i formaggi avranno così un gusto più deciso

Oltre alla fattoria Agrilanga, esiste un consorzio di 19 produttori su piccola scala di Robiola di Roccaverano, un prodotto quindi con molti contribuenti.

Il proprietario di questa fattoria, fondata nella metà degli anni 90, dopo circa 15 anni di attività è estremamente soddisfatto di vendere molti suoi prodotti in un luogo chiamato Grasse in Francia, considerato la patria del formaggio di capra. Inoltre questi formaggi sono anche esportati in Germania.
06/10/2010