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Azienda agricola e zootecnica Farina
Questa azienda si trova qualche chilometro a nord della Selva da quale è una parte ed è certificata biologica.

La famiglia Farina è della Sardegna e sono di tre generazioni qua. Ha cominciato la sua azienda vicino a Talamone nel 1992, poi si sono spostati qua.

L’azienda è a conduzione familiare e Luigi Farina la gestisce e si definisce pastore per passione e per vocazione e combina la tradizione con l’innovazione.

È il primo pastore in Italia che ha adottato un sistema completamente informatizzato per monitorare il gregge e la qualità del latte. Ogni pecora ha un microchip dentro di loro che la identifica e che consente al pastore attraverso un palmare sapere la salute e la produzione di latte di tutti gli animali. Si monitora anche la presenza di cellule incresciate e alterate nel latte della pecora e se succede, dà un allarme. Il pastore può subito isolare questa animale cosi che non inquina il latte buono. Invece, ci vuole almeno 3 giorni per il pastore scoprire che una pecora ha cellule malate quando il latte e già stato contaminato. Anche se Farina considerava questo monitoraggio un azzardo all’inizio, ha ampiamente pagato.

Un’altra innovazione include assumere maestri dalla Nuova Zelanda per tosare ogni pecora in solo 40 secondi senza doverla legare, risparmiandole un grande stress.

Come dalla Selva, il benessere degli animali è la cosa più importante per questa azienda e secondo il fratello di Luigi Farina, che è un dipendente alla stessa azienda, le pecore hanno una vita migliore di noi.

Secondo Farina, lo scopo è rimanere sul mercato molto tempo, non fare molti soldi, avere l’autosufficienza e rimanere autonomo. Il problema che si deve sempre evitare è non avere i materiali primi e si deve fare i mangimi per gli animali continuamente.

Il terreno dell’azienda consiste nel 400 ettari e 60 ettari sono per il pascolo. Ha circa 1300 pecore consistente di 3 razze da latte:
- lacaune dalla Francia: alta produzione, il latte rende più alla produzione.
- assaf dal Israele: molta produzione, poco caseina.
- razza sarda: buona produzione.
Il latte di pecora contiene 7% di grasso, mentre quello di mucca contiene 3%.

Le pecore mangiano l’erba medica e il trifoglio a stato brado quando è possibile. Invece, sono dentro recinti dove ci sono i foraggi, l’erba fresca e una miscela di grani quando i campi sono secchi. Naturalmente, il gusto dei loro formaggi cambia con quello che le pecore mangiano.

Non si può mungere le pecore tutto l’anno perché non fanno il latte sempre, ma è possibile estendere la duranza della produzione siccome ha tre razze di pecora.

Le pecore vengono munte con attrezzi apposite e due dipendenti fanno la mungitura allo stesso tempo. Le pecore entrano la stanza dove si fa la mungitura due volte al giorno e entrano un recinto quando l’hanno finita. Ci sono i computer che registra ogni pecora e la quantità di latte che viene munto.

Fortunatamente, ci sono le sorgenti con l’acqua naturale in questa area.

Il latte biologico viene portato a un caseificio che si chiama Frisi di Castel del Piano che Farina ha scelto “per il particolare microclima della montagna amiatina” dove il latte delle pecore viene trasformato nel pecorino fresco, semi-stagionato e stagionato. Questa azienda può garantire la qualità dei suoi prodotti che sono certificati dall’Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale).

La certificazione biologica controlla:
- degli operai
- degli animali
- l’aspetto sociale
- la filiera
Questa azienda si fa la commercializzazione del formaggio e si lo consegna ai clienti locali. Comunque, una grande parte della produzione viene esportata in Germania, ma anche in Austria, Giappone e Islanda.

Farina ha installato moduli fotovoltaici vicino a casa della sua famiglia e loro producono 12 kW d’energia solare che dà l’energia elettrica a 30 famiglie.
20/09/2018
La Parrina – Antica fattoria
La Tenuta la Parrina è stata fondata nel 1830 dal banchiere fiorentino Michele Giuntini quando una grande parte della Maremma era palude e la malaria era una delle principali cause di morte tra la gente. I diritti dei lavoratori erano zero e tutte le aziende agricole praticavano l’appoderamento e la mezzadria.

Questa situazione permaneva così fino al 1950, quando la riforma agraria ha determinato la svolta dell’antico assetto agrario della Maremma.. Lo Stato aveva espropriato i due terzi della proprietà della tenuta dei Giuntini per assegnarla ai mezzadri che diventavano così proprietari di un lotto di terreno e la proprietà dei Giuntini si riduceva così da 1800 ettari a 600 ettari.

Dopo 185 anni circa, la Parrina è diventata una grande azienda agricola con una vasta produzione pluriculturale. Quindi, la nosta visita svolta nel mese di novembre ci consente di dare solo uno spaccato. Sarebbero necessarie ulteriori visite durante le diverse stagioni di coltivazione e raccolta dei prodotti per poter realizzare una relazione abbastanza completa.

La nostra guida Massimiliano ci ha mostrato la cantina dove c’erano grandi contenitori di acciaio e di calcestruzzo. Poi siamo entrati dove c’erano tante botti di legno, le cosidette barrique di quercia che hanno una capacità di 225 litri, costruite con il rovere dalla Slovenia. Il vino viene stoccato così per poter assimilare i vari gusti del legno.

Nella cantina abbiamo visitato i diversi angoli allestiti per l’esposizione dei vini della Parrina:
- il pregiato vino rosso D.O.C. «Muraccio», cosiddetto perchè nei vigneti che producono l’uvaggio (Sangiovese 80%; Cabernet Sauvignon 10%; Merlot 10%) sono state ritrovate le rovine murarie di una villa romana risalente al periodo tra il I sec. a.C. e il II sec. d.C. Dai ritrovamenti di numerosi frammenti di anfore contenenti il marchio delle famiglie romane che esportavano il vino in quei secoli, da queste stesse colline maremmane fin nelle varie regioni del nord Europa, risulta che in questo territorio si estendevano le coltivazioni della vite già 2.000 anni fa. Secondo Massimilano, il vino che si produceva in quel periodo pur producendo lo stesso effetto di inebriatezza in chi lo beveva non era della stessa qualità dei nostri vini perchè era arricchito con aromi e profumi che lo rendevano sicuramente non così gradevole al palato come quello dei nostri giorni.
- Il Parrina Sangiovese D.O.C. (100% Sangiovese);
- Il Parrina Merlot Radaia IGT (Uvaggio Merlot 100%);
- diversi vini bianchi come il ”Poggio della Fata” IGT,(60% (Sauvignon Blanc e 40% Vermentino; il Vermentino della Parrina e l’Ansonica della Costa dell’Argentario, e tutti sono DOP o IGT, ma non sono biologici. Comunque, quest’azienda pratica l’agricoltura integrata, cioè un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull’ambiente o sulla salute dei consumatori.
Naturalmente abbiamo visitato anche lo spaccio aziendale dove sono esposti tutti i prodotti finiti dell’azienda: dai formaggi pecorini freschi, semistagionati e stagionati all’erborinato di pecora; dai caprini ai vaccini e dalle ricotte fresche agli yogurth; vari tipi di pasta e di pane; mousse e marmellate; vini e aceto; dolci e infine persino i cosmetici estratti dalle piante coltivate nella stessa azienda. All’inizio della visita ci è stata servita una degustazione di vini in combinazione con i diversi tipi di formaggi : un’ esperienza deliziosa! Contemporaneamente, la nostra guida Massimiliano, descriveva i prodotti parlandoci dell’uvaggio rispetto ai vini e dei processi di trasformazione dei vari tipi di formaggio. Dopodiché abbiamo fatto una degustazione di olio d’oliva con il pane, prodotti entrambi in azienda.

Inoltre, c’erano tanti altri tipi di cibi e bevande come la farina, lo yogurt, la grappa, la carne, il miele, conserve, creme e nettare di pesca.

Per completare il nostro giro abbiamo fatto una visita agli animali della fattoria

Un pollaio dove c’erano diverse specie di galline: razza Ancona, gallina Millefiori di Lonigo, ecc. Continuando, siamo arrivati a un laghetto dove c’erano vari tipi di oche.

Dopo aver passato alcuni campi coperti da alberi da frutta e alcuni vigneti, siamo arrivatii ai recinti dove le mucche, le capre e le pecore erano raccolti in gruppi della stessa razza.

Alla fine, siamo entrati nella struttura ricettiva e abbiamo visitato il ristorante e il giardino dove l’estate si può cenare sotto dei tigli secolari mentre nel loggiato coperto gli ospiti vengono intrattenuti da band e gruppi che suonano musica classica e altri generi musicali, insomma, nell’angolo dedicato ai concerti.
11/11/2016
Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa

Sicuramente, quando gli esseri umani lasciavano il Medio Oriente circa 10.000 anni fa, portavano con se animali domestici come le mucche, le capre e le pecore. Quindi, la gente che arrivava nella penisola italica aveva gli stessi tipi d’animali. Dopo qualche millennio, i romani arrivavano e la loro economia era sempre basata sull’agricoltura e la pastorizia e continuava così fino all’inizio del 1900. Con l’estati calde e secchi e inverni freddi, la pecora era adatta a trovarsi bene in Toscana, mentre era più difficile per la mucca. Quando 21 allevatori delle pecore hanno fondato il Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa, hanno sicuramente portato avanti le tradizioni antiche. Inizialmente, si è trovato a Manciano, poi si è trasferito dove si trova adesso negli anni 90 a causa di non era possibile espandere dove era prima.

Al massimo ci sono stati 600 soci nella cooperativa, ma adesso ce ne sono 150. Prima c’erano tanti piccoli produttori con una ventina di pecore e 2-3 mucche, mentre nei nostri tempi hanno almeno 200 animali. Le fattorie ingrandiscono perché a volte i figli non vogliono allevare animali, ci sono tante regole da seguire, c’è il lupo che attacca le pecore, il prezzo di latte è bassissimo e anche altre cause. Quindi, i piccoli produttori stanno sparendo.

Sono entrato nel caseificio con una guida chi mi ha mostrato come si fa i loro formaggi. Infatti, il modo per fare formaggio è lo stesso per un pastore che ha un gregge di pecore e lo fa al fuori e per un caseificio moderno. Le differenze consistono di: il pastore versa il latte attraverso un filtro di tessile, mentre in questo caseificio il latte viene trasportati in camion e stoccato in grandi contenitori d’acciaio, poi vari parti del latte viene sommessi alle analisi chimici e microbiologiche per assicurare massima qualità e sicurezza alimentare, il pastore comincia subito a fare formaggio, mentre qua il latte viene pastorizzato a 70°C, il pastore appende i formaggi in pezzi di tessile, mentre qui i formaggi vengono stoccati in porosi contenitori di plastica, il pastore stocca i formaggi sulle mensole di legno, mentre qua vengono stoccati sulle mensole di acciaio in una grande camera a una temperatura bassa e umidità alta, il pastore vende i formaggi senza imballarli, mentre qua i formaggi vengono lavati con acqua e spazzole, poi sono imballati, pesati e etichettati.

Comunque, le cose simili consistono di riscaldare il latte a 38°C circa, aggiungere il caglio, cioè batteri lattici, per fare il latte coagulare, aspettare circa una mezz’ora per lasciare il latte venire trasformato in cagliata, dividerla in piccoli pezzi, estrarre i parti grassi dal liquido che si chiama siero, stoccare i parti grassi in un contenitore poroso per lasciare il siero uscire a causa della gravitazione, aggiungere il sale per uccidere batteri dannosi e capovolgere i formaggi per espellere più siero.

Durante la nostra visita, abbiamo assistito a una signora capovolgere contenitori con formaggio con una velocità incredibile. Quando aveva capovolto tutti, ha chiusi il contenitore dove i formaggi si trovavano e l’ha riempito con il vapore per fare uscire il siero. Si deve fare quest’operazione 3-4 volte e, secondo la mia guida, è un’operazione delicata e difficile. Ovviamente, ci sono ancora impieghi che vengono fatti meglio manualmente che con una macchinetta.

Riguardo ad aggiungere il sale, qui si immerge i formaggi in salamoia.

Si producono il Pecorino Toscano DOP che è stagionato almeno 20 giorni e il Pecorino Toscano DOP Stagionato che è stagionato almeno 120 giorni. Un formaggio particolare è il Pecorino Briaco che dopo una breve stagionatura, viene immerso completamente in una miscela di vinacce e di vino dentro appositi contenitori sigillati dove rimane per un periodo che varia da 20 a 30 giorni. Questa operazione conferisce al formaggio una gradevole fragranza che concentra tutti i profumi del vino.

Si produce anche un Pecorino Toscano DOP che viene anche chiamato Amici di Cuore perché si abbassa il livello colesterolo. Questo è ottenuto in collaborazione con qualche scienziato all’Università di Pisa che ha trovato che se si lascia le pecore mangiare un misto di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva. Specificatamente, quando la pecora mangia un misto di questi ingredienti, il latte contiene più grassi buoni e meno grassi saturi che sono dannosi per le persone con un alto livello di colesterolo.

Questo caseificio ha anche svolto un programma dettagliata per diminuire la sua emissione di anidride carbonica.

07/11/2016
Azienda agricola Michele Cuscusa fattoria

La fattoria di Michele Cuscusa si trova su una collina vicino al piccolo paese di Gonnostramatza. La sua azienda è nata con la passione, tramandata di generazione in generazione, per l’allevamento ovino e caprino. Suo padre verso la fine degli anni 40, durante la transumanza si spostava a cavallo nella zona del campidano. Nel 1979, assieme alla famiglia decide di trasferirsi a Gonnostramatza e di acquistare un terreno di 109 ettari che ha gradualmente ampliato con l’acquisto di nuovi terreni. Quando Michele era un ragazzo, suo padre affidava a lui e ai suoi fratelli il gregge, dunque, la sua esperienza con l’allevamento ovino comincia molto presto.

Oggi l’azienda Cuscusa, si estende su 168 ettari (più altri 70 in affitto), di terreno fertile particolarmente adatto all’allevamento ovino ed è provvista di tutto l’impianto logistico necessario per il buon funzionamento della produzione, quindi: ricovero per gli animali, sala mungitura, sala tosatura e mini caseificio per la produzione di formaggio biologico dal latte crudo.

Michele Cuscusa ed i suoi 3 fratelli coltivano foraggio, mais ed erba medica in regime biologico proprio con l’obiettivo di migliorare la selezione ovina dell’azienda (quindi di conseguenza anche la produzione di latte) e, da diversi anni, grazie all’attento monitoraggio degli incroci e all’acquisizione di arieti di qualità superiore, gli ovini dell’azienda Cuscusa sono tutti muniti di “pedigree” ARA/APA.

L’azienda Cuscusa è in continua espansione, ed è a tutti gli effetti un’azienda multifunzionale: oltre ad avere come attività principale l‘allevamento ovino e caprino, si occupa dell’allevamento suino, è dotata di un maneggio e di una scuderia ed a queste attività si aggiunge, inoltre, quella agrituristica.

Il Sig. Michele è un uomo che ha tanta passione per l’agricoltura e ci ha raccontato di come, durante il boom economico, ai contadini veniva consigliato di lasciare le loro fattorie per lavorare nell’industria. Lui però rimane nella convinzione che l’industrializzazione in Sardegna , non ha portato a molto, al contrario dell’agricoltura che, invece, ancora oggi è ampiamente praticata.

Durante l’intervista, il sig. Michele ci ha anche parlato dell’interessante esperienza che ha vissuto dando l’opportunità a due giovani apprendisti casari giapponesi, Yiuchiro e Yoichi, che volevano imparare a fare il formaggio da uno dei maestri dei mini-caseifici della Sardegna – vedere l’articolo: Haiku o l’arte di fare il formaggio.

Ciò che il sig. Cuscusa ha trovato interessante era l’interazione tra due mondi opposti: da un lato, quello Giapponese, non propriamente legato alla cultura della produzione casearia, (attività poco conosciuta per la maggioranza dei giapponesi), dall’altro quello sardo, la cui cultura è da sempre, strettamente legata al mondo agropastorale.

L’azienda Cuscusa è anche in contatto con un’associazione italo-giapponese che riceve gruppi provenienti dal Giappone, denominata l’ Orto dei sogni e partecipa all’annuale Festival Regionale del Buon Cibo, a Siddi,( Appetitosamente ).

Il Sig. Michele ha partecipato anche al Siddi Wine Festival 2013 con il discorso: “Se vino e formaggio vanno a nozze, allora facciamo formaggio”; Ha organizzato, tra le altre cose, un seminario-dibattito sul prezzo del latte ed ha partecipato ad ALIMENTAZIONE – Master of Food ,con Slow Food Oristano con il discorso: “Laboratorio attivo sulla produzione artigianale del formaggio”.

Il sig. Michele Cuscusa è inoltre, presidente della Cantina sociale di Mogoro.

In ultima analisi, l’azienda della famiglia Cuscusa, ci è sembrata ben integrata nel territorio ed attenta a diversificare la produzione in vari settori, con particolare interesse verso la creazione di prodotti di qualità, legati alla tradizione agropastorale sarda.

Ringraziamo il Sig. Cuscusa per la sua disponibilità e per averci dedicato del tempo.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

10/10/2013
Azienda Agricola e Zootecnica Giovanni Turra

Dopo aver lasciato la strada a serpentina tra Sennori e Osilo, nella Nurra, abbiamo preso una strada bianca, percorrendola per circa un chilometro. Poi, siamo arrivati all’azienda, che si trova in cima ad una piccola collina. Dall’azienda della famiglia Turra potevamo vedere una valle con poca macchia mediterranea, sinuose colline e molte pale eoliche erano collocate sulle cime delle più alte colline. In poche parole, c’è un’area di grande bellezza e scarsamente popolata.

L’azienda viene gestita dalla famiglia Turra da qualche centinaia di anni e tutti gli adulti lavorano all’azienda. Azienda di Giovanni che è un presidio Slow Food produce il tipico pecorino secondo i tecniche di tradizione millenaria e l’azienda estende numerose colline e valli a conta un gregge di circa 350 capi di razza sarda, ottima per la carne sia di agnello che di pecora. Vediamo arrivare le prime pecore con gli agnelli appena nati, lasciano il pascolo e entrano nell’ambiente di mungitura seguite dal loro piccoli, bianchissimi agnelli. Il figlio di Giovanni, Gavinuccio, è il piccolo Pietro, nipote di Giovanni, sono lì ad aspettarle per il solito rito che si ripete 2 volte al giorno.

Mentre il piccolo Pietro gira intorno con la sua bicicletta, il padre ci accoglie con grande gentilezza e ci invita a entrare nel laboratorio dove si produce il formaggio, il famoso pecorino di Osilo, e la ricotta. Siamo accolti dalla sorridentissima moglie di Gavinuccio, Rina, che sotto l’esperta guida di suo suocero Giovanni, compie le operazioni necessarie per la consevazione del formaggio e della ricotta, prodotti giornalmente. Mentre Gavinuccio avvia le operazioni necessarie per la mungitura, Rina ci accompagna nei vari ambienti del laboratorio: il caseifeifico ha circa 20 presse con altrettanti pesi utilizzati per la pressatura del formaggio e della ricotta mustia. Questi due prodotti dopo pressati per diverse ore, l’uno viene messo in salamoia dove rimarrà per tante ore quanti soni i chili di formaggio le cui forme galleggiano nel liquido salato. Il sale deve costantemente aggiunto all’acqua in modo che nel fondo del contenitore rimanga sempre un certo quantitativo non sciolto; un abbondante strato di sale deve anche coprire, di volta in volta, le superfici delle singole forme.

Dopo la salatura il formaggio viene lasciato a stagionare. La stagionatura viene effettuata in una stanza sottoterra dove la temperatura è abbastanza stabile (intorno 15°C?). Rina con suo suocero sono impegnati anche nella produzione di ricotta dolce e di ricotta mustia, la quale verrà successivamente affumicata, in un piccolo ambiente vengono bruciati i legni aromizzanti della macchia mediterranea (lentisco, olivastro, ginepro, etc.). Questo processo di trasformazione della ricotta dolce e della ricotta mustia si effettua ad agitando i dischi ellittici della ricotta precedentemente salata e pressata su un letto di canne raccolte lungo nei canneti che crescono abbondanti lungo gli argini dei ruscelli.Non possiamo lasciare l’azienda senza aver apprezzato un caffè preparato e offerto affabilmente.

Tel. +39 079/42695 – 360/498282

gavinuccioturra@virgilio.it

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

22/03/2010
La Fattoria e la Latteria di Colle Ostrense
Questa fattoria a conduzione familiare cominciò nel 1972 quando la famiglia Pittalis venne dalla Sardegna e comprò 3 fattorie da vecchi coltivatori quando la maggior parte delle persone si stavano spostando dalla campagna alle città. La signora Pittalis ci ha fatto girare la fattoria e fatti entrare in un grande edificio pieno di pecore. Dopo aver scavalcato una delle recinzioni allfinterno dellfedificio, è ritornata tenendo un agnello tra le braccia. Poiché le pecore erano sempre all’interno dei recinti e ovviamente non abituate ai visitatori, si muovevano costantemente intorno a noi durante la nostra visita. Dopo essere stati nel grande edificio, ci è stato permesso di entrare in un altro, dove solo alcune pecore e alcuni galli sembravano condurre una vita molto tranquilla. Infine, ci hanno mostrato le loro capre, le quali vivevano fuori, nel loro proprio recinto, mentre un piccolo cane ci seguiva ovunque. Abbiamo anche dato un’occhiata alla latteria della fattoria e al loro negozio dove abbiamo potuto comprare deliziosi prodotti.

Gli animali

L’azienda ha 500 pecore e la razza è la Sarda. Ha circa 30 capre francesi per il latte. Durante la nostra visita, le pecore stavano dentro una stalla. Comunque, di solito le pecore escono e entrano come vogliono, ma vengono tenuti dentro una stalla quando il tempo è brutto.

Le coltivazioni
L’azienda coltiva i seguenti foraggi per l’alimentazione degli animali:
- orzo
- mais
- erba medica
- grano
L’estensione del terreno coltivato è di 100 ettari con 10 ettari in affitto.

Il caseificio
Si producono caprino e pecorino e produce anche formaggio di mucca – comprano il latte della mucca dalle aziende agricole a vicino.

Ci sono tantissime regole per i caseifici e ogni mese gli ispettori vengono due volte per analizzare i formaggi vengono prodotti conformente a il sistema HACCP.

I bambini delle scuole possono assistere alla lavorazione dei formaggi e alla mungitura.

Si producono
- formaggi
- ricotte
- mozzarelle
- yogurt
- latticini freschi
Altri prodotti
Si producono anche i seguenti prodotti:
- carne fresca
- farina
- un pane sardo che si chiama pane carasau perché è bruciacchiato
Assaggi freddi, formaggi e pane sono forniti per un minimo di 2 persone alla volta. Per quanto riguarda i sapori, posso testimoniare la qualità dei loro prodotti poiché mi è stato servito un delizioso pasto di assaggi freddi, formaggi insieme al pane piatto sardo.
13/11/2009