Slowpix.org

Month: August 2011

  • Finnvollen mountain farm

    Web site

    Map reference

    Photo gallery

    Slow Food Telemark arranged a tour to Finnvollen, a mountain farm west of Tuddal with a view to the mountain Gaustatoppen on Saturday 13 August. After most of the participants had arrived around noon, we sat down around a long table where the farmer Bent Nilsen started talking about daily life at their mountain farm in addition to bring us foods and drinks made by him and his family..

    After having brought us flat bread, butter, prim (a dairy product made by boiling whey) and knaost (a cheese made at the farm) besides coffee and tea, we got an introduction to the Nilsen family’s stay at Finnvollen. They have their own farm in Sande, but due to house building they “lost” half of their property. Formerly, they let their domestic animals graze wherever they wanted and they needed only to store winter fodder at the farm, but with only half their property intact, they needed to provide fodder for them all year.Then, they had the idea of buying a mountain farm and after some time they bought Finnvollen, a farm which had been abandoned in 1991. When they arrived in summer 2007, the property was partly overgrown and the buildings were in bad repair. Conditions were in other words primitive when they arrived, but now they have a building where the cows can be milked together with a cheesemaking room and a wood-fired hot water tank. The water is extracted from a well located 80 metres below ground and is suitable for cheesemaking. Electrical power for running the water pump and lightbulbs is generated by a diesel-powered generator. Since it isn’t possible to make cheese in low temperatures, they are using a heat exchanger being heated by propane gas in order to keep the cheesemaking going on cold days.  Even under these primitive conditions, they are able to make dairy products of prime quality.

    Our common lunch in the outdoors was a delicious experience whee we also got to taste their home-made ham from their own pigs together with salami. The butter, which was more yellow than “ordinary” butter, was so tasteful that we, strictly speaking, didn’t need to cover the flat bread with anything else. We were told that the strong sunlight at high altitudes with long days leads to that the photosynthesis is very active leading again to a high production of beta-carotene, a strongly coloured red-orange pigment abundant in plants and fruits. The high level of beta-carotene gives a more yellow milk and softer butter with a shorter shelf life, the latter meaning that the dairy products from Finnvollen can only be bought from the producer at Finnvollen and some outdoor markets.

    There are about 10 cows at the farm and most of them are made up of rather rare races like Nordland and Trønder cows, rather hardy animals who only go home in order to be milked. The calves have a pyramid-shaped wooden building in which they can stay in case of bad weather. The 4 pigs live partly in a horse truck and partly within an enclosure where they can do as they please and really have a good time in the mud. They also have two workhorses, a pony and a golden retriever.

    The pigs are fed whey, that is the liquid which remains after about 10% of the milk has been turned to cheese. Bent Nilsen lets the pigs reach a weight of 140 kilogrammes before he slaughters them at their farm in Sande, meaning that the pigs are relaxed until the end and that the meat is of supreme quality. I’m hardly exaggerating when I say that man and animals live in harmony at this farm.

    The cheese called knaost is “related” to another cheese called pultost and the makings of both types of cheese naturallly resemble each other.In both cases, cow’s milk is separated into cream and skimmed milk. The latter is heated to 72°C in order to finish off some of the naturally occurring bacteria in the milk before lowering the temperature to 30°C. Then, it is soured down to a pH value of 4.3 by adding a freeze-dried culture. The pH value is also a characteristic of the safety of the milk, meaning that it may have been infected by dangerous bacteria and unsuitable for cheesemaking if the pH is too high. However, as long as the pH value is okay, the milk is heated to a little above 40°C and constantly stirred. After some time, it will be possible to separate cheese mass while the remaining liquid is called whey. The cheese mass is put in a container where the whey is allowed to drip away. The cheese mass will start fermenting all by itself and in order to prevent the temperature from exceeding 42°C at which the fermentation ceases, the cheese maker has to turn around the cheese mass twice daily. Finally, the cheese mass is heated such that the cheese “grains” melt and and a homogeneous mass results. After having cooled the cheese down to room temperature, the cheese is ready to be served.

    Bent Nilsen told us that the process described above was far from easy and the first three summers were spent with trial and error, letting the dairy products be fed to the pigs. Besides, he studied traditional food making at a college in Rauland in Telemark in order to get professional help and to do experiments to find a reliable production process.

    After having been shown around and got delicious food, it was time to go home. However, all the participants bought a fair share of dairy products before leaving, in fact it was the least we could do after such a pleasant and interesting stay.

    My respect for the women who worked all summer in mountain farms has definitely not decreased after this visit. They had to make do without running water, electrical power and hardly any possibility for cooling their products. In those days, people and animals wandered from the valleys to the mountains, while the Nilsen family freight their animals by car at summer solstice up to the mountain farm and back again in the middle of September.

  • Finnvollen seter

    Finnvollen seter

    Slideshow Mapreference Nettside Facebook
    Slow Food Telemark arrangerte en tur til Finnvollen, en seter vest for Tuddal med utsikt til Gaustatoppen, lørdag 13. august. Etter at de fleste deltakerne hadde kommet fram ved 12-tiden, benket vi oss rundt et langbord hvor bonden Bent Nilsen begynte å fortelle oss om seterdriften i tillegg til å komme og gå for å bringe oss mat og drikke produsert på setra.

     

    Etter å ha bragt oss flatbrød, smør, prim og knaost foruten kaffe og te, fikk vi en innføring i familien Nilsens opphold på Finnvollen. De har bondegård med kuer, griser og hester i Sande, men pga villabygging “mistet” de halvparten av eiendommen sin. Tidligere lot de husdyra beite i utmark og hadde kun vinterfor lagret på gården, men etter at halvparten av eiendommen deres “gikk tapt”, fikk de behov for for til dyra hele året. De kom da på ideen om å å setre og kjøpte etter hvert Finnvollen hvor det ikke hadde vært setret siden 1991. Da de kom dit sommeren 2007, var eiendommen delvis gjengrodd og bygningsmassen var i dårlig stand. Forholdene var med andre ord temmelig primitive til å begynne med, men nå har de en bygning hvor kuene kan bli melket, et ysterom vegg i vegg med fjøset og et fyrrom med en vedfyrt varmtvannsbereder. Vannet kommer fra 80 meters dyp og er godt egnet til ysting. Strøm til å drive vannpuma og elektrisk lys kommer fra et aggregat. Siden ystingen ikke er mulig å utføre ved lave temperaturer, bruker de spillvarme fra et propanapparat på kalde dager. Selv under disse enkle forholdene er de likevel i stand til å “trylle fram” meieriprodukter av høy kvalitet.

     

    Vår felles utendørs lunsj var en svært velsmakende opplevelse hvor vi også fikk servert deres hjemmelagde skinke fra deres egne griser i tillegg til spekepølse. Smøret, som hadde en enda sterkere gulfarge enn “vanlig” smør, var så smakfullt at vi trengte strengt tatt ikke pålegg. Vi ble fortalt at det sterke sollyset høyt til fjells med lange dager fører til at fotosyntesen er svært aktiv som igjen fører til en høy produksjon av beta-karoten. Dette gir igjen gulere melk og bløtere smør med forholdsvis kort varighet, noe som fører til at meieriproduktene fra Finnvollen kun kan kjøpes direkte fra produsenten på setra og på diverse markeder.

     

    De har ca 10 kuer hvorav de fleste er Norldandsfe og Sidet Trønderfe, dyr som er hardføre og stort sett bare kommer hjem for å bli melket. Kalvene har en lavvo av tre de kan gå inn i hvis det er styggvær. De 4 grisene bor delvis i en en hestetransportvogn og delvis innenfor en liten innhegning hvor de kan gå fritt og riktig kose seg i gjørma. Dessuten har de to arbeidshester, en ponny og en golden retriever. Det er neppe å ta for hardt i å si at på Finnvollen lever mennesker og dyr i harmoni.

     

    Grisene får spise myse, dvs den væsken som er igjen etter ca 10% av melka er blitt til ost. Bent Nilsen lar grisene oppnå en vekt på ca 140 kg før han slakter dem selv på gården, noe som fører til at grisene er rolige helt til det siste og at kjøttet er av svært god kvalitet.

     

    Knaost er “beslektet” med pultost og produksjon av ostene likner naturligvis hverandre. I begge tilfeller skilles kumelka i fløte og skummet melk. Sistnevnte varmes opp til 72°C for å drepe en del av de naturlig forekommende bakteriene i melka før temperaturen senkes til 30°C. Deretter syrnes melka ved å senke pH-verdien til 4,3 ved å tilsette en frysetørret kultur. pH-verdien er også kjennetegnet på om melka er angrepet av farlige bakterier og dermed uegnet til osteproduksjon. Så lenge pH-verdien er godkjent, varmes melka til noe over 40°C i tillegg til at den røres kontinuerlig. Da vil det være mulig å skille ostemasse og myse, hvor førstnevnte blir lagt i fat for ytterligere avrenning av myse. Ostemassen vil gjære av seg selv og for å hindre at temperaturen overstiger 42°C som gjør at gjæringen stopper, må osteprodusenten snu på ostemassen et par ganger i døgnet.  Til slutt varmes ostemassen opp slik at ostekornene smeltes ut og danner en homogen masse.  Etter kjøling til romtemperatur, er osten ferdig til servering.

     

    Prosessen beskrevet over var ifølge Bent Nilsen alt annet enn lett og de tre første sommerne gikk stort sett med til prøving og feiling, mens meieriproduktene ble gitt til grisene . I tillegg studerte han ved tradisjonsmatstudiet i Rauland for å få profesjonell hjelp og eksperimentere seg fram til en pålitelig produksjonsprosess.

     

    Etter å ha fått både omvisning og velsmakende mat, var det på tide å vende hjem. Imidllertid kjøpte alle deltakerne en rikelig mengde meieriprodukter før de reiste, egentlig det minste vi kunne gjøre etter et så hyggelig og lærerikt opphold.

     

    Respekten for tidligere tiders budeier har ikke akkurat blitt mindre etter dette besøket. Den gangen det ikke fantes hverken innlagt vann eller strøm og knapt muligheter for kjøling av produktene. Den gangen gikk både folk og fe fra dalen opp på fjellet, mens familien Nilsen frakter dyra sine i bil rundt St. Hans opp til setra og tilbake igjen i midten av september.