Slowpix.org

Month: September 2009

  • Øverland Andelslandbruk

    overland_w500_2

    På Øverland Gård i Bærum ligger Norges første og største andelslandbruk. Nærmere 300 andelshavere produserer grønnsaker sammen på et 10 mål stort område. Felles avling, felles risiko, dialog mellom produsent og forbruker samt en åpenhet om det økonomiske aspektet er bærebjelker på andelslandbruket.

    Øverland Andelslandbruk startet i 2006 og samarbeider med Norges Vel som eier gården. Andelslandbruket drives økolgisk og har tre lønnede medarbeidere som legger det meste tilrette for at andelshavere skal få gode gårdsopplevelser.

    Andelshaverne kan bidra aktivt med å engasjere seg i tema de er spesielt interessert i; det være seg birøkt, blomster, urter, konserveringsteknikker, oppskrifter osv. På utvalgte lørdager er det Grønne Fingre hvor andelshaverne kan bidra og få kunnskap om det praktiske med å drive et økologisk andelslandbruk. Grønn Café arrangeres på utvalgte dager der et aktuelt tema belyses og kunnskap formidles.

    Høsting av grønnsaker foregår fra mai/juni til oktober/november. Andelshaverne får tilsendt en høstemelding på e-post som viser hva man kan høste og hvor mye. På gården er det godt skiltet hvor man finner de ulike grønnsakene og hvordan de skal høstes. Det finnes kurver, hansker og redskaper som andelhaverne kan benytte samt en praktisk vaskeplass for grønnsaker. Som andelshaver får du med deg ferske, økologiske og kortreiste grønnsaker med hjem. Det at du har høstet alt selv gir maten identitiet. På nettsiden overlandel.no er det informasjon oppskrifter og fakta om de ulike grønnsakene.

    Andelshaverne er ikke bare tilknyttet gården for mataukens skyld. Det å komme i kontakt med jorda, lære og forstå hvordan det er å produsere mat og takle de utfordringer som kommer er også en vesentlig del av det å være andelshaver.

    Når vår landbruksminster Lars Peder Brekk fastslår at hver 3. bonde vil være borte om 10 år, samtidig som han vil ha 20% nisje- og småskalamat innen 2020; er det kanskje en idé å legge til rette for andelslandbruk på flere steder i Norge og ikke bare i Bærum og på Løten som nå. Mange bønder spesielt i bynære områder kan ved å knytte avtaler direkte med forbruker få en mer givende hverdag og større tro på fremtiden.

    RELATERT INFORMASJON:

    Nettside – Bilder: Høsttakkefest på Øverland – Kart

  • Presidium cheese

    fjellsetra_w500

    Map reference

    Photo gallery

    Small scale producers of a soft, sharp cheese, called pultost in Norwegian, in the counties of Oppland and Hedmark in Norway received a status of presidium product at Slow Food’s cheese fair in Bra, Italy on 19 and 20 September 2009.

    The laborious work of a cheese producing cooperative called Pultost BA and the Slow Food Foundation in Norway have produced results. The soft, sharp cheese (pultost) is the first presidium product from the eastern part of Norway. Before, Norway had 4 presidium products: wild sheep from the western part of Norway, brown cheese from the western county of Sogn, smoked herring from the northwestern county of Møre and stock fish from Kristiansund.

    A presidium is the active part of the Ark of Taste whose objective is to rediscover, register, describe and spread the word about forgotten tastes, drinks and foods. The Slow Food movement has presently about 270 presidium products spread worldwide in the Ark of Taste.

    The Norwegian pultost is a very old type of cheese which formerly was produced in most of the country, that is, it was produced from the southern tip of the country up to the northern town of Mo i Rana. Now, the cheese is mainly produced in the counties of Oppland and Hedmark.

    We went to a mountain farm, called Fjellsetra, in order to see how the cheese is made in the vicinity of Hugulia located in Nordre Land in the county of Oppland. There, we met Bjørg Karin Hagen, who’s the manager of Pultost BA, a cooperative of several small scale producers of pultost in Hedmark and Oppland.

    Buttermilk waffle with pultost and chopped onion
    Bjørg Karin received us at her mountain farm on a bright autumn day in September just a week before she was going to Italy. After having invited us inside her guest hut, she brought us buttermilk waffle, pultost, soft, sweet, brown whey-cheese, chopped onion and coffee.

    For those not in the know, buttermilk is a waste product from churning cream into butter.

    Note! Adding chopped onion to pultost is recommended for beginners

    Thereafter, she let us know about the basics of pultost. Making this type of cheese naturally starts with what the free-ranging cows are eating, which will influence the taste of the final product. Then, after having milked the cows, the milk has to undergo separating, souring, separating whey and cheese mass, drying and maturing.

    The sweet milk is separated into cream and skimmed milk. 11 litres of skimmed milk is required in order to make one kilo of cheese, Bjørg Karin explained. Soured sweet milk (milk which has been warmed up to 20°C at a pH of 4.3 before being cooled down rapidly to 3-5°C) is added to the skimmed milk.

    Separating whey and cheese mass
    The soured, skimmed milk is warmed up to 50°C, then, the milk is whipped, before it is let to coagulate and turn into a cheese mass. After the cheese mass has been extracted, the whey stays behind. In fact, whey is a waste product or co-product from the making of white cheese. However, whey has been used in production of brown cheese and soft, sweet, brown whey-cheese for ages.

    Drying
    The cheese mass is compressed and then hung to dry in some type of porous cotton fabric in order to let out the whey. When it seems dry, firm and it leaves a little humidity when you hold it in your hand, it is ready for the next step. Bjørg Karin gave us a demonstration by holding a clump of cheese mass in her hand and showing us that the cheese mass had left her plastic glove humid. The last characteristic was a sign that everything was as it should be.

    Fermentation and maturing
    How long time does the cheese require to mature, we asked. That depends on many factors, was the answer. The cheese is matured at 25°C and it is checked daily. When the consistency, flavour, colour, and taste is like the producer want them to be, the cheese is ready. Then, salt amounting to about 5% of the total weight is added to the cheese in order to stop the fermentation in addition to adding taste. Caraway and possibly even more salt is added in order to set the taste of the cheese.

    Sales and distribution

    The cheese is sold at stands and fairs and from her own mountain farm at Hugulia. Bjørg Karin is one of a few small scale producers who can say that sales and distribution is no problem since everything which she produces is sold.

    What she’s doing in order to achieve this, we don’t really know. After having stayed a few hours at her mountain farm, we think that her great ability to spread the word about the taste, culture and enjoyment are contributing factors. We think her customers buy her cheese and get a good story and a great experience, as well. That is, the customers get more than they give.

    We gave our thanks for being allowed to visit her, and gave her our best wishes for her trip to the cheese fair in Bra, Italy. There, she has received the final confirmation that the Norwegian pultost has been accepted as a presidium product since it is produced according to old, tried and true methods.

    Producers which participate in Pultost BA are the following :

  • Pultost

    fjellsetra_w500

    Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk helgen 19-20/9-2009 bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia.

    Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark.

     

    Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF) Pultosten er omtalt en egen engelskspråklig folder (PDF)
    Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.
    Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.
    Slow Food Oslos sin ”jord til bord”-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.


    Saupvaffel med pultost og hakket løk
    Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.

    For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.

    De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.

    Separering og syrning

    Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost, forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved pH 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.

    Bresting
    Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.

    Tørking
    Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er tegn på at alt er som det skal være.


    Gjæring /Modning
    Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svaret vi får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig, forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.

    Salg og distribusjon
    Osten selges på stand og messer og på Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.

    Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost og får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.
    Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.

    RELATERT INFORMASJON:
    Ostemessen Cheese i Bra i Italia     (Ekstern link)
    Bilder fra Cheese 2009 (ekstern link)
    Andre presideoster fra ostemessen (ekstern link)
    Smakens Ark 2009 (PDF)
    Detaljert beskrivelse om produksjon av pultost (ekstern link)
    Ost, – naturens egen gave (ekstern link)

    ANDRE PULTOST PRESIDIE PRODUSENTER VI HAR BESØKT:
    Holen Gardsysteri– Høgda Gardsmeieri –Vesterhaugen Gardsmeieri
    Produsenter tilsluttet Pultost BA med produksjon i skrivende stund er: