Tag: l’olio d’oliva

E’ sorprendente che proprio nel cuore di Orbetello in questo piccolo centro storico che sembra essere un luogo di incontro e un salotto per i turisti del fine settimana, trovare un frantoio che funziona ancora con la macina di pietra. Infatti è molto facile passare in questa strada abbastanza frequentata del centro senza rendersi conto che all’interno di questo palazzo elegante, c’è ancora questa officina artigianale dalla lunga storia. Ma guardando con attenzione si può vedere che c’è un’insegna sulla porta che dice:no sulla porta che annuncia “Frantoio Arienti di Arienti Elia”, altrimenti è anonimo. Comunque, durante la raccolta delle olive in ottobre e novembre, è possibile sentire i suoni meccanici quando si passa il frantoio.

Quando si entra nel frantoio, è molto probabile che si incontra il proprietario Elia Ariente, un uomo che ha 73 anni e avrebbe potuto andare in pensione, ma preferisce continuare a lavorare. Mi ha detto che questo frantoio è stato fondato dal suo nonno che ha comprato il palazzo nel 1918. Ha continuato a gestire quest’azienda poi l’ha lasciato a suo figlio Luigi che l’ha lasciato a Elia, il proprietario presente. Il comune di Orbetello accetta che questo frantoio continua, ma quando Elia va in pensione, il frantoio deve chiudere o spostarsi in un altro luogo.

Curiosamente questo frantoio usa una vecchia macina con due grandi ruote di pietra, quindi è possibile vedere la macinazione come è stata sempre fatta da millenni ad eccezione del mulo o il bue che prima venivano utilizzati per fare girare le ruote di pietra. Invece, la maggioranza dei frantoi macina le ulive in una camera chiusa. Essendo questa una piccola azienda, il proprietario riceve i clienti personalmente e si interessa di trasferire le olive in appositi contenitori, nel caso in cui il produttore abbia messo le olive in altri tipi di contenitori.

Quando tutte le olive di un cliente erano macinate, due operai le versavano nella macina, mentre le due ruote di pietra giravano senza interruzione. Infatti, c’era un buco nella parete vicino ad una delle due ruote e Elia mi ha detto che ha dovuto farlo perché ha comprato una macina nuova 32 anni fa e questa macina era più grande della precedente. Pian piano la macina trasformava le olive in poltiglia e quando la trasformazione era finita, gli operai aprivano uno sportello sotto la macina così che una parte della poltiglia andasse a finire in un altro contenitore. Dopo mettevano un disco metallico con un grande buco nel centro su una macchinetta e avviavano una pompa che pompava la polpa sopra sul disco che veniva girato allo stesso tempo così che la maggior parte del disco venisse coperta con la polpa. Poi si mettevano il disco su una sbarra che era montata su un vagone e mettevano un disco di un altro materiale sopra. Gli operai ripetevano questo processo fino a quando i dischi raggiungevano quasi la stessa altezza della sbarra.

Dopodiché dirigevano il vagone dentro un pressatore comprimendo dischi schiacciando la poltiglia fino a provocare l’espulsione del liquido oleoso. Nella fase successiva, una pompa pompava l’olio in una centrifuga che aveva la funzione di separare l’ acqua e olio. Alle fine, il proprietario versava l’olio in contenitori di metallo, li chiudeva e li consegnava ai rispettivi proprietari che seguivano attentamente tutte le operazioni ed infine si congedavano servizio con il proprio olio, dopo aver pagato quanto dovuto.

Prima c’erano tanti di questi frantoi vicino la stazione di Orbetello, a Porto Ercole e a Santo Stefano, ma gradualmente hanno chiuso quasi tutti chiuso i battenti. Secondo Elia manca la passione per il mantenimento di queste straordinarie tradizioni e naturalmente c’è da sottolineare il merito di questi proprietari di frantoi che sono animati veramente da una grande passione e si prendono tutte le conseguenti responsabilità, come anche quella di dare lavoro a diversi operai. Il che, di questi tempi aggiunge grande valore a quanti lavorano in questo settore.

Riguardo alla qualità e al prezzo dell’olio, questi non sono differenti da quelli dei frantoi moderni, secondo Elia. Una ragione sarebbe che è riuscito ad ammortizzare i suoi investimenti gradualmente e avendo a disposizione un lungo periodo di tempo, mentre i frantoi moderni hanno investito capitali più ingenti in macchinari più costosi che probabilmente necessitano di un più lungo periodo di ammortamento..

Il frantoio “Terre di Capalbio” è un’azienda familiare condotta da tutta la famiglia Nannini.

L’azienda familiare che ha sede a Borgo Carige, una piccola frazione rurale posta tra il litorale tirrenico e il borgo medievale di Capalbio, è situata ad hoc in una zona a vocazione olearia e vinicola.

Si tratta della fascia basso collinare esposta al sole e protetta dai venti marini dalle prime dune sabbiose prospicenti il Mar Tirreno. Il regno dei vigneti e degli oliveti allineati che si frappongono alla macchia mediterranea più scura situata nelle colline più alte che circondano il paese di Capalbio.

Il frantoio è stato fondato ex novo dalla famiglia nel 2003, ma esisteva già da una cinquantina di anni al momento della rilevazione da parte dei Nannini.

Nannini padre aveva precedentemente lavorato nell’agricoltura per un lungo periodo della sua vita e allo stesso tempo si era dedicato all’insegnamento in una scuola agraria e infine ha preso la decisione di rilevare il frantoio dal precedente proprietario che lo aveva gestito da oltre 50 anni.

Le innovazioni di fondamentale importanza introdotte nel frantoio storico e nei macchinari hanno consentito di continuare nella tradizione migliorandola. Si tratta di un frantoio che affonda quindi le sue radici nella storia del territorio avendo visto impiantare nuovi oliveti dei quali ha poi seguito il successivo sviluppo fin dal periodo successivo agli ultimi interventi di bonifica operati dall’ente Maremma a oggi, conservando e un rapporto molto stretto con i coltivatori locali da una parte e con i clienti dall’altra.

Le olive, lavorate a freddo con procedimenti meccanici che consentono, grazie appunto a un impianto tecnologicamente avanzato, di garantire la qualità e soprattutto la genuinità del prodotto aggiungendogli gradevolezza di gusto grazie alla “denocciolatura” delle olive, cioè, alla privazione del nocciolo, che si sostituiscequindi quindi al processo tradizionale della “ frangitura”.

Questo metodo consente di ottenere un gusto meno acido esaltando il senso aromatico e mitigando il sentore forte dell’amaro e del piccante presenti in particolare negli oli toscani.

,Si producono 3 diversi tipi d’olio per la carne, per il pesce e generico.

• “L’Olio del Presidente
• “Bio-Logico“,
• “Terre di capalbio”

Lo staff familiare è integrato da una impiegata che svolge le funzioni di amministratrice e si occupa di tutte le istruttorie richiesta dalle regole della contabilità, fiscalità e burocrazia aziendale.

Tutto il complesso macchinario funziona a pieno ritmo solo per un mese all’anno, per il resto del tempo, la famiglia si dedica alla commercializzazione del prodotto, alla coltura di un oliveto di circa 1000 piante di cui la famiglia e proprietaria e di un negozio annesso al frantoio dove viene esposto l’olio destinato al mercato.

Il 90% dell’olio destinato alla vendita va a fornire soprattutto supermercati, ristoranti e privati singoli, in Italia ma non entra nelle grandi catene.90% della produzione è venduto in Italia

Il resto viene esportato in California, a Londra e in Canada

Quest’anno c’è stata una scarsa produzione di olive e pertanto la quantità dell’olio ottenuto è molto bassa, ma la qualità è alta.