Category: le Marche

La Fattoria e la Latteria di Colle Ostrense
Questa fattoria a conduzione familiare cominciò nel 1972 quando la famiglia Pittalis venne dalla Sardegna e comprò 3 fattorie da vecchi coltivatori quando la maggior parte delle persone si stavano spostando dalla campagna alle città. La signora Pittalis ci ha fatto girare la fattoria e fatti entrare in un grande edificio pieno di pecore. Dopo aver scavalcato una delle recinzioni allfinterno dellfedificio, è ritornata tenendo un agnello tra le braccia. Poiché le pecore erano sempre all’interno dei recinti e ovviamente non abituate ai visitatori, si muovevano costantemente intorno a noi durante la nostra visita. Dopo essere stati nel grande edificio, ci è stato permesso di entrare in un altro, dove solo alcune pecore e alcuni galli sembravano condurre una vita molto tranquilla. Infine, ci hanno mostrato le loro capre, le quali vivevano fuori, nel loro proprio recinto, mentre un piccolo cane ci seguiva ovunque. Abbiamo anche dato un’occhiata alla latteria della fattoria e al loro negozio dove abbiamo potuto comprare deliziosi prodotti.

Gli animali

L’azienda ha 500 pecore e la razza è la Sarda. Ha circa 30 capre francesi per il latte. Durante la nostra visita, le pecore stavano dentro una stalla. Comunque, di solito le pecore escono e entrano come vogliono, ma vengono tenuti dentro una stalla quando il tempo è brutto.

Le coltivazioni
L’azienda coltiva i seguenti foraggi per l’alimentazione degli animali:
- orzo
- mais
- erba medica
- grano
L’estensione del terreno coltivato è di 100 ettari con 10 ettari in affitto.

Il caseificio
Si producono caprino e pecorino e produce anche formaggio di mucca – comprano il latte della mucca dalle aziende agricole a vicino.

Ci sono tantissime regole per i caseifici e ogni mese gli ispettori vengono due volte per analizzare i formaggi vengono prodotti conformente a il sistema HACCP.

I bambini delle scuole possono assistere alla lavorazione dei formaggi e alla mungitura.

Si producono
- formaggi
- ricotte
- mozzarelle
- yogurt
- latticini freschi
Altri prodotti
Si producono anche i seguenti prodotti:
- carne fresca
- farina
- un pane sardo che si chiama pane carasau perché è bruciacchiato
Assaggi freddi, formaggi e pane sono forniti per un minimo di 2 persone alla volta. Per quanto riguarda i sapori, posso testimoniare la qualità dei loro prodotti poiché mi è stato servito un delizioso pasto di assaggi freddi, formaggi insieme al pane piatto sardo.
13/11/2009
Azienda Agricola e Birrificio Bianchi
Dopo aver guidato per la campagna delle Marche per un po’ di tempo, siamo arrivati alla fattoria Bianchi, situata in cima ad una collina dalla quale si può godere di una bella vista sul Mare Adriatico durante tutto il viaggio. Avendo coltivato orzo in questa fattoria per quattro generazioni, i proprietari attuali, Luciano e Simone Bianchi, hanno deciso di utilizzare la maggior parte del loro orzo quale ingrediente della loro birra. Cosi, l’80% del loro orzo viene inviato ad una fabbrica di malto a Roma, dove i chicchi vengono fatti germinare immergendoli in acqua e la cui ulteriore germinazione viene poi interrotta velocemente tramite essiccazione o riscaldamento con aria calda.

La produzione è iniziata nel 2001 per ottenere un gusto diverso dalla birra industriale.

Le materie prime
In aggiunta al malto, utilizzano solo acqua, luppoli e lievito per produrre la loro birra, la quale viene chiamata Boccale d’Oro.

L’acqua
Le sue caratteristiche organolettiche la rendono ideale per la realizzazione di birre corpose e piene nel gusto.

Il malto
Il malto non è altro che la cariosside di un chicco di cereale, più comunemente orzo, che ha subito una germinazione.

La produzione industriale avviene nei maltifici: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.

Il luppolo
Il fiore del luppolo viene importato dalla Germania e dalla Repubblica Ceca. Lo si usa per ottenere le seguenti caratteristiche:
- aroma molto forte – aromatizzazione
- conferire il sapore amaro
- conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche
- l’uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma.
Si usa 300 grammi di luppolo per una produzione di 300 litri.

Il lievito
Il lievito è uno degli ingredienti più importanti per la produzione di birra, è lui infatti a trasformare gli zuccheri estratti dal malto in alcool e anidride carbonica e rendere la birra una bevanda lievemente alcoolica e frizzante.

La lavorazione di birra
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda, dove – grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso e dovuti alla germinazione – gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentabili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi, viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.

L’infusione è il metodo utilizzato per estrarre i principi attivi o gli aromi da piante officinali o alimenti. A questa azienda consiste in mescolare il malto con l’acqua a 78°C per 3 ore. L’impasto diventa poltiglia e gli amidi dell’orzo si trasformano in zuccheri fermentabili. Il tutto viene poi filtrato per separare il liquido, cioè il mosto, dal resto. Alla fine, il prodtto viene centrifugato per togliere le particelle.

In generale, la birra viene prodotta come segue:
Si cuoce il mosto in un recipiente di rame assieme ad una sostanza estratta dai fiori di luppolo, una pianta erbacea.
Il mosto è nuovamente filtrato e unito al fermento per la fermentazione, diversa a seconda della temperatura: alta se oltre i 10-12°C e occorrono dai 6 giorni di tempo, bassa se avviene sotto ai 1°C e occorrono dai 2 mesi.
La birra così prodotta si lascia riposare in recipienti che assicurano una pressione alta.
La birra ormai matura è imbottigliata e pastorizzata.

Una produzione consiste in 300 litri di birra – dura 6 ore e mezza

Le birre
Le birre vengono divise secondo la percentuale di alcool come segue:
- light 2,5% birra di farro
- normale 5%
- speciale 6-7%
- doppiomalto 12%
Questa azienda produce sola la normale, chiara e amara e la birra chiara è più popolare. Si vende la birra solo nelle Marche, cioè la distribuzione di nicchia. C’è un pub vicino alla birrificio dove i clienti possono godersi il sapore della birra Boccale d’Oro insieme con i loro amici.

La coltivazione di orzo
La produzione è 550 ettolitri di birra all’anno. 80% dell’orzo viene usato per produrre la birra, mentre 20% viene esportato in Germania.

L’estensione del terreno coltivato è di 60 ettari.

I resti della produzione di birra
Rimane solo il mosto che è senza lo zucchero. Il mosto viene usato per fertilizzare il terreno. Le fecce, che non contengono alcool, vengono usate come mangime per i polli.
12/11/2009
Il Centro Vendita CO.P.AV.
Il Centro Vendita CO.P.AV. non offre soltanto carni fresche, ma anche tanti prodotti, come i vini di origine controllata, olio extravergine d’oliva, uova, miele, conserve, legumi, formaggi, tipici marchigiani freschi e stagionata, pane e dolci tradizionali, salumi locali, salsicce e pancette di produzione propria. La carne deve essere tenera, gustosa, saporita e sopratutto sicura.

Si vende carne dei seguenti tipi:
- maiale
- vitellone
- pollame
Il mattatoio per la macellazione si trova a Senigallia e tutto il bestiame viene dalle fattorie locali.

Maurizio, il proprietario, insieme ai suoi due dipendenti Moris e Nicolò ci hanno mostrato come vengono prodotte le salsicce ovvero usando carne di maiale unita a sale, pepe, aglio e acqua. Essendo tutti e tre abili il lavoro sembrava quasi essere facile, ma richiede probabilmente anni di esperienza. Inoltre ci hanno mostrato come vengono preparati la faraona disossata con il finocchio, coniglio in arrosto di maiale e piccione ripieno.

La preparazione delle salsicce consiste in:
- tagliare la carne suina in piccoli pezzi
- mettere il sale, il pepe e l’acqua con l’aglio sulla carne
- mettere la carne in un tritacarne
- rimescolare a mano la carne tritata con il sale, il pepe e l’acqua
- mettere il budello a bagno
- riempire un tubo con la carne tritata
- osizionare il tubo orizontalmente e assemblare un coperchio con un cilindro di plastica sul tubo
- attaccare il budello al cilindro di plastico
- spingere la carne macinata dal tubo al budello
- tagliare il budello vicino al cilindro plastico quando è pieno
- legare nodi a intervalli regolari lungo il budello
11/11/2009
Gelato artigianale Cocco verde

La gelateria fu fondata nel 2007 da Riccardo De Simone.

Siamo andati a visitare una gelateria chiamata Cocco Verde a Falconara Marittima, una città situata a nord di Ancona, sulla costa adriatica.

Come ogni gelateria italiana, aveva una vasta scelta di gusti colorati, come fragola, nocciola e pistacchio. Inoltre, avevano vari piccoli coni e una fila di piccoli contenitori a forma geometrica, ripieni di gelato con un piccolo biscotto o cioccolatino in cima.

Il proprietario Riccardo ci è venuto incontro e ci ha fatto visitare la gelateria, e così anche Micaela, una seria ed abile lavoratrice. Mentre ci parlava del gelato e di come lo facessero, lei era occupata a preparare un impasto fatto di latte e zucchero aggiunti al latte in polvere. Seguendo una ricetta, pesava o misurava la corretta quantità per ogni ingrediente prima di aggiungerli in un contenitore. Infine, utilizzava un frullatore in modo da ottenere una miscela omogenea. In seguito versava il tutto dentro una gelatiera, dove l’impasto sarebbe stato portato ad una temperatura di 85° C per sterilizzare il latte. In un secondo tempo lo stesso macchinario sarebbe stato sottoposto ad una temperatura di -10°C.

L’impasto deve essere portato ad una temperatura di 85° C per renderlo commestibile e per creare un ottimo legame tra i solidi e l’acqua nell’impasto, tale da produrre una struttura più stabile e più cremosa nel prodotto finito.

La fase successiva trasforma l’impasto in gelato attraverso il contatto con aria fredda e il movimento continuo per mantecarlo.

In realtà, Riccardo ci ha detto che la basi per fare il gelato artigianale sono date da un misto di aria, acqua e zucchero. Per rendere il gelato nei vassoi gustoso, avevano proceduto per tentativi. Durante la nostra visita, abbiamo potuto vedere con i nostri occhi il gelato fresco uscire dalla macchina ed entrare in una vaschetta.

Abbiamo imparato che il gelato artigianale è caratterizzato da un utilizzo di prodotti freschi e di prima qualità. Comparando il gelato industriale con il gelato artigianale, risultano i seguenti numeri : il 6-10% di grassi si trova nei gelati artigianali, l’8-12% di grassi in quelli industriali , un massimo di 35% di aria nel gelato fatto artigianalmente, mentre abbiamo un 70% minimo di aria in quelli fatti industrialmente. I gelati realmente fatti in maniera artigianale contengono una grande quantità di latte, almeno il 60%, seguito da un 14-24% di zucchero, e un 5-20% di panna. Tuttavia questa gelateria non utilizza la panna.

Durante la nostra visita, Micaela ha anche fatto un cono con un piccolo buco sul lato appuntito. In seguito, ha riempito il cono con gelato, il quale aveva prima disposto uniformemente in una serie di contenitori in plastica, tagliando il cioccolato in strisce dritte con l’utilizzo del solo coltello, facendo piccole strutture di solo cioccolato, che aveva messo in cima ad alcuni dei gelati, tagliando la buccia delle arance in forme geometriche che usava per abbellire alcuni dei gelati, gettando noci e miele su una torta di gelato. In breve, faceva apparire i loro prodotti deliziosi.

11/11/2009
Azienda Vitivinicola Silvano Strologo

Questa piccola famiglia di fattori è stata creata da un gruppo di agricoltori, che decise di iniziare a coltivare delle vigne negli anni 60′. Grazie a Sante Giulio Strologo, le vigne furono inizialmente piantate su un pendio, acquistato per questo scopo, dato che un pendio rivolto a sud avrebbe ricevuto più luce del sole di un terreno pianeggiante, luce che avrebbe così contribuito alla fotosintesi clorofilliana.

Inoltre il Signor Strologo fu uno dei fondatori del “Consorzio per la Tutela del Rosso Conero”, un’associazione che si occupa del controllo della qualità del vino Rosso Conero prodotto dagli agricoltori di quest’area.

Un microclima particolare, caratterizzato da colline baciate dal sole e dalla vicinanza al mare, rende la coltivazione delle vigne particolarmente favorevole. Il suolo nella zona Conero è calcareo ( gessoso), risiede su una base argillosa che si adatta perfettamente alla coltivazione del vino.

Il Signor Strologo ha lasciato che suo figlio Silvano qualche anno fa ereditasse la società, essendo cresciuto nell’azienda vinicola ed essendo diventato così un appassionato nella produzione di vino di alta qualità . Ha continuato l’attività di suo padre e ha esteso la proprietà da 4 ettari nel 1976 ai 14 ettari attuali.

La famiglia Strologo vive nella stessa casa in cui avvengono la produzione, la conservazione e l’assaggio del vino. Dato che siamo arrivati a Novembre, non stavo producendo il vino, abbiamo però potuto vedere i loro grandi contenitori in acciaio per il controllo della temperatura e una cantina per il vino piena di botti in legno.

Presso questa azienda la raccolta viene eseguita a mano e l’ultima raccolta è stata buona anche se l’estate è stata molto calda.

Le viti hanno circa 40 anni.

Quando le barrique vengono riempite, il legno della barrique assorbe parte del vino. Comunque, è possibile diminuire l’assorbimento e bilanciare il processo per mezzo di un umidificatore esterno.

Oltre a un vino rosato, si producono tre vini rosso conero dai nomi importanti: il primo è stato chiamato Julius dal nome del padre del titolare: Giulio Strologo, ma Julius (Caesar) è anche il nome di un imperatore romano. Il secondo si chiama Traiano, dal nome di un altro imperatore romano, mentre Decebalo era il capo dei Daci che si suicidò dopo essere stato sconfitto in battaglia dallo stesso Traiano. L’idea dei nomi è venuta da un sommelier che conosce bene la storia romana.

Dall’uva bianca moscato si produce anche il vino chiamato Muscà, un passito molto dolce.

L’estensione del terreno coltivato a vite è ora di 14 ettari, mentre nel 1976 era di soli 4 ettari.

I clienti vanno spesso in cantina nel periodo precedente il Natale per comprare regali e nel fine settimana durante il resto dell’anno. L’azienda Strologo fornisce vino anche a vari ristoranti.

Il 40% della produzione viene esportato all’estero.

10/11/2009
Enoteca Regionale, Jesi

Ho partecipiato a una degustazione di vini bianchi marchigiani insieme ad alcuni giornalisti polacchi, canadesi e russi. Abbiamo degustato 21 tipi di vino, quasi tutti erano del tipo Verdicchio delle annate 2007 e 2008. Una sommelier ha parlato dell’origine, dell’estensione e della quantità della produzione, dell’anno di vinificazione, ha inoltre illustrato quali tipi di vino sono prodotti dalle varie aziende e il prezzo di ogni vino.

Dopo la degustazione abbiamo votato per i 5 vini che ci sono piaciuti di più. Alla fine, i vini che hanno ricevuto il più alto numero di voti, hanno vinto la competizione e i vari giornalisti degustatori hanno avuto la possibilità di visitare la cantina produttrice.

09/11/2009
Società Agricola Vito Celeste
Dopo aver terminato l’assaggio dei vini in un bar tipico della zona a Jesi, abbiamo guidato verso l’entroterra per raggiungere la fattoria di Vito Celeste.

Essendoci un po’ allontanati dalla via battuta, la mia guida Raffaela dovette chiedere a un pastore la strada. Raggiungendo la fattoria dopo il crepuscolo, abbiamo incontrato il proprietario Arturo Valentino che stava lavorando all’esterno ad un certo macchinario.

Dopo aver visto i loro animali, siamo stati invitati dentro per provare i loro formaggi e prendere un bicchiere di vino. Poiché Arturo usava un dialetto che era più o meno incomprensibile per me, dovetti chiedere a Raffaela una traduzione durante il nostro rientro.

L’azienda
La Società Agricola Vito Celeste è un’azienda familiare da circa 20 anni. Il titolare Arturo Valentini ha deciso di continuare e sviluppare l’attivita’ iniziata dal nonno, la quale aveva però carattere più familiare. L’azienda gestisce un agriturismo dal 2004.

La mucca Jersey
Le mucche vengono dall’isola di Jersey nel Canale della Manica. Il latte della mucca Jersey contiene molti grassi e proteine e assomiglia al latte della pecora. Un quintale di latte in genere dà circa 20 chilogrammi di formaggio e una mucca Jersey dà circa 13-14 litri di latte al giorno.

La vita media delle mucche è 8 anni e mezzo. La fecondazione ha luogo a 2 anni ed è completamente naturale. L’azienda ha 3 tori. Gli animali restano quasi sempre nella stalla. La carne della razza Jersey viene servita anche ai clienti dell’agriturismo. È magra ed è un eccezionale prodotto.

Le pecore
Le pecore sono di razza Comisana, una razza originiaria della Sicilia, caratterizzata dal muso rossiccio.

Si tratta di una razza diffusa soprattutto in Sicilia e in Calabria, ma presente anche in alcune regioni del centro e nord-ltalia grazie alla sua notevole adattabilità ad ambienti diversi; è caratterizzata da testa di color miele rossastro, leggera e a corne in entrambi i sessi.

La lana viene tagliata una volta all’anno da uomini esperti specializzati nella tosatura delle pecore, i quali vengono dall’estero.

I formaggi
Nell’azienda si producono lo jogurt, lo stracchino e la mozzarella.
Il pecorino stagionato contiene altri tipi di proteine diverse da quelle del latte Jersey.

La vendita
L’azienda vende prodotti a gruppi di aquisto solidale (GAS), consegnandoli direttamente ai suoi rappresentanti. Numerosi clienti arrivano all’azienda per comprare i prodotti, che non si trovano in commercio in altri negozi.

Le coltivazioni
L’azienda coltiva i seguenti foraggi per l’alimentazione delle mucche:
- orzo
- fieno
- erba medica
- favino, una varietà di fava, pianta della famiglia delle leguminose
- mais
- soia
09/11/2009
L’Impresa Vinicola e Olearia Stefano Mancinelli
Arrivando i primi di Novembre, la raccolta dell’uva era finita a settembre, siamo invece giunti durante la stagione della raccolta delle olive. Una delle prime nostre immagini quando arrivammo a questa fattoria, fu quella di qualcuno che caricava le olive attraverso una rete, che funzionava quale filtro grossolano per foglie e rami. Dopo essere passate attraverso la rete, le olive venivano portate ad una macchina per estrarne l’olio. Sfortunatamente, non c’è quasi nulla da vedere durante questo processo e abbiamo invece ascoltato Stefano Mancinelli, il simpatico fondatore e proprietario della fattoria. Oltre ad averci parlato dei loro prodotti e di come sono fatti, ci hanno mostrato la loro proprietà, facendoci vedere sia il frantoio, le botti per il vino, la stanza per la degustazione del vino, la distilleria ed il loro negozio.

Le viti

Le vigne sono state piantate nell’anno 1979. La raccolta viene eseguita a fine settembre e si producono 1600 ettolitri all’anno. La fermentazione del vino avviene per il rosso a 24-28 centigradi e per il bianco a 18-20 centigradi.

L’azienda lavora principalmente con uva Lacrima. Il nome Lacrima deriva dal fatto che la buccia dell’uva quando arriva al punto di maturazione, si fende, lasciando gocciolare, lacrimare, il succo contenuto. Questo fatto lascia intuire quanto sia difficoltoso poter raggiungere un punto ottimale di maturazione senza dover rischiare ogni volta di perdere la totalità del prodotto. Si immagini soltanto cosa potrebbe causare una pioggia violenta su dei grappoli arrivati a tale punto di maturazione: un dilavamento pressoché totale dell’intero prodotto.

In questa azienda si producono Lacrima di Morro d’Alba D.O.C. e Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico.

La precipitazione del tartrato nel vino avviene a -5ºC per 10-15 giorni.

L’uva amara viene usata per il vino Verdicchio, mentre il vino passito è un vino da dolce che utilizza l’uva più matura.

La distilleria

La distilleria esiste dal 1994 e l’azienda usa le proprie vinacce e non le fecce, le vinacce non vengono torchiate.

Le fase per la produzione della grappa:
- diluizione con acqua demineralizzata
- refrigerazione
- filtrazione a -5ºC
Si producono Grappa di Lacrima e Grappa di Verdicchio.

Il frantoio

La temperatura è 27-28ºC al massimo, il che dà un olio di qualità. L’epoca di raccolta viene seguita dalla lavorazione immediata. L’acqua di fermentazione fa aumentare l’acidita’ dell’olio. L’olio non filtrato crea un deposito (la morchia) e questa fermenta.

I frantoi usano al massimo 2 separatori per separare l’acqua e la sansa, mentre questo usa 3 separatori per togliere piccole particelle e ottenere un olio più pulito. Il terzo separatore rende l’olio trasparente. L’azienda ha circa 1500 olivi dei seguenti tipi:
- frantoio
- raggiolo
- leccino
- raggia
La raggia e la più pregiata e assomiglia al frantoio. Si produce olio extra vergine d’oliva con acidità molto bassa e con caratteristiche di estrema fruttuosità ed aromaticità.
06/11/2009
La Fattoria Honorati e il Caseificio Piandelmedico
La fattoria venne avviata nel 1939 dal marchese Antonio Trionfi Honorati il quale volle fondare una fattoria casearia utilizzando il latte di 30 mucche fresone. La fattoria era stata proprietà della famiglia Trionfi Honorati da allora, ed ora è diretta dalla sorella Giulia e dal fratello Antonio. Giulia è a carico della fattoria casearia e del ben fornito negozio della fattoria che si trova nello stesso edificio, mentre Antonio si occupa degli animali, il cui numero ha superato i 300,che consistono sia di mucche fresone che di bufali.

Gli animali
L’azienda ha 190 vacche, la Frisona dall’Olanda e 150 bufale.
I vitellini nascono in una camera speciale e il periodo del parto per le vacche può durare 1 giorno al massimo, mentre le bufale impiegano poco tempo.I vitellini stanno nei box per 3 mesi fino a quando vengono svezzati. Prendono latte per i primi quattro giorni dalle loro madri. È importante che prendano il primo latte (colostro) per assumere le immunoglobine per le difese immunitarie. Dopodichè vengono alimentati con latte in polvere.

Si deve controllare regolarmente la salute dei vitellini. Le giovani vacche fanno 4 passaggi da box a box, mentre le giovani bufale fanno solo 3 passaggi perché hanno meno bisogno di controllo. I vitellini delle bufale sono in piedi circa 20 minuti dopo la nascita perché sono animali che conservano ancora uno stile più selvatico.

La prima fecondazione ha luogo quando le mucche hanno 15-17 mesi. Questa dipende dallo sviluppo dell’animale. La fecondazione delle vacche è artificiale, quella delle bufale solo in piccolissima percentuale.

Le bufale vengono originariamente dalla Siria, arrivarono in Italia durante le invasioni barbariche e trovarono un ambiente favorevole nelle attuali Puglia e Campania. 70 bufale sono arrivate in questa azienda ad aprile 2004.

La rimonta ha luogo nell’azienda, la quale ha sempre un esubero di animali.

I clienti comprano la carne dei vitelli, in particolare dei maschi. La carne di bufalo è eccezionale e contiene molto ferro e poco colesterolo. Naturalmente, la qualità della carne dipende dall’alimentazione.

Nell’azienda si coltivano il mais, la soia, l’orzo, il fieno e agli animali viene dato un mix di questi cereali. L’azienda ha un mulino dove fa la miscelazione dei cereali.

Tutti gli animali vivono al riparo sotto una tettoia durante tutto l’anno. L’allevatore, Antonio Trionfi Honorati, vorrebbe lasciare gli animali a pascolo, ma ci sono persone che aprono i recinti permettendo agli animali di uscire.

Le bufale vivono più di 20 anni e ogni animale ha un nome. Inoltre, c’è un maschio, chiamato Ciccio, che vive insieme con le bufale.

La mungitura è automatizzata e le vacche vengono munte due volte al giorno. Le vacche Limousine producono circa 20 litri di latte al giorno, mentre le bufale ne producono circa 8 litri.
Il latte delle bufale contiene l’8% di grasso e non viene imbottigliato.

I formaggi
Anche se i formaggi vengono ottenuti dallo stesso latte, è possibile produrre tanti tipi differenti. I tipi dipendono da:
- temperatura
- tipo di caglio
- salatura
- fuscelle (contenitori perdare la forma al formaggio
- stagionatura
- tipo di taglio (forma data al formaggio)
Si producono circa 30 formaggi e non tutti di tipo tradizionale. Alcuni esempi:
- ricotta di bufala
- scamorze e cacetti
- yogurt di bufala
- stracciatella di bufala
- mozzarella esina di latte di bufala
- robioline
- primosale
- stracchinella
- caciottina fresca al tartufo
L’azienda ha anche un negozio al pubblico dove si vendono i prodotti del caseificio e altri prodotti principalmente delle Marche. I clienti comprano tutti i formaggi e sembra che la domanda sia più grande che la produzione.
06/11/2009
Azienda Agricola Pieri
La fattoria Pieri è stata fondata nel 1830 ed appartiene alla stessa famiglia sin dall’inizio. È situata in una piacevole area che si estende dal mare Adriatico fino ad un’altezza di 300 metri sopra il livello del mare. È l’attuale proprietario, Luigi Pieri, che ci ha permesso di visitare la fattoria. Innanzitutto ci ha fatto visitare la panetteria dove una ragazza giovane stava preparando a mano dei biscotti, per poi mostrarci la cantina per il vino dove ci ha offerto un bicchiere del loro eccellente Merlot estratto direttamente da una botte. Siamo inoltre passati attraverso i loro vigneti prima di giungere alla piantagione di olivi dove uno dei suoi dipendenti stava raccogliendo le olive attraverso un macchinario alimentato dalla batteria di una macchina. Dopo aver messo una rete sul terreno sotto gli alberi, egli lasciava che le pale rotanti del macchinario toccassero i rami degli alberi, facendo così cadere le olive.

Le viti

Le uve maturano a tempi differenti e la raccolta viene eseguita in questo ordine:
- Merlot
- Syrah
- Montepulciano
- Sangiovese
Si fa la raccolta a mano.

La cantina contiene un tino troncoconico, il cui contenuto è di 5000 litri, con un bollitore in cima. Il bollitore contiene acqua con metabisolfito di potassio che libera anidride solforosa la quale impedisce che il vino diventi aceto. Sono presenti anche alcune barrique da 225 litri e qualche tonneau da 500 litri.

L’estensione del terreno per le viti è di 8 ettari

Gli ulivi

I tipi di olive sono:
- Frantoio 80%
- Leccino 10%
- Pendolino 10%
Alcune caratteristiche delle olive sono:
- Frantoio – più grosso
- Leccino – più rotondo
- Pendolino – più piccolo
Siccome gli ulivi non sono autoimpollinanti, sono misti. In questo modo, le api possono impollinarli. L’impollinazione di solito avviene nella prima settimana di giugno.

Gli ulivi sono piante innestate e si comprano quando hanno 3 anni circa da un vivaio a San Benedetto. Passano 12-13 anni prima che gli ulivi diventino produttivi, cioè devono produrre almeno 20kg per albero. L’età degli ulivi può superare tranquillamente i 100 anni.

Si usa il rame per combattere le infezioni fungine. Oppure contro la mosca che deposita le uova dentro l’oliva si usa un prodotto chimico chiamato Rogor, il quale non è liposolubile, quindi se ne va con l’acqua e la sansa (scarti) durante la molitura.

Gli ulivi hanno grande adattabilità, ma comunque l’acqua l’aiuta ad avere una migliore produzione. Una stagione troppo secca non è buona per gli ulivi, comunque si adattano abbastanza bene alle varie condizioni climatiche mediterranee.

La potatura non ha un periodo specifico, ma si devono evitare i periodi troppo freddi. Marzo/aprile vanno bene.

L’estensione del terreno per gli oliveti è di 4,5 ettari.

Altri prodotti

L’azienda produce altri prodotti come descritto sotto.

Cereali:
- grano duro
- farro
- mais
Legumi:
- cece
- lenticchia
- cicerchia di Serra de’ Conti – presidio Slow Food
Frutti e ortaggi:
- pesche
- fichi
- giuggiole
- pomodori San Marzani
- zucche
L’azienda dispone di un piccolo laboratorio alimentare nel quale vengono prodotti artigianalmente biscotti pane e confetture, 2-3000 confezioni all’anno.
05/11/2009
L’Azienda Vitivinicola Il Sassone
Si producono vino Rosso Conero e Marche Rosso IGT (Indicazione Geografica Tipica).

Ha una cantina con 30 circa barrique di vino rosso Ie barrique sono fatti di quercia, rovere francese, e quando una barrique viene riempita con vino rosso, il legno assorbe una quantità di vino. A questo punto esistono due scuole di pensiero: rimboccare settimanalmente il vino che viene assorbito dalla barrique oppure accettare la perdita finale di una certa quantità (circa il 10%). Questa azienda preferisce non aprire le barrique per il rimbocco e quindi la quantità di vino all’interno diminuisce al termine dell’affinamento. Naturalmente, il legno della barrique contribuisce al sapore del vino.

Si usano botti di cemento e d’acciaio. Una botte di cemento ha più o meno la stessa temperatura tutto il tempo, mentre una botte di acciaio ha una temperatura che varia con la temperatura ambiente. La temperatura in cantina è circa di 15ºC. La temperatura durante la fermentazione dovrebbe non superare i 28ºC

L’interno delle botti di cemento e’ rivestito con il vetrificato, una resina alimentare, per evitare contatto diretto tra il vino e il cemento. Le botti vengono pulite con idropulitici che spruzzano acqua a 100ºC.

In questa azienda, non si usano i diserbanti o i fertillizzanti chimici, ma non si fa coltivazione biologica, quindi, l’impatto ambientale è basso.

Si possono raccogliere le uve già 4 anni dopo che sono state piantate le viti, ma la produzione migliore arriva dopo circa 10 anni. L’azienda ha acquistato le viti in un vivaio.

Le uve vengono raccolte in tempi differenti:
- il Merlot a inizio settembre
- il Cabernet Sauvignon a fine settembre
- il Montepulciano ad ottobre.
Le fecce vengono assegnate a una distilleria nella provincia di Pesaro per fare la grappa.

Alla titolare dell’azienda è stato insegnato che le tre cose più importanti nella produzione del vino sono rappresentate da 3 lettere P: pulizia, pulizia, pulizia!
04/11/2009
I moscioli di Portonovo

Ad Ancona, si chiamano “moscioli” le cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis) e vengono detti “selvaggi” in quanto si riproducono naturalmente e vivono attaccati agli scogli sommersi lungo la Riviera del Conero.

Occorre controllare con attenzione la raccolta, pena la scomparsa in breve tempo dei moscioli. La pesca, regolamentata in maniera chiara, deve cercare di mantenere inalterato l’equilibrio tra quantitativo pescato e capacità di riproduzione dei mitili stessi. Infine, è necessario un lavoro sulla filiera, in modo che sia garantita la provenienza dei molluschi dalle zone di pesca previste e la tracciabilità del prodotto lungo tutta la catena distributiva.

03/11/2009
La Fattoria Vinicola Mercante
Si tratta di una fattoria vinicola a conduzione familiare dove la produzione e la conservazione del vino avvengono nella stessa casa in cui la famiglia Mercante vive, ed i vigneti si trovavo proprio accanto alla loro casa. Questa famiglia comprò un vigneto accanto alla loro proprietà da un anziano fattore nel 1999, il quale assicurò loro che le vigne dai lui piantate 20 anni prima stavano ancora producendo uva di ottima qualità. Dopo aver rimpiazzato le vecchie vigne con il nuovo Rosso Conero DOC lo stesso anno, furono in grado di produrre la prima vera raccolta nel 2004.

La filosofia della famiglia Mercante è di fare solo ciò che è strettamente richiesto dalle vigne, lasciando fare il più possibile alla natura.

È stata Adriana Mercante, la proprietaria, ad averci fatto visitare sia il negozio associato che i locali di produzione del vino. Loro coltivano Sangiovese e Montepulciano inoltre producono un vino rosso chiamato Rosso Conero e vino rosato

I vigneti coprono un’area di circa 5 ettari e la potatura viene eseguita da esperti durante l’inverno.

Per agire contro la ruggine sulle vigne, viene usata una polvere contenente solfuro e rame. L’utilizzo di questo mix è permesso nella coltivazione biologica dato che si posa solo sulla superficie delle vigne. Prima del suo utilizzo, la polvere vieni mischiata con dell’acqua per poi essere versata in una cisterna. Poi questa viene trainata da un trattore e spruzzata su ogni riga del vigneto.

Delle trappole contenenti ferormoni sono utilizzate per attrarre e distruggere gli insetti maschi i quali sono dannosi per le vigne.

La rimozione delle erbacce tra le vigne viene effettuata sia meccanicamente con un trattore che manualmente con delle zappe.

Il vino biologico prodotto alla fattoria non vieni troppo filtrato: dei cristalli, che sembrano zucchero, si possono trovare in fondo ad ogni bottiglia, si tratta in realtà di residui di calcio, un deposito salino e naturale. Delle filtrazioni troppo frequenti potrebbero rimuovere in parte l’essenza del vino.

I vini prodotti
- Rosso Conero DOC – la buccia rimane molto tempo nel mosto (circa 7-15 giorni)
- Conero DOCG
- Rosato IGT Marche – (la buccia rimane poco tempo nel mosto (circa 10 ore))
- Aceto di Rosso Conero DOC biologico Riserva
Le fecce
Le fecce sono il deposito di materiale vegetale solidificato che sedimenta sul fondo dei recipienti di lavorazione del vino durante la fermentazione, l’affinamento e lo stoccaggio. Devono essere smaltite per legge tramite trasporto a distillerie autorizzate per la produzione di grappa, al fine di evitare frodi alimentari come produzione di altro vino con componenti chimiche. Le fecce vengono trasportate a una distilleria a Perugia e il trasporto ha bisogno di una bolla di consegna.

IMC – Istituto Mediterraneo di Certificazione a Senegallia controlla che non vi siano frodi.
03/11/2009
Azienda Del Carmine
I lavoratori usano una macchina che applica una rete intorno e alla base dell’albero. La macchina fa vibrare l’albero mentre i lavoratori lo colpiscono con delle canne. Dopo qualche minuto, la raccolta finisce, la rete viene tolta dall’albero e chiusa ad imbuto. Dopodichè viene sollevata sopra un contenitore nel quale si svuotano le olive. Quando il contenitore è pieno, viene portato al frantoio e svuotato in due grandi casse di plastica aerate per impedire la fermentazione delle olive.La produzione dell’olio d’olivaSiccome la raccolta dell’oliva è molto meccanizzata, si raccolgono le olive, insieme a foglie e anche parti dei rami. Dunque questi ultimi devono essere eliminati. Prima un contenitore con un buco alla base viene riempito con la raccolta. Poi il buco viene aperto e tutta la raccolta cade su un nastro trasportatore che la muove verso una macchina dove le foglie e i rami vengono aspirati via. Dopodichè le olive vengono schiacciate e trasformate in una pasta. La pasta viene spostata nelle vasche di gramolatura dove l’impasto viene amalgamato e reso più sodo. Successivamente l’impasto passa in un decanter che contiene una centrifuga che separa l’acqua e l’olio dalla pasta. Dopo l’operazione di centrifuga si deposita la sansa che viene utilizzata come concime per l’oliveto. Essa aiuta le piante a crescere restituendo i nutrienti agli olivi.La resa è ciò che rimane (il vero quantitativo di olio, come prodotto finale) e costituisce il 20% al massimo del peso iniziale dell’oliva raccolta.Gli oli e le loro caratteristiche

Questa azienda produce 5 tipi di olio d’oliva a :

il monovarietale di Leccino

il monovarietale di Frantoio

il monovarietale di Ascolana (provenienza: Ascoli Piceno)

la varieta’ FS17 ha avuto origine dalla libera impollinazione del Frantoio eseguita dall’Istituto per l’Olivicoltura di Perugia

il blend

Le caratteristiche buone dell’olio sono:

il fruttato

il piccante

l’amaro

vengono valutate da un “panel” di assaggiatori.

I difetti dell’olio sono:

il rancido, causato dal contatto con ossigeno

l’avvinato, causato da eccessiva fermentazione

il riscaldo, causato da un avanzato grado di fermentazione lattica (il sapore può assomigliare a quello della salamoia)

Le qualita’ di olio sono:

l’extra vergine

il vergine

il lampante (non viene consumato dagli uomini)

Altri prodotti

Nell’azienda si vendono anche cioccolata e panettone, prodotti da aziende locali esterne alle quali viene fornito l’olio extra vergine d’oliva da usare al posto dei grassi vegetali o del burro.

L’olio viene inoltre utilizzato per i prodotti di bellezza tipo creme a base d’olio di oliva. I prodotti sono i seguenti:

crema per il viso

bagno doccia

latte corpo

L’estensione dell’azienda è di 20 ettari. Essa è dotata di panelli solari per la produzione di energia che occupano 1 ettaro di terreno.

La degustazione

Lo strippaggio è l’operazione di risucchio fatto in bocca per gustare tutti i sapori dell’olio.

Prima della degustazione si deve riscaldare l’olio a circa 28 centigradi per fargli sprigionare tutti gli aromi.

Il trattamento dell’oliveto

La potatura per gli olivi consiste nel tagliare i rami dell’albero per forzare i nutrienti a raggiungere meglio le olive che nasceranno.
02/11/2009