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Arrivando i primi di Novembre, la raccolta dell’uva era finita a settembre, siamo invece giunti durante la stagione della raccolta delle olive. Una delle prime nostre immagini quando arrivammo a questa fattoria, fu quella di qualcuno che caricava le olive attraverso una rete, che funzionava quale filtro grossolano per foglie e rami. Dopo essere passate attraverso la rete, le olive venivano portate ad una macchina per estrarne l’olio. Sfortunatamente, non c’è quasi nulla da vedere durante questo processo e abbiamo invece ascoltato Stefano Mancinelli, il simpatico fondatore e proprietario della fattoria. Oltre ad averci parlato dei loro prodotti e di come sono fatti, ci hanno mostrato la loro proprietà, facendoci vedere sia il frantoio, le botti per il vino, la stanza per la degustazione del vino, la distilleria ed il loro negozio.
Le viti
Le vigne sono state piantate nell’anno 1979. La raccolta viene eseguita a fine settembre e si producono 1600 ettolitri all’anno. La fermentazione del vino avviene per il rosso a 24-28 centigradi e per il bianco a 18-20 centigradi.
L’azienda lavora principalmente con uva Lacrima. Il nome Lacrima deriva dal fatto che la buccia dell’uva quando arriva al punto di maturazione, si fende, lasciando gocciolare, lacrimare, il succo contenuto. Questo fatto lascia intuire quanto sia difficoltoso poter raggiungere un punto ottimale di maturazione senza dover rischiare ogni volta di perdere la totalità del prodotto. Si immagini soltanto cosa potrebbe causare una pioggia violenta su dei grappoli arrivati a tale punto di maturazione: un dilavamento pressoché totale dell’intero prodotto.
In questa azienda si producono Lacrima di Morro d’Alba D.O.C. e Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico.
La precipitazione del tartrato nel vino avviene a -5ºC per 10-15 giorni.
L’uva amara viene usata per il vino Verdicchio, mentre il vino passito è un vino da dolce che utilizza l’uva più matura.
La distilleria
La distilleria esiste dal 1994 e l’azienda usa le proprie vinacce e non le fecce, le vinacce non vengono torchiate.
Le fase per la produzione della grappa:
- diluizione con acqua demineralizzata
- refrigerazione
- filtrazione a -5ºC
Si producono Grappa di Lacrima e Grappa di Verdicchio.
Il frantoio
La temperatura è 27-28ºC al massimo, il che dà un olio di qualità. L’epoca di raccolta viene seguita dalla lavorazione immediata. L’acqua di fermentazione fa aumentare l’acidita’ dell’olio. L’olio non filtrato crea un deposito (la morchia) e questa fermenta.
I frantoi usano al massimo 2 separatori per separare l’acqua e la sansa, mentre questo usa 3 separatori per togliere piccole particelle e ottenere un olio più pulito. Il terzo separatore rende l’olio trasparente. L’azienda ha circa 1500 olivi dei seguenti tipi:
- frantoio
- raggiolo
- leccino
- raggia
La raggia e la più pregiata e assomiglia al frantoio. Si produce olio extra vergine d’oliva con acidità molto bassa e con caratteristiche di estrema fruttuosità ed aromaticità.
