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Category: Toscana

  • Azienda agricola Tenuta di Marsiliana

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    La Tenuta di Marsiliana si estende al di sotto del colle sul quale si erge l’omonimo Castello che domina l’intera vallata racchiusa tra il rilievo su cui da secoli vigila lo storico edificio appartenente attualmente alla famiglia Corsini, il Parco Naturale della Maremma e le colline di Sant’Angelo. Si può dire che, da sempre, questa collina ha svolto una funzione di postazione di controllo del territorio sottostante e soprattutto del fiume Albegna che doveva rappresentare, in questo punto, un guado obbligato per chi transitava da una sponda all’altra del corso d’acqua. Poiché nei terreni intorno sono state trovate diverse tombe, sembrerebbe proprio questo il luogo dove gli Etruschi avrebbero fondato Caletra, una importantissima città –emporio dove si realizzava lo scambio delle merci provenienti da tutti i porti etruschi lungo la costa e che i romani, all’atto della conquista chiamarono Agro Caletrano, in onore forse al nome della città conquistata. Poi durante i primi secoli del Medioevo, sorgeva un monastero che rappresentava una delle tappe obbligate per i pellegrini che volendo raggiungere Roma, avessero voluto rifocillarsi e riposare prima di proseguire il loro cammino verso la “Città Eterna”.

    La Fattoria di Marsiliana, situata ancora oggi sulla sommità della collina che sovrasta il borgo, sorse come castello nel corso del XII secolo. Fu sotto la dominazione, prima dei conti Aldobrandeschi, poi della città di Siena e, a partire dal 1557, dopo la disfatta ed il ritiro dei Senesi, in virtù del trattato stipulato tra Filippo II re di Spagna e Cosimo I dei Medici, il castello entra nell’orbita politica del Ducato di Toscana, e infine, Durante la dominazione spagnola, dal 1559 al 1713 il castello rappresentava un fondamentale punto di avvistamento e di difesa dell’accesso al territorio dello Stato dei Reali Presidi Spagnoli, il cui Governatorato trovava sede a Orbetello .

    La storia dei luoghi parla, tra gli altri eventi che interessano il castello, della celebrazione, nel 1550 di un matrimonio tra rampolli, discendenti, da una parte, del re spagnolo Filippo II e dall’altro, della famiglia dei Medici che governava, in quei secoli, il Granducato in Toscana.

    Per i successivi 200 anni non si ha nessuna precisa notizia di avvenimenti verificatisi in questi luoghi, i quali passano ai principi Corsini di Firenze nel XVIII secolo. Questi la trasformeranno in fattoria fortificata a partire dal XIX secolo.

    E’ del 1868, invece, il documento contenente l’accordo sottoscritto tra la banca Monte dei Paschi di Siena e la famiglia Corsini che gestiva la tenuta, ormai da 3 generazioni. In base a tale accordo la proprietà di tutte le terre pertinenti al castello passava interamente alla famiglia Corsini.

    Il latifondo dei Principi Corsini, durante gli anni 50 viene ridotto considerevolmente attraverso l’espropriazione di grandi estensioni coltivabili da parte dello Stato che doveva avviare il piano di Riforma Agraria che prevedeva, appunto, l’esproprio, il riassetto agrario da realizzare per mezzo di divisione delle terre in lotti di 8-20 ettari; la costruzione delle case e l’assegnazione conseguente ai contadini che già lavoravano queste terre in qualità di mezzadri e di braccianti giornalieri.

    Con la riforma agraria tutte le terre prima invase dalla palude o abbandonate dai proprietari che non erano più in grado di gestire un latifondo, venivano dotate delle infrastrutture necessarie per realizzare la bonifica come, canali di drenaggio, pompe e sistemi di irrigazione, mentre i dislivelli delle terre venivano eliminati per “colmata”.

    Così tutta la Maremma vede realizzarsi un nuovo assetto fondiario, con la conseguente assegnazione dei lotti con le case coloniche ai contadini che fino ad allora, per secoli, avevano sempre coltivato quelle terre senza mai poter riscattare la proprietà dei fondi da essi stessi coltivati. Con la riforma Agraria, ogni contadino diventa proprietario del lotto assegnatoli e della casa nella quale può vivere con la propria famiglia.

    Adesso l’azienda alleva i cinghiali per consentire l’esercizio della caccia agli appassionati e coltiva la vite, mentre la maggior parte delle strutture abitative sono state trasformate in case e appartamenti da affittare ai turisti.

    L’estensione dei terreni destinati alle piantagioni dei vitigni è di 26 ettari. Le vigne sono state piantate tra il 1988 ed il 2006 e sono tutte attualmente produttive. Sono presenti i vitigni Petit Verdot e Cabernet Sauvignon. I migliori acini vengono raccolti manualmente, mentre gli altri vengono raccolti con le macchine.

    Con il responsabile della produzione, che ci ha gentilmente guidati attraverso le varie colture, abbiamo potuto osservare i vari tipi di vitigni e abbiamo potuto comprendere alcuni aspetti della viticoltura. Attraverso la sua straordinariamente chiara e competente spiegazione abbiamo potuto conoscere degli aspetti della viticoltura che prima ignoravamo. Per esempio quello sull’importanza dell’orientamento est-ovest, anziché nord-sud, delle vigne, al fine di prolungare l’esposizione delle piante alle ore di luce e al calore solare.

    Si coltiva al modo francese che significa che il fusto delle vite si trova 50 cm sopra la terra, ma ci diceva che anche se va bene in Francia con tanti venti forti, non va bene qua. è meglio mettere i fusti e, quindi i grappoli, più alto perché è più facile raccogliere loro e le malattie delle vite vengono da sotto. Oltre, i vitigni sono circondati delle colline che impediscono i venti forti.

    Ci ha anche in modo particolareggiato, esposto le regole per effettuare una potatura equilibrata ed efficace. Effettuare una corretta ed adeguata potatura della vite ha molteplici scopi. Ovviamente il primissimo obiettivo di ogni potatura e quindi in questo caso anche per quella della vite è quello di migliorare la produzione, tenendo presente i due aspetti fondamentali, quelli della qualità e qualità del prodotto. Effettuare la potatura della vite in modo corretto, dona alla pianta stessa una forma ben precisa, in grado di supportare meglio il carico della produzione e di riuscire a resistere ad eventuali problematiche.

    Si svolgono due tipi di potatura in quest’azienda: secca e verde.

    La prima si effettua durante l’inverno e la seconda in primavera o nell’inizio dell’estate.

    Inoltre, si effettua un’altra operazione di adattamento della foggia funzionale al massimo benessere della pianta: “la sfogliatura!

    La sfogliatura della vite è una pratica culturale diffusa da molto tempo, soprattutto nelle aree viticole più settentrionali. Essa consiste nell’eliminazione di foglie e/o femminelle dalla zona fruttifera e ha due obiettivi principali; il primo è quello di coadiuvare l’azione dei trattamenti anticrittogamici nel mantenimento della salute delle uve, il secondo è quello di aumentare l’esposizione dei grappoli alla luce per consentire un maggior accumulo dei composti dell’acino la cui sintesi sia stimolata. Poiché l’intervento è localizzato sulla fascia fruttifera una conseguenza estremamente importante della sfogliatura, a cui non sempre viene data la considerazione che merita, è la modificazione del micro-clima di questa zona della pianta.

    Siccome nella parte boscata delle colline al di sopra dei vigneti vive una cospicua fauna selvatica come caprioli e cinghiali, tutti la zona è recintata.

    Dopo aver visitato le piantagioni siamo stati introdotti alla cantina che attualmente si trova in un ampio edificio del 1900 che era stato costruito dalla famiglia Corsini per lo stoccaggio del grano.

    Negli anni della riforma agraria questo edificio ha svolto la stessa funzione, ma la famiglia essendo legata storicamente e affettivamente a questi ambienti che hanno una estensione di 1.760 mq, ha deciso di prenderne in affitto una parte della superficie di 250 mq per destinarli alla propria cantina.

    Come sempre accade, anche in questa cantina il vino viene portato a maturazione all’interno delle botti, ma il mosto e le vinacce degli acini provenienti da un vigneto sono tenuti rigorosamente separati dagli altri acini, avendo cura di mescolarli mai insieme..

    Quando si aggiungono i lieviti al mosto, incomincia il processo di fermentazione con la trasformazione degli zuccheri in alcool.

    La fermentazione produce l’anidride carbonica che sale verso la superficie, sollevando allo stesso tempo le vinacce che vanno a formare il cosiddetto cappello alla superficie del liquido. Inoltre, siccome produce un aumento della temperatura ed i lieviti non possono sopravvivere se questa supera 33-34°C, si interviene al momento opportuno attraverso il raffreddamento delle botti. Quest’attività viene fatta con l’acqua fredda che circola nei tubi disposti intorno ad un contenitore interno alle stesse botti e quindi, indirettamente, si effettua questo processo di raffreddamento avendo cura di mantenere la temperatura intorno ai 25°C che è l’ideale per i lieviti.

    Qualche giorno dopo si effettua il rimontaggio attraverso il quale il mosto viene aspirato attraverso una pompa che dal basso aspira il vino verso la sommità della botte, viene filtrato dalle vinacce e poi rientrando in circolo all’interno della botte si crea l’ossigeno che favorisce il processo di fermentazione. Contemporaneamente il permanere delle vinacce all’interno della botte consente il rilascio delle sostanze in esse contenute nel mosto, il quale acquista così la colorazione ed assume tutte le caratteristiche che lo faranno diventare quel particolare tipo di vino.

    Quando il processo di fermentazione si ferma perché tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool, si fa la svinatura cioè, si separa il vino che si chiama “vino nuovo”, dalle vinacce, le quali, vengono sottoposte a torchiatura e il risultante vino che viene chiamato “vino di pressa” può essere mescolato con il vino nuovo per creare un blend. Comunque, ogni enologo decide l’uso del vino di pressa caso per caso.

    Quest’azienda ha una ampia selezione di vini come è mostrato qua. Si tratta nella maggioranza dei casi di vini DOC e IGT.

    All’interno del castello sono custoditi attrezzi da lavoro, documenti, finimenti di cavalli e varie attrezzature che raccontano tutta la storia del lavoro e della vita svoltasi in questi luoghi in questi ultimi secoli: un interessantissimo museo etnografico!

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  • Azienda agricola Frank & Serafìco

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    Dopo aver attraversato la frazione di Alberese, continuando verso “Marina” per qualche chilometro, ecco che intravediamo i grandi edifici dove ha sede la Birreria Franck & Serafìco che raggiungiamo proseguendo per un ultimo tratto di strada bianca.

    “Frank” è il nome di un vino rosso IGP Toscana, mentre “Serafìco” è quello di un vino bianco IGP della Maremma Toscana. L’origine di questo nome è derivato da “serafìca”, un fastidioso insetto che non di rado si incontra nelle zone costiere della Maremma.

    All’entrata incontrimao Pier Paolo Pratesi, il giovane enologo e imprenditore che ha cominciato a produrre le prime birre quasi per gioco…era un suo hobby!

    Nel 2009, insieme al suo amico Fabrizio Testa, un altro enologo, fonda quest’azienda. Il suo scopo era e rimane quello di produrre i propri vini e le proprie birre con ingredienti coltivati nella sua azienda agricola.

    Hanno cominciato a coltivare i vigneti in modo biologico impiantando le seguenti uve: a bacca bianca, Vermentino, Sauvignon Blanc, Fiano e Petit Manseng; a bacca rossa, Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Franc, Alicante e Carmenere.

    La selezione di vini bianchi e rossi si trova qua .

    La coltivazione dei vigneti e la vinificazione vengono fatte usando i metodi tradizionali, ma anche moderni. Qui si punta su una produzione sostenibile e, più sulla qualità che sulla quantità.

    Riguardo alle birre, tutte hanno un nome che comincia con Enki che era un dio nella mitologia sumerica.

    Secondo il sito web di questa azienda, Enki amava la birra; era un grande organizzatore di feste e banchetti e quando alzava troppo il gomito regalava poteri e talismani ai suoi commensali, dimenticandosene subito dopo e creando così un mare di guai.

    Riguardo alle materie prime che devono provenire esclusivamente da questa azienda si coltiva principalmente l’orzo da cui si ricava il malto e il luppolo, che viene raccolto a settembre. Le sue foglie vengono disidratate per essere poi trasformate in palline e utilizzate per trasmettere l’aroma e il necessario gusto amaro alla birra.

    L’altro elemento da utilizzare per la produzione della bevanda è il lievito che viene acquistato dalla ditta e infine si usa l’acqua di fonte. Tutti questi ingredienti, l’acqua, il lievito, il malto e il luppolo sono usati per produrre la birra di stile inglese come “brown ale”, “blonde ale” e “india pale ale”.

    Per la selezione delle birre cliccare qua.

    Il vino e la birra prodotti nell’azienda vengono esportati in Germania, in Svizzera e negli Stati Uniti.

    All’interno dell’azienda c’è il servizio di ristorazione che dà la possibilità ai clienti, che possono essere sistemati sia all’interno che negli ambienti esterni, di assistere alla produzione dei vini e delle birre.

    Non solo si producono le bevande con i prodotti coltivati sul luogo, ma qui si fa il pane e la pasta fresca con le farine provenienti dalla stessa azienda e le marmellate e le verdure provengono dall’attività ortofrutticola propria.

    Gli spazi esterni dell’ambiente di ristorazione, ampi e inondati dalla luce proveniente dalla pianura che, da un lato sconfina nelle dune costiere del Parco Naturale della Maremma e dall’altro si inerpica per le ondulate colline interne, sono delimitati dai muretti ricoperti di piante rampicanti: tutto contribuisce a creare il giusto contorno e l’atmosfera ideale per gustare i prelibati piatti preparati con i prodotti biologici appena colti, accompagnati dai vini e le birre di ottima qualità.

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  • Azienda AgroBiologica e Caseificio Le Tofane

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    Avanzando per una strada bianca lunga e dritta, la stessa strada che conduce ai piedi delle colline del Parco Nazionale della Maremma; girando a 90 gradi due volte, dopo aver superato un campo di grano, siamo arrivati all’azienda “Le Tofane”. Siamo ad Alberese, la piccola frazione di Grosseto disegnata negli anni ’30 del secolo scorso per essere popolata dalle famiglie degli assegnatari provenienti principalmente dal Veneto e da alcune zone interne della Toscana.

    Come le altre presenti nel territorio, anche questa azienda si è costituita nel dopo-guerra, quando ancora una volta i latifondi in parte abbandonati dai proprietari in parte ricoperti di acqua stagnante, venivano sottoposti a interventi di drenaggio e bonificati attraverso la tecnica della “colmata”, dopo essere stati espropriati dallo Stato. Si attuava così la grande riforma agraria degli anni 50 progettata dopo la II Guerra Mondiale: le terre appartenute fino ad allora ai latifondisti, venivano frazionate in piccoli fondi che venivano successivamente dotati di una casa colonica. In genere, ogni fondo consisteva in una estensione di terreno coltivabile della estensione di 8-20 ettari, per il cui riscatto, i contadini dovevano pagare un canone annuo.

    I contadini, che in passato lavoravano attraverso il bracciantato stagionale o sottoscrivendo con i proprietari dei contratti di mezzadria (contratto abolito dopo l’entrata in vigore della nuova Costituzione della Repubblica Italiana -1° gennaio 1948 – perché svantaggioso per i contadini coltivatori), ben volentieri accettavano la nuova condizione di assegnatari di terre bonificate, che dava loro la possibilità, pur pagando un canone annuo allo Stato, di riscattarne la proprietà.

    Come per tutte le altre zone paludose delle “Maremme” della Toscana e del Lazio, anche in questi territori, la realizzazione della Riforma Agraria, portava a compimento l’opera di bonifica delle paludi iniziata negli anni precedenti la guerra, poi interrotta, e che consisteva nel drenaggio delle acque stagnanti attraverso la costruzione di canali collegati alle idrovore e nel livellamento del suolo attraverso la tecnica delle colmate.

    L’estensione dell’azienda “Le Tofane”, non è mutata dagli inizi degli anni ’50, da quando il padre dell’attuale imprenditore-proprietario, Daniele Francioli, aveva ricevuto il fondo in assegnazione, infatti, come allora, si aggira intorno ai 25 ettari.

    Il padre di Daniele era già un contadino molto avanzato, sempre propenso a innovare i sistemi di coltivazione, a introdurre l’allevamento del bestiame e ad accogliere con entusiasmo l’introduzione dei primi mezzi meccanici per la coltivazione. Fu uno dei primi agricoltori ad acquistare macchinari come trattori ed altre attrezzi motorizzati per la lavorazione della terra e la coltivazione, imparando ben presto anche a riparare da sé i propri mezzi, quando se ne presentasse la necessità.

    Questa abilità, una volta acquisita gli permise anche di installare un’officina meccanica per la riparazione di mezzi meccanici e trattori degli altri contadini della zona, tanto che questa attività divenne il suo secondo lavoro.

    Daniele ha sempre coadiuvato il padre nell’attività dell’azienda, e così anche lui, vivendo qui e grazie alla sua manualità ha imparato riparare qualsiasi attrezzo meccanico.

    Traendo esperienza dal lavoro in azienda ma anche dalle nozioni imparate alla scuola di agraria, e, sicuramente anche seguendo l’esempio paterno, di tanto in tanto ha voluto sperimentare nuove forme di coltura e di allevamento, per esempio, per un lungo periodo ha curato un allevamento di colombe e negli anni ’80 ha impiantato una piantagione di kiwi che in quel periodo era molto richiesta dal mercato e assicurava un ottimo guadagno. Purtroppo però, via via, il prezzo del kiwi è diminuito fino a crollare del tutto per effetto della globalizzazione. Questo processo di trasformazione dell’economia ha causato tanti problemi a molti contadini e, infatti, molti di loro hanno dovuto vendere i loro fondi, abbandonare il loro lavoro per dedicarsi ad altre attività; altri hanno cercato di convertire le risorse trasformando le loro strutture in agriturismo e anche Daniele per almeno 10 anni è dovuto andare a fare il lavoro del buttero, ma questa esperienza, dice lui, è quella che ricorda con maggiore piacere, tanto che considera quel periodo come la parte più bella della sua vita.

    Però la vita qualche volta ti riporta alle origini, e così eccolo di nuovo qui a condurre questo lavoro nella stessa azienda che l’aveva visto nascere e crescere e che lo aspettava per vederlo proseguire per la strada tracciata dal padre.

    Dal 1998 ha avviato l’allevamento biologico delle pecore. Anche le colture da quel momento sono state finalizzate all’allevamento degli animali, quindi, gli appezzamenti di terra, un tempo coltivati a vite, sono strati convertiti in foraggere. Il gregge formato da centinaia di capi è suddiviso tra le pecore di razza francese, “Lacaune” , che garantiscono una buona produttività di latte e quelle di razza sarda.

    Anche questa razza assicura una buona produzione di latte, ma soprattutto è alquanto resistente alla carenza dei pascoli verdi: una razza molto frugale. Il periodo di produzione del latte generalmente è limitato a 6 mesi all’anno. Potrebbero partorire 2 volte all’anno e quindi assicurare un più lungo periodo di produzione di latte, ma Daniele preferisce far loro affrontare solo un parto per avere una migliore qualità di latte ed un minore sfruttamento dell’animale.

    Durante la nostra visita abbiamo potuto vedere il gregge già ricoverato all’interno dell’ovile che si nutriva di foraggio sotto lo sguardo attento, ma rilassato di un bellissimo Pastore Maremmano, mentre gli ultimi raggi di sole superando i contorni delle colline del Parco Naturale, quasi di rimbalzo arrivavano sull’ovile illuminando la scena e regalandoci un’immagine di grande suggestione.

    Intorno a noi si estendono i campi destinati alla coltivazione del grano e dei foraggi.

    Campi che si arrampicano fino a lambire i pendii a tratti ripidi e a tratti ondulati dei Monti dell’Uccellina.

    Tra i campi si intravede la lunga e dritta strada che continuando per Alberese, si perde nella pianura per condurre fino alle spiagge incontaminate del Parco Naturale Della Maremma.

    Questi sono i campi dove Daniele, oltre a seminare il grano e i foraggi per le sue pecore, ha cominciato a seminare il lolium e altre graminacee.

    Parlando dell’insieme dei motivi di soddisfazione e delle ragioni che creano preoccupazioni ai contadini e agli allevatori, oltre che della globalizzazione, Daniele fa riferimento al grave tema dei mutamenti climatici che provocano lunghi periodi di siccità alternati a improvvisi temporali e piogge torrenziali: fenomeni che provocano frequenti fenomeni di calamità naturali e ingenti danni economici all’agricoltura e all’allevamento.

    Durante gli ultimi anni, anche il lupo è diventato un problema per gli allevatori. Non si sa come mai l’animale, si sia riprodotto in così grande numero in pochi anni, tanto da diventare una minaccia costante per gli animali di allevamento. Nonostante nel parco ci siano molte altre prede come daini, cinghiali e caprioli, i lupi preferiscono cacciare le pecore perché sono prede più facili.

    Daniele ritiene che debba essere l’uomo a apprestare un sistema di protezione dei propri animali, anziché inveire contro i lupi.

    Per fare questo ha montato una foto-trappola con la quale ha registrato ben 25 video in cui si vede ogni tanto qualche lupo che arriva in ricognizione prima di fare avanzare il branco per attaccare le prede.

    I sistemi di difesa quindi esistono e sono semplici. Basta tenere le pecore dentro dei recinti sufficientemente alti e far montare la guardia ai cani come gli ottimi custodi del suo gregge: due splendidi pastori maremmani! Quando i lupi arrivano vicino al recinto, i cani cominciano a abbaiare, ma nonostante tanto abbaiare, i cani non potrebbero vincere in un combattimento contro i lupi. Di contro, i lupi sanno bene che anche una piccola ferita, provocata in un combattimento, potrebbe essere per loro fatale, quindi preferiscono allontanarsi anziché affrontare un combattimento. La minaccia dei lupi può intensificarsi quando le pecore sono lasciate libere al pascolo sui prati rinverditi, ma anche in quel caso si possono approntare dei sistemi di difesa ed esercitare un controllo più assiduo.

    Daniele ha un piccolo e modernissimo caseificio dove siamo potuti entrare per apprezzarne la perfetta pulizia e la manutenzione rigorosa. L’azienda ha una certificazione CE che consente l’esportazione dei formaggi qui prodotti in tutta l’Unione Europea.

    Per produrre il formaggio si utilizza un grande contenitore in acciaio dotato di una paratia dove circola l’acqua calda che per induzione riscalda il latte lentamente e senza pastorizzarlo, ma portandolo solo alla temperatura di 62°, per pochi secondi.

    Questo sistema di riscaldamento che prende il nome di “termizzazione” è in grado di eliminare nel latte crudo i germi ed i batteri nocivi. Attraverso questo processo di riscaldamento si mantengono le caratteristiche organolettiche così che si può sentire il sapore differente del latte e quindi del formaggio che da questo viene prodotto.

    Infatti, in questo modo si conservano intatti gli elementi contenuti nei cibi che una volta ingeriti dall’animale vengono metabolizzati e assimilati da tutte le cellule, trasmettendo al latte gusti diversi a seconda delle sostanze in essi contenute. Invece, il processo di pastorizzazione del latte, eliminando le caratteristiche organolettiche, annulla le differenze di gusto tra i diversi tipi di formaggio.

    Per produrre il formaggio si porta la temperatura del latte solo fino ai 38˚C, dopo di che si aggiunge il caglio, quindi si aspetta circa una mezz’ora per far sì che il latte coaguli dando luogo alla formazione compatta della “cagliata”, la concentrazione in forma gelatinosa della parte grassa del liquido.

    E’ interessante osservare che Daniele, anziché usare la cosiddetta “lira” (attrezzo tipico che prende il nome dalla sua somiglianza con l’omonimo strumento musicale a corde) per tagliare la cagliata, usa uno “spino, invece, che è un attrezzo con un manico e alcuni anelli di acciaio che formano una specie di sfera.

    Dopo aver tagliato la cagliata in parti di grandi dimensioni, queste vengono strizzate, compresse suddivise e ulteriormente pressate all’interno delle “fuscelle” forate appositamente per consentire la completa fuoruscita del siero. Questo è un lavoro che deve essere eseguito con grande rapidità per evitare grosse differenze tra le prime forme e le ultime forme del formaggio.

    Quando tutta la cagliata ottenuta è sistemata dentro le fuscelle, quello che rimane del latte, cioè il siero, dovrà essere riscaldato all’interno dello stesso contenitore per consentire il concentrarsi, sulla superficie del liquido, delle rimanenti particelle di grasso in fiocchi, che aggregandosi daranno luogo ad un nuovo tipo di formaggio, molto più magro e da consumarsi fresco: la ricotta.

    Pur non avendo la denominazione DOP, i formaggi prodotti da Daniele in collaborazione con sua moglie presentano una notevole varietà: formaggio al pistacchio, al pepe rosso a al tartufo; formaggi freschi, semi-stagionati e altri ancora. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!

    Tra l’altro, l’azienda ha in vendita anche formaggi di altri produttori e caseifici. Un esempio per tutti è il “formaggio di fossa”, un sistema in cui i formaggi sono fatti stagionare in vere e proprie fosse scavate nella roccia. Secondo Daniele, questo metodo di stagionare i formaggi è stato scoperto durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i contadini nascondevano le provviste in fosse scavate in terra sotto le loro case, per preservarle da eventuali razzie.

    In collaborazione con l’azienda Birra Maremmana, questa azienda offre anche il formaggio Pecorino “alla Birra”.

    Un altro prodotto proprio dell’azienda è lo yogurt, per la produzione del quale, Daniele si è dotato di un macchinario molto avanzato che è in grado di registrare tutti i dati rilevanti, ai fini dell’ottenimento di una buona qualità del prodotto, durante il processo di trasformazione da cui si generano i fermenti lattici che permettono la formazione dello yogurt.

    Oltre alla produzione dei latticini, con il contributo essenziale della moglie di Daniele, che si occupa della raccolta di mirtilli, albicocche, pere e anche altri frutti da trasformare, l’azienda offre alla sua affezionata clientela, anche una straordinaria varietà di confetture.

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  • Azienda agricola Pulledraia del Podere Montegrappa

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    Durante la visita ad Alberese abbiamo notato un manifesto contenente un invito a visitare gli animali tipici della Maremma della Azienda Pulledraia.

    Cosa c’è di meglio di poter vedere la fauna tipica in libertà in un luogo che è ormai l’emblema della Maremma toscana: il Parco Nazionale della Maremma!

    Abbiamo trovato alcuni imprenditori aperti alla nostra richiesta di poter entrare come comuni osservatori interessati a conoscere per scopi didattici e linguistici, le loro colture e tutte le altre attività produttive e ricettive presenti nelle proprietà aziendali. Così abbiamo cominciato le nostre visite proprio dalla Pulledraia, data la sua straordinaria offerta di osservazione degli animali tipici della Maremma mentre pascolano e si riposano liberamente in questa parte del parco della Maremma dove, oltre alle grandi estensioni pianeggianti disegnate all’interno del tracciato stradale di penetrazione agraria ortogonale e da quello dei canali di drenaggio costruiti durante la Riforma Agraria si era la sequenza delle colline in parte ondulate, ma in parte anche caratterizzate da ripidi crinali delle colline chiamate «I Monti dell’Uccellina»

    Laddove in passato erano immense estensioni di paludi, specchi d’acqua lagunari e acquitrinosi terreni, la grande Riforma Agraria degli anni ’50 oggi sono ancora i fondi strappati al fango che permisero la sopravvivenza a dei contadini senza terra, rendendo così possibile l’insediarsi di una comunità nel cui stile di vita e tradizioni produttive ancora resistono le radici culturali delle loro regioni d’origine.

    Popolazioni strappate dalla necessità ai loro paesi d’origine così come la riforma aveva strappato le terre alla palude e alla malaria tanto odiata della Maremma che ancora nel dopo-guerra continuava a mietere vittime rendendo la vita alquanto difficile. Nella cura e nella esuberanza delle loro narrazioni scopriamo un mondo di agricoltori tenaci e pieni di inventiva e di allevatori che pur arrivando dal Veneto, dall’Emilia Romagna e dall’alta Toscana non ha resistito a indossare anche i panni del «buttero maremmano».

    All’entrata dell’aziendala Pulledraia, in un campo recintato, due cavallini curiosi e bizzarri ci hanno adocchiato immediatamente e si sono avvicinati al bordo del grande spazio verde per poterci studiare da vicino. Ci hanno immediatamente considerato persone affidabili accentando volentieri l’erbetta verde che noi gli porgevamo attraverso i fori della rete di recinzione direttamente tra i denti. Si è subito stabilito un legame affettivo tra noi e loro: difficile lasciarli!

    Ma abbiamo dovuto a malincuore interrompere la nostra visita perchè il tempo era limitato e volevamo vedere tutti gli animali.

    E così abbiamo proseguito per uno stretto e dritto sentiero sospeso ai bordi di un canale che si snodava parallelamente alla rete di un lunghissimo campo erboso circondato da pini ed altre piante sotto la cui ombra ruminavano dei bovini maremmani. Alcuni di loro alzavano il capo incuriositi della nostra presenza mentre altri continuavano a ruminare ignorandoci. Una atmosfera di placida naturalezza ci avvolgeva completamente in un quadro campestre che sembrava riportarci indietro nel tempo…forse di qualche secolo?

    E dopo il gruppo dei bovini era necessario andare oltre e camminare a lungo prima di incontrare un gruppetto di asini, e quindi i bufali, le capre, le pecore e infine i maiali e le scrofe con i loro piccoli.

    La distanza tra un gruppo e l’altro delle varie specie era sempre dell’ordine di un centinaio o di varie centinaia di metri. Spesso i limiti dei vari terreni erano segnato dai canali di drenaggio della bonifica realizzata negli anni ’50 e altrettanto spesso, tra un campo e l’altro si ergevano piccolo boschetti di pini e qua e là le piante della macchia mediterranea.

    Quando siamo tornati verso il casolare che include anche una struttura ricettiva, abbiamo incontrato Bruno Turco, il titolare dell’azienda con sua moglie Luciana.

    Turco è di Salerno e abita qui non dagli anni ’50, ma dal 2002. Ci ha accolto nella sala da pranzo della struttura agrituristica perfettamente restaurata e mantenuta con le caratteristiche architettoniche tipiche dei casolari di campagna degli anni della riforma agraria: possenti travature di legno a sostenere il tetto e una massiccia tavola imbandita per gli ospiti a far bella mostra di affettati, formaggi, altri prodotti e il pane, tutto prodotto in azienda!

    Non si poteva rifiutare un invito tanto spontaneo, genuino e sincero, quanto appetitoso per gli occhi e delizioso per il palato!

    Come è descritto nel sito web di quest’azienda, la Pulledraia non è stata divisa in piccoli poderi durante la Riforma Agriaria degli anni ‘50, ma è piuttosto il risultato di un accorpamento di circa 24 ettari effettato nel 1924, realizzato all’interno della tenuta di proprietà della famiglia granducale degli Asburgo-Lorena, la famiglia dinastica austriaca succeduta nel governo del Granducato di Toscana all’estinguersi della famiglia dei Medici.

    Con lo scoppio della prima guerra mondiale questa dinastia, diventata nemica dello Stato italiano, cedette la proprietà al duca Lante della Rovere.

    Nel 1923, il Governo italiano espropriò la tenuta di Alberese dei granduchi per assegnarla nel 1924, all’Opera Nazionale Combattenti (ONC) con l’attribuzione del compito di gestire la proprietà. .

    L’ONC completò l’opera di bonifica e definì circa 100 poderi dandogli i nomi dei luoghi delle battaglie in cui si svolse la prima guerra mondiale (Bainsizza, Montegrappa, Pasubio, Montesanto, Gorizia, Monte Asolone).

    Come è descritto nel sito proprio sito web, la famiglia che gestisce quest’azienda, attualmente, ha impiantato numerosi frutteti: pesche, ciliegie, pere, mele, fichi, susine, prugne, albicocche, uva e cachi. Oltre che destinare al mercato la frutta fresca nella stagione propria, buona parte del prodotto viene utilizzato per fare le confetture, nella produzione di dolci e una parte anche per la produzione dei digestivi utilizzati nella stessa struttura.

    Oltre ai frutteti, in azienda c’è una notevole produzione di ortaggi come i carciofi, gli asparagi, pomodori, fagiolini, zucchine, zucche, melanzane, peperoni, cavoli, verza, broccoletti, spinaci, bietole, meloni, cocomeri ecc. con cui si confezionano numerosissimi piatti tipici della cucina naturale mediterranea.

    Qui si produce anche dell’ottimo vino e dell’olio d’oliva extravergine.

    Inoltre ci si dedica anche alla raccolta delle bacche, delle foglie di piante spontanee e di erbe selvatiche (giuggiole, finocchio selvatico, alloro e mirto) da destinare alla produzione di almeno una decina di liquori tradizionali. Notevole è anche la coltivazione dei cereali e la produzione della farina utilizzata per il pane, la pasta, altri dolciumi, torte e zuppe.

    Anche le carni provenienti dagli allevamenti di polli, conigli e maiali vengono in parte utilizzate nella cucina della struttura ricettiva per la preparazione dei tradizionali piatti maremmani tra i quali non mancano certo i piatti della selvaggina. Infatti ci sono tanti amici qui intorno che, come è tradizione, partecipando alle battute di caccia portano poi una parte della selvaggina in azienda.

    L’agricoltura che si pratica a quest’azienda è biologica, cioè si coltivano le piante senza alcun concime chimico e non si fa uso di diserbanti o pesticidi velenosi. Per arricchire naturalmente il terreno si applica il sistema della rotazione delle colture ad alternanza triennale. Sistema che si traduce in una concimazione organica del suolo: grazie alle colture come ad esempio l’erba medica si arricchisce il terreno di azoto organico. Inoltre si usano poi le sementi originarie di quel particolare territorio che hanno le qualità organoletticbe adatte al tipo di suolo.

    Grazie alla pratica dell’agricoltura biologica si ottengono gli alimenti che non contengono antiparassitari e non s’inquina l’acqua sotterranea (falde) da cui attingono gli acquedotti.

    L’Agriturismo La Pulledraia, che si trova nel Podere Montegrappa, nasce da un sogno: riappropriarsi del proprio tempo ed iniziare a ristabilire le giuste priorità della vita. La vita oggi scorre a ritmi troppo frenetici e forsennati e non c’è più tempo per le cose essenziali come conversare con gli altri, scambiarsi le proprie esperienze ed i propri punti di vista con calma e tranquillità.

    E allora i proprietari dell’azienda hanno pensato di costruire un’oasi per se stessi, la loro famiglia e per quanti vorranno venire a trovarli per condividere la passione per i sapori genuini e la cucina tradizionale “di casa” insieme alla passione per una bellissima regione d’Italia come la Toscana.

    Loro producono molti sott’oli e creme vegetali per offrirle ai loro ospiti con i quali amano passare molto tempo in rilassanti conversazioni intorno ai temi che sono centrali della vita agricola e sulla cucina che ne deriva.

    Per coloro che amano vivere in mezzo alla natura, La Pulledraia gode di una posizione favorevole grazie al suggestivo panorama che si può ammirare a 360° da tutte le camere, e che spazia fino alle colline del Parco della Maremma. Inoltre il panorama rilassante dell’azienda agricola, con i suoi 24 ettari, è ideale per far dimenticare lo stress e l’ansia della vita di oggi permettendo di apprezzare l’atmosfera di totale rilassamento.

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  • Asta del pesce a Porto Ercole

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    Abbiamo trovato un solo peschereccio ormeggiato quando siamo arrivati al porto sotto il borgo di Porto Ercole. Qui i pescatori erano occupati a riempire delle cassette bianche selezionando “il pescato” a seconda del tipo di pesce. Le cassette, una volta riempite sono state messe in file ordinate lungo il molo vicino dove attraccano tutti i pescherecci.

    Intanto, qualche addetto ai lavori è arrivato con un camion e lo ha parcheggiato lungo la strada di fianco al molo, così da facilitare il trasferimento delle cassette dal peschereccio al camion.

    Quando tutte le diverse qualità di pesce sono state selezionate all’interno di ciascuna cassetta, i pescatori si sono messi in fila per passarsele dall’uno all’altro, fino all’ultimo pescatore della fila che si trovava accanto al camion che le metteva in ordine all’interno del cassone. Da qui, i pesci sono stati trasferiti in un capannone dove ha luogo l’asta.

    Un altro peschereccio è arrivato un po’ di tempo dopo e così abbiamo potuto assistere a tutte le fasi delle operazioni meticolose dell’approdo. Dall’attracco al molo fino allo scarico e alla suddivisione del pescato per varietà, dimensioni e categorie e poi fino a che tutto il pescato non era sistemato all’interno del camion che lo avrebbe trasportato al capannone dell’asta.

    All’arrivo del peschereccio sono cominciate le operazioni di attracco e ormeggio, così, il pescatore che stava in piedi a poppa ha lanciato la cima alla cui estremità è legato un peso di piombo che serve a dare la traiettoria voluta alla corda che altrimenti non ha la forza dinamica necessaria a determinare il punto in cui la si vuole far ricadere. Così, infatti, è solo il peso del piombo che consente alla corda di arrivare quasi ai piedi dell’ormeggiatore che aspetta di prenderla. Infatti, è stato solo dopo qualche tentativo che l’ormeggiatore è riuscito a prenderla e a legarla attorno ad una bitta. Poi, il capitano ha pilotato la brca virando a 180˚ e poi accostandosi al molo con la retromarcia. Quando era abbastanza vicino alla banchina, altri due pescatori hanno gettato le due corde con gli anelli verso altri due ormeggiatori che le hanno prese avvolgendole poi ad altre due bitte.

    Finite le operazioni di ormeggio, era tempo di sistemare i diversi tipi di pesce nelle rispettive cassette, così come avevano fatto i pescatori del precedente peschereccio.

    Quando siamo arrivati nel grande ambiente dove si svolge l’asta, qualche operaio aveva già sistemato le cassette su dei montacarichi e quando le nuove cassette cariche dei pesci del successivo peschereccio sono arrivate, le hanno sistemate secondo un loro criterio di smistamento per varietà di pesce, accanto alle altre a seconda delle diverse specie e nell’ambito della stessa varietà graduandone la rispettiva qualità: prima, seconda e terza.

    Ho chiesto al Capo-Asta, che viene chiamato “Astatore” delle informazioni circa i nomi delle varietà del “pescato” che era stato esposto all’asta ed ecco la lsta dei pesci che formava il “pescato” del giorno

    • Calamaro

    • Panocchia

    • Sogliola

    • Aragosta

    • Gambero

    • Triglia

    • Merluzzo

    • Totano

    • Orata

    • Polpo moscardino

    • Polpo di scoglio

    Vita dura quella dei pescatori! Vanno in mare durante la notte, o meglio, nelle primissime ore del mattino, intorno alle 2, e tornano alle 19/20 della sera successiva e come abbiamo potuto vedere, immediatamente, senza perdere tempo, dopo l’attracco del peschereccio si procede allo scarico e alla selezione del pesce per dar luogo nel più breve spazio di tempo possibile al suo piazzamento nel mercato attraverso l’asta! Il tutto ad una velocità veramente incredibile. Questa volta i pescatori di Porto Ercole sono andati a pescare nelle acque dell’isola di Giannutri, calando le reti ad una profondità compresa tra i 70 e i 200 m circa.

    Intanto, nel capannone dell’asta, una serie di potenziali acquirenti provenienti dai più svariati mercati come Genova, Roma, Napoli etc…si riunivano intorno alle cassette studiandone attentamente il contenuto e soppesandone il valore e la convenienza. Quasi senza che i “non addetti ai lavori” come noi, si rendessero conto, tra questi e l’Astatore si verificava uno scambio di battute contenenti offerte e domande; proposte e controproposte. Un incontro tra definizioni di prezzi pronunciati tra i denti e di brevi frasi sincopate che pure arrivavano e rimbalzavano dal mittente ai destinatari e da questi all’astatore ad un ritmo così serrato che le cassette dei pesci sparivano e venivano acquistate ancora prima che le ultime in arrivo fossero sistemate accanto alle altre.

    Forse anche se il tempo a disposizione era insufficiente, abbiamo potuto capire il senso di questa misteriosa quanto importante negoziazione: il pesce è un prodotto estremamente deperibile ed è di fondamentale importanza ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la pesca ed il consumo.

    L’asta del pesce è una sintesi estrema di accordo di compravendita che deve consumarsi attraverso gesti, parole e decisioni quasi fulminee, una sorta di rito magico che si svolge sempre nello stesso modo da centinaia di anni. Avevo assistito all’asta del pesce anche due anni fa a Porto Santo Stefano. E allora avevo raccolto le informazioni in “Il Consorzio Pesca di Santo Stefano”

    Comunque, nonostante la velocità della negoziazione tutto il prodotto pescato, esposto, offerto e poi venduto viene registrato e alla fine, tutti i dati sono inviati ad una sorta di “Registro Centrale”.

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  • Azienda agricola e macellerie Nardi

    Curious cows

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    L’azienda è stata fondata dal padre del signor Nardi nel lontano 1952.

    E’ straordinario e sorprendente trovare, in un piccolo e grazioso centro come Pescia Romana, una macelleria così grande con una rara e variegata selezione di carni e di salumi, tanto di maiale quanto di cinghiale!

    Un’abbondanza ed una varietà visibile sia nei banconi che nella fitta esposizione sospesa al soffitto. I prodotti sono intenzionalmente esposti alla luce che ne può mettere in evidenza, caso mai ce ne fosse stato bisogno, qualsiasi piccolo difetto o imperfezione di ogni singolo prodotto.

    E’ incredibile anche l’assolutezza della pulizia dei locali!

    Tra le altre merci esposte c’era anche una ricca selezione dei prodotti molto richiesti che include:

    • costata di manzetta
    • bollito di manzetta
    • straccetti di manzetta
    • osso buco
    • girello
    • noce o fesa di suino
    • pancetta di suino
    • salsicce di puro suino consistente di carni suini, sale e pepe
    • tagliatella di manzetta consistente di carne di manzetta, paté di lardo di maremma, sale, pepe e aromi naturali
    • polpette di carne macinata di manzetta, sale, pepe, aglio, patata, prezzemolo, uovo, pane grattugiato
    • schiacciata e prosciutto di cinghiale

    Molto gentilmente, il Signor Nardi ci ha mostrato anche la cantina con le varie camere di raffreddamento colme di cosce di suino sulle mensole e prosciutti e salsicce sottoposti a stagionatura appesi dal soffitto.

    Per fare il prosciutto di suino, si deve seguire una procedura rigida e i seguenti punti danno un’idea su quello che si deve fare:

    • Isolamento: Prima si devono scegliere alcuni animali idonei alla macellazione tenendo in considerazione le condizioni di salute, il loro peso, il sesso e l’età.
    • Raffreddamento: La coscia fresca deve risposare per 24 ore in una cella raffreddata intono di 0°C.
    • Rifilatura: Si asporta parte del grasso e della cotenna per ottenere una forma tondeggiante della coscia trattata.
    • Salagione: Le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono ricoperte con sale asciutto. Poi si mette la coscia in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana, viene ripresa, pulita dal sale residuo e alla fine messa sotto una leggera passata di sale e spostata in un’altra cella frigorifera.
    • Riposo: Si toglie il sale residuo dal pezzo trattato e lo si mette in un’apposita cella, ad un tasso di umidità ridotto al 75%, ma ad una temperatura che deve essere tra 1 e 5 °C per almeno due mesi. Durante questo periodo il sale entra in profondità della carne dove si distribuisce uniformemente.
    • Lavatura – Asciugatura: Il sale rimanente viene tolto e l’asciugatura viene fatta per mezzo delle condizioni ambientali naturali o in un apposito asciugatoio.
    • Pre-stagionatura – Toelettatura: Le coscie vengono appese e asciugate usando delle condizioni dell’umidità interna o le condizioni climatiche esterne.
    • Sugnatura: Si copre la parte muscolare con la sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. Questa procedura è seguita per ottenere l’ammorbidimento degli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
    • Stagionatura: La coscia viene appesa in una camera a temperatura umidità controllate per almeno un anno.
    • Sondaggio e marchiatura: Quando il prosciutto supera l’esame effettuato da parte di un esperto, si applica un marchio per assicurare la tracciabilità, e così il prosciutto è pronto per il consumo.

    Il signor Nardi ci ha detto che la sua azienda alleva le mucche maremmane vicino alla sua macelleria e ci ha voluto accompagnare anche a visitare l’allevamento. In 5 minuti siamo arrivati alla fattoria dove due mandrie di vacche e buoi maremmani vivono allo stato semi-brado dentro due recinti nei quali c’è la riserva dei foraggi consistenti in prodotti tipici della Maremma come fieni da prato naturale, l’erba medica, il granoturco, le farine di cereali, l’orzo, le fave e le favette.

    Il luogo è caratterizzato da ampi spazi che assicurano la libertà di movimento agli animali che possono spostarsi dai prati a cielo aperto alle tettoie di protezione per difendersi dalle intemperie.

    Inoltre, la fattoria è circondata da molti altri campi e da pochissime case che conferiscono al luogo una atmosfera di libera tranquillità, nonostante la vicinanza alla spiaggia tirrenica frequentata da un buon numero di turisti durante l’estate.

    La razza bovina maremmana è rustica e frugale, resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche e si adatta ai foraggi scadenti prodotti spesso in una zona dove la scarsa piovosità non sempre permette il massimo sviluppo delle colture.

    La presenza delle mandrie bovine al pascolo brado ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma. Oggi si assiste ad una frequente reintroduzione di questa razza particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali.

    Nei secoli scorsi veniva allevata come razza dalle molteplici attitudini: ottima per la carne, buona produttrice di latte e soprattutto instancabile nel lavoro. Vista la sua caratteristica robustezza, un tempo veniva usata per trainare carri per il trasporto di merci e persone e per aiutare l’uomo nella lavorazione dei campi, come si può ammirare nei caratteristici dipinti dei pittori cosiddetti “macchiaioli” di fine ottocento e inizio novecento.

    Ancora oggi vi sono gli specialisti del mestiere chiamati “Butteri”, che possono entrare nei recinti degli animali per selezionare a colpo d’occhio i capi più idonei alla macellazione. Gli animali da macellare passano da un recinto ad un altro, dal quale, attraverso un corridoio si passa, poi, nel mattatoio vero e proprio. Questo passaggio serve per cercare di evitare che l’animale si renda esattamente conto di ciò che l’aspetta, con la speranza che non arrivi stressato al momento che porrà fine alla sua vita.

    Dopo di che degli esperti macellai trasformano la carne dell’animale in prodotti atti alla commercializzazione e al consumo.

    La carne maremmana è una carne dalle qualità organolettiche superiori, con un tenore in colesterolo pari a quella del pesce.

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  • Aziende agricole di Porto Ercole

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    A Porto Ercole ho avuto l’opportunità di visitare diverse cantine in cui si producono vini bianchi e rossi.

    Purtroppo, spesso, in passato non si avevano vitigni di qualità particolarmente pregiata in questa località e perciò, in molti casi, I contadini hanno preferito espiantarli. Comunque, ci sono ancora i vigneti e gli oliveti nelle colline sopra questo paese, che si alternano alle zone boscate creando una costellazione di colori e di alternanze paesaggistiche molto pittoresche.

    Dopo essere saliti per vie ripide ed avere superato numerose antiche cantine che oggi sono chiuse, finalmente ne abbiamo trovato una aperta, quella di Miro. Miro è un uomo di 70 anni che ha ancora le vigne ed una cantina ancora funzionante sotto la sua stessa casa, dove vive con la famiglia. L’azienda, ora di sua proprietà, è stata fondata nel 1900 dal nonno che per tutta la vita aveva lavorato come muratore e, infine, si era costruito quella cas, scavandovi anche un pozzo per poter facilmente sopperire ai bisogni idrici della famiglia e delle colture, tra cui una vigna che orgogliosamente aveva voluto piantare e coltivare negli ultimi anni della sua vita.

    Così Miro continua la tradizione familiare avviata dal nonno coltivando l’uva Ansonica e Sangiovese da cui ricava rispettivamente il vino bianco e quello rosso.

    Siccome questa estate era molto calda, l’uva è arrivata precocemente alla maturazione, quindi la vendemmia era ormai finita quando noi siamo andati a visitare l’azienda. Comunque ci ha fatto visitare la sua cantina e ha aperto il rubinetto di una botte per farci assaggiare il vino che ancora non era arrivato alla sua completa maturazione.

    Originariamente, c’erano altri tipi di vitignii in quest’area, ma, ci racconta Miro, nei secoli passati frequentemente arrivavano fin qui i pirati che tra scorrerie e guerre da corsa distruggevano tutto quello che trovavano, quindi anche I vitigni autoctoni via via sono andati perduti. Nonostante ciò gli abitanti locali sono pescatori e naviganti che, viaggiando per mare, e attraccando nei vari porti dell’Italia, finirono per scoprire, in Sicilia, un’uva particolarmente adatta a questo territorio: l’Ansonaca! Un’uva che si sviluppa anche in queste difficili condizioni climatiche, caratterizzate da periodi di siccità piuttosto lunghi e in aree battute dai venti ricchi di salsedine provenienti dal mare che circonda questo bellissimo promontorio.

    Quest’azienda si chiama Ceciaro, ed è specializzata nella coltura, la raccolta e la trasformazione dell’uva e delle olive.

    Fino a 60-70 anni fa, l’intervento dell’uomo sul territorio era naturalmente molto più marcato e interessava tutti I versanti della montagna e dei rilievi colllinari che formano il promontorio, a partire dalle zone più basse vicino al mare fino ad altitudini che consentono la coltivazione e la crescita di determinate colture.

    Naturalmente c’era un sistema di agricoltura multiculturale e non limitata alla vite e all’ulivo, come si può incece oggi nei rari terrazzamenti ancora coltivati.

    La coltura delle varie specie necessarie al sostentamento delle famiglie che spesso vivevano sul fondo come si può capire dai alcuni resti di antiche costruzioni e dai pochi casolari ancora abitati, poteva realizzarsi, data la pendenza dei territorio, solo attraverso la sistematica costruzione di terrazzamenti di cui oggi, in alcuni punti si possono ancora intravedere le tracce, ma nella maggior parte di essi, la macchia mediterranea ha riconquistato completamente il proprio spazio facendo scomparire la tipica fisonomia a gradoni presente su altri versanti collinari costieri ancora oggi coltivati.

    La costruzione dei terrazzamenti richiedeva un lavoro sovrumano da parte dei contadini.

    Come prima cosa era necessario estrarre, per mezzo di attrezzature manuali come erpici, zappe e picconi, le pietre dalle dimensioni adatte ad erigere i muri di sostegno dell’area pianeggiante che doveva servire ad impiantare una certa coltura; poi, dopo tutto questo lavoro inverosimile, di scavo, estrazione e posizionamento del pietrame necessario, si doveva costruire il muro di sostegno dello spessore e altezza richiesti dal volume di terra da contenere e da sorreggere. Necessariamente, il suolo coltivabile doveva essere preparato con l’aggiunta di terra di riporto che veniva trasportata dalle zone in cui abbondava e che andava poi arricchita con altre terre più ricche di minerali o letami che alla fine del trasporto, il riporto e il livellamento dovevano costituire l’humus adatto alle specifiche colture. Quindi il Sistema culturale doveva essere misto: ortaggi, viti, olivi, frutteti, cereali e legumi, o piuttosto foraggi per gli animali e altre specifiche piante che dovevano richiedere comunque la vicinanza di un pozzo atto ad assicurare l’acqua necessaria nei periodi di siccità.

    Sfortunatamente, I muretti di sostegno dei terrazzamenti, oggi cadono da tutte le parti e tutto questo grande lavoro dell’uomo dei secoli scorsi è andato perduto o è completamente sepolto sotto la macchia, che ha rioccupato la sede originaria. Si può dire anche che, fortunatamente, d’altra parte, è stato restituito alla terra ciò che le era stato precedentemente tolto.

    Ma è sempre molto importante osservare alcuni interessanti dettagli che ci mostrano quale fosse, solo qualche decennio fa, la cultura di queste comunità. Eravamo incuriositi dalla presenza di alcune pietre molto levigate che ancora oggi sono fissate nel muro vicino alla casa, dove il nonno di Mirio le aveva inserite e, chiedendo informazioni abbiamo saputo quale fosse stata la funzione di queste pietre: venivano usate per arrotare gli attrezzi da lavoro!

    Il giorno dopo siamo andati a trovare un’altra delle storiche famiglie che ancora continuano nella tradizione contadina del territorio: la famiglia Giacomini, che ancora abita nel casolare costruito dai loro avi sulla cima di una delle tante colline che caratterizzano il territorio al di sopra del prezioso borgo medievale di Porto Ercole. Paese di pescatori e di contadini allo stesso tempo!

    I Giacomini sono una coppia matura, ma ancora giovanile e vivamente interessata all’attività agricola: Grazia e Massimo.

    Abita qui anche il loro cane che ci seguiva dappertutto mentre, accompagnati dai proprietari, facevamo la visita alla loro azienda e alla loro abitazione. Una tipica casa molto bella e ben esposta, contornata da diversi terrazzamenti costruiti alla fine dell‘800 dal trisavolo della signora Grazia. Originariamente, il territorio era attraversato da un torrente che con la forza della sua corrente consentiva il funzionamento di un mulino idrico usato per macinare il grano prodotto nei dintorni.

    Come negli altri terreni che abbiamo visitato, anche qui abbiamo visto diversi terrazzi che avrebbero avuto bisogno di essere risistemati, dato che, un terreno fortemente in pendio è sempre soggetto a smottamenti e dilavamenti che contribuiscono allo slittamento delle masse di terra e al crollo dei muri.

    Rimangono ancora, Invece, i terrazzi di cui la famiglia Giacomini ha cura: un orto ricco di verdure, piante aromatiche e erbe profumate; agrumi e altre piante da frutta.

    • basilico
    • peperoncino dolce
    • peperoncino pizzicante
    • cavolo bianco e nero
    • zucche
    • pomodori
    • finocchi
    • limoni
    • arancie
    • pesca
    • salvia
    • rosmarino
    • santo reggia http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/aromatiche/santoreggiadomestica.htm
    • alloro

    Il territorio non è molto esteso e I prodotti della coltivazione sono consumati dalla famiglia Giacomini e I loro ospiti.

    Alla fine siamo saliti sopra per visitare la signora Emilia che è anziana e vive da sola dopo la morte di suo marito. Mentre ci avvicinavamo al casolare potevamo distinguere diversi vigneti i cui vitigni sono di ottima qualità, ma la signora Emilia non riesce più a fare il lavoro di manutenzione e cura che faceva il marito e quindi piano piano le piantagioni vengono abbandonate e si inselvatichiscono.

    Come nella proprietà della famiglia Giacomini, anche qui era stato costruito un mulino idrico.

    Fortunatamente, l’antico edificio adibito a mulino non è andato del tutto distrutto, infatti, è rimasto un possente arco che sorreggeva una grande cupola fornita di due fori attraverso i quali l’acqua del torrente penetrava e scorrendo con molta pressione faceva girare la macina del mulino. Nell’ampio ambiente interno ancora si conservano banchi e attrezzi per lavorare il legno e una grande sega appesa al muro; e ancora botti e bottiglie per imbottigliare il vino.

    Un altro aspetto della trasformazione dell’antico assetto agrario e dell’architettura rurale di un tempo è il fenomeno di riconversione degli antichi casolari in ville per vacanze utilizzate dai proprietari o date in affitto nei periodi estivi a turisti di varia provenienza. Abbiamo visitato una di queste ville che è nata sulle ceneri di un’antica fattoria dove sui terrazzi però sono stati preservati almeno gli ulivi.

    Naturalmente hanno colpito il nostro sguardo la sostituzione delle terrazze di terra coltivabile con terrazze destinate ad accogliere i lettini dove gli ospiti possono sdraiarsi al sole intorno alla piscina e prendere l’abbronzatura. L’acqua delle piscine viene tenuta nelle condizioni ottimali con l’uso di robot.

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  • Azienda agricola “Borgo Ciro”

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    Arriviamo all’azienda Borgo Ciro dopo aver lasciato la Strada Statale Aurelia uscendo nella stradina parallela che passa alla base della collina ricoperta dall’alta macchia mediterranea dove, tra il verde argenteo degli ulivi e quello intenso dei lecci, spuntano le sculture del “Giardino dei Tarocchi” realizzate dell’artista Niki de Saint Phalle.

    Non è stato facile arrivarvi, ma con l’aiuto degli abitanti locali e dopo un buon numero di curve che abbiamo superato proseguendo per strette viuzze, finalmente siamo arrivati in un angolo speciale di paradiso dove si trova l’azienda vitivinicola biologica denominata “Borgo Ciro”. Il titolare, Sebastiano Bianca ci riceve con squisita quanto connaturata gentilezza.

    Mi sentivo come catapultato in uno spazio lontanissimo da qualunque altro paese: l’aria fresca, gli spazi liberi e qualche rara casa qua e là tra la macchia e i campi coltivati; le prospettive spaziali create dai lunghi filari di vite, davano un’idea di un veloce e salvifico allontanamento dal mondo reale. In realtà eravamo solo a 8 chilometri dal Mar Tirreno.

    Secondo Sebastiano, quest’area è una zona straordinariamente sana e come descritto sul suo sito web: “ Le analisi del terreno ne confermano la sua idoneità alla coltivazione della vite; un terreno immerso tra i boschi della macchia mediterranea consente all’uva di assorbirne le varie profumazioni”.

    Aggiungiamo che questa è anche una zona atta a garantire un’alta qualità della vita umana.

    Adesso Sebastiano è in pensione e finalmente può dedicarsi a quella che è la sua antica passione: la coltivazione della vite e la produzione del vino. La sua passione quindi è nata già 35-40 anni fa e per questo ha letto tanto materiale sui vini, laureandosi infine all’Università di Bordeaux. Comunque, anche se la teoria è di fondamentale importanza, la pratica è veramente un’altra cosa, secondo Sebastiano.

    Prima di riuscire ad abitare stabilmente in questa casa ci sono voluti almeno 6 anni. Sebastiano e sua moglie avevano deciso di comprare questo terreno da tempo e concludono il contratto nel 2002, ma tra l’acquisto è l’entrata effettiva nel pieno possesso passano almeno 2 anni. Altri due lunghi anni sono stati necessari per restaurare la casa e infine ancora due anni per arrivare a raccogliere i prodotti della vigna e dell’oliveto. La produzione del vino e dell’olio quindi parte solo nel maggio del 2006.

    La vigna ha un’estensione di 1 ettaro e dall’uva raccolta si ricavano 3 tipi di vini, tutti rossi: Sangiovese in purezza, un blend costituito per il 50% da Sangiovese; il 30% da Petit Verdot e il 20% da Barbera e, inoltre, si produce un tipo di vino rosato ottenuto da una combinazione tra Sangiovese e Barbera.

    Tutti i vini sono da alta qualità e tutti sono DOC.

    Per ottenere dei prodotti di ottima qualità, due professionisti, un agronomo e un enologo lavorano a pieno ritmo nell’azienda.

    La coltivazione è biologica, pertanto, per proteggere le piante dagli attacchi dei vari tipi di insetti si usano sostanze naturali come lo zolfo e il rame. Sono necessari 5 kg di rame e 5 litri di acqua per un ettaro di terreno.

    Per contrastare la mosca olearia, sulle foglie degli ulivi si applica il caolino, una sorta di argilla bianca che si usa anche per produrre la porcellana. Il caolino ricopre le foglie con il suo colore bianco rendendole così non identificabili dalla mosca. Naturalmente, se dopo aver dato il caolino, arriva la pioggia, il lavoro deve essere ripetuto. Si aspetta che le foglie si asciughino e si cosparge nuovamente la pianta.

    Durante la nostra visita, due operai stavano vendemmiando, tagliando manualmente l’ultima uva ancora rimasta sui tralci. L’uva ad essere raccolta per ultima viene dalla Borgogna e si chiama Petit Verdot. E’un’uva che matura molto lentamente!

    Al di sopra della fattoria si erge una collina sul cui versante non ricoperto dalla macchia mediterranea, si possono vedere i filari degli uliveti costituiti da circa 800 piante di 5 varietà diverse, i più vecchi sono stati piantati quasi 70 anni fa, agli inizi degli anni ’50; gli altri sono stati piantati nel 1988. Circa un decimo di queste piante sono originarie della Maremma. Quest’azienda ha un accordo con un frantoio affinché le proprie olive vengano trasformate entro le 12 ore dopo che sono state raccolte, una cautela che insieme alla pronta trasformazione aiuta ad evitare la fermentazione delle olive è quella di riempire le cassette con le quali si trasportano solo per metà. In azienda si producono 1000-3000 litri d’olio all’anno, suddivisi in due tipi.

    Sia la raccolta dell’uva che la raccolta delle olive si svolgono assolutamente a mano.

    La produzione viene venduta principalmente ai ristoranti locali; 2 volte all’anno, si fa un buffet e una degustazione qui in azienda.

    Abbiamo potuto visitare anche la cantina dove gli acini si trasformano in vino attraverso un lento e complicato processo. Questa azienda usa una deraspatrice per distaccare gli acini dai raspi. Poi, gli acini vengono sottoposti alla pigiatura.

    Dopo qualche giorno da tale operazione, mentre il mosto sta fermentando, si pratica il rimontaggio: un procedimento attraverso il quale il mosto viene pompato dalla parte inferiore alla sommità della vasca dove si trovano le vinacce che contengono il colore, il tannino ed aromi naturali. In questo modo, il mosto assorbe le sostanze necessarie alla continuazione del suo processo di trasformazione dalle vinacce, ma non solo, con il rimontaggio si crea un flusso circolare che permette l’ossigenazione del mosto. L’ossigeno contribuisce a completare il processo di fermentazione alcolica (trasformazione degli zuccheri in alcool.

    Giornalmente si deve misurare il livello dello zucchero e quando si avvicina allo 0% si lascia riposare il mosto per 3 giorni, dopo si misura ancora con un altro strumento a più alta sensibilità. Quando si rileva che non ci sono più residui di zucchero si comincia l’operazione della «svinatura», cioè, la separazione del vino dalle vinacce.

    Il vino in questa azienda viene lasciato a stagionare per 6 mesi nelle botti, poi viene travasato in barrique di rovere francese. Trascorso un anno all’interno delle barrique, il vino viene imbottigliato.

    La famiglia Bianca ha installato moduli fotovoltaici per avere l’energia elettrica per la sua azienda, quindi dal punto di vista del consumo energetico gode di piena autonomia.

    Raccomandiamo a tutti coloro che vanno alla ricerca di luoghi ameni e incontaminati, dove godere un momento di totale pace osservando la straordinaria bellezza del paesaggio, di visitare quest’azienda degustandone i suoi fragranti prodotti biologici.

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  • “Il Cerchio” azienda agricola biologica Capalbio

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    Questa azienda, che è situata in un angolo di paradiso ben protetto dalle colline del capalbiese e allo stesso tempo ventilato adeguatamente dalle brezze marine del Tirreno, coltiva i vitigni e gli ulivi in modo biologico fin dalla nascita, nel 1998, perché i loro proprietari considerano l’agricoltura biologica una strada obbligata e allo stesso tempo soddisfacente, una scelta necessaria per dare un futuro non solo all’agricoltura, ma all’intero ecosistema. La coltivazione biologica richiede l’uso dei soli concimi organici: rame, zolfo e funghi antagonisti per difendere le vigne e l’oliveto contro funghi e insetti nocivi. L’inerbimento si effettua solo con metodi meccanici. In generale, bisogna prestare una attenzione continua e puntuale in ogni fase di sviluppo e di crescita dei vitigni come degli ulivi.

    L’azienda a conduzione familiare è piccola ma consistente. La proprietaria Corinna Vincenzi, che prima lavorava come architetto ed è di Milano, ha fatto dell’agricoltura biologica uno stile di vita, scelta condivisa dal marito e da suo figlio. Lei si è specializzata come sommelier e, quindi, ha una profonda conoscenza dei vini e di come possono essere realizzate le diverse fasi dei processi di produzione, trasformazione e di invecchiamento della preziosa bevanda.

    Questi terreni, molto adatti alle colture vinicole e olearie, facevano parte dei poderi risultanti dagli interventi di lottizzazione e assegnazione ai contadini realizzati dalla “Riforma Agraria” degli anni ’50.

    Dopo che si era proceduto ad espropriare le grandi estensioni di terreni che, in parte erano stati lasciati abbandonati dai latifondisti ed in parte erano dati in regime di mezzadria e colonia parziaria ai braccianti che non avrebbero mai potuto riscattarne la proprietà attraverso il lavoro delle loro braccia, attraverso la modifica dell’assetto agrario e l’appoderamento agli ex-mezzadri, i vari lotti vennero coltivati per alcuni decenni, ma alcuni di questi venivano successivamente abbandonati.

    Corinna e il marito amavano questi luoghi che frequentavano da molti anni, ma solo durante le loro vacanze estive, piano piano hanno maturato l’idea di fermarsi qui non solo per le loro vacanze. Così hanno deciso di acquistare una parte di un ex latifondo nel 1988, in un momento in cui, il terreno aveva ancora le sue caratteristiche originali. Infatti, il podere acquistato era stato abbandonato da anni e il lavoro necessario per metterlo a coltura è stato lungo e faticoso. Tuttavia, con tanta passione e con l’aiuto di un anziano agricolture locale, l’amore per la terra ha contribuito a consolidare anche l’amore per il lavoro, certo duro, ma di grande soddisfazione.

    Per alcuni anni, ha continuato a lavorare come l’architetto a Milano, ma nel 1992 tutta la famiglia si è trasferita definitivamente in questo luogo. Il figlio è cresciuto in questa area e, dopo gli studi all’universitari, ha deciso di tornare e collaborare con sua madre nella gestione dell’azienda.

    Questa azienda è costituita da 5 ettari di vigne, di cui, 3 in produzione e 2 in crescita. Inoltre, ogni campo ha un tipo di vitigno unico. Si coltivano i seguenti vitigni autoctoni maremmani, due sono bianchi e gli altri sono rossi:

    • L’ Ansonica, di origine orientale e coltivato da secoli in Sicilia ed e stato portato sull’isola del Giglio e sulle coste del Argentario nel XVI secolo.

    • Il Vermentino

    • Il Sangiovese

    • L’Alicante: arrivato dalla Spagna nel XVI secolo

    • Il Prugnitello – antico vitigno

    • Il Ciliegiolo

    I due ultimi sono stati piantati pochi anni fa. In generale, i vitigni cominciano a produrre via via dopo 3-4 anni e ci vogliono almeno 7-8 anni perché possano assicurare una piena produzione.

    Il taglio dell’uva viene effettuato a mano.

    Questa azienda produce i seguenti vini:

    • Ansonica Costa dell’Argentario DOC

    • L’Altro IGT

    • Valmarina IGT

    • Tinto IGT

    • Aceto di Vino IGT

    L’azienda ha tutti i locali e le apparecchiature proprie: deraspo-pigiatrice, torchio, botti e barrique necessari per fare la vinificazione in modo tradizionale con una lunga macerazione per il rosso mentre il bianco è a temperatura controllata. Invece, le olive vengono mandate al frantoio ben noto della zona, “Terre di Maremma”.

    Tutti i prodotti dell’azienda sono certificati da ICEA, Istituto per la certificazione etica e ambientale, uno dei primi organismi di controllo italiani riconosciuti dalla CE, e l’AIAB, Associazione Italiana Agricoltura Biologica, li garantisce con il suo marchio, ben conosciuto e apprezzato anche all’estero.

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  • Azienda agricola e zootecnica Farina

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    Questa azienda si trova qualche chilometro a nord della Selva da quale è una parte ed è certificata biologica.

    La famiglia Farina è della Sardegna e sono di tre generazioni qua. Ha cominciato la sua azienda vicino a Talamone nel 1992, poi si sono spostati qua.

    L’azienda è a conduzione familiare e Luigi Farina la gestisce e si definisce pastore per passione e per vocazione e combina la tradizione con l’innovazione.

    È il primo pastore in Italia che ha adottato un sistema completamente informatizzato per monitorare il gregge e la qualità del latte. Ogni pecora ha un microchip dentro di loro che la identifica e che consente al pastore attraverso un palmare sapere la salute e la produzione di latte di tutti gli animali. Si monitora anche la presenza di cellule incresciate e alterate nel latte della pecora e se succede, dà un allarme. Il pastore può subito isolare questa animale cosi che non inquina il latte buono. Invece, ci vuole almeno 3 giorni per il pastore scoprire che una pecora ha cellule malate quando il latte e già stato contaminato. Anche se Farina considerava questo monitoraggio un azzardo all’inizio, ha ampiamente pagato.

    Un’altra innovazione include assumere maestri dalla Nuova Zelanda per tosare ogni pecora in solo 40 secondi senza doverla legare, risparmiandole un grande stress.

    Come dalla Selva, il benessere degli animali è la cosa più importante per questa azienda e secondo il fratello di Luigi Farina, che è un dipendente alla stessa azienda, le pecore hanno una vita migliore di noi.

    Secondo Farina, lo scopo è rimanere sul mercato molto tempo, non fare molti soldi, avere l’autosufficienza e rimanere autonomo. Il problema che si deve sempre evitare è non avere i materiali primi e si deve fare i mangimi per gli animali continuamente.

    Il terreno dell’azienda consiste nel 400 ettari e 60 ettari sono per il pascolo. Ha circa 1300 pecore consistente di 3 razze da latte:

    • lacaune dalla Francia: alta produzione, il latte rende più alla produzione.

    • assaf dal Israele: molta produzione, poco caseina.

    • razza sarda: buona produzione.

    Il latte di pecora contiene 7% di grasso, mentre quello di mucca contiene 3%.

    Le pecore mangiano l’erba medica e il trifoglio a stato brado quando è possibile. Invece, sono dentro recinti dove ci sono i foraggi, l’erba fresca e una miscela di grani quando i campi sono secchi. Naturalmente, il gusto dei loro formaggi cambia con quello che le pecore mangiano.

    Non si può mungere le pecore tutto l’anno perché non fanno il latte sempre, ma è possibile estendere la duranza della produzione siccome ha tre razze di pecora.

    Le pecore vengono munte con attrezzi apposite e due dipendenti fanno la mungitura allo stesso tempo. Le pecore entrano la stanza dove si fa la mungitura due volte al giorno e entrano un recinto quando l’hanno finita. Ci sono i computer che registra ogni pecora e la quantità di latte che viene munto.

    Fortunatamente, ci sono le sorgenti con l’acqua naturale in questa area.

    Il latte biologico viene portato a un caseificio che si chiama Frisi di Castel del Piano che Farina ha scelto “per il particolare microclima della montagna amiatina” dove il latte delle pecore viene trasformato nel pecorino fresco, semi-stagionato e stagionato. Questa azienda può garantire la qualità dei suoi prodotti che sono certificati dall’Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale).

    La certificazione biologica controlla:

    • degli operai

    • degli animali

    • l’aspetto sociale

    • la filiera

    Questa azienda si fa la commercializzazione del formaggio e si lo consegna ai clienti locali. Comunque, una grande parte della produzione viene esportata in Germania, ma anche in Austria, Giappone e Islanda.

    Farina ha installato moduli fotovoltaici vicino a casa della sua famiglia e loro producono 12 kW d’energia solare che dà l’energia elettrica a 30 famiglie.

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  • Azienda agricola Monte Alzato

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    Vicino al paesino di “La Torba”, parallelamente alla Marina di Capalbio, si estende l’azienda agricola e l’agriturismo di Pellegrini Mauro

    Questa azienda rappresenta una parte dell’originario latifondo appartenente nei primi anni del secolo scorso ad una ricca famiglia delle Maremme (siamo al confine tra la maremma grossetana e quella laziale). L’attuale proprietà, che rappresenta solo una parte del latifondo originario, è stata ricostituita attraverso successivi acquisti fatti dalla famiglia di Mauro negli ultimi decenni del secolo scorso.

    Dopo una serie di interventi di bonifica del territorio, a partire dagli anni 40/50, il latifondo preesistente, veniva diviso per effetto del nuovo assetto fondiario, in lotti da 10/12 Ettari ciascuno, dotati di canali di drenaggio, di strade di penetrazione agraria e di case coloniche.

    Ciascun lotto veniva assegnato a singole famiglie dei contadini che vi lavoravano già per produrre, attraverso i contratti di mezzadria, sia per il fabbisogno familiare, ma anche per attribuire la metà del raccolto ai proprietari, senza entrare mai nel pieno possesso del fondo.

    Quei terreni che fino ad allora erano stati in parte ricoperti da specchi di acqua stagnante (le paludi maremmane), e in parte coltivati, venivano strappati così ad un ecosistema specifico, che è quello paludoso, per essere conquistati alla coltivazione e destinati a far lavorare di braccia i contadini che sarebbero (riscattando gradualmente il fondo), divenuti i nuovi proprietari.

    Molti di loro sono riusciti a continuare nella tradizione, coltivando il fondo e riuscendo ad inserire i loro prodotti nel mercato, altri riconvertendo le strutture, in passato destinate alle attività agricole, in ambienti restaurati ed adattati alla ricezione turistica e contemporaneamente specializzandosi in alcune colture adatte al tipo di terreno e più facilmente commerciabili. Altri ancora hanno venduto i loro fondi dedicandosi piuttosto ad altre attività.

    L’azienda di Mauro è una di quelle che oltre a continuare, in parte, lungo scia della tradizione con il suo migliaio di piante di olivi e la coltivazione ortofrutticola, l’allevamento di alcune decine di mucche e la vigna, ha, al tempo stesso, ricercato di introdurre un prodotto che trova in questo terreno il suo ambiente ottimale e gli elementi nutritivi adatti alla crescita e allo sviluppo: è la cipolla dorata.

    Un prodotto che Mauro coltiva, seleziona e vende nel mercato locale abbastanza facilmente.

    Il nome di questa azienda, “Monte Alzato”, viene dalla omonima collina che si può vedere immediatamente, entrando nel podere, ergersi con i suoi dolci profili sui confini a nord. Le spiagge più belle della Maremma sono invece a pochi minuti di bici e si possono raggiungere lungo le pianeggianti e dritte strade della bonifica agraria, piacevolmente e facilmente percorribili.

    Le colline ricoperte dalla macchia mediterranea costituiscono una naturale barriera contro i venti freddi provenienti da nord-est e allo stesso tempo con le loro modeste altitudini, contornano in un abbraccio il manto vegetativo della pianura che si presenta come una scacchiera di vigneti, uliveti e di piccoli orti.

    Nel 1920 dunque c’era ancora una estensione di terra che andava dalle colline retrostanti fino al litorale tirrenico che apparteneva ad un unico proprietario.

    Questi luoghi, che da sempre erano stati percorsi dalla famosa strada romana, la Via Aurelia che fin dal 3° secolo a.C. collegava la sede dell’impero con le province conquistate dall’impero verso nord e che aveva visto il passaggio di tante culture diverse e di tanti eventi storici, erano destinati alle colture dilla vite e dell’ulivo, dei cereali e dei legumi, quanto agli impianti ortofrutticoli già dal periodo etrusco-romano.

    Quindi si trattava, e ancora oggi si tratta, di un territorio con vocazione multiculturale, ma dai contorni collinari boscati e pertanto, era ed è un territorio adatto anche al pascolo e alla riproduzione di bestiame di allevamento, nonché habitat ideale per la tipica fauna selvatica (cinghiali, caprioli etc…)

    Tutta la parte pianeggiante che era, sicuramente fin dai tempi della romanizzazione molto fertile, tant’è che i Romani che colonizzarono questo territorio a partire dal 3° sec. a C. la chiamarono “Valle d’oro” ancora oggi è intensamente coltivata.

    Si tratta infatti di una valle fertilissima, il cui suolo, attraverso migliaia di anni ha visto tutte le fasi delle trasformazioni naturali della linea di costa dovute, in parte, a formarsi graduale ed irregolare (per via dei detriti trasportati dai fiumi e dalle acque di superficie), delle pianure alluvionali e, in parte, ai depositi marini che sedimentano lungo le fasce costiere e che, via via si allungano lasciando ancora penetrare il mare per formare lagune e paludi, ancora oggi racchiude tutte le caratteristiche, la composizione ed i minerali utili alle colture.

    Terra ricca di vicissitudini geologiche, ma anche storiche

    Qui vicino all’azienda di Mauro si possono infatti vedere le rovine delle grandi ville romane (Villa Settefinestre) dalle quali si controllavano e per mezzo delle quali, i coloni romani gestivano i latifondi delle aristocrazie imperiali, fin dal 1° secolo a.C. e ancora, ma sempre meno efficacemente, nel 3° e 4° sec. d.C. e fino al periodo della totale decadenza dell’impero romano, quando ormai le valli erano già in gran parte finite al di sotto del livello del mare e ricominciavano a formarsi le paludi che, sia i romani stessi che gli etruschi che li avevano preceduti, fino ad allora avevano tenuto sotto controllo con le loro opere di avanzata ingegneria idraulica che realizzava canali di drenaggio e i continui interventi di livellamento dei campi attuati con riporti di terra e colmate dei dislivelli effettuati dai contadini di ogni periodo.

    Il latifondo che aveva resistito fino agli anni 50 consisteva in una estensione di terra di oltre 2000 ettari, grazie al lavoro di centinaia di braccianti agricoli, comprendeva i rilievi di Monte Alzato e tutto il litorale di là della linea ferroviaria, includendo il litorale tirrenico.

    Fortunatamente, ci sono anche le sorgenti che permettevano, intubando l’acqua e costituendo impianti di irrigazione, di avere l’acqua necessaria per le colture, che in questa zona soggetta a periodi di scarsa piovosità, attraversano momenti critici durante il loro sviluppo. Ancora oggi ci sono i laghetti naturali e le sorgenti da cui l’acqua fluisce per tutta la valle

    Mauro Pellegrini aveva già raccolto la cipolla dorata quando siamo arrivati e aveva già cominciato la selezione dividendole per dimensioni.

    La dimensione più grande (si tratta comunque di una cipolla di dimensioni abbastanza contenute), è la più richiesta dal mercato locale e viene venduta a Capalbio e nei comuni limitrofi, nei supermercati e nell’industria alimentare. Comunque anche le cipolle di più piccole dimensioni possono essere commercializzate al minuto, presso singoli ristoratori e altri clienti che non siano i supermercati. I semi delle cipolle do devono essere acquistati dalle grandi aziende che ottimizzandone la qualità riescono ad avere il sotto controllo tutta la produzione e quindi possono stabilire i prezzi. Dunque si tratta di semi che raggiungono prezzi abbastanza alti.

    Oltre alla coltivazione delle cipolle dorate, qui si coltivavano i legumi, ma soprattutto il grano duro che veniva originariamente portato dal Medio-Oriente dai romani.

    Il grano viene venduto ad consorzio che a sua volta rifornisce diversi produttori e fra questi anche all’industria della pasta “Ghigi”. Si usano i semi originari. E’ il grano nazionale che è stato ultimamente reintrodotto e viene esaltato dai consumatori. Fortunatamente, è possibile per i contadini tenere una parte della raccolta del grano duro come semi per la prossima seminazione. Inoltre, si coltivano l’orzo e il favino. Si fa anche la rotazione agraria da cui si trae il fieno per le mucche tra aprile e maggio ed il trifoglio ad agosto. La concimazione si effettua in primavera.

    La paglia della produzione del grano viene venduta all’industria che a sua volta la utilizza creando delle balle che possono essere utilizzate nelle aziende dove si coltivano i funghi.

    Questa azienda ha circa 1000 ulivi. Si raccolgono molto presto le olive, per evitare che vengano attaccate dalla la mosca olearia che costituisce un grande problema. Dopo il 15 luglio, quando le temperature raggiungono i più alti indici, si raccolgono decine di campioni di olive per essere poi sottoposte all’analisi (circa 100 olive vengono raccolte e mandate ai laboratori che le analizzano). Se si trovano le uova della mosca olearia in misura diffusa, si procede al dovuto trattamento che può protrarsi per un mese perché se la mosca olearia attacca più di 20% delle olive, non si possono più raccogliere e tutto il raccolto è distrutto. Invece, con il trattamento si può limitare il danno e quindi le olive sane possono essere raccolte mandate a un frantoio dove vengono trasformate in olio d’oliva, e l’olio della Toscana è molto apprezzato sul mercato.

    Per assistere allo spettacolo delle mandrie di mucche e cavalli maremmani, Mauro ci ha accompagnato in macchina fino ai terreni oltre la S.S. Aurelia dove gli animali liberamente pascolavano in un terreno pianeggiante tra la spiaggia tirrenica e la strada ferrata. Questa parte dell’antico latifondo era stata acquistata dalla società Sagra che qui mantiene il bestiame allo stato brado.

    La struttura agrituristica di Mauro è molto popolare tra i turisti perché coniuga la caratteristica della vicinanza delle spiagge e del mare con le più antiche tradizioni agricole e zootecniche dentro spazi facilmente percorribili e che offrono uno spettacolo integrale dei paesaggi sui quali persistono le attività produttive tipiche della Maremma più autentica.

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  • Azienda Biologica Agro-zootecnica “Rustici”

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    Sono già stato due volte in questa azienda, negli anni scorsi, come descritto qua e qua.

    Siccome è un’azienda multifunzionale, è necessario tornare alcune volte nelle diverse stagioni dell’anno per avere almeno una conoscenza parziale delle varie fasi di lavorazione e di tutte le attività connesse all’allevamento del bestiame e alla trasformazione del latte. Come sempre, la famiglia Rustici è stata molto disponibile a mostrarci i diversi allevamenti (mucche e maiali) e a permetterci di assistere alla produzione dei formaggi, della ricotta e delle mozzarelle.

    Questa volta abbiamo assistito alle operazioni di mungitura delle mucche di razza frisona e alla trasformazione del latte.

    Due volte al giorno, alle 5 e mezzo la mattina e 12 ore dopo, le mucche sono pronte per essere munte.

    Le loro mammelle sono piene di latte e hanno veramente bisogno di essere spurgate.
    Le mucche vengono introdotte verso la stanza dove sono gli attrezzi per la mungitura. Prima, un operaio apre una porta attraverso la quale le mucche possono passare dall’ambiente esterno alla sala di mungitura, fino ad occupare ciascuna il suo proprio spazio. Ai lati della sala mungitura ci sono due passaggi obbligati che devono essere entrambi occupati da un certo numero di animali, e infatti, l’operaio, dopo avere riempito uno dei due corridoi di mungitura, apre la seconda porta per consentire alle altre mucche di posizionarsi nel secondo corridoio. Dopo di che le porte vengono chiuse e cominciano le operazioni di mungitura.

    Dopo la pulizia dei capezzoli con una schiuma detergente, il mungitore vi applica le tazze di mungitura e attraverso una pompa si dà il via alla raccolta del latte che passa, attraverso un filtro, in un contenitore refrigerante. Allo stesso tempo, un computer con qualche sensore identifica ogni mucca e pompa il latte dalla mucca in conformità della capacità di quest’animale. Cioè, una mucca ha bisogno di 2 minuti per essere munta, mentre una altra richiede 3 minuti. Inoltre, un altro sensore misura l’attività delle gambe della mucca. Se si muove molto, sarebbe pronta per l’inseminazione artificiale. Il computer registra anche la quantità di latte di ogni mucca durante la sua vita così che sia possibile vedere i vari parametri nei diversi momenti del giorno.

    La mattina successiva abbiamo potuto assistere alla trasformazione del latte, quindi alla produzione dei latticini. L’azienda ha un proprio caseificio.

    Quando siamo entrati nel caseificio era in lavorazione la ricotta: dopo aver riscaldato il latte e aver fuscellato il formaggio, si riscalda il siero in un grande contenitore con un doppio fondo atto a contenere l’acqua calda che produce indirettamente il riscaldamento del siero alla temperatura necessaria per produrre la ricotta. I fiocchi di latte stanno apparendo sulla superficie del siero. Quando i fiocchi sono pronti, si usa una paletta bucherellata per prenderli e trasferirli in fuscelle traforate per permettere la continua fuoriuscita del siero contenuto nella ricotta. Le fuscelle vengono sistemate sul carrello di lavoro fino al riempimento del piano e strato dopo strato si trasferisce la ricotta al loro interno. Il carrello è inclinato così che il siero fluisca verso un foro collegato ad un tubo che lo trasferisce nel secchio sottostante. Quando il secchio è pieno, si pompa il siero in un contenitore esterno e verrà utilizzato come integratore alimentare per i maiali. Questo liquido impoverito dalla caseina si chiama “scotta”.

    In un altro contenitore c’è la cagliata che, avendo raggiunto il pH richiesto per produrre la mozzarella (il pH deve scendere a 5.10/5.00° per determinare il giusto tasso di acidità), è stata divisa con la “Lira” che è un attrezzo per triturare la cagliata, chiamato così per la sua forma che ricorda quella dello strumento musicale per i suoi fili d’acciaio.

    Il casaro prende un pezzo di cagliata e la comprime per ottenere una forma sferica, facendone uscire il siero. Poi si misura la pH della palla e quando questo si avvicina ai 5°, la cagliata può essere estratta e impastata. Contemporaneamente si può usare una pompa per cominciare ad aspirare il siero dal contenitore e pomparlo nella cisterna dove si trova già il sottoprodotto del siero privato dalla ricotta: la scotta.

    Quando nel contenitore rimane solo la cagliata, la si taglia in tante porzioni maneggevoli, così da poterle trasferire manualmente sul carrello dal piano concavo e dagli alti bordi contro i quali comprimere con la forza delle braccia e delle mani la cagliata diventata compatta ed elastica. In questo modo, pressandola sui bordi, si fa uscire il siero che viene raccolto nel secchio sotto il carrello.

    Comincia così la fase chiamata “asciugatura” che prosegue con l’introduzione della cagliata semi-pressata manualmente dentro una sorta di grande imbuto, il cui collo è attraversato da una vite archimede che avvolgendosi intorno all’impasto conclude la fase dell’asciugatura riducendo la massa della cagliata in frammenti filamentosi che vengono manipolati ulteriormente all’uscita da questo ingranaggio che costituisce la parte interna del macchinario chiamato “Taglia-cagliata”.

    Gradualmente, pezzo per pezzo, la cagliata viene ancora pressata a mano e trasferita in un grande mastello dove si versa l’acqua calda a 90° continuando ad amalgamare con un lungo mestolo a forma di remo fino a ottenere un impasto compatto, omogeneo ed elastico, precisamente “filante” e questa si chiama la “pasta filata”.

    Finita la fase della filatura, l’amalgama filante viene trasferito nel contenitore superiore di un altro macchinario che ha un’apertura alla sua base. Li, c’è una vite archimedea che forza la pasta ad entrare in un rullo con piccoli fori. Prima si avvia il macchinario, lo si programma così che la vite archimedea faccia 14 giri al minuto per fare mozzarelle sferiche di piccole dimensioni, chiamate bocconcini.

    Allo stesso tempo, l’acqua di governo, che si usa per aumentare il gusto delle mozzarelle, fluisce sopra il rullo e c’è anche un contenitore pieno di acqua di governo sotto il rullo. Quando i fori con i bocconcini si avvicinano il contenitore sotto, cadono nell’acqua, formando piccole palle. Alla fine, vengono imballati in bustine di plastica insieme alla cosiddetta “acqua di governo”.

    Si fa anche il fior di latte classico che sono mozzarelle più grandi dei bocconcini.

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  • Azienda bio-agricola La Selva

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    Avevo già visitato La Selva a marzo 2009, ma trattandosi di una azienda polifunzionale di grandi estensioni (829 ettari); dai molteplici e interessanti aspetti riguardanti i vari processi bio-dinamici, zootecnici e multiculturali a ciclo completo – ricomposizione del suolo-coltivazione-trasformazione e vendita dei prodotti –; ospitante anche una struttura agrituristica ed uno spazio vendite, è sempre utile tornare nelle diverse stagioni per osservare varie fasi di produzione e diversi momenti del ciclo delle colture, raccogliendo tante impressioni sul suo funzionamento e la sua filosofia ambientale.

    Come sempre, la filosofia dell’azienda e quella di funzionare collaborando con la natura anziché sfruttarla. In questo modo la vita in superficie e nel sottosuolo risulterà sempre arricchita. Anche se non possiamo vedere a occhio nudo le piccolissime creature che vivono nel suolo e nel sottosuolo in simbiosi con le piante, queste ci sono e non sfuggirebbero all’osservazione al microscopio. Infatti, c’è una ricca fauna anche sotterranea che neanche i ricercatori moderni conoscono bene.

    Ma il risultato visibile parla da solo: un suolo sano dà piante sane.

    Qui si pratica un sistema a rotazione molteplice alternando con turni regolari i cereali, le foraggere e gli ortaggi con possibilità di inserimento della operazione del sovescio. Ogni ciclo dura 7-8 anni. L’erba medica viene coltivata 2-3 anni di seguito, ma la si raccoglie diverse volte all’anno evitando di farle portare a compimento la fioritura con conseguente caduta di semi sul terreno. A questo tipo si coltura si alternano anno dopo anno altri tipi di piante che arricchiscono li terreno di azoto fissativo a altri elementi nutritivi.

    Ogni ciclo include la coltivazione del favino da sovescio che produce 2 effetti positivi sul suolo:

    • apporto di nutrienti per le culture successive.

    • riduzione degli effetti del dilavamento del terreno dovuto dalle piogge invernali.

    Quest’azienda alleva bovini di razza Chianina da carne e il prodotto del compostaggio dello stallatico si usa come concime naturale dei campi dove si seminano i foraggi ed i cereali che ritornano poi agli animali come alimenti. I vitelli con le loro madri sono tenuti in stalle aperte per qualche mese. Così le mucche che sono delle madri molto protettive verso la prole, stanno il più possibile con i loro figli.

    Per fertilizzare i campi, si usa anche il compost che consiste in paglia e letame derivante da residui della potatura e gli scarti organici provenienti dalla trasformazione dei prodotti agricoli.

    Non si usano né i pesticidi né gli insetticidi che rendono le piante vulnerabili agli insetti come, per esempio, gli afidi, i quali potrebbero danneggiare la maggior parte delle colture. Quindi si applicano delle efficaci tecniche di difesa delle piante dai parassiti e da altre malattie. Alla base del sistema di difesa c’è la prevenzione che si realizza operando delle scelte opportune relative alle varietà delle colture ai metodi di cura del terreno con equilibrati usi di fertilizzanti che spesso provengono dalla appropriata rotazione delle colture e dagli scari organici delle varie lavorazioni che si svolgono nell’azienda.

    Dunque, collaborando con la natura, la stessa natura trova i sistemi di difesa idonei a prevenire malattie infestanti e attacchi da parassiti. Pe esempio gli afidi che si riproducono a dismisura provocando danni a volte incalcolabili alle colture possono essere divorati da altri insetti come le coccinelle, le quali a loro volta si riproducono in gran numero nei terreni non trattati con insetticidi, lo stesso dicasi per altri tipi di insetti che non potrebbero riprodursi in presenza di determinate sostanze provenienti da pesticidi ed altri prodotti chimici. Alla Selva questo circolo alimentare è ormai inglobato nel sistema della prevenzione difensiva naturale perché si assiste annualmente alla riproduzione di milioni di coccinelle e di altri insetti utili alle colture. Per combattere le erbe infestanti, quest’azienda usa varie tecniche come la falsa semina, attraverso la quale si prepara un pezzo di terreno come se si volesse coltivare qualche verdura, ma senza seminare niente. In questo modo, si stimola la produzione delle erbe infestanti che si possono eliminare successivamente in modo naturale, per esempio anche con il piro-diserbo, cioè con l’uso del calore, il quale produce l’essicazione e la morte; o con mezzi meccanici atti all’estirpazione delle erbe.

    Quest’azienda collabora con la natura perché ha aumentato la biodiversità del suo terreno attraverso sistemi diretti alla creazione e al mantenimento di habitat diversificati come, terreni incolti, zone umide e boschi, per un totale di 80 ettari.

    LaSelva pensa anche agli uccelli e a come migliorare le loro condizioni di vita. Quindi, in collaborazione con gli ornitologi locali ha progettato e realizzato il reimpianto delle piante autoctone e arbusti che entrano nel ciclo biologico fornendo protezione a determinati tipi di uccelli che fanno parte di una catena alimentare specifica. Gli uccelli trovano rifugio negli alberi e allo stesso tempo vanno a caccia di quegli insetti che potrebbero danneggiare la produzione dell’azienda. Sugli alberi sono state posizionate anche tante cassette nido per loro. Un altro modo per arricchire la natura è quello di includere dei laghetti che consentono la costituzione, sulla superficie e lungo i loro argini, dell’habitat per rettili e gli anfibi, oltre a garantire l’utilizzazione di una notevole quantità d’acqua, nel caso di piogge abbondanti, e a rappresentare una riserva d’acqua per gli animali selvatici nei periodi di siccità.

    Inoltre, sono stati disseminati dei mucchi di legno morto dove trovano il loro habitat tanti altri tipi di insetti utili e si pratica anche l’apicoltura per favorire l’inseminazione attraverso il lavoro di impollinazione delle piante operata dagli insetti che diffondono i semi delle stesse piante trasportando appunto il polline contenuto nei fiori.

    La Selva tratta bene i propri animali cercando di assicurare loro una vita sana e non sottoponendoli a condizioni di stress.

    Anche se non sembra possibile evitare la macellazione, alla fine, ma almeno durante la loro vita si cerca di farli vivere nei modi più naturali.

    Grazie a tutte queste attività notate brevemente sopra, la fertilità del terreno di quest’azienda è cresciuto. la grande biodiversità ha ridotto notevolmente gli attacchi degli insetti e di malattie fungine.

    Per ridurre il consumo d’energia elettrica dalla rete, l’azienda ha installato tre impianti fotovoltaici.

    Si usa acqua con bassa pressione e l’irrigazione a goccia per innaffiare le piante. Per ridurre l’evaporazione dell’acqua, si copre il terreno che viene irrigato con un telo in materiale biodegradabile.

    Inoltre, l’acqua proveniente dal pozzo viene filtrata, decalcificata e sottoposta alla luce ultravioletta per eliminare batteri e virus. Quindi, l’acqua, dopo essere passata attraverso le piantagioni, a fine ciclo produttivo viene depurata in un impianto di fitodepurazione.

    L’ultima cosa, ma non di minore importanza: i dipendenti vengono trattati bene dal loro datore di lavoro.

    Sicuramente, quest’azienda rispetta fino in fondo il motto di Slow Food: buono, pulito e giusto!

     

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  • Antica fattoria La Parrina

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    Ho visitato La Parrina in novembre 2016 come descritto in: La Parrina – Antica fattoria.

    La Parrina è una grande tenuta, un’azienda agricola di vaste dimensioni nata agli inizi del 1800.

    E’ necessario tornare alcune volte per capire la sua storia, la sua filosofia e per osservare i diversi processi di coltivazione, produzione, trasformazione e vendita dei suoi prodotti.

    Inoltre è sempre molto impressionare visitare anche le sue strutture ricettive. Il grande e accogliente casale padronale con le sue raccolte storiche di finimenti dei cavalli utilizzati dai componenti della famiglia Giuntini – Spinola; le numerose sale del piano terra, con le loro ampie volte e i mobili preziosi che ci raccontano la lunga storia familiare e le accoglienti camere che ancora oggi conservano i nomi degli antichi proprietari; le terrazze affacciantesi sui giardini e al di sopra delle verande che ospitano i tavoli del ristorante.

    Dopo la seconda visita, comincio a capire, solo parzialmente, la complessità delle attività che si svolgono dentro un centro multiculturale e di trasformazione dei prodotti compresi in una fattoria come questa.

    Ho deciso quindi di ritornare a settembre del 2018, durante la vendemmia, per trovarmi all’interno di questo affascinante momento e per potere assistere ad alcune fasi delle complesse operazioni richieste dalla trasformazione dell’uva in vino. Questa volta abbiamo visitato la cantina durante le operazioni di “rimontaggio” del vino all’interno di ciascuna delle botti contenenti il mosto ottenuto dalla “sgrappolatura”, consistente nella separazione degli acini dal raspo di ciascun grappolo.

    Durante il distacco, gli acini vengono compressi e aspirati attraverso una pompa collegata a un tubo che introduce il prodotto direttamente nella botte.

    Il rimontaggio è svolto 15 giorni dopo la raccolta per ossigenare il mosto e aiutare la fermentazione che ha bisogno di ossigeno per trasformare lo zucchero in alcool. Per fare questo lavoro, si collega un filtro ad una valvola che si trova alla base della botte e attraverso questo raccordo si può controllare la fuoriuscita del mosto. Quando si apre la valvola, il mosto esce e fluisce attraverso il filtro che ha la funzione di trattenere le vinacce. Allo stesso tempo si usa una pompa che spinge il liquido attraverso un tubo collegato alla parte superiore della botte generando un flusso a circolo chiuso e permettendo così l’ossigenazione del liquido: scopo principale del “rimontaggio”.

    Il mosto contenuto nelle botti è formato dalle uve Merlot Cabernet, Sauvignon e Sangiovese utilizzate per la produzione del famoso vino rosso della Parrina “ Muraccio” D.O.C.

    Dopo, le vinacce che si sono depositate sul fondo e che si auto-comprimono per riduzione della pressione attraverso il pompaggio del mosto, risalgono in superficie e vi rimangono allo scopo di contribuire al completamento della fermentazione alcolica, rilasciando i polifenoli che sono dei formidabili antiossidanti.

    Successivamente le vinacce vengono torchiate dando come risultato finale il “torchiato” che viene usato nella distillazione per la produzione della grappa. Invece, la parte liquida che risulta dalla torchiatura viene rimessa nella botte. Questo liquido arricchisce ancora una volta il mosto di polifenoli.

    Alla fine del lavoro, siamo stati invitati a degustare il novello Vermentino e il rosso che poi ci darà il Muraccio.

    Il responsabile della raccolta delle uve ci ha accompagnato tra i filari del Sangiovese per osservare e fotografare le viti ancora cariche dei grappoli neri. I vigneti formavano innumerevoli filari che finivano alla base delle colline ricoperte dalla fitta macchia mediterranea.

    Il giorno dopo avremmo dovuto assistere alla raccolta del Sangiovese, ma la sera è piovuto e la raccolta è stata rimandata. Le uve devono essere asciutte quando si fa la raccolta perché se gli acini contengono l’acqua della pioggia, la produzione del vino ne risente. Per fare una buona produzione, le uve hanno anche bisogno di molto sole il giorno per maturarsi e di notti fresche che fanno rallentare il processo della maturazione e permettono all’uva di riposarsi.

    L’azienda è costituita da 450 ettari di macchia mediterranea e 250 ettari di terreno coltivato.

    Sono 56 gli ettari coltivati a vite.

    Abbiamo anche visitato il negozio che espone molta altra frutta e le verdure coltivate biologicamente nel restante terreno irriguo dell’azienda.

    Abbiamo concluso la serata in Parrina degustando i vini e i piatti tipici della casa nella grande veranda coperta di fronte al giardino del casale padronale, tutti insieme, studenti e insegnanti della scuola di lingua italiana Terramare. Era un grande piacere stare a mangiare tutti insieme sotto il tetto di una veranda ottocentesca, mentre sul cielo dello splendido giardino sul quale guardavamo si accendevano le luci di lampi che preannunciavano un imminente temporale estivo…tutti gli elementi contribuivano a ricomporre l’atmosfera autentica di una serata campestre di tanti anni fa.

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  • Azienda agricola – Agriturismo Monte Argentario

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    Abbiamo visitato l’azienda agricola Monte Argentario dove Marco gestisce l’agricoltura, mentre i fratelli Mara e Maurizio gestiscono l’agriturismo.

    Su circa 30 ettari di superficie coltivabile, diversi sono gli appezzamenti destinati alla coltura della vite:

    Si coltivano le uve bianche: Vermentino e Ansonaca e l’uva rossa: Sangiovese.

    Inframmezzati ai vigneti dai lunghi, interminabili filari di uve bianche e di Sangiovese, ecco i filari di olivi o appezzamenti di terra destinati alla coltura dell’oliva che interrompono il mare dei pampini disegnando stupende geometrie di colore verde argentato. Sono oliveti che complessivamente accolgono circa un migliaio di piante del tipo “Leccino”.

    Siamo arrivati durante la vendemmia del vermentino. Mentre stavamo camminando verso i vitigni, Marco, e due operai stavano vendemmiando: Marco guidava il trattore, mentre gli operai, in piedi sul carrello, controllavano che i grappoli straripanti dalle casse riempite dai raccoglitori, non saltassero fuori.

    Quando siamo arrivati ai vitigni siamo entrati tra due filari dove qualche operaio stava raccogliendo con grande attenzione tutti gli acini caduti per terra durante il taglio del grappolo del vermentino.

    Prima si taglia il tralcio della vite con le forbici, poi lo si libera dai grappoli che vanno a finire in una cassa Quando la cassa è piena si continua con le altre casse che una volta riempite, via via si depositano lungo i filari già privati dei loro frutti.

    Quando Marco torna con il trattore, i tagliatori cominciano a spogliare un altro filare dei suoi grappoli maturi. Intanto, Marco guida lentissimo tra i filari mentre altri operai sollevano le casse sul carrello e le posano in fila, una accanto all’altra così piene dei loro grappoli succosi e lucidi. Quando il trattore ha fatto il suo carico si dirige verso la cantina, sul piazzale di fronte alla cantina, di lato all’antico casale oggi adibito a struttura agrituristica.

    Qui si scarica l’uva che passa dalle casse alla sgrappolatrice. La sgrappolatrice stacca gli acini ingoiandoli e risucchiandoli dentro le grandi botti dove avrà subito inizio la fermentazione. E così, le giornate della vendemmia sono ritmate dal sordo e lento rumore del trattore che trasporta le casse e gli uomini, dalla vigna alla sgrappolatrice, per tutto il giorno e ancora per altri giorni, fino a quando tutti i grappoli saranno trasformati in mosto.

    Una pompa risucchia il mosto dalla sgrappolatrice per trasportarlo all’interno delle botti dove permarrà per il numero dei giorni necessari al compimento delle successive fasi di trasformazione del mosto – 3 o 4 giorni – dipende dal tipo dell’uva. Durante questo tempo, le vinacce, galleggiando sopra la parte liquida accelereranno il processo di fermentazione che continuerà fino a che non si renderà necessaria la svinatura.

    Dal portello sistemato alla base, in corrispondenza del fondo della botte, sarà fatto uscire il mosto che verrà pompato e rimontato attraverso dal tappo posto alla sommità della botte, mentre le vinacce saranno torchiate.

    Quando la raccolta del Vermentino sarà conclusa, si passerà alla raccolta del Sangiovese.

    Le piante di vite sono sempre produttive, a partire dal quinto anno dall’impianto e via via diventeranno sempre più produttive fino a raggiungere il massimo della qualità tra l’ottavo e fino anche al 20esimo anno di età, ma ci sono vigne che sono altrettanto produttive anche dopo questo periodo e che, anzi, invecchiando producono sempre di più.

    Gli ulivi piantati all’interno delle vigne e lungo i lati creano sicuramente una protezione ed una serie di vantaggi alle viti.

    Questo terreno ricco di arenaria e ciottoloso rappresenta un suolo molto adatto allo sviluppo di questi vitigni perché garantisce un apporto nutritivo adeguato ed il necessario drenaggio idrico nei periodi

    di maggiore piovosità. Inoltre qui, lungo la fascia territoriale posta tra i versanti dei primi rilievi collinari dell’Argentario, i bordi della laguna e la costa tirrenica, il clima è perfetto per un sano sviluppo della vite. Infatti, se da un lato è particolarmente protetta dai venti, perché a sud ovest è circondata dalle piccole colline boscate, dall’altro gode delle brezze marine provenienti da nord est che assicurano l’escursione termica necessaria ad una equilibrata maturazione dell’uva.

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  • Il forno del porto

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    A poca distanza dal porto di Porto Ercole si trova il «Forno al Porto» dove con mani esperte, gli artigiani del pane trasformano gli ingredienti più antichi del mondo come farina, acqua, sale, e lievito di birra in vari tipi di pane e pizze, focacce e rosette; e con altri ingredienti come uova, zucchero, farina di castagne, pinoli e qualche erba aromatica mediterranea; frutta secca e pochi altri sfornano altrettanti tipi di dolci delizie come i «fiorellini», le «ciambelle», i «tozzetti» il castagnaccio etc…

    Mentre intorno al panificio si sentivano solo le piccole onde che senza fragore si infrangevano sui moli del porto, e tutto il paese dormiva, alle 5 del mattino siamo entrati quasi di soppiatto dentro i locali del forno dove i due panettieri, Marco e Luigi lavoravano ormai da diverse ore per preparare l’elemento base delle tavole italiane, il pane; ma oltre a questo anche i dolci che di lì a poco sarebbero stati pronti per essere esposti nel negozio adiacente e per essere acquistati dagli abitanti del piccolo paese del Monte Argentario.

    Come sempre sentiamo di entrare in un luogo sacro e pieno di magia quando ci prepariamo ad incontrare ai loro banchi di lavoro, questi maestri di vita che, nella modestia che sempre li contraddistingue, sono immersi nella esecuzione veloce e sapiente di gesti continuatori delle tradizioni più antiche del mondo. Entrare nei laboratori degli artigiani dei prodotti che da sempre fanno parte della alimentazione di tutte le popolazioni e di cui non si può fare a meno, ci si sente circondati dal tepore dell’atmosfera come dal calore umano rassicurante che accompagna le persone che portano a compimento la quotidiana preparazione del cibo più semplice ma più prelibato! Come sempre, è una gioia essere accolti in un laboratorio dove degli artigiani compiono questi gesti così importanti e allo stesso tempo poco conosciuti dal mondo informatizzato e così ci sentiamo privilegiati di poter essere proprio noi ad assistere al compimento dell’attività che permette la sopravvivenza delle più antiche tradizioni. E’ indescrivibile la gioia che si prova nel sentirsi partecipi di questi momenti e il piacere di ritrovarsi avvolti dalla fragranza ineguagliabile del pane fresco e dagli essenziali e caldi aromi naturali che emanano dai dolci infornati in un’atmosfera calda e rassicurante.

    Durante la nostra visita, Luigi era occupato nel dar forma diversa ai differenti tipi di pane. Aveva preparato alcuni dischi metallici con porzioni di impasto dalla foggia tondeggiante.

    Su altri pezzi di impasto fresco e piatto, premendo con i suoi polpastrelli creava tante fossette, spennellandone poi la superficie con dell’olio d’oliva spalmandovi la salsa di pomodoro fresco completava la preparazione della pizza al pomodoro. D’altra parte si preparava anche la pizza alle patate, abbiamo pensato, dato che in quel momento venivano affettatte da una affettatrice in tante sottili fette che venivano poi adagiate su altri pezzi rettangolari di sfoglia sottile e fresca che sarebbero poi stati infornati.

    Su altre sfoglie di pasta rettangolari spargeva cipolle finemente affettate e su altre le acciughe. Questo per parlare solo di alcune varietà di pizze di cui abbiamo visto la nascita e le varie fasi di preparazione, fino alla posa nel forno.

    Allo stesso tempo, Marco stava preparando la frusta: metteva l’impasto in una pressa che lo avrebbe compresso e tagliato in tanti pezzi di forma esagonale che finivano poi in una sfogliatrice che prima comprime, dopo gira le forme piatte dell’impasto creando come per incanto dei rotolini di pasta.

    Ripetutamente, Luigi metteva dischi con i vari tipi di pane e di pizzette nel forno, qualche minuto dopo l’abbiamo visto tirare fuori il tutto dal forno con una pala a manico lungo. Quando le fruste erano cotte, praticava un taglio su tutte introducendo poi la crema pasticcera all’interno dello spazio così prodotto.

    Un’altra attività cui abbiamo assistito con totale rapimento era quella che vedeva Marco concentrato nel mescolare la farina bianca, con la semola, lo zucchero, il malto scuro e chiaro, fare un buco nella miscela e riempirlo con l’olio d’oliva. Poi, versava tutto in un’impastatrice, mescolava con l’acqua e due pezzi di impasto integrale chiaro e scuro già pronti. Finalmente, avviava l’impastatrice per fare l’impasto finale e ottenere così il pane integrale.

    Immagino che il pane integrale viene dall’Europa nord perché fino a pochi anni fa, era quasi impossibile comprarlo in Italia, mentre il pane bianco era disponibile dappertutto.

    Siamo rimasti sorpresi quando ci hanno informato del fatto che il loro lavoro varia molto con il variare del clima e della temperatura, ma in particolare con l’aumentare del tasso di umidità. Quando il clima è secco, il lavoro va bene, ma quando è umido, diventa più difficile.

    Perciò in questo ultimo caso si possono raggiungere dei risultati anche negativi, non si può mai prevedere in anticipo quale sarà la riuscita del loro lavoro e allora, non rimane altro che provare a sperimentare.

    Verso le 7 il lavoro di Marco e Luigi stava per finire e siamo andati andati via, ma ripromettendoci di tornare verso le 10 quando Sabina, la moglie di Luigi, avrebbe cominciato la preparazione dei dolci. Quando siamo arrivati l’abbiamo trovata già a lavoro e, precisamente, stava preparando della pasta frolla e il Pan di Spagna, ma intanto, da un’altra parte potevamo già vedere il risultato di una composizione fatta a strati: due soffici strati di pasta intervallati da strati di crema pasticcera e nutella spalmata sulla superficie così da formare una striscia dai vari colori (dei quali potevamo già immaginare i sapori avvolgenti), la quale veniva poi arrotolata su se stessa dando luogo ad un cilindro che viene chiamato «tronco».

    Come i panettieri, anche Sabina usava la sfogliatrice spesso per comprimere l’impasto e renderlo piatto. Per fare una torta di ricotta, usava uno stampo che attraverso una pressione manuale creava delle forme circolari di impasto, facendo poi roteare un rullo dentato sulla superficie dell’impasto vi creava dei piccoli buchi e alla fine inseriva le forme circolari di impasto dentro degli stampi cilindrici di metallo.

    Dopo aver fatto un tipo di biscotto che si chiama fiorellino, preparava una miscela amalgamando insieme la ricotta dal Caseificio Sociale Manciano, le uova, lo zucchero, del vino rosso (corte antico) e palline di cioccolato. Mescolava tutti gli ingredienti bene, metteva la crema sui pezzi di pasta circolari spalmandola con una spatola. Per vedere il completamento di questo tipo di torta avremmo dovuto aspettare qualche ora e questo non era possibile, ma eravamo abbastanza soddisfatti di aver assistito alla preparazione di tutte queste delizie per questa mattina.

    Prima di andare via, Sabina ci ha voluto spiegare che ha fatto anche qualche corso per apprendere le tecniche di preparazione; conoscere e imparare a scegliere gli ingredienti più freschi e più adatti; i tempi e i modi di combinarli insieme e tutti tutti gli elementi necessari per ottenere dei dolci, delle torte, biscotti e ciambelle di ottimo gusto e accattivanti anche nelle loro forme; imparare a cuocere i dolci al punto giusto; apprendere i modi per decorarli, farcirli rivisterli o inzupparli con i liquori etc…ma soprattutto, Sabrina ha imparato attraverso la sua passione e la sua esperienza da autodidatta.

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  • La Parrina – Antica fattoria

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    La Tenuta la Parrina è stata fondata nel 1830 dal banchiere fiorentino Michele Giuntini quando una grande parte della Maremma era palude e la malaria era una delle principali cause di morte tra la gente. I diritti dei lavoratori erano zero e tutte le aziende agricole praticavano l’appoderamento e la mezzadria.

    Questa situazione permaneva così fino al 1950, quando la riforma agraria ha determinato la svolta dell’antico assetto agrario della Maremma.. Lo Stato aveva espropriato i due terzi della proprietà della tenuta dei Giuntini per assegnarla ai mezzadri che diventavano così proprietari di un lotto di terreno e la proprietà dei Giuntini si riduceva così da 1800 ettari a 600 ettari.

    Dopo 185 anni circa, la Parrina è diventata una grande azienda agricola con una vasta produzione pluriculturale. Quindi, la nosta visita svolta nel mese di novembre ci consente di dare solo uno spaccato. Sarebbero necessarie ulteriori visite durante le diverse stagioni di coltivazione e raccolta dei prodotti per poter realizzare una relazione abbastanza completa.

    La nostra guida Massimiliano ci ha mostrato la cantina dove c’erano grandi contenitori di acciaio e di calcestruzzo. Poi siamo entrati dove c’erano tante botti di legno, le cosidette barrique di quercia che hanno una capacità di 225 litri, costruite con il rovere dalla Slovenia. Il vino viene stoccato così per poter assimilare i vari gusti del legno.

    Nella cantina abbiamo visitato i diversi angoli allestiti per l’esposizione dei vini della Parrina:

    • il pregiato vino rosso D.O.C. «Muraccio», cosiddetto perchè nei vigneti che producono l’uvaggio (Sangiovese 80%; Cabernet Sauvignon 10%; Merlot 10%) sono state ritrovate le rovine murarie di una villa romana risalente al periodo tra il I sec. a.C. e il II sec. d.C. Dai ritrovamenti di numerosi frammenti di anfore contenenti il marchio delle famiglie romane che esportavano il vino in quei secoli, da queste stesse colline maremmane fin nelle varie regioni del nord Europa, risulta che in questo territorio si estendevano le coltivazioni della vite già 2.000 anni fa. Secondo Massimilano, il vino che si produceva in quel periodo pur producendo lo stesso effetto di inebriatezza in chi lo beveva non era della stessa qualità dei nostri vini perchè era arricchito con aromi e profumi che lo rendevano sicuramente non così gradevole al palato come quello dei nostri giorni.

    • Il Parrina Sangiovese D.O.C. (100% Sangiovese);

    • Il Parrina Merlot Radaia IGT (Uvaggio Merlot 100%);

    • diversi vini bianchi come il ”Poggio della Fata” IGT,(60% (Sauvignon Blanc e 40% Vermentino; il Vermentino della Parrina e l’Ansonica della Costa dell’Argentario, e tutti sono DOP o IGT, ma non sono biologici. Comunque, quest’azienda pratica l’agricoltura integrata, cioè un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull’ambiente o sulla salute dei consumatori.

    Naturalmente abbiamo visitato anche lo spaccio aziendale dove sono esposti tutti i prodotti finiti dell’azienda: dai formaggi pecorini freschi, semistagionati e stagionati all’erborinato di pecora; dai caprini ai vaccini e dalle ricotte fresche agli yogurth; vari tipi di pasta e di pane; mousse e marmellate; vini e aceto; dolci e infine persino i cosmetici estratti dalle piante coltivate nella stessa azienda. All’inizio della visita ci è stata servita una degustazione di vini in combinazione con i diversi tipi di formaggi : un’ esperienza deliziosa! Contemporaneamente, la nostra guida Massimiliano, descriveva i prodotti parlandoci dell’uvaggio rispetto ai vini e dei processi di trasformazione dei vari tipi di formaggio. Dopodiché abbiamo fatto una degustazione di olio d’oliva con il pane, prodotti entrambi in azienda.

    Inoltre, c’erano tanti altri tipi di cibi e bevande come la farina, lo yogurt, la grappa, la carne, il miele, conserve, creme e nettare di pesca.

    Per completare il nostro giro abbiamo fatto una visita agli animali della fattoria

    Un pollaio dove c’erano diverse specie di galline: razza Ancona, gallina Millefiori di Lonigo, ecc. Continuando, siamo arrivati a un laghetto dove c’erano vari tipi di oche.

    Dopo aver passato alcuni campi coperti da alberi da frutta e alcuni vigneti, siamo arrivatii ai recinti dove le mucche, le capre e le pecore erano raccolti in gruppi della stessa razza.

    Alla fine, siamo entrati nella struttura ricettiva e abbiamo visitato il ristorante e il giardino dove l’estate si può cenare sotto dei tigli secolari mentre nel loggiato coperto gli ospiti vengono intrattenuti da band e gruppi che suonano musica classica e altri generi musicali, insomma, nell’angolo dedicato ai concerti.

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  • Azienda agricola Rosati Cesare

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    Siamo andati a questa azienda perché si allevano le pecore e il loro latte viene usato per produrre il Pecorino Toscano DOP con il nome supplementare “Amici di Cuore” al Caseificio Sociale Manciano.

    Quindi, l’alimentazione degli ovini che è stabilita dai ricercatori del centro di ricerca dell’Università di Pisa per poter conseguire la denominazione DOP deve essere attentamente seguita. Infatti, il mangime che si dà al gregge consiste in una certa quantità di palline di soia, mista a semi di lino e olio d’oliva.

    Quando siamo arrivati, abbiamo trovato un gruppo di 300 pecore circa che era fuori in un’area recintata e brucava l’erba, mentre dentro la stalla c’era un gruppo di agnelli appena svezzati e un altro gruppo di pecore che stavano per partorire. Poco tempo dopo il nostro arrivo, il figlio di Cesare ha aperto la porta del recinto così che le pecore potessero andare verso la stalla e aspettare di essere munte. Comunque, prima il figlio ha dovuto preparare il mangime per loro. Ha mescolato le palline di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva in una betoniera che girava continuamente per amalgamare bene il composto. Quando il misto era pronto, l’ha versato in una carriola e l’ha portata alla sala di mungitura.

    Poi, suo padre Cesare metteva il mangime in una mangiatoia. Allo stesso tempo, le pecore stava per entrare e belavano allo stesso tempo per non essere dimenticate. Quando tutto era pronto, ha aperto la porta e le pecore sono entrato subito, trovando uno spazio all’interno di una struttura metallica fissata sulla mangiatoia. In totale, 24 pecore erano entrate, mentre c’erano solo 8 attrezzature per mungerle. Quindi, ha attaccato le attrezzature agli capezzoli di 8 pecore alla volta, poi ha fatto lo stesso con un altro gruppo di 8 pecore e alla fine ha ripetuto lo stesso procedura. Dopodiché ha aperto un’altra porta così che le pecore potessero uscire. Quindi, la sala di mungitura era pronta per un altro gruppo di pecore e signore Rosati ha aperto la prima porta la lasciarle entrare. Le pecore stanno dentro la stalla la notte e vengono liberate la mattina per entrare un pascolo sulla proprietà della famiglia. Questo processo è ripetuto ogni giorno tutto l’anno. È veramente impressionante che la gente vuole fare questo lavoro per anni, poi i figli continuano a farlo.

    Quest’azienda ha 30 ettari dove si coltivano i cereali per produrre mangime per le pecore.

    La maggioranza delle pecore della famiglia Rosati è una razza siciliana, mentre il resto è una razza sarda. Sono sane, ma un veterinario le vaccina contro vari tipi di malattie.

    La lana delle pecore viene tagliata annuale a maggio di operai chi vengono alle fattorie per farlo. Sfortunatamente, il prezzo di lana è bassissimo e si fa solo perché le pecore soffrono se la lana non viene tagliata.

    È stata un grande piacere incontrare la gente che contribuisce a darci il nostro cibo e che si tratta loro animali bene.

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  • Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa

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    Sicuramente, quando gli esseri umani lasciavano il Medio Oriente circa 10.000 anni fa, portavano con se animali domestici come le mucche, le capre e le pecore. Quindi, la gente che arrivava nella penisola italica aveva gli stessi tipi d’animali. Dopo qualche millennio, i romani arrivavano e la loro economia era sempre basata sull’agricoltura e la pastorizia e continuava così fino all’inizio del 1900. Con l’estati calde e secchi e inverni freddi, la pecora era adatta a trovarsi bene in Toscana, mentre era più difficile per la mucca. Quando 21 allevatori delle pecore hanno fondato il Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa, hanno sicuramente portato avanti le tradizioni antiche. Inizialmente, si è trovato a Manciano, poi si è trasferito dove si trova adesso negli anni 90 a causa di non era possibile espandere dove era prima.

    Al massimo ci sono stati 600 soci nella cooperativa, ma adesso ce ne sono 150. Prima c’erano tanti piccoli produttori con una ventina di pecore e 2-3 mucche, mentre nei nostri tempi hanno almeno 200 animali. Le fattorie ingrandiscono perché a volte i figli non vogliono allevare animali, ci sono tante regole da seguire, c’è il lupo che attacca le pecore, il prezzo di latte è bassissimo e anche altre cause. Quindi, i piccoli produttori stanno sparendo.

    Sono entrato nel caseificio con una guida chi mi ha mostrato come si fa i loro formaggi. Infatti, il modo per fare formaggio è lo stesso per un pastore che ha un gregge di pecore e lo fa al fuori e per un caseificio moderno. Le differenze consistono di: il pastore versa il latte attraverso un filtro di tessile, mentre in questo caseificio il latte viene trasportati in camion e stoccato in grandi contenitori d’acciaio, poi vari parti del latte viene sommessi alle analisi chimici e microbiologiche per assicurare massima qualità e sicurezza alimentare, il pastore comincia subito a fare formaggio, mentre qua il latte viene pastorizzato a 70°C, il pastore appende i formaggi in pezzi di tessile, mentre qui i formaggi vengono stoccati in porosi contenitori di plastica, il pastore stocca i formaggi sulle mensole di legno, mentre qua vengono stoccati sulle mensole di acciaio in una grande camera a una temperatura bassa e umidità alta, il pastore vende i formaggi senza imballarli, mentre qua i formaggi vengono lavati con acqua e spazzole, poi sono imballati, pesati e etichettati.

    Comunque, le cose simili consistono di riscaldare il latte a 38°C circa, aggiungere il caglio, cioè batteri lattici, per fare il latte coagulare, aspettare circa una mezz’ora per lasciare il latte venire trasformato in cagliata, dividerla in piccoli pezzi, estrarre i parti grassi dal liquido che si chiama siero, stoccare i parti grassi in un contenitore poroso per lasciare il siero uscire a causa della gravitazione, aggiungere il sale per uccidere batteri dannosi e capovolgere i formaggi per espellere più siero.

    Durante la nostra visita, abbiamo assistito a una signora capovolgere contenitori con formaggio con una velocità incredibile. Quando aveva capovolto tutti, ha chiusi il contenitore dove i formaggi si trovavano e l’ha riempito con il vapore per fare uscire il siero. Si deve fare quest’operazione 3-4 volte e, secondo la mia guida, è un’operazione delicata e difficile. Ovviamente, ci sono ancora impieghi che vengono fatti meglio manualmente che con una macchinetta.

    Riguardo ad aggiungere il sale, qui si immerge i formaggi in salamoia.

    Si producono il Pecorino Toscano DOP che è stagionato almeno 20 giorni e il Pecorino Toscano DOP Stagionato che è stagionato almeno 120 giorni. Un formaggio particolare è il Pecorino Briaco che dopo una breve stagionatura, viene immerso completamente in una miscela di vinacce e di vino dentro appositi contenitori sigillati dove rimane per un periodo che varia da 20 a 30 giorni. Questa operazione conferisce al formaggio una gradevole fragranza che concentra tutti i profumi del vino.

    Si produce anche un Pecorino Toscano DOP che viene anche chiamato Amici di Cuore perché si abbassa il livello colesterolo. Questo è ottenuto in collaborazione con qualche scienziato all’Università di Pisa che ha trovato che se si lascia le pecore mangiare un misto di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva. Specificatamente, quando la pecora mangia un misto di questi ingredienti, il latte contiene più grassi buoni e meno grassi saturi che sono dannosi per le persone con un alto livello di colesterolo.

    Questo caseificio ha anche svolto un programma dettagliata per diminuire la sua emissione di anidride carbonica.

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  • Frantoio Arienti Elia

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    E’ sorprendente che proprio nel cuore di Orbetello in questo piccolo centro storico che sembra essere un luogo di incontro e un salotto per i turisti del fine settimana, trovare un frantoio che funziona ancora con la macina di pietra. Infatti è molto facile passare in questa strada abbastanza frequentata del centro senza rendersi conto che all’interno di questo palazzo elegante, c’è ancora questa officina artigianale dalla lunga storia. Ma guardando con attenzione si può vedere che c’è un’insegna sulla porta che dice:no sulla porta che annuncia “Frantoio Arienti di Arienti Elia”, altrimenti è anonimo. Comunque, durante la raccolta delle olive in ottobre e novembre, è possibile sentire i suoni meccanici quando si passa il frantoio.

    Quando si entra nel frantoio, è molto probabile che si incontra il proprietario Elia Ariente, un uomo che ha 73 anni e avrebbe potuto andare in pensione, ma preferisce continuare a lavorare. Mi ha detto che questo frantoio è stato fondato dal suo nonno che ha comprato il palazzo nel 1918. Ha continuato a gestire quest’azienda poi l’ha lasciato a suo figlio Luigi che l’ha lasciato a Elia, il proprietario presente. Il comune di Orbetello accetta che questo frantoio continua, ma quando Elia va in pensione, il frantoio deve chiudere o spostarsi in un altro luogo.

    Curiosamente questo frantoio usa una vecchia macina con due grandi ruote di pietra, quindi è possibile vedere la macinazione come è stata sempre fatta da millenni ad eccezione del mulo o il bue che prima venivano utilizzati per fare girare le ruote di pietra. Invece, la maggioranza dei frantoi macina le ulive in una camera chiusa. Essendo questa una piccola azienda, il proprietario riceve i clienti personalmente e si interessa di trasferire le olive in appositi contenitori, nel caso in cui il produttore abbia messo le olive in altri tipi di contenitori.

    Quando tutte le olive di un cliente erano macinate, due operai le versavano nella macina, mentre le due ruote di pietra giravano senza interruzione. Infatti, c’era un buco nella parete vicino ad una delle due ruote e Elia mi ha detto che ha dovuto farlo perché ha comprato una macina nuova 32 anni fa e questa macina era più grande della precedente. Pian piano la macina trasformava le olive in poltiglia e quando la trasformazione era finita, gli operai aprivano uno sportello sotto la macina così che una parte della poltiglia andasse a finire in un altro contenitore. Dopo mettevano un disco metallico con un grande buco nel centro su una macchinetta e avviavano una pompa che pompava la polpa sopra sul disco che veniva girato allo stesso tempo così che la maggior parte del disco venisse coperta con la polpa. Poi si mettevano il disco su una sbarra che era montata su un vagone e mettevano un disco di un altro materiale sopra. Gli operai ripetevano questo processo fino a quando i dischi raggiungevano quasi la stessa altezza della sbarra.

    Dopodiché dirigevano il vagone dentro un pressatore comprimendo dischi schiacciando la poltiglia fino a provocare l’espulsione del liquido oleoso. Nella fase successiva, una pompa pompava l’olio in una centrifuga che aveva la funzione di separare l’ acqua e olio. Alle fine, il proprietario versava l’olio in contenitori di metallo, li chiudeva e li consegnava ai rispettivi proprietari che seguivano attentamente tutte le operazioni ed infine si congedavano servizio con il proprio olio, dopo aver pagato quanto dovuto.

    Prima c’erano tanti di questi frantoi vicino la stazione di Orbetello, a Porto Ercole e a Santo Stefano, ma gradualmente hanno chiuso quasi tutti chiuso i battenti. Secondo Elia manca la passione per il mantenimento di queste straordinarie tradizioni e naturalmente c’è da sottolineare il merito di questi proprietari di frantoi che sono animati veramente da una grande passione e si prendono tutte le conseguenti responsabilità, come anche quella di dare lavoro a diversi operai. Il che, di questi tempi aggiunge grande valore a quanti lavorano in questo settore.

    Riguardo alla qualità e al prezzo dell’olio, questi non sono differenti da quelli dei frantoi moderni, secondo Elia. Una ragione sarebbe che è riuscito ad ammortizzare i suoi investimenti gradualmente e avendo a disposizione un lungo periodo di tempo, mentre i frantoi moderni hanno investito capitali più ingenti in macchinari più costosi che probabilmente necessitano di un più lungo periodo di ammortamento..

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