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Ho visitato La Parrina in novembre 2016 come descritto in: La Parrina – Antica fattoria.
La Parrina è una grande tenuta, un’azienda agricola di vaste dimensioni nata agli inizi del 1800.
E’ necessario tornare alcune volte per capire la sua storia, la sua filosofia e per osservare i diversi processi di coltivazione, produzione, trasformazione e vendita dei suoi prodotti.
Inoltre è sempre molto impressionare visitare anche le sue strutture ricettive. Il grande e accogliente casale padronale con le sue raccolte storiche di finimenti dei cavalli utilizzati dai componenti della famiglia Giuntini – Spinola; le numerose sale del piano terra, con le loro ampie volte e i mobili preziosi che ci raccontano la lunga storia familiare e le accoglienti camere che ancora oggi conservano i nomi degli antichi proprietari; le terrazze affacciantesi sui giardini e al di sopra delle verande che ospitano i tavoli del ristorante.
Dopo la seconda visita, comincio a capire, solo parzialmente, la complessità delle attività che si svolgono dentro un centro multiculturale e di trasformazione dei prodotti compresi in una fattoria come questa.
Ho deciso quindi di ritornare a settembre del 2018, durante la vendemmia, per trovarmi all’interno di questo affascinante momento e per potere assistere ad alcune fasi delle complesse operazioni richieste dalla trasformazione dell’uva in vino. Questa volta abbiamo visitato la cantina durante le operazioni di “rimontaggio” del vino all’interno di ciascuna delle botti contenenti il mosto ottenuto dalla “sgrappolatura”, consistente nella separazione degli acini dal raspo di ciascun grappolo.
Durante il distacco, gli acini vengono compressi e aspirati attraverso una pompa collegata a un tubo che introduce il prodotto direttamente nella botte.
Il rimontaggio è svolto 15 giorni dopo la raccolta per ossigenare il mosto e aiutare la fermentazione che ha bisogno di ossigeno per trasformare lo zucchero in alcool. Per fare questo lavoro, si collega un filtro ad una valvola che si trova alla base della botte e attraverso questo raccordo si può controllare la fuoriuscita del mosto. Quando si apre la valvola, il mosto esce e fluisce attraverso il filtro che ha la funzione di trattenere le vinacce. Allo stesso tempo si usa una pompa che spinge il liquido attraverso un tubo collegato alla parte superiore della botte generando un flusso a circolo chiuso e permettendo così l’ossigenazione del liquido: scopo principale del “rimontaggio”.
Il mosto contenuto nelle botti è formato dalle uve Merlot Cabernet, Sauvignon e Sangiovese utilizzate per la produzione del famoso vino rosso della Parrina “ Muraccio” D.O.C.
Dopo, le vinacce che si sono depositate sul fondo e che si auto-comprimono per riduzione della pressione attraverso il pompaggio del mosto, risalgono in superficie e vi rimangono allo scopo di contribuire al completamento della fermentazione alcolica, rilasciando i polifenoli che sono dei formidabili antiossidanti.
Successivamente le vinacce vengono torchiate dando come risultato finale il “torchiato” che viene usato nella distillazione per la produzione della grappa. Invece, la parte liquida che risulta dalla torchiatura viene rimessa nella botte. Questo liquido arricchisce ancora una volta il mosto di polifenoli.
Alla fine del lavoro, siamo stati invitati a degustare il novello Vermentino e il rosso che poi ci darà il Muraccio.
Il responsabile della raccolta delle uve ci ha accompagnato tra i filari del Sangiovese per osservare e fotografare le viti ancora cariche dei grappoli neri. I vigneti formavano innumerevoli filari che finivano alla base delle colline ricoperte dalla fitta macchia mediterranea.
Il giorno dopo avremmo dovuto assistere alla raccolta del Sangiovese, ma la sera è piovuto e la raccolta è stata rimandata. Le uve devono essere asciutte quando si fa la raccolta perché se gli acini contengono l’acqua della pioggia, la produzione del vino ne risente. Per fare una buona produzione, le uve hanno anche bisogno di molto sole il giorno per maturarsi e di notti fresche che fanno rallentare il processo della maturazione e permettono all’uva di riposarsi.
L’azienda è costituita da 450 ettari di macchia mediterranea e 250 ettari di terreno coltivato.
Sono 56 gli ettari coltivati a vite.
Abbiamo anche visitato il negozio che espone molta altra frutta e le verdure coltivate biologicamente nel restante terreno irriguo dell’azienda.
Abbiamo concluso la serata in Parrina degustando i vini e i piatti tipici della casa nella grande veranda coperta di fronte al giardino del casale padronale, tutti insieme, studenti e insegnanti della scuola di lingua italiana Terramare. Era un grande piacere stare a mangiare tutti insieme sotto il tetto di una veranda ottocentesca, mentre sul cielo dello splendido giardino sul quale guardavamo si accendevano le luci di lampi che preannunciavano un imminente temporale estivo…tutti gli elementi contribuivano a ricomporre l’atmosfera autentica di una serata campestre di tanti anni fa.
