 |
 |
 |
 |
Nel cuore del centro storico di Pula, in via Nora, c’è una fermata d’obbligo, anche solo guardare l’ingresso con le vetrine è già un pregustare i dolci sardi, la cui fragranza, filtra dall’interno caldo, fino alle strade intorno per obbligarti ad entrare al numero 147. Ammirate e poi assaggiate i dolci tipici sardi preparati da Caterina, con la preziosa collaborazione di Stefania!
Attraverso la porta a vetrate di un grazioso edificio, dai cui balconi scendono cascate di fiori bianchi, si possono intravedere i banchi a vetri, stracolmi di una incredibile varietà di dolci : is spadulas, is papassinos, i croccantini con mele, mandorle e nocciole, sebadas e un’altra grande varietà di forme di dolci consistenti in combinazioni di frutta secca con miele, piccoli dolci con le mandorle macinate, con le noci, dolci amalgamati con la sapa, insomma, di tutto in quanto a forme e combinazioni di gusti e miscele di ingredienti da una parte, e dall’altra parte, in un banco separato, ecco la pasta: ravioli con diversi tipi di ripieni, malloreddus, fettucine, fusilli, la fregola, le lasagne e quant’altro.
Colpisce immediatamente la luminosità e la pulizia assoluta dei locali adibiti alla vendita, tutto è impeccabile!
Vorremmo fermarci qui ad assaggiare qualcuna di queste dolcezze prelibate, ma adesso non è il momento, lo scopo della nostra visita e quello di osservare e capire il lavoro e la passione che sono dietro al luogo di esposizione dei prodotti.
Così entriamo nel grande locale sul retro, il laboratorio adibito alla elaborazione, decorazione, cottura e confezione di tutti i prodotti.
Ci accolgono, prima, la gentile e dolce Stefania, e poi Caterina, la proprietaria, gentilissima anche lei, ma il carattere che emerge dai suoi occhi vivissimi e brillanti e dal suo sorriso che si può leggere in ogni cellula del suo viso aperto, ci induce piuttosto a definirla una potenza! E’ forte, energica, determinata e capace. Caterina possiede una simpatia ed una efficacia comunicativa innate e singolari.
Sempre sicura di sè nel presentarsi, e, senza mai abbandonare il suo sorriso, ci racconta che la sua passione per fare i dolci la accompagna da sempre. Ha imparato da fare i dolci da sua nonna e sua madre. Con aria divertita ci racconta che lei fin da bambina piccolissima (6-7 anni) amava lavorare con le sue piccole mani alla confezione dei dolci; amava apprenderne tutte le tecniche e inventare delle nuove forme, insomma, come si suol dire, amava avere ”le mani in pasta”.
Addirittura, al contrario di quanto facevano le sorelle, che spendevano la paghetta settimanale per comprare i gelati, lei non appena aveva qualche soldino, preferiva investire le proprie risorse finanzarie nell’acquisto degli ingredienti che gli sarebbero serviti per fare il suo gioco preferito: preparare i dolcetti. Si sentiva troppo felice quando poteva tornare a casa con tutti gli ingredienti necessari per occupare il suo tempo libero in questa attività così creativa!
E così che si divertiva! Manipolava e impastava la farina, miscelava di volta in volta i diversi ingredienti necessari al tipo di dolce che voleva realizzare e dopo aver amalgamato il tutto o lavorato l’impasto, la sua gioia era quella di portare a termine il suo gioco, dando forma alla pasta o alla miscela ottenuta.
Poi Caterina è cresciuta, la sua vita è continuata attraverso le consuete vie: gli studi, il matrimonio, il lavoro, i figli etc…Caterina ha svolto ben altre attività nella sua vita. Infatti, fino al 2000, ha lavorato come impiegata, ma a quel punto ha deciso di lasciare quel lavoro per investire tutte le sue risorse finanziarie e le sue energie fisiche nella ristrutturazione dei locali e poi negli impianti e le infrastrutture necessarie per creare il laboratorio e per arredare il pastificio-pasticceria.
Non sembra vero…finalmente può cominciare a realizzare la sua più grande passione… per Caterina si realizza il sogno inseguito fin dall’infanzia.
Può, da quel momento, esprimere tutta la sua creatività manuale nella combinazione di diversi ingredienti e nella produzione di forme variegate di dolci tradizionali e della pasta… Ed oggi, dopo 15 anni si può dire che la sua attività è avviata benissimo.
Caterina ha avuto ragione a scegliere questo tipo di investimento e noi ci sentiamo così fortunati a poter assistere alla quotidiana realizzazione di un momento del suo sogno!
Assistiamo per prima alla produzione delle pardule, dolci tradizionali della Sardegna.
Caterina esegue dei gesti quasi rituali: prende la forma della ricotta tra le mani e la osserva con attenzione, quindi la fiuta, e infine la gusta per capire se è veramente fresca. Siccome la ricotta arriva come prodotto fresco contentente un’alta carica batterica, è necessario effettuare la verifica della freschezza con grande scrupolo, attraverso il controllo visivo, olfattivo e gustativo. Quindi, mette la ricotta che risulta perfettamente fresca nell’impastatrice dove viene amalgamata insieme a tutti gli ingredienti che devono formare il ripieno di questo dolce tradizionale: scorza di arancia e di limone, zafferano, zucchero e un poco di farina, uova. Quando la ricotta appare troppo asciutta, aggiunge qualche uovo.
Perché i vari ingredienti si fondano insieme e l’impasto sia della consistenza richiesta è necessario che l’impastatrice amalgami il tutto per diverse decine di minuti.
La mousse così ottenuta con l’impastatrice viene ulteriormente manipolata e rigirata con le mani. Solo con l’esperienza del tatto e attraverso all’abilità manuale di Caterina si completa la compenetrazione tra i sapori dei diversi ingredienti. La mousse deve riposare almeno 12 ore in modo che gli stessi gusti arrivino alla totale fusione.
Mentre il ripieno delle pardule è in posa, passiamo nel settore in cui si prepara l’impasto per la sfoglia che dovrà contenere il ripieno.
Caterina prende in mano una porzione di impasto precedentemente spianato dello spessore di circa 4 millimetri; lo introduce nella apposita sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia lunga quasi 4 metri e di spessore sottilissimo (forse inferiore a 1 millimetro). Caterina e Stefania insieme e con delicatezza stendono la sfoglia sul piano di lavoro. La stessa pasta formata da farina, sale e acqua costituisce la base di appoggio e l’involucro delle pardule viene utilizzata anche per altri vari prodotti come sebadas, ravioli, ecc. Ciò che differenzia la sfoglia usata per questi prodotti è solo lo spessore. Si va dalla sfoglia più sottile usata per contenere il ripieno della pardula, a quella via via più spessa usata per contenere il ripieno di ravioli e poi il ripieno delle sebadas.
A ben guardare l’abilità manuale di Caterina e la sua capacità innata di controllare, scegliere e dosare gli ingredienti, la sua destrezza nell’uso di vari attrezzi, alcuni dei quali progettati da lei e realizzati dal marito, veramente non sembra che la si possa immaginare con le mani impegnate a realizzare altre cose che non siano i dolci.
Mentre spiega la ragione di ogni suo gesto, le sue mani compiono agevolmente e con estrema certezza tutte le sue operazioni quotidiane di selezione di ingredienti; preparazione di impasti; miscelazione di condimenti e di essenze; di ricotta, formaggi freschi, frutta secca, uvetta, uova, latte, vaniglia e… quanti, quanti altri ingredienti profumati!
E poi, arriva il momento magico, quando tutte queste fragranti meraviglie escono via via dal suo forno: l’aspetto è così invitante sono dorate, sono croccanti, sono soffici, dalle forme più piccole e piccolissime a quelle medie e più grandi; i profumi penetrano in tutti gli angoli del laboratorio e nelle nostre cellule…e il gusto? Caterina ci invita a provare…Ora possiamo… e vogliamo assaggiare tutto ciò che ci viene offerto a piene mani, ora possiamo dire, lasciando che tutti i sapori si sciolgano in bocca, che davvero, sono state le abilissime mani di Caterina a compiere tutti questi miracoli del gusto!
