Zafferano Itria

by admin on 10/10/2013

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Nella periferia di Turri, un piccolo comune della Sardegna meridionale, c’è l’azienda Itria, leader nella produzione dello zafferano di Sardegna, situata in una zona priva di insediamenti industriali e circondata soltanto da fertili campi in cui coltivano,oltre all’eccellente zafferano, anche origano, peperoncino, alloro, mirto e miele. Un’azienda familiare nata quasi per scherzo, dove lo zafferano si coltiva da almeno 4 generazioni  ma è grazie alla lungimirante Sig.Itria che, proprio in occasione della sagra dello Zafferano di Turri, a novembre 1995, presenta il suo zafferano in vasetti di vetro ed è così che, quella che una volta era una semplice coltivazione a livello familiare, si trasforma progressivamente in una vera e propria azienda.

Nel periodo della sagra dello zafferano a Turri, durante la raccolta, si possono visitare i campi in fiore, assistere alla lavorazione dello zafferano e degustare piatti tipici della cucina sarda a base di zafferano.

A seguito del successo riscosso alla sagra di Turri,  la Sig. Itria decide di partecipare alla Fiera Natale di Cagliari nel dicembre dello stesso anno, e nel maggio del 1996 di partecipare alla Fiera Internazionale della Sardegna, in cui vengono presentate anche le nuove confezioni di zafferano. 18 anni dopo, quest’azienda che possiede attualmente le più grandi piantagioni di zafferano di Sardegna e d’Italia, offre una grande selezione di prodotti di alta qualità, valorizzando la ricchezza del proprio territorio.

Coltivare lo zafferano, implica anche mantenere viva una tradizione risalente all’antichità poiché anche i greci e i romani lo coltivavano e lo utilizzavano soprattutto per guarire dalle malattie, per il suo profumo, le offerte votive, la cucina, la tintura dei tessuti, ecc. Dopo il crollo dell’impero romano scomparve e furono i Mori a reintrodurlo in Europa. La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa “giallo”).

Lo zafferano è una spezia che deriva dalla pianta di Crocus sativus che ha petali rosa violacei con stami gialli e preziosissimi stimmi di color rosso scarlatto, i quali rappresentano la sola parte utile del fiore che prende proprio il nome di zafferano. È una coltura poliennale che fiorisce solo nel mese di novembre e durante la fioritura tutti i fiori presenti nel campo devono essere raccolti manualmente. Dopo la raccolta, i fiori vengono portati in un laboratorio dove viene effettuata la pulitura dei fiori chiamata anche “mondatura” e (cosa importante), dev’essere fatta entro poche ore dalla raccolta, perché il delicato fiore dello zafferano si degrada velocemente. Quest’operazione delicata consiste nel rimuovere gli stimmi rossi manualmente e si richiede tanta pazienza ed alta destrezza per farla. Gli stimmi vengono essiccati e conservati in barattoli ermetici di latta, poiché la presenza dell’ossigeno ne degraderebbe la qualità. Siccome lo zafferano viene commercializzato come DOP (Denominazione di Origine Protetta), viene sottoposto ad un’analisi chimica che ne verifica la naturalezza del prodotto e la totale assenza di diserbanti.

Si coltiva, inoltre,  l’origano spontaneo di Sardegna che viene raccolto nel periodo estivo quando la pianta arriva al massimo della sua fioritura. L’essiccazione di questa pianta viene fatta in un luogo ombreggiato ad una temperatura inferiore ai 40˚C creando un prodotto unico come colore e come profumo.

L’alloro è una pianta spontanea della Sardegna le cui foglie vengono raccolte ed essiccate a bassa temperatura; il risultato è un prodotto profumatissimo che si mantiene inalterato nel tempo.

Si raccolgono le bacche e le foglie del mirto , (una pianta spontanea della Sardegna), che vengono essiccate per poter essere utilizzate in cucina conferendo ai piatti un odore aromatico ed un sapore molto intenso o per la preparazione del tradizionale liquore.

Si coltiva il peperoncino di cayenna dal colore rosso vivo e piacevolmente aromatico. Questa pianta originaria del Sud America, fu importata in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. L’essiccazione lenta e a bassa temperatura, conferisce al prodotto, un gusto particolarmente piccante.

L’azienda Itria è molto orgogliosa di offrire sul mercato prodotti che loro stessi definiscono di «PROPRIETA’», poichè capaci di gestire direttamente tutto il processo produttivo: dal produttore al consumatore, distinguendosi sul mercato per l’alta qualità e l’autenticità dei prodotti del loro territorio, a Turri, in Sardegna.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

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