Slowpix.org

Category: Norge

  • Lillehammer bryggeri

    lillehammer_w500

    Lillehammer bryggeri ble nedlagt i 1983. Ildsjeler med sans for godt øl og lokal kulturhistorie startet opp igjen med ølbrygging i 2006.

    Jord til bord møtte opp på Lillehammer Bryggeri grytidlig en søndags morgen. Vi skulle overvære brygging av øl, slå av en prat om hverdagen og fotografere.

    Ingunn Veitberg og Randi Dahlum Johansen hadde satt av hele søndagen til brygging. Første ladning eller batch settes klokka sju og neste klokka ett, fortalte Ingunn og Randi. De to kvinnelige bryggerne har sammen med bryggerimester Arild Tandberg utviklet fire ølsorter. Arild Tandberg er norgesmester i ølbrygging. Damene har utdannelse fra Den skandinaviske bryggerihøyskolen i København og kan smykke seg med tittelen diplombryggere.

    Damene går i gang med bryggingen. Rutinerte hender styrer det nye og flotte anlegget som kommer fra Østerrike. Blanke kobbertanker, rør og datastyring styrer bryggerne med den største selvfølgelighet. Selv om mye er automatisert, er det kjekt med egne manuelle vurderinger. Bryggerne fører logg med kommentarer og merknader om utviklingen. Malten sammen med godt lillehammervann skal meskes og siden skal det tilføres humle og gjær.

    (Det er kun fire ingredienser i norsk øl, humle, malt, gjær og vann. Norge er et av få land som følger renhetsloven. I mange andre land er utvalget og bredden større i og med at de blander inn frukt og bær. Øl-landet Belgia er et foregangsland på øl tilsatt frukt og bær.)

    Bryggingen foregår rett bak disken til bryggeriets pub og ølet er i sannhet kortreist.

    I dag brygges det pils. Det er pils det går mest av, kan Ingunn fortelle. Pilsen har fått navnet etter Lillehammers første industrigründer, Fredrik Hamond. Pils har sin opprinnelse i Plzen i Tjekkia. Hammonds Pils har en god bitterhet og lang ettersmak.

    De tre andre sortene som brygges på Lillehammer Bryggeri er ale, hveteøl og stout.

    Wieses Ale har navnet sitt fra Lillehammers første ordfører Ludvik Wiese som også var en foregangsmann i etableringen av dampskipstrafikk i Norge. Ale, som er den eldste ølsorten, gjæres ved høyere temperatur og dette gir mer smak og aroma til ølet.

    Pipe Larsens hveteøl har navnet sitt fra Gudbrand Larsens pipefabrikk som skapte en internajonal merkevare med sine piper. Hveteøl har sin opprinnelse fra den gang hvete og bygg vokste i samme åker. På grunn av hveten blir dette et uklart øl. Smaken er syrlig og frisk.

    Bues Stout har navnet sitt fra Erik Bue, en oppfinner, som også var ansvarlig for byggingen av Lillehammer Brenneri og Lillehammer Bryggeri i 1847. Bues Stout er av irsk opprinnelse og er et mørkt og kraftig øl med hint av kaffe.

    Maten, som bryggeriet serverer, har lokale smaker på menyen. Ølpølse fra Annies Pølemakeri på Ringebu med upasteurisert og smakfull rømme fra Holen Gardsysteri med godt flatbrød til var noe som falt i smak hos undertegnede og fotograf John Tollefsen. Vi hadde hygget oss på bluesaften i bryggeriet kvelden før. “Grunnforskning” på bryggeriets ølsorter sammen med ølpølse og rømme var godt for ganen.

    I Bryggeripostens meny kunne de blant annet tilby: Bratwürst fra Annies Pølsemakeri, Bryggeriets “Elg i bayer” eller Ørret a la Hunderfossen. Lokale produsenter og lokale navn på rettene.

    Lillehammer bryggeri, som startet opp som følge av en whiskytur til Skottland, drives på dugnad av entusiaster. I dag 22. mai åpnet de med uteservering i bakgården. Til høsten blir det tapping på flasker (bilde av etikett) i tilegg til fatølet som bryggeriet har i dag.

    Slow Food har med sitt jord til bord prosjekt til oppgave å synliggjøre den flotte jobben som våre småskalaprodusenter av lokalt mat og drikke gjør.

    Slow Food følger retningslinjene god, ren og rettferdig når mat og drikke skal beskives. Lillehammer-ølet smaker godt. Det er rent dvs. ikke til skade for dyr, natur eller mennesker, det er kanskje ikke helt rettferdig i forhold til Slow Food’s prinsipper. Rettferdig betyr at den som produserer får en fair betaling for den jobben som gjøres. Lillehammer Bryggeri drives av entusiaster som ikke får lønn, sikkert en nødvendighet i en oppstartsfase. La oss håpe at de klarer å bygge opp en virksomhet med et trygt økonomisk fundament som skaper trygge og varige arbeidsplasser. Det er opp til oss forbrukere eller med-produsenter som vi i Slow Food liker å kalles oss.

    Ta turen innom bryggeriet i Elvegata 19( bilde: flyfoto), få med deg latter, glede og gode historier. Alt forankret opp mot lokal kunst-, industri- og matkultur.

     

    RELATERT INFORMASJON:

    Bryggeriets hjemmeside

    Øl og mat passer godt sammen. Mikrobryggeriet Haandbryggeriet i Drammen har laget en flott oversikt

    Gudbrandsdalmat – et nettverk av gode mat og drikke produsenter.

    Print Friendly, PDF & Email

  • Kulturstua i Ro

    ro_w500

    Det ligger et sted bak den evige sne er kanskje slik Bjørnson ville sagt det om han skulle ha ytret noe om Kulturstua i Ro i Gausdal. Langt inne i en dal høyt oppe i lia finner du et mat- og kultursted i særklasse. Jord til Bord tok turen innom i begynnelsen av mai i år.
    Kulturstua skriver på sine hjemmesider: I Kulturstua i Ro gir vi gjestene våre en smak av innlandet og forener ”de beste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske tradisjoner med impulser utenfra”. Ruud gård er en fjellgård med gamle tømmerhus og bratte jorder. Her finnes hester og høner, urtehager og blomsterbed i mange etasjer. Kulturstua tar imot gjester i både store og små grupper. Det må bestilles på forhånd siden det tar noen dager å lage god mat fra bunnen av.
    Det skulle bli spennende å finne ut om profilen på hjemmesidene var i samsvar med virkeligheten. Vi ankom gården i et flott vårvær. Bekken sildret og sola varmet.

    Tor Jacobsen og Lina Dybdahl tok imot oss midt i stillheten og travelheten. De var opptatt med forberedelsene til en konfirmasjon noen timer senere. Vi hadde en avtale om å overvære matlagingen, slå av en prat og ta noen bilder, mens de holdt på med sitt.
    Det Lina og Tor gjør i Ro er ikke enkelt å beskrive. De klarer på et forunderlig vis å koble natur, markens grøde og lokale tradisjoner opp mot det kulturelle på en troverdig og naturlig måte. Et eksempel er karvekål som ble forbundet med kulturpersonligheter som Bjørnstjerne Bjørnson og Sigrid Undset. De plukket karvekålen på gården og brukte tradisjonsrike oppskrifter. Til maten hørte det selvfølgelig med en god historie. Jeg vil spise våren som Bjørnson ville sagt det om han hadde fått karvekål. Lina og Tor er glade i å reise og liker å ta meg seg impulser utenfra som de nennsomt har nyttiggjort seg av hjemme på gården.
    Vi ble med på kjøkkenet, tok en tur på stabburet, i røkeriet og urtehagen. En matbit ble det også tid til. Vi husket godt vannbakkels med kremost fra Holen Gardsysteri med røkelaks, smørstekt gjedde og det ”smørbare” kjøttet.

    RELATERT INFORMASJON:
    Hjemmesiden til Kulturstua i Ro

    Print Friendly, PDF & Email

  • Holen gardsysteri

    holen_w500

    I Bjørnsons rike Gausdal ligger det et flott lite ysteri. Ved Segalstad bru svingte vi i jord til bord redaksjonen til venstre og kjørte 1 ½ kilometer oppover riksvei 255, svingte nok en gang til venstre, 500 meter opp bakken til Holen gard.

    I ysteriet og gårdsbutikken tok Inger Elisabeth Holen imot oss i gårdsutsalget som er vegg i vegg med ysteriet. Melken til ysteriet kommer fra gårdens kyr og er upasteurisert, noe som bidrar til mer smak og karakter.
    Osteproduksjonen startet med kurs i 2003 hos Pascale Baudonnel som har lært opp mange norske bønder til å starte med ysting. Eiker Gårdsysteri som ”jord til bord” besøkte i 2008 er et annet eksempel.
    Holen Gårdsysteri sin pultost er grynete i konsistensen og mild i smaken. En smak som riktignok utvikler seg over tid ettersom osten modnes ytterligere ved lagring. Pultosten er laget av skummet melk som tilsettes en melkesyrekultur. Osten has i kar og klede passes nøye under modningen. Prosessen stoppes når osten har riktig farge, lukt og konsistens. Dette er en manuell vurdering som ysteren gjør. Tilførsel av salt stopper opp modningen og karve tilsettes for smakens skyld.
    Ysteriet er tilknyttet Pultost BA, et samarbeidsprosjekt mellom en rekke småskalaprodusenter av pultost i Hedmark og Oppland. De samarbeider om å bevare tradisjonene samt videreutvikle og gjøre pultosten mer kjent.
    Et bi-produkt av pultosten er den fraskilte fløten. Av den lager Inger en god og prisbelønnet rømme med en fabelaktig balansert og syrlig smak. Hennes syrnede ferskost er også noe som ysteriet har høstet gjetord om. (Etter besøket hos Holen dro vi videre opp til Kulturstua i Ro, der fikk vi servert vannbakkels med syrnet ferskost fra Holen Gårdsysteri og røkelaks. Noen fabelaktige og uforglemmelige munnfuller.)
    Ysteriet selger sine produkter i gårdsbutikken, til utvalgte butikker i nærområdet og på Bondens Marked. Holen Gårdsysteri er også tilknyttet Gudbrandsdalsmat, et samarbeidsprosjekt mellom likesinnede småskalaprodusenter. De samarbeider om salg, markedsføring og presentasjon av de gode, lokale smaksopplevelsene som en helhet.

    RELATERT INFORMASJON
    Gårdens hjemmeside – Kartreferanse

    Print Friendly, PDF & Email

  • Holmen Crisp

    crisp_w500

    Ertebrød – fra langreist til kortreist nytelse. Ertebrødet lages på Kapp, Østre Toten og alle ingredienser er i dag dyrket på jorder rundt den lille flatbrødfabrikken Holmen Crisp, verdens eneste leverandør av erterflatbrød.

    Erteflatbrød er laget av rug, hvete og ertemel. Rug og hvete har vært enkelt å få tak i fra nærområdet, forteller Håkon Rostad til oss i jord til bord, mens ertemel har hatt en lengre reise. I begynnelsen kjøpte vi ertemelet fra USA noe vi gjorde frem til oljekrisen på 80-tallet. Krisen førte til en prisøkning på melet som førte til at vi så oss nødt til å søke etter andre og rimeligere leverandører.

    Vi fikk skaffet oss en avtale om levering av ertemel fra Sverige. Svenskene har en stor produksjon av gule erter fordi mange har tradisjon med å spise hjemmelaget ärtsoppa på torsdager.

    i 2009 ført tilfeldigheter til at daglig leder ved Holmen Crisp møtte nabo Hans Petter Enger på gården Groseth i Nordlia som produserte nettopp gule erter. Ertemelets reise fra USA via Sverige er et avsluttet kapittel. Nå kjøper Holmen Crisp kortreiste erter av Hans Petter Enger som sender ca. 25 tonn gule erter til Holli mølle for maling og ertemelet returneres til flatbrødfabrikken.

    Det kan bli enda mer kortreist. Erteprodusent Hans Petter Enger leverer 25 tonn til Holmen Crisp av en totalproduksjon på 35 tonn. På grunn avtalen med flatbrødfabrikken vil Hans Petter bygge egen mølle.

    Og designet på pakka, spør jeg, har den alltid vært slik? Ja, sier Håkon. Den har vært uforandret i 60 år. Den eneste endringen har vært størrelsen på pakka. Den er endret fra 450 til 400 gram, litt på grunn av å få en mer psykologisk pris overfor butikk-kjedene, forteller Håkon. Det er noe vi angrer på i dag, fortsetter han. Mesteparten av ertebrødsalget foregår i forbindelse med rakfisk. Folk kjøper en pakke til høstens rakfisklag og tenker ikke på vekten. Kundene kjøper like mange pakker som før, men mindre volum.

    Og skrivemåten? Det står erterbrød på pakka, burde det ikke hete ertebrød? Det er det mange som har lurt på, svarer Håkon. Hva er det som er riktig? Jeg har sjekket med Per Egil Hegge i Aftenposten og han sier at begge skrivemåtene kan brukes.

    Vi i jord-til-bord-redaksjonen takker for oss. At dette var ekte Slow Food, er fotograf John Tollefsen og jeg skjønt enige om. Slow Food’s enkle filsofi er å vurdere om maten er god, ren og rettferdig. Flatbrødet smaker godt, det er rent, det vil si ikke til skade for dyr, natur eller mennesker. Rettferdig siden produsenten får en rettferdig betaling for den jobben han gjør. Alle faktorer er oppfylt.

     

    Den lille flatbrødfabrikken har fått Arne Brimi til å komme med gode og smakfulle ertebrød-oppskrifter.

    SETERGODT
    Bland sammen rømme og tyttebærsyltetøy. Riv brunost og rør inn. Piskes stivt og smøres i et tykt lag på ertebrødet.

    FISKE-SNACK
    Bland sammen rømme, litt vann og røkt ørret eller laks. Kjør blandingen i hurtigmikser. Blandingen smøres i et tykt lag på ertebrødet.

    FISKERENS TRØST
    Lag en god potetstappe. Rør inn kokt, lettsaltet og benfri torsk i mosen. Stek bacon i små terninger. Legg mosen på et fat strø bacon over og stikk erteflatbrød i mosen og bruk flatbrødet til å spisen med.

    URTEDIP
    Pisk rømme og tilsett finahkkede urter som f.eks persille, dill og estragon.

    KAVIARDIPP
    Pisk rømmen tykk. Tilsett vanlig kaviar og finhakket gressløk.

    Ertebrødet får du kjøpt i de fleste velassorterte dagligvarebutikker i Norge.

    Er du en ihuga tilhenger av ertebrødet fra Kapp, Østre Toten ved Mjøsa kan du tillegg til å kjøpe brødet bli tilhenger på Facebook-gruppen, ertebrødets venner.

    RELATERT INFORMAJSON:

    Flatbrødfabrikkens hjemmeside

    Print Friendly, PDF & Email

  • Kapp eldresenter

    kapp_w500

    Måltidet og matgleden – verdt å kjempe for. Hva slags mat serverer vi våre eldre? Hvordan står det til med maten og matgleden på våre eldrehjem? Det ville vi finne ut av og tok en tur til Toten. Vår døråpner er Slow Food prosjektet ”jord til bord” som har til hensikt å synliggjøre norsk matkultur og spesielt lokal småskala matproduksjon.

    Undertegnede og fotograf John Tollefsen ankom Kapp bo og servicesenter rett før middagen klokka ett. Ja, du hørte riktig, våre eldre får severt middag da. Vi ville slå av en prat med kokk Torunn Solhaug og med noen av beboerne og finne ut hva maten og måltidet betyr for dem i hverdagen. Kokk Torunn bød på en matbit og fortalte om maten hun serverte beboerne. Kjente, tradisjonsrike matretter som de eldre kjenner igjen, gode fyldige sauser gjerne med litt smør og fløte. Godt kokte grønnsaker og poteter som ble spist opp1 var viktigere enn kortere koketid for næringsstoffenes skyld, kunne Torunn fortelle oss.
    Det viste seg fort at de tre eldre damene jeg slo av en prat med, var svært kunnskapsrike. Råvarer, slakting, ysting, tradisjonsrike matretter, smak og nytelse var noe av det vi var innom i løpet av en times tid. Og favorittmaten, spør jeg? Ingrid Frydenlund og Ingeborg Sæther var enige om at fersk suppe med krumme og flatbrød var det beste de fikk. Aslaug Aagenæs ønsket seg karbonader med mye stekt løk. Torunn kom med middagen, lammebog med kålrot og poteter med en god og fyldig saus til. (Og pluss i margen for å bytte ut de ordinære knivene med biffkniver. Små detaljer som bidrar til optimale matopplevelser.)

     

    Årntli’ kokt mat må vi ha, sier Ingeborg og forteller en historie om da gebisset forsvant og hun var uten tenner ei god stund. – Det blei graut og painnkaku ei god stund da.

    Nå ska’ je fortælja deg en historie fortsetter Ingeborg som nå er i siget. I slaktetia’ var det ei ungjinte som hadde fått ein butt mæ blod og et kælvhuggumæ seg hemmat. Men på veigen hemmat så datt a og vælva bytta og mista kælvhuggu. Da kom dæ ein voksen mænn gåandes. Det gikk bra med mei, sa jinta. –men ikke så bra hainn dær sa mænn og så alt blodet og kalvehodet. – kanskje like greit for det hadde itte vørti folk tå denna, konkluderte mannen.
    – Nå tulle ru’ fælt, kommenterer Aslaug. Detta ha je itte hørt om. Har du itte hørt den, kom det muntert fra historiefortelleren. Praten med Aslaug og Ingeborg går livlig videre mellom munnfullene.
    Etter desserten er damene vel fornøyde. – Maten er god nå, det var’n itte før, forteller Aslaug. – Je’ husse godt den gongen vi fekk får-i-kål, ein beinstubb mæ no kjøtt på, hard kål og harde pottiter. Jeg klarte itte å eta opp, og måtte sende ut att maten, ytrer Ingeborg.2
    Hva med de andre måltidene spør jeg? Tiden mellom kveldsmat ved 18-tiden og frokost kan vel av og til bli lang. Begge damene nikker og er enige, og fortsetter: – Det gjelder å ha litt på lur noe i bakhånd sjøl, så går det bra.3
    Vi takker damene for praten, dette hadde vært hyggelig. Her var ikke så mye snakk om ernæring, men om den gode tradisjonsrike maten, måltidet og rammen rundt. En tydelig meny som beboerne leste, bygget forventning til måltidet som skulle komme. Lukt og skramling fra kjøkkenet er nok en forventningsbygger. Mat som ble spist med nytelse, i trygge omgivelser hvor praten gikk om løst og fast. Vi hadde fått en leksjon i trivsel, matglede og matkultur, et minne om et måltid verdt å ta vare på.

    Fersk suppe med krumme

    DETTE TRENGER DU TIL 4:

    • 1 kg oksebog
    • ½ kålhode
    • 1 sellerirot
    • 2 gulrøtter
    • 1 purre
    • 1 løk
    • salt og pepperSURSØT SAUS:
    • 1 ss smør
    • 1 ss mel
    • 2,5 dl kraft fra suppa
    • eddik
    • sukkerMELBOLLER (krumme):
    • 60 gram smør
    • 70 gram hvetemel
    • 1,2 dl kokende vann
    • 2 egg
    • 1 ts salt
    • 1 ts sukker
    • 1ts muskatt


    SLIK GJØR DU:
    Kok kjøttet i 1 1/2 time, husk å skumme av for klar kraft. Kok de grovkuttede grønnsakene møre det siste kvarteret av koketiden. Sursøt saus lages med meljevning, spe med varm kraft og smak til med sukker og eddik. Melboller: Smør og vann kokes opp, rør i melet, kok opp igjen, tas av platen når det slipper gryten. Avkjøl. Rør i eggene, et om gangen, tilfør krydder. Lag små boller med en teskje og la de trekke i kjøttkraft.
    Denne retten spises ofte som suppe først deretter kjøtt, grønnsaker og rikelig med sursøt saus og kokte poteter til som hovedrett.

    FOTNOTER:
    1) Når det gjelder mat som brukere ikke spiser opp så kan dette blant mange offentlige institusjoner bli betydelige mengder med svinn. Danmarks største sykehus har endret fra storkjøkken til et mer brukertilpasset kosthold med en meny som gir brukerne flere valgmuligheter. Dette har ført til redusert svinn og økt lønnsomhet.
    2)Kapp bo og servicesenter var ikke tilfeldig valgt. De har hatt egen kokk og eget kjøkken sentralt plassert i hjertet på senteret synlig for alle med lukter og lyder som bygger opp forventning til gode måltider. Lyden og luktene forsvant for halvannet år siden til fordel for en storkjøkken-løsning. Maten ble produsert et annet sted og tilkjørt hjemmet for oppvarming og servering. Politikerne i kommunen fattet vedtaket etter sigende å ha fått 27 tettskrevne sider fra en ekspert på området som hadde argumentene klare. Bedre økonomi og bedre næringsinnhold i maten var noen av fordelene som politikerne falt for. Og storkjøkkenmat ble det. Likevel, noe gikk ikke helt etter planen. De gamle likte ikke den nye, moderne og sunne maten. De protesterte, slik ville de ikke ha det. Kloke politikerne forandret mening. De eldre har nå fått tilbake sitt kjøkken, sin kokk og kjente matretter tuftet på lokal matkultur.
    3) Forskning på mat på sykehjem – 570 av 886 sykehjem i Norge har deltatt på undersøkelsen som Heidi Aagaard fra Høgskolen i Østfold har utført på oppdrag fra Helsedirektoratet. Hun har spurt beboere i Østfold, samt ledere både for sykehjem i hele landet og kjøkkentjenestene de bruker. Konklusjon: Nye retningslinjer for ernæring trengs.

    RELATERT INFORMASJON:
    Bilder fra Kapp bo og servicesenter – Kartreferanse

    Print Friendly, PDF & Email

  • Aurskog kjøtt

    aurskog_kjott_w500

    Aurskog kjøtt er en tradisjonsrik kjøttforretning med eget pølsemakeri. Pølsemakeriet har produsert håndveksmessige kvalitetsvarer til lokalbefolkningen siden 60-tallet.

    Elgjegere fra fjern og nær har også glede av den kompetansen Aurskog kjøtt har opparbeidet på behandling av hele elgskrotter. Kyndige pølsemakere parterer og videreforedler kjøttet etter jegernes ønsker.

    Da jord til bord-redaksjonen ankom Aurskog var pølemakerene godt i gang med å ta i mot en elg. En avtale med viltnemda gjør at de elgene som kan brukes i matproduksjon bearbeides videre av Aurskog kjøtt. Etter at vår elg er blitt kontrollert av vetrinær kan pølsemakerne gå i gang med videreforedling av kjøttet. (Tidligere ble påkjørt vilt sendt til kjøkken på lokale syke- og aldershjem. Hjemmene har modernisert og effektivisert bort sine kjøkken til fordel for langstidsholdbar foliemat som tilbys de fleste av våre syke og eldre.)

    Elgkjøtt er et varemerke for Aurskog Kjøtt, et godt eksempel er deres prisbelønnede elgepølse består av 70% elgekjøtt samt spekk og krydder. En pølsemaker lager imidlertid mye mer enn bare pølser: Biffer, farser, deiger, kjøttpålegg og stekte varer finner veien fra pølsemakeriet og inn i butikken.

    I tradisjonsrike høytider som jul og påske er det travelt hos Aurskog kjøtt. Lokalbefolkningen kjøper medisterfarse, innmatpølse, sylte, spekeskinke og wienerpølser. God kvalitet, og stedsegen smak på mat skal det være.

    Aurskog Kjøtt sin wienerpølse, Bratliwiener har endog en egen Facebook-gruppe tilegnet de som har spist over 10 kg med Bratliwiener.

    En annen spesalitet på pølsefronten er Mangenskogpølsa som ble til i 2007 kan vi lese i en PDF utgitt av Mangenfjellet Turlag. Det er hyggelig å lese at et utvidet kulturarrangement som elgens dag skaper matnyttige ideer som ivrige pølsemakere viderforedler og bringer frem til middagsbordet.

    Jord til bord valgte å besøke Aurskog kjøtt i et forsøk på å gi våre småskala kjøttbutikker og pølsemakere litt oppmerksomhet. I vårt område, Oslo og Akershus finnes det kun et fåtall produsenter igjen. Om ikke vi med-produsenter* kjenner vår besøkelsestid så vil pølemakerne og de små unike kjøttbutikkene forsvinne.

    I dag så er 99% av norsk daglivareomsetning styrt av fire store kjeder. Tendensen i dagligvaremarkedet i Norge er et stadig mer begrenset utvalg av mat. I vårt naboland Finland er utvalget nesten det dobbelte, selv kriserammede Island har et større matmangfold en det vi har I Norge.

    Om vi vil beholde det lille mangfoldet, det lille ekstra, så er det opp til oss med-produsenter. Støtt opp om den stedsegne maten, stikk innom en lokal pølsemaker og kjøp noen godsaker med hjem. Ta gjerne turen til pølesmakerne i Aurskog som ligger 5 mils kjøring fra Oslo sentrum. Der får du kjøpt gode unike kjøtt og pølseprodukter som du bare får kjøpt akkurat der, og ikke i en av de 12 000 kjedebutikkene i Norge der nesten alle selger pølser fra den samme leverandøren.

    * Slow Food medlemmer liker å kalle seg med-produsent som er et mer forpliktende ord å bruke i forhold til ordet forbruker.

    RELATERT INFORMASJON:
    Hjemmesiden til Aurskog kjøtt

    Print Friendly, PDF & Email

  • Strøm-Larsen

    strom_larsen_w500

    Strøm-Larsen på Torshov er en tradisjonsrik kjøttforretning med eget pølsemakeri og er en av få gjenlevende rene spesialforretninger for kjøtt i Oslo.

    Alf Strøm-Larsen, 4. generasjon i familebedriften tar i mot oss og vi blir iført hygenisk og korrekt kledning for en omvisning i bedriften. Butikken på gateplan viser hva pølsemakerne og de andre medarbeiderne har produsert av egne håndverksmessige produkter. Kjøttdisken bugner av delikatesser og bak disken blir du raskt ekspedert av kyndige fagfolk.

    Strøm-Larsen startet i 1904, god kvalitet på varene og personlig service har alltid vært bedriftens kjennetegn. Konkurransen fra kjedebutikkene har ført til at eierne har videreutviklet bedriften med blant annet catering og en egen engrosvirksomhet. Alf Strøm-Larsen kunne fortelle at engros delen nå står for halvparten av omsetningen. Vi har også ekstra nytte av våre engoskunder fordi de gir oss ideer til nye produkter og smaker. Vår bestselger, kreolsk chilipølse og sambapølse er eksempler på dette.

    En smal trapp fører oss opp til pølsemakeriet der møter vi kyndge hender i sving med å skjære ned, bearbeide og viderforedle kjøtt og deiger til delikatesser. Opp nok en smal trapp finner vi cateringavdelingen som tryller frem et vidt spekter av smakfulle og tradisjonsrike matretter. Alt fra de mer moderne rettene som lasagne og tortilla til mer tradisjonsrike raspeball og lever i fløtesaus.

    På nettsidene til Strøm-Larsen så finner du en flott oversikt over det store vareutvalget og de tilleggstjenester som fagfolkene på Torshov kan tilby. En herlig miks av de tradisjonsrik norsk mat til det mer moderne, noe for enhver gane.

    Jord til bord prosjektet har sitt utspring i Slow Food-bevegelsen og følger nøkkelbegrepene god, ren og rettferdig når vi velger steder å besøke. Vårt fokus på pølsemakeren på Torshov er derfor ikke tilfeldig. Vi forbrukere, eller med-produsenter som vi i Slow Food liker å kalle oss, må gjøre oss opp noen tanker om hva slags utvalg av mat vi vil ha i fremtiden. 99% av matomsetningen i Norge er gjennom de 4 store kjedene og deres 12 000 butikker. Trygg og sikker mat det også, men det ensrettede utvalget fra et fåtall leverandører gjør ikke Norge til det mest spennende matlandet. Vårt naboland Finland kan skilte med det dobbelte utvalget på ferksvaresiden, selv kriserammede Island har et større utvalg enn oss.

    Støtt derfor opp opp om de få lokale kjøtt- og delikatesse-forretningene vi har igjen før de forsvinner helt. Og se deg ikke blind på pris fra kjedebutikken kontra delikatessebutikken, ta gjerne en titt på innholdsdeklarasjonen også. Betjeningen i spesialforretningene kan i større grad enn kjedebutikkene gi deg gode råd og tips gratis med på kjøpet.

    Slow Food Oslo sin matguide (PDF) med oversikt over gode utsalgssteder vårt nærområde er et flott sted å begynne sin søken etter de gode matopplevelsene.

    RELATERT INFORMASJON:
    Hjemmesiden til Strøm-Larsen

    Print Friendly, PDF & Email

  • Terra Madre Day 2009

    Slow Food arrangementet, Terra Madre Day ble behørig feiret i over 100 land på over 1000 steder. Slow Food internasjonalt feiret 20 år den 10. desember derfor datoen for markeringen, samme dag som president Obama besøkte Oslo

    RELATERT INORMASJON:
    Slow Food Internasjonalt: Terra Madre Day 2009
    Bilder fra Terra Madre dagen på Frogner
    Kolonihagen Frogners nettside
    Informasjon om småskalaprodusentene som deltok på Terra Madre Dagen

    Vår idé i Slow Food Oslo var å koble tre lokale småskala-produsenter med Kolonihagen Frogner. Fellesnevner for alle produsentene er at de driver økologisk, noe også Kolonhagen Frogner forsøker å å tilstrebe. De tre produsentene var Elisabeth Maarud med sitt firma Gourmetsopp som produserer økologisk kongeøsterssopp, et kvalitetsprodukt flere og flere etterspør og vet å sette pris på. Hans Arild Grøndahl på Grøndalen gård med økologisk drift og dyrevelferd i verdensklasse produserer den magre mykosten Nýr. Nýr med kun 6,4% fett kan med hell benyttes som erstatning til krem og rømme. Trygve Nesje driver Holli mølle i Spydeberg steinmaler kortreist og økologisk korn. Holli Mølle er opptatt av de gamle og originale kornsortene som ikke er foredlet og tuklet med.
    De tre produsentene hadde i forkant levert sine produkter til Kolonihagens kjøkken for utprøving og testing. Hele uken 7/12- 13/12 har kaféen hatt produktene til disse tre lokale leverandørene på menyen. På Terra Madre Dagen har leverandørene hatt hver sin time hvor de har promotert sine produkter og delt ut smaksprøver til gjestene. Hans Arild Grøndhl serverte en deilig kake som var toppet med Nýr. Elisabeth Maarud og Trygve Nesje serverte en risotto laget av polerte speltperler fra Holli Mølle og kongeøsterssopp fra Dystlandhaugen.
    Etter mine observasjoner så var kaféen fornøyd med Terra Madre Dagen. Småskalaprodusentene var fornøyd. Kontakter ble knyttet, erfaringer utvekslet. Kanskje blir det etter hvert både kortreist økologisk smør og fløte i produktene du får servert på Koloniihagen Frogner. Den kortreiste økologiske risottoen med spelt og kongeøsterssopp falt så godt i smak hos gjestene at den får kanskje en fast plass på menyen også.

    På vegne av Slow Food Oslo håper jeg at vårt bidrag som stillferdig nettverksbygger av lokal mat og matkultur kommer til nytte og glede for matinteresserte i vårt nærområde.

    Slow Food Oslo vil også takke for den økonomiske støtten fra fylkesmannen i Oslo og Akershus som bidro til å gjøre Terra Madre Dagen mulig.

     

    Print Friendly, PDF & Email

  • Øverland Andelslandbruk

    overland_w500_2

    På Øverland Gård i Bærum ligger Norges første og største andelslandbruk. Nærmere 300 andelshavere produserer grønnsaker sammen på et 10 mål stort område. Felles avling, felles risiko, dialog mellom produsent og forbruker samt en åpenhet om det økonomiske aspektet er bærebjelker på andelslandbruket.

    Øverland Andelslandbruk startet i 2006 og samarbeider med Norges Vel som eier gården. Andelslandbruket drives økolgisk og har tre lønnede medarbeidere som legger det meste tilrette for at andelshavere skal få gode gårdsopplevelser.

    Andelshaverne kan bidra aktivt med å engasjere seg i tema de er spesielt interessert i; det være seg birøkt, blomster, urter, konserveringsteknikker, oppskrifter osv. På utvalgte lørdager er det Grønne Fingre hvor andelshaverne kan bidra og få kunnskap om det praktiske med å drive et økologisk andelslandbruk. Grønn Café arrangeres på utvalgte dager der et aktuelt tema belyses og kunnskap formidles.

    Høsting av grønnsaker foregår fra mai/juni til oktober/november. Andelshaverne får tilsendt en høstemelding på e-post som viser hva man kan høste og hvor mye. På gården er det godt skiltet hvor man finner de ulike grønnsakene og hvordan de skal høstes. Det finnes kurver, hansker og redskaper som andelhaverne kan benytte samt en praktisk vaskeplass for grønnsaker. Som andelshaver får du med deg ferske, økologiske og kortreiste grønnsaker med hjem. Det at du har høstet alt selv gir maten identitiet. På nettsiden overlandel.no er det informasjon oppskrifter og fakta om de ulike grønnsakene.

    Andelshaverne er ikke bare tilknyttet gården for mataukens skyld. Det å komme i kontakt med jorda, lære og forstå hvordan det er å produsere mat og takle de utfordringer som kommer er også en vesentlig del av det å være andelshaver.

    Når vår landbruksminster Lars Peder Brekk fastslår at hver 3. bonde vil være borte om 10 år, samtidig som han vil ha 20% nisje- og småskalamat innen 2020; er det kanskje en idé å legge til rette for andelslandbruk på flere steder i Norge og ikke bare i Bærum og på Løten som nå. Mange bønder spesielt i bynære områder kan ved å knytte avtaler direkte med forbruker få en mer givende hverdag og større tro på fremtiden.

    RELATERT INFORMASJON:

    Nettside – Bilder: Høsttakkefest på Øverland – Kart

    Print Friendly, PDF & Email

  • Pultost

    fjellsetra_w500

    Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk helgen 19-20/9-2009 bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia.

    Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark.

     

    Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF) Pultosten er omtalt en egen engelskspråklig folder (PDF)
    Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.
    Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.
    Slow Food Oslos sin ”jord til bord”-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.


    Saupvaffel med pultost og hakket løk
    Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.

    For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.

    De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.

    Separering og syrning

    Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost, forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved pH 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.

    Bresting
    Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.

    Tørking
    Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er tegn på at alt er som det skal være.


    Gjæring /Modning
    Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svaret vi får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig, forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.

    Salg og distribusjon
    Osten selges på stand og messer og på Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.

    Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost og får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.
    Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.

    RELATERT INFORMASJON:
    Ostemessen Cheese i Bra i Italia     (Ekstern link)
    Bilder fra Cheese 2009 (ekstern link)
    Andre presideoster fra ostemessen (ekstern link)
    Smakens Ark 2009 (PDF)
    Detaljert beskrivelse om produksjon av pultost (ekstern link)
    Ost, – naturens egen gave (ekstern link)

    ANDRE PULTOST PRESIDIE PRODUSENTER VI HAR BESØKT:
    Holen Gardsysteri– Høgda Gardsmeieri –Vesterhaugen Gardsmeieri
    Produsenter tilsluttet Pultost BA med produksjon i skrivende stund er:

    Print Friendly, PDF & Email

  • Fiskecentralen

    fisekcentralen_w75

    Fersk norsk fisk av høy kvalitet i Oslo finner i fiskehallen på Akershuskaia. Fiskecentralen en av andelshaverne i fiskehallen starter arbeidsdagen ved 4-tiden om morgenen og der går i ett frem til 9 før det roer seg. Restauranter og fiskebutikker skal forsynes med fersk norsk sjømat.

    Daglig leder Magne Paulsen tok kjapt i mot Slow Food Oslo sin ”jord til bord” redaksjon og vi måtte bare henge på, her gikk det unna. Alle ansatte jobbet systematisk, raskt og effektivt.

    John knipset med kamera, fisk av alle slag som vi fant i kummer, på is, hel, filetert og røkt. Frisk sjølukt og temperatur ned mot null grader bidro også til at tempo måtte holdes oppe. Dette var ikke et sted for sarte og stillestående sjeler.

    Det meste av fisken kom fra Vestlandet kunne Magne fortelle, fra sør- vestlandet og opp til trøndelagskysten. Mange hender har gjort en jobb før fisken ligger her og som skal sendes videre til våre kunder, tilføyer Magne. Fiskeren på Vestlandet gjør en jobb som videreføres til neste mann som bearbeider og pakker. Lagring på is og null til fire grader. Transport med trailer fra Vestlandet og over fjellet til Oslo.

    Fiskecentralen tar i mot bestillinger fra fiskebutikker og restauranter i hovedstaden. Den ferske og islagrede sjømaten pakkes og sendes ut fortløpende.

    Fersk fisk, hva er det for deg spør jeg? Fisk er som kjøtt, det trenger tid til å modnes, svarer Magne. Fisk som er helt dagfersk er løs i kjøttet og smaker ikke særlig godt. Litt lagring derimot gjør fisken godt. Den blir fastere i kjøttet og utvikler en god smak. Og ikke å forglemme sesongvariasjoner. Det er ikke sesong for alle typer fisk hele året. Nå er det for eksempel ikke tiden for fersk torsk, makrell derimot er noe å satse på nå, avslutter fiskehandleren og iler av gårde for å effektuere nok en ordre.

    Vi finner igjen sjefen etter en stund der han hakker løs på en stor Håbrann – Magne, den fisken er allerede dau, kommer det muntert fra en kunde i nærheten. Håbrannen var en svær rugg på 133 kg. Den er lillebroren til hvithaien fikk vi vite.

    Vi takker Magne Paulsen og hans kolleger for besøket og lukker døren bak oss og skyndes oss ut i junisolen som maler bygningene på Akershuskaia gyldne. Halvannen time i kjøleskapstemperatur skaper også et påtrengende behov for en god kop kaffe.

    Neste gang du får kjøper sjømat i fiskebutikken, husk at det er mange mennesker i Norge som har jobbet raskt og effektivt for at du skal få et trygt måltid sjømat med deg hjem til middag. At denne fisken ikke har vært frosset og tint flere ganger, fanget ulovlig og ikke tatt turen rundt jorden på veien er også greit å vite i disse miljøtider.

    RELATERT INFORMASJON:

    Fiskehallen i Oslo (Ekstern link)
    Fiskecentralen (Ekstern link)

    Print Friendly, PDF & Email

  • Gourmetsopp

    Med sitt firma Gourmetsopp produserer Elisabeth Maarud økologisk kongeøsterssopp, et kvalitetsprodukt flere og flere etterspør og vet å sette pris på.

    En snau times kjøring nordover for tigerstaden, litt bortover og opp en idyllisk gårdvei ligger Dystlandhaugen gård som et smykke i kulturlandskapet. Gårdeier Elisabeth Maarud tok i mot oss i jord til bord redaksjonen i Slow Food Oslo på denne solfylte junidagen.

    – En tilfeldighet gjorde at jeg begynte sopp i 2005, kunne Elisabeth fortelle. En artikkel i en avis av fenget interessen. En avtale ble inngått. Lærerjobben ble sagt opp og her er jeg i dag, fortsetter den entusiastiske småskalaprodusenten.

    Kongeøsterssopp (Pleurotus eryngii, King Oyster Mushroom) har en naturlig utbredelse i Sør-Europa, Nord-Afrika, Sentral-Asia og i Svartehavs-områdene. Kongeøsterssoppen har en fast konsistens og smaksmessig så minner den om steinsopp.

    Soppen får jeg i poser fra Den Blinde Ku som er rettighetshaver. Sopper ligger i en blanding av sagflis, speltskall og hvetekli og har ”hvilende” soppsporer, fortsetter Elisabeth. Jeg får blandingen med soppsporer inn på gården som jeg setter inn i flere ulike dyrkningsmiljøer blant annet et høst-lignende rom. Fuktighet, frisk luft, lys og temperatur i en nøye tilpasset miks gjør at soppen vokser. Soppen er ferdig til på 7-8 uker. Deretter blir det pakking og utkjøring til kunder. Kundemassen er fordelt noenlunde likt på restaurant og dagligvaremarkedet.

    Elisabeth Maarud har i likhet med de fleste av de andre småskalaprodusentene vi har besøkt blitt litt overrasket over hvor mye tid og krefter som distribusjon, salg og markedsføring tar. Hun kunne tenke seg å bruke mer av sin tid på å skape gode unike produkter samt utvikle nye.

    Økologisk dyrket kongeøsterssopp ble kåret til ”Årets råvare for land i Oslo og Akershus” under Matstreif 2008.

    Kongeøsterssoppen kan med hell syltes, fryses og tørkes, og beholder både konsistens og aroma i 4-6 måneder. Som ferskvare har soppen en holdbarhet på en uke ved oppbevaring i kjøleskap.

    Du som forbruker burde av og til velge mat som er produsert i din nærhet, er økologisk dyrket og god på smak. Du bidrar til økt mangfold, bedre miljø, flottere kulturlandskap og gode matopplevelser. Du yter en innsats for den nye gastronomien, den gode, rene og rettferdige maten.

    RELATERT INFORMAJON:

    Hjemmesiden til Gourmetsopp
    Matoppskrift: Pai med kongeøsterssopp (ekstern link)

    Print Friendly, PDF & Email

  • Ravnsborg gård

    ravnsborg_w500

    Ravnsborg gård er Norges største gartneri når det gjelder produksjon av urter. De holder til i Hvalstad kun en kort spasertur fra Hvalstad stasjon.

    TEKST OG BILDER: John Tollefsen

    Jeg ble tatt imot av Mona som nevnte interesse for og kjærlighet til faget for å lykkes som urteprodusent. De selger fortrinnsvis til restauranter og storhusholdninger, men også til bl.a. Ultra-butikker.

    Etter en kort prat i kantina, ble jeg vist rundt av Jan Tore som startet gartneriet i 1990. Etter å ha kjøpt og tatt imot torv og frø fra importører i Norge, planter de frøene i torva og siden blir de fraktet til såhuset hvor de tilbringer de første ukene av livet. Etter hvert som de vokser til, blir de fraktet på samlebånd til et av de 5 drivhusene for videre vekst og til slutt salg.

    Å gå rundt i drivhusene til Ravnsborg er en opplevelse i grønt siden urtene befinner seg på store bord hvor de danner grønne “tepper” fra vegg til vegg i drivhuset. Unntaket er rød basilikum som tvertimot er mer eller mindre fiolett. En spasertur gjennom alle drivhusene med smaking av diverse urter underveis var en positiv og smaksrik opplevelse.

    Det som slo meg mens jeg ble vist rundt av Jan Tore, var at temperaturen var så behagelig. Jeg mener virkelig å huske at det var adskillig varmere og fuktigere når jeg jobbet hos Hafskjold i Lier for omtrent 30 år siden. Vel, vel, det skal jo noe til å huske så langt tilbake.

    Ravnsborg gård bruker kunstgjødsel og driver ikke økologisk. Ifølge Jan Tore ville gjødsling med kumøkk føre til stor fare for e coli-bakterier med tilhørende fare for diare og jeg har ikke tenkt å si han imot. Ellers kjøper de små pakker med insekter som de plasserer på en del av urtene. Disse insektene spiser igjen insekter som ellers ville ha spist urtene.

    Av utvalget til Ravnsborg nevner jeg:

    • basilikum
    • estragon
    • gressløk
    • koriander
    • lavendel
    • oregano
    • salvie
    • timian

    For utfyllende informasjon om urtene til Ravnsborg, se deres hjemmeside som angitt ovenfor.

    Hvis du vil sette smak på maten eller vil lage en urtete eller prøve å kurere en sykdom, har du kommet til rett sted. Urter har vært brukt til alle disse formålene i generasjoner.

    RELATERT INFORMASJON
    Hjemmesiden til Ravnsborg gård

    Print Friendly, PDF & Email

  • Lisa syltetøy

    Lisa syltetøy er en familedrevet syltetøyprodusent på Vøyenenga i Bærum. Lisa leverer saft, syltetøy til storhusholdning, bakerier, institusjoner samt til oss vanlige forbrukere.

    Tredje generasjon Horn Johannessen driver nå bedriften som har hatt tilhold i Bærum siden 1978. Hos Lisa er det skreddersøm som gjelder. Her kan du kan du få laget ditt eget syltetøy. Små serier på 50-100 kg er fullt mulig.

    Lisa syltetøy finner du blant annet i flere av Centra/Ultra og Meny butikker. Personlig så fikk jeg en ny positiv opplevelse da jeg kjøpte med et glass med Lisa jordbærsyltetøy og smakte for et år siden. Hele bær, frisk og balansert jordbærsmak, passe flytende i konsistensen. Helt annerledes enn det light syltetøyet som familen tidligere hadde kjøpt. Lisa er blitt mitt klare førstevalg når jeg skal kjøpe jordbærsyltetøy i butikken.

    Slow Food bevegelsen jobber for nytelse og mangfold når det gjelder mat. En liten produsent som Lisa syltetøy er et flott bidrag til dette mangfoldet. Etterspør gjerne ditt lokale syltetøy i din butikk.

    Vi takket Lars på Lisa syltetøy for besøket. Vi fikk med oss et par glass med nyrørt jordbær og bringebær syltetøy fra fabrikkutsalget. På det nye flotte franske bakeriet, Kanel Kafe i Sandvika fikk vi kjøpt et nystekt italiensk landbrød. Det ble en deilig lunch med kortreiste produkter. Livet er enkelt for den som ikke har det for travelt.

    RLATERT INFORMASJON:

    Hjemmesiden til Lisa syltetøy

     

    Print Friendly, PDF & Email

  • Ramme gård

    ramme_w500

    Ramme Gård ligger ved Hvitsten i Akershus og er bygd opp etter øko-“logiske” idéer og skal inspirere til økt samspill mellom bærekraft, miljø og kultur.

    Gården har vært drevet økologisk siden 1986 og produserer grønnsaker, urter, mel, egg, svinekjøtt og storfekjøtt som selges i gårdsbutikken.

    Slow Food Oslo med “jord til bord” prosjektet besøkte Ramme Gård før åpningstid og gårdsbestyrer Håkon Nesheim viste oss rundt på gården. Vi så økologiske egg bli fraktet fra hønseriet til butikken hvor de var klare for salg minutter etter klekking. Et flott eksempel på kortreist og økologisk mathåndtering.

    Håkon tok oss med til gartneriet med nydelige økologiske tomater. En prøvesmak på en moden tomat tok meg tilbake til mine årlige somrmerbesøk til Italia og Liguria. Her var lukt, smak, sødme og syrlighet i perfekt balanse. De modne tomatene ble hver dag plukket og fraktet til utsalget.

    Gårdens smågriser var et fornøyelig skue der de lekte på utearealet. På enga ved siden av grisene beitet kuene, som forsynte gården med melk. Nabo og osteprodusent Den Blinde Ku kjøper også noe av melken fra Ramme Gård. Gårdsbestyrer Håkon fortalte at han hadde levert speltkorn til Holli Mølle som vi har besøkt tidligere.

    Gartnerne på gården var også i full aktivitet med å klargjøre til helgens hage- og vårfest. Gården ventet storinnrykk av mennesker som ønsket å kjøpe gårdsprodukter foruten busker og stauder fra gartneriet i tillegg til å overvære diverse kulturelle opplevelser.

    Vi i Slow Food har sett på Ramme Gård frå vårt ståsted, veien fra jord til bord. En vei som har vært et behagelig følge den tiden vi besøkte gården. Ta turen innom Ramme Gård for en langsom dag. Legg igjen stresset hjemme og ta deg tid til å glede deg over dyr, natur og mennesker i balanse.

    Oppvarming av gården er basert på flis og kvist fra egen skog. Fremtidsplaner er det nok av, et Munch -galleri og en overnattingsdel er under bygging. Ramme gård utvikler seg stadig videre med de økologiske, bærekraftige og kulturelle elementene godt integrert i alle gjøremål.

    RELATERT INFORMAJON:
    Videosnutt fra Ramme Gård (YouTube)
    Hjemmesiden til Ramme Gaard (ekstern link)

    Print Friendly, PDF & Email

  • Færder får

    sau_tjome_w500

    Jeg reiste til Hvasser på lørdag for å treffe Terje Bjerga som er deltids villsauebonde i samarbeid med Erik Asmyhr. Noen minutters kjøring fra huset til familien Bjerga, kom vi til en stor eng med sauer spredt vidt omkring. Vi klatret over gjerdet og nærmet oss villsauene forsiktig.

    TEKST OG FOTO: John Tollefsen

    Heldigvis var villsauen vant til mennesker og med Terjes hjelp var det forholdsvis lett å komme nærme sauene som viste seg å være temmelig forskjellig fra de hvite “ulldottene” de fleste er vant til. I tillegg til at alle søyene har krumme horn, har de ull som ser mest ut som en Old English Sheepdog. I steden for å breke høres det ut som de raper kontinuerlig.

    Terje stilte velvillig opp for å lokke sauene ned til sjøen for å gi meg en vakker bakgrunn for fotograferingen. Selv om jeg og Terjes datter gikk sakte bak sauene for at de ikke skulle bli redde, ombestemte først ei søye seg. Deretter var det full fart tilbake for resten av gjengen også. Trøstepremien var at jeg fikk tatt bilde av sauene i fullt firsprang. Legg merke til bildet av de løpende sauene hvor den ene søya har alle beina i lufta. Tydeligvis ikke bare galopperende hester som gjør dette. Apropos firsprang, Terje nevnte også at når sauene kommer tilbake fra sommerbeite på øyene, er de så spreke og yre at de hopper lett over et gjerde på 1 meter!

    Sauene, som er av typen gammelnorsk spælsau, stammer fra Hovin gård i Telemark og er karakterisert av de er små og nøysomme. De er ute i all slags vær hele året, de føder uten tilsyn, men de er avhengig av for fra oktober til april. Søyene føder i mars-april og i begynnelsen av juni blir de fraktet med båt til diverse øyer i nærheten av Hvasser og hvor de blir til ut i oktober. Da går ferden tilbake til fastlandet og et visst antall lam blir slaktet. Hvis du er interessert i kjøpe kjøtt fra Færder Får, kan du abbonnere. For nærmere informasjon, se http://www.færderfår.no/.

    Jeg besøkte Færder Får i slutten av mai, men da var allerede de 7 værene fraktet ut på en øy hvor de holder til helt til oktober. De slåss visstnok mer eller mindre kontinurlig, men forhåpentligvis uten å ta skade av det.

    Det første området vi kom til hadde kun 16 søyer med hvert sitt lam, mens Moutmarka hvor vi kjørte etterpå har ca. 200 søyer i tillegg til lam. Dessverre tar reven lam og vi både så og hørte ei søye som sannsynligvis hadde mistet lammet sitt. Høyedepunktet på Moutmarka var når Terje helte for på en svær stein og søyene nærmest slåss om å spise det. Som bildene viser, må dette virkelig ha smakt godt.

    Før sauene blir ført ut på øyene, må de klippes. Egentlig ganske forståelig da noen av dem så mer ut som vandrende ulldotter enn sauer. Ulla blir bl.a. brukt til å lage klær. Se hjemmesiden til Færder Får. Deretter kommer en mann med to gjeterhunder for å samle sauene og bringe dem ned til sjøen hvor båten venter for å frakte dem til diverse øyer i nærheten av Hvasser.

    Sauene holder vegetasjonen nede og bidrar til å opprettholde kulturlandskapet og til å la sjeldne blomster som ellers ville dø ut til å overleve. Med økonomisk støtte fra Tjøme kommune og Fylkesmannen i Vestfold har Færder Får ryddet ca 200 mål på Moutmarka hvor sauene nå ferdes fritt. Ta gjerne en tur innom Moutmarka på Tjøme hvis du er på de kanter, men hold hunden i bånd!

    Print Friendly, PDF & Email

  • Østby Gård

    asparges_w500-2

    Tenk på ordene, sexy, sensuell, sødme, sol, sprøhet, saftighet, syrlighet, vår, frisk, fersk, nytelse, lykke og åpenbaring. Sammenfatt så alt i et enkelt ord. For meg ble dette enkelt og dreide seg om en grønnsak jeg spiste sist mandag klokken 14:32. En fersk grønn asparges rett frå åkeren. Verken mer eller mindre.

    Jeg befant meg i aspargesåkeren til Trygve Tvedten på Øsby Gård. Gården ligger i Vestfold, nær Larvik og tettstedet Tjølling. Trygve knekte av noen arparges og rakte meg. – Smak på disse. sa han. Asparges har ikke vært det samme siden, denne solfylte 18. maidagen 2009. Jeg husket en episode med Hugh Fearnley-Whittingstall på sin gård River Cottage dro avgårde på sin moped for å skaffe fersk nyplukket aspages til sin vårfest. Litt jåleri og sløsing med tid tenkte jeg da, fullt forståelig i dag. Trygve på Øsby Gård supplerer:

    – Asparges skal plukkes ved soloppgang og spises før solnedgang.

    Fersk Asparges
    Fersk asparges er optimal de første timene etter plukking og forfaller siden i smak. Norge spiste i 2008 1300 tonn asparges hvorav norsk asparges stod for 2%. Vi spiste i underkant av en halv bunt asparges hver. Sannsynlig var det aspargesen fra Chile eller Spania. Ved korrekt lagring kan man grovt si at en asparges er holdbar i et par uker. Hvor fersk kan en asarges fra Chile i beste fall teoretisk være undrer jeg? Trygve svarer: Om vi tenker oss at asparges høstes i Chile på mandag, går med fly til Amsterdam på tirsdag, trailer til Oslo og grossisten på onsdag kan asparges være ute i butikken på torsdag. Plusser man på en dag eller to ekstra på de ulike tranportledd så er det kanskje mer realiatisk. Sistehåndshåntering i butikk er også vesentlig for smak.

    Asparges kvalitet
    Har du tilgang til norsk asparges så kjøp. Det er en ekslusiv sesongbetont vånytelse som varer frem til St. Hans. Resten av året blir det importert asparges. Hva skal vi så se etter for å finne en smakfull asparges? Trygve forteller: – En asparges skal ha et tett lukket hode, den skal ikke ha åpnet seg eller begynt å spire. Formen skal være jevn og fin og aspargesene må ikke være inntørket. Asparges sorteres og kappes i jevn lenge og deles inn i 5 ulike kvaliteter der også diameter på stilken er avgjørende. 8-12 mm, 12-16 mm osv.

    Asparges markedsføring
    Trygve Tvedten har skjønt hva markedsføring dreier seg om. Det gjelder å selge smaken, opplevelsen og nytelsen og la munn til munn metoden gjøre resten. Østby gård har tatt i mot skolelever, kokker, jounalister og andre. Trygve forteller om asparges lar de smake på aspargesen. Alle drar de fra gården med et smil om munnen og smaksløker i høyspenn. Og forteller om opplevelsen videre, akkurat som jeg gjør nå.

    RELATERTE LINKER:
    Verdens beste asparges, fra din egen have
    Slik lager du aspargesrisotto
    Aspargesgårdens hjemmeside

    Print Friendly, PDF & Email

  • Bakerovnsseminar

    bakerovn_w500

    Slow Food Oslo var medarrangør med Fortidsminneforeningen, Stiftelsen Bogstad gård og Kompetansenettverket – Region Øst på et bakerovnsseminar på Bogstad gård torsdag 23. april.

    Tekst og foto: John Tollefsen

    Primus motor var statsstipendiat og bakstekone Elsa “Sprossa” Rønnevig i tillegg til at følgende personer holdt foredrag:

    Hotelldirektør og kokk Harald Olav Lie-Nilsen
    Murer Espen Martinsen
    Baker Øyvind Lofthus, Åpent bakeri
    Norgesmester i kokkekunst, Trond Moi, Bølgen & Moi
    Arkitekt Ole Christian Torkildsen
    Baker Erik Olofson

    Seminaret begynte med Elisabeth Seip som kunne fortelle at bakerovnen ble bygd i 1760-årene og befinner seg i Morten Løks gamle bryggerhus. Bogstad gård var i privat eie i omtrent 200 år helt til 1955 da søstrene Egeberg donerte gården til Oslo kommune under forutsetning av at det skulle fortsatt driver jorbruk der.

    Historikken rundt bakerovnene
    Harald Olav Lie-Nielsen gikk tilbake til brødets opprinnelse for ca 5000 år siden for så å nevne romerne. Etter å ha erobret Hellas, hentet romerne greske bakere til romerriket og de lærte romerne å bake. Bakekunsten fra romerne har så gått i arv helt til våre dager.

    Siden korn lagres best som korn, mens mel fort vil bli bedervet, begynte våre forfedre på 1300-tallet å bake flatbrød av den enkle grunn at det ikke mugner. De rike importerte hvete, malt og honning fra England.

    Bakerovnene er avhengig av at det er tilgang på hvete og rug og dette har gjort at bakerovene fortrinnsvis finnes langs kysten, mens i innlandet ble det bakt flatbrød vha takkebakst. I tillegg er de avhengig av rik tilgang på brensel som i Norge fortrinnsvis bestod av gran.

    Bakerovnene ble bygd i årestuer eller bryggerhus og i tillegg til å brukes til baking ga de også varme til hele rommet. En ikke uvesentlig ting i gamle dager uten elektrisitet.

    Rundt 1850 kom støpejernskomfyren hvor det kunne stekes mange brød samtidig, men bakerovnene holdt likevel stand fram til ca 1945.

    Som hevingsmidler ble brukt ølgjær, surdeig og enzymer fra kalvemager hvor ølgjær har vært brukt lengst.

    Bygging av bakerovner har vært basert på lokale tradisjoner og materialer.

    Problemer og gleder rundt bakerovnstrenden
    Else Rønnevig bestemte seg i 1987 for å bruke bakerovnen som redskap for å øke interessen og respekten for bygningsarven vår. Da fikk hun restaurert en bakerovn som hadde blitt brukt i en årrekke av hennes bestemor. Et av hennes barndomsminner er at de fyrte ovnen med lyng som de plukket og lot være ute når frosten kom da lyngen brakk ved rota.

    Restaureringen av bakerovnen bød på mange problemer, blant annet, en jerndør til å åpne og lukke ovnen. Ved Ulefoss jernverk fikk hun høre at slike jerndører ikke var blitt støpt på 60 år, men hun fikk til slutt laget en dør ved Arendal modellverksted. Siden har Ulefoss jernverk begynt å produsere jerndører i små antall. Rønnevigs bestemor brukte for øvrig en tredør som ble vætet rett før bakingen skulle skje.

    For å finansiere restaureringen, syklet Rønnevig rundt i Lillesand med hjemmebakt brød til 60(?) kroner stykket.

    Små og store bakerovner har vært bygd i Norge i flere hundre år. Ingen av ovnene var like og ingen tegninger ble brukt. I steden har byggingen av bakerovner blitt ført videre fra generasjon til generasjon. For hver ovn som ble bygd, var det tilgjengelig plass, antall brød som kunne stekes samtidig i tillegg til håndverkerens kunnskap og evner som avgjorde resultatet.

    Rønnevig nevnte en en rekke redskaper som brukes ved baking med bakerovn. Jeg nevner:

    brødspade
    snørtestaur
    soper
    grovake
    grislefjøl

    Spesielt interesserte kan melde seg på kurs hos Rønnevig, www.sprossa.no.

    Hun nevnte også dekorering av brød som stammer fra hanseatene i Bergen.

    Erfaring med restaurering av gamle bakerovner
    Espen Martinsen er murmester som restaurerer game bakerovner. Før restaurering kan starte, må bakerovnen dokumenteres. Dette går ut på å fotografere og registrere ovnens nåværende tilstand i tillegg til å ta den fra hvarandre for å se hvordan den er bygd opp.

    Restaureringen vil alltid være et samspill mellom eier, håndverker og kontrollerende myndigheter, fortrinnsvis lokal feiermester.

    Bygging og restaurering av bakerovner foretaes fortrinnsvis med lokale materialer, dvs. leire og kalkmørtel i tillegg til tegl og naturstein. Kalkmørtel er ikke så stiv og sterk som sementmørtel, men har fordeler som gjør den uunnværlig i en bakerovn siden den slipper it spenninger i ovnen. Spenningene oppstår når ovnen varmes opp og materialene i ovnen utvider seg forskjellig med temperaturen. Mens betong vil holde igjen og ikke gi etter, vil kalkmørtelen gi etter og føre at de forskjellige utvidelsene til materialene i ovnen vil frigjøres. Bruk av betong vil derimot ikke frigjøre spenningene og til slutt vil ovnen sprekke.

    Et annet bygningsmateriale som brukes flittig er leire. Leira kan stamme fra sedimenter i elver og innsjøer eller være fra morener. For å finne riktig type leire, samarbeider Martinsen med Norges Geologiske Undersøkelse. På denne måten kan ovrnen bestå av kortreiste materialer.

    I tillegg til kalkmørtel og leire brukes naturlig nok teglstein. Basert på årelang prøving og feiling skal svakt brent tegl være egnet til å brukes nederst i varmekammeret, mens hardt brent tegl brukes til taket i samme rom.

    Prinsippene ved bygging av bakerovner, brannforskrifter, m.m.
    Ole Chr Torkildsen jobber som arkitekt, men har også en allsidig bakgrunn som snekker, lafting og restaurering av gamle trebygg. Han har revet mange forfalne bakerovner for å se hvordan de er bygd opp. En bakerovn skal visstnok bestå av:

    bakerovnsplate
    hvelving
    røykkanal
    grop
    hvelvstein
    bakerovnsflis
    smidd dør og væe bygd av en blanding av tegl og naturstein

    Teglstein brukes i hvelving og kammer, mens naturstein brukes til resten av ovnen. Minst mulig jern må brukes i ovnen siden den utvider seg mye mer med økende temperatur enn de andre materialene i en bakerovn. Unntaket er døra som gjerne kan ha et kikkhull.

    Brannforskriftene er basert forskrifter fra 1924 som igjen er basert på en beskrivelse av bakerovner utført av landbruksingeniør Tandberg i 1885.

    Åpent bakeri
    Etter foredragene ble vi invitert ned for å se på bakerovnen. Vi ble møtt av Øyvind og Andre fra Åpent bakeri som viste baking av surdeigsbrød og gjærdeigsbrød. Deigen kom fra Samson bakeri (Bogstad-rundstykker).

    Vi fikk også demonstrert en enkel metode for å måle temperaturen i ovnen. Sleng inn litt mel i ovnen og ta tiden det tar før det blir svidd. Krav: minst 20 sekunder. Kortere tid tyder på at ovnen er for varm. På Bogstad fyrer de kun med tørrgran siden det er viktig å alltid fyre med samme type ved. Furu kan ikke brukes fordi den inneholder for mye tjære, mens eik inneholder garvesyre.

    Etter fyring og før steking må asken og glørne fjernes. Dette ble først gjort vha raking for deretter å bruke en slags kost av furubar. Etter smaken og utseendet på brødene virket det som rengjøringen av ovnen ble godt utført.

    Bakerne fra Åpent bakeri demonstrerte baking av gjærdeig ved å lage “smultringer” som de puttet opp i kurver som passet akkurat til å ta imot “smultiringene”. Gjærdeigen var opprinnelig i et enormt fat før den ble helt ut på et stort bord. Deretter kuttet de opp deigen i små stykker før de formet hvert stykke til en bolle som ble lagt i andre typer kurver. Til slutt helte de mel på toppen av deigen. Dette skal visstnok være for å holde på fuktigheten (forklaring??), men kan like gjerne være for at brødet skal se mer appetittlig ut. Tiden tillot dessverre ikke at vi fikk sett at de la brødene i ovnen og heller ikke at de tok dem ut igjen.
    Staten står ikke klar hverken for å finansiere restaurering av gamle bakerovner eller å utdanne nye murere som kan føre dette håndverket videre.

    Print Friendly, PDF & Email

  • Horgen gård

    horgen_w500

    Horgen gård produserer økologisk kjøtt og avlsdyr på storferasen Aberdeen Angus. Gården startet med økologisk drift i 1989  og fra 1999 har gården vært drevet 100% økologisk.  I tillegg til kjøttproduksjon dyrker gården korn og frø til økologisk gressproduksjon.

    Slow Food Oslo sitt “jord til bord” prosjekt tok turen innom Trond Qvale på Horgen Gård en kortreist avstand (50 km) fra Oslo. Trond viste stolt frem sine Angus storfe som går ute hele året. – En hardfør og fruktbar rase som gir et flott marmort kjøtt, kunne Trond fortelle oss.

    Se de flotte bildene John Tollefsen fikk av Aberdeen Angus
    Er du interessert i kortreist og økologisk kjøtt så ta kontakt direkte med Trond Qvale på Horgen Gård. Les mer på : www.horgengaard.no

    Source: wikipedia at http://en.wikipedia.org/wiki/Angus_cattle: Aberdeen Angus is the original name of the breed, which was developed in Scotland from aboriginal cattle native to the counties Aberdeenshire and Angus. The vast majority of Angus cattle originate from a bull and a cow born in the early 1800s. Angus cattle are hardy, undemanding, and adaptable; they mature at around two years of age, and have a high carcass yield with marbled meat. Angus are used as beef cattle and are not used for milk intended for human consumption.

    Print Friendly, PDF & Email

  • Holli Mølle

    holli_molle_w500

    mølle i Spydeberg steinmaler kortreist og økologisk korn. Holli Mølle er opptatt av de gamle og originale kornsortene som ikke er foredlet og tuklet med.

    Slow Food Oslos jord til bord redaksjon besøkte møller Terje Nesje på hjemmebane i mølla i Spydeberg i Østfold lørdag 18. april. Vi ville vite hvordan hverdagen var for en liten og ikke ”industriell” møller.

    Terje tok i mot oss inne på kontoret og kunne på en enkel og lettfattelig måte beskrive kornets historie og kom med med nesten musikalske beskrivelser av lukten det blir i mølla etter å ha kvernet de ulike originale korntyper. Enkorn, verdens eldste korn samt emmer, mora til spelt og spelt ble lovprist av mølleren.

    Den entusiastiske møller tok gjerne turen innom barnehager og skoler i nærheten gjerne med sin lille bærbare mølle for å lære bort og forklare veien fra korn til bord til lydhøre barn.

    Kortreist og økologisk skal det være for mølleren. 40 samarbeidende gårder leverer økologisk korn til Holli Mølle. Forhåndstester og gjennomsnittsprøver av partiet kvalitetssikrer kornet som leveres. Gamle prinsipper og moderne teknologi sikret et rent korn inn i steinkvernen. Steinkvernen stilles inn, det luktes, høres og føles for å gi det optimale mel. (En prosess og metode ikke ulik den kaffebrenneren på Tim Wendelboe hadde, og vi fikk observere under et besøk)

    Terje Nesje lærte sine ferdigheter av en gammel møller fra Sarpsborg. Siden miljøet er lite for mølleryrket i Norge så har Terje Nesje kollegial omgang i Sverige og Danmark.

    Holli Mølle har også klart å få til gode ordninger med distribusjon og salg til bakerier samt fått sitt mel inn på Sunkost-butikkene i Norge. Terje avslutter med å fortelle om sitt perlekorn som han har veldig tro på. Perlekorn fås i variantene spelt, bygg og rug. De kan tilberedes som ris og gjerne som risotto.

    RELATERTE ARTIKLER/LINKER:
    Holli Mølle
    Sunkost.no
    Full fart for Holli Mølle ( Regjeringen.no)

    Print Friendly, PDF & Email