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Il gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, ma dove da almeno un trentennio non si trovano più produttori di questo formaggio.
L’azienda “Si Invernizzi Srl” è un caseificio che si trova in Piemonte al confine con il milanese e che produce e stagiona due tipi di gorgonzola, quello piccante e quello dolce.
l gorgonzola prodotti hanno le seguenti caratteristiche:
- piccante – la più lunga maturazione conferisce alla pasta compattezza, ricchezza di venatura ed intenso sapore
- dolce – si presenta con una pasta densa e cremosa, chiara e dal sapore gustoso
II latte intero vaccino arriva dalle fattorie consorziate vicino al caseificio dove viene pastorizzato.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a circa 30°C e a cui si aggiungono il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi, i fermenti lattici selezionati e le muffe pregiate selezionate. Sono questi elementi che donano al formaggio le sue caratteristiche venature di colore verde-blu, la struttura di pasta e l’inconfondibile sapore.
Quando la cagliata è pronta, cioè quando la pasta si è in parte rappresa, il casaro usa una griglia, chiamata chitarra, per tagliarla in piccoli riquadri.
Finita quest’operazione, la cagliata viene trasferita in una vasca più grande dotata di gocciolatoi laterali dove avviene la prima separazione della parte liquida da quella densa. La massa così ottenuta viene poi trasferita in forme forate che permettono alla pasta di spurgare ulteriormente il liquido in eccesso. Nell’arco delle 36-38 ore successive le forme vengono girate un paio di volte per garantire l`evacuazione del siero in eccesso.
Terminata questa fase, le forme sono salate per dare gusto al formaggio e trasferite in apposite stanze a temperatura e umidità che sono costantemente tenute sotto controllo.
Il processo continua poi con la foratura. I fori permettono all’aria di entrare in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata che conferisce al prodotto il suo gusto tipico.
L’ultima stagionatura dura 60 giorni circa per il gorgonzola dolce, mentre quello piccante resta a stagionare per circa tre mesi.
Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono imballate nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che identifica il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto.
La produzione è semiartigianale, cioè la maggior parte della lavorazione viene fatta rigorosamente a mano come la preparazione in forme, la pulitura dei formaggi e il confezionamento.
L’80% della produzione é venduta in Italia, mentre il 20% viene esportata.
