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  • Microbrewery Croce di Malto

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    Croce di malto, a clever pun on croce di malta, which is a mechanism for driving film projectors and also a Maltese cross, while malto in Italian is malt in English, points to someone who knows his game and leaves nothing to chance. The owner, Alessio Selvaggio, studied food science before his partner made him start making beer instead. Beers of optimum quality, are made at this microbrewery, characterised by appealing tastes making them unique. This has been confirmed by winning first prize for best beer together with a platinum medal at “Mondial de la Biere 2009″ in Strasburg with their beer TripleXXX.

    Some of the beers which are made at this micro brewery are as follows:

    • Hauria: inspired by beer from Cologne in Germany and characterised by a bitter taste
    • Triticum weizen: distinguished by a fruity flavour and a high gas content
    • Magnus: taste derived from malt and spices
    • Acerbus: a bitter ale whose taste derives from a diverse selection of hops
    • TripleXXX: a doubly malted beer
    • Temporis: a fruity, spring beer
    • Platinum: a Christmas beer
    • Umbra: characterised by wheat which has not been malted together with oats

    Alessio told us that beermaking is constantly changing and new varieties are made continuously. It should be safe to say that he’s a purist as regards beermaking due to that he doesn’t pasteurize or filter their beers and only the cold is used as a preservative. Besides, he’s very meticulous and fussy regarding the expiry date of their beers, which varies from beer to beer, but shouldn’t exceed 3-4 months, in general.

    More information about their beers can be found at the web site of Croce di Malto, with supplemental advice on what type of food should be eaten with what type beer, and also what type of glass with which to drink the beer.

    They are also arranging informal beer evenings, and they are providing technical assistance to would-be brewers. Besides, they are thinking about selling their beers in bottles at various shops.

  • Birrificio Croce di Malto

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    Già l’originale e divertente gioco di parole “Croce di Malto” denota un birrificio artigianale che sa il fatto suo e non lascia nulla al caso. Il proprietario, Alessio Selvaggio, ha studiato scienze alimentari, non birrificazione, e questa passione gli è stata trasmessa dalla sua compagna.

    Qui parliamo di birre artigianali di qualità superiore ottenute ad alta fermentazione, quindi caratterizzate da eleganti impronte aromatiche, che le rendono uniche. Basti pensare che “Croce di Malto” ha ottenuto sia la vittoria come miglior birra che la medaglia di platino al “Mondial de la Bier 2009” di Strasburgo con la sua TRIPLEXXX.

    Quest’azienda produce una selezione di birre differenti tra cui:

    • Hauria ispirata a quella di Colonia, distinta da una nota di amaro
    • Triticum weizen caratterizzata da profumazioni fruttate e da un’alta gasatura
    • Magnus dal gusto più marcato di malto e spezie
    • Acerbus amara
    • TripleXXX doppio malto di colore giallo ambrato
    • Temporis primaverile e fruttata
    • Platinum birra di Natale
    • Umbra caratterizzata da frumento non maltato e avena

    Alessio mi ha confermato che il “mondo” della birra è in costante evoluzione e che si creano continuamente nuove varianti. Si può dire che lui appartenga alla categoria dei “puristi”: non pastorizza né filtra i suoi prodotti e usa solamente il freddo come conservante. Inoltre è molto scrupoloso ed esigente sulla data di scadenza, che varia da birra a birra, ma che in generale non deve superare i 3-4 mesi.

    Sul sito del birrificio si trova una descrizione più approfondita delle birre prodotte, nonché consigli su come abbinarle e sul bicchiere in cui berle.

    Quest’azienda organizza anche eventi con tanto di impianti di spillatura e bicchieri ad hoc, oltre ad un servizio di assistenza tecnica. Inoltre, può anche creare birre su misura con il marchio del cliente.

  • Caseificio “Si Invernizzi”

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    Il gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, ma dove da almeno un trentennio non si trovano più produttori di questo formaggio.

    L’azienda “Si Invernizzi Srl” è un caseificio che si trova in Piemonte al confine con il milanese e che produce e stagiona due tipi di gorgonzola, quello piccante e quello dolce.

    l gorgonzola prodotti hanno le seguenti caratteristiche:

    • piccante – la più lunga maturazione conferisce alla pasta compattezza, ricchezza di venatura ed intenso sapore
    • dolce – si presenta con una pasta densa e cremosa, chiara e dal sapore gustoso

    II latte intero vaccino arriva dalle fattorie consorziate vicino al caseificio dove viene pastorizzato.

    Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a circa 30°C e a cui si aggiungono il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi, i fermenti lattici selezionati e le muffe pregiate selezionate. Sono questi elementi che donano al formaggio le sue caratteristiche venature di colore verde-blu, la struttura di pasta e l’inconfondibile sapore.

    Quando la cagliata è pronta, cioè quando la pasta si è in parte rappresa, il casaro usa una griglia, chiamata chitarra, per tagliarla in piccoli riquadri.

    Finita quest’operazione, la cagliata viene trasferita in una vasca più grande dotata di gocciolatoi laterali dove avviene la prima separazione della parte liquida da quella densa. La massa così ottenuta viene poi trasferita in forme forate che permettono alla pasta di spurgare ulteriormente il liquido in eccesso. Nell’arco delle 36-38 ore successive le forme vengono girate un paio di volte per garantire l`evacuazione del siero in eccesso.

    Terminata questa fase, le forme sono salate per dare gusto al formaggio e trasferite in apposite stanze a temperatura e umidità che sono costantemente tenute sotto controllo.

    Il processo continua poi con la foratura. I fori permettono all’aria di entrare in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata che conferisce al prodotto il suo gusto tipico.

    L’ultima stagionatura dura 60 giorni circa per il gorgonzola dolce, mentre quello piccante resta a stagionare per circa tre mesi.

    Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono imballate nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che identifica il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto.

    La produzione è semiartigianale, cioè la maggior parte della lavorazione viene fatta rigorosamente a mano come la preparazione in forme, la pulitura dei formaggi e il confezionamento.

    L’80% della produzione é venduta in Italia, mentre il 20% viene esportata.

  • “Si Invernizzi”dairy

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    Gorgonzola takes its name from a Lombardian village with the same name where it was first produced, but no Gorgonzola have been made there for the last 30 years.

    The “Si Invernizzi”dairy, which is located in Piemonte in the vicinity of Milan, is producing two types of gorgonzola, a piquant one and a soft, uncooked one.

    The gorgonzolas which are produced at this dairy have the following characteristics:

    • piquant – the long time of maturation imparts compactness, an abundance of veins and an intense taste
    • soft – a dense, creamy and very tasty cheese

    Whole cow’s milk from nearby farms is freighted daily to the dairy. where it is poured into large tanks before being pasteurized and cooled. Then, a certain quantity of milk is poured into a large, open container and heated to about 30°C before adding rennet, an enzymic compound extracted mainly from calves’ stomachs, together with selected milk enzymes and a selection of fine moulds. The latter ingredient give the cheese its characteristic blue-green veins and its unmistakable taste.

    When the curd is ready, that is when it has thickened to a certain degree, a worker uses a kind of grate with a handle, called a guitar, in order to cut up the curd into small pieces. Having finished this operation, the curd is transferred into a long, rectangular container already covered with a porous cloth covering the whole container. When the curd enters the tank, the liquid parts of the curd passes through the cloth and a diverse set of holes in the tank, while the fat parts are remaining. The remaining curd is collected manually by the workers and put into holed containers, permitting more of the liquid parts called the whey to be expelled. Then, lids are put on top of the containers, before turning them upside down a couple of times during the next 36-38 hours in order to get rid of more of the whey.

    Having finished the above mentioned phase, salt is applied in order to both give taste to the cheese and get rid of more of the whey. Then, the cheeses are brought into rooms with controlled humidity and temperature.

    Next, the cheeses are holed by means of a machine because the holes allow air to enter the cheeses such that the special mould, which was added to the curd, will grow and give the cheese its characteristic taste.

    Thereafter, the soft gorgonzola cheese stays maturing for 2 months, while the piquant one has to mature for 3 months.

    Finally, the cheeses are packaged using a characteristic aluminium foil embossed with the name of the dairy, identifying these cheeses as unique products.

    Production of the cheeses are partly done manually, that is the operations which are done best manually, like transferring the curd into containers, turning them upside down, cleaning the cheeses and packaging are done by hand.

    80% of the finished cheeses are sold in Italy, while the rest is exported.