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Era una giornata piovosa quando siamo arrivati all’azienda Ferrari, situata in località “Pinna Manna”- Pesaria – agro di Oristano, dove ad attenderci c’era il signor Angelo Ferrari. Dopo le presentazioni, ha iniziato a parlarci dell’origine dell’azienda che è stata fondata da suo padre nel 1973, e che si è sviluppata come società sardo-piemontese. Suo padre, esperto ed appassionato risicoltore, decide di fondare una cooperativa con altri risicoltori a Vercelli, in Piemonte, condividendo l’idea di ottenere i migliori risultati produttivi, utilizzando semente certificata. Oggi la cooperativa, denominata (SA.PI.SE.) Cooperativa Sardo- Piemontese Sementi è costituita da sei soci sardi e sei soci vercellesi, produce e commercializza,(in tutta Italia e in Europa), riso da seme certificato, raggiungendo i massimi livelli nel settore; non a caso, come ditta sementiera, l’azienda Ferrari è leader in Italia ed è in grado di fornire i migliori prodotti disponibili sul mercato.
L’80% dalla produzione di quest’azienda è riso da seme, mentre il restante 20% è riso da pila, cioè destinato al consumo alimentare. Sostanzialmente, come ci spiegava il Signor Ferrari, la base del risone è la stessa ma prende due percorsi differenti per la lavorazione. Quello da seme, viene selezionato sul campo, viene essiccato, dunque viene abbattuta l’umidità per mezzo di essiccatoi e poi viene selezionato nuovamente tramite un selezionatore che, con l’ausilio di griglie, elimina le impurità presenti come, ad esempio, altre sementi o alcuni semi di piante infestanti; mentre, il riso da consumo, che non ha bisogno di essere sottoposto a tale lavorazione, viene mandato direttamente in riseria dove è sottoposto ad una sbramatura del risone dalla pula o in altre parole ad una brillatura e sbiancatura, quindi viene confezionato e venduto.
Riguardo il ciclo di coltivazione del riso, il signor Ferrari ci ha descritto i vari processi, partendo dalla preparazione del campo quindi: in primo luogo si attua la preparazione delle terre (tra la fine di Febbraio e Marzo), dove il terreno viene spianato completamente, ed è un’operazione che si effettua solo una volta l’anno. Segue poi la semina che, ovviamente dipende dall’andamento della stagione, ma che solitamente viene effettuata tra Aprile e Giugno, dopodiché si procede con l’allagamento dei campi. Durante il ciclo di crescita e maturazione del riso, (che va da giugno a settembre), le risaie vanno mantenute costantemente umide, ma non sempre allagate; per esempio, quando viene fatto un trattamento per la concimazione, viene scaricata l’acqua dai campi, si procede con il trattamento e poi il terreno viene riallagato.
Quando il riso raggiunge ormai la fase di maturazione, il terreno viene lasciato asciugare, dunque l’acqua viene fatta defluire, quindi vengono prelevati dei campioni per misurare la percentuale di umidità del risone, (ideale tra 18-20), dopodiché, tempo permettendo, si procede con la mietitura. Per evitare la rigermogliazione, il risone (sia da seme che da pila), dev’essere sottoposto ad essiccazione affinchè non superari i 14 gradi di umidità che è il tasso consentito dalla legge. Quindi, il risone viene essiccato secondo due metodologie: l’una effettuata con un essiccatore orizzontale, l’altra per mezzo di un essiccatore verticale. Nella prima tipologia, il riso rimane adagiato all’interno di un cassone metallico, dove viene essiccato mediante un flusso d’aria generato da turbine. L’inconveniente di questo sistema è che il riso, rimanendo fermo all’interno del cassone, risulta più essiccato nella parta bassa dove passa il flusso d’aria, rispetto a quello presente nei strati superiori. La seconda tipologia d’essiccatore, invece, si differenzia perché il contenitore è verticale ed il riso è in continuo movimento, quindi, durante la discesa, viene essiccato con un flusso d’aria che si muove dal basso verso l’alto, poi il riso viene sollevato e lasciato cadere ancora di modo che l’essiccazione risulti più uniforme. Dopo l’essiccazione il riso viene depositato nei magazzini di stoccaggio per essere venduto.
Le risaie dell’azienda Ferrari, sono situate vicino al mare, esposte alle correnti del golfo di Oristano dunque, in un clima ideale che permette al riso di respirare e di svilupparsi in maniera molto più sana, sfruttando la sola azione del sole, del vento, e dell’aria salmastra; senza dover ricorrere a trattamenti chimici contro muffe, funghi e micro-tossine.
Infatti, proprio grazie al particolare clima della Sardegna, il riso sardo ha una sua tipicità, differente dai risi prodotti in altre zone d’Italia. Tra le peculiarità si riscontra: un più alto tasso di proteine e di amido, una maggiore robustezza del chicco e cosa da non sottovalutare “ la qualità” di un prodotto più sano, saporito ed aromatico, senza l’uso di O.G.M.
L’azienda Ferrari è sul mercato da circa trent’anni e da circa due anni ha creato un proprio marchio, “I chicchi d’Angelo”, selezionando le tre varietà migliori di riso tra cui il riso nero Venere, (l’unico riso nero aromatico presente in Europa, tra l’altro brevetto delle SA.PI.SE.), il riso Carise ed il riso Apollo.
- Il riso Carnise è la nuova varietà da risotto coltivata in Sardegna dall’azienda Ferrari, con chicchi di qualità superiore che mantengono un’ottima tenuta di cottura.
- Il riso Apollo è una varietà di riso bianco aromatico, caratterizzato dal chicco lungo e dal suo profumo, molto affine al riso Basmati.
- Il riso Venere è un riso nero integrale, dal caratteristico color ebano, molto ricco di elementi nutritivi ed aromatico.
Il riso da pila commercializzato con il marchio “I Chicchi d’Angelo”, viene venduto, per adesso, soprattutto in Sardegna e in nord Europa.
Noi abbiamo avuto la fortuna di ricevere le tre varietà di riso, come gentile omaggio da parte del Signor Ferrari; un regalo che abbiamo molto apprezzato.
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