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Abbiamo incontrato Franca Maria Serra fuori dal palazzo in cui abita con la sua famiglia e siamo andati nel loro combinato appartamento e ufficio. Franca Maria dedica molto tempo alla sua azienda; Ha ereditato da sua madre un terreno con piante di mandorli e dopo essersi laureata in agraria all’universita’ di Sassari, ha cominciato ad acquistare i terreni adiacenti, ha espiantato i mandorli poiché non rendevano molto e ha piantato gli ulivi.
Nel suo ufficio, Franca Maria ci ha mostrato con fierezza i riconoscimenti che ha ottenuto in tanti concorsi, ma il premio più importante è “il Premio Biol” come primo classificato del miglior olio biologico al mondo in concorso”.
Siamo andati nel loro terreno nei pressi di Villacidro, dove si trovano i filari con gli ulivi della Nera di Villacidro e della Nera di Gonnosfanadiga che vengono coltivati in modo biologico. Siccome siamo arrivati all’inizio d’ottobre e la raccolta era appena cominciata, abbiamo visto tutte e due le varietà di oliva. Franca Maria, ci ha spiegato che quando la raccolta inizia così presto la resa ovviamente è inferiore rispetto, ad esempio, ad una raccolta che viene effettuata a gennaio o febbraio, però sicuramente la qualità è migliore perché quando le olive sono verdi, hanno una maggiore quantità di polifenoli, cioè di quelle sostanze antiossidanti che consentono all’olio di conservarsi meglio nel tempo e che sono molto importanti per la salute dell’uomo. Quindi se la raccolta è anticipata, la quantità di antiossidanti è superiore e di conseguenza l’olio è più pregiato.
Abbiamo anche visto i tubi di gomma che si estendono lungo ogni filare di ulivi, per fare l’irrigazione a goccia e le trappole contro i parassiti, per evitare che depositino le uova all’interno delle olive. Queste trappole, sono consentite nell’agricoltura biologica e sono state sviluppate dai professori di entomologia dell’Università di Sassari. Infatti, la coltivazione biologica e la produzione d’olio extravergine d’oliva biologico dell’azienda Masoni Becciu sono garantite da A.I.A.B. (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica) e controllate da I.C.E.A. (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale).
Prima della raccolta, si copre la terra con una rete e si usa un pettine meccanico che vibra per far cadere le olive della Nera di Villacidro sulla rete. Invece, la Nera di Gonnosfanadiga viene raccolta una per una a mano e non deve subire lesioni perché viene usata per l’oliva da mensa. Una parte delle olive viene lavorata «in salamoia al naturale». Cioè, si mettono le olive in recipienti contenenti acqua e una certa quantità di sale, dopodichè si lasciano decantare per 10 mesi. In questo modo, le olive perdono in maniera naturale l’amaro perché all’interno dei recipienti contenenti la soluzione di acqua e sale si formano dei livieti che consentono progressivamente la diminuzione dell’amaro delle olive, quindi più si lasciano più diventano dolci ed è possibile conservarle fino a 2 anni.
Quest’azienda non ha un frantoio e a volte, si è dovuto aspettare per la trasformazione dell’olio. Invece quest’anno, hanno preventivamente fatto un accordo con il frantoiano cosìcché il tempo d’attesa sarà pochissimo, le olive verranno macinate entro una mezz’ora dopo l’arrivo e in questo modo si impedirà la lievitazione delle olive, assicurando una migliore qualità del prodotto finito.
L’olio d’oliva viene messo in recipienti di acciaio inox da 50 litri per essere trasportato dal frantoio al laboratorio che si trova nella cantina del palazzo dove la famiglia Serra abita. Nel laboratorio, l’olio viene a sua volta messo in recipienti da 300, 1000 o 1500 litri dove viene conservato per un mese o un mese e mezzo, il tempo di far decantare l’olio in maniera naturale cioè, effettuando due travasi e lasciando che le parti più pesanti sedimentino poiché l’azienda non opera la filtrazione. A quel punto si può procedere con la vendita.
Si produce solo olio extravergine d’oliva che viene venduto in bottiglie da 100, 250 e 500 ml nei ristoranti, mentre per i clienti che comprano direttamente dall’azienda, vengono usate bottiglie da 3 o 5 litri. L’olio viene venduto anche nell’Italia continentale ed esportato in Germania.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
