 |
 |
 |
 |
Il motto, col quale Davide Orro ama definire il livello qualitativo di un buon vino,”Profumo e Buon Gusto”, contiene le due caratteristiche fondamentali, secondo lui sufficienti a determinarne la bontà. Le altre caratteristiche, pur essendo importanti, non rivestono lo stesso ruolo determinante nella definizione dell’ ”alta qualità”.
Davide è anche un appassionato studioso dei processi chimici e biologici che si innescano nella preparazione e durante le varie fasi di maturazione e conservazione della ”Vernaccia di Oristano”, oltre ad essere un sostenitore tenace della necessità di salvaguardare questo vitigno peculiare, che richiede speciali requisiti del suolo.
Il vitigno bianco della vernaccia, trova nelle caratteristiche pedologiche e climatiche dell’’”Oristanese” le ideali condizioni per esprimere le sue migliori caratteristiche. Infatti, sono stati fatti vari tentativi di impiantare il vitigno della vernaccia in varie zone della Sardegna, ma solo qui si produce l’eccellenza locale: la ”Vernaccia di Oristano” doc.
L’ubicazione della ristretta area di diffusione del vitigno della vernacciai, nella bassa valle del Tirso, in provincia di Oristano, consente di ipotizzare che la sua introduzione sia stata opera dei Fenici, i quali fondarono la città di Tharros nella vicina costa del ”Sinis”.
Rispetto alla vernaccia di Oristano si può parlare, quindi, di una scelta di biodiversità, nel senso che solo in questo areale ristretto della provincia di Oristano, convergono varie tipicità: dall’unicità delle caratteristiche climatiche e pedologiche, alla tipicità del vitigno delle vernacce; dalla tipicità delle tecniche di trasformazione alla tipicità del processo di maturazione del prodotto. Ci è sembrata veraramente straordinaria la tipicità del processo di maturazione della vernaccia che succede alla preparazione del prodotto.
Davide è giovane, ma è molto maturo e con delle idee eccezionalmente chiare. Ha visto molti amici partire alla ricerca affermazione professionale o semplicemente di un lavoro per vivere, ma lui, dopo aver conseguito la laurea in Agraria all’Università di Sassari non ha pensato neanche per un momento di abbandonate la sua terra, nonostante le difficoltà.
Ripercorrendo la strada già tracciata dal nonno e dal padre, ha fondato l’azienda Orro per assicurarsi un lavoro che gli desse soddisfazione e allo stesso tempo gli permetesse di continuare nella tradizione familiare. Tutti e due suo nonno e suo padre erano contadini e hanno sempre coltivato il vitigno della vernaccia.
Prima della seconda guerra mondiale le famiglie contadine praticavano un sistema di coltivazione intensivo e gestivano aziende multifunzionali. Spiega Davide, che i piccoli contadini possedevano degli appezzamenti di terra di modeste dimensioni e da questi dovevano ricavare tutto il necessario per soddisfare i bisogni della famiglia. Da questa particolare condizione di autonomia alimentare proveniva la necessità della multifunzionalità della, seppur piccola, azienda. Quindi, dalla terra si dovevano trarre tutti gli alimenti necessari per il sostentamento della famiglia e degli animali che dovevano essere presenti nell’azienda multifunzionale tradizionale, sia per il lavoro nei campi che per assicurare alla famiglia la necessaria quantità di carne ed altri prodotti destinati alla alimentazione, come il latte, le uova etc…Naturalmente, non poteva mancare il pezzetto di terra destinato a vigna che assicurasse un bicchiere di buon vino sulla tavola, ed una area, seppur limitata, destinata ad uliveto.
Inoltre, si allevava il maiale, da cui trarre la carne da consumarsi subito e quella da conservare attraverso la preparazione degli insaccati, o – per il lardo o altre parti del maiale –, attraverso la salatura, per essere consumata durante tutto l’anno.
Quando si macellava un maiale, la carne veniva ripartita non solo tra i componenti della famiglia nucleare, ma anche tra i nonni, gli zii, e spesso anche tra i vicini di casa meno abbienti.
Dopo la seconda guerra mondiale e in particolare durante il boom economico, con lo sviluppo industriale e l’avvento della meccanizzazione, le tendenze in agricoltura mutano radicalmente: dalla azienda multifunzionale si era passati, al contrario, all’azienda monoculturale.
Cioè, si affermava la tendenza ad organizzare delle grandi fattorie dove si coltivava, per esempio, solo il grano duro, oppure si organizzavano grandi ”stalle razionali” per l’allevamento su larga scala solo di animali di grande taglia.
Quindi, tanti piccoli contadini non erano più in grado di competere e di trovare spazi nel mercato, perciò, non riuscendo più a sopravvivere, lasciavano le loro fattorie e si muovevano verso le città.
Davide ha deciso di mettere in pratica le nuove tendenze che si sono affermate in questi ultimi anni, sotto l’impulso dei risultati, seguiti a decenni di studi e di ricerche sviluppati dai ricercatori della Università di Agraria di Sassari. Condiviso e applicato appieno da Davide, il principio che deriva da questi risultati, è quello secondo cui bisogna fare della combinazione tra multifunzionalità aziendale tradizionale e modernità dei sistemi di coltivazione e di produzione, unita ad una strategia di marketing mirata, la principale via da seguire per uno sviluppo economico sostenibile e compatibile con le peculiarità territoriali. Un principio che, oltre ad avere una importanza fondamentale nella conduzione di una azienda moderna, costituisce la premessa per la salvaguardia dell’equilibrio ambientale, il mantenimento e il recupero delle colture tradizionali e delle eccellenze locali come la ”Vernaccia di Oristano”.
Quindi, 5 anni fa, ha quindi deciso di fondare la sua azienda dove si coltivano due delle più importanti colture locali, come il vitigno autoctono della Vernaccia di Oristano e l’olivo autoctono della Tonda di Cagliari, un tipo di oliva soprattutto diffusa nella pianura di Cagliari e dell’Oristanese, apprezzata sia come oliva da olio, in quanto dà un’ottima resa in olio, generalmente di alta qualità, sia come oliva da mensa.
A questo punto, per far comprendere a noi profani, le varie fasi del processo di maturazione delle vernacce, Davide rivela, oltre alla sua specifica abilità di enologo, anche una sorprendente abilità pedagogica, riuscendo a semplificare la descrizione delle procedure di preparazione del prodotto e la complessità dei processi biologici e chimici che devono condurre la vernaccia ad una completa maturazione.
La vernaccia deve essere conservata in botti di legno (castagno o rovere) ”scolme”. Significa che la botte non deve essere completamente piena di vino, ma deve contenere una area vuota al di sopra della superficie del liquido. Una specie di rivestimento ceroso appare sulla superficie del vino in fase di maturazione: sono i batteri del lievito che si dispongono in colonie galleggianti insediandosi sulla superficie e ponendosi tra la parte liquida e la parte aerea, formando così una provvidenziale copertina protettiva che ripara la vernaccia dall’azione dell’ossigeno.
E’ il tipico livieto usato per la vernaccia che genera le formazioni dii batteri che hanno la specifica peculiarità di contenere un gene che si chiama «Flor 11», flor è il nome spagnolo che significa ”fiore” – questo lievito speciale viene dalla Spagna dove viene usato per produrre ”jerez”, sherry – .
In virtù di questo gene, portatore di un doppio metabolismo, si completa il processo della maturazione richiesta per il raggiungimento del grado di eccellenza del prodotto. I batteri si nutrono di zuccheri che, attraverso il primo metabolismo, vengono trasformati in alcool e intervengono così nel primo processo di maturazione della Vernaccia: un processo biologico che dura circa 3 anni. Il secondo metabolismo cominicia dopo la trasformazione degli zuccheri in alcool. Normalmente, usando un livieto generico, si hanno dei batteri che muoiono dopo il primo metabolismo. Invece, i batteri con il gene ”Flor” si nutrono di alcool cioè, dello stesso alcool che producono attraverso il primo metabolismo. Nella loro ”seconda vita”, quindi attraverso il secondo metabolismo, bruciano alcool e producono gli aromi essenziali al completamento del processo di maturazione della vernaccia. Avviene così il processo chimico attraverso il quale gli acidi si trasformano in aromi e questi si miscelano omogeneamente, influendo così sul gusto e sulla profumazione del vino.
Intervengono, poi, ulteriori processi di invecchiamento del vino. La vernaccia, attraverso il processo di micro-evaporazione delle molecole d’acqua, cambia il suo gusto e la sua concentrazione alcoolica. Infatti, attraverso le spesse pareti della botte di legno possono evaporare solo le microscopiche molecole dell’acqua, ma non quelle dell’alcool – di più grandi dimensioni – che, permanendo all’interno della botte danno luogo ad una concentrazione alcolica tanto più elevata, quanto più lungo è il processo di invecchiamento..
«Continuazione della Tradizione nella Innovazione», è il cardine della filosofia aziendale della famiglia Orro.
Questo principio presiede non solo alla scelta delle piante delle colture autoctone, come il vitigno della vernaccia e l’olivo ”Tonda di Cagliari”, ma anche alla scelta delle piante da usare, per esempio, nella recinzione degli appezzamenti dei terreni. Infatti, nella continuazione della tradizione anche rispetto al genere di pianta da recinzione, Davide utilizza le canne locali, autoctone; le stesse utilizzate dai loro antenati e dalle generazioni che avevano preceduto questi.
La famiglia Orro, per questa grande passione posta nella salvaguardia della continuità delle tradizioni familiari e territoriali da cui è animata, costituisce un potente veicolo di trasmissione della storia di un popolo, della sua cultura produttiva e del valore del rispetto delle peculiarità territoriali in cui un popolo vive.
Infatti, l’azienda Orro è anche una ”Fattoria didattica” che richiama molti visitatori, turisti interessati anche a conoscere i prodotti ed in particolare, le scolaresche.
L’ annuale ”Festa di San Martino- Incontro di Cultura Rurale” è un momento per riscoprire, promuovere e diffondere la cultura rurale della Sardegna ed è una occasione per andare a scoprire l’unicità dell’azienda e dei prodotti della famiglia di Davide Orro.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
