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Sicuramente, quando gli esseri umani lasciavano il Medio Oriente circa 10.000 anni fa, portavano con se animali domestici come le mucche, le capre e le pecore. Quindi, la gente che arrivava nella penisola italica aveva gli stessi tipi d’animali. Dopo qualche millennio, i romani arrivavano e la loro economia era sempre basata sull’agricoltura e la pastorizia e continuava così fino all’inizio del 1900. Con l’estati calde e secchi e inverni freddi, la pecora era adatta a trovarsi bene in Toscana, mentre era più difficile per la mucca. Quando 21 allevatori delle pecore hanno fondato il Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa, hanno sicuramente portato avanti le tradizioni antiche. Inizialmente, si è trovato a Manciano, poi si è trasferito dove si trova adesso negli anni 90 a causa di non era possibile espandere dove era prima.
Al massimo ci sono stati 600 soci nella cooperativa, ma adesso ce ne sono 150. Prima c’erano tanti piccoli produttori con una ventina di pecore e 2-3 mucche, mentre nei nostri tempi hanno almeno 200 animali. Le fattorie ingrandiscono perché a volte i figli non vogliono allevare animali, ci sono tante regole da seguire, c’è il lupo che attacca le pecore, il prezzo di latte è bassissimo e anche altre cause. Quindi, i piccoli produttori stanno sparendo.
Sono entrato nel caseificio con una guida chi mi ha mostrato come si fa i loro formaggi. Infatti, il modo per fare formaggio è lo stesso per un pastore che ha un gregge di pecore e lo fa al fuori e per un caseificio moderno. Le differenze consistono di: il pastore versa il latte attraverso un filtro di tessile, mentre in questo caseificio il latte viene trasportati in camion e stoccato in grandi contenitori d’acciaio, poi vari parti del latte viene sommessi alle analisi chimici e microbiologiche per assicurare massima qualità e sicurezza alimentare, il pastore comincia subito a fare formaggio, mentre qua il latte viene pastorizzato a 70°C, il pastore appende i formaggi in pezzi di tessile, mentre qui i formaggi vengono stoccati in porosi contenitori di plastica, il pastore stocca i formaggi sulle mensole di legno, mentre qua vengono stoccati sulle mensole di acciaio in una grande camera a una temperatura bassa e umidità alta, il pastore vende i formaggi senza imballarli, mentre qua i formaggi vengono lavati con acqua e spazzole, poi sono imballati, pesati e etichettati.
Comunque, le cose simili consistono di riscaldare il latte a 38°C circa, aggiungere il caglio, cioè batteri lattici, per fare il latte coagulare, aspettare circa una mezz’ora per lasciare il latte venire trasformato in cagliata, dividerla in piccoli pezzi, estrarre i parti grassi dal liquido che si chiama siero, stoccare i parti grassi in un contenitore poroso per lasciare il siero uscire a causa della gravitazione, aggiungere il sale per uccidere batteri dannosi e capovolgere i formaggi per espellere più siero.
Durante la nostra visita, abbiamo assistito a una signora capovolgere contenitori con formaggio con una velocità incredibile. Quando aveva capovolto tutti, ha chiusi il contenitore dove i formaggi si trovavano e l’ha riempito con il vapore per fare uscire il siero. Si deve fare quest’operazione 3-4 volte e, secondo la mia guida, è un’operazione delicata e difficile. Ovviamente, ci sono ancora impieghi che vengono fatti meglio manualmente che con una macchinetta.
Riguardo ad aggiungere il sale, qui si immerge i formaggi in salamoia.
Si producono il Pecorino Toscano DOP che è stagionato almeno 20 giorni e il Pecorino Toscano DOP Stagionato che è stagionato almeno 120 giorni. Un formaggio particolare è il Pecorino Briaco che dopo una breve stagionatura, viene immerso completamente in una miscela di vinacce e di vino dentro appositi contenitori sigillati dove rimane per un periodo che varia da 20 a 30 giorni. Questa operazione conferisce al formaggio una gradevole fragranza che concentra tutti i profumi del vino.
Si produce anche un Pecorino Toscano DOP che viene anche chiamato Amici di Cuore perché si abbassa il livello colesterolo. Questo è ottenuto in collaborazione con qualche scienziato all’Università di Pisa che ha trovato che se si lascia le pecore mangiare un misto di soia, i semi di lino e l’olio d’oliva. Specificatamente, quando la pecora mangia un misto di questi ingredienti, il latte contiene più grassi buoni e meno grassi saturi che sono dannosi per le persone con un alto livello di colesterolo.
Questo caseificio ha anche svolto un programma dettagliata per diminuire la sua emissione di anidride carbonica.
