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L’Agriturismo Fattoria Su Grabiolu è situato tra le campagne di Siamanna e Villaurbana. Un cartello con l’immagine di un cerbiatto, (in sardo “su grabiolu”), ci indicava l’arrivo all’azienda agrituristica di Giovanni Busìa e sua moglie Michela Murgia.
I due coniugi gestiscono insieme oltre all’agriturismo, anche la fattoria didattica, l’allevamento degli animali e il caseificio artigianale. Al nostro arrivo, Giovanni ci ha invitati ad entrare e ha cominciato a raccontarci la sua storia. La pastorizia è sempre stata una delle attività principali legate a questa famiglia già dal 1800; pastore, figlio di pastori, originari della barbagia e nativi di Fonni, Giovanni, raccontava di suo nonno ma anche del suo bisnonno che era arrivato a Siamanna nel 1880 con la sua famiglia senza avere quasi niente. Come tutti i fonnesi, in quel periodo, gli uomini praticavano la transumanza annuale per portare il loro bestiame dove era possibile trovare l’erba più fresca. Il suo bisnonno è stato il primo ad acquistare il terreno agli inizi del 1900 e a costruire un piccolo ricovero per le provviste, per il formaggio e per la salvaguardia del bestiame ; suo padre, ha poi sviluppato l’attività costruendo un’altra casa più grande ed è sempre sullo stesso terreno che Giovanni , proseguendo con l’attività di famiglia, ha messo in piedi assieme a sua moglie, quella che oggi è l’azienda agrituristica “Su grabiolu”.
Giovanni oggi alleva centinaia di pecore, alcuni asini, cavalli e maiali, ha un caseificio artigianale, un grande terreno dove coltiva il foraggio per gli animali ed alcuni macchinari per lavorare la terra; In poche parole, un’azienda multifunzionale dunque, un grande cambiamento avvenuto in circa 130 anni.
Ho visitato diverse aziende agricole in Sardegna; ho visto come viene coltivato il foraggio, come vengono allevati gli animali, come viene prodotto il latte e come vengono fatti i formaggi ma c’è una cosa che contraddistingue l’azienda Su grabiolu dalle altre ed è la produzione di un formaggio di qualità: il pecorino senza lattosio.
L’idea di cambiare il modo di produrre il formaggio è divenuta una vera e propria esigenza soprattutto perché Giovanni si è reso conto che non valeva la pena vendere per pochi spiccioli il latte alle grandi industrie casearie, per la fabbricazione di formaggi diretti alla grande distribuzione.
Lui e sua moglie parlavano spesso con persone che non mangiavano il formaggio a causa dell’intolleranza al lattosio e documentandosi hanno scoperto che nessuno produceva il pecorino senza lattosio, così hanno deciso di investire in questo settore. Pian piano Giovanni è riuscito ad abbassare il contenuto di lattosio portandolo a meno dello 0,01% raggiungendo così un grande traguardo se si pensa che l’intolleranza al lattosio è in continua crescita tra la popolazione e che quindi, quasi certamente la domanda di prodotti ad alta digeribilità, aumenterà.
Per la produzione di questo formaggio speciale, Giovanni utilizza solo latte crudo, quindi non alterato termicamente bensì semplicemente riscaldato per permettere la caseificazione.
I formaggi del caseificio Su grabiolu, vengono comunque stagionati per almeno sessanta giorni; passaggio indispensabile al fine di rendere inattivi i microrganismi pericolosi eventualmente presenti nel prodotto fresco.
Naturalmente, la lavorazione con latte crudo, comporta una maggiore accuratezza durante le fasi di lavorazione e produzione del pecorino che tuttavia, viene ricompensata dalle peculiari proprietà organolettiche che il latte crudo conserva, conferendo le caratteristiche gustative e aromatiche al pecorino. Un’altra particolarità di questo formaggio senza lattosio è che viene fatto con un coagulante fungino, dunque un caglio vegetale derivante da un fungo di terra che secondo l’esperienza di Giovanni conferisce un gusto molto più intenso al prodotto finito, oltre al fatto che, essendo prodotto con un coagulante vegetale è adatto ad essere consumato da chi segue le regole alimentari della religione musulmana ma non solo; Giovanni spera di riuscire entro il prossimo anno, a certificare il suo pecorino senza lattosio con il marchio “Kosher” ; un marchio sinonimo di qualità ma che indica soprattutto l’idoneità di un cibo ad essere consumato anche dal popolo ebraico.
Giovanni è una persona molto determinata e per fare in modo che il suo prodotto rispondesse alle certificazioni di qualità richieste dal mercato ha fatto una scelta coerente; quella di abbandonare la produzione di quantità per una produzione di qualità. Ha cambiato l’alimentazione del bestiame che, dall’utilizzo di mangimi concentrati e integrazioni vitaminiche/chimiche è passata ad una alimentazione più biologica, ricca di cereali ed erba naturale, come la festuca e il trifoglio, che hanno la proprietà di aumentare nel latte la concentrazione di CLA, un acido grasso molto importante nell’alimentazione umana. Proprio grazie a questo tipo di allevamento e di gestione del gregge, Giovanni riesce a produrre un latte a basso contenuto di colesterolo quindi già dall’anno prossimo certificherà il suo formaggio come “prodotto a basso contenuto di colesterolo”.
Per il momento l’azienda Su grabiolu distribuisce i suoi prodotti soprattutto qui in Sardegna ma c’è l’idea di trovare nuovi mercati anche all’estero distribuendo con la vendita diretta on line o fornendo i gruppi di acquisto solidale arrivando direttamente al consumatore finale.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
