Azienda agricola e macellerie Nardi

L’azienda è stata fondata dal padre del signor Nardi nel lontano 1952.

E’ straordinario e sorprendente trovare, in un piccolo e grazioso centro come Pescia Romana, una macelleria così grande con una rara e variegata selezione di carni e di salumi, tanto di maiale quanto di cinghiale!

Un’abbondanza ed una varietà visibile sia nei banconi che nella fitta esposizione sospesa al soffitto. I prodotti sono intenzionalmente esposti alla luce che ne può mettere in evidenza, caso mai ce ne fosse stato bisogno, qualsiasi piccolo difetto o imperfezione di ogni singolo prodotto.

E’ incredibile anche l’assolutezza della pulizia dei locali!

Tra le altre merci esposte c’era anche una ricca selezione dei prodotti molto richiesti che include:

• costata di manzetta
• bollito di manzetta
• straccetti di manzetta
• osso buco
• girello
• noce o fesa di suino
• pancetta di suino
• salsicce di puro suino consistente di carni suini, sale e pepe
• tagliatella di manzetta consistente di carne di manzetta, paté di lardo di maremma, sale, pepe e aromi naturali
• polpette di carne macinata di manzetta, sale, pepe, aglio, patata, prezzemolo, uovo, pane grattugiato
• schiacciata e prosciutto di cinghiale

Molto gentilmente, il Signor Nardi ci ha mostrato anche la cantina con le varie camere di raffreddamento colme di cosce di suino sulle mensole e prosciutti e salsicce sottoposti a stagionatura appesi dal soffitto.

Per fare il prosciutto di suino, si deve seguire una procedura rigida e i seguenti punti danno un’idea su quello che si deve fare:

• Isolamento: Prima si devono scegliere alcuni animali idonei alla macellazione tenendo in considerazione le condizioni di salute, il loro peso, il sesso e l’età.
• Raffreddamento: La coscia fresca deve risposare per 24 ore in una cella raffreddata intono di 0°C.
• Rifilatura: Si asporta parte del grasso e della cotenna per ottenere una forma tondeggiante della coscia trattata.
• Salagione: Le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono ricoperte con sale asciutto. Poi si mette la coscia in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana, viene ripresa, pulita dal sale residuo e alla fine messa sotto una leggera passata di sale e spostata in un’altra cella frigorifera.
• Riposo: Si toglie il sale residuo dal pezzo trattato e lo si mette in un’apposita cella, ad un tasso di umidità ridotto al 75%, ma ad una temperatura che deve essere tra 1 e 5 °C per almeno due mesi. Durante questo periodo il sale entra in profondità della carne dove si distribuisce uniformemente.
• Lavatura – Asciugatura: Il sale rimanente viene tolto e l’asciugatura viene fatta per mezzo delle condizioni ambientali naturali o in un apposito asciugatoio.
• Pre-stagionatura – Toelettatura: Le coscie vengono appese e asciugate usando delle condizioni dell’umidità interna o le condizioni climatiche esterne.
• Sugnatura: Si copre la parte muscolare con la sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. Questa procedura è seguita per ottenere l’ammorbidimento degli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
• Stagionatura: La coscia viene appesa in una camera a temperatura umidità controllate per almeno un anno.
• Sondaggio e marchiatura: Quando il prosciutto supera l’esame effettuato da parte di un esperto, si applica un marchio per assicurare la tracciabilità, e così il prosciutto è pronto per il consumo.

Il signor Nardi ci ha detto che la sua azienda alleva le mucche maremmane vicino alla sua macelleria e ci ha voluto accompagnare anche a visitare l’allevamento. In 5 minuti siamo arrivati alla fattoria dove due mandrie di vacche e buoi maremmani vivono allo stato semi-brado dentro due recinti nei quali c’è la riserva dei foraggi consistenti in prodotti tipici della Maremma come fieni da prato naturale, l’erba medica, il granoturco, le farine di cereali, l’orzo, le fave e le favette.

Il luogo è caratterizzato da ampi spazi che assicurano la libertà di movimento agli animali che possono spostarsi dai prati a cielo aperto alle tettoie di protezione per difendersi dalle intemperie.

Inoltre, la fattoria è circondata da molti altri campi e da pochissime case che conferiscono al luogo una atmosfera di libera tranquillità, nonostante la vicinanza alla spiaggia tirrenica frequentata da un buon numero di turisti durante l’estate.

La razza bovina maremmana è rustica e frugale, resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche e si adatta ai foraggi scadenti prodotti spesso in una zona dove la scarsa piovosità non sempre permette il massimo sviluppo delle colture.

La presenza delle mandrie bovine al pascolo brado ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma. Oggi si assiste ad una frequente reintroduzione di questa razza particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali.

Nei secoli scorsi veniva allevata come razza dalle molteplici attitudini: ottima per la carne, buona produttrice di latte e soprattutto instancabile nel lavoro. Vista la sua caratteristica robustezza, un tempo veniva usata per trainare carri per il trasporto di merci e persone e per aiutare l’uomo nella lavorazione dei campi, come si può ammirare nei caratteristici dipinti dei pittori cosiddetti “macchiaioli” di fine ottocento e inizio novecento.

Ancora oggi vi sono gli specialisti del mestiere chiamati “Butteri”, che possono entrare nei recinti degli animali per selezionare a colpo d’occhio i capi più idonei alla macellazione. Gli animali da macellare passano da un recinto ad un altro, dal quale, attraverso un corridoio si passa, poi, nel mattatoio vero e proprio. Questo passaggio serve per cercare di evitare che l’animale si renda esattamente conto di ciò che l’aspetta, con la speranza che non arrivi stressato al momento che porrà fine alla sua vita.

Dopo di che degli esperti macellai trasformano la carne dell’animale in prodotti atti alla commercializzazione e al consumo.

La carne maremmana è una carne dalle qualità organolettiche superiori, con un tenore in colesterolo pari a quella del pesce.