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Dopo aver lasciato la strada a serpentina tra Sennori e Osilo, nella Nurra, abbiamo preso una strada bianca, percorrendola per circa un chilometro. Poi, siamo arrivati all’azienda, che si trova in cima ad una piccola collina. Dall’azienda della famiglia Turra potevamo vedere una valle con poca macchia mediterranea, sinuose colline e molte pale eoliche erano collocate sulle cime delle più alte colline. In poche parole, c’è un’area di grande bellezza e scarsamente popolata.
L’azienda viene gestita dalla famiglia Turra da qualche centinaia di anni e tutti gli adulti lavorano all’azienda. Azienda di Giovanni che è un presidio Slow Food produce il tipico pecorino secondo i tecniche di tradizione millenaria e l’azienda estende numerose colline e valli a conta un gregge di circa 350 capi di razza sarda, ottima per la carne sia di agnello che di pecora. Vediamo arrivare le prime pecore con gli agnelli appena nati, lasciano il pascolo e entrano nell’ambiente di mungitura seguite dal loro piccoli, bianchissimi agnelli. Il figlio di Giovanni, Gavinuccio, è il piccolo Pietro, nipote di Giovanni, sono lì ad aspettarle per il solito rito che si ripete 2 volte al giorno.
Mentre il piccolo Pietro gira intorno con la sua bicicletta, il padre ci accoglie con grande gentilezza e ci invita a entrare nel laboratorio dove si produce il formaggio, il famoso pecorino di Osilo, e la ricotta. Siamo accolti dalla sorridentissima moglie di Gavinuccio, Rina, che sotto l’esperta guida di suo suocero Giovanni, compie le operazioni necessarie per la consevazione del formaggio e della ricotta, prodotti giornalmente. Mentre Gavinuccio avvia le operazioni necessarie per la mungitura, Rina ci accompagna nei vari ambienti del laboratorio: il caseifeifico ha circa 20 presse con altrettanti pesi utilizzati per la pressatura del formaggio e della ricotta mustia. Questi due prodotti dopo pressati per diverse ore, l’uno viene messo in salamoia dove rimarrà per tante ore quanti soni i chili di formaggio le cui forme galleggiano nel liquido salato. Il sale deve costantemente aggiunto all’acqua in modo che nel fondo del contenitore rimanga sempre un certo quantitativo non sciolto; un abbondante strato di sale deve anche coprire, di volta in volta, le superfici delle singole forme.
Dopo la salatura il formaggio viene lasciato a stagionare. La stagionatura viene effettuata in una stanza sottoterra dove la temperatura è abbastanza stabile (intorno 15°C?). Rina con suo suocero sono impegnati anche nella produzione di ricotta dolce e di ricotta mustia, la quale verrà successivamente affumicata, in un piccolo ambiente vengono bruciati i legni aromizzanti della macchia mediterranea (lentisco, olivastro, ginepro, etc.). Questo processo di trasformazione della ricotta dolce e della ricotta mustia si effettua ad agitando i dischi ellittici della ricotta precedentemente salata e pressata su un letto di canne raccolte lungo nei canneti che crescono abbondanti lungo gli argini dei ruscelli.Non possiamo lasciare l’azienda senza aver apprezzato un caffè preparato e offerto affabilmente.
Tel. +39 079/42695 – 360/498282
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
