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Sono già stato due volte in questa azienda, negli anni scorsi, come descritto qua e qua.
Siccome è un’azienda multifunzionale, è necessario tornare alcune volte nelle diverse stagioni dell’anno per avere almeno una conoscenza parziale delle varie fasi di lavorazione e di tutte le attività connesse all’allevamento del bestiame e alla trasformazione del latte. Come sempre, la famiglia Rustici è stata molto disponibile a mostrarci i diversi allevamenti (mucche e maiali) e a permetterci di assistere alla produzione dei formaggi, della ricotta e delle mozzarelle.
Questa volta abbiamo assistito alle operazioni di mungitura delle mucche di razza frisona e alla trasformazione del latte.
Due volte al giorno, alle 5 e mezzo la mattina e 12 ore dopo, le mucche sono pronte per essere munte.
Le loro mammelle sono piene di latte e hanno veramente bisogno di essere spurgate.
Le mucche vengono introdotte verso la stanza dove sono gli attrezzi per la mungitura. Prima, un operaio apre una porta attraverso la quale le mucche possono passare dall’ambiente esterno alla sala di mungitura, fino ad occupare ciascuna il suo proprio spazio. Ai lati della sala mungitura ci sono due passaggi obbligati che devono essere entrambi occupati da un certo numero di animali, e infatti, l’operaio, dopo avere riempito uno dei due corridoi di mungitura, apre la seconda porta per consentire alle altre mucche di posizionarsi nel secondo corridoio. Dopo di che le porte vengono chiuse e cominciano le operazioni di mungitura.
Dopo la pulizia dei capezzoli con una schiuma detergente, il mungitore vi applica le tazze di mungitura e attraverso una pompa si dà il via alla raccolta del latte che passa, attraverso un filtro, in un contenitore refrigerante. Allo stesso tempo, un computer con qualche sensore identifica ogni mucca e pompa il latte dalla mucca in conformità della capacità di quest’animale. Cioè, una mucca ha bisogno di 2 minuti per essere munta, mentre una altra richiede 3 minuti. Inoltre, un altro sensore misura l’attività delle gambe della mucca. Se si muove molto, sarebbe pronta per l’inseminazione artificiale. Il computer registra anche la quantità di latte di ogni mucca durante la sua vita così che sia possibile vedere i vari parametri nei diversi momenti del giorno.
La mattina successiva abbiamo potuto assistere alla trasformazione del latte, quindi alla produzione dei latticini. L’azienda ha un proprio caseificio.
Quando siamo entrati nel caseificio era in lavorazione la ricotta: dopo aver riscaldato il latte e aver fuscellato il formaggio, si riscalda il siero in un grande contenitore con un doppio fondo atto a contenere l’acqua calda che produce indirettamente il riscaldamento del siero alla temperatura necessaria per produrre la ricotta. I fiocchi di latte stanno apparendo sulla superficie del siero. Quando i fiocchi sono pronti, si usa una paletta bucherellata per prenderli e trasferirli in fuscelle traforate per permettere la continua fuoriuscita del siero contenuto nella ricotta. Le fuscelle vengono sistemate sul carrello di lavoro fino al riempimento del piano e strato dopo strato si trasferisce la ricotta al loro interno. Il carrello è inclinato così che il siero fluisca verso un foro collegato ad un tubo che lo trasferisce nel secchio sottostante. Quando il secchio è pieno, si pompa il siero in un contenitore esterno e verrà utilizzato come integratore alimentare per i maiali. Questo liquido impoverito dalla caseina si chiama “scotta”.
In un altro contenitore c’è la cagliata che, avendo raggiunto il pH richiesto per produrre la mozzarella (il pH deve scendere a 5.10/5.00° per determinare il giusto tasso di acidità), è stata divisa con la “Lira” che è un attrezzo per triturare la cagliata, chiamato così per la sua forma che ricorda quella dello strumento musicale per i suoi fili d’acciaio.
Il casaro prende un pezzo di cagliata e la comprime per ottenere una forma sferica, facendone uscire il siero. Poi si misura la pH della palla e quando questo si avvicina ai 5°, la cagliata può essere estratta e impastata. Contemporaneamente si può usare una pompa per cominciare ad aspirare il siero dal contenitore e pomparlo nella cisterna dove si trova già il sottoprodotto del siero privato dalla ricotta: la scotta.
Quando nel contenitore rimane solo la cagliata, la si taglia in tante porzioni maneggevoli, così da poterle trasferire manualmente sul carrello dal piano concavo e dagli alti bordi contro i quali comprimere con la forza delle braccia e delle mani la cagliata diventata compatta ed elastica. In questo modo, pressandola sui bordi, si fa uscire il siero che viene raccolto nel secchio sotto il carrello.
Comincia così la fase chiamata “asciugatura” che prosegue con l’introduzione della cagliata semi-pressata manualmente dentro una sorta di grande imbuto, il cui collo è attraversato da una vite archimede che avvolgendosi intorno all’impasto conclude la fase dell’asciugatura riducendo la massa della cagliata in frammenti filamentosi che vengono manipolati ulteriormente all’uscita da questo ingranaggio che costituisce la parte interna del macchinario chiamato “Taglia-cagliata”.
Gradualmente, pezzo per pezzo, la cagliata viene ancora pressata a mano e trasferita in un grande mastello dove si versa l’acqua calda a 90° continuando ad amalgamare con un lungo mestolo a forma di remo fino a ottenere un impasto compatto, omogeneo ed elastico, precisamente “filante” e questa si chiama la “pasta filata”.
Finita la fase della filatura, l’amalgama filante viene trasferito nel contenitore superiore di un altro macchinario che ha un’apertura alla sua base. Li, c’è una vite archimedea che forza la pasta ad entrare in un rullo con piccoli fori. Prima si avvia il macchinario, lo si programma così che la vite archimedea faccia 14 giri al minuto per fare mozzarelle sferiche di piccole dimensioni, chiamate bocconcini.
Allo stesso tempo, l’acqua di governo, che si usa per aumentare il gusto delle mozzarelle, fluisce sopra il rullo e c’è anche un contenitore pieno di acqua di governo sotto il rullo. Quando i fori con i bocconcini si avvicinano il contenitore sotto, cadono nell’acqua, formando piccole palle. Alla fine, vengono imballati in bustine di plastica insieme alla cosiddetta “acqua di governo”.
Si fa anche il fior di latte classico che sono mozzarelle più grandi dei bocconcini.
