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E’ mattina quando incontriamo Giovanni Lenti, responsabile della cooperativa ittica di Nora.
Ci aspetta lungo l’istmo che separa la laguna dal mare e collega l’isoletta ”Fradis Minoris” al promontorio dove si trovano le rovine della città fenicio-punica di Nora. Con Giovanni c’è anche Mario, che oggi ha il compito di raccogliere il pescato giornaliero della laguna.
Siamo sulla lunga isoletta di roccia arenaria che funge da barriera naturale tra il mare aperto e lo specchio d’acqua salmastra alimentato da due bocche che regolano il passaggio dell’acqua attraverso un sistema di chiuse. L’isola è collegata alla terra ferma da uno stretto argine che dal 1957 ha consentito di chiudere una maggiore superficie di acqua marina all’interno del bacino lagunare, fungendo allo stesso tempo da ponte con la terra ferma.
Laguna, duna litoranea e mare rappresentano tre eco-sistemi diversi, ma collegati e interdipendenti . In passato, come ora, quest’ isola ha visto la presenza dell’uomo ed ha sempre costituito una piattaforma di terraferma utile allo svolgimento della pesca in mare e in laguna.
Si ipotizza l’esistenza, non ancora ufficialmente accertata, di tracce nuragiche, tra le rovine o poco lontano dai resti della ex-città fenicia. In verità della città fenicia non rimane traccia, infatti, tutto ciò che si può osservare è riferibile al successivo periodo punico-romano. Il ritrovamento nuragico però avvalorerebbe le teorie secondo le quali, non ci sarebbe stato un vero e proprio insediamento Fenicio separato dalla città nuragica, ma semplicemente, si sarebbe verificato un graduale contatto ed una successiva interazione tra le due popolazioni e le rispettive culture, fino alla loro totale fusione. Certamente non sarebbe logico pensare che la popolazione autoctona, insediata da migliaia di anni sul territorio e dotata di fortezze megalitiche inespugnabili, quali sono i nuraghi, avesse abbandonato le proprie postazioni a controllo di scali marittimi e attività economiche di vitale importanza, come la pesca in laguna e in mare, per lasciare campo libero su tutti i fronti ai nuovi arrivati.
I Fenici, d’altra parte, come si sa, erano degli abili commercianti e si avvicinavano con l’intenzione di scambiare i loro prodotti, pertanto, era loro interesse stabilire contatti fruttuosi per i loro scambi e avviare un processo di insediamento in prossimità degli scali marittimi efficienti e sicuri. Il commercio richiede la presenza di comunità stabili a cui proporre e con le quali concludere gli scambi. Le comunità nuragiche presenti lungo la costa dovevano ben rispondere a tali esigenze.
I fenici si stabiliscono, quindi, nel territorio di Nora tra il IX e l’VIII sec. a.C. e, da allora le due civiltà, avrebbero convissuto pacificamente, fino a che, intorno al V sec. a.C. non sopraggiungono i Punici che sul preesistente insediamento fenicio, costruiscono le loro abitazioni, i magazzini, i templi, le strade e i moli.
In seguito agli esiti favorevoli delle guerre contro Cartagine, ecco sopraggiungere i nuovi conquistatori. Sono i romani che tra il III e il II sec a.C. edificano, sulle preesistenti città puniche, i nuovi edifici pubblici, tra cui il teatro, le terme, i templi, le abitazioni,le strade e i moli e così via…al crollo dell’impero Romano, il territorio diventa presidio bizantino, prova ne sia la cripta di probabile origine bizantina sulla quale è stata edificata la chiesa romanica di Sant’Efisio nel XII secolo, a poche decine di metri dalla città antica.
L’isola, che i romani avevano utilizzato come cava da cui trarre i blocchi di arenaria, nel medio evo sarebbe passata in proprietà alla chiesa fungendo da base per la pesca e per l’esercizio delle attività connesse. I vecchi edifici in rovina che restavano sull’isola sono stati ristrutturati e resi funzionali allo svolgimento delle attuali attività della cooperativa.
Difficile stabilire il momento in cui, alla piccola isola si attribuisce il nome di “Fradis Minoris”, dall’ordine dei “Frati Minori” che ne deteneva il possesso, quel che è certo, oggi, è che i pescatori hanno voluto utilizzare lo stesso nome per il loro ristorante.
Dal ventesimo secolo, l’isola e la laguna venivano date in concessione a privati per l’esercizio della pesca.Finchè negli anni ’80, quando il comune ne riacquista la piena proprietà per rinuncia da parte dell’ultimo concessionario, si pone la necessità di trasferire la concessione al migliore offerente..
In quegli anni, una società privata collegata al golf club poco lontano avrebbe avanzato la richiesta di sfruttare l’isola e la laguna per delle strutture funzionali al campo da golf, ma fortunatamente, l’applicazione delle norme della Convenzione di Ramsar ha impedito che questo patrimonio ambientale andasse incontro all’alterazione, se non alla totale distruzione.
Nel 1987, infine, arriva la concessione della laguna e del diritto all’esercizio delle attività economiche ad essa correlate alla cooperativa ”Ittica di Nora”.
La cooperativa si propone immediatamente lo scopo di migliorare le condizioni della laguna e di ricostruire dalle fondamenta, un vecchio edificio in disfacimento che si trovava sull’isola, per trasformarlo in struttura idonea all’attività ricettiva di ristorazione. Sarà questa struttura che prenderà il nome di “Fradis Minoris”.
Costruisce, inoltre, altri locali destinati ad accogliere l’acquario suddiviso in diverse vasche che rappresentano le tappe di un percorso didattito di educazione ambientale, aggiungendovi anche un ambiente destinato al recupero dei cetacei e delle tartarughe marine.
Tre direttrici fondamentali sembrano informare la nascita e gli scopi; le scelte di politica economica ed ambientale della cooperativa:
- svolgere un’attività economica eco-compatibile che, pur essendo diretta allo sfruttamento delle risorse lagunari e alla creazione di posti di lavoro per i soci, eserciti un impatto minimo sull’ambiente laguna-duna costiera-mare.
- Dotare l’isola, dalla cui conservazione dipende la vita della laguna, di un percorso di educazione ambientale diretto a far conoscere le pecularità degli ecosistemi territoriali svolgendo così una funzione di politica educativo-conservativa che mira a creare quella coscienza del valore ambientale dei luoghi su cui l’attività economica deve svolgersi e incrementarsi.
La cooperativa, nell’applicare queste linee di condotta ha realizzato gli spazi e le strutture atte al perseguimento degli scopi didattici; si è dotata di figure professionali specializzate conseguendo ulteriori risultati, sia sul campo culturale, avviando un processo di educazione ambientale, sia sul piano economico, creando nuove opportunità di lavoro per i propri soci. La cultura paga sempre e questi risultati ne sono la dimostrazione!
Infatti, sull’isola sono stati costruiti spazi, strutture e infrastrutture a impatto minimo, si sono semplicemente ricostruite le nicchie mediterranee relative alla flora e alla fauna marina e, migliorando “eco-sistema laguna”, si sono creati nuovi spazi occupazionali per i soci della cooperativa in qualità di guide, biologi ed educatori.
- La terza direttrice che sembrerebbe informare l’azione della cooperativa è quella di eliminare la filiera. Si può dire che buona parte del pescato viene riutilizzata direttamente per la ristorazione su questa esigua lingua di terra che separa la laguna dal mare.
E’ qui che uno staff di giovani ristoratori prepara le prelibate miscele dei gusti mediterranei proveniente dalla laguna, dal mare e dalla stessa isola.
La pesca in laguna, secondo la tradizione che risale ad alcune migliaia di anni fa, si pratica nel rispetto dei ritmi biologici e della periodicità dei movimenti dei pesci, che seguono le fasi dell’alta e bassa marea. Naturalmente, pur continuando sulla scia della tradizione ed avendo cura di preservare l’ambiente con i suoi cicli biologici, i pescatori di Nora mirano a migliorare tecniche, attrezzi, ambiente naturale e, in previsione, c’è il progetto di migliorare il funzionamento dei sistemi di entrata e uscita delle bocche a mare in ragione di un incremento del pescato e di un miglioramento delle condizioni ambientali della laguna e del benessere dei soci della cooperativa.
Attualmente la cooperativa pratica due tipi di pesca.
La pesca vagantiva: è un tipo di pesca che segue gli spostamenti dei pesci. Si efettua con attrezzi che vengono calati in acqua per brevi periodi (qualche ora). Si tratta di reti che devono essere disposte circolarmente, in zone preventivamente individuate dal pescatore. La riuscita di questa tecnica di pesca dipende molto dall’ abilità del pescatore nell’individuare i momenti in cui i pesci (sopratutto il pesce azzurro) si uniscono in grandi branchi. Una volta individuata l’area in cui si muovono i branchi, ha inizio un’operazione particolarmente delicata consistente nel calare la rete intorno e ad una distanza di cautela dal branco, evitando di produrre rumori o movimenti bruschi che possono provocare anche delle minime vibrazioni sulla superficie dell’acqua. Un repentino cambiamento di rotta dei branchi, che abbandonerebbero immediatamente quell’area senza dare il tempo al pescatore di modificare la direzione della sua barca e di prevedere la zona precisa in cui calare la rete, porterebbe al fallimento dell’operazione. Quindi, la rete viene gettata all’opportuna distanza in modo che i galleggianti che tengono la rete circoscrivano l’area in cui si trovano i pesci. Successivamente, battendo sulla barca con un pezzo di legno, si producono delle vibrazioni sulla superficie dell’acqua, che spaventando i pesci, li costringono a raccogliersi verso il centro del cerchio. Il pescatore può così cominciare a tirare su le reti, riducendo via via lo spazio a disposizione dei pesci, fino a chiudere il maggior numero di essi dentro la rete.
Pesca con attrezzature fisse: consiste nell’ancorare stabilmente delle reti di sbarramento (cosiddette perché hanno la funzione di creare una barriera all’uscita dei pesci dalla laguna), munite di paletti di legno, da un lato, alla riva della laguna, e dall’altro, a qualche centinaio di metri, sul fondo della laguna. L’uomo ha sempre saputo che il pesce per tornare verso il mare segue i bordi della laguna e sfruttando questa conoscenza crea uno sbarramento con questo tipo di attrezzatura che funge da guida obbligata. Infatti, i pesci quando incontrano la barriera rappresentata dalla rete, non tornano indietro, ma costeggiano lo sbarramento continuando a nuotare controcorrente alla ricerca della via d’uscita al mare. L’uomo per poter catturare il pesce dispone quindi lungo lo sbarramento delle apposite trappole che creano delle false vie di uscita. Una di queste trappole è il “bertavello”: una rete cucita intorno a dei cerchi rigidi che dà origine ad un contenitore cilindrico munito all’apertura di una sorta di rete a imbuto che consente l’entrata dei pesci, ma non ne permette l’uscita. I pesci rimangono qui intrappolati e successivamente vengono catturati.
L’altra struttura fissa usata nella laguna é la nassa, che funziona in modo simile al bertavello, ma qui il pesce entra attirato da un’esca. Nel bertavello l’entrata è obbligata, nella nassa il pesce entra perchè richiamato dalla presenza del cibo e vi rimane imbottigliato.
Saliamo sulla barca con Mario per raggiungere lo sbarramento fisso al quale sono stati collegati i bertavelli e le nasse dai quali verranno raccolti i pesci che sono stati catturati durante il loro tentativo di raggiungere in mare nuotando contro corrente durante la fase dell’alta marea.
Mario con la sua solida esperienza si mette gentilmente a disposizione cercando di farci comprendere quali sono i principi e le conoscenze pratiche alla base di questo tipo di pesca, mentre compie tutte le operazioni di recupero dei bertavelli e delle nasse. Così ci siamo potuti rendere conto delle modalità della pesca con le attrezzature fisse, del tipo degli attrezzi usati e del loro funzionamento. Abbiamo seguito la raccolta di vari tipi di pesce come le orate, i saraghi, i muggini etc… Abbiamo poi visitato i punti in cui l’acqua del mare alimenta la laguna per capire i sistemi di chiuse che vengono controllate dai pescatori in modo da regolare il flusso dell’acqua che passa dal mare alla laguna e viceversa e gli spostamenti dei pesci.
I pesci più piccoli catturati vengono liberati in laguna, una parte del pescato è destinato al mercato, e una parte passa direttamente dalla barca al ristorante Fradis Minoris…esattamente “dalla barca alla tavola”.
Il ristorante Fradis Minoris
Qui comincia l’attività di trasformazione dei prodotti provenienti dalla laguna e dal mare, in piatti elaborati con un’abilità che si può a pieno titolo definire ” arte culinaria.” E’ autentica arte, infatti, quella dello chef del ristorante ”Fradis Minoris” e di tutto lo staff che lo accompagna. Il muggine, la bottarga, l’orata, e tutti gli altri tipi di pesce provenienti dall’attività primaria della pesca, sotto le loro mani diventano la base di un menu di degustazione in cui tutti i sapori del mare si incontrano con gli aromi e i profumi della terra completandosi : la bottarga con l’uvetta, la mousse di fico d’india, la rucola selvatica, il sedano; le mandorle il finocchietto con il filetto di muggine; le olive, il sedano e i capperi, il carciofo e il cardo con l’orata, e la spigola, e il sarago con le more selvatiche e tanti altri aromi, piante e frutti… Mare e terra, terra e laguna fanno cerchio intorno a noi per offrirci un’occasione unica. Una delizia per gli occhi e per il palato. Una vera eccellenza del nostro Mediterraneo!
