Måltidet og matgleden – verdt å kjempe for. Hva slags mat serverer vi våre eldre? Hvordan står det til med maten og matgleden på våre eldrehjem? Det ville vi finne ut av og tok en tur til Toten. Vår døråpner er Slow Food prosjektet ”jord til bord” som har til hensikt å synliggjøre norsk matkultur og spesielt lokal småskala matproduksjon.
Undertegnede og fotograf John Tollefsen ankom Kapp bo og servicesenter rett før middagen klokka ett. Ja, du hørte riktig, våre eldre får severt middag da. Vi ville slå av en prat med kokk Torunn Solhaug og med noen av beboerne og finne ut hva maten og måltidet betyr for dem i hverdagen. Kokk Torunn bød på en matbit og fortalte om maten hun serverte beboerne. Kjente, tradisjonsrike matretter som de eldre kjenner igjen, gode fyldige sauser gjerne med litt smør og fløte. Godt kokte grønnsaker og poteter som ble spist opp1 var viktigere enn kortere koketid for næringsstoffenes skyld, kunne Torunn fortelle oss.
Det viste seg fort at de tre eldre damene jeg slo av en prat med, var svært kunnskapsrike. Råvarer, slakting, ysting, tradisjonsrike matretter, smak og nytelse var noe av det vi var innom i løpet av en times tid. Og favorittmaten, spør jeg? Ingrid Frydenlund og Ingeborg Sæther var enige om at fersk suppe med krumme og flatbrød var det beste de fikk. Aslaug Aagenæs ønsket seg karbonader med mye stekt løk. Torunn kom med middagen, lammebog med kålrot og poteter med en god og fyldig saus til. (Og pluss i margen for å bytte ut de ordinære knivene med biffkniver. Små detaljer som bidrar til optimale matopplevelser.)
Årntli’ kokt mat må vi ha, sier Ingeborg og forteller en historie om da gebisset forsvant og hun var uten tenner ei god stund. – Det blei graut og painnkaku ei god stund da.
Nå ska’ je fortælja deg en historie fortsetter Ingeborg som nå er i siget. I slaktetia’ var det ei ungjinte som hadde fått ein butt mæ blod og et kælvhuggumæ seg hemmat. Men på veigen hemmat så datt a og vælva bytta og mista kælvhuggu. Da kom dæ ein voksen mænn gåandes. Det gikk bra med mei, sa jinta. –men ikke så bra hainn dær sa mænn og så alt blodet og kalvehodet. – kanskje like greit for det hadde itte vørti folk tå denna, konkluderte mannen.
– Nå tulle ru’ fælt, kommenterer Aslaug. Detta ha je itte hørt om. Har du itte hørt den, kom det muntert fra historiefortelleren. Praten med Aslaug og Ingeborg går livlig videre mellom munnfullene.
Etter desserten er damene vel fornøyde. – Maten er god nå, det var’n itte før, forteller Aslaug. – Je’ husse godt den gongen vi fekk får-i-kål, ein beinstubb mæ no kjøtt på, hard kål og harde pottiter. Jeg klarte itte å eta opp, og måtte sende ut att maten, ytrer Ingeborg.2
Hva med de andre måltidene spør jeg? Tiden mellom kveldsmat ved 18-tiden og frokost kan vel av og til bli lang. Begge damene nikker og er enige, og fortsetter: – Det gjelder å ha litt på lur noe i bakhånd sjøl, så går det bra.3
Vi takker damene for praten, dette hadde vært hyggelig. Her var ikke så mye snakk om ernæring, men om den gode tradisjonsrike maten, måltidet og rammen rundt. En tydelig meny som beboerne leste, bygget forventning til måltidet som skulle komme. Lukt og skramling fra kjøkkenet er nok en forventningsbygger. Mat som ble spist med nytelse, i trygge omgivelser hvor praten gikk om løst og fast. Vi hadde fått en leksjon i trivsel, matglede og matkultur, et minne om et måltid verdt å ta vare på.
Fersk suppe med krumme
DETTE TRENGER DU TIL 4:
- 1 kg oksebog
- ½ kålhode
- 1 sellerirot
- 2 gulrøtter
- 1 purre
- 1 løk
- salt og pepperSURSØT SAUS:
- 1 ss smør
- 1 ss mel
- 2,5 dl kraft fra suppa
- eddik
- sukkerMELBOLLER (krumme):
- 60 gram smør
- 70 gram hvetemel
- 1,2 dl kokende vann
- 2 egg
- 1 ts salt
- 1 ts sukker
- 1ts muskatt
SLIK GJØR DU:
Kok kjøttet i 1 1/2 time, husk å skumme av for klar kraft. Kok de grovkuttede grønnsakene møre det siste kvarteret av koketiden. Sursøt saus lages med meljevning, spe med varm kraft og smak til med sukker og eddik. Melboller: Smør og vann kokes opp, rør i melet, kok opp igjen, tas av platen når det slipper gryten. Avkjøl. Rør i eggene, et om gangen, tilfør krydder. Lag små boller med en teskje og la de trekke i kjøttkraft.
Denne retten spises ofte som suppe først deretter kjøtt, grønnsaker og rikelig med sursøt saus og kokte poteter til som hovedrett.
FOTNOTER:
1) Når det gjelder mat som brukere ikke spiser opp så kan dette blant mange offentlige institusjoner bli betydelige mengder med svinn. Danmarks største sykehus har endret fra storkjøkken til et mer brukertilpasset kosthold med en meny som gir brukerne flere valgmuligheter. Dette har ført til redusert svinn og økt lønnsomhet.
2)Kapp bo og servicesenter var ikke tilfeldig valgt. De har hatt egen kokk og eget kjøkken sentralt plassert i hjertet på senteret synlig for alle med lukter og lyder som bygger opp forventning til gode måltider. Lyden og luktene forsvant for halvannet år siden til fordel for en storkjøkken-løsning. Maten ble produsert et annet sted og tilkjørt hjemmet for oppvarming og servering. Politikerne i kommunen fattet vedtaket etter sigende å ha fått 27 tettskrevne sider fra en ekspert på området som hadde argumentene klare. Bedre økonomi og bedre næringsinnhold i maten var noen av fordelene som politikerne falt for. Og storkjøkkenmat ble det. Likevel, noe gikk ikke helt etter planen. De gamle likte ikke den nye, moderne og sunne maten. De protesterte, slik ville de ikke ha det. Kloke politikerne forandret mening. De eldre har nå fått tilbake sitt kjøkken, sin kokk og kjente matretter tuftet på lokal matkultur.
3) Forskning på mat på sykehjem – 570 av 886 sykehjem i Norge har deltatt på undersøkelsen som Heidi Aagaard fra Høgskolen i Østfold har utført på oppdrag fra Helsedirektoratet. Hun har spurt beboere i Østfold, samt ledere både for sykehjem i hele landet og kjøkkentjenestene de bruker. Konklusjon: Nye retningslinjer for ernæring trengs.
RELATERT INFORMASJON:
Bilder fra Kapp bo og servicesenter – Kartreferanse
