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Questa azienda a conduzione familiare e diretta da Signore Piero Bigi il quale dall’inizio degli anni 80 ha voluto reintrodurre le colture tradizionali nella zona.
Così, ha iniziato personalmente la ricerca dei semi dei seguenti legumi:
- Fagiolo Ciavattone di Sorano
- Fagiolo Borlotto nano di Sorano
- Fagiolo Cannellino di Sorano
- Cicerchie di Sorano
- Cece Rugoso di Sorano
- Aglio rosso maremmano
Nella ricerca e sperimentazione biologica delle rispettive colture, l’azienda è sopportata dall’università di Siena che insieme a Signore Bigi controlla che, la selezione dei semi, le varie fasi di coltivazione degli stessi, la produzione e la successiva archiviazione dei nuovi semi selezionati, avvengano in modo che la normativa prevista per la coltivazione biologica sia rigorosamente applicata.
Il Signore Bigi racconta che nella sua ricerca sulle sementi originarie di questi legumi ha incontrato una vecchia contadina di 103 anni che ancora coltivava il famoso cece rugoso di Sorano, la cui coltivazione era già praticata dai suoi nonni. Sembra che molti legumi coltivati da Signore Bigi siano proveniente dall’Africa Centrale e che siano stati introdotti in Italia 300 anni fa. Tutti i legumi e l’aglio coltivati in questa azienda sono ufficialmente riconosciuti come prodotti tradizionali della Maremma o di Sorano, dall’apposita Commissione Regionale toscana. Siamo nei paesi del tufo, un ampio territorio compreso tra i comuni di Sorano, Pitigliano e Sovana. Territorio caratterizzato, appunto, dal terreno derivante dallo sgretolamento delle rocce vulcaniche formatesi attraverso il deposito della cenere e dai lapilli provenienti dagli antichi vulcani di Bolsena e Mezzano, attraverso il succedersi delle eruzioni avvenute in ere geologiche lontane.
La Terra dei Tufi: queste rocce vulcaniche effusive, prive di calcio, ma ricchissime di potassio, danno al fagiolo due caratteristiche organolettiche determinanti:
– la mancanza assoluta della “gusciosità” della cuticola esterna, che si presenta finissima e produce l’effetto dello “sciogliersi in bocca”
– il sapore dei legumi che risulta ricco ed intenso (profumato) è determinato dalla forte incidenza del potassio naturale.
Dall’insediamento delle colture leguminose deriva un ulteriore arricchimento per il terreno, infatti, è ben noto che le leguminose rilasciano nel terreno l’azoto che serve poi alle stesse piante per fissare il carbonio contenute nell’aria. Nella semina dei legumi si ha cura di scegliere degli appezzamenti di terra lontani tra di loro per evitare che l’impollinazione produca delle specie ibride. Non vengono utilizzati né fertilizzanti, né insetticidi, né diserbanti in nessuna delle fasi della coltivazione dei prodotti. L’operazione della raccolta dei frutti viene eseguita manualmente. Tutti questi legumi sono un ingrediente fondamentale nei principali piatti della dieta mediterranea e della cucina toscana. Essi contengono il giusto equilibrio tra carboidrati e proteine e sono resi facilmente digeribili dalla presenza delle fibre.
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