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Aia Della Colonna, un’azienda di agricoltura biologica gestita dalla famiglia Tistarelli fin dai primi anni ’70.
L’azienda si trova nell’interno della Maremma toscana, tra le Terme di Saturnia ed il Monte Amiata, in una zona in cui la macchia mediterranea si apre per scoprire il caratteristico passaggio toscano formato da dolci rilievi e valli che si estendono fino al arrivare al mare.
La famiglia Tistarelli ha acquistato l’azienda agricola, che oggi funziona anche come agriturismo, all’inizio degli anni 70.
Dal 1995 è diventata un’azienda biologica che si propone di reintrodurre e incrementare l’utilizzazione di una antica razza bovina: la vacca maremmana. Questa razza era già utilizzata dagli etruschi come bestiame da lavoro. Oggi, alcuni allevatori maremmani la reintroducono per utilizzarne le carni: sono vacche di grande taglia, di ossatura robusta e perciò, poco apprezzate nel mercato. Si cerca, per tale ragione, di valutare il gusto e la prelibatezza delle sue carni magre per allargare la nicchia di mercato, oggi riconquistata. Una caratteristica fisica molto evidente in questa razza sono le lunghe ed ampie corna.
Nell’allevamento Tistarelli ci sono circa 100 capi tra fattrici, vitelli da latte e vitelli adulti. Mentre le vacche e i vitellini vivono e si nutrono liberamente del pascolo nei campi semi selvatici, i vitelli che stanno per raggiungere il momento della vendita sono tenuti nei recinti sotto riparo dove si nutrono di erba medica, trifoglio e foraggi prodotti dalla azienda secondo il sistema biologico. Per radunare le vacche e i vitelli che vagano liberamente per la quasi totale ampiezza dell’azienda (240 ettari suddivisi tra bosco, pascoli e terreni semiselvatici) sono utilizzati i cavalli condotti da esperti butteri (i famosi cowboys della Maremma).
Oltre all’allevamento delle vacche maremmane, l’azienda possiede un allevamento di maiali della famosa razza “Cinta senese”, tradizionalmente allevati, appunto, nella zona di Siena. I maiali vivono sotto riparo, ma da qui possono uscire in spazi aperti dove trovano di che nutrirsi.
L’azienda alleva anche le pecore e gli agnelli per la carne e possiede, inoltre, un piccolo allevamento di polli: un incrocio fra due razze ruspanti diverse.
Le colture praticate, oltre ai foraggi (coltura principale), al trifoglio e all’erba medica, sono la vite e l’olivo, utilizzati solo per il fabbisogno della famiglia e degli ospiti della struttura agrituristica.
C’è anche un piccolo laboratorio per la lavorazione e la trasformazione delle carni bovine, suine ed ovine. Questi prodotti vengono venduti al pubblico direttamente in azienda.
Le cantine sono particolarmente adatte alla stagionatura dei trasformati.
La produzione dei diversi salumi avviene con tecniche artigianali; per la conservazione dei prodotti insaccati si impiega solo il sale: non si utilizza alcun tipo di conservante chimico.
Le carni fresche sono vendute direttamente a soggetti che somministrano il prodotto ai propri clienti (ristoranti, enoteche ecc…).
I salumi sono molto apprezzati, soprattutto in Toscana, dove tradizionalmente si usa il pane insipido, il cui gusto si sposa bene con quello dei salumi conservati con il sale. Il tutto potrebbe essere consumato, accompagnato dal morellino classico prodotto in zona.
L’azienda produce la salsiccia stagionata, l’ammazzafegato (un tipico salume maremmano), il salame, l’ arista, la pancetta, il guanciale, il prosciutto e il lardo.
Il mercato dei prodotti è limitato alla Toscana e a qualche altra regione limitrofa.
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