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Mi sono recato alla pasticceria di Mario in Piazza Sant’Antioco a Mogoro. Entrando in negozio, sono rimasto subito colpito dai dolci esposti nella vetrina e dall’inebriante profumo che invadeva tutta la pasticceria. Dopo le presentazioni, Mario ci ha accompagnato nel suo laboratorio e a seguito di una breve spiegazione, ha cominciato a preparare le formaggelle descrivendo i dettagli della preparazione.
La formaggella è un tipico dolce sardo della Pasqua (oggi prodotto durante tutto l’anno), la cui ricetta varia di zona in zona e questa regola vale un po’ per tutte le ricette di dolci sardi. In altre parole, ogni parte della Sardegna, porta avanti una propria tradizione, per cui molto spesso è possibile trovare diverse varianti degli stessi dolci a cui vengono attribuiti anche nomi diversi , ad esempio, le stesse formaggelle è possibile trovarle con il nome di Pardulas o Casadinas.
La farcitura può essere a base di formaggio fresco grattugiato o come nel caso delle formaggelle preparate da Mario, a base di ricotta di pecora, zucchero, sale (utilizzato per esaltare i sapori), scorza d’arancia e di limone grattugiata, lo zafferano e il tuorlo che gli danno quel caratteristico colore dorato dopo la cottura, la farina ed infine un pizzico di lievito in polvere che serve a dare la giusta morbidezza all’impasto, rendendolo più soffice. A questo punto, la farcitura ha bisogno di un tempo di riposo. Questa operazione è indispensabile poiché oltre ad evitare la formazione di crepe durante la cottura, favorisce la giusta unione degli ingredienti, creando quel sapore unico ed inconfondibile delle formaggelle. Impastando farina 00, strutto, un pizzico di sale e acqua tiepida, Mario aveva precedentemente preparato la “pasta violata” ossia una sfoglia molto sottile, laminata in un rullo per panificazione. Quest’ultima, viene poi stampata utilizzando una formina circolare da cui Mario ha ricavato la base per le formaggelle che ha poi farcito con l’impasto della ricotta usando una saccapoche. Dopodiché ha ripiegato la pasta intorno all’impasto pinzandola con maestria e dandogli la caratteristica forma a stella tipica delle formaggelle. A questo punto le ha disposte su una teglia e le ha infornate ad una temperatura di 180°C per circa di 20 minuti. Mario è stato molto gentile e disponibile, tanto da mostrarci anche la preparazione di altri tipi di dolci locali e di alcuni tipi di pane dalla forma intrecciata.
Dopo aver visitato alcune pasticcerie, ho constatato che al giorno d’oggi i pasticcieri pur utilizzando alcune macchine, come ad esempio l’impastatrice e il rullo, per facilitare quei lavori che altrimenti richiederebbero tempi piuttosto lunghi, rimangono comunque fedeli all’uso delle mani per quanto riguarda la lavorazione finale del prodotto in cui c’è bisogno di maggiore destrezza e manualità tecnica, come ad esempio per le decorazioni.
Durante la nostra visita, ho capito che l’abilità di un pasticciere, ovviamente richiede l’esperienza di anni e non si tratta solo di “saper fare i dolci” ma di sperimentare, conoscere le caratteristiche degli ingredienti e la loro interazione, per poter creare dolci dal gusto unico e raffinato; Tutte peculiarità che ho riscontrato nella professionalità di Mario, vedendolo all’opera nel suo laboratorio e consultando la sua pagina facebook, ci si può davvero rendere conto della sua bravura.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
