Tag: dolci sardi

Mi sono recato alla pasticceria di Mario in Piazza Sant’Antioco a Mogoro. Entrando in negozio,  sono rimasto subito colpito dai dolci esposti nella vetrina e dall’inebriante profumo che invadeva tutta la pasticceria. Dopo le presentazioni, Mario ci ha accompagnato nel suo laboratorio e a seguito di una breve spiegazione, ha cominciato a preparare le formaggelle descrivendo i dettagli della preparazione.

La formaggella è un tipico dolce sardo della Pasqua (oggi prodotto durante tutto l’anno),  la cui  ricetta varia di zona in zona e questa regola  vale un po’ per tutte le ricette di dolci sardi. In altre parole, ogni parte della Sardegna,  porta avanti una propria tradizione, per cui molto spesso è possibile trovare diverse varianti degli stessi dolci a cui vengono attribuiti anche nomi diversi , ad esempio, le stesse formaggelle è possibile trovarle con il nome di Pardulas  o Casadinas.

La farcitura può essere  a base di formaggio fresco grattugiato o come nel caso delle formaggelle preparate da Mario, a base di ricotta di pecora, zucchero, sale (utilizzato per esaltare i sapori), scorza d’arancia e di limone grattugiata, lo zafferano e il tuorlo che gli danno quel caratteristico colore dorato dopo la cottura, la farina ed infine un pizzico di lievito in polvere che serve a dare la giusta morbidezza all’impasto, rendendolo più soffice. A questo punto, la farcitura ha bisogno di un tempo di riposo. Questa operazione è indispensabile poiché oltre ad evitare la formazione di crepe durante la cottura, favorisce la giusta unione degli ingredienti, creando quel sapore unico ed inconfondibile delle formaggelle. Impastando farina 00, strutto, un pizzico di sale e acqua tiepida, Mario aveva precedentemente preparato la “pasta violata” ossia una sfoglia molto sottile, laminata in un rullo per panificazione. Quest’ultima, viene poi stampata utilizzando una formina circolare da cui Mario ha ricavato la base per le formaggelle che ha poi farcito con l’impasto della ricotta usando una saccapoche. Dopodiché ha ripiegato la pasta intorno all’impasto pinzandola con maestria e dandogli la caratteristica forma a stella tipica delle formaggelle. A questo punto le ha disposte su una teglia e le ha infornate ad una temperatura di 180°C per circa di 20 minuti. Mario è stato molto gentile e disponibile, tanto da mostrarci anche la preparazione di altri tipi di dolci locali e di alcuni tipi di pane dalla forma intrecciata.

Dopo aver visitato alcune pasticcerie, ho constatato che al giorno d’oggi i pasticcieri pur utilizzando alcune macchine, come ad esempio l’impastatrice e il rullo, per facilitare quei lavori che altrimenti richiederebbero tempi piuttosto lunghi, rimangono comunque fedeli all’uso delle mani per quanto riguarda la lavorazione finale del prodotto in cui c’è bisogno di  maggiore  destrezza e manualità tecnica, come ad esempio per le decorazioni.

Durante la nostra visita, ho capito che l’abilità di un pasticciere, ovviamente richiede l’esperienza di anni e non si tratta solo di “saper fare i dolci” ma di sperimentare, conoscere le caratteristiche degli ingredienti e la loro interazione, per poter creare dolci dal gusto unico e raffinato; Tutte peculiarità che ho riscontrato nella professionalità di Mario, vedendolo all’opera nel suo laboratorio e consultando la sua pagina facebook, ci si può davvero rendere conto della sua bravura.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

I dolci costituiscono un’importante parte della cultura sarda poichè la loro preparazione, sin dai tempi più remoti era legata, come ancora oggi, a particolari ricorrenze tradizionali, infatti venivano consumati soprattutto nelle feste pubbliche, ma anche nei matrimoni, nelle feste di compleanno, ecc.

Il laboratorio della famiglia Faedda nasce 35 anni fa a Masullas, un caratteristico paesino della Marmilla in provincia di Oristano, ed è allestito nella cantina della casa in cui abitano. Arrivati lì abbiamo percorso una piccola discesa che conduce direttamente all’ingresso del loro combinato laboratorio e negozio, dove già si percepiva un delizioso profumo; Infatti proprio vicino all’entrata, c’è un banco dove si possono acquistare i loro dolci, mentre il laboratorio si trova dietro il banco.

I dolci vengono fatti da Teresa Faedda e suo marito, hanno cominciato nel 1977, poco tempo dopo il loro matrimonio. La famiglia di suo marito faceva già il pane e a lei piaceva fare i dolci, quindi hanno deciso di aprire questo laboratorio. Pian piano, hanno esteso l’azienda e hanno comprato alcune macchine come ad esempio quella per comprimere la pasta, un’impastatrice per mischiare la farina, l’acqua, il livieto, ma anche il burro, le uova, le mandorle e lo zucchero per fare la pasta e ancora un’ulteriore macchina per tostare le mandorle.

Tutti e due hanno sottolineato che non basta fare un corso per intraprendere questa attività bensì, solo l’esperienza pratica conta. Hanno scelto un lavoro fatto di sacrifici, dove si comincia a lavorare dalle 5 di mattina e molto spesso si continua fino a tarda sera. Infatti, la signora Teresa e suo marito ci hanno spiegato che in un certo senso si deve rinunciare alla libertà ed è un lavoro faticoso, ma che al tempo stesso da anche molte soddisfazioni.

Teresa ci ha detto che oramai con l’esperienza riesce a dosare la quantità di ogni ingrediente per cui non ha bisogno di pesarli. Inoltre, tutti e due fanno i dolci manualmente, utilizzando rigorosamente ingredienti di produzione locale e soprattutto senza l’aggiunta di aromi nè coloranti, in quanto sono molto determinati a mantenere la qualità di un prodotto artigianale.

I loro prodotti vengono venduti nel loro laboratorio e nei ristoranti, infatti c’è molta richiesta. Siccome devono essere freschi, vengono solo venduti in Sardegna.

I loro prodotti includono:

• oss’ e mortu
• gueffus (al mirto, al limoncello, semplici con le mandorle)
• formaggelle
• pane saba
• ciambelline
• gattou
• piricchittus (campidanesi)
• pabassinos
• piricchittus de bentu
• amaretti sardi
• bianchini
• capigliette
• torrone

Come tutti i sardi che abbiamo visitato, anche Teresa Faedda e suo marito sono stati molto disponibili e ci hanno parlato volentieri del loro lavoro.

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