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Siamo arrivati a Cabras e seguendo le indicazioni dei cartelli, siamo giunti presso l’azienda del signor Pino Spanu che si occupa della produzione di bottarga di muggine e di tonno ed altri prodotti come i pesci affumicati e un particolare pecorino con la bottarga. La bottarga è un alimento costituito dalle uova racchiuse nelle sacche ovariche del pesce, che vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Conosciuta dai Cabraresi fin dall’antichità, le origini della sua lavorazione sono riportate e documentate nei libri storici, come annuncia a metà del 1400 Bartolomeo Platina nel suo libro “Il piacere onesto e della buona salute”. Così come in un documento del 1386 si fa menzione proprio del prezioso carico a bordo di un galeone spagnolo che viene invaso da pirati dentro il Golfo di Oristano.
Questo paragrafo viene da wikipedia: L’origine del prodotto sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d’api fusa.
L’azienda del signor Spanu, sin dalla sua nascita, nel 2004, si è sempre occupata della lavorazione del pesce locale, specializzandosi soprattutto negli ultimi anni, nella lavorazione della bottarga di muggine, raggiungendo grande esperienza nel settore.
Si occupa, inoltre, della produzione di bottarga di tonno, bresaola di tonno, musciame di tonno, e diverse varianti di pesci affumicati tra cui: tonno , pesce spada, salmone, muggine e anguille.
Siamo entrati nell’ufficio dove si trovava il signor Spanu e siamo rimasti subito colpiti dall’intenso profumo di bottarga. Dopo le presentazioni ci ha mostrato alcuni prodotti dell’azienda tra cui la bottarga in baffe ( cioè le vere e proprie uova asportate dal muggine ed essiccate), ela bottarga grattugiata, (venduta in buste e in vasetti). Inoltre, ci ha spiegato i metodi di essiccatura e le varie fasi di lavorazione con procedure artigianali, che sono state tramandate di generazione in generazione e che oggi fanno della bottarga di Cabras, un prodotto genuino dal gusto unico.
La bottarga viene prodotta in tanti luoghi, ma in Sardegna, c’è un ambiente climatico ideale per i muggini che si sviluppano nelle acque salmastre degli stagni di Cabras;
Tutto ciò, unito all’esperienza e alla maestria degli artigiani sardi che la lavorano, conferisce alla bottarga di muggine di Pino Spanu un prodotto di prima qualità, tra i più rinomati del territorio di Cabras.
Quando i muggini raggiungono una determinata grandezza, vengono pescati e selezionati, dopodiché vengono estratte le uova che vengono accuratamente lavate e ripulite da eventuali residui. Segue la fase di salatura, in cui le uova di muggine vengono salate e mantenute sotto sale per un tempo indicativo che varia a seconda dalla grandezza di ogni singola baffa; quindi vengono periodicamente controllate da artigiani esperti al fine di ottenere un prodotto di qualità.
Di seguito, vengono nuovamente lavate e pressate per passare alla successiva fase di essiccatura. Infine vengono appese per permettere un’ulteriore asciugatura e lasciate al buio per qualche giorno affinché la bottarga assuma quel caratteristico colore ambrato ed emani quel profumo intenso che la contraddistingue.
Viene apprezzata come condimento per gli spaghetti o semplicemente come antipasto, tagliata a fettine e condita semplicemente con un fili d’olio d’oliva; anche se in realtà si presta molto bene per la preparazione di numerose ricette.
Finalmente, con la visita all’azienda Spanu, ho concluso il ciclo della filiera della bottarga: dalla pesca dei muggini, alla lavorazione, fino alla vendita.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
