Tag: bottarga

Tharros fish

Map reference

Photo gallery

Having arrived at Cabras, judging by the road signs we realised that we had parked close to the company of Mr. Pino Spanu. This firm produces salted, pressed and dried roe of mullets and tuna together with other smoked fish products besides sheep’s cheese mixed with roe. Actually, they extract the ovaries of female fish filled with mature eggs, and the finished product is called bottarga.

Being known since antiquity, the processing of roe into bottarga has been recorded in books at least since the Middle Ages. A certain Bartolomeo Platina wrote a book in about 1450 called “Honest pleasure and good health” where he is describing bottarga. A document from 1386 mentions a precious cargo of bottarga on board a Spanish galleon, which was attacked by pirates in the gulf of Oristano.

This paragraph has been translated from wikipedia: the origin of this product seems to be Phoenician, but the word is derived from the Arab word batārikh (بطارخ) which means salted fish eggs, but whose root may have meant “conserve in salt”. The Moors were famous in the Mediterranean countries for their refined culinary techniques, which were passed on to other Mediterranean peoples often with the Arab name attached. It was called butàriga in the Sardinian language in harmony with the Arab word. Maybe the word is derived from the Greek Byzantine word ᾠοτάριχον (ootàrichon) which signifies dried and salted fish (αυγοτάραχο (avgotàraho) in modern Greek) which is conserved in molten beeswax.

The company of Mr. Spanu has occupied itself with processing of local fish since its foundation in 2004, specialising in the last years in making bottarga from mullet, and having become experts in the field.

They also make bottarga from tuna, dried tuna meat, and various types of smoked fish like swordfish, salmon and eel.

When we entered the office of Mr. Spanu, we were struck by the intense smell of bottarga. Having presented ourselves, he showed us some products of the company like bottarga in baffe (that is, the real ovaries of female fish filled with mature eggs), grated bottarga (sold in bags and jars). He also explained the methods for drying and the various artisanal procedures for making bottarga, all of which have been passed down the generations and which today are used to produce bottarga from Cabras, a genuine product with a unique taste.

Bottarga is produced in many parts of the world, but the climate in Sardinia is ideal for the mullets who grow up in the brackish lakes near Cabras. Actually, the fish enter the lagoons from the sea and they find an ideal environment for grazing in the lagoons, mainly eating what resides on the lake bed.

All this united with the experience of the Sardinian artisans who are making bottarga, assures that the bottarga of Tharros fish is of prime quality, and among the most renowned in the area of Cabras.

Mullets above a certain size are captured near Oristano and eggs from female mullets are extracted and cleaned carefully. Then, the eggs are kept in brine for a time depending on the size of the ovary of the mullet, and it’s controlled by artisans who know how much is required in order to obtain an optimum product. Afterwards, the products are cleaned again, compressed and dried again. Finally, they are left hanging in darkness for some days such that the bottarga acquires the characteristic amber colour and it gives off an intense aroma distinguishing this product.

Bottarga is appreciated as a seasoning for spaghetti or just as a starter, cut in slivers and served with olive oil, even though it can be used in numerous recipes.

The visit at the company of Mr. Spanu has completed the whole cycle of bottarga: from fishing mullets, via processing to selling.

08/10/2013
Tharros Pesca

Siamo arrivati a Cabras e seguendo le indicazioni dei cartelli, siamo giunti presso l’azienda del signor Pino Spanu che si occupa della produzione di bottarga di muggine e di tonno ed altri prodotti come i pesci affumicati e un particolare pecorino con la bottarga. La bottarga è un alimento costituito dalle uova racchiuse nelle sacche ovariche del pesce, che vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Conosciuta dai Cabraresi fin dall’antichità, le origini della sua lavorazione sono riportate e documentate nei libri storici, come annuncia a metà del 1400 Bartolomeo Platina nel suo libro “Il piacere onesto e della buona salute”. Così come in un documento del 1386 si fa menzione proprio del prezioso carico a bordo di un galeone spagnolo che viene invaso da pirati dentro il Golfo di Oristano.

Questo paragrafo viene da wikipedia: L’origine del prodotto sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d’api fusa.

L’azienda del signor Spanu, sin dalla sua nascita, nel 2004, si è sempre occupata della lavorazione del pesce locale, specializzandosi soprattutto negli ultimi anni, nella lavorazione della bottarga di muggine, raggiungendo grande esperienza nel settore.

Si occupa, inoltre, della produzione di bottarga di tonno, bresaola di tonno, musciame di tonno, e diverse varianti di pesci affumicati tra cui: tonno , pesce spada, salmone, muggine e anguille.

Siamo entrati nell’ufficio dove si trovava il signor Spanu e siamo rimasti subito colpiti dall’intenso profumo di bottarga. Dopo le presentazioni ci ha mostrato alcuni prodotti dell’azienda tra cui la bottarga in baffe ( cioè le vere e proprie uova asportate dal muggine ed essiccate), ela bottarga grattugiata, (venduta in buste e in vasetti). Inoltre, ci ha spiegato i metodi di essiccatura e le varie fasi di lavorazione con procedure artigianali, che sono state tramandate di generazione in generazione e che oggi fanno della bottarga di Cabras, un prodotto genuino dal gusto unico.

La bottarga viene prodotta in tanti luoghi, ma in Sardegna, c’è un ambiente climatico ideale per i muggini che si sviluppano nelle acque salmastre degli stagni di Cabras;

Tutto ciò, unito all’esperienza e alla maestria degli artigiani sardi che la lavorano, conferisce alla bottarga di muggine di Pino Spanu un prodotto di prima qualità, tra i più rinomati del territorio di Cabras.

Quando i muggini raggiungono una determinata grandezza, vengono pescati e selezionati, dopodiché vengono estratte le uova che vengono accuratamente lavate e ripulite da eventuali residui. Segue la fase di salatura, in cui le uova di muggine vengono salate e mantenute sotto sale per un tempo indicativo che varia a seconda dalla grandezza di ogni singola baffa; quindi vengono periodicamente controllate da artigiani esperti al fine di ottenere un prodotto di qualità.

Di seguito, vengono nuovamente lavate e pressate per passare alla successiva fase di essiccatura. Infine vengono appese per permettere un’ulteriore asciugatura e lasciate al buio per qualche giorno affinché la bottarga assuma quel caratteristico colore ambrato ed emani quel profumo intenso che la contraddistingue.

Viene apprezzata come condimento per gli spaghetti o semplicemente come antipasto, tagliata a fettine e condita semplicemente con un fili d’olio d’oliva; anche se in realtà si presta molto bene per la preparazione di numerose ricette.

Finalmente, con la visita all’azienda Spanu, ho concluso il ciclo della filiera della bottarga: dalla pesca dei muggini, alla lavorazione, fino alla vendita.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

08/10/2013
La Peschieria di “Pesaria” gestita dalla cooperativa “Pescatori di Santa Giusta”

Guardando una mappa della regione intorno ad Oristano, possiamo distinguere il Golfo di Oristano verso ovest, alcuni canali e piccoli stagni, ma soprattutto lo stagno di Cabras a nord ovest di Oristano e quello di Santa Giusta a sud. L’uomo ha abitato in quest’area per millenni, lasciando come testimonianza del suo passaggio i nuraghi, le antiche tombe, ma soprattutto i resti dell’antica città di Tharros situata esattamente all’estremità sud della penisola del Sinis. Una delle ragioni che ha sicuramente spinto l’uomo ad insediarsi in quest’area della Sardegna, dev’essere stata l’abbondante vita marina presente in questa regione. Infatti, fino a pochi anni fa, la pesca intorno ad Oristano era la più ricca d’Europa, purtroppo però, negli ultimi anni è diminuita tanto, soprattutto a causa dell’industrializzazione e dei cambiamenti della natura.

Andando verso Oristano e superato qualche edificio industriale, abbiamo dovuto chiedere indicazioni più precise per trovare la peschiera di «Pesaria». Appena arrivati, abbiamo visto il canale di Pesaria, un canale costruito negli anni 50, tra il Golfo di Oristano e lo stagno di Santa Giusta. Il canale è attraversato da un ponte di calcestruzzo che presenta diverse aperture per consentire ai pesci il passaggio verso lo stagno. La pesca viene effettuata con la sciabica, ossia un’apposita rete che serve ad accompagnare i pesci, sfruttando la corrente, in vari ambienti chiusi detti «calici» dai quali poi il pesce viene prelevato. Anche se ai giorni nostri è disponibile tanta attrezzatura moderna, i pescatori della peschiera di Pesaria, catturano i pesci in modi non tanto differenti da quelli dei loro bisnonni. Fin dai tempi antichi, l’uomo sapeva di dover sfruttare l’alta e la bassa marea per la cattura dei pesci e tale sistema viene utilizzato ancora oggi nell’attuale peschiera per cui, i pescatori di Santa Giusta stanno mantenendo una tradizione antichissima.

I pesci si spostano dal mare allo stagno durante la bassa marea e viceversa durante l’alta marea quindi, in base alle circostanze, vengono convogliati in calici differenti. Quando siamo arrivati, c’era il deflusso della bassa marea e due pescatori che erano parzialmente immersi nel canale, dopo aver chiuso gli sbarramenti, stavano trascinando le reti contro corrente, tirandone le estremità opposte quasi a formare un semicerchio. In questo modo spingevano i pesci a nuotare verso le camere della morte dove con i coppi (una piccola rete con un manico), i pescatori li estraevano dall’acqua deponendoli nelle bacinelle. Questo modo di pescare è appunto la pesca con la sciabica ed è veramente una pesca antichissima.

Per catturarli, Giuliano, uno dei pescatori, nuotava con una maschera intorno agli occhi ed oltre a servirsi dei coppi, spesso riusciva a catturare i pesci semplicemente con le mani. Un po’ sorprendente dato che i pesci sono viscidi, in particolar modo nell’acqua. C’era anche una camera sott’acqua, dove i pescatori erano riusciti a far convogliare un gran numero di pesci che Giuliano insieme agli altri ha poi caricato su una barca. Dopo aver finito la pesca, hanno preso la bottarga dai muggini, che però, ci hanno spiegato, non viene venduta ma viene divisa tra i pescatori perchè in minime quantità. Gli altri pesci invece, dopo essere stati smistati in base alla specie, sarebbero stati caricati su un camion frigo per poi essere destinati ai consumatori.

Secondo i pescatori, le specie ittiche più numerose sono: muggini, orate, spigole, sogliole, saraghi, triglie, e occasionalmente anche seppie, polpi, anguille, cozze, granchi e arselle. Abbiamo anche ricevuto una piccola lezione su come capire se un pesce è fresco oppure no. Bisogna innanzi tutto guardare la parte interna delle branchie e vedere se sono rosse, in tal caso il pesce è fresco. Poi bisogna guardare gli occhi perchè dopo il secondo giorno si forma un velo, indice non più di freschezza. Inoltre, bisogna stare molto attenti alle sfumature dei colori che sono molto vivi quando un pesce è veramente fresco.

Come descritto precedentemente, e come confermato anche dagli stessi pescatori della peschiera di Pesaria, la pesca non è più così abbondante come in passato ma, si stanno effettuando degli interventi, grazie anche alla collaborazione dei biologi dell’università di Sassari, atti proprio a migliorare le condizioni di salinità e di ossigeno dello stagno.

Un video dai pescatori di Santa Giusta.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

05/10/2012
The Sà Pischera é Mar é Pontis society, a food community

Web site

Map reference

Photo gallery

The Sinis area offers a cross section of the story of man, dating from the early bronze age to nowadays.

From about 4000 years ago, the presence of man (meaning a settlement whose inhabitants are using and transforming local resources into finished products) is clearly visible in this area.

However, traces of man in this area are clearly visible from numerous archaeological finds dating from 6000-2000 years B.C., via the nuragic age (imposing stone monuments) 1800-800 B.C., a Phoenician settlement being developed simultaneously (1200-800 B.C.) and in harmony with the natives during the nuragic age. The Phoenicians also founded the city of Tharros, followed by the Carthaginians and the Romans in the same city, being occupied by the Aragonese in the 1400s followed by the Genovese before being taken over by fishermen.

From the beginning of the 1900s to the 1970s the fisheries were managed by a man called Don Efisio Carta, who bought them from a Genovese family. The fishermen of Cabras succeeded in obtaining direct control of the fisheries, but only after numerous quarrels and brawls, resulted in the mediation of the Sarda region in the 70s. Then, the fisheries became the property of the Sardinian State, while control of the fisheries were given to the fishermen. Now, management of this enterprise has been assigned to a consortium consisting of 11 cooperatives of fishermen.

Currently, the fishing activity and the processing of the fish, that is turning it into salted, pressed and dried roe, called bottarga, of the flathead mullet and the “Liza Ramada” (classical, roasted mullet) is managed by the cooperatives and a society which has developed a series of activities for tourists interested in fishing at the fisheries, a restaurant with a wide selection of typical sea meals together with educational visits at the fisheries.

The president of the society, Carlo Ferrari, showed us the canal which is closed at specific times of the year by means of wooden barriers and constructed manually by the fishermen, using, according to ancient traditions, reeds which are growing along a lagoon located nearby.

The wetlands, consisting of canals and lagoons, near Cabras has an extension of about 2400 hectares. Between November and April, the reed barriers are removed in order to let the fish mainly consisting of mullet, but also including gilt-head bream and European seabass, etc enter the lagoons. The fish find an ideal environment for grazing in the lagoons, mainly eating what resides on the seabed. When sea water is entering the canals and the lagoons in May, the fish start swimming against the current towards the sea in order to spawn. Then, the fishermen enter the canal, which has been already closed off by means of the wooden barriers, forming a semicircle in front of the barrier and enclosing the fish carefully by means of nets. Then, the fish are taken inside the weighing room, its name deriving from the time when the fish were weighed and sold inside this building to customers from all over Sardinia.

In addition to the buildings meant for weighing the fish and probably constructed some time between 1300 and 1400, on a sand dune, between the two canals, which divide the fishery in two, we can observe many buildings (like a tiny village). One building which differed from the rest was originally used for smoking the roe of the mullet. Another interesting building was a small church dedicated to San Vincenzo (the patron saint of fishermen) together with the guard tower built during the same period as the church.

Given a human presence in this area dating back thousands of years, one can easily deduce that fishing of mullet and production of the salted, pressed and dried roe, called bottarga, forms the base of a tradition going back to prehistory.

These fisheries form an important part of European fisheries, exporting their products to many countries.

26/03/2010