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L’azienda Rustici è a prevalente conduzione familiare e dà lavoro anche 8 operatori esterni. L’azienda nasce nel periodo della riforma fondaria operata negli anni 50, dopo la definitiva bonifica della palude maremmana.Infatti, le pianure della Maremma che fino agli anni 50 erano paludose vengono definitivamente bonificate in questo periodo e con il successivo assetto del territorio, i grandi latifondi scompaiono e sono sostituiti dai piccoli fondi assegnati ai contadini.
La famiglia Rustici ha costruito e ampliato le strutture necessarie all’organizzazione della propria famiglia e dell’azienda attraverso 60 anni di storia. Oggi, quest’azienda può vantare un allevamento di mucche Frisone da latte, di circa 100 capi tra fattrici, vitellini, giovenche e manze, destinato esclusivamente alla produzione di latte; un allevamento brado di vacche maremmane e un allevamento di vacche meticcie da carne (Limousine-Chianine), anche esso tenuto allo stato brado.
A differenza dell’allevamento in stalla costituito dalle mucche da latte inseminate artificialmente a intervalli regolari di tempo (a 60 giorni circa del parto precedente, cioè annualmente), per le vacche da carne l’inseminazione è naturale. L’azienda possiede anche due tori di razza Maremmana e un meticcio utilizzati per la monta.
I giovani fratelli Rustici, insieme al padre, hanno fatto una scelta difficile, ma che dà molte soddisfazioni, cioè seguire criteri assolutamente biologici e naturali sia nelle varie fasi dell’accrescimento, della produzione e della trasformazione dei prodotti dell’allevamento;
sia nelle tecniche delle coltivazioni e del trattamento del suolo, nell’intento di tutelare la salute degli animali e le condizioni dell’ambiente naturale in cui, anche la famiglia vive, lavora e sviluppa giorno per giorno nuove idee per ampliare e migliorare la qualità della vita degli animali, incrementare le potenzialità dell’azienda e introdurre nel mercato prodotti sempre più sicuri e genuini. La famiglia Rustici, da anni si ad opera per promuovere la vendita e di fondere l’abitudine al consumo del latte crudo. Il latte crudo è quello munto dall’animale, e non sottoposto ad alcun trattamento, tranne filtrazione e refrigerazione a 4°C. Per questo ha una serie di proprietà che lo rendono molto apprezzato rispetto alle altre tipologie di latte:
a. il latte crudo è più facilmente digeribile, contiene tutti gli enzimi in forma attiva e aiuta a migliorare i sintomi di intolleranza alimentare del latte;
b. il latte crudo aiuta l’assorbimento del calcio perché conserva la fosfatasi. Tale enzima viene inattivato dai trattamenti termici;
c. il latte crudo possiede maggiori percentuali di grassi insaturi (grassi buoni). Il grasso è fondamentale per il corpo umano, dà energia all’organismo, aiuta ad eliminare le tossine; mantiene l’elasticità di vene e arterie.
Tra le iniziative dirette alla salvaguardia dell’ambiente, ha una grande importanza il coinvolgimento di altre aziende vicine, nella pratica della coltivazione biologica. L’azienda Rustici, infatti, stabilisce delle convenzioni con alcune aziende confinanti, in base alle quali ha la possibilità di estendere le colture biologiche ai fondi di queste assicurandosi un duplice traguardo:
1. ristabilire le componenti organiche originarie dei fondi confinanti interrompendo l’uso di pesticidi, diserbanti e di altri prodotti chimici;
2. provvedere allo stoccaggio dei foraggi, dei cereali e delle leguminose necessari al nutrimento dei propri animali.
Una parte dei mangimi destinati ai bovini proviene dai foraggi spontanei che l’azienda Rustici ha la possibilità di tagliare annualmente nella vicina oasi del WWF, in base a un’altra convenzione stipulata con questa associazione.
L’attività svolta dalla famiglia Rustici è ufficialmente riconosciuta dall’ente regionale ARSIA attraverso il certificato di conformità alla normativa che regola l’agricoltura biologica, rilasciato periodicamente.
L’allevamento in stalla è formato da ripari aperti ai campi coltivati a pascolo spontaneo, dove le mucche da latte possono liberamente accedere. I capi da latte sono attentamente seguiti per la cura veterinaria vengono adottati protocolli omeopatici, come prevede il disciplinare biologico. Ogni mucca è fornita di un pedometro che rileva lo stato della sua salute deducibile, sia dalla quantità del latte prodotto segnalato dallo strumento (le mungiture sono tre al giorno: mattina, primo pomeriggio e sera), sia dalla intensità del movimento dell’animale evidenziata dallo stesso. Tutti i dati relativi a ciascuna mucca (fattrice) sono raccolti in un computer, in singole schede dalle quali risulta molto chiaramente il momento esatto (giorno e ora) in cui dovrà essere effettuata l’inseminazione artificiale. L’inseminazione deve avvenire dopo almeno 60 giorni dal precedente parto. Infatti, dopo il parto la madre viene immediatamente separata dal vitellino e per un periodo di due mesi chiamato, asciutto, perché la produzione del latte e la relative mungitura saranno limitate ai soli 10 giorno successivi al parto, non produrranno altro latte e saranno tenute a riposo in attesa della successiva inseminazione. I vitellini, infatti, pur non essendo allattati dalla madre direttamente hanno assolutamente bisogno del suo latte in questa prima fase della loro vita. Nei successivi 80 giorni possono bere il latte di qualunque mucca. All’allattamento si provvede con un poppatoio computerizzato e programmato in modo da somministrare a ciascun capo la quantità di latte necessaria. Il latte è preventivamente riscaldato dallo stesso macchinario. Dopo 90 giorni di allattamento, maschi e femmine vengono svezzati in recinti separati. Le femmine, a loro volta sono ospitate in tre distinti recinti a seconda delle fasce di sviluppo: in un primo recinto sono tenuti i capi nella prima fase di svezzamento (3/6 mesi); in un secondo recinto sono tenute le giovenche (7/12 mesi -fase della pubertà); in terzo recinto sono tenute le manze, cioè i capi in età feconda (12-16 mesi), che verranno sottoposte in inseminazione artificiale con scadenza annuale.
I due allevamenti allo stato brado (circa 50 capi vacche maremmane da carne e circa 70 vacche meticcie da carne) si trovano in un’altra azienda di 90 ettari in una zona vicino a centro medievale di Magliano dove i rilievi raggiungono 150/200 metri sul livello del mare e si alternano a valli ricche di macchia mediterranea, dove si trovano gli antichi fontanili ancora utilizzati per l’abbeveraggio degli animali.
La reintroduzione delle vacche maremmane in questo paesaggio tipico della Maremma-Toscana offre un immagine di quanto la volontà dell’uomo possa essere di fondamentale importanza nella ricostituzione dei cicli naturali è nella riconquista dell’equilibrio tra ambiente naturale, produttività e qualità della vita umana. Questo processo biologico avviato dall’azienda Rustici è diretto a ripopolare la campagna con gli allevamenti tradizionali: la vacca maremmana è un animale a lento accrescimento, abituata ai grandi spazi delle maremme e in questo ambiente riesce a utilizzare per il proprio nutrimento tutte le risorse offerte dalla macchia mediterranea spontanea e dai pascoli perenni compiendo dei lunghi percorsi ad essa congeniali.
I pascoli spontanei vengono seminati una volta e ricrescono spontaneamente a partire dal secondo anno attraverso la naturale diffusione dei semi sul terreno e con la collaborazione delle stesse vacche: percorrendo più volte il pascolo rilasciano i loro escrementi ricchi di semi e contribuiscono all’arricchimento del suolo.
Tra le tecniche di rotazione agraria tradizionali reintrodotte dai fratelli Rustici riveste una grande importanza, ai fini della conservazione delle proprietà del suolo, il sovescio. Con questa tecnica si può utilizzare una determinata coltura che anzitutto, prepari il terreno per accogliere una piantagione pluriennale. Una pianta usata in questi casi è il cosìdetto favino, una leguminosa con la quale si ottengono almeno tre obiettivi principali:
a: dopo avere sparso il letame proveniente delle stalle nel terreno da preparare, si semina la leguminosa che tra alimento dal letame, trasformando attraverso chimici e biologici in elementi che, alla fine del ciclo vitale della pianta, ritornano al terreno arricchendolo.
b. il favino è una pianta con una potente funzione allopatica, ciò significa che durante tutto il periodo dello sviluppo non permette insediamento di altre piante (erbacce) sul terreno.
c. alla fine del suo ciclo la leguminosa viene lasciate a essiccare sul terreno che così risulta naturalmente diserbato.
Oltre a queste caratteristiche come tutte le leguminose arricchisce il terreno di azoto fissatore. Prima di seminare la nuova pianta su questo terreno, per esempio, il mais verrà praticato il sovescio: i residui della leguminosa verranno amalgamati meccanicamente con il terreno così arricchito di tutti gli elementi necessari alla nascita e crescita della nuova piantagione.
Questa azienda ha molte prospettive di sviluppo, non solo nel campo esclusivamente agricolo o di allevamento, ma anche nel settore della ricezione turistica. Infatti, all’interno della zona destinata a pascolo brado sono presenti numerosi percorsi e sentieri praticabili sia a piedi che il mountain bike che presto accoglieranno gruppi di appassionati della natura. Sarà anche organizzati un servizio di ristorazione a base di piatti locali preparati con loro prodotti assolutamente biologici già da diversi anni effettuano la vendita diretta del latte crudo, e non pastorizzato proveniente dal loro allevamento.
Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.
