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  • Panificio artigianale con forno a legna “Bonino”

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    Oggi siamo stati nel panificio artigianale “Bonino”, una piccola azienda a conduzione familiare di proprietà di Gianni e di sua moglie, per vedere come si svolge il lavoro di un panettiere che ancora opera seguendo la tradizione e gli antichi rituali tramandati nel tempo. Tutte le fasi di lavorazione vengono fatte rigorosamente a mano. Unica eccezione meccanica è l’impastatrice.

    Qui viene preparato un pane, tipico della vecchia tradizione langarola, che viene cotto ancora nel forno a legna. Questo forno viene riscaldato la sera per avere una temperatura ottimale il mattino seguente. Gianni ci spiega che gli c’era voluto un mese per comprendere i primi rudimenti su come usarlo e più di un anno per fare i prodotti che voleva.

    Per la preparazione pochi e semplici ingredienti: farina 00, acqua fredda, sale, lievito .

    L`impastatrice amalgama lentamente gli ingredienti per far sì che essi possano esprimere al meglio tutte le loro caratteristiche. Per Gianni la pasta è una cosa viva che va trattata con dolcezza e quindi si deve fare molta attenzione a non surriscaldare il prodotto, a non stressarlo con procedimenti frettolosi e a permettere una lievitazione lenta e graduale.

    La lievitazione avviene su tavoli avendo cura di proteggere l`impasto da sbalzi termici o da correnti d`aria che potrebbero risultare nocivi e comprometterebbero il lavoro di un’intera nottata, lavoro che comincia verso le 4 del mattino.

    Quando il processo di lievitazione è a metà, Gianni, con la collaborazione della moglie, divide l’impasto in pani di pezzatura diversa, che vengono posti nelle immediate vicinanze del forno per terminare la lievitazione e poi per essere pronti per la cottura.

    Per ottenere un buon pane, oltre a una sapiente manualità, serve conoscere e preferire materie prime di ottima qualità e naturali. Come dice Gianni: “È da una buona farina che si ottiene un buon pane e quando la farina è buona, è semplice lavorare”. Trattandosi di una cosa viva anche il tempo atmosferico influisce sulla lavorazione: è facile produrre pane quando è secco, mentre si devono variare il lievito, l’acqua e il tempo di cottura quando è umido. Gianni prosegue dicendoci che sarebbe ancor più comodo usare additivi chimici che riescono a eludere ogni tipologia di problemi, ma questo va contro i suoi principi… per la gioia dei suoi clienti.

    Oltre alle ottime pizza e focaccia, questo laboratorio artigianale produce due tipi di pane con la stessa pasta:

    • La paesana in tre pezzature diverse
    • Il miccone

  • Traditional bakery “Bonino”

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    Today we visited the traditional bakery “Bonino”, a small family business being managed by Gianni and his wife, in order to see how bakery products are made manually according to methods used since ancient times. All phases of the work are done manually, preparing the dough in a kneader being the only exception.

    Here, breads are made following the tradition of the Langhe area, before being baked in a wood-fired oven. The oven is heated the evening before baking should take place such that the temperature of the oven is optimum in the morning. Gianni told us that he used a month just to understand the basics of the oven, and more than a year in order to obtain the products he wanted.

    The ingredients of the breads are: plain white flour, cold water, salt and yeast.

    The kneader mixes the ingredients slowly in order to ensure that their characteristics are maintained even after having been mixed. For Gianni, the dough is alive and it has to be treated gently, meaning that overheating must be avoided at all costs, and not stressing it by speeding up the preparation, besides allowing a slow and gradual leavening.

    The leavening is carried out by putting the dough on a table, protecting it from sudden temperature changes and drafts which could be harmful and destroy a night’s work, a work which begins at 4 in the morning.

    When the leavening is halfway, Gianni and his wife, divides the dough into bread-sized pieces and put them on shelves near the oven in order to let them be ready for the baking.

    In order to obtain an an optimum bread, in addition to a certain manual ability, it pays to know about and use natural ingredients of prime quality. As Gianni told us: “Using first-rate flour makes a good bread and it’s easy to make one”. Since the dough is a living thing, the weather also influences his work. For instance, it’s easy to make bread in dry weather, while you have to vary the amount of yeast, water and the baking time when it’s humid. Gianni also told us that by adding chemical additives, the influence of the weather will disappear, but this is against his principles.

    In addition to making delicious pizza and focaccia, the following two types of breads are made using the same dough:

    • the paesane in three different shapes
    • the miccone