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Usini è un piccolo paese della provincia di Sassari dove la luminosità e la spazialità si fondono e irradiano in tutte le direzioni investendo le case, i campi e le persone di una energia invisibile, ma palpabile e riscontrabile nella generosità degli abitanti che donano i loro prodotti a piene mani, senza aspettarsi niente in cambio dal visitatore.
La completezza della loro offerta, la spontaneità e l’intelligenza del loro dono è ineguagliabile, così come è impareggiabile la destrezza con cui eseguono le operazioni necessarie alla nascita, allo sviluppo, al raccolto e alla trasformazione dei frutti della loro terra.
Questa è la sensazione che si riceve attraverso il contatto con loro; entrando negli ambienti in cui effettuano con le proprie mani le varie fasi della produzione e della trasformazione e ascoltandoli: le loro informazioni sono precise, dettagliate e specifiche, ma allo stesso tempo così chiare e comprensibili anche per noi che ci avviciniamo per la prima volta a queste diversificate realtà produttive.
Abbiamo visitato la piccola cantina di Francesco Fiori, un giovane produttore di vino che, dopo varie esperienze professionali, in Sardegna e in Piemonte, ha deciso di tornare a casa e di riprendere in mano, coraggiosamente, l’attività che è stata del padre dei nonni e, dei lontanissimi antenati. Infatti, la tradizione della viticoltura in Sardegna affonda le sue radici nella preistoria.
Nei suoi vigneti Francesco coltiva il Cagnulari, un vitigno autoctono a bacca nera diffuso solo in Sardegna. Infatti, non si hanno notizie precise della presenza di questo vitigno in altre parti del Mediterraneo. Dal Cagnulari si ottiene un vino rosso scuro (o nero) corposo, un I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) dal gusto avvolgente:”Serra Juales”.
L’altro vitigno coltivato da Francesco è il Vermentino, che potrebbe anche essere considerato come una pianta autoctona, dato che si hanno notizie di una sua diffusione in Sardegna già nel medioevo.
Il sistema di coltivazione praticato da Francesco si avvicina sempre più al biologico integrale. Le piccole dimensioni del vigneto gli consentono il controllo diretto di tutte le fasi del ciclo produttivo: dalla preparazione del terreno, di natura mista argilloso-calcarea, all’impianto del vitigno porta innesto e al successivo innesto da cui si svilupperà una vite ad alberello.
Il controllo diretto e l’autogestione del produttore interessano tutte le fasi successive della trasformazione dell’uva.
Nelle varie fasi di preparazione del terreno è molto importante l’operazione del sovescio: si permette alle erbe spontanee di svilupparsi e di produrre i frutti (soprattutto leguminose e cereali che rilasciano elementi come azoto, potassio, etc.); quando questi giungono a maturazione, il terreno viene rivoltato con appositi attrezzi, e l’erba così sradicata viene lasciata tra le zolle dove decomponendosi rilascia gli elementi di arricchimento del suolo.
Un’altra operazione di fondamentale importanza, necessaria a garantire il perfetto sviluppo della vite è la “scalzatura”, anche questa effettuata manualmente.
Nel periodo compreso tra i mesi di gennaio e marzo, i ceppi sono in letargo, cioè non producono gemme, ed è il momento della prima potatura.
La seconda potatura chiamata “potatura verde” si effettua staccando a mano i germogli in eccesso che spuntano generalmente tra marzo e giugno.
Il diradamento dei germogli naturalmente incide sulla quantità dell’uva prodotta, ma ne migliora notevolmente la qualità.
Nella sua cantina , Francesco segue con la stessa precisione e passione cura le singole fasi di trasformazione del prodotto. Qui l’uva passa attraverso la pigiatrice dove gli acini dell’uva vengono schiacciati per farne fuoriuscie il succo. Successivamente, il prodotto verrà travasato in appositi contenitori dove, attraverso il susseguirsi delle varie operazioni di mostatura, sgrongatura e svinatura (operazioni che vengono eseguite ad intervalli di tempo differenti, a secondo il tipo di vino che si dovrà ottenere) sarà sottoposto anche alla decantazione (le impurità precipitano e vengono eliminate attraverso degli appositi filtri). Completati i vari travasi, nel mese di febbraio, il vino bianco può essere imbottigliato e conservato, mentre il vino rosso si potrà imbottigliare solo nel periodo compreso fra il mese di giugno e il mese di agosto. Mentre il vino bianco può essere commercializzato nel momento stesso in cui viene imbottigliato, il vino rosso può essere commercializzato a partire dal mese di dicembre, cioè a 4/5 mesi dall’imbottigliamento.
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