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Nell’entroterra Sardo, nel paesino di Gonnosfanadiga, c’è l’azienda agricola della famiglia Pilloni. Siamo andati alla loro fattoria passando in una strada di ghiaia molto dissestata e dopo aver evitato tante buche, siamo arrivati. Lì, Luigi Pilloni, con l’aiuto di sua moglie e di sua figlia, alleva le lumache il cui nome scientifico è Helix aspersa e rappresenta anche la specie mediterranea più diffusa.
L’azienda era organizzata in campi di forma rettangolare molto allungata, adiacenti l’uno all’altro. Il proprietario li aveva suddivisi in tre aree di coltura: alcuni di questi campi erano usati per la deposizione delle uova e alla prima fase dello sviluppo delle lumache; Gli altri campi erano coperti da una rete che serviva a proteggere le lumache adulte dagli uccelli.
Nella prima area specifica vengono rilasciate le fattrici che depongono le uova sotto terra. Dopo la schiusa le lumache cominciano a cibarsi della verdura piantata nel campo, fino a raggiungere una determinata grandezza. Le verdure utilizzate per nutrire le lumache in questa fase sono vari tipi di cicoria ed il cavolo, che vengono fatti mangiare alle lumache per far indurire il guscio. Infatti, la cicoria e il cavolo sono ricchi di calcio, un elemento che viene usato dalle lumache per far crescere e rendere più resistente il guscio. Alle lumache, vengono dati anche cocomeri e zucchine per la stessa ragione.
La crescita di un guscio resistente è una peculiarità della maggior parte dei molluschi, poiché essendo animali invertebrati, hanno l’esigenza di creare una corazza protettiva che usano per difendersi dai pericoli esterni, come ad esempio i predatori, per evitare di danneggiarsi, ma anche come rifugio in particolari condizioni climatiche e soprattutto per proteggersi dal sole, in modo da trattenere l’umidità evitando il disseccamento . Siccome le lumache vanno in letargo in inverno e scompaiono ma riappaiono in primavera, è possibile vedere le varie fasi di crescita del guscio, con una transizione tra le parti che va a formare la tipica chiocciola.
Luigi ha cominciato ad allevare le lumache 9-10 anni fa, ma in realtà, sua moglie l’ha spinto ad iniziare;
La coltivazione delle piante è biologica e non vengono usati pesticidi. Quando ha cominciato la coltivazione e ha lavorato la terra piantando le verdure utili allo sviluppo delle lumache, comunque, ha fatto la disinfestazione contro i parassiti poiché in agricoltura biologica è permesso .
Ci vuole un anno dallo sviluppo delle uova, alla crescita di una lumaca adulta che può essere venduta, dipende dal cibo e dal clima. Mentre il freddo porta la lumaca ad entrare in letargo, il caldo ne ritarda la crescita. La raccolta viene fatta a fine maggio a mano.
Le lumache vengono vendute soprattutto nel paesino dove abitano poiché sono molto apprezzate dalla gente del posto.
Riguardo al modo di cucinare le lumache, gentilmente la moglie di Luigi ci ha spiegato che la prima operazione da fare, prima di poter cucinare le lumache è lo spurgo. Si fai bollire l’acqua con un po’ di sale e si mettono le lumache nell’acqua bollente. Il sale viene usato per far fuoriuscire la bava e solo a questo punto possiamo cucinarle.
È possibile farle semplicemente al forno, ma anche prepararle con il sugo, i pomodori, l’aglio e il peperoncino.
Oltre all’allevamento biologico di lumache, Luigi Pilloni possiede varie razze di galline ovaiole e coltiva ortaggi.
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