Dopo aver guidato per la campagna delle Marche per un po’ di tempo, siamo arrivati alla fattoria Bianchi, situata in cima ad una collina dalla quale si può godere di una bella vista sul Mare Adriatico durante tutto il viaggio. Avendo coltivato orzo in questa fattoria per quattro generazioni, i proprietari attuali, Luciano e Simone Bianchi, hanno deciso di utilizzare la maggior parte del loro orzo quale ingrediente della loro birra. Cosi, l’80% del loro orzo viene inviato ad una fabbrica di malto a Roma, dove i chicchi vengono fatti germinare immergendoli in acqua e la cui ulteriore germinazione viene poi interrotta velocemente tramite essiccazione o riscaldamento con aria calda.
La produzione è iniziata nel 2001 per ottenere un gusto diverso dalla birra industriale.
Le materie prime
In aggiunta al malto, utilizzano solo acqua, luppoli e lievito per produrre la loro birra, la quale viene chiamata Boccale d’Oro.
L’acqua
Le sue caratteristiche organolettiche la rendono ideale per la realizzazione di birre corpose e piene nel gusto.
Il malto
Il malto non è altro che la cariosside di un chicco di cereale, più comunemente orzo, che ha subito una germinazione.
La produzione industriale avviene nei maltifici: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.
Il luppolo
Il fiore del luppolo viene importato dalla Germania e dalla Repubblica Ceca. Lo si usa per ottenere le seguenti caratteristiche:
- aroma molto forte – aromatizzazione
- conferire il sapore amaro
- conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche
- l’uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma.
Si usa 300 grammi di luppolo per una produzione di 300 litri.
Il lievito
Il lievito è uno degli ingredienti più importanti per la produzione di birra, è lui infatti a trasformare gli zuccheri estratti dal malto in alcool e anidride carbonica e rendere la birra una bevanda lievemente alcoolica e frizzante.
La lavorazione di birra
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda, dove – grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso e dovuti alla germinazione – gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentabili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi, viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
L’infusione è il metodo utilizzato per estrarre i principi attivi o gli aromi da piante officinali o alimenti. A questa azienda consiste in mescolare il malto con l’acqua a 78°C per 3 ore. L’impasto diventa poltiglia e gli amidi dell’orzo si trasformano in zuccheri fermentabili. Il tutto viene poi filtrato per separare il liquido, cioè il mosto, dal resto. Alla fine, il prodtto viene centrifugato per togliere le particelle.
In generale, la birra viene prodotta come segue:
Si cuoce il mosto in un recipiente di rame assieme ad una sostanza estratta dai fiori di luppolo, una pianta erbacea.
Il mosto è nuovamente filtrato e unito al fermento per la fermentazione, diversa a seconda della temperatura: alta se oltre i 10-12°C e occorrono dai 6 giorni di tempo, bassa se avviene sotto ai 1°C e occorrono dai 2 mesi.
La birra così prodotta si lascia riposare in recipienti che assicurano una pressione alta.
La birra ormai matura è imbottigliata e pastorizzata.
Una produzione consiste in 300 litri di birra – dura 6 ore e mezza
Le birre
Le birre vengono divise secondo la percentuale di alcool come segue:
- light 2,5% birra di farro
- normale 5%
- speciale 6-7%
- doppiomalto 12%
Questa azienda produce sola la normale, chiara e amara e la birra chiara è più popolare. Si vende la birra solo nelle Marche, cioè la distribuzione di nicchia. C’è un pub vicino alla birrificio dove i clienti possono godersi il sapore della birra Boccale d’Oro insieme con i loro amici.
La coltivazione di orzo
La produzione è 550 ettolitri di birra all’anno. 80% dell’orzo viene usato per produrre la birra, mentre 20% viene esportato in Germania.
L’estensione del terreno coltivato è di 60 ettari.
I resti della produzione di birra
Rimane solo il mosto che è senza lo zucchero. Il mosto viene usato per fertilizzare il terreno. Le fecce, che non contengono alcool, vengono usate come mangime per i polli.
