 |
 |
 |
Oggi siamo stati nel panificio artigianale “Bonino”, una piccola azienda a conduzione familiare di proprietà di Gianni e di sua moglie, per vedere come si svolge il lavoro di un panettiere che ancora opera seguendo la tradizione e gli antichi rituali tramandati nel tempo. Tutte le fasi di lavorazione vengono fatte rigorosamente a mano. Unica eccezione meccanica è l’impastatrice.
Qui viene preparato un pane, tipico della vecchia tradizione langarola, che viene cotto ancora nel forno a legna. Questo forno viene riscaldato la sera per avere una temperatura ottimale il mattino seguente. Gianni ci spiega che gli c’era voluto un mese per comprendere i primi rudimenti su come usarlo e più di un anno per fare i prodotti che voleva.
Per la preparazione pochi e semplici ingredienti: farina 00, acqua fredda, sale, lievito .
L`impastatrice amalgama lentamente gli ingredienti per far sì che essi possano esprimere al meglio tutte le loro caratteristiche. Per Gianni la pasta è una cosa viva che va trattata con dolcezza e quindi si deve fare molta attenzione a non surriscaldare il prodotto, a non stressarlo con procedimenti frettolosi e a permettere una lievitazione lenta e graduale.
La lievitazione avviene su tavoli avendo cura di proteggere l`impasto da sbalzi termici o da correnti d`aria che potrebbero risultare nocivi e comprometterebbero il lavoro di un’intera nottata, lavoro che comincia verso le 4 del mattino.
Quando il processo di lievitazione è a metà, Gianni, con la collaborazione della moglie, divide l’impasto in pani di pezzatura diversa, che vengono posti nelle immediate vicinanze del forno per terminare la lievitazione e poi per essere pronti per la cottura.
Per ottenere un buon pane, oltre a una sapiente manualità, serve conoscere e preferire materie prime di ottima qualità e naturali. Come dice Gianni: “È da una buona farina che si ottiene un buon pane e quando la farina è buona, è semplice lavorare”. Trattandosi di una cosa viva anche il tempo atmosferico influisce sulla lavorazione: è facile produrre pane quando è secco, mentre si devono variare il lievito, l’acqua e il tempo di cottura quando è umido. Gianni prosegue dicendoci che sarebbe ancor più comodo usare additivi chimici che riescono a eludere ogni tipologia di problemi, ma questo va contro i suoi principi… per la gioia dei suoi clienti.
Oltre alle ottime pizza e focaccia, questo laboratorio artigianale produce due tipi di pane con la stessa pasta:
- La paesana in tre pezzature diverse
- Il miccone
