Jord til bord besøkte pultostprodusent Helen Davey som bor i Våler i Solør. På Vesterhaugen Gårdsmeieri produserer hun økologisk fløte, rømme og pultost. Vi ankommer gården spente på hva ysteren har å vise oss.
Vesterhaugen Gårdsmeieri ligger på vestsiden av Glomma i Våler. Vi fulgte Helens instruksjoner og fant frem: Ta av rv 210 i krysset på Eid, mot Solør-Odalsveien. Følg så skilting til Solør-Odalsvei, forbi bomkassa (uten å betale!). Ta av til høyre etter bomkassa, Vesterhaugen er andre hus på venstre siden med skilt i innkjøringen.
Helen tar imot oss på gården. Hun holder på å yste, og vi blir med. Mengder med melk som blir omgjort til fast konsistens i form av fløte, rømme og ost er alltid spennende å følge med på.
Sidet trønderfe er rasen som gir yster Helen Davey nok å holde på med. Helen er stolt over sin små og hornløse kyr. Melka fra kuene inneholder mye fett og proteiner. Dette gjør den svært velegnet til å lage ost og andre melkeprodukter.
Helen har ikke melkekvote og kan derfor ikke levere melk til det lokale meieriet. I steden brukes all melka til lage pultost, smør og andre melkeprodukter året rundt. Helen driver økologisk som innebærer en helhetlig tankegang i forhold både dyr, natur og mennesker.
Om pultostens mysterier lærte Helen Davey fra en lokal yster, Erik Fleischer. Vesterhaugen Gårdsysteri tar imot kunder på gården hvor de kan få kjøpt økologisk smør, rømme og pultost. Hun har også avtale med to matbutikker, Spar-butikken i Våler og Coop på Flisa, om å selge produktene hennes.
Kontaktinformasjon:
Vesterhaugen Gårdsmeieri
Kontaktperson: Helen Davey
Vesterhaugen, 2436 Våler i Solør
Telefon: 62 42 10 16
Telefaks: 62 43 79 31
E-post: helen.davey@brednett.no
Gårdsutsalg (åpent etter avtale)
På toppen av Høsbjøråsen like ved Brummundal ligger Høgda Gårdsmeieri. Veien opp er bratt, det føles som om bilen er på vei rett opp i himmelen der den tar seg oppover på førstegir.
Bonde og yster Tore Skarpnord tar imot oss på gården. Som hos de fleste på innlandet så er kaffen ikke langt unna. Bratt ja, sier Tore om veien opp til gården. Du kvier deg litt for å ta den siste ølen når du skal gå hjem fra byen sent på kvelden.
Tore viser oss rundt og forteller gjerne om gården og livet som bonde. Han er spesielt stolt av sine prisbelønnede telemarkskyr og shetlandsponnier.
Om fremtiden er han mer reflektert. Forutsigbarhet i forhold til inntekten for bønder vil bli utfordringer fremover, mener han. Unge, som vil satse på landbruk i Norge, må få det mer forutsigbart enn i dag om vi skal ha håp om at noen vil satse på bondeyrket.
Ystingen av pultost lærte Tore av en lokal ringrev i faget i 1972. Læremester Arve Brattengen er nå gått bort. Tore har arvet de gamle tretrauene fra den gamle mesteren. Nøler, som vi kaller dem, er de jeg bruker til å modne osten, forteller Tore.
Høgda Gårdsmeieri selger sine produkter til lokalbefolkningen. Ut over pultost tilbys rømme og smør. Tore har flere modninger av pultosten. Denne er skikkelig moden og for viderekomne, sier Tore, idet han viser oss en boks med ”flytende” pultost. Ganske annerledes i strukturen enn den vi så på Holen Gårdsysteri. For de som ikke liker en så voksen smak på osten, tilbyr gårdsmeieriet kokost. En ost som rett og slett er oppkokt pultost og som gir osten en mildere smak.
I Bjørnsons rike Gausdal ligger det et flott lite ysteri. Ved Segalstad bru svingte vi i jord til bord redaksjonen til venstre og kjørte 1 ½ kilometer oppover riksvei 255, svingte nok en gang til venstre, 500 meter opp bakken til Holen gard.
I ysteriet og gårdsbutikken tok Inger Elisabeth Holen imot oss i gårdsutsalget som er vegg i vegg med ysteriet. Melken til ysteriet kommer fra gårdens kyr og er upasteurisert, noe som bidrar til mer smak og karakter.
Osteproduksjonen startet med kurs i 2003 hos Pascale Baudonnel som har lært opp mange norske bønder til å starte med ysting. Eiker Gårdsysteri som ”jord til bord” besøkte i 2008 er et annet eksempel.
Holen Gårdsysteri sin pultost er grynete i konsistensen og mild i smaken. En smak som riktignok utvikler seg over tid ettersom osten modnes ytterligere ved lagring. Pultosten er laget av skummet melk som tilsettes en melkesyrekultur. Osten has i kar og klede passes nøye under modningen. Prosessen stoppes når osten har riktig farge, lukt og konsistens. Dette er en manuell vurdering som ysteren gjør. Tilførsel av salt stopper opp modningen og karve tilsettes for smakens skyld.
Ysteriet er tilknyttet Pultost BA, et samarbeidsprosjekt mellom en rekke småskalaprodusenter av pultost i Hedmark og Oppland. De samarbeider om å bevare tradisjonene samt videreutvikle og gjøre pultosten mer kjent.
Et bi-produkt av pultosten er den fraskilte fløten. Av den lager Inger en god og prisbelønnet rømme med en fabelaktig balansert og syrlig smak. Hennes syrnede ferskost er også noe som ysteriet har høstet gjetord om. (Etter besøket hos Holen dro vi videre opp til Kulturstua i Ro, der fikk vi servert vannbakkels med syrnet ferskost fra Holen Gårdsysteri og røkelaks. Noen fabelaktige og uforglemmelige munnfuller.)
Ysteriet selger sine produkter i gårdsbutikken, til utvalgte butikker i nærområdet og på Bondens Marked. Holen Gårdsysteri er også tilknyttet Gudbrandsdalsmat, et samarbeidsprosjekt mellom likesinnede småskalaprodusenter. De samarbeider om salg, markedsføring og presentasjon av de gode, lokale smaksopplevelsene som en helhet.
Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk helgen 19-20/9-2009 bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia.
Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark.
Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF) Pultosten er omtalt en egen engelskspråklig folder (PDF)
Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.
Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.
Slow Food Oslos sin ”jord til bord”-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.
Saupvaffel med pultost og hakket løk Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.
For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.
De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.
Separeringog syrning
Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost, forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved pH 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.
Bresting
Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.
Tørking
Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er tegn på at alt er som det skal være.
Gjæring /Modning
Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svaret vi får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig, forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.
Salg og distribusjon
Osten selges på stand og messer og på Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.
Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost og får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.
Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.
