Toti di Castelsardo, pescatore e grande chef

by admin on 16/03/2010

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A Castelsardo incontro Toti per la prima volta nel suo ristorante all’interno della rocca medievale dei Doria dove eravamo ospiti del bed & breakfast tra “Eleonora di Arborea” di Martino.

È stato proprio Martino a presentarmelo: tra di loro c’è una grande amicizia. Toti è un grande chef e un potente trascinatore. Infatti, mi coinvolge immediatamente all’interno della sua cucina nel mostrarmi tutti gli ingredienti che lui miscela con grande sicurezza mettendo insieme tutti i sapori del mare e della terra di questa speciale regione della Sardegna, l’Aglona.

In un momento combinava insieme i gusti dei diversi pesci (dai gronghi alla capra marina) che avrebbero costituito la base per la tipica “zuppa di pesce con fregola” (una tradizionale pasta sarda per le zuppe e minestre). Contemporaneamente, il suo giovane assistente chef Daniele predisponeva una agliata tagliuzzando finemente, l’aglio e i carciofi sardi D.O.C. per combinare insieme i sapori dei prodotti della terra con quelli del mare. In una serie di antipasti con bottarga sarda, i frutti di mare, crostaci e altri pesci.

Prima di finire di gustare questa cena varia e ricca Toti mi ha trascinato in un altro avventura notturna a largo delle coste sarde con la sua barca da pesca. Erano quasi le 22 di sera quando mi ha confidato: “i pesci che ho cucinato, naturalmente li ho pescati con le mie mani…Vuoi venire stamattina alle 3 in barca per buttare palamito vedrai, sarà divertentissimo, potrai vedere lo spettacolo dell’alba sul mare e il panoramo di Castelsardo e di tutta la costa dalla barca? E sopratutto puoi fare tanta fotografia. Avrei voluto spiegare che non ero attrezzato per passare la notte in barca ma veramente non ero sicuro neanche di potermi svegliare così presto. Ma Toti mi ha immediatamente rassicurato dicendo che era pronto a prestarmi una calda maglia con collo alto, una giacca da barca e dei pantaloni pesanti.

Ho incontrato Toti nella città vecchia alle 3 della mattina e siamo scesi dal castello. Dopo avere percorso alcune strade della città nuova, Toti è sceso dalla sua macchina e ha chiamato il suo amico che solitamente lo accompagno in barca. Poi, siamo saliti in barca alle 3 e mezza. I due amici hanno portato tutta l’attrezzatura necessario nella barca e sono stato vestito come per una spedizione nel Polo Nord, la barca ha preso il largo in direzione sud. Il mare era una tavola e il buio era totale guardando verso il mare e ben presto le luci della città si potevano vedere da lontano.

Nella oscurità abbiamo navigato a sud per qualche tempo. Quando abbiamo raggiunto il punto in cui si doveva effettuare la pesca, ci siamo fermati e i due pescatori hanno cominciato a preparare il palamito inserendo le esche negli ami. Toti e Masimilliano utilizzano un contenitore per la lensa, mentre gli ami sono attaccati a un anello di sughero alla cima del contenitore. La lunga lensa che forma il palamito si completa con una serie di lense più corte terminanti con i rispettivi ami che pendono a intervalli più o meno regolari.

Quando la pesca comincia, viene buttato in mare il galleggiante al quale è collegata la corda dalla quale pendono i pezzi di piombo indispensabili per far calare la corda in profondità. La lunga lensa, attaccata alla corda e, quindi, scende anche essa nella profondità del mare. Uno dei pescatori deve naturalmente liberare via via gli ami dall’anello di sughero quando la lensa scende.

Finalmente, tutti gli ami sono nel mare e uno dei pescatori può rilassarsi, mentre quell’altro deve pilotare la barca. Dopo circa un’ora, iniziano le operazioni per tirare in barca il palamito: un retino con un lungo manico viene usato per recuperare il galleggiante. La corda che è attaccata al gallegiante viene trascinato in barca e via via cominciano arrivare le lense, gli ami e i pesci. Arrivano i lunghi gronghi neri, saraghi, la cantare, il pesce di scoglio, le sarraine e molti altri tipi…e la sera ancora tutti insieme a mangiare i pesci freschi dal grande chef Toti.

Per gli amici di Castelsardo Martino e Toti.

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